酱油发酵工艺浅析
中坝酱油酿造工艺-概述说明以及解释
中坝酱油酿造工艺-概述说明以及解释1.引言1.1 概述中坝酱油酿造工艺是一种传统的中国酿造工艺，历史悠久，享有盛誉。
它以优质的大豆、小麦和其他配料为原料，经过一系列的发酵和熟成过程，制成香味浓郁、色泽红亮的酱油。
中坝酱油以其独特的风味和卓越的品质，在市场上广受欢迎。
本文将详细介绍中坝酱油酿造工艺的过程与特点。
首先，我们将介绍酱油酿造工艺的一般原理和步骤，包括发酵、熟化和提取等过程。
接着，我们将重点介绍中坝酱油独特的特点和制作工艺。
中坝酱油以其传承百年的工艺和严谨的品质管理，生产出的酱油香气浓郁、口感醇厚，且富含多种氨基酸和微量元素，对人体健康有益。
此外，本文还将探讨中坝酱油的发展前景。
在当今社会，人们对于食品的品质要求越来越高，而中坝酱油凭借其独特的工艺和品质优势，具有广阔的市场潜力。
同时，中坝酱油还积极拥抱现代科技，不断创新酿造工艺，以适应消费者需求的不断变化。
综上所述，本文将通过对中坝酱油酿造工艺的介绍和评析，向读者展示中坝酱油的独特魅力和市场潜力。
希望读者通过本文的阅读，对于酱油的酿造过程和品质有更深入的了解，同时也能对中坝酱油工艺的发展前景有更清晰的认识。
1.2文章结构1.2 文章结构本文将按照以下结构进行论述：首先，将介绍酱油的历史和酿造工艺的基本原理；接下来，重点介绍中坝酱油的特点和其独特的酿造工艺；最后，对中坝酱油的酿造工艺进行总结，并对其未来的发展前景进行展望。
在第一部分“引言”中，我们将概述整篇文章的内容，包括酱油的背景和酿造工艺的重要性。
接下来，我们将详细介绍本文的结构和目的，以便读者能够更好地理解文章的整体框架和主旨。
在第二部分“正文”中，我们将先对酱油的酿造工艺进行介绍。
我们将探讨传统酿造工艺的基本原理，包括原料的选择、发酵的过程和酿造的时间等因素。
然后，我们将重点介绍中坝酱油的特点。
我们将探讨中坝酱油独特的配方和发酵工艺，以及中坝酱油所特有的口感和香气。
在第三部分“结论”中，我们将对中坝酱油的酿造工艺进行总结。
低盐固态法生产酱油的的工艺流程
一、引言在我国传统饮食文化中，酱油是一种至关重要的调味品，而低盐固态法生产酱油则是其中一种生产工艺。
它以低盐、固态发酵为特点，制作出的酱油口感鲜美，营养丰富。
本文将从低盐固态法生产酱油的工艺流程、特点和意义等方面进行全面探讨。
二、低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 原料准备低盐固态法生产酱油的原料主要包括大豆、小麦粉、盐、水等。
大豆需要清洗干净后浸泡，小麦粉也需要提前处理好。
2. 大豆磨浆将浸泡好的大豆磨成豆浆，并且小麦粉也需要和水混合成浆。
3. 发酵将磨好的大豆固态发酵，不同于传统液态发酵的酱油制作工艺。
这一过程需要在恰当的温度、湿度和环境下进行，以利于微生物的生长和发酵作用。
4. 压榨经过一定时间的发酵后，将其压榨出酱油。
5. 加盐和贮存低盐固态酱油需要在制作过程中控制盐的添加量，降低其含盐量，然后贮存一段时间以使味道更加醇厚。
三、低盐固态法生产酱油的特点1. 保留了酱油的传统风味低盐固态法生产酱油在制作过程中没有经过高温加热处理，能够更好地保留原有的风味和营养成分。
2. 盐分含量低相比传统酱油，低盐固态法生产酱油的盐分含量较低，更符合现代人的健康饮食需求。
3. 工艺独特低盐固态法生产酱油的工艺独特，发酵过程中微生物和酶的作用使得酱油口感更加鲜美。
四、低盐固态法生产酱油的意义1. 保健养生低盐固态发酵酱油相比传统酱油的盐分含量更低，更符合现代人的健康饮食观念，有利于保健养生。
2. 传承文化低盐固态法生产酱油的工艺流程延续了我国传统酱油发酵工艺，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
