厨房设备操作规程及保养注意事项

厨房设备操作规程及保养

注意事项

This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020

设施设备操作规程与维护保养

一、冻肉切片机SFS-350G操作规程

（一）、操作规程：

1、使用前，擦拭机器，面对切片机，先将载物台移至最右边，漏出加油口，向其中加5滴油，多次横向载物台，使润滑油均匀分布。

2、调节切割厚度，先将厚度调至最大，再调至需要厚度；调好后将夹具打开，放入物料，夹实，并落下重锤。

3、开机检查：检查刀片上是否有异物，检查刀具护板是否盖实，检查磨刀砂轮是否远离刀片。

4、检查无误后，接通电源，打开开关，让其自动运转，操作员不能远离设备，以防发生意外。

5、结束后，先关闭开关，断电，取下废料及半成品，打开刀具护板，将刀片及载物台清理干净（小心刀片锋利）。

（二）、维护与保养注意事项：

1、清理切片机时必须切断电源。

2、每次使用前必须先加润滑油，保护内部结构，如长时间不使用需要用塑料布盖住，防止加油孔布灰，并每周加油一次。

3、操作人员发现刀片不锋利时，需联络设备管理员，操作人员不允许擅自磨刀及更换刀片。

4、进行任何操作时都应注意刀片锋利，小心不要割到手。

二、节能炉灶操作规程

（一）、操作规程：

1、使用前检查，各燃气阀门及管道有无漏气现象。

2、烹饪前操作

、启动风机，运行3~5秒后关闭；

、开启长明火阀门，点燃长明火；

、再次启动风机；

、开启主燃气阀门。

3、烹饪后操作

、关闭主燃气阀门；

、关闭长明火阀门；

、关闭风机。

（二）、维护与保养注意事项：

1、禁止坐锅点火；

2、烹饪过程中尽可能避免将水溅入炉灶内；

3、节气阀是本产品的关键零部件，出厂已做设定，无需自行调节；

4、爱护灶具，保持灶面清洁，保持灶具清洁、煤气畅通，保持其良好的受热状态；

5、经常检查旋塞阀(金属管与橡胶管接头处的阀门)的密封性能，经常检查联接软管是否有龟裂老化现象，发现问题及时更换新胶管;

6、长时间燃烧后，灶具温度较高，禁止滴烧自来水冷却。

三、绞肉机使用及注意事项

（一）、操作规程

1、设备管理人员培训合格的专职人员操作该设备，严禁他人随意开启操作该设备。

2、绞肉机安装时必须接好地线，并配有单独的电源开关。

2、绞肉前先准备好原料及用具，使用绞肉机前一定要摆放平稳。

3、指定专门人员操作绞肉机，非专业人员，不得擅自使用。

4、清洁卫生时不得用水直接冲洗。

5、保证绞肉机电源开关保持在关闭状态，电源线未插上。然后检查推进器、刀片、出肉板是否正常安装，检查绞肉组件卫生是否达标。

6、在检查合格达到使用要求后，固定紧机仓盖板，插上电源线，打开机上电源开关，打开绞肉机，观察绞肉机是否能正常运转；

7、操作期间不得将手接近进肉口，手与进肉口的距离应保持15CM以上，15CM以内属于危险区，在危险区内操作必须使用工具，专用工具长度必须在20CM以上。

8、操作者不得带手套，避免手套绞入机器里造成危险。

9、绞肉机能正常运转方可加工菜品。绞肉时进肉不顺畅，必须使用随机配送的送料棒向下挤压肉块。机器运转时决不允许用手或其它工具伸向进肉筒内，以免绞伤手，以安全为重。

10、在绞肉过程中若发生卡机现象，必须关掉绞肉机并断电后打开盖板，清理净机仓中堵塞物质后，把推进器、刀片、出肉板安装好再进

行加工。

11、绞肉机加工的品种为中央厨房主管认可的品种，而且要求去皮去骨，切成下料口合适的肉块。未经主管同意，不得擅自使用绞肉机加工其它品种。

12、绞肉完毕，关掉机上开关，断掉电源。然后拆下盖板和出肉板，取出刀片和推进器，将绞肉机内外清洗干净。

13、绞肉机使用中有异常情况，应及时关闭电源报修。

14、保养：每次用后将卫生清洁干净；定期给链轮加润滑脂，半年一次；注意保护刀片，必要时，对它进行修磨或更换；不要反复起动，连续工作时间不要太长，停机后5分钟再起动。

