食用碱介绍与用途
食用碱的作用
食用碱的作用食用碱的作用碱——色、香、味、形的促进剂常用的食碱主要是纯碱（碳酸钠Na2CO3）和小苏打（碳酸氢钠NaHCO3）。
另外，氢氧化钙〔Ca(OH)2〕、碳酸钾（K2CO3），也可在烹饪加工食品中使用。
食碱虽不是调味品，但在菜肴饭点中合理使用它，可为食品带来极佳的色、香、味、形，增进人们的食欲。
具体说来，食碱的作用有以下几个方面：（1）能使干货原料迅速涨发。
食碱水溶液是电解质，可使食品原料（如鱿鱼）中的蛋白质分子上某些基团离子带电荷，从而大大增强蛋白质的吸水能力，加快原料的涨发速度。
但应注意要根据原料质地老嫩，适当掌握用碱的数量、方法和时间，以防把原料发得过透、过烂，甚至变质。
（2）具有脱脂作用。
油脂能被食碱分解，乳化成细小的微粒而溶于水中。
因此，有些油发的干货原料，必须去掉多余的油脂时，可在适当浓度的碱水里反复搅洗几次，即可达到去脂目的。
但切忌把食品放在碱液里浸漂，不然原料极易腐烂。
（3）能保持绿色蔬菜或菜汁的本色。
由于蔬菜和其他绿色植物茎叶中都含有一定量的有机酸或硫化物，加热时叶绿素会被这些物质破坏掉。
加入食碱后，中和了有机酸和硫化物，绿色就可得以保持。
但应注意用碱量不宜过大，否则，就会使蔬菜颜色既不新鲜，而且也会使菜肴的营养和滋味受到破坏。
（4）具有软化纤维的作用。
食碱有微弱的腐蚀性，腌制原料时，能排除肌纤维的作用。
食碱有微弱的腐蚀性，腌制原料时，能排除肌纤维的粘液，刺激纤维涨发而酥软，并对纤维有一定溶解作用，使各层之间产生一定的分离。
这样短时间旺火快炒，就可使菜肴爽脆软嫩。
（5）能释放烟酸。
例如：玉米中含有较多的烟酸，但它属结合型，不能被人体吸收利用，加入食碱（主要是小苏打）后，烟酸就可被释放出来，即使长期食用玉米，也不会因烟酸缺乏而患癞皮病。
（6）能除去油中的哈喇味。
油脂如发生轻微酸败，可将其倒入锅内，加热到烫手时，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀，哈喇味就可消失。
油温降低后，用滤纸过滤，除去油中的游离脂肪酸与碱进行化学反应而形成的皂碱，油即可继续食用。
食用碱的食用方法
食用碱的食用方法食用碱是一种常见的烹饪辅助剂，它能够提升食物的质感、口感和色泽，被广泛用于中式面点、糕点和某些海鲜料理中。
然而，鉴于碱的强碱性和使用方式的特殊性，正确的使用方法是至关重要的。
以下是关于如何正确食用碱的详细介绍。
首先，选择合适的碱。
常用的食用碱有苏打粉、碱面和花碱等。
在选择时，可以根据具体食谱和需要来确定使用哪种碱。
不同种类的碱具有不同的碱度和影响度，因此需要根据实际情况进行选择。
其次，在使用碱之前，需要将其溶解或者搅拌均匀。
溶解碱的目的是使其更加均匀地分布在食材中，确保效果达到最佳。
通常，可以在碱中加入适量的温水或者食材中的液体，然后搅拌均匀，直至溶解。
接下来是使用碱的量控制。
因为碱具有较强的碱性，使用过量可能会破坏食材的结构和口感。
因此，在使用碱时，一定要注意控制用量。
一般来说，使用碱的量应该根据具体菜肴、食材和个人口味来确定。
对于初次使用碱的人来说，建议使用较少的量，并且根据个人经验逐渐增加使用量。
还需注意与其他材料的配合。
碱不应与酸性物质一同使用，因为碱和酸会发生反应产生气体。
举例来说，若在制作面团时同时添加碱和醋，就会产生二氧化碳气泡，使面团膨胀；同时，碱还会影响面团的筋性和延展性。
此外，使用碱的时间也需要掌握。
一般情况下，碱应在加热时使用，可以加入食材中一同烹饪。
这样可以将碱均匀地分散在食材中，达到更好的效果。
请注意，在使用碱的过程中，避免直接接触皮肤和眼睛，以防止刺激。
最后，关于保存和储存碱的方法，应将碱保存在干燥、阴凉的地方，避免受潮和受热。
同时，要将碱放在儿童无法触及的地方，以免误食。