3. 创新发展低盐固态法生产酱油是酱油制作工艺的一种创新，有助于促进行业的发展和创新。
五、个人观点和理解低盐固态法生产酱油在保留了传统酱油的风味的更符合现代人健康饮食的需求，具有积极意义。
作为一种传统的发酵食品，酱油的生产工艺也充满了传统韵味，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
我个人非常喜欢低盐固态法生产酱油制作出的酱油，它的口感更加醇厚，也更健康美味。
酱油发酵风味物质升级工艺与产业化示范
酱油发酵风味物质升级工艺与产业化示范# 【酱油发酵风味物质升级工艺与产业化示范】## 1. 酱油发酵工艺的历史：岁月沉淀的美味秘诀1.1 古老的起源其实啊，酱油的历史那可真是源远流长。
它就像是一位从古老岁月走来的老朋友，最早可以追溯到咱们中国的古代。
传说在很久很久以前，就有类似酱油的东西出现了。
那时候的人们在做饭的时候偶然发现，把大豆等谷物经过一些特殊的处理后，会产生一种有着浓郁香味和独特风味的液体，这就是酱油的雏形啦。
就好比我们现在做菜的时候，有时候不小心把东西放错了或者放多了，却意外发现了一种新的美味，古人也是这样慢慢摸索出酱油的做法的。
1.2 走向世界随着时间的推移，酱油就像一个带着独特魅力的文化使者，开始走向世界。
从中国出发，它先是传播到了周边的亚洲国家，像日本、韩国等。
在这些地方，酱油也受到了热烈的欢迎，并且在当地的饮食文化中生根发芽。
比如说在日本的寿司制作中，酱油就成为了必不可少的蘸料。
这就好像是一种文化的种子，撒到哪里就在哪里开花结果，让全世界越来越多的人能够品尝到这种独特的风味。
## 2. 酱油发酵风味物质升级工艺的制作过程：神奇的美味变身2.1 原料的选择：优质的开端制作酱油啊，首先得把原料选好。
这就跟咱们盖房子一样，得先把好材料准备齐全。
酱油的主要原料就是大豆或者豆粕，还有小麦或者麸皮。
这些原料就像是一支优秀的球队里的球员，每个都很重要。
要选择饱满、没有变质的大豆，优质的小麦，这样才能为酿造出美味的酱油打下良好的基础。
比如说，你要是用了发霉的大豆，那就像一支球队里有个病号球员一样，整个比赛（酿造过程）可能就搞砸了。
2.2 制曲：微生物的小世界接下来就是制曲这个神奇的过程啦。
把选好的原料混合在一起，然后加入适量的水，让它们变得湿润。
然后就像是给微生物们建造了一个小小的家园一样，让它们在这个环境里生长繁殖。
这里面的微生物主要是曲霉，曲霉就像一群勤劳的小工匠，它们在原料上生长，分泌出各种酶。
酱油的生产工艺
酱油的生产工艺概述酱油是一种广泛应用于亚洲菜肴中的调味品，其生产工艺包括发酵、提取和酿造等步骤。
本文将介绍酱油的生产过程，并详细讲解每个步骤的工艺要点。
发酵阶段1.备料：酱油的原料主要包括大豆、小麦、盐和水。
在发酵初期，大豆和小麦会通过混合研磨成细粉。
2.处理：混合的豆麦粉与适量的开水混合，并用蒸汽蒸煮，以破坏酶的作用，促进发酵过程。
蒸煮的温度和时间需要根据具体配方进行调整。
3.发酵：热的豆麦糊液在特定的温度下进行发酵。
发酵过程中，大豆中的天然酶会将淀粉转化为糖分，提供发酵所需的碳源。
4.糖化：发酵后的混合物中加入麸皮、麦芽或糖化酶，将淀粉进一步转化为糖分。
这一步骤有助于增加酱油的甜度和口感。
5.滤液：发酵混合物会通过滤网进行过滤，将固体颗粒分离，得到液体部分。
提取阶段1.脱脂：从发酵混合物中移除脂肪，以提高酱油的纯度和稳定性。
常见的脱脂方法包括离心、冷却和沉淀等。
2.澄清：通过沉淀、过滤或离心等方式，将混浊的液体澄清。
这一步骤有助于去除悬浮物质，提高酱油的透明度和质量。
3.进一步提取：将澄清液体加入蒸馏设备进行蒸馏，以分离出酱油中的香气成分。
