浓缩苹果汁的生产

浓缩苹果汁的生产

系别:生化学院

指导老师：岳春

浓缩苹果汁的生产

家乡苹果果园：

在我们家乡总是能见到有很多苹果园，并且这些苹果质量都很好，但是如果卖出去的话，价钱总是不是很高，我就想着能不能把这个资源利用上，为我们家乡做点我应该做的。

在我们河北现有大量红富士苹果、澳洲青苹果、红星苹果、黄香蕉苹果、嘎啦苹果、美八苹果，库存皇冠梨、鸭梨红香酥梨，绿宝石梨、风水梨、黄金梨等众多品种。

苹果的应用价值

苹果，又名柰、频婆、天然子，苹果为蔷薇科苹果属植物的果实。苹果酸甜可口，营养丰富，是老幼皆宜的水果之一。它的营养价值和医疗价值都很高。每100g 鲜苹果肉中含糖类15g，蛋白质0.2g，脂肪0.1g，粗纤维0.1g，钾110mg，钙0.11mg，磷11mg，铁0.3mg，胡萝卜素0.08mg，维生素B1为0.01mg，维生素B2为0.01mg，尼克酸0.1mg，还含有锌及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质。中医认为苹果有生津、润肺；除烦解暑、开胃醒酒、止泻的功效。现代医学认为对高血压的防治有一定的作用。欧洲人说：“一天吃一个苹果，医生远离你”。加拿大人研究表明，在试管中苹果汁有强大的杀灭传染性病毒的作用，吃较多苹果的人远比不吃或少吃的人得感冒的机会要低。所以，有的科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”或“全科医生”。

一、苹果中含有神奇的“苹果酚”，极易在水中溶解，易被人体所吸收。这种神奇的“苹果酚”具有七种功效：一是抗氧化作用，可保持食物新鲜；二是消除异味，可去鱼腥、口臭；三是预防蛀牙；四是能抑制黑色素、酵素的产生；五是能抑制活性氧发生，可预防因活性氧引起的各种生活习惯病；六是能抑制血压上升，预防高血压；七是能抑制过敏反应，有一定的抗敏作用。

二、苹果中含有“果胶”，这是一种水溶性食物纤维，能够减少肠内的不良细菌数量，帮助有益细菌繁殖。以前曾经风靡过的“苹果减肥餐”，就是利用它能让人有饱腹的

感觉并具有整肠作用从而达到减轻体重的效果。现在，很多美国人都把苹果作为瘦身必备，每周节食一天，只吃苹果，号称“苹果日”。

三、苹果中含有丰富的维他命C。维生素C是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。同时维他命C可以有效抑制皮肤黑色素和形成，帮助消除皮肤色斑，增加血红素，延缓皮肤衰老，具有美容养颜的功效。美国的研究人员还证明：“从新鲜的水果中直接摄取维他命C要比口服药剂更为有效”。每天吃一个红富士，就可以满足人体每日所需的大部分维他命C。

四、苹果中多糖、钾离子、果胶、酒石酸等物质。现代人在平常饮食中摄入蛋白质过多，这些蛋白质分解成氨基酸，从而造成大多数人的体液都呈“酸性”。酸性体液就会不断在体内堆积，容易使人感到疲劳乏力。苹果中所含的多糖、钾离子、果胶、酒石酸等，可以中和酸性体液中的酸根，降低体液中的酸性，从而缓解疲劳。

五、苹果中含有黄酮类化合物。芬兰的研究工作者1999年10月发表的一项研究报告表明——苹果中所含的黄酮类化合物是降低癌症发病率的有效物质。

苹果皮的营养价值

研究表明，苹果皮中含有丰富的抗氧化成分及生物活性物质，吃苹果皮对健康有益。

苹果皮中含有很多生物活性物质，例如：酚类物质，黄酮类物质，以及二十八烷醇等，这些活性物质可以抑制引起血压升高的血管紧张素转化酶，有助于预防慢性疾病，如心血管疾病、冠心病，降低其发病率。

