对于牛奶巴氏消毒法的探讨

刘明林李敏

黑龙江完达山哈尔滨乳品有限公司黑龙江哈尔滨150001

黑龙江嘉峰绿色食品有限责任公司黑龙江哈尔滨150001

摘要：随着我国的社会主义和经济的快速发展，我国人民群众的生活水平比原来有着相当大的提高，因此，人们对于食品的要求也是越来越高。特别是对于乳制品有着非常多的要求。主要体现在乳制品的适口性、新鲜度、健康标准以及营养的搭配等等诸多方面。在这几个方面中，健康标准是人们最为关注的问题。因此，本文着重的探讨了对于牛奶巴氏消毒法，这样做的目的是为了可以更好的在牛奶的加工过程中应用和推广牛奶巴氏消毒法，为广大人民群众的健康做出保证。

关键词：牛奶；巴氏消毒法；探讨

前言：在牛奶的生产过程中，主要的步骤包括挤奶、加工生产、贮藏等几个方面。在生产加工中，如何杀死牛奶中的病菌，最大限度的保证人们的健康，让人放心的食用，是一个非常重要的问题。所以，牛奶的消毒是对牛奶的品质安全的一个非常重要的保证，因此下文中详细的探讨了牛奶巴氏消毒法，这样做的目的是期望这种方法可以在牛奶的生产加工过程中得到更好的推广及应用，最大限度的保证牛奶的质量。

牛奶巴氏消毒法是法国人巴斯德于1865年发明，所以又称巴氏灭菌法，低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。是现世界通用的一种牛奶消毒法。

1.巴氏消毒的目的

巴氏消毒的目的是杀死牛奶中可能存在的所有有害微生物。巴氏消毒法可以有效地杀死生牛奶中的致病菌，防止疾病的发生，最大限度的保证人们的健康。巴氏消毒法还用于消毒啤酒、白酒等东西，经过巴氏消毒的啤酒叫干啤；不经巴氏消毒，只能冻藏保鲜的啤酒就是生啤。

2.巴氏消毒的原理

它的原理是在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3-10天，最多16天。

3.巴氏消毒的现行方法

当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有以下的两个方面。第一个方法是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二个方法是将牛奶加热到

75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。

4.巴氏消毒法的主要应用

巴氏消毒法为牛奶的一种灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。也就是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。其中，在60℃以下加热30分钟的方式，作为低温灭菌的标准，早为世界广泛采用。利用高温处理，虽对乳质多少有些影响，但可增强灭菌效果，这种方法称为高温灭菌，也就是在95℃以上加热20分钟。巴氏灭菌法除牛奶之外，也可应用于发酵产品。通常，市场上出售的袋装牛奶就是采用巴氏灭菌法生产的。工厂采来鲜牛奶，先进行低温处理，然后用巴氏消毒法进行灭菌。用这种方法生产的袋装牛奶通常可以保存较长时间。当然，具体的处理过程和工艺要复杂的多，不过总体原则就是这样。需要指出的是，新鲜牛奶中可能包含对我们身体有害的细菌，所以它是不安全的。另一点是经过巴氏消毒法处理的牛奶仍然要储存在较低的温度下（一般<4℃），否则还是有变质的可能性。

5.巴氏消毒法优点

巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种。其实，只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。

结束语：

通过以上对于牛奶巴氏消毒法的原理、现行方法、优点等等的一系列的探讨，我们可以发现，巴氏消毒法是牛奶消毒中一种非常有效的办法。因此，作为牛奶生产一线的员工来说，我们一定要在实际的牛奶生产过程中要彻底的掌握好牛奶巴氏消毒法，并且要与世纪的生产相结合。只有这样，才能最大限度的保证巴氏消毒法在实际的生产过程中得到推广和应用，缩短我国和西方先进国家乳制品加工技术的差距，为我国的人民群众的健康贡献出一份力量。

参考文献：

[1]王渝苏;西式早点——面包、牛奶的几种吃法[J];中国食品;1981年11期

[2]Haukka;胡鼎臣;芬兰的牛奶生产[J];中国乳品工业;1981年02期

[3]葛文镜;乳制品加工国外专刊题录选辑[J];中国乳品工业;1981年04期

[4]黄继鸿;乳和乳制品生产概况[J];食品工业;1982年03期

对于牛奶巴氏消毒法的探讨

作者：刘明林，李敏

作者单位：刘明林(黑龙江完达山哈尔滨乳品有限公司黑龙江哈尔滨 150001)，李敏(黑龙江嘉峰绿色食品有限责任公司黑龙江哈尔滨 150001)

刊名：

城市建设理论研究（电子版）

英文刊名：ChengShi Jianshe LiLun Yan Jiu

年，卷(期)：2011(15)

引用本文格式：刘明林.李敏对于牛奶巴氏消毒法的探讨[期刊论文]-城市建设理论研究（电子版） 2011(15)

