食品干藏原理
食品保藏原理
食品保藏原理食品保藏是指通过各种方法延长食品的保质期，以确保食品在储存和运输过程中不腐烂、不变质，从而保持其营养价值和食用安全。
食品保藏原理是指根据食品的特点和保存条件，采取相应的措施延长食品的保质期。
下面将介绍几种常见的食品保藏原理。
首先，食品保藏的原理之一是温度控制。
温度是影响食品保质期的重要因素，低温可以减缓食品中微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。
常见的低温保藏方法包括冷藏和冷冻，通过将食品置于低温环境中，可以有效地减缓食品的腐败速度，延长其保质期。
其次，食品保藏的原理之二是湿度控制。
食品在储存过程中受潮易变质，因此控制食品的湿度是延长食品保质期的重要方法之一。
对于干货类食品，需要保持干燥的环境，避免受潮变质；而对于新鲜蔬菜和水果等食品，则需要适当的湿度来保持其新鲜度。
另外，食品保藏的原理之三是氧气控制。
氧气是导致食品氧化变质的主要因素之一，因此在食品保藏过程中需要控制食品与空气的接触，减少氧气的影响。
常见的方法包括真空包装和气调包装，通过减少食品与空气的接触，可以有效地延长食品的保质期。
最后，食品保藏的原理之四是添加保鲜剂。
在食品加工和保藏过程中，可以适量添加一些保鲜剂，如防腐剂、抗氧化剂等，来延长食品的保质期。
这些保鲜剂可以抑制食品中微生物的生长，减少氧化反应，从而延长食品的保质期。
综上所述，食品保藏原理涉及温度控制、湿度控制、氧气控制和添加保鲜剂等多个方面，通过合理的保藏方法和措施，可以有效地延长食品的保质期，确保食品的品质和安全。
在日常生活中，我们应该根据不同食品的特点和保存条件，采取相应的措施来进行食品保藏，以保障食品的新鲜度和营养价值。
第三章果蔬干制
解析干燥与空气对流干燥的后期干燥相类 似，必须通过提高温度的方法来释放结合 水。
3. 加工工艺
原 料 选 择
预 处 理
冷 冻 干 燥
充 氮
压 缩
包 装
食品冻干过程中通常压力为13.3 Pa ~266.6 Pa，表面最高温度为 38℃~ 82℃。
生物标本、疫苗和微生物的冻干条件是压 力低于 13.3 Pa，表面最高温度为 20℃~ 32℃。
实验室型冻干机
ZG系列 真空冷冻 干燥机
冻干机
4. 降低冻干食品生产成本的途径 选择合适的原料。 冻干前预脱水。 增大食品表面积，提高加热速度。 提高真空度，加速冰晶体升华。 精确控制终点温度，提高设备利用率。 多种加热方式相结合，缩短干燥时间。
一般细菌生长的 Aw 下限为 0.94，酵母菌 为 0.88，霉菌为 0.8。
Aw 值降至 0.7 以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉 菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长 发育。
大多数新鲜食品的 Aw 在 0.99 以上，因此 干制品常见的腐败菌是霉菌。
二、干制对微生物和酶活性的影响
干制品并非无菌，干燥处理不能代替必要 的杀菌和灭酶处理。
水分内扩散速度小于水分外扩散速度，主 要去除结合水，此阶段为内部扩散控制。
干燥速率取决于食品结合水的特性及食品 内部与外部的温度差，此时干燥介质的湿 度和空气流速的影响逐渐消失，而干燥介 质的温度影响增强。
（六）合理制订干制工艺条件的途径
合理的干制工艺条件是指以下两方面：
① 食品水分内扩散速度尽可能等于水分外
一、自然干制 分为晒干、风干和阴干。 方法和设备简单，生产费用低，受气侯条
件影响大。 干燥过程中要注意防鸟兽，保证卫生条件，
第三节 食品干制过程中的湿热传递
……结论……
•在恒率干燥阶段，由于P饱、P空蒸及α m均可视作不变，因而qm是 一个恒定值。其大小取决于空气的温度、相对湿度、流速，待干食 品与水分蒸发有关的特性如蒸发面积和形状等因素。
1.2 导湿过程
◆湿度梯度 ◆温度梯度
湿度梯度形成示意图
食品表面
低水分 水 分
梯
度
高水分
食品中心
1.2 导湿过程
空气温度
湿热传递
空气流速 大气压
2 影响湿热传递的主要因素
物料 组成与结构 物料表面积 空气湿度 物料温度 表面积的增大，即增大了传热与传湿面积，干燥效率也随 之增加。 如果将物料切成薄片或碎粒，在增大表面积的同时也缩短 空气温度
湿热传递
空气流速 大气压
了物料水分转移的距离，也能加快干燥的速度。
食品保藏原理
授课老师：顾仁勇
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第三章 食品干制保藏