此外，苹果皮的摄入可以降低肺癌的发病率。国外研究表明，苹果皮较果肉具有更强的抗氧化性，苹果皮的抗氧化作用较其它水果蔬菜都高。普通大小苹果的果皮抗氧化能力相当于800毫克维生素C的抗氧化能力。

苹果皮中的二十八烷醇还具有抗疲劳和增强体力的功效。苹果皮可以抑制齿垢的酶活性及口腔内细菌的生长，具有抗蚀作用，可以保护牙齿。还可以使皮肤白嫩，防止黑色素的生成，有美容功效。

目前已经有很多厂家通过从苹果皮中提取生物活性物质来开发功能食品。苹果皮粉作为一种很有价值的食品添加剂，可以用其生产强化食品，少量地添加苹果皮粉就能够增加食品中的多酚类物质、黄酮类物质的含量。

中国的浓缩苹果汁现状：

苹果汁的加工距今已有一百多年的历史。大规模的工业化生产约在1930年。始于欧洲和美国，北美的苹果汁工业化生产大约始于1937年。

我国是世界水果生产的大国，果品资源丰富，品种繁多。全国水果总产量超过4500万吨，其中苹果产量1500万吨，占全国水果总产量的33％。目前，方面鲜果市场供大于求；另一方面，世界旅缩果汁市场前景看好。因此大力发展果汁工业不仅是市场的需要，也是我国农业发展的需要，可以促进农村经济的稳步发展，对于提高水果生产的经济效益，保护果农生产积极性具有重要意义。为了发展我国的浓缩果汁工业，80年代我国先后引进浓缩果汁生产线近30条，其中柑桔汁生产线l7条，苹果汁生产线5条。由于种种原因，这些引进的生产线大部分处于停产或半停产的状态。90年代初，仅有山东中鲁果汁食品工业公司等少数果汁厂生产苹果浓缩计．产量3000～5000吨。70％出口。近几年，随着世界苹果汁市场的旺及我国成为世界最大的苹果生产国。山东、陕西、河南、山西、辽宁和江苏等苹果产区相继立项。引进设备，建成苹果浓缩汁生产厂50多家．苹果浓缩汁年生产能力扩大至l5万吨左右，目前年产苹果浓缩计6000吨以上的厂家有乳山中鲁果汁食品工业公司、栖霞源通果汁有限公司、淄博汇源果汁戗料有限公司。

近年来, 随着我国水果产量连年增加, 特别是苹果总产量目前已居世界首位,

我国已逐步成为世界贸易中浓缩苹果汁的主要输出国。我国苹果产量的增加, 在国内各主要苹果产地相继建立了许多浓缩苹果汁生产企业, 仅山西运城、临汾两地就有近十条浓缩苹果汁生产线, 这对发展我国食品加工业、加快农产品转化有着十分积极的意义, 但由于各地盲目上马, 技术、设备水平参差不齐以及在产销过程中存在的诸多问题, 致使我国浓缩苹果汁出口一度十分低靡, 出口价格过低, 以致引起

美国等主要进口国的反倾销提案, 对我国浓缩苹果汁出口造成十分被动的局面, 也对这一产业的发展带来了不小的损失, 虽然自年后半年, 出口浓缩苹果汁的价格略有上升, 但笔者认为, 我们必须对这一问题进行探讨, 以防再次出现类似情况。

我国浓缩苹果清汁按照酸度段的分区，大致为：

1、辽宁地区：苹果的品种以国光为主，浓缩苹果清汁酸度高，酸度范围2.2%-4.5%;