灭菌原理

紫外线灭菌的原理: 紫外线灭菌是用紫外线管照射进行的。波长在220-300纳米的紫外线称为“杀生命区”，其中以260钠米的杀菌力最强。紫外线作用于细胞DNA，使DNA链上相邻的嘧啶碱形成嘧啶二聚体（如胸腺嘧啶二聚体），抑制了DNA复制。另外，空气在紫外线照射下可以产生臭氧，臭氧也有一定的杀菌作用。紫外线透过物质的能力很差，适用于空气及物体表面的灭菌，与被照物的距离以不超过1.2米为易，照射时间以视紫外线灯管的功率大小、被照空间及面积大小，根据灭菌效果测定结果而定。由于紫外线对人体有伤害作用，因此，不要在紫外线灯照射下进行操作。氯化汞灭菌的原理：氯化汞也称升汞，是一种剧毒的重金属盐杀菌剂，其杀菌的原理是Hg2+可与带负电荷的蛋白质结合，使细菌蛋白变性，酶失活。氯化汞使用浓度0.1%-0.2%，浸泡6-12分钟时，就可以有效地杀死附着在外植体表面的细菌及真菌芽孢，灭菌效果极好。但用氯化汞灭过菌的外植体材料要用无菌水反复多次洗涤（一般不少于5次），才可将残留的药剂除净。使用氯化汞给环境造成污染，一般情况下，应尽量用其它消毒剂灭菌，而以少用或不用氯化汞为易。漂白粉灭菌的原理：漂白粉为白色粉末，一般含10%-20%（质量/体积）的次氯酸钙[Ca(ClO)2],使用时用饱和溶液，杀菌的原理在于它分解出具有杀菌作用的氯气。氯与蛋白质中的氨基结合，使菌体蛋白质氧化，代谢功能发生障碍。注意漂白粉腐蚀金属、棉织品，刺激皮肤，易吸潮散失有效氯而失效，平时要密封储藏，最好现配现用，不要储藏太久。酒精灭菌的原理：酒精具有较强的穿透力和杀菌力，它使细菌蛋白质变性。使用的浓度一般为70%-75%。处理时间15-30秒，不宜太长，因为细胞容易收缩脱水。它具有浸润和灭菌的双重作用，适用于表面消毒，但不能达到彻底的灭菌，必须结合其它药剂灭菌。为了提高乙醇的杀菌效果，可在乙醇溶液中加入0.1%的酸或碱,以改变细胞表面带电荷的性质而增加膜透性,提高乙醇的杀菌效果。高锰酸钾灭菌的原理：高锰酸钾能使细菌酶蛋白中的基氧化成二硫基而失去酶活性。浓度稀释时起氧化作用杀死细菌，日常生活中通常用作皮肤、果蔬的表面消毒剂，在一盆清水中加几粒高锰酸钾就可起到杀菌的作用。臭氧灭菌原理 "臭氧（O3）的消毒原理是：臭氧在常温、常压下分子结构不稳定，很快自行分解成氧气（O2）和单个氧原子（O）；后者具有很强的活性，对细菌有极强的氧化作用，将其杀死，多余的氧原子则会自行重新结合成为普通氧原子（O2），不存在任何有毒残留物，故称无污染消毒剂，它不但对各种细菌（包括肝炎病毒，大肠杆菌，绿浓杆菌及杂菌等）有极强的杀灭能力，而且对杀死霉素也很有效。" 1、臭氧的灭菌机制及过程类属于生物化学过程，氧化分解了细菌内部氧化葡萄糖所必须的葡萄糖氧化酶。 2、直接与细菌、病毒发生作用，破坏其细胞器和核糖核酸，分解DNA、RNA，蛋白质、脂质类和多糖等大分子聚合物，使细菌的物质代谢生产和繁殖过程到破坏。

巴氏鲜奶培训资料

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牛奶巴氏杀菌工艺过程

引言 1 1工艺流程的选择与确定 2 1.1工艺流程 2 1.2工艺流程的确定 2 2.设备的选择 3 2.1技术参数 3 2.2物料横算 3 2.3巴氏消毒设备型号及参数对比 3 2.4设备数量 4 2.5设计的结果 4 结论 6 参考文献 7 附录1 8 附录2 9

现在牛奶的杀菌方式主要有：巴氏杀菌低温长时间，高温短时间巴氏杀菌，超高温瞬时灭菌，二次灭菌。我们选择的杀菌方法是巴氏消毒法。巴氏杀菌奶的优点是：既可以杀死所有的致病菌，又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。缺点是：杀菌后仍存在部分耐热的细菌，因此要求在4℃左右的温度下保存，且只能保存2天~7天。巴氏消毒乳制品工艺流程：原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏试用巴氏消毒法给乳制品消毒所需要的主要设备有：净乳机、巴氏杀菌器、缓冲罐和包装机。关键词：巴氏消毒牛奶消毒设备

1.工艺流程的选择与确定 1.1工艺流程现在常见的给牛奶杀菌的方法有：巴氏杀菌低温长时间，高温短时间巴氏杀菌，超高温瞬时灭菌，二次灭菌。 1.2工艺流程的确定我们选择的杀菌方法是巴氏消毒法。巴氏杀菌奶的优点是：既可以杀死所有的致病菌，又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。缺点是：杀菌后仍存在部分耐热的细菌，因此要求在4℃左右的温度下保存，且只能保存2天~7天。 1.2.1巴氏消毒乳制品工艺及所需要的设备巴氏消毒乳制品工艺流程：原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏 1澄清槽，2箱式冷冻机，3牛奶贮存罐，4平衡罐，5接存管，6净乳机、7巴氏杀菌器、8缓冲罐和包装机，9装袋机。 1.2.2巴氏消毒工艺的主要操作步骤 ①原料的验收和分级 ②过滤或净化 ③标准化 ④均质 ⑤巴氏杀菌 ⑥冷却 ⑦灌装