第一节 食品干藏原理
第二节
第三节
食品干பைடு நூலகம்过程的特性
食品干制过程中的湿热传递
第四节
第五节
食品在干制过程中的变化
食品干制方法
第六节
第七节
食品干制的后期处理
中间水分食品
第三节
食品干制过程中的湿热传递（P185）
蒸发
扩散
1.1 给湿过程
当环境空气处于不饱和状态时，给湿过程即存在。食品表层水分 蒸发后又被内部水分所润湿，当食品有大量水分时，这种情形与自 由液面的水分蒸发相似，此时食品的水分蒸发强度可用道尔顿公式 来计算：
1.1 给湿过程
q m m ( p饱 760 p空蒸 ) p
食品给湿系数(kg/m2.h.mmHg) ,表示食品表面蒸发水分的能力的物 理量，主要取决于干燥介质的流速及流向。 一般αm随介质流速的增大而成正比例增加，可近似表示为αm =0.0229+0.0174 V（v-空气流速m/s）,空气垂直流向液面时αm 加倍 蒸发表面的状况也有一定的影响，粗糙的蒸发表面比光滑的蒸发表 面具有更大的给湿系数。
食品保藏原理及食品的脱水思考题
食品保藏原理及食品的脱水思考题常见的食品变质由那些因素引起，如何控制？食品腐败变质的因素包括生物因素，化学因素，物理因素和其他因素（环境污染，农兽药残留，滥用添加剂和包装材料）。
其中主要原因可归纳为微生物污染，酶促生化反应和非酶促化学反应。
控制：由化学变化引起的变质可以通过化学包藏剂控制。
对于生物类食品或活体实物类，1.加热杀菌处理2.抑制微生物活动3.发酵保藏4.维持食品最低生命活动简述干藏原理引起食品腐败变质的因素（微生物，酶，化学反应）均需要利用食品中的水。
水的可利用度与水在食品中的存在状态有关。
要使食品具有搞的稳定性，最好将水分活度保持在结合水范围内。
这样，既可使化学变化难以发生，同时又不会使食品丧失吸水性和持水性。
什么是干制品的复性？如何衡量？干制过程中的导湿性，导湿温性，干燥比，复水比，复重系数？干制品的复原性：干制品重新吸水后在重量，大小，形状，质地，颜色，风味及其他可见因素等各方面恢复原新鲜状态的能力。
干制品的复水性：新鲜食品干制后能够重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示，或用复水比，复重系数等表示。
导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散。
导湿系数随水分和物料结合形式而异,与温度和含水量有关。
导湿温性：温度梯度将促使水分从高温处相低温处转移。
导湿温系数仅与物料与水的结合状态有关。
干燥比：物料干燥前后重量之比，反映了食物被脱水的程度。
复水比：物料复水后沥干重和干制品试样重的比值，M复/M干。
复重系数：复水后制品的沥干重和同样干制品试样在干制前的相应原料之比。
简述干燥机制和干制过程特性。
干燥机制：干燥是利用热能除去固体物料中湿分的单元操作。
干燥过程为湿热转移，即热量传递给食品，组织中水分向外转移，同时存在热量传递和质量传递的过程。
特性：见材料P3如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程。
若以空气为加热介质，则可通过以下机制缩短干燥时间：一．干制条件的影响1.提高空气问题，干燥加快但作用有限。
第二章第二节 食品干燥机制
2. 干燥阶段
在典型的食品干燥过程中，物料经过预热后，干燥先经过速率 上升（增速期），然后就较快地就进入两个主要干燥阶段： 干燥速率恒定阶段（恒速期） 干燥降速阶段（降速期）
（1）恒速期
水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥 空气的速率；
干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差； 传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中，温度恒定。
湿度梯度影响下水分的流向图
M+Δ M
M
内部
I
水分迁移
grad M
水分梯度
表面
Δn
导湿性引起的水分转移量公式：
I水= -Kγ0 ( ǝM / ǝn ) = -Kγ0 Δ M ( Kg/m2·h )
物料性质 水分梯度
其中： I水 — 物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水 分转移量（kg/ m2·h）
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
D
E
B
A
C
物料水分M（kg/kg干物质）
