红米_大米半固态酿制米酒的比较研究
固态法与液态发酵法酿造白酒的比较研究
固态法与液态发酵法酿造白酒的比较研究白酒是中国传统的酒类饮品，酿造白酒有许多不同的方法。
其中，固态法和液态发酵法是两种常见的酿造白酒的方法。
本文将对这两种方法进行比较研究，探讨它们在白酒酿造中的优缺点和适用情况。
固态法是一种传统的酿造白酒的方法，主要用于产酒坊和家庭酿酒。
固态法的特点是使用固态酒曲进行发酵，通常以谷物为主要原料，如大米、小麦、玉米等。
在酿造过程中，先进行糖化，将淀粉转化为糖；然后进行发酵，将糖转化为酒精。
酿造完成后，还需要经过蒸馏、陈酿等过程，使得酒精含量和口感得到进一步提升。
固态法酿造白酒的优点之一是能够发挥原料的特色和风味。
由于固态法使用谷物作为原料，因此酿造的白酒具有丰富的口感和独特的风味。
不同种类的谷物会带来不同的风味特点，从而使得酿造的白酒具有多样性和个性化。
此外，固态法酿造的白酒在品质上也有一定的优势。
由于酿造过程中使用的是天然酒曲，发酵过程相对较长，因此白酒的品质相对稳定。
而且，传统的固态法酿造过程中，不添加人工合成的酶类和防腐剂等添加剂，使得白酒更加健康和纯正。
然而，固态法也存在一些不足之处。
首先，固态法的酿造过程相对繁琐，需要多个步骤和较长的时间，制约了生产效率。
其次，由于固态发酵的糖化过程相对较慢，容易受到温度和湿度等环境因素的影响，对操作要求较高。
此外，由于固态法的酿造过程没有完全消除酒糟等杂质，因此在后续的陈酿和过滤过程中，需要进行额外的处理，增加了生产成本。
与固态法相比，液态发酵法是一种较为现代化和工业化的白酒酿造方法。
这种方法主要用于规模较大的酒厂和工业生产。
液态发酵法的特点是使用液态酒曲和酵母菌进行发酵，通常以粮食、豆类等作为原料。
在酿造过程中，将原料加水糖化，再添加液态酒曲和酵母菌进行发酵。
最后经过蒸馏、过滤和陈酿等过程，制成白酒。
液态发酵法酿造白酒的优点之一是生产效率高。
液态发酵法的酿造过程相对简单，操作较为方便，大大节省了时间和成本。
此外，液态发酵法的酿造过程中使用的酵母菌能够使发酵过程更加稳定，产酒量更加可控，从而提高了生产效率。
科学网—以大米为原料而进行固态发酵法生产白酒实验日志续1
科学网—以大米为原料而进行固态发酵法生产白酒实验日志续1以大米为单一原料而进行固态发酵法生产白酒的实验日志7月25日5月初的那次酿酒实验，是用智能电饭锅煮4.5Kg的大米，煮熟后，饭都满锅了，结果有少量的夹生米，经蒸酒后，所得酒糟含有一定量的饭粒。
将这样的酒糟装满两瓶1L的广口瓶，缺氧贮存两个月，酒糟中的一些微生物慢慢的发生了糖化作用和酒精发酵作用，使酒糟有一股甜酒曲香味。
用上述具有酒香味的酒糟制备糖化发酵剂（简称酒糟糖化发酵剂）具体如下：1剂量的：将上述容量为1/3L酒糟投放入1L的广口瓶中，接着投放适量的植物内生细菌、内生真菌等菌种，再投放20g的普通糖化发酵剂，加温开水搅拌均匀，加水量以浸过酒糟10mm为度，盖上瓶盖，再用保鲜膜和橡皮筋密封住瓶口，发酵24h后，就可以作为以单一大米原料来进行固态发酵法生产白酒的糖化发酵剂。
2剂量的：同上述'1剂量的'基本相同，所不同的就是投放普通糖化发酵剂的量改为10g。
7月26日早上开始蒸煮3Kg大米，米饭蒸熟后有两大搪瓷盆，A盆有3/5的总饭量；B盆有2/5总的饭量。
(1) A盆米饭加入'1剂量的’的1瓶和'2剂量的’的1瓶糖化发酵剂，搅拌均匀，装入一个中型的盐酸菜的陶瓷缸（已消毒）中，上口有水槽，放入水后可隔断空气进入缸中，装好缸不久，即1h后，缸内产生大量气体，不断涌出来，经过水槽发出气泡声。
（2）B盆米饭加入'2剂量的’的1瓶糖化发酵剂，搅拌均匀，装入两小陶瓷缸中，用大的保鲜膜刚好套住缸再用橡皮筋扎好，盖上缸盖，即可。
7月27日上午，盐酸菜的那瓷缸散发一股较浓的酸气味，进入那房间就能闻到。
用手沾些缸口旁的水槽中的水闻了一下，有酒味。
可能是酒精发酵猛，生酸快，继续观察那酿酒状况。
……7月29 日上午现在那缸散发出一股酸中带酒的气味，有些人认为那是酿酒的气味啊！我认为此次酿酒实验的发酵过程是前急、中挺、后缓落，前急约为3~5d，中挺约为12~24h，后缓落约为5~7d。
米酒试验报告