蒸馏得到的蒸馏液再与其他原料混合，形成酱油的母液。
酿造阶段1.混合：将酱油的母液与盐水按一定比例混合。
加盐是为了增加酱油的咸味和抑制细菌生长。
2.储存：将混合好的酱油倒入特制的酿造罐中，进行储存和陈化。
储存时间一般需要数月至数年，以让酱油逐渐陈化和发酵，增加其颜色和风味。
3.过滤：经过一段时间的陈化后，酿造罐中的酱油会出现固体沉淀。
通过过滤，将固体沉淀和杂质去除，以提高酱油的纯度和口感。
4.灭菌：酿造完成后的酱油会进行灭菌处理，以杀死可能存在的细菌和微生物，确保酱油的安全性和保质期。
5.存储和包装：灭菌的酱油会存储在密封容器中，并进行包装，以保持其质量和口感。
常见的包装形式包括玻璃瓶、塑料瓶和袋装等。
结论酱油的生产工艺经过多个步骤的精心设计和控制，保证了酱油的质量和口感。
酱油的制作原理和工艺方式
酱油的制作原理和工艺方式
酱油是一种由大豆、小麦等原料经过发酵加工而成的调味品。
其制作原理和工艺方式如下：
1. 原料准备：酱油的主要原料是大豆、小麦以及盐和水。
大豆和小麦需要进行清洗和浸泡，以便去除杂质和软化原料。
2. 研磨和煮熟：将浸泡后的大豆和小麦研磨成糊状物，然后加入适量的水，将混合物加热至一定温度进行煮熟。
这个过程有助于释放出大豆和小麦中的蛋白质和淀粉。
3. 发酵：煮熟的大豆和小麦混合物需要冷却到适宜的温度后，加入发酵剂（常使用的是孢子型的霉菌）进行发酵。
发酵时间一般为几个月到几年，期间会有适量的盐被加入。
4. 酿造：经过发酵的混合物被进行压榨，将提取出的液体称为“母液”。
母液经过沉淀、滤清等工艺处理，去除固体颗粒和杂质，然后进行调味品的添加和调节。
5. 储存和陈酿：处理好的酱油被贮存在特定的容器中，如木桶或石缸。
在储存过程中，酱油会继续陈化，味道会逐渐变得更加浓郁和复杂。
以上是传统的酱油制作过程，不同地区和不同品牌的酱油在原料选择和工艺流程
上可能会有所不同，但总体原理和工艺方式大致相似。
酱油工艺分类
酱油工艺分类一、传统酿造工艺传统酿造工艺是酱油生产中最古老的工艺，它起源于中国。
这种工艺以大豆和小麦为原料，经过一系列的发酵和酿造工序制成。
首先，将大豆和小麦混合磨碎，然后加水煮沸，形成混合糊状物。
接着，将糊状物放入发酵罐中，加入酵母菌和盐，进行发酵。
发酵过程中，酵母菌会分解混合物中的蛋白质和碳水化合物，产生有机酸和氨基酸等物质。
最后，将发酵液经过过滤、煮沸、贮存等步骤，最终制成酱油。
传统酿造工艺的特点是酿造时间长，一般需要数月至数年的时间。
这是因为酱油的风味和质地需要经过长时间的发酵才能得到充分的发展。
传统酿造工艺制成的酱油色泽深红，香味浓郁，口感醇厚，具有独特的风味。
二、现代发酵工艺现代发酵工艺是在传统酿造工艺的基础上发展而来的一种工艺。
它利用先进的生物工艺技术，缩短了酱油的酿造时间，提高了生产效率。
现代发酵工艺的特点是采用纯种酵母菌，通过控制温度、湿度等条件，使发酵过程更加稳定和可控。
此外，现代发酵工艺还引入了一些辅助材料，如发酵促进剂和调味剂，以增加酱油的风味和口感。
现代发酵工艺制成的酱油与传统酿造工艺相比，色泽较浅，香味较浓，口感较轻盈。
这是因为现代工艺在控制发酵过程中更加精确，使酱油中的氨基酸和有机酸等物质的含量更加均衡。
此外，现代工艺还能够生产出一些特殊口味的酱油，如低盐酱油、鲜味酱油等。
三、化学合成工艺化学合成工艺是一种相对较新的酱油生产工艺。
它利用化学方法合成酱油中的主要成分，如氨基酸、有机酸等。
化学合成工艺的特点是生产周期短，成本低，生产效率高。
但是，由于合成酱油中的成分并非来源于天然原料，所以其风味和营养价值与传统酱油存在一定差距。
酱油的工艺分类主要有传统酿造工艺、现代发酵工艺和化学合成工艺。