物料水分含量和导湿系数间的关系 Ⅰ— 结合水分（单、多层水） Ⅱ— 渗透水分（多层水） Ⅲ— 毛细管水分（自由水）
物料温度与导湿系数的关系
K×102=(T/290)14
K与温度 指数成正比
温度（℃）
硅酸盐类物质温度和导湿系数的关系图
2. 导湿温性
驱动力
总结： 由导湿性和导湿温性解释干燥过程曲线特征
注意
以上我们讲的都是以空气为介质通过加热来干燥， 对流热量传递。若是采用其它加热方式，如没有 热量传递过程，则干燥速率曲线将会变化。
三、影响干制的因素
干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递， 对这一过程的影响因素主要取决于干制条件（由干燥 设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。
食品的保藏原理
食品的保藏原理食品的保藏原理是指通过一系列措施和方法，延长、保持食品的新鲜度、品质和可食用时间的过程。
食品保藏的原理主要包括以下几个方面：1. 控制温度：温度是食品保存中最重要的因素之一。
低温可以减缓食品中的化学反应速度和微生物的生长繁殖，延长食品的保藏时间。
一般来说，大部分食品的最佳储存温度在0-7摄氏度之间。
冷藏可以保鲜，冷冻可以延长食品的保质期。
2. 切断空气接触：空气中的氧气和细菌会导致食物氧化变质。
因此，将食品保存在无氧气环境中，能够防止食物腐败变质。
常见的方法包括使用真空包装、采用氮气封装等。
3. 干燥：水分是微生物滋生和食品腐败的重要因素之一。
通过降低食品中的水分含量，可以延长食物的保藏时间。
常用的方法有晒干、风干、烘干等。
4. 抑制微生物生长：微生物是导致食品腐败的主要原因。
通过添加抑制菌的剂、调整食品的酸碱度、采取灭菌等方法，可以抑制细菌、霉菌的生长，延长食品的保质期。
5. 添加防腐剂：食品中添加防腐剂可以抑制各类微生物的繁殖，延缓食品的腐败速度。
常见的防腐剂包括亚硫酸盐、山梨酸钾等。
6. 包装：适当的包装对于食品的保质期具有重要作用。
食品包装材料有透明塑料袋、铝箔袋、罐头、玻璃瓶等多种选择。
合理的包装可以防止外界氧气、水分、光线的进入，延长食品的保质期。
7. 加工处理：适当的加工处理可以提高食品的保质期。
如熟化、腌制、糖渍等处理方式，都可以延缓食品的腐败速度。
综上所述，食品保藏的原理主要包括控制温度、切断空气接触、干燥、抑制微生物生长、添加防腐剂、包装和加工处理等方面。
各种措施和方法的使用能够有效延长食品的保质期，保持其新鲜度、品质和可食用时间。
在食品保藏过程中，需要根据不同食品的特性，选择合适的保藏方法和措施，确保食品的安全、卫生和健康。
第二章食品的脱水干制
导湿性强而导温性差的食品容易干燥
食品加工技术概论
二、影响湿热传递的因素
（1）表面积 表面积大，湿热传递的速度快
（2）温度 温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。 （3）空气流速 空气流速加快，食品干燥速率也加速。 （4）空气相对湿度 脱水干制时，如果用空气作为干燥介质， 空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。
食品加工技术概论
3.2 水分活度与非酶褐变的关系
大部分的脱水食品以及所有的中湿度食品都会发生非酶褐变。 中等湿度时（0.6-0.9），褐变速率最大。
中等湿度时，参与褐变反应的成分在水溶液的浓度较大， 在食品内部的流动性逐渐增强，从而使相互间的反应几率增大， 褐变速率加快。 水分活度继续增大，则反应物质的浓度降低，反应速率减小。
第五节 食品的干制方法
一、空气对流干燥
在许多食品干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干 燥阶段。因此干制过程中控制好空气的干球温度就可以 改善食品品质。 柜式干燥设备、隧道式干燥设备、输送带式干燥、 气流干燥、泡沫干燥喷雾干燥、流化床干燥
二、接触干燥
食品加工技术概论
三、真空干燥
四、冷冻干燥 将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰 直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥。 五、红外干燥
食品加工技术概论
（4）中吸湿性食品的包装 典型食品：蜜饯类食品，25％-40％，平衡湿度 60％－90 ％。 包装要求：该类食品也易受酵母与细菌等微生物的侵袭，为 了延长其保质期，在加工过程中常辅以合适的包装，如个体单 包装、多层包装，用热充填（80～85℃）的方法或采用真空充 氮包装。因此要求包装材料有一定的耐热性和低水、汽、气透 过性。