米酒试验报告【试验目的】：掌握米酒酿造的试验原理掌握米酒酿造的基本工艺掌握酿造过程中出现的问题及预防措施【试验原材料】：糯米、黑米、酒曲（主要成分根霉）、安琪酵母、保温杯3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替）【试验原理】：糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），加入酵母（进行发酵）。
可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。
经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒【试验步骤】：●选料大粒、软质、心白率高，胚乳结构疏松，蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，浸米吸水快而少、体积膨胀小，酿造容易的精白米。
糯米总淀粉76.98%，支链淀粉76.42%，直链淀粉0.56%，支/直比136.46，蛋白质5.8%黑米：①除了含有淀粉，蛋白质等含量与普通的大米相近外，还特别的富含人体必须的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。
以黑米为原料酿成的酒，营养特别的丰富并具有增强人新陈代谢的作用。
②黑米特殊的致密结构,决定了它在蒸煮过程中,要追加20%的沸水,以避免出现夹生现象,减少出糟率,提高出酒率。
本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。
●洗米浸米洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中是与浸米同时进行的浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化要求使米颗粒保持完整而米酥为度。
●蒸煮使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。
要求蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致●米饭冷却冷至适合发酵微生物繁殖的温度要求：迅速而均匀，不产生热块。
若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败，淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30℃）●落缸（将冷好的米放进保温瓶中）在此试验中共做了三个对照试验:1、将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。
大米固态发酵工艺
大米固态发酵工艺## 大米固态发酵工艺### 1. 引言大米固态发酵是一种传统的食品加工技术，通过微生物的作用，将大米转化为具有更高营养价值和更丰富口感的食品。
本文将介绍大米固态发酵工艺的基本原理、流程以及其在食品加工中的应用。
### 2. 基本原理大米固态发酵的基本原理是利用大米中的淀粉、蛋白质等营养成分，为微生物提供生长繁殖的营养基质，通过微生物的代谢作用，将大米中的成分转化为有益的代谢产物，如有机酸、酶、氨基酸等，从而改变大米的性质和口感。
### 3. 工艺流程大米固态发酵的工艺流程主要包括以下几个步骤：#### 3.1 原料准备选用优质的大米作为原料，经过清洗、浸泡等处理，去除杂质和表面污染物，保证发酵过程的卫生安全。
#### 3.2 发酵菌种培养选用适合的发酵菌种，如乳酸菌、曲霉菌等，进行培养和活化，以提高其发酵能力和产物质量。
#### 3.3 发酵处理将经过处理的大米与发酵菌种混合，控制好温湿度等发酵条件，促使微生物的生长和代谢，完成大米的发酵转化过程。
#### 3.4 后处理发酵完成后，对产物进行处理和调整，如干燥、调味等，以增强其口感和保质期，最终得到成品。
### 4. 应用领域大米固态发酵技术在食品加工领域具有广泛的应用，主要包括以下几个方面：#### 4.1 发酵米酒利用大米固态发酵技术，可以制作出口感细腻、香气浓郁的传统米酒，具有较高的营养价值和口感。
#### 4.2 发酵米醋通过大米固态发酵，可以产生酸性物质，制作出口感酸甜、香气浓郁的米醋，被广泛用于烹饪调味。
#### 4.3 发酵米食品利用大米固态发酵技术，还可以制作出各种口味独特的发酵米食品，如发酵米粉、发酵米糕等，丰富了人们的饮食选择。
### 5. 结语大米固态发酵工艺作为一种传统的食品加工技术，在现代得到了广泛的应用和发展。
通过合理控制发酵条件和工艺流程，可以生产出高质量、具有特色的发酵米食品，满足人们对于食品安全和营养健康的需求。