总结起来，食用碱的正确使用方法包括选择合适的碱、溶解或搅拌均匀、控制用量、配合其他材料、掌握使用时间以及储存碱的注意事项。
只有正确使用碱，才能在烹饪过程中达到更好的效果，并且确保食品的健康和安全。
纯碱在厨房中的用途
纯碱在厨房中的用途
纯碱，也就是碳酸钠，这玩意儿在咱厨房可有着大用处呢！你可别小瞧了它。
咱平时做馒头、包子的时候，纯碱就能大显身手啦！加了纯碱的面团，那发酵得叫一个好呀，蒸出来的馒头又白又胖，咬一口，松软可口，满满的都是幸福的味道。
这就好比给面团施了魔法，一下子就变得不一样了。
要是没有纯碱，那馒头可就没这么好吃咯！
还有啊，纯碱能让咱煮的豆子更容易软烂。
你想想，平时煮个红豆、绿豆啥的，是不是得煮好久？但要是加了点纯碱进去，嘿，那可就不一样了，没多久就能煮得软绵绵的。
就好像给豆子开了个快速通道，让它们快快变得美味起来。
咱家里的油污也是让人头疼的问题吧？这时候纯碱又能派上用场啦！用纯碱水擦一擦那些油腻腻的地方，油污就乖乖投降啦，擦过的地方干净得能反光呢！这纯碱简直就是油污的克星呀！
你说这纯碱是不是很神奇？它就像一个默默无闻的小英雄，在厨房的角落里发挥着大大的作用。
咱平时吃的那些美味，说不定就有纯碱的一份功劳呢！
而且哦，纯碱还很便宜呢，花不了几个钱就能买一大包。
这么经济实惠又好用的东西，咱可得好好珍惜呀！咱可不能浪费了它的好。
你想想看，要是没有纯碱，咱的厨房生活会少了多少乐趣和方便呀？那做出来的食物可能就没那么美味，清洁厨房也得费更大的劲。
所以呀，纯碱真的是咱厨房的好帮手，咱可得好好感谢它呢！你说是不是呀？。
原料知识：做大厨要掌握的食用碱知识（一），原理解密，建议收藏
原料知识：做大厨要掌握的食用碱知识（一），原理解密，建议收藏本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究前言：因为曾有一段时间被滥用，和非法地使用非可食用的化工原料，导致正常、合规使的食品添加剂几成泛义词。
按照国家颁布的《食品添加剂使用手册》的原则，对食用碱进行归类解说。
这里需要注意的是，《食品添加使用手册》强调了多点，就是使用范围、使用量及残留量等，而且还有该原料的重金属含量。
也就是，同一原料，如重金属含量超标，是禁止使用的，也即是并非合法的食品添加剂。
这是第一个重点。
第二个重点是，即使该原料被定义为食品添加剂，但并非按照《食品添加剂使用手册》所确定的使用范围，也属于非法使用食品添加剂的行为。
事实上，中国食品走出国门，合法及正当地使用食品添加剂是唯一的路径。
就如外国的食品也遵循这条路线并无两样。
以“食用碱”加工食品，是我国古而有之的方法，甚至是东方的特色。
现在，西方其实是使用“磷酸盐”，如此看来，有东方技术与西方技术抢夺话语权及技术标准之势。
因此，对“食用碱”的研究迫在眉睫。
正文：碱（Alkali）通常是指含氢氧根（-OH）的化合物的统称，如工业用的烧碱（NaOH），但这种化合物很少直接作为“食品添加剂”使用。
作为“食品添加剂”的“碱”是俗称或统称，是指酸碱度（PH值）偏碱性的强碱弱酸盐，并且允许添加入食品中的物质，这些物质包括碳酸氢钠（NaHCO3）、碳酸氢钾（KHCO3）、碳酸钠（Na2CO3）及碳酸钾（K2CO3）等。
在未作出详细解释之前，先让我们对“碱”作咬文嚼字一番，以便对强碱弱酸盐的历史有个深刻的认识。
《本草纲目》云：“鹹音有二，音咸者,润下之味；音减者,盐土之名。
后人作鹼、作鹻是矣。
”事实上，“碱”字作为正字之前，除了“鹹”“鹼”“鹻”之外，还有“硷”“堿”“枧”的写法或讹写。
从“碱”字的众多写法之中，使我们知道至少在汉代之前，中国古人对“盐”和“碱”已有了初步认识。
食用碱 小苏打有什么区别 很多人都不清楚 看完别再乱用了
食用碱小苏打有什么区别很多人都不清楚看完别再乱用了小苏打和食用碱是生活中必不可少的两种调味品。