巴氏灭菌法

巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃）。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。巴氏灭菌法主要为牛奶的一种灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。也就是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。其中，在60℃以下加热30分钟的方式，作为低温灭菌的标准，早为世界广泛采用。利用高温处理，虽对乳质多少有些影响，但可增强灭菌效果，这种方法称为高温灭菌（sterilization），也就是在95℃以上加热20分钟。巴氏灭菌法除牛奶之外，也可应用于发酵产品。通常，市场上出售的袋装牛奶就是采用巴氏灭菌法生产的。工厂采来鲜牛奶，先进行低温处理，然后用巴氏消毒法进行灭菌。用这种方法生产的袋装牛奶通常可以保存较长时间。当然，具体的处理过程和工艺要复杂的多，不过总体原则就是这样。需要指出的是，喝新鲜牛奶（指刚刚挤出的牛奶）反而是不安全的，因为它可能包含对我们身体有害的细菌。另一点是，巴氏消毒法也不是万能的，经过巴氏消毒法处理的牛奶仍然要储存在较低的温度下（一般<4℃），否则还是有变质的可能性。因此市场上很多出售袋装牛奶的方法是很不规范的。巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种，英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶80%以上，品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。在美国市场上，实际几乎全是巴氏消毒奶，而且是大包装（1升、2升、1加仑）的，市民上超市一次就买够一个星期喝的鲜奶。市场很少有灭菌纯牛奶卖，有的小城镇根本买不到。巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种。其实，只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。

消费者如何辨别区分巴氏鲜奶和常温奶

消费者如何辨别区分巴氏鲜奶和常温奶巴氏鲜奶之所以倍受营养专家推崇和广大消费者青睐，究其原因还在于一个“鲜”字。巴氏鲜奶从刚挤下的生鲜牛乳到加工成成品再送到消费者手中一般不超过12小时。由于巴氏鲜奶的存放期限很短（不超过10天），一般适合短途配送，再配合冷链运输、低温存储，最大程度的保证了牛奶的新鲜风味，所以消费者最好选择当地乳品企业“送奶到户”的巴氏鲜奶。当天的奶当天喝，才叫够“新鲜”。而常温奶保质期太长，适合远途运输，通常会在商场和超市的货架上摆放好多天已无“新鲜”可言。普通消费者怎样简单的分辨巴氏鲜奶和常温奶呢？其实最简单的方法就是看企业是否拥有解决奶源的资质。因为巴氏鲜奶生产全部以生鲜牛奶为原料，这就要求企业建有规范、完备的奶源基地和高科技含量的自有牧场，这样有利于确保奶牛的健康和牛奶的营养卫生。建设奶源基地需要巨大的资金投入，因此企业要具有一定规模和实力。第二，看保质期，一般鲜奶的保质期不超过10天，且需在0℃—6℃的温度下保存。而常温奶可保存3个月到一年之久。第三、因为“巴氏鲜奶”的特点便是“鲜”，当天的奶当天喝。所以需要全程冷链配送，只有“送奶到户”才能保证运输全过程牛奶的新鲜。春季即将临近，市场上常温奶又开始大量的铺货。送礼送健康，

与其送些“牛奶罐头”般的常温奶，不如订上一份合其客鲜奶吧制作的巴氏鲜奶。巴氏鲜奶以其“新鲜”风味已成为居民日常饮用牛奶的首选。随着消费者饮奶观念的不断增强，巴氏鲜奶的市场前景也将越来越广阔，“每天一斤鲜牛奶，身体健康自然来”的观念亦将愈来愈深入人心。合其客鲜奶吧坚信让每个消费者都能喝上新鲜、健康的巴氏鲜奶。