大米生料酿酒工艺的研究
大米生料酿酒工艺的研究随着当前经济的不断发展，我国酒类市场有不断扩大的趋势，人们对各种食用酒精、蒸馏酒、发酵酒的数量和质量的要求都有很大的提高，从而推动了酿酒行业的不断发展，同时由于节能和环保的需求，酿酒的生产方法也有了很大的进步，除了传统的高温蒸煮发酵酿酒技术，生料免蒸煮酿酒技术应运而生。
生料酿酒工艺与传统酿酒工艺比较，具有节约能源，提高出酒率，操作简便，便于工业化生产等优点，被誉为我国酿酒工业发展的方向[1]。
生料酿酒是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢的过程[2]。
在这个过程中, 首先微生物利用自身所产的酶将生淀粉转化成葡萄糖, 提供微生物生长、繁殖所需要的能量。
同时在酒化酶的作用下, 将葡萄糖转化成酒精, 排出细胞外。
加水糖化发酵、蒸馏而成，其特点是采用生原料，不经蒸煮糊化，不需配糟，整个发酵过程是在液态中进行。
此法具有投资省，操作简便，清洁卫生，出酒率高的特点，效益较明显。
又因为在其酿造过程中不需添加稻壳等辅料，所以其酿酒废酒糟可直接作饲料——一种营养价值较高的优质饲料。
在某些地区甚至出现了以生产饲料喂猪为主、产酒为辅的现象。
总之，生料酿酒项目是特别适合在我国农村大力推广的项目。
生料酿酒工艺与传统发酵酒精工艺比较, 具有节约能源,提高出酒率, 操作简便, 便于工业化生产[3]。
全球性的能源危机, 使生料酿酒项目的研究愈来愈迫切。
生料酒曲是一种含有多菌种、多酶系的复合霉曲,它具有较强的糖化力、发酵力。
运用现代生物工程手段,采用具有高生淀粉分解力的优良活性酵母、生香酵母进行纯种培养、分别制曲, 再和多种酿酒酶系混合配制而成, 它含有糖化淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶等较全面的酿酒酶系和活性酵母、生香酵母等多种菌系。
可用于生料酿酒的原料多种多样，大米、玉米、高粱、小麦、粉渣、青稞、小米、薯干均可。
原料不同，工艺也不尽相同，本文主要探讨以大米为原料的生产工艺。
大米的淀粉含量比其它原料要高，发酵容易，出酒率高。
大米固态发酵酿酒步骤
大米固态发酵酿酒步骤咱中国人爱喝酒，那自己用大米固态发酵酿出来的酒，喝起来可别有一番风味！下面就来给大家讲讲大米固态发酵酿酒的详细步骤。
先得把大米准备好呀，就像要盖房子得先有砖头一样。
把大米好好地洗干净，可别偷懒，就跟给大米洗个舒服的澡似的，把那些杂质啥的都洗掉。
然后呢，把洗好的大米蒸熟。
这就好比是给大米来个“桑拿”，让它们变得软软糯糯的。
蒸熟之后，把大米摊开晾凉，让它们冷静冷静，别着急。
接下来就是关键的一步啦，要给大米拌上酒曲。
这酒曲就像是给大米施的魔法粉，能让它们发生奇妙的变化。
拌的时候要均匀，就跟给菜撒盐一样，可不能有的地方咸有的地方淡。
拌好酒曲，就该把大米放进容器里啦。
可以找个干净的坛子或者桶，把大米放进去，记得要稍微压实一点，但也别太使劲了，不然大米该不高兴了。
然后就是等待啦，就像等待一朵花慢慢开放一样。
这个过程可需要点耐心哦，让大米在里面静静地发酵。
在这期间，你可以时不时地去看看它们，就像去看望一个老朋友一样。
过了一段时间，你就会发现有神奇的事情发生啦！大米开始产生香气，那是一种让人陶醉的味道。
这时候，你就知道，酿酒快成功啦。
等发酵得差不多了，就可以进行蒸馏啦。
这蒸馏就像是给酒做个升华，把精华都提取出来。
看着那清澈的酒慢慢流出来，心里是不是特别有成就感呢？最后，把酿好的酒装到瓶子里，好好保存起来。