很多朋友分不清。
它们的功能相同，但不同。
如果使用不当，食用它们可能会对身体造成伤害。
那么它们之间的区别是什么呢？今天我一次性告诉你。
01小苏打、食用碱分别是什么？小苏打和食用碱都是食品填充剂，小苏打是碳酸氢钠，而食用碱主要是碳酸钠和碳酸氢钠的混合物。
两者都是碱性调味料但略有不同。
【小苏打】小苏打酸性较弱，受热分解成碳酸氢钠、二氧化碳和水，所以做馒头时，油条等面食受热时，产生的二氧化碳会使面食变得松软蓬松。
对于有老面团的馒头，小苏打和食用碱可以中和老面团中的酸性物质，使味道更加鲜美。
而且小苏打由于酸碱性较弱，也可以用来制作苏打水，直接饮用。
但在食用前，由于碱性较强，不能直接使用。
【食用碱】食用碱面条被称为纯碱，化学名称为碳酸钠，主要作用是软化肉的纤维。
很多厨师会用它来腌制肉片，这样肉吃起来鲜嫩。
当然，在加工一些面条的时候，也会添加这类物质，主要是为了让面条看起来更顺滑，口感更浓。
平时在超市买的咸面条都会含有食用碱。
02小苏打、食用碱有什么区别，很多人一直都不了解，看完别再乱用了1、化学成分在化学成分上进行分析，小苏打的化学成分是碳酸氢钠，但是食用碱的化学成分是碳酸钠，这两种不一样的成分从这方面可以看出两者是有差距的。
2、分子结构不同食用碱的主要成分是碳酸钠，有很强的碱味，但食用碱是小苏打和纯碱的溶液或晶体吸收二氧化碳后的成品，相对碱性。
多为白色细小的粉末状，小苏打的主要成分是碳酸氢钠，多为白色细粉，感觉有点像精盐。
3、使用途径不同使用碱作为纯碱，主要被用来制作腌制的肉类食物，因为溶于水分，如果用小苏打去腌制的话，可能会产生一坨一坨的现象，除此以外食用碱也能中和酸性物质。
制作酸性食品时，往往会加入一些食用碱来中和酸性物质。
小苏打的酸性较强，不太容易溶于水所以用小苏打的时候，主要是作为膨松剂。
制作油炸食品时，往往会加入小苏打的一些成分，因为小苏打在高温下会产生二氧化碳，从而达到蓬松食品的效果。
食用碱的作用和危害【养生小知识】
食用碱的作用和危害文章导读食用碱我们再熟悉不过的，妈妈做馒头都会放食用碱，为了综合馒头在发酵过程中产生的酸，这样不至于蒸熟的馒头有酸味，食用碱的化学成分就是碳酸钠，食用碱的作用不仅仅是在平时蒸馒头上，在医药方面也有很多用途，尤其是治疗肠胃疾病，很多人会有胃酸过多的疾病，就可以多吃一些食用碱性的食物，中和胃酸，食用碱的作用和危害一起了解一下吧。
食用碱：碱面(苏打、纯碱)：学名碳酸钠化学式Na2CO3碱面，就是食用碱，英文名字叫dietary alkali，主要成分是碳酸钠，质地较盐子粗糙。
作用碱面在熬玉米粥时酌量放点可增加粘稠度，常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处，而不必去专门和什么苏打水饮料。
这就如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片，是以食代疗的好方法。
在我们充分了解其成份和作用情况下，得出一个结论，如果我们充分合理适量的使用，其产生的价值是积极的；如果我们违反使用在如同火锅中增辣、清洗动物内脏所产生的结果是危害性很大的，就火锅中加入碱为例说明其危害性。
火锅中加入的碱，当通过高温后碱随同食物进入消化系统，将会不断的中和胃酸生成二氧化碳，可出现症状如下人会不停的打嗝，并使消化道产生膨胀性发应。
如果长期食用该类物质将会破坏人的消化系统，使消化系统的功能减退甚到发生病理反应。
营养分析1. 在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食；2. 食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；3. 食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；。