传统酿造工艺注重传统工艺的传承和口感的醇厚；现代发酵工艺则更注重生产效率和口味的调控；而化学合成工艺则是一种相对较新的工艺，虽然生产效率高，但与传统酱油相比，其风味和营养价值存在一定差距。
酱油酿造工艺分析
酱油酿造工艺分析摘要：酱油俗称为豉油，其主要原料包括大豆、小麦、食盐等，然后通过精制、熟化等各个环节酿造而成酱油。
这种调味品最重要的味道是咸、香、味，它不仅可以减轻菜肴的味道，而且可以改善或改变菜肴的颜色，使菜肴显得更加开胃。
此外，食用酱油还可以达到抗癌、降低胆固醇、消除瘙痒和肿胀的效果。
总的来说，酱油不仅对我们的饮食有很好的实际效果，而且可以缓解公众的身心健康。
它在满足公众日常饮食要求方面发挥着至关重要的作用。
随着人们日常生活能力的提高，人们对酱油的质量和味道提出了更高的要求。
如果你想保证酱油质量和味道的提高，你必须加强酱油酿造技术的探索，完成酿造工艺的逐步改进和完善，然后提高酿造技术水平，确保酱油生产和制造品牌的全面升级，为人们提供更好的口味商品。
关键词：酱油；酿造工艺；策略1酱油的香味和品质影响因素在酱油产品的生产中，关键是使用脱脂的大豆原料和麦麸混合物。
产品的生产是根据各种类型的生物诱导醇的反应进行的。
酱油产品的香气不同，营养成分含量较高。
优质酱油产品严格控制内部结构成分的含量。
如果你想确保商品的味道更强，你需要系统地分析制造工艺的应用，并在现有技术的前提下对其进行自主创新和改进，从而提高酱油的酿造水平。
为了提高原酱油产品的质量，有必要参考一些优秀的生产经验。
目前，世界各国已对这种新产品的工艺流程进行了详细的科学研究。
据统计，危害产品质量的重要因素取决于制造时间。
如果交货时间不够，也会导致产品质量差。
因此，在生产之前，应适当增加制造时间。
产品质量将继续受到其他条件的限制，包括原材料的类型、原材料的加工方法等。
必须对其进行优化和分析。
在生产过程中，必须确保各种真菌之间生理功能的协调。
在化学和物理效应的前提下，应根据细胞生物学的综合效应提高产品质量。
2酱油酿造分析2.1选用原材料在酱油酿制过程中，第一步是挑选合适的质料，首要包含以下几点。
（1）蛋白质。
这种质料能够确保酱油的养分，改进酱油的口感和色泽，也是酿制酱油最重要的质料。
酱油酿造工艺技术研究
酱油酿造工艺技术研究
酱油是一种在中国被广泛使用的食物调味剂，它既能提升食物的外观，又能增加食物的风味。
酱油的主要原料是大豆、小麦以及砂糖等，它是由各种微生物发酵而成的，口感有鲜、酸、甜、苦四种。
虽然大多数市场上的酱油都是现成的，但是其技术是比较复杂的。
因此，有必要研究酱油酿造工艺技术，提高酱油生产质量，以满足市场对高质量和美味酱油的需求。
酱油酿造工艺包括大豆的选择、发酵与熟化的过程。
首先，选择品质优良的大豆作为酱油的原料，大豆的品质会直接影响最终酱油的质量。
其次，酱油发酵过程中需要控制好温度和湿度，以及确保发酵环境中存在足够的发酵微生物。
最后，就是熟化，在熟化过程中，可以调节酱油的口味，以满足市场的要求。
此外，在酱油酿造过程中，安全措施也十分重要，以防止发酵过程中污染的发生。
在发酵时，需要添加较高的温度和湿度，以保持发酵微生物的活性。
因此，控制温度和湿度，并确保发酵环境的清洁，是保证酱油发酵安全的必要条件。
另外，在调配酱油方面，也需要精心调配，以达到完美的口感和香气。
通常情况下，在生产现成的酱油时，会用不同比例的淀粉、糖和盐来调配，以制作出多种不同口味的酱油。
此外，还可以添加不同的植物、调料等，以制造出不同风格的酱油。
只有精心调配，才能制作出优质的酱油。
总之，酱油酿造工艺技术是一项技术活动，它要求从选料、发酵、熟化到调配，都要求精益求精，以保证酱油生产的质量。
未来，酱油
酿造工艺技术将会得到进一步的发展，以满足消费者对高品质、健康的酱油的需求。