为什么喝奶首选巴氏鲜牛奶

为什么喝奶首选巴氏鲜牛奶 1、为什么需要在4-6℃的条件下冷藏保存的鲜牛奶更有营养鲜牛奶生产过程中的的消毒温度只有72℃~85℃(采用了国际先进的巴氏杀菌工艺)，这种温度可以保证杀灭牛奶中可能含有的致病微生物，而不破坏乳球蛋白和大部分的活性酶等生命活性物质。而常温奶(保质期多大于30天)的加工温度高达135℃(又称瞬间超高温灭菌工艺)，这种温度当然可以消灭所有的致病微生物，但同时也会破坏牛奶中原有的活性酶、乳球蛋白、钙和维生素。也就是说，鲜牛奶里仍保留有一定的乳球蛋白和活性酶更有营养，而常温奶是一种“死物”，消毒后什么活性物质都不存在了。因此称之为“牛奶罐头”也不为过。 2、什么样的牛奶是真正的鲜牛奶国际上通行的鲜牛奶的灭菌温度只有85℃，这种温度可以保证杀灭牛奶中可能含有的致病微生物，而不破坏乳球蛋白和大部分的活性酶。“巴氏杀菌法”是法国科学家巴斯德发明的。巴斯德通过大量科学实验证明，加工时温度超过85℃，牛奶中的营养物质就会被大量破坏。“巴氏杀菌法”可以最大限度地保留牛奶中的营养。巴氏杀菌法加工的鲜牛奶需要在4-6℃下冷藏保存，保质期一般在1-7天。 3、为什么喝鲜牛奶最容易被吸收鲜牛奶与人奶最接近，是一种仅次于人类母乳的营养成分最全面、营养价值最高的液体食品。鲜奶含有8种人体必需的氨基酸，并且消化吸收率高达97%；鲜奶所含蛋白质为优质蛋白质，其蛋白质的消化吸收率高达98%；牛奶含有丰富的钙，每100克牛奶中含钙104毫克，是从食物中摄取钙的最好来源，而且钙的吸收率高达70%；牛奶还含有多种维生素，如维生素A、维生素B 、维生素D等。所以，鲜牛奶中的营养成分和组成比例以及吸收利用率最高，它含有几乎人类身体需要的所有营养，被喻为“白色血液”。 4、为什么每天要按时按量喝鲜牛奶鲜牛奶保留了较多提高免疫力与调节代谢的功能性蛋白质，营养均衡丰富，对降低老年人骨质疏松、高血压等慢性疾病的发病率也很有效。坚持按时按量喝奶效果更好。因为，人每天都要新陈代谢，都要消耗能量，而且消耗的能量是相对固定的，而每天能吸收的营养物质也是相对固定的，两者最终达到一种平衡。每天喝1-2瓶鲜牛奶，能及时补充当天所消耗的能力，身体的消耗与营养补充实现了平衡。 5、喝鲜牛奶补钙，钙素丰富易吸收乳钙，俗称"牛奶钙"，是最好的天然钙源。牛奶富含100%的纯乳钙，是最好的补钙品。牛奶不仅具有很高的含钙量(1200毫克/升)，且含有较多的乳糖(4.60%)、蛋白质(3.2%)和维生素D(0.6微克/千克)。专家指出鲜牛奶补钙更易吸收。维生素D刺激钙结合蛋白质形成，它可明显促进钙吸收；乳糖增加钙的扩散转运，乳糖在肠道内经肠道菌发酵产酸，使钙形成

巴斯德消毒法

路易斯·巴斯德路易斯·巴斯德（LouisPasteur） (1821-1895.9.25) 法国微生物学家、化学家，近代微生物学的奠基人。像牛顿开辟出经典力学一样，巴斯德开辟了微生物领域，创立了一整套独特的微生物学基本研究方法，开始用“实践-理论-实践”的方法开始研究，他也是一位科学巨人。巴斯德的成就：巴斯德一生进行了多项探索性的研究，取得了重大成果，是19世纪最有成就的科学家之一。他用一生的精力证明了三个科学问题：（1）每一种发酵作用都是由于一种微菌的发展，这位法国化学家发现用加热的方法可以杀灭那些让啤酒变苦的恼人的微生物。很快，“巴氏杀菌法”便应用在各种食物和饮料上。（2）每一种传染病都是一种微菌在生物体内的发展：由于发现并根除了一种侵害蚕卵的细菌，巴斯德拯救了法国的丝绸工业。（3）传染病的微菌，在特殊的培养之下可以减轻毒力，使他们从病菌变成防病的疫苗。他意识到许多疾病均由微生物引起，于是建立起了细菌理论。（4）曲颈瓶的巧妙发明和细菌试验证明其不是由腐败的物体产生，而是细菌将物体腐化，打破了牛顿等人长久以来的观点。路易斯·巴斯德被世人称颂为“进入科学王国的最完美无缺的人”，他不仅是个理论上的天才，还是个善于解决实际问题的人。他于1843年发表的两篇论文—“双晶现象研究”和“结晶形态”，开创了对物质光学性质的研究。1856年至1860年，他提出了以微生物代谢活动为基础的发酵本质新理论，1857年发表的“关于乳酸发酵的记录”是微生物学界公认的经典论文。1880年后又成功地研制出鸡霍乱疫苗、狂犬病疫苗等多种疫苗，其理论和免疫法引起了医学实践的重大变革。此外，巴斯德的工作还成功地挽救了法国处于困境中的酿酒业、养蚕业和畜牧业。巴斯德与医学：巴斯德被认为是医学史上最重要的杰出人物。巴斯德的贡献涉及到几个学科，但他的声誉则集中在保卫、支持病菌论及发展疫苗接种以防疾病方面。巴斯德并不是病菌的最早发现者。在他之前已有基鲁拉、包亨利等人提出过类似的假想。但是，巴斯德不仅热情勇敢地提出关于病菌的理论，而且通过大量实验，证明了他的理论的正确性，令科学界信服，这是他的主要贡献。显然病因在于细菌，那么显而易见，只有防止细菌进入人体才能避免得病。因此，巴斯德强调医生要使用消毒法。向世界提出在手术中使用消毒法的约瑟夫·辛斯特便是受了巴斯德的影响。有毒细菌是通过食物、饮料进入人体的。巴斯德发展了在饮料中杀菌的方法，后称之为巴氏消毒法（加热灭菌）。传染病：巴斯德50岁时将注意力集中到恶性痈痕上。那是一种危害牲畜及其他动物，包括