食用纯碱是小苏打吗，它的用途是什么新材料化工资讯网
食用纯碱是小苏打吗，它的用途是什么新材料化工资讯网 食用纯碱是小苏打吗，它的用途是什么 2016-10-25 09:12:13来源：元素商城 化学词典告诉你食用纯碱是小苏打吗以及食用纯碱的用途。食用纯碱为白色粉末，无气味，有碱味，有吸湿性。食用小苏打主要用于食品、饮料汽水和冷饮中二氧化碳的发生剂、还用于饲料添加剂、医药、化学、制革、消防制剂、生物养殖、洗涤剂、环保脱硫、杀菌灭毒、洗浴保健等行业。
食用纯碱是小苏打吗 食用碱通常指的是碳酸钠，化学分式为NaCO3，在水溶液中，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害，多用于泡软干货；另外有一只名为“哥士的”的强碱，侵蚀力更强。 而小苏打指的是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的！ 食用纯碱的用途 1、把带鱼放入80℃左右的热碱水中烫10秒钟，立即捞入冷水中，再用刷子刷或用手捋，即可快速除掉其粉鳞。 2、选用玉米面或玉米熬粥要适量放一些碱。玉米中含有一种结合型的烟酸，不易被人体吸收。长期食用玉米食品，会缺乏烟酸，易患癞皮病。而碱能把结合型的烟酸转化成游离型的烟酸，有利于人体吸收。 3、食用碱可以缩短炖肉、煮豆子、焯煮菜品的时间，使得菜品容易成熟、软烂。但是碱会破坏B族维生素、维生素C、维生素D等营养素，影响人体对营养的吸收。 4、俗话说'盐是骨头碱是筋”。和面团时添加适量盐、食用碱能增强面团劲力，改进面筋的物理性质，质地会变密、增强弹性和强度。使面团延伸或膨胀时不易断裂。面团组织紧密后，成品色泽会显得洁白。 5、白毛巾用久了，会发黄变硬，使用起来很不舒服。可把毛巾放入锅或盆里，加点水，撒入一把碱面，煮沸几分钟。待水不烫时，将毛巾揉搓几下，再用热水冲洗干净。这样，毛巾的黄渍就可以基本消除，而且也柔软多了。 6、织物上的陈迹霉斑，用淡碱水搓洗，即可除去。 7、织物上的烟渍，可先用5O℃甘油刷洗，然后再用碱水搓洗，即可除去。 上一篇 下一篇 您可能感兴趣的中国化工网栏目： 化学试剂， 化学元素， 化学元素周期表， CAS查询 元素商城微信公众号 「一个有逼格的公众号」 相关标签： 食品安全 , 添加剂 相关专题： 食品科学 相关阅读： ● 肉味香精添加方法有哪些？ 元素百科资讯频道：香味是食品风味的重要指标，对食品质量具有重要影响。食物的加工会使食物的香味流失，为了弥补和改善食品的风味，提高食品质量，需要对加工食品损失的香成分进行弥补和增强，这就需要在加工食品中添加食用香精。肉味香精就是食用香精中的一类，而肉味香精的添加方法有哪些呢？ 肉味香精的用量要适当 同一种香型的肉味香精，因生产厂家的不同，其风格、香气强弱，也...... ● 一张试纸只需30秒揪出问题食品 化工资讯网整理编辑：家长一直非常牵挂着孩子们在学校用餐的卫生和安全，监管部门也是格外用心。在昨日举行的岳麓区食品安全宣传周暨校园食品药品安全开放日中，家长们的代表走进高新博才寄宿学校的食堂“后厨”好好参观了一番。 岳麓区教育局局长喻晓黎表示，该区110所中小学和公办幼儿园的食堂，将逐步配齐快速检测箱，为孩子的食品安全新增一道防线。 演示现场，一名工作人员将一个长...... ● 瓜尔豆胶的性状和用途 化学词典为您介绍：瓜尔豆胶的性状和用途。瓜尔豆胶（瓜尔胶）也称古耳胶、瓜尔胶或胍胶，英文名字Guargum ,主产于印度和巴基斯坦。瓜尔豆胶系由瓜尔豆的种子去皮去胚芽后的胚乳部分经清理、干燥粉碎后加水、再进行加压水解后用20%乙醇沉淀，离心分离后干燥、粉碎而得。 瓜尔豆胶的性状 尔胶为白色至浅黄褐色自由流动的粉末，接近无臭，能分散在热或冷的水中形成黏稠液，1%水溶液的黏度约3000mP......