酱油酿造的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酱油酿造的基本原理和工艺流程。
2. 掌握酱油酿造的关键步骤，包括原料处理、制曲、发酵、提取和陈化。
3. 学习如何通过感官评价和化学分析方法鉴定酱油的品质。
4. 探讨不同酿造条件对酱油风味和品质的影响。
二、实验材料与仪器1. 原料：大豆、小麦麸皮、食盐、水。
2. 仪器：电子天平、微波炉、发酵罐、搅拌器、温度计、pH计、过滤设备、无菌操作台等。
三、实验步骤1. 原料处理（1）大豆：挑选饱满、无霉变的大豆，清洗后浸泡12小时，使大豆充分吸水变软。
（2）小麦麸皮：挑选新鲜、无霉变的小麦麸皮，炒香后除去杂质和水分。
2. 制曲（1）将浸泡好的大豆与炒香的麸皮按一定比例混合，加入适量的水，搅拌均匀。
（2）将混合物放入发酵罐中，保持一定的温度和湿度，接入纯粹培养的米曲霉菌种。
（3）在适宜的温度和湿度条件下，让米曲霉在曲料上充分生长发育，产生蛋白酶、肽酶、淀粉酶等酶类。
3. 发酵（1）将制好的酱曲移入发酵池，加入适量的食盐和水，搅拌均匀。
（2）在适宜的温度和湿度条件下，让酱醅发酵，期间注意观察发酵过程，适时调整温度和湿度。
（3）发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也会进行繁殖并分泌多种酶，共同促进酱油风味的形成。
4. 提取（1）发酵成熟的酱醅，用浸出法提取酱油。
（2）将提取的酱油进行过滤，去除固体颗粒和沉淀物。
5. 陈化（1）将过滤后的酱油储存在木桶、陶罐或不锈钢容器中，进行陈化。
（2）陈化过程中，酱油的深层风味和复杂性会得到进一步发展。
四、结果与分析1. 感官评价通过观察酱油的颜色、香气、口感等方面，对酿造出的酱油进行感官评价。
2. 化学分析（1）测定酱油的总酸度、氨基酸态氮、蛋白质含量等指标。
（2）分析酱油中各种风味成分的含量，如醇、酸、醛、酯、酚等。
3. 讨论（1）不同酿造条件对酱油风味和品质的影响。
（2）酱油酿造过程中的微生物作用。
（3）酱油品质鉴定方法的应用。
五、结论通过本次实验，我们了解了酱油酿造的基本原理和工艺流程，掌握了酱油酿造的关键步骤。
酱油酿造工艺
酱油酿造工艺酱油是中国传统的调味品之一，其历史可以追溯到数千年前。
酿造酱油的工艺经过了漫长的发展和改进，现在已经形成了一套完整的流程和标准。
下面将详细介绍酱油的酿造工艺。
一、原料选择1.大豆：选用新鲜、干净、无虫害、无霉变、含水分适中的大豆。
2.小麦：选用优质小麦，要求颗粒完整，无杂质。
3.盐：选用无污染、含氯量适中的食盐。
4.水：选用清澈、无异味的自来水或井水。
二、清洗清理1.大豆清洗：将大豆加入清水中浸泡12小时以上，然后用流动的清水冲洗干净，去除杂质和表面污物。
2.小麦清理：将小麦放入盛有清水的盆中浸泡8小时以上，然后用手轻轻揉搓去除杂质和表面污物。
3.锅具消毒：将锅具放入开水中烫烫5分钟以上，消毒后晾干备用。
三、磨浆1.将清理好的小麦放入石磨中，加入适量的水，开动石磨，使小麦磨成细粉。
2.将磨好的小麦粉倒入大盆中，加入适量的水，搅拌均匀。
3.将大豆放入豆浆机中打成豆浆。
4.将豆浆倒入大盆中，与小麦粉混合在一起，搅拌均匀。
四、发酵1.发曲：将适量的面曲和盐混合在一起，制成发曲。
发曲的制作过程需要注意卫生。
2.加曲：将制好的发曲加入混合好的豆浆和小麦粉中，充分搅拌均匀。
3.封缸：将混合好的原料倒入陶缸或塑料桶中，并用干净湿布覆盖口部，阻止外界杂菌进入。
然后放置在温度适宜（25℃左右）且通风良好的地方进行自然发酵。
每天要检查一次味道和状态，并根据需要调整温度和湿度。
五、提取1.发酵时间：一般需要经过6个月以上的自然发酵才能达到理想的口感和香味。