四、设备的维护与保养

1、坚持每班注油制度。

2、机身上备有接地螺钉，如接地螺钉端面有锈蚀或油漆时，应随时加以清理。

3、严格按照步骤进行保养。

4、注意防止油水侵入并保持清洁。

5、工作结束后，及时做好清理、保养工作。

五、电力安全

1、所有维修与保养，必须首先切断电源，方可进行。

2、本设备使用220伏交流电，功率约为千瓦。

六、特别注意

1、如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找电工修理，不得私自开机修理。

2、使用前，参考使用说明书要求。不严格按操作规程使用，出现问题后果自负。

3、必须保护接地线。

4、工作完毕后，应对机器清洁一次，盖好桶盖，确保饮食卫生，并加注润滑油。

5、绞肉机在运转中，不得将手及杂物伸进桶内，严防致伤致残。

6、操作人员在操作时，必须穿戴整齐，防止衣物、围裙、衣袖、头发卷入桶内。

7、保持机器在平稳状态下工作，不可整机晃动工作。

五、搅拌机使用说明及注意事项

（一）操作规程

1、操作员必须阅读搅拌机使用说明书，熟悉该机的性能和使用方

法；

2、开机前必须检查食品搅拌机的电源和接地线是否连接牢固；

3、开机前应检查搅拌机桶内是否有硬物、铁器和杂物，是否清洁

卫生；

4、运行工作时，不得将手伸入搅拌机桶内，不准用硬物刮铲食品，防止夹伤。

5、搅拌机运行工作情况下，不得取出食品，应切断电源。停止运

行后才能取出食品；

6、搅拌机运行工作时操作人员要观察其运行情况，如发现故障应

切断电源停止运行后才能检修；

7、搅拌机使用完毕应切断电源，擦洗干净，盖好盖子，保持清洁

卫生。

（二）、维护与保养

1、使用一段时间后或较长时间停用，在使用前，应进行保养检查，特别是电器安全性能方面，可用兆欧表检测绝缘电阻；

2、工作时如发现有异响，应立即停机检查，排除故障或再开机；

3、使用时，若出现电机不运转，应先检查电源插座是否有电；接插件是否松动；如果排除以上故障后仍不能正常运转，应请专业人员维修；

4、机器应置于清洁干燥处，保持整洁，防止受潮，使用环境温度一般不超过40℃，严格防止各类异物溅入电机内；

5、本机在潮湿区域使用时，请配漏电保护装置，确保操作者的人身安全。

六、制冰机操作规程与维护保养

（一）操作规程

1、使用前先检查电源，水源是否正常。机器散热器通风窗有无杂物阻档；

2、开启电源开关，检查积水盘水量是否够，进水情况是否正常；

3、进水情况正常后，将电源开关搬向上方，开启压缩机即可制冰；

4、第一盘冰块一般在３０～４０分钟后制成，届时应检查制冰情况是否正常；

5、发现异常情况应停机检查，必要时通知工程部检修，不得带病运行。

6、每天对水源过滤器进行反冲洗，保证水源卫生。

（二）维护保养

1、每天要擦拭制冰机外表，保持清洁；

2、每隔一周要清除储冰箱内冰块，全面清洗储冰箱内部，并进行消毒；

3、每日检查制冰机的运行状况，保证其正常运行；

4、每隔一周对制冰机进行清洁消毒。

七、熬汤桶（电磁鼎龙）

（一）操作规程

1、开机前请先往桶内注水，水至少要高于汤渣过滤网表面约5cm以上。

2、确保加好水以后，请将电源插头插入220V交流电源插座。

3、点火前请将火力调节旋钮调到“大strong”。

4、将点电源开关打到“ON”处，汤桶炉即可自动启动，点火成功后，工作指示灯显示为绿色。