食用碱和小苏打的区别
食用碱和小苏打在食物制作过程中的使用区别：食用碱：也可以称为碱面或纯碱，在化学中称之为碳酸钠，它的碱性较强，属于食品疏松剂。
平时在餐馆吃到的肉质之所以那么软嫩，就是在腌肉的过程中加入一些食用碱，食用碱会让煮出来的肉口感变得嫩滑甚至带有一丝丝Q弹的嚼劲。
做面条时候也可以加入少许的食用碱，能让煮出来的面条口感变得顺滑，但要控制用量，因为碱性含量高，稍微勇夺就会让面条发黄发苦。
小苏打：也可称为苏打粉，也起到让食物膨松的作用，但是它在凉水中很难溶解，需要50度以上的热水才能融化。
所以经常会用在制作面食发泡的过程，用热水融化后再加入面食中，小苏打遇热后能够分解出二氧化碳，可以让面团蓬松，增加面团的柔软性。
注意：做面食时，发面步骤用小苏打，比如包子、馒头、面包等。
不需要发面的，则用食用碱，比如面条、饺子皮、馄饨皮。
在日常清洁过程的使用区别：清洗蔬果，清洗蔬果首选用小苏打。
在清水中加入小苏打然后浸泡一下果蔬，小苏打会吸附果蔬上的农药残留物，冲洗后就容易将农药去除掉了。
而食用碱也有很好的软化污垢的作用，但由于酸性大，容易导致果蔬中的营养一同流失。
清洗厨房用具，食用碱和小苏打两者都有很强的去污能力，可以清洗碗筷或者清洁桌面橱柜等。
但是在食用两者去除油垢和污垢，需要多加一点白醋和洗洁精，才能将二者的去污能力发挥得淋漓尽致。
小贴士：1、小苏打和食用碱虽然都可以用在食物的制作过程中，但是要控制食用量，因为两者的酸性比较高，太多会破坏食物本身的营养，还会影响口感。
2、二选一的情况下小苏打可以替代食用碱食用，反之食用碱却不能代替小苏打。
3、做面食时，小苏打用在发面的食物中，食用碱用在不需要发面的食物中。
食用碱和小苏打有什么区别？厨房妙招学一学，正确使用小苏打
食用碱和小苏打有什么区别？厨房妙招学一学，正确使用小苏打在日常烹饪中，小苏打和食用碱是最相似的两种调味料，因为相似的外形，它们常常会被人们混淆，甚至有人认为小苏打就是食用碱。
但是事实上这两种东西有很大的区别，今天小编就给大家介绍一下其中的区别和具体的做法，下面就一起看一下吧。
食用碱食用碱的主要成分是碳酸钠以及碳酸氢钠，有重重的碱味，只要稍微一闻就能够分辨。
食用碱具有软化食物的作用，能够中和食物的酸性，使食材变得更香，增加菜肴的卖相。
食用碱还具有分解蛋白质的作用，在炖肉时加上一点食用碱肉质会变得更软，而且能够加快烹饪速度。
除此之外，食用碱还能够增加泡发干货的速度，使干货的泡发率更高。
但是食用碱的碱性是非常强的，所以在使用的时候一定要注意用量，千万不要用的太多，否则会影响到口感和菜品，如果加多了食用碱，烹饪食材反而会变苦。
在蒸馒头的时候可以稍微放一点食用碱，这样馒头会变得更加蓬松，但是放多了馒头就会发黄，而且口感会变差。
小苏打小苏打的主要成分是碳酸氢钠，只溶于50℃以上的热水。
小苏打主要用于泡发，可以用来炸油条，制作面包。
小苏打会让食物变得更蓬松，口感也会更加松软。
在制作油条和面包的时候可以加上适量的小苏打，可以使口感变得更加松软。
小苏打和食用碱最大的区别就是，小苏打的碱性偏弱，没有浓郁的碱味。
小苏打的用量可以不像使用碱那样注意，稍微用多一点也没有影响，不会使食材发苦。
除此之外，小苏打还常常用来清洁，具有去除油脂的功效，可以用来刷牙洗脸等等，具体的方法大家可以搜索一下。
食用碱的碱味比较重，是白色细小的粉末。
小苏打则没有碱味，是白色细小的晶体状。
所以两者的状态还是有一定区别的，只要大家仔细看一下就能看出来。
在烹饪的时候，两种调味品一定要适度使用，不能用错了，也不能用太多，如果用错了的话就会影响食物的口感。
当然，食用碱和小苏打也是可以通用的，在一定情况下，食用碱偶尔可以替代小苏打，不过要注意，一定要少用，用太多效果反而不好。
食用碱的成分
食用碱的成分
食用碱，也称作食品碱、烹调碱，是一种日常用来调味的食品添加剂，是一种有效调整食物口感的重要调味剂。
目前市场上的食用碱多以硫酸钠、碳酸氢钠和硫酸钙等有机化合物为主，它们在食品中主要作为调味剂而被广泛使用。
硫酸钠是市场上最常用的食用碱，它是一种无色或白色的结晶体，与饮用水加热后气味特别浓，其主要成分为Na2SO4，熔点300℃，沸点1430℃，溶解度在水中很好，在湿热的环境中析出钠和硫酸，形
成“烧碱气”，可用来清洁烤箱。
由于硫酸钠中的硫元素可以促进食
物中油脂的凝固，所以它在食品中应用十分广泛，因为它能改变食物的口感，使食物变得更嫩滑、香脆鲜美，受到食客的喜爱。
碳酸氢钠是一种无色结晶体，它的主要成分为NaHCO3，熔点85℃，沸点150℃，溶解度在水中较大，可以用来中和汤汁中的酸，使汤汁变得更鲜美可口，也可以用来调味烹饪食品。