2.提取：将发酵好的原料放入锅中，加入适量的水，用中火烧开，然后转小火慢慢熬制。
熬制过程中要不断搅拌，防止粘底和糊锅。
待汤汁浓稠后，用纱布或滤网过滤掉渣，留下酱油液体。
3.沉淀：将提取好的酱油液体倒入大缸或桶中，放置静置24小时以上，让其自然沉淀。
沉淀过程中会产生渣和浮物，需要及时清理。
4.贮存：将沉淀好的酱油液体倒入干净的玻璃瓶或塑料容器中密封保存。
存放在阴凉、干燥、通风良好的地方即可。
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酱油发酵工艺浅析摘要：酱油是传统的大豆发酵食品，深受消费者喜爱。
文中结合国内外对酱油的研究成果，从酱油的起源和发展、生产工艺、功能性特点、品质改进、发展趋势等角度出发，对行业内的研究概况作了较为系统的综述，为进一步研究酱油及开发新的产品提供参考。
关键词：酱油；生产工艺；功能性特点；品质改进1 酱油的起源和发展从世界范围说，我国是酱油生产起源最早的国家。
据史书记载，我国远在周朝时期就有村用肉类、鱼类为原料，生产多种多样的酱，统称为醢。
《周礼》“治官之属六十六”中就有“醢人”的官职；《史记》记述“通都大邑醢千瓮”；北魏时期的贾思勰著《齐民要术》一书记载了利用黄衣(来曲霉)制酱的方法和技艺，书中记有“酱清”、“豆酱清”，是指以大豆为原料制成的酱油、正式出现“酱油”名称是在我国十二世纪的宋朝。
纵观我国几千年来酱油生产发展[1]的演变历史，我国酱油生产经历了从天然发酵，到工业化生产的发展过程，从一般意义上说，我国的酱油生产，在二十世纪三十年代之前，基本上是天然发酵的产物。
其特点是以手工操作、作坊生产为主。
三十年代开始逐步对旧式酿造方法进行改进，引进一些新方法，比如用纯种曲霉代替天然制曲，这样不仅能解决天然制曲的质量不稳定的问题，而且保证了酱醪的成熟速度。
五十年代酱油酿造微生物采用了一种新型的菌种(中科AS3.863米曲霉)，在酱油生产上起到良好的作用；随后，上海市酿造科学研究所在六十年代又培育了更高性能的优良菌种（沪酿3.042米曲霉），很快在全国推广。
2 酱油的生产工艺酿造酱油的生产，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作用，成为一种含有多种氨基酸和适量食盐，具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。
从我国酱油的发展历程来看，其生产经历了从传统的天然晒露发酵到现代工业化生产阶段[2]，从单一菌种的纯种酿造到多菌种的混合发酵，从天然晒露到无盐、低盐发酵，甚至目前的多种酿造工艺并存。
酱油按照发酵工艺不同，主要分为稀醪发酵和固态发酵2种，而传统的名特优产品仍多采用天然晒露工艺酿制而成，但此工艺原料利用率较低，生产成本较高，因此成品价位也相对较高，其市场占有率不高。
目前国内普遍采用的是固态低盐发酵法,约占80%以上。
八十年代末,国内引用日本[8]的高盐稀醒发酵工艺。
虽然该工艺所耗的设备投资大,生产周期长,但发酵时间充分,水份大,起作用的酶系全,所以生产的酱油质量较好,醇香浓郁,颇受欢迎,如广东生抽王、上海海鸥酱油等。
因此,高盐稀醛发酵法应是今后一段时期内酱油生产的发展方向。
3 酱油功能性研究酱油除了作为普通调味品外，还具有其他许多鲜为人知的营养和保建作用[3，4]。
其能产生一种天然的防氧化成分，可显著地减少自由基对人体的损害，其抗氧化功效可达维生素C和维生素E的十几倍。
因酱油是大豆的发酵产品，不仅含有豆类许多原有的营养成分，而且还含有人体所需的氨基酸。
据报道，一些研究人员对大豆发酵食品的抗氧化性进行了研究，发现豆酱具有很强的抗氧化能力，其有效成分为二羟基异黄酮[5]，对于酱油生产来说，其产生于制曲工序中。