食品加工技术概论
食品加工与保藏原理(分章重点总结)
绪论1、食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。
包括3大类（农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业），19个中类，50个小类。
2、食品加工：是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。
3、食品加工常用技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏4、食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。
5、食品保藏常用方法：低温保藏（冷藏及冻藏）、高温保藏（热处理灭活保藏）、脱水保藏（干燥保藏）、提高食品渗透压或酸度的保藏方法、辐照保藏、化学保藏6、食品保藏常用原理：维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保藏第一章1、名词解释：（1）果蔬呼吸作用：果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。
（2）呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。
通常以1 Kg水果或蔬菜经过1 h呼吸作用后，所放出的CO2的毫克数来表示。
（3）呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的CO2与吸入的O2的体积比。
（4）呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象。
（5）后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。
（6）催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。
（7）果实的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？（1）水：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80％～90％。
果蔬水分的蒸发作用：失重和失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性。
食品保藏技术总结
1、食品保藏原理的四种类型：1、促生原理：维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏法、气调法）2、假死原理：抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法（冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等）3、有效假死原理：通过发酵来保藏食品（食品发酵）4、制生原理：利用无菌原理老保藏食品（罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等）2、食品化学保藏的定义：在食品生产、贮藏与运输过程中使用化学品（化学保藏剂）来提高食品的耐藏性与尽可能保持食品原有质量的措施。
3、化学保藏剂大致可以分为三大类：防腐剂、抗氧化剂与保鲜剂4、食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物，使食品在生产、贮运、销售、消费过程中避免腐败变质的物质。
食品抗氧化剂：能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性与延长贮存期的食品添加剂。
（脂溶性、水溶性两种）脱氧剂：可吸收氧气、减缓食品氧化作用的添加剂。
点击此处添加图片说明脱氧剂可有效地抑制霉菌与好氧性细菌的生长，延长食品货架期，在防止油脂酸败、防止肉类的氧化褐变以及防止食品中维生素的损失等方面也可起到很好的作用5、食品腌制保藏的原理：腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制腐败微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败。