因为它能抵消烹饪过程中产生的香气会让食物变得更具可口性，使食物更加美味可口。
硫酸钙是一种白色结晶体，它的主要成分为CaSO4，熔点1609℃，沸点1600℃，溶解度不大，具有很强的碱性。
它的重要作用是用来
中和汤汁，可以制作出鲜美的咸汤。
它还可以用于鲜食，可以让食物煮得更容易消化，也可以使食物更具可口性。
总之，食用碱具有很好的功效和调味作用，普遍存在于各种烹饪食物中，它们可以提供食物的口感、营养价值和美味可口的口感，通过改变食物的口味让食客们更容易接受食物，所以食用碱仍然是烹饪
中重要的调味剂。
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食用碱
食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。 食碱并不是
一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货
原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品
带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于
食品加工上如面条、面包、馒头等。食用碱为纯碱(碳酸钠)(化学式
Na2CO3)与小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)的混合物，小苏打是
由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品
一、食用碱作用
1. 在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必
须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食；
2. 食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机
酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的
污染；
3. 食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油
脂；
4. 食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不
至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病；
5. 食碱的缺点是对食物中的维生素b1．b2和维生素c有较强
的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不
可滥用。
6.中和胃酸，对于胃溃疡等胃病患者起到保护胃部的作用。
注：另有解释，食用碱和胃酸反应产生CO2，反应激烈，放热过
快，尤其对胃溃疡患者不利！
二、与小苏打的区别
小苏打：碳酸氢钠（Sodium Bicarbonate），俗称“小苏打”、
“苏打粉”、“重曹”，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸
钠。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃
时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水
时呈现弱碱性。常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸
氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
用途:
灭火器碳酸氢钠用作食品工业的发酵剂、汽水和冷饮中二氧化碳的
发生剂、黄油的保存剂。可直接作为制药工业的原料，用于治疗胃
酸过多。还可用于电影制片、鞣革、选矿、冶炼、金属热处理，以
及用于纤维、橡胶工业等。同时用作羊毛的洗涤剂、泡沫灭火剂，
以及用于农业浸种等。 食品工业中一种应用最广泛的疏松剂，用于
生产饼干、糕点、馒头、面包等，是汽水饮料中二氧化碳的发生剂；
可与明矾复合为碱性发酵粉，也可与纯碱复合为民用石碱；还可用
作黄油保存剂。消防器材中用于生产酸碱灭火机和泡沫灭火机。橡
胶工业利用其与明矾、H发孔剂配合起均匀发孔的作用用于橡胶、
海棉生产。冶金工业用作浇铸钢锭的助熔剂。机械工业用作铸钢(翻
砂)砂型的成型助剂。印染工业用作染色印花的固色剂，酸碱缓冲剂，
织物染整的后处理剂。染色中加入小苏打可以防止纱筒产生色花。
医药工业用作制酸剂的原料。