伊利乳业纯牛奶工艺流程图

一、工艺规程收奶系统：（原奶过磅→原奶检验→过滤→冷却）→贮存→标准化系统：（预热→净乳→浓缩→巴氏杀菌→冷却）→贮存→UHT工艺段：（预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却）→无菌输送→无菌灌装→喷码→装箱→码垛→保温实验→出厂二、工艺说明 1、收奶系统： 1)原奶检验：依据《生鲜牛乳》企业标准规定，主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。 2)过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。 3)冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到1－4℃以下。 4)贮存：牛奶在原奶罐中暂存，在24小时内应尽早用于生产，如超过24小时则应进行感官指标、酸度、酒精实验检测。 2、标准化系统： 1)预热：预热温度约为50℃-55℃。 2)标准化：用净乳机对原奶进行杂质分离。 3)浓缩：如果全乳固体低于标准则要对其进行浓缩。浓缩后纯牛奶全乳固体应符合《林甸伊利纯牛奶半成品质量标准》中的规定。 4)巴氏杀菌：要求杀菌条件为80℃ -90℃，15秒。 5)冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至1-8℃。 3、贮存：牛奶在奶仓中暂存，在12小时内应尽早用于生产，如超过12小时则每隔2小时进行感官指标、酸度、酒精实验检测。 4、UHT工艺段：

1)预热：超高温杀菌工艺段预热温度为65℃-75℃。 2)真空脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。 3)均质：均质温度为70-75℃，均质压力为250bar（先调二级压力手柄，调至50bar，再调一级压力手柄，调至250bar）。 4)预保温：要求90-95℃保持60秒，以增加蛋白的稳定性。 5)UHT杀菌：要求137℃-142℃，4秒钟，具体参数要求如下： a、脱气前的温度:70℃-85℃ b、脱气罐压力：-0.3bar- -0.6bar c 、UHT杀菌温度：137℃-142℃保持4s. 6)冷却：用循环冷却水将牛奶冷却至20℃- 25℃。 5、无菌灌装： 1)蒸汽灭菌：主供应蒸汽温度125-165℃；蒸汽障闭温度102- 145℃；蒸汽喷射温度115-145℃。 2)无菌空气供应：无菌风压力28-32mbar；废气压力：灭菌时为 0；生产时0.5-1.8mbar。 3)成型杆：上底部加热器温度250-300℃；下底部加热器温度250- 300℃； 4)H2O2：浓度为33-35%； 5)预热、干燥区：预热温度195-205℃；干燥温度155-165℃。 6)超声波：焊接时间US250ms；蒸汽喷射循环时间140ms。 7)耳翼加热器：耳翼加热温度350-450℃；耳翼加热器风压21- 25mbar。 6、喷码 1)喷码内容按《产品打印标识规定》 2)打印要求位置正确。

巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准

巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准 1 范围本标准规定了巴氏杀菌、灭菌乳的卫生指标和检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、标识、包装、运输、贮存的卫生要求。本标准适用于以生鲜牛(羊)乳为原料或以乳粉、乳脂为原料的复原乳制成的直接饮用的产品。 2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 2763 食品中农药最大残留限量 GB／T 4789．18 食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验 GB／T 5009．5 食品中蛋白质的测定 GB／T 5009．11 食品中总砷及无机砷的测定 GB／T 5009．12 食品中铅的测定 GB／T 5009．24 食品中黄曲霉毒素M 1与B 1 的测定方法 GB／T 5009．46 乳与乳制品卫生标准的分析方法 GB 5408．1 巴氏杀菌乳 GB 5408．2 灭菌乳 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 12693 乳制品企业良好生产规范 3 术语和定义 GB 5408．1和GB 5408．2确立的术语和定义适用于本标准。 4 指标要求 4．1 原料、辅料要求原料、辅料应符合相应的卫生标准和有关规定。 4．2 感官指标无异味、无异物。

4．3 理化指标理化指标应符合表1的要求。表1 理化指标 4．4 兽药残留指标兽药残留限量应符合相应的国家标准。 4．5 农药残留指标农药残留限量应符合GB 2763的规定。 4．6 微生物指标微生物指标应符合表2的规定。 5 食品添加剂 5．1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。5．2 食品添加剂品种及其使用量应符合GB 2760的规定。 6 生产加工过程生产加工过程应符合GB 12693的规定。 7 包装

巴氏消毒液

84消毒液性质说明及管理要求一、原理：84消毒液是一种以次氯酸钠为主的高效消毒剂，主要成分为次氯酸钠（NaClO）。无色或淡黄色液体，有效氯含量5.5～6.5%。NaClO具有漂白性，其漂白原理是NaClO 水解生成具有漂白性的HClO（次氯酸）。HClO是一种较弱酸，其酸性比碳酸要弱。但其具有强氧化性，能够将具有还原性的物质氧化，使其变性，因而能够起到消毒的作用。空气中的CO2（二氧化碳）溶解于NaClO溶液中可以与NaClO参加反应得到具有漂白性的HClO。二、注意事项在使用过程中要注意以下几点： 1、84消毒液有一定的刺激性与腐蚀性，必须稀释以后才能使用。一般稀释浓度为千分之二到千分之五，即1000毫升水里面放2到5毫升84消毒液。浸泡时间为10到30分钟。被消毒物品应该全部浸没在水中，消毒以后应该用清水冲洗干净后才能使用。 2、84消毒液的漂白作用与腐蚀性较强，最好不要用于衣物的消毒，必须使用时浓度要低，浸泡的时间不要太长。 3、84消毒液是一种含氯消毒剂，而氯是一种挥发性的气体，因此盛消毒液的容器必须加盖盖好，否则达不到消毒的效果。 4、不要把84消毒液与其他洗涤剂或消毒液混合使用，因为这样会加大空气中氯气的浓度而引起氯气中毒。