6、食盐的防腐作用原理：以食盐为主，根据不同食品添加其他盐类，如亚硝酸钠、亚酸钾、多聚磷酸盐等，对食品进行腌制处理。
通常食品盐腌也称为腌制。
7、食品的辐射保藏是利用射线照射食品，对食品进行灭菌、杀虫，或抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的保藏方法。
（杀菌、灭菌、抑制发芽、延缓后熟）特点：1、对食品原有特性影响小。
2、射线的穿透力强。
3、安全、无化学物质残留。
4、能耗少、费用低。
5、适应范围广。
6、加工效率高。
8、判断辐射食品的安全：在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌（使用10kGy以下剂量辐射农产品及其制品是非常安全卫生的）9、吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的能量10、干藏最重要的是：将食品的水分活度（或水分含量）降低到足以防止其腐败变质的水平11、食品干燥：使食品的含水量降低的工艺过程称为食品干燥。
食品保藏学_知识点整理
一、绪言1、食品保藏学：是一门运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程等的基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因、食品包藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
2、食品保质期与保存期限：保质期也称最佳食用期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限，在此期限内，食品完全适于销售，并且符合标签上或产品标准中所规定的质量指标。
保存期是指食品开始贮藏之后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间，也称推荐最终食用期，指在规定的保藏条件下，食品可食用的最终日期。
3、影响食品保存稳定性的因素：内在因素包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素包括环境温度、相对湿度和气体成分等。
4、食品保藏方法的类型：1、维持食品最低生命活动的保藏方法2、抑制变质因素活动的方法3、利用发酵原理的保藏方法4、利用无菌原理的保藏方法5、引起食品腐败变质的主要原因：微生物的生长、食品中所含酶的作用、化学反应以及降解和脱水。
6、食品保藏的原理：微生物的控制：1、减少微生物的污染2、缩短收获和消费的时间间隔3、利用有生命物质的天然免疫能力抑制微生物的侵害4、抑制微生物的繁殖5、除去食品中的微生物6、利用微生物发酵抑制有害微生物的生长和繁殖；酶和其他因素的控制二、罐藏1、食品罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀死，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的包藏方法。
2、商业无菌：指无病原菌、产毒菌并且在保质期内食品不发生变质。
3、罐藏容器的分类：金属罐；玻璃罐；软罐容器；纸纸罐及塑料罐等4、装罐的方法：人工装罐和机械装罐5、微生物细胞热力致死所遵循的规律：热力致死速率曲线或活菌残存曲线。
一定加热条件下，微生物细胞死亡遵循指数递减或对数循环下降的规律。
6、D值：通常指t温度（121℃）下杀灭90%的微生物所需杀菌时间。
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食品干藏原理
食品干藏原理
食品干藏是指将食品制品在低温下保存到一定时间，以保持其原有的质量和食用价值。
食品干藏的原理分为物理、化学、微生物三个方面。
物理原理：食品干藏的物理原理是指利用低温和低湿度等环境条件，减缓食品中水分子间的相互依存而达到控制食品的水分变化，以保持食物的新鲜度。
低温可以降低细菌的活动，从而阻止食物分解，防止其萎缩、变质、变色、变味等现象。
化学原理：食品干藏的化学原理是指由于低温使食物中的水分无法溶解、反应等，从而阻止水分结晶，防止水分的再分配，使食物表面的脂肪、蛋白质等都处于被锁定的状态，从而达到保持食物新鲜度的目的。
微生物原理：高温可以杀死微生物，而低温则可以使微生物生长繁殖速度减缓，从而降低食品腐烂的可能性。
低温可以缓解细菌的活动，从而阻止其分解食物，防止食物变质，保持食物的新鲜度。