2、山东地区：苹果的品种以富士为主，浓缩苹果清汁酸度为中酸，酸度范围

1.8%-

2.5%

3、陕西地区：苹果的品种以秦冠为主，浓缩苹果清汁的酸度为低酸，酸度范围

1.0%-1.8%。

苹果浓缩汁生产线关键设备有4台：压榨机、超滤装置、蒸发器和无菌包装机。浓缩果汁生产线：原料洗果机检果机破碎机榨汁机

板式灭酶换热器双联过滤器贮罐振动式过滤机

三效蒸发器浓缩器酶解脱胶罐超滤装置瞬时灭菌机

无菌灌装机

浓缩苹果汁工艺流程：

原料选择→配果→洗果→破碎→榨汁→过滤→灭酶→一效蒸发器浓缩→酶解脱胶→过滤→清汁→灭菌→罐装→清汁成品

二效蒸发器浓缩→三效蒸发器浓缩→灭菌→罐装→浓缩汁成品操作要点：

1、洗检果

苹果原料一般采用水槽流进方式送车间，流送槽除输送苹果外，还兼有临时置果的作用，因此流送槽的容量一般苹果加工量的3～5倍。水槽流送可以击除混入苹果原料中的草、叶等杂物，还可洗去苹果表面附着的土、砂、微生物和农药。制汁用苹果应是完好成熟的果实，要射除腐败果和病虫果。

2、破碎

磨碎苹果是为了更好压榨，提高出汁率。苹果磨碎程度决定于榨汁方式，用压榨机榨汁时．破碎的果肉颗粒可适当大一些。

3、榨汁

榨汁是果汁加工的重要工序之一，苹果等仁果类水果和浆果类水果主要用压榨法和离心分离法提汁。压榨法主要有液压式榨汁机和带式榨计机；离心分离法用卧式螺旋沉降离心机(卧螺)。澈压式榨汁是间歇式的，典型的布赫榨汁机出汁率82％～84％。带式和离心分离榨汁是连续式的，出汁率75％～78％。榨汁后可以向果渣中添加果渣量25％的水，浸提后进行二次压榨，这样可提高出汁率3％～5％。两次榨汁混合后进行提香和脱胶。

4、巴氏杀菌与提香

榨得的苹果汁应立即进行灭酶和杀菌。杀菌工艺条件为温度95～100℃、保温时闻l5～30 s。杀菌后立即冷却至45℃左右，以进行酶法脱胶。提香是为了回收果汁在蒸发过程中产生的挥发性芳香物质。香料回收一般与巴氏杀菌同时进行，可用换热器或蒸发器幕一效加热器加热果汁。对于苹果汁，提香时从果汁中蒸发果汁量约10％的水分，就可从中充分回收所需的芳香物质．经连2～3级蒸馏．天然香料可浓缩至100-150倍。

5、酶法脱胶

天然苹果汁中含有果胶。对胶体有较强的保护作用，不仅使果计浑浊，还使果汁的浓缩倍数受到限制。为了生产高浓度的浓缩汁，必须进行果汁的脱胶和澄清。目前普遍使用酶法脱胶，使用果胶酶、淀粉酶和纤维素等酶制剂．在45～5O℃温度下反应30～40分钟。

6、超滤澄清

脱胶后进行澄清．传统的澄清方法是使用膨润土、明胶和硅胶等澄清剂，同时还要经过离心分离、硅藻土过滤和纸扳过滤，不仅时问长，还会使果计产生污染和导致变质。先进的果汁生产均采用超滤膜技术．用超滤可以一举取代澄清剂、机械

分离和过滤。超滤没有相变过程。果汁的风味、色泽等少受影响．果汁透明度高．贮藏稳定性好。超滤系统通常由膜组件和果汁循环罐等组成．透过超滤膜的澄清果汁送往蒸发工序，被截留的挥汁由循环泵送回循环罐内继续超滤，同时新果汁不断送入罐内，新果汁选八速度与超滤速率大致相同，这样澄清成为一连续过程，直至被截留的浑浊物含量超过限定数量时中止操作，整个超滤过程持续20～ 22 h。