5、要区分消毒与解毒的概念，如果有其他食物或药物中毒时切记不可把84消毒液当作解毒药来使用，应该及时就医。 6、84消毒液应该放在小孩够不着的地方，避免误服。 7、蔬菜、水果等食物最好不要用84消毒液消毒。 8、84消毒液的有效期一般为1年，我们在购买与使用时要注意生产日期，放置太久其有效氯含量下降而影响消毒效果。 9、如果浅色衣服染色，也可以用84消毒液进行漂白。 10、外用消毒液，不得口服，置于儿童不易触及处。 11、本品对金属有腐蚀作用，对织物有漂白作用，慎用。 12、本品对皮肤有刺激性，使用时应戴手套，避免接触皮肤。 13、毛、麻、尼龙、皮革、丝织品禁用。 14、本品宜现用现配，一次性使用，勿用50°以上热水稀释。 15、本品需25°以下避光保存。 16、有效期12个月。 17、使用时最好戴手套。三、次氯酸钠溶液性质：NaClO是白色粉末，易溶于水，商品以液状出售(以电解食盐溶液制的，印染厂用Cl?通入NaOH溶液中自制。 1、无色or淡黄色带有Cl?臭味液体，商品溶液浓度为有效氯含量10～15%。 2、强碱弱酸盐，易水解。

巴氏杀菌机的工艺和控制方案

巴氏杀菌机的工艺及其控制方案姓名时间：2016.08.10

摘要本文主要介绍了巴氏杀菌机的杀菌原理，工艺特点以及自动化控制方式。并且根据设计和调试巴氏杀菌机时的经验描述了平时遇见的一些常见问题以及解决方法。对巴氏杀菌机的运行时每个步骤的动作以及该动作的作用都有详细的说明。在自动化控制方面，对整体的硬件结构以及一些难度比较高的自动化解决方案进行了描述。

目录 1.巴氏杀菌机工艺介绍 (3) 1.1巴氏杀菌机的工作原理 (3) 1.1.1 巴氏杀菌法 (3) 1.1.2 巴氏杀菌机的工作原理 (5) 1.2 巴氏杀菌机的工艺特点 (6) 1.2.1 工艺介绍 (7) 1.2.2 巴氏工艺特点 (10) 1.3 巴氏杀菌机调试时常见问题 (13) 2.巴氏杀菌机的控制方案 (20) 2.1硬件系统 (22) 2.2控制方案 (21) 2.1.1程序结构 (21) 2.1.2主步序说明 (22) 2.1.3功能程序 (24) 2.3常见问题及解决方案 (26) 3.结论 (28) 4.参考文献 (29)

巴氏杀菌机工艺介绍关键字：巴氏杀菌法，CIP，SIP，板式换热器，均质机，PLC，HMI，PID闭环控制。 1.1巴氏杀菌机的工作原理 1.1.1 巴氏杀菌法在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃）。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”(H TST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。“快

酷牛鲜奶吧巴氏鲜奶广告策划书

酷牛鲜奶吧巴氏鲜奶广告策划书 10级广告学第六组第二队组员名单：韩晓梅李威栗千皓刘艳辉

张凤琦李鑫冯云梦陈冲翁江张磊二零一三年六月三日

目录前言?????????????????????????????????????????????????????????????????????3 第一部分：市场分析???????????????????????????????????????????????????????4 一、营销环境分析?????????????????????????????????????????????????????????4 二、产品分析????????????????????????????????????????????????????????????5 三、SWOT分析????????????????????????????????????????????????????????????7 四、消费者分析??????????????????????????????????????????????????????????8 五、企业和竞争对手的竞争状况分析?????????????????????????????????????????9 六、企业与竞争对手的广告分析?????????????????????????????????????????????9 第二部分：广告策略??????????????????????????????????????????????????????10 一、广告目的?????????????????????????????????????????????????????????????10 二、广告目标?????????????????????????????????????????????????????????????10 三、目标市场广告策略?????????????????????????????????????????????????????10 四、定位广告策略?????????????????????????????????????????????????????????10 五、广告产品策略?????????????????????????????????????????????????????????11 六、广告媒介策略?????????????????????????????????????????????????????????11 第三部分：广告计划???????????????????????????????????????????????????????12 一、广告目标?????????????????????????????????????????????????????????????12 二、广告时间?????????????????????????????????????????????????????????????13 三、广告的目标市场???????????????????????????????????????????????????????13 四、广告的诉求对象???????????????????????????????????????????????????????13 五、广告的诉求重点???????????????????????????????????????????????????????13 六、广告表现?????????????????????????????????????????????????????????????13 七、广告发布计划?????????????????????????????????????????????????????????20 八、其他活动计划?????????????????????????????????????????????????????????20 九、广告费用预算?????????????????????????????????????????????????????????20 第四部分：广告活动的效果预测和监控??????????????????????????????????????21 附录?????????????????????????????????????????????????????????????????????23

