巴氏杀菌

刘春丽070956027 食安一

啤酒的巴氏杀菌条件

瓶子的传热过程：喷淋水①→瓶子外壁②→瓶子内壁③→酒液④→酒液中

啤酒杀菌的目的是杀灭清酒中含有的少量酵母活细胞或可能含有的少量杂菌，啤酒灭菌一般采用巴氏灭菌法，即在60℃

的温度下，保温一段时间，使菌体营养细胞的蛋白质发生凝固，达到杀菌的效果。巴氏灭菌通常用巴氏灭菌单位表示灭菌的效

果，一个巴氏灭菌单位（用PU值表示）是在60℃的温度下，

保持1min所引起的灭菌效应，PU值与灭菌时间和灭菌温度的

函数关系如下：

PU计是用来测量PU值的仪器，通过对PU计的改造，通过检测听装酒的PU值，并加强了对杀菌效果的管理，确定了

更加合理的杀菌温度和杀菌时间，对指导生产起到了很大作用。

首先，它能精确地测量出各温区喷淋水的实际温度及瓶内酒液的实际温度，精度为0.02℃，还能准确地测量出啤酒在各

温区所经历的时间。

全蛋液的巴氏杀菌条件

1. 全蛋的巴氏杀菌

a)巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液，也

有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件各不相同。

b)我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3 min

c)各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋液的标准是杂菌数

5000 ～10000个／g以下，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性／20 ～50 g。

2. 蛋黄的巴氏杀菌

蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。通过最终的热处理可以将细菌杀灭，尤其是沙门氏菌。

3. 蛋清的巴氏杀菌

(1) 蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性

a)在56.1 ～56.7℃加热2 min，蛋清没有发生机械变化和物理

变化

b)在57.2 ～57.8℃加热2 min，则蛋清粘度和混浊度增加

c)蛋清pH越高，蛋白热变性越大

可见，对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清粘度、加热温度和时间及添加剂的影响。

(2) 添加乳酸和硫酸铝(pH 7):可以对蛋清采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件（60 ～61.7℃，3.5 ～4.0 min) 。

a)加工时首先制备乳酸硫酸铝溶液。将14 g硫酸铝溶解在16 kg

的25% 的乳酸中

b)巴氏杀菌前，在1000 kg蛋清液中加约6.54 g该溶液。

c)添加时要缓慢但搅拌要迅速,以避免局部高浓度酸或铝离子使

蛋白质沉淀。

d)添加后蛋清pH值应在6.0 ～7.0。

(3)添加过氧化氢

A:蛋清在正常pH下，加热到51.7 ～53.3℃，保持1.5 min，使蛋内固有的过氧化氢酶失活，加入足量浓度为10%的过氧化氢溶液在51.7 ～53.3℃下反应2 min，然后冷却蛋清液，加入过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。

B:在蛋清中加过氧化氢，使其在蛋清中浓度达到0.0875%，保持

3.5 min以上。随后加热至规定温度（51.7 ～53.3℃），保持2 min，促进过氧化氢杀菌作用，然后冷却蛋清，再向蛋清中加过氧化氢酶分解残留的过氧化氢

(4) 真空加热

a)在加热前对蛋清进行真空处理，一般真空度为5.0 ～ 6.0

KPa(38 ～45 mmHg），然后加热蛋清至56.7℃，保持3.5 min。

b)真空处理可以除去蛋清中的空气，增加蛋液内微生物对热处理的敏感性，在较低温

下加热可以得到同样的杀菌效果

过氧化物酶催化以下反应：

2H2O2─→O2＋2H2O

这一类酶以铁卟啉为辅基，所以属血红素蛋白质类(hemeProteins)。过氧化物酶在生物界分布极广，在细胞代谢的氧化还原过程中起重要的作用。

辣根过氧化物酶(horseradishperoxidase，简称HRP，EC1.11.1.7)是植物中研究得最深入的一种过氧化物酶，辣根过氧化物酶的是目前使用最普遍的一种酶，它的标记物既能用于定位检测，也能用于定量测定，因此分离制备辣根过氧化物酶很有实际意义。

本实验是以辣根为原料，经过水的抽提，硫酸铵和丙酮分级分离，再经锌离子纯化，透析除盐，冷冻干燥，最后制得高纯度

的辣根过氧化物酶。

辣根过氧化物酶分子量在40，000左右，是一种含亚铁血红素的蛋白质，等电点7.2；易溶于水，溶解度为5％(W/V)，溶液呈棕红色，透明；也溶于0.58饱和度以下的硫酸铵溶液，而0.62饱和度以上则不溶。该酶最适pH为7.0(对愈创木酚为氢给体而言)。在室温下HRP在几周内保持稳定，加热到63℃后15分钟内稳定。

辣根过氧化物酶氧化还原电势很低，pH6.08时，E’0＝-0.2070v；pH为7.71时，E’0＝-0.5787v。

辣根过氧化物酶的作用机理可分以下几步：

第一步，形成绿色有活性的酶一底物复合物Ⅰ

第二步，复合物Ⅰ转变成红色有活性的复合物Ⅱ：

复合物Ⅰ＋AH──→复合物Ⅱ＋A(2)

第三步，复合物Ⅱ被还原，释放出酶：

AH：表示还原型氢供体。

在一定程度上复合物II可自发地分解成HRP和产物(P)，亦可与过量的过氧化氢形成无活性的复合物Ⅲ。

辣根过氧化物酶的活力测定方法有多种，主要原理介绍如下：1、Rz值，提纯工作的后几步以及纯酶溶液可用Rz值表明酶的纯度。

403nm处的吸收代表血红素辅基的吸收，275nm的吸收是蛋白质的吸收，结晶的HRP的Rz值为3.04。测定时的酶浓度为1毫克

蛋白／毫升。

2、愈创木酚法：测k4［见反应式(3)］。以愈创木酚(邻甲氧基酚，guaiacol)为氢给体，