7、蒸发浓缩

苹果什祷要浓缩近6培。目前果汁浓缩仍以真空浓缩为多。常使用4效或5效的降膜式蒸发器，蒸发能力可选l5～20t／h。多效降膜式蒸发器不仅蒸发能力大．而且4～5效蒸发器可利用二次蒸汽4～5次．蒸汽耗量仅为单效蒸发器的1／4～1／5，节能明显。

8、无菌包装

浓缩果汁由于浓度高达70。Bx，在冷藏条件下非无菌包装的浓缩果汁也可保质1年。但近年来。我国新建果汁厂为了出口的需要均采用无菌包装方式．即浓缩果汁经过杀菌(9O～95℃)冷却(20～25℃)后，在无菌环境下装入预先杀过菌的包装袋内无菌袋容量200 L，置于铁桶内．称为桶装袋(Bag in drum)。无菌袋与铁桶之间衬以保持袋．防止果汁袋在运输、搬运过程中破损．造成损失。为了防止浓缩果汁发生褐变，无菌包装的苹果浓缩汁仍需放人冷藏库内，在O～l0℃温度下贮藏。

中国苹果汁的生产标准与质量控制

一、生产标准（Production Standard）

1、苹果

（1）、成熟

（2）、完整

（3）、干净

（4）、来自于农残普查合格的区域、多品种

（6）、无虫害

2、感官指标

（1）、天然的苹果香味

（2）、棕褐色

（3）、无杂质

3、理化指标

（1）、酸度：1.0%-4.5%

（2）、色值：30%-90%440nm

（3）、浊度：<3NTU

（4）、热稳定性：稳定

（5）、钠：<30mg/kg

（6）、硝酸盐：<5mg/kg

（7）、果胶：阴性

（8）、淀粉：阴性

4、微生物指标

（1）、细菌总数：<50cfu/ml

（2）、大肠菌群：不得检出

（3）、致病菌：不得检出

（4）、霉菌：不得检出

（5）、耐热霉菌：不得检出

（6）、酵母菌yeast：不得检出

（7）、耐高渗透压酵母菌：不得检出

（8）、耐酸耐热菌：<1/10ml

5、安全指标

（1）、农残Pesticide：符合中国和进口国法规

（2）、棒曲霉素：<50mg/kg

（3）、重金属:：符合中国和进口国法规

6、真实性指标

（1）、纯天然浓缩苹果清汁

（2）、不含有任何食品添加剂：甜味剂、酸味剂、色素、Vc等

（3）、纯天然浓缩苹果清汁

展望

中国是世界上人口最多的国家,鲜榨苹果汁在站稳和扩大国际市场的同时, 决不能忽视国内市场巨大的消费潜力。近年来, 随着我国人们生活水平的提高, 广大

消费者亦越来越注重食品的天然和营养, 为此, 鲜榨苹果汁生产企业在立足国际市场的同时, 应多做调查研究, 了解国内市场消费需求,大力宣传浓缩苹果汁天然、营养特性, 逐步培育国内消费市场。

步、总之，鲜榨苹果汁加工业将是今后我国饮料业发展的热点, 这也将是我国果汁饮料走向国际市场的黄金时期。鲜榨苹果汁加工企业正向高起点高标准发展, 提高产品附加值，增加效益还应与国际果汁联盟等国际组织协同，加快我国苹果汁加工业的国际化进程, 提高产品标准化和商品化水平, 使我国苹果汁加工业快速、稳步、健康、有序地发展。

总而言之，鲜榨苹果汁将有比较好的发展前景，它比其它蔬菜更加美味，并且，还有很好的营养，所以，鲜榨苹果汁将是比较不错的饮料。但是，要想做好就要防止褐变。

参考资料：

杨桂馥苹果浓缩清汁生产的工艺与设备

廖小军等鲜榨苹果汁工业生产技术

蔡金腾等粒粒苹果汁饮料生产工艺

刘秀生国产化苹果汁生产工艺设备