巴氏奶原理及特点

鲜奶是采用巴氏杀菌工艺的鲜奶。巴氏杀菌工艺通过62℃到75℃左右的温度将鲜奶中的病原体全部杀灭，从而保留了一小部分无害而有益的细菌。而且鲜奶的保质期为4至7天，必需4℃低温冷藏。另外，鲜奶包装有新鲜屋、瓶装等，其中，新鲜屋包装能保证更好的新鲜口感和营养品质。面对牛奶市场一波未平一波又起的安全问题，“喝好一杯奶有多难？”已然成了众多恐奶族逃不掉的问题。据了解，目前市面上主要有两种牛奶：一种是纯牛奶(也被称为“常温奶”)，以长时间保存和远距离运输为目的，以牺牲营养为代价的，采用超高温处理，保质期为半年以上，可以用奶粉还原。另一种是巴氏鲜奶，以保留牛奶天然营养为目的，采用水循环杀菌工艺处理的巴氏鲜奶具有“纯天然、原汁原味、保持活性”等特点。同时，巴氏鲜奶对奶源要求极高，必须采用新鲜、安全的牧场奶源，不允许用奶粉还原。有资料表明，目前台湾地区和欧美发达国家巴氏鲜奶所占份额几乎都在90%以上，而巴氏鲜奶在大陆液态奶市场中却仅占两成左右。在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。通常，市场上出售的袋装牛奶就是采用巴氏灭菌法生产的。工厂采来鲜牛奶，先进行低温处理，然后用巴氏消毒法进行灭菌。用这种方法生产的袋装牛奶通常可以保存较长时间。当然，具体的处理过程和工艺要复杂的多，不过总体原则就是这样。博兴景鸿设备采用304不锈钢材质设备采用水循环杀菌工艺处理的巴氏鲜奶具有“纯天然、原汁原味、保持活性”等特点，在杀灭有害细菌的同时留住有益身体的菌种。

巴氏消毒液

8４消毒液性质说明及管理要求一、原理:84消毒液就是一种以次氯酸钠为主得高效消毒剂,主要成分为次氯酸钠(NaClO)。无色或淡黄色液体,有效氯含量5.5～６。5％、NaＣlO具有漂白性,其漂白原理就是NaClO 水解生成具有漂白性得HClＯ(次氯酸)、HClＯ就是一种较弱酸,其酸性比碳酸要弱、但其具有强氧化性,能够将具有还原性得物质氧化,使其变性,因而能够起到消毒得作用。空气中得ＣO2(二氧化碳)溶解于NａCｌO溶液中可以与NaＣｌＯ参加反应得到具有漂白性得HClO。二、注意事项在使用过程中要注意以下几点: 1、8４消毒液有一定得刺激性与腐蚀性,必须稀释以后才能使用、一般稀释浓度为千分之二到千分之五,即10０0毫升水里面放２到5毫升84消毒液、浸泡时间为１0到30分钟、被消毒物品应该全部浸没在水中,消毒以后应该用清水冲洗干净后才能使用。 2、84消毒液得漂白作用与腐蚀性较强,最好不要用于衣物得消毒,必须使用时浓度要低,浸泡得时间不要太长。 3、8４消毒液就是一种含氯消毒剂,而氯就是一种挥发性得气体,因此盛消毒液得容器必须加盖盖好,否则达不到消毒得效果、４、不要把84消毒液与其她洗涤剂或消毒液混合使用,因为

这样会加大空气中氯气得浓度而引起氯气中毒。 5、要区分消毒与解毒得概念,如果有其她食物或药物中毒时切记不可把84消毒液当作解毒药来使用,应该及时就医、６、84消毒液应该放在小孩够不着得地方,避免误服、 7、蔬菜、水果等食物最好不要用84消毒液消毒、 8、8４消毒液得有效期一般为1年,我们在购买与使用时要注意生产日期,放置太久其有效氯含量下降而影响消毒效果。 9、如果浅色衣服染色,也可以用84消毒液进行漂白。 10、外用消毒液,不得口服,置于儿童不易触及处。 11、本品对金属有腐蚀作用,对织物有漂白作用,慎用、 12、本品对皮肤有刺激性,使用时应戴手套,避免接触皮肤。 13、毛、麻、尼龙、皮革、丝织品禁用。 14、本品宜现用现配,一次性使用,勿用50°以上热水稀释。 1５、本品需２5°以下避光保存。 1６、有效期12个月、 17、使用时最好戴手套、三、次氯酸钠溶液性质:NaＣｌO就是白色粉末,易溶于水,商品以液状出售(以电解食盐溶液制得,印染厂用Cl?通入NａＯH溶液中自制。 1、无色or淡黄色带有Cl?臭味液体,商品溶液浓度为有效氯含量10～１5％。 2、强碱弱酸盐,易水解。

新希望24小时巴氏鲜奶案例回顾

新希望”鲜战略“——城市型奶液的营销突围 ] 新希望机遇&挑战新希望乳业于2002年进军乳业市场。在过去的6年之中先后投入近2亿元实施全国品牌招商扩张，至2010年1月，在市场网络的极大压力下，宣告失败。多区域的布局及体量增长也难使企业摆脱“城市型”乳业的发展模式。作为中国最大的“城市型”乳业控股企业，开始冷静思考如何为“城市型”乳业的发展方向找到新突破。近几年连续出现的基地型奶产品质量安全事件，使得消费者开始高度关注奶产品的食品安全问题并将其视为产品选择的首要考虑因素。我们与客户共同敏锐地察觉到：品质高度与消费者信任将是城市型奶产品实现战略转型与抢占市场的全新突破口。目标群体包括：有饮用液态奶及低温鲜奶习惯的核心目标消费群体，尤其是这个群体中的高端消费群体。企业品牌战略转变经过市场分析洞察，我们发现：常温奶与低温奶是牛奶的基本分类，“基地型”乳业的全国覆盖更多依靠保质期达半年的常温奶进行全国覆盖。由于低温奶的保质期短，同时需要全冷链的运输支撑，这使得其销售半径较小，只能通过就近的牧场及工厂进行生产，只能覆盖所属城市及周边市场。