人体内产生的活性氧自由基和自动氧化物质可引起皮肤老化甚至疾病。
利用食物中的抗氧化物质抑制氧化引起的不良反应（如在食物中添加抗氧化物质，采用生物工程提高食物中抗氧化成分的含量等），有助于预防疾病。
近年来研究证明，酱渣中含有的成分具有较强的生理活性，研究人员已经将其提取出来用于保健食品、化妆品以及医药行业等[6]。
另据报道，酱油的主要原料大豆内含植物雌激素，能有效控制人体内雌激素的产生，人体中的雌激素过高会增加乳腺癌的发病率[7]，因此，酱油对于乳腺癌发生有一定的抑制作用。
另外，酱油中的异黄酮能够降低人体的胆固醇，减少心血管疾病的发生，降低高血压、冠心病的发病率，还可减缓甚至抑制肿瘤的生长[9]。
4 酱油生产的品质改进4.1改进生产工艺,提高原料氮的利用率当前,我国酱油的全氮利用率较低；国内先进水平可达82%,但普遍只在65%以上,最低的还未超过40编,而日本普遍达到85%以上,最高的可达91%。
故提高原料氮的利用率对于我国的酱油生产发展尤为突出。
4.1.1采用多菌种发酵工艺菌种质量的优劣直接关系到成曲酶活力高低,是提高全氮利用率的关键与基础。
而优良菌种应具备酶系全、繁殖快、分解力强、适应性好的特点。
我国现在普遍使用的沪酿3.042米曲霉,繁殖力强,可分泌大量蛋白酶和淀粉酶,但其最适pH 值为碱性,随着发酵过程产酸的增多,酶系作用逐渐减弱,故可采用多菌种发酵工艺,以米曲霉和黑曲霉混合发酵,利用黑曲霉分泌酸性蛋白酶和纤维素酶的特点补全发酵酶系[9]。
如以豫生1号米曲霉与豫生2号黑曲霉分别制曲,棍合发酵,可使原料全氮利用率达到77肠。
不仅如此,多菌种发酵还可在发酵后期再添加耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌,并利用生物反应器来提高作用力。
4.1.2改进原料处理方式4.1.2.1蛋白质原料与淀粉原料的配比适当[10]天津地区的调料厂多用豆饼和献皮以60:40进行配比,既利于制曲,又便于发酵和淋油。
4.1.2.2原料粉碎粒度均匀现使用加成曲粉碎机,使曲料与盐水混合均匀,无夹心硬颗粒,提高了原料蛋白质利用率。
4.1.2.3润水量适宜根据季节不同而有所变化,一般是冬季47肠一48%,春季48%一49%,夏季49%一56%。
4.1.2.4蒸煮压力和时间由原料决定,控制适当石家庄珍极酿造集团根据原料形状及细度调整蒸料方法,认为干蒸虽较湿蒸繁琐,但可提高蒸料消化率,使发酵更彻底。
4.1.3加强制曲管理根据来曲霉的生理特性和生长规律,现在制曲都开始向分段控温发展:即第一次翻曲前控制品温31~36℃；第一次翻曲后到第二次翻曲之间,控制品温34℃左右；第二次翻曲直至出曲,控制品温30一34℃,并控制制曲时间,这样所制的曲酶活力更强。
Kyeongkeunoh等认为:挤压处理的脱脂大豆比蒸煮处理的脱脂大豆所制的曲吸水量更大,真菌的繁殖速度更快,最终将产生活性更高的蛋白酶、淀粉酶和糖化酶。
4.1.4加强发酵管理要提高全氮利用率最重要的步骤是制酪发酵[11],前面各段工序控制得再好,若制酪发酵不合理,也达不到预期要求。
因此,要根据工艺特点和实际的设备情况,合理选择和控制发酵时间、盐水浓度、酱酪水分与温度、发酵初期的pH值等。
4.2使用新技术,全面提高昔油质量4.2.1膨化技术日本在70年代就已将膨化技术引人原料处理了；使用气流式膨化机或单、双轴挤压机处理原料,使原料膨化。
原料经膨化处理后作用面积增大,通水及通气性增加,蛋白质肤链分子结构伸展、松散,肤键力减弱,有利于酶作用分解成氨基酸。
膨化技术可简化工艺,减少厂房面积,缩短发酵周期,使全氮利用率达到94%。
4.2.2酶制剂(粗酶)应用技术用全酶法酿造酱油是今后酱油生产技术的发展主方向之一。