想喝的时候，就拿出来小酌一杯，那滋味，啧啧，别提多棒了！你说这自己酿的酒，是不是比外面买的更有意义呢？虽然过程可能有点麻烦，但当你喝到自己亲手酿的酒时，你就会觉得一切都值得啦！还等什么呢，赶紧动手试试吧，说不定你就是下一个酿酒大师呢！。
红米的健康作用及综合利用
红米的健康作用及综合利用王立; 朱璠; 王发文; 李言; 钱海峰; 张晖; 齐希光【期刊名称】《《食品与机械》》【年(卷),期】2019(035)009【总页数】7页(P226-232)【关键词】红米; 健康作用; 综合利用【作者】王立; 朱璠; 王发文; 李言; 钱海峰; 张晖; 齐希光【作者单位】江南大学食品学院江苏无锡 214122; 宇顺高科种业股份有限公司安徽安庆 246051【正文语种】中文有色稻米是一类由于色素沉积在糙米果皮上而使稻米具有颜色的特异水稻资源。
中国是有色稻米的种植大国，产量占世界90%以上。
中国种植的有色稻米中，以红米稻为首，广泛分布于云南、广西、湖南、江西和安徽等地。
红米表皮呈红色，胚乳为白色或者透明，有籼、粳、糯等品种，其中籼型黏稻占73.8%[1]。
红米属于药食两用资源，富含蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素以及功能性成分。
近年来，已有较多关于红米的研究报道，文章综述了红米的营养价值、健康作用及其开发利用，以期为红米的深度开发利用提供参考。
1 红米的营养价值研究[2]表明，红米中蛋白质含量约为11%，远高于普通大米的7%；同时，红米中谷氨酸、天冬氨酸和亮氨酸的含量相对较高，红米的必需氨基酸/总氨基酸和必需氨基酸/非必需氨基酸分别为35.92%和56.06%，接近FAO/WHO的推荐模式。
赖氨酸是大米的第一限制性必需氨基酸，其含量决定了大米蛋白质的品质，红米的赖氨酸含量是普通大米的2.14倍[3]。
红米中Zn、Fe、Cu、Mn等微量元素的含量均显著高于普通大米中的含量[4]，同时，硒和有机锗分别比普通大米高330.77%，20.00%[5]。
此外，红米中不饱和脂肪酸含量也高于白米[6]，主要的脂肪酸为棕榈酸(18.34%)、油酸(36.85%)和亚油酸(38.04%)[7]。
红米的总酚含量显著高于白米[8]，VE含量也较高(α型，0.07 mg/100 g；γ型，0.14 mg/100 g)[7]。
米酒的制作实验报告
米酒的制作实验报告糯米酒的制作及其品质鉴定实验报告糯米酒的制作及其品质鉴定摘要：本实验主要利用摊饭法，分别用不同的酒药量（0.26%、0.51%、0.77%）对糯米进行处理，制作成糯米酒，得到的结果是酒药量为0.51%时糯米酒品质较好，气味、出水量、甜度都相较适中，但是同一酒药量各小组的制作的产品各有差异。
关键词：糯米酒不同酒药品质鉴定1 前言糯米（glutinous rice）又名江米、元米，我国目前生产上的糯米品种，按籼、粳分类可分为籼糯、粳糯两种类型[1]。
一般在海拔较低、热量条件较好的南方地区，籼糯多于粳糯，而在气温较低的北方和高海拔地区，则以粳糯为主。
糯米酒是我国传统的一种特色低度饮料酒。
富含葡萄糖、麦芽糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分，具有较高的营养价值，是滋补健身的佳品[2]。
糯米酒是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
在我国农业产后阶段是增加农业效益最重要的环节，酒类作为我国第一大类发酵食品，低度、开胃助消化、营养丰富、且具有保健功能的酿造酒已成为人们追求的目标[2]。
2 实验材料与方法2.1 实验器材手提高压灭菌锅、不锈钢丝碗、滤布、不锈钢口盅、不锈钢锅、恒温箱2.2 材料与辅料糯米、酒曲（药）2.3 实验方法2.3.1 洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟（约0.1Mpa，12min）。
2.3.2 淋水降温用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。