5、通过观火孔，可以观察到火的燃烧情况，正常情况下火焰为蓝色或略带桔黄色，排出的烟气无刺鼻或异味。

6、根据需要可将“火力调节”开关旋纽调至所需火力位置。

7、根据使用习惯和需求可利用本机的排汤龙头自动排汤或直接打开桶盖取汤。

8、本机带有过滤网，使用完毕后可直接提出网片，即可将汤渣全部倒出。

9、关机：将电源开关打到“OFF”的位置，汤桶炉自动熄火，然后把气源关闭，最后掉电源插头。

（二）维护保养

1、请定期检查燃气管道，确保安全。

2、在正常使用中，请每天至少清洁一次，确保桶内清洁。

3、正常使用中，每次清洁完毕时，可用自来水软管伸入排汤口内部进行冲洗。

4、请经常对本机表面进行清洁，可使用一般洗洁剂，擦洗干净即可，无需使用其它

任何清洗剂。

5、清洗本机的过程中可先关闭龙头，待清洗完毕后，打开龙头排出污水，然后再用

清洁的自来水冲洗1至2次即可。

八、蒸饭车

（一）操作规程

1、用电加热时，必须将水箱加满，切勿缺水送电，以防烧坏电器元件。

2、加入适量清水（以水位线为准），水电接通后，首次使用必须经过30分钟蒸煮对柜体及托盘进行消毒。

3、把需要蒸炊的食品调制好，放入消毒过的托盘内，然后放入蒸车内。水箱水位调好后不能乱动，进水阀长期开着。

4、用蒸汽加热时，将需要蒸煮食品放入托盘，关上门，慢慢打开蒸汽阀门，蒸汽压力不得大于。

5、在工作完毕需打开箱门时，人应站在门侧，慢慢打开箱门，以避免烫伤。

6、在使用完毕后，关进水电源，然后放掉水箱里的水，避免水垢再生缩短加热元件寿命。

7、有少量蒸汽从门缝溢出，属正常现象，请放心使用。

（二）维护与保养

所有维护与保养工作必须在切断电源后进行！

1、蒸饭车箱外壳不宜接近酸碱之类腐蚀物，以防腐蚀氧化。

2、蒸毕后应清洗蒸箱，并定期擦洗电热元件表面（一般一周两次），不得用喷水管冲洗，避免因机器进水造成设备漏电发生危险。不得用过硬的金属铲刮表面，及时更换水箱用水。

3、浮球阀应经常检查是否正常及流水是否畅通，如发现进水孔结垢堵塞应尽快进行处理，以免造成缺水干烧。

4、每次蒸饭之后放尽水箱中的余水及每周两次清除水垢，以防水垢在浮球阀及发热管上聚积引起浮球阀堵塞及发热管干烧。

5、如遇结垢后可用5%的柠檬酸液注入水箱中进行15分钟的加热蒸煮，然后将水垢清除，排出箱底中的污水，再用清水清洗一遍即可。

九、四门冰柜

（一）操作规程

1、冰箱冰柜负责人有厨师长担任，有厨师长任命使用人，专柜主机管理使用。

2、冷冻室保持零下10度——零下15度；冷藏室保持零度——零下3度。

3、冷冻和冷藏食品必须严格区分开，不得混放。

4、菜品按先进先出分类存放；按菜品质地上下堆码存放；按销售量灵活存放；按食品生熟类别存放。有味道较重的物品必须包装后才可进入冰箱以免串味。

5、冰柜冰箱顶部禁止堆放其他物品，以免影响正常使用。

6、冰箱冰柜门使用时即开即关，操作轻便。

7、冰箱冰柜正当使用，不得存放私人物品和与经营无关的其他物品。

8、过热过湿的物品待冷却或包装后方可进入冰箱。

9、每日擦洗，保持外观清洁（无油污，杂物）。

10、每隔周除冰一次，保持正常工作温度。严禁用菜刀除冰。

11、每周一翻箱消毒、除异味，保持菜品的清洁。

12、每月三十日测试箱体温度，检查控制线路。

13、每周一打开底盖，断开电源，检查机械传动部分并清除底部杂物。

14、在停电情况下尽量减少冰箱的开启次数。

（二）维修与保养

1、切断电源，打开冰箱门。