日本曾利用枯草菌(杆菌、枯草菌素)研发了一种适合酱油生产的谷氨酞胺酶,该酶耐热性和耐盐性均较好,最适作用pH值为6,非常适合酱油酿造的后熟条件。
我国也制出过蛋白酶以加强对原料蛋白质的酶解,后来又研制出纤维素酶,在低盐固态发酵工艺的接种前或发酵后期添加,使蛋白质利用率明显提高。
目前复合酶制剂由于在酱油酿造中可以发挥多种酶作用,同时使用简便,效果良好而开始广泛使用。
上海中科生物医学高科技开发有限公司研制出了酿造酱油专用酶制剂,其中包含真菌a一淀粉酶、复合蛋白酶、纤维素酶、植酸酶、果胶酶等多种酶系。
经投产试验,按豆粕量0.55%。
进行添加,可使酱油风味和感官质量明显改善,其全氮利用率达到79.30%,氨基酸生产率达到53.45%。
4.2.3液体曲发酵技术用液体曲酿造酱油[12]有利于生产连续化、自动化和密闭化,我国曾选育出适合在液体中培养的沪酿328新菌株,在2.8m3罐中培养出含中性蛋白酶2100单位/gnlJ(福林法)的液体曲,并形成了一套工艺路线。
在用液体曲酿制淡色酱油的生产试验中,蛋白质利用率可达86.32%,氨基酸生成率为50.2%。
若在发酵中加人AS3.350黑曲霉的酸性蛋白酶,能进一步提高酿造酱油中的谷氨酸含量和氨基酸生成率。
4.2.4流化床培养技术流化床培养是使曲料处于固定床静止状态和气流输送之间的流化状态。
它以向上流动的气流使粉粒物料形成流化床来制曲,可以较大地取得培养微生物的有效面积,较好地控制培养条件(水分、营养源、物料pH值),克服了以往固定床培养的缺点,使培养出的成曲蛋白酶活力和淀粉酶活力提高5一10倍。
4.2.5固定化技术采用固定化酶[13]、固定化细胞和生物传感技术进行酱油酿造,也是当前酱油生产中广泛运用的一个新技术。
80年代开始,日本就以海藻酸钠(后改用陶珠)为载体,以“包埋法”固定化酵母及活乳酸菌进行酱油后发酵,生产出风味上佳的优质酱油。
国内厂家在固态低盐发酵工艺中,采用细胞固定化技术筛选耐高渗透压的酱油增香酵母,开发酱油专用的固定化增香酵母产品,改善成品酱油的风味。
90年代以来,国外对载体选材、菌株选择、酶和活细胞的制备、不同酶和活细胞的载体共用,以及生物反应技术的水平提高等方面都作了较多研究。
Pensirisriburi等用乳酸菌TISTRlos和鲁氏酵母NRRL Y一2547制成微胶囊生物反应器来发酵酱油,川使细胞固定化,细胞在乳酸和酒精发酵时装入胶囊,对盐的耐侵性更强。
Iwasaki、K等用多孔氧化铝珠固定乳酸菌,不仅提高了酱油的生产力,还利于进行重复批次生产。
但当前仍有不少问题巫待解决,如各种反应条件的适应性,细胞和酶的半衰期,物质的转化率和生产成本等。
4.2.6细胞融合技术这类技术主要是用于生产新型的发酵菌株。
将高淀粉酶活力而谷氨酞胺酶活力较低的菌株与高谷氨酞酶活力而淀粉酶活力较低的菌株,通过原生质体融合技术,培育出两种酶活力都高的新菌株。
还可用酱油酵母与不耐盐但生长快的清酒酵母进行原生质体融合,可得到生长快、耐性好的酵母新菌株。
4.2.7超滤膜分离技术超滤膜分离过程是溶液在外界压力的推动下,在滤膜表面发生分离,溶液和其它小分子量溶质渗透通过具有不对称微孔结构的超滤膜,大分子溶质和微粒被滤膜阻留,从而达到分级提纯或浓缩产品的目的,而国外利用超滤膜反应器还起到加快酱油生产中酒精发酵的作用。
5酱油发展趋势近年来，我国酱油行业的科研人员为了改进酱油酿造技术和产品质量，从许多方面对酱油生产进行了不同层次的探讨，虽然取得了一些进展，如多菌种制曲发酵工艺，挤压膨化技术对原料的预处理，混合酶制剂的研究等，但是规模化的产业化应用没有得到进一步的推广。
国外对酱油研究较多的国家主要是日本，也是国外先进技术研究的代表，20世纪90年代初，日本的酱油酿造技术[14]已经成熟并且完善，近年来，主要就改善酱油的风味进行了大量的研究。