所以对于“城市型”乳企来说，必须转变与乳业巨头硬碰硬的对抗思路，回归本源，以低温品类产品为重点发展品类，形成差异化的核心发展动力。结合该企业现状（中国最大的“城市型”乳业联合体）及资源优势，我们提出了以“鲜”为核心的全新的品牌发展战略，即“鲜产业链战略”（简称“鲜”战略）。品牌战略：以城市型乳业之“短”对抗基地型乳业之“长”-鲜产业链战略品牌目标：打造中国鲜奶第一品牌产品策略：?酸奶增速（核心利润源）?常温跟进（竞争阻击产品）通过消费者需求洞察，我们摒弃了以往对鲜奶“营养”、“健康”的核心诉求点，创新性的以“时间”定义“新鲜”，通过“时间”概念与消费者形成沟通，成功的为企业打造了一款具有市场领导意义的创新产品——24小时巴氏鲜牛乳。 ?限时销售24小时-产品上架销售周期为24小时，超过24小时即刻下架，比市场上任何产品都要新鲜； ?限定牧场-产品奶源均源于企业直属GAP认证示范牧场，媲美国际级的品质保证。全新品牌战略宣告暨新品上市发布 24小时巴氏鲜牛乳上市两月即获得成都市场良好反应，随后该新品陆续在昆明、杭州、青岛、合肥等子公司市场上市，同时每一城市产品上市都复制成都模式，举办“企业鲜战略发布及24小时巴氏鲜牛乳新品上市发布会”，引发当地舆论关注。配合相应的公关话题炒作、广告投放以及终端上市推广活动，使得该新品在各区域市场内迅速打响知名度，让消费群体对牛奶的“新鲜”标准形成了全新的认知，富有视觉冲击力的牛奶瓶配合LED电子钟显示当前时间，放置在地铁站、写字楼、候车室、候机厅等一切需要“赶时间”的地方。营销效果通过“鲜战略”系列营销推广，新希望乳业2011年企业整体销量突破5亿，相对10年3.6亿销量增长1.4亿。实现子公司被收购以来最好的销售成绩。以市场表现最好的成都市场为例，产品自2011年8月16日正式宣布上市，9月份销量为72.16吨，同时每月都呈现快速递增。截止2012年5月，24小时巴氏鲜牛乳在成都市场单月销量已达到226.1吨，为上市初月销量的三倍多。销量跃居鲜奶系列产品第二位，毛利贡献第一位，一跃成为整个集团的明星产品。

巴氏杀菌乳HACCP系统

HACCP系统在巴氏杀菌奶卫生质量控制中的应用院别：化科院专业：食品科学与工程学号：31 姓名：员璐巴氏杀菌奶是目前国内消费量最大的一类乳制品。因此，保证其质量安全，是关系国计民生的一件大事。HACCP 是“危害分析和关键控制点”的简称，是IS09000质量管理体系的延伸和升华，在保证产品质量、维护消费者利益方面正日益发挥着重要作用。在巴氏杀菌奶生产过程中导人HACCP系统，通过剖析潜在质量因素，并确定相应防范措施，可以将隐患扼杀在萌芽状态。本文结合巴氏杀菌奶的生产工艺，将HACCP系统融合其中，旨在促进巴氏杀菌奶质量的提高，推动乳业健康发展。巴氏杀菌奶生产过程中的危害主要包括:生物性危害如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等;化学性危害如原料奶的抗生素残留和防腐剂(如苯甲酸钠、山梨酸钾)、清洗剂(如火碱、硝酸)等，物理性危害如尘土、苍蝇等异物。一巴氏杀菌牛奶生产工艺巴氏杀菌牛奶生产工艺流程见图1 离心或过滤灌装→入库降温→出厂(鲜牛奶生产工艺流程原料奶→预热→均质→杀菌→冷却→ 发酵→冷却破乳→均质→冷却→ ↑↑辅料，水生产发酵剂←工作发酵剂←母发酵剂←菌元 →灌装→入库降温后熟→出厂(乳饮料生产工艺流程) 二、巴氏杀菌牛奶生产危害性分析巴氏杀菌牛奶生产危害性分析详见表1

三、牛奶生产关键控制点 1.原料奶和添加剂的采购必须符合国家卫生标准和卫生要求，如原料奶符合GB6914-1985规定，进货验收时提供有关合格证明，并抽样检验，以保证其安全性。 2.巴氏杀菌巴氏杀菌是消毒牛奶加工过程中唯一的一次杀菌工序，以保证成品中微生物含量符合中微生物的卫生要求，使大肠杆菌菌群总数控制在奶制品卫生安全范围之内;此外，要求无致病菌存在。 3.返奶返奶是在牛奶灌装时必然会出现的一种情况。为保证在利用时各项卫生指标符合规定，要求在再利用时按既定的杀菌程序严格消毒杀菌，以保证其卫生安全。四、建立关键控制点的关键限值 1.原料奶、添加剂的采购、验收关键限值为:按照本厂制定的《进厂原辅材料验收标准》，规定该关键控制点的三个显著危害—大肠杆菌等细菌和致病菌及尘土等异物不能超出或违反GB6914-1985《原料奶收购标准》之规定。其他辅料及添加剂符合相应国标、企标，其中添加剂的使用符合GB2760-1985规定。2.巴氏杀菌