2、清除冰箱内已过期的各种物品，并将须要保留的东西移出，放

在盘子内。

3、用温热法除去冰箱冷冻部分的冰或霜。

4、用抹布沾取饮用水擦拭冰箱内中各个角落，如果遇到有脏物用

水擦不掉的，则用抹布沾取少量的清洁剂擦去脏物，并用饮用水将清

洁剂擦洗干净，如冰箱内有异味．则喷洒少量除味除臭剂(液体)或把

除味除臭剂(同体)放在冰箱内，并定期更换。

5、用抹布拭去冰箱内多余的水份，并将须要保留的东两放入冰箱

内。

6、关上冰箱门，接通电源。

7、随时检查冰箱制冷情况和冰箱内的温度，如出现异常问题要求设

备维修部修理，以确保冰箱的正常运行。

8、每季一次对冰箱内外作清洁，使冰箱内保持洁净，无异臭。

十、燃气节能灶

1、燃气灶、液化气罐“谁使用，谁负责”的原则，每天查看使用状况。

2、每天使用前先要检查是否漏气，每个截门部件是否安全可靠、更换液化气罐时接头一定要接好。

3、保证锅台灶面设备清洁卫生。

4、操作人员经培训后对操作设备及环境设施熟悉后方可操作

5、操作时要注意安全，小心油逸出或被高温烫伤。

6、设备发生异常及时找专业人员进行修理。

7、下班前关好煤气总阀门，并检查一切其他阀门是否关闭完好，确认无漏等异常情况才能离开灶头。

8、清洁煤气灶设备时彻底切断煤气源、电源

十一、超声波洗碗机操作规程与维护保养

1、打开洗碗机包装，检查外表是否损坏，如有损坏，请联系厂家；

2、装上水阀，拧紧水阀，避免漏水；

3、将水注入洗碗机水池，水位高于10cm即可；

4、断开关，专业电工接电，此机器只能使用220V电压接入，切勿接入380V电压，否则会造成机器的非人为损坏，影响机器的正常保修；

5、打开电加热开关，调节温度，检查水温是否上升；如有温度上升，则表明加热没有问题；如不加热，先检查电源是否通电，再检查加热开关指示灯是否显示和加热管是否完好；

6、打开超声波开关，检查是否有超声波工作发出的响声，如有响声则表明超声波可以正常运作，如没有响声需及时联系厂家。

维护

1、保持设备工作场所的通风、干燥、洁净，有利于设备的长期高效运转及优化工作环境条件；

2、洗净液过于肮脏时应及时处理，定期清理清洗槽、贮液槽内污垢，保持洗净槽内及外观的洁净，可提高洗净槽的耐用性；

3、电气控制箱及设备通风口远离水蒸汽、腐蚀性气体、粉尘，定期用压缩空气清理附着的灰尘；

4、定期测试设备的绝缘性能，对于易老化电气组件定期检查，检查接地线，确保设备良好接地此项目须由具有专业经验的电工进行；

5、定期测试电源，确认符合设备的电源电压要求，避开在过高或过低的不稳定电源下长期工作；

十二、电炸炉操作规程与维护保养

1、使用前检查的电源线外皮是否破损，软化、断裂等现象，检查地线连接是否完好。

2、接通电源前，必须先将电炸炉内注入色拉油或水，严禁将加热管干烧。

3、电炸炉内注入色拉油或水距离电炸炉的上沿，必须保持不小于10CM的距离。

4、接通电源后打开开关，同时检查开关工作指示灯运行是否正常，电炸炉有无异常现象，确定无异常现象后方可正常使用，如发现异常，必须马上切断电源，并及时上报。

5、电炸炉周围地面不得有水，油污、杂物等，避免操作者滑倒造成危险。

6、操作结束后，先关闭电源，然后把电炸炉从里到外彻底清洗干净，再用抹布擦干待下次使用。

7、清理电炸炉时，应注意不得将水碰到控制开关处，避免因电炸炉控制开关进水造成设备漏电、短路发生危险。

8、未接受培训，未经领导允许，任何新上岗人员不得私自操作机器设备。否则一律严惩