2.3.3 落缸搭窝将酒曲粉按下表1用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入不锈钢口盅内，然后将饭松散放入不锈钢口盅中，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，盖好盖子。
固态法酿造白酒中不同原料的糖化比较研究
固态法酿造白酒中不同原料的糖化比较研究白酒是中国独特的酒类文化代表，而固态法酿造白酒则是一种传统的酿酒技术。
在固态发酵的过程中，糖化是白酒酿造的重要环节之一。
糖化比较研究可以帮助我们了解不同原料在固态法酿造白酒中的糖化能力和特点，为优化白酒酿造工艺提供科学依据。
一、糖化的定义和意义糖化是指碳水化合物在酵母或麴菌的作用下，通过酶的催化作用分解为糖。
在酿酒过程中，糖化是将原料中的淀粉转化为可发酵糖的关键步骤。
经过糖化反应产生的糖类物质，可以为酵母提供能量和碳源，促进酵母的生长和发酵活性，最终影响白酒的品质和口感。
二、固态法酿造白酒固态法酿造白酒是一种中国特色的传统酿造方法，主要用于生产中国的特色白酒，如汾酒、白酒等。
固态法酿造白酒与传统液态法有所不同，它通常通过大面积和短时间的浸酒，将较高含量的淀粉转化为可发酵糖。
在这个过程中，糖化的效率和原料的糖化能力起着至关重要的作用。
三、不同原料的糖化比较研究1. 粮食原料的比较在白酒酿造中，粮食是主要原料之一。
不同的粮食原料对糖化效果有着不同的影响。
大米、小麦、高粱等粮食原料中含有大量的淀粉，但淀粉的结构和特性各不相同，因此糖化过程中也会有所差异。
以大米为例，它含有较高的直链淀粉，易于糖化为葡萄糖；而小麦则富含支链淀粉，糖化效果可能相对较差。
通过对不同粮食原料进行糖化比较，可以了解各种粮食原料在白酒酿造中的适用性和糖化特点。
2. 麸皮的利用麸皮是传统固态法酿造中常用的辅助剂之一。
一些研究表明，适量添加麸皮可以促进固态发酵过程中的糖化反应。
麸皮中富含酶类和纤维素等成分，能够提供增强糖化作用的生物催化剂。
通过研究麸皮的添加量和成分变化，可以探索最佳的麸皮利用方法，提高糖化效率和白酒品质。
3. 酵母菌和酵母接种方式的比较酵母是固态发酵中不可或缺的微生物。
不同品种和培养方式的酵母菌对糖化反应也有差异。
一些研究认为，添加纯酵母菌或混合酵母菌，能够提高糖化效率和发酵活性，减少酱香型白酒的异味产生。
大米酿白酒的制作方法
大米酿白酒的制作方法白酒是中国传统的酒类饮品，而大米酿白酒是白酒的一种主要类型。
大米酿白酒以其独特的风味和醇厚的口感而备受喜爱。
下面将介绍大米酿白酒的制作方法。
材料准备：1. 大米：选用优质的糯米或粳米。
2. 曲菌：选择高质量的酒曲，如红曲、黄曲等。
3. 水：用于浸泡大米和调配酒曲的溶液。
制作步骤：1. 清洗大米：将选好的大米用清水冲洗数遍，去除表面的杂质和杂味。
2. 浸泡大米：用清水将大米浸泡4-6小时，使其充分吸水，增加酒精发酵的效果。
3. 蒸煮大米：将浸泡好的大米放入蒸锅中，用旺火蒸煮30-40分钟，直到大米变软糯。
4. 凉晾大米：将蒸煮好的大米放在通风处晾凉，待温度降至30-35摄氏度。
5. 调配酒曲溶液：取一定量的酒曲，加入适量的水，搅拌均匀，形成稠密的酒曲溶液。
6. 将凉晾好的大米放入酒曲溶液中，用手搅拌均匀，确保大米均匀沾满酒曲。
7. 发酵：将酒曲和大米混合物放入发酵罐中，盖上盖子，放置于室温下进行发酵。
发酵时间一般为7-10天，根据气温和酒曲的种类可能有所不同。
8. 温控发酵：在发酵过程中，要定期检查温度，保持在25-30摄氏度之间。
过高的温度会导致发酵过快，影响酒质，过低的温度则会导致发酵不充分。
9. 蒸馏：发酵完成后，将发酵好的混合物进行蒸馏。
蒸馏是将发酵好的液体分离出酒精和其他成分的过程。
一般采用传统的锅炉蒸馏法，通过加热酒液使其汽化，然后经过冷凝形成白酒。
10. 存储：将蒸馏好的白酒放入容器中，密封保存。
一般情况下，白酒需要经过一段时间的陈放，使其口感更加醇厚。
以上就是大米酿白酒的制作方法。
通过精心的材料准备、发酵和蒸馏等步骤，我们可以制作出口感醇厚、香气浓郁的大米酿白酒。
制作白酒需要注意卫生和温度控制，以确保酒质的优良和口感的卓越。
无论是作为饮品还是作为烹饪调料，大米酿白酒都是一种独特的美食享受。