乳与乳制品安全质量问题现状及分析

据了解，目前我国原料乳的质量参差不齐，奶源质量问题是困扰我国奶业发展的关键性问题，制约着我国乳品质量和档次的提升。目前市场上供应的产品中，有的口味不佳，原因恐怕在原奶的品质。质量不高的原奶很难生产出高质量的乳品(如高质量的冰激琳)。特别是我国原奶中含有较多的抗生素，应该及早解决。有人认为“无抗奶“根本做不到，因此不以为然，但是面对国外产品的涌入，恐怕消费者不会领你的情。

“事实上，很多企业争夺奶源的目的不在于对原料奶的品质进行更好地控制，而只是想霸占更多的垄断资源。”一位业内人士一针见血地说。他表示，一些企业为了跟上乳业市场的高速发展，以低成本的方式试图快捷地整合社会资源，盲目拓展其奶源基地的版图，放松了对奶源的深度开发维护和对原料奶的品质监控，结果反而打击了市场刚刚建立起来的消费信心，致使前期在市场推广上投入的大量资金白白浪费不说，还将企业的发展逼进了死胡同。这个时候，拼凑起来的奶源只不过是一堆市场泡沫而已。光有奶源是不够的，更重要的是高标准的奶源。

我国奶牛经近十年的育种工作已日趋品种优良，目前荷斯坦奶牛（黑白花奶牛）占到60～70％，DHI工作在全国各省市广泛开展。奶牛体系日趋完美，生鲜牛乳的产量和质量均有明显的提高。因奶牛品种不同致使生鲜牛乳安全质量问题主要体现在体细胞含量方面，在同一牧场相同饲养条件下统计结果表明，荷斯坦奶牛中德生鲜牛乳体细胞含量普遍比其他品种低，前者普遍在50～80万/毫升之间，后者在80～100万 /毫升之间，说明荷斯坦奶牛的乳房炎等疾患发病率较低。

我国奶牛养殖户方式可分为三种形式，第一种是大型牧场，由大型乳业企业直属管理或由地方集体经济承办，有统一的养殖场、饲养、卫生防疫、兽医兽药，挤奶站等管理，第二种是集体饲养分散经营，由地方政府或乳品企业建牛舍，挤奶厅，各奶农在其中养殖，采取统一的卫生防疫、兽医兽药。挤奶储奶，第三种是分散饲养分散经营，由各奶农一加一户饲养，由于饲养技术不高往往造成生鲜牛乳中菌落总数过高，抗生素残留以及体细胞含量过高。

原料奶中的掺杂掺假，如参米汤、面粉、淀粉、糊精、植脂末、蛋白粉、碱等可发生在各个环节，第一环节是奶农，在交奶站前掺入，第二环节是奶站，在收购各奶农的混合储罐内掺入，第三环节是运输队，在从奶站交付乳品加工厂的途中掺入，但这一环节一般是掺水。

原料乳的收购也是关键，怎样把好这个关可以说是优质乳制品的先决条件。三元在加强奶源基地管理的同时，还用进口的抗菌素检测仪来把关，当鲜奶送到之后，检验员分别化验其蛋白含量、比重、脂肪含量、酸度、全乳固体和细菌总数的同时，专职检验员负责检验抗菌素，每天对进厂的原料奶进行检验，发现含抗菌素的坚决拒收，并停收这家牛场 3天牛奶；如果一家牛场送来的原料奶一个月内测出了两次抗菌素，将解除收购合同。他们每年用于检测无抗奶试剂的费用多达200万元。目前，我国原料奶收购体系尚未形成第一方组织（奶农组织）

为各奶农权益服务以及质量监督，第三方的监督检验也没普及。

在液态奶的生产中，有些企业采用廉价进口奶粉和低质国产奶粉作原料，还原加工成液态奶：一种是在原奶中揍入近30％的奶粉，混合加工后按鲜奶销售；另一种是以奶粉为原料生产调味乳，但在标识上仍注明原料为鲜奶。为了降低生产成本，有的企业还特意使用快要过保质期的廉价奶。还原奶制品中的维生素、微量元素、免疫球蛋白等含量低于鲜奶制品，口感也不如鲜奶好。把还原奶当鲜奶销售，降低了质量，损害了消费者的利益，也误导欺骗了消费者，侵犯了消费者的知情权。据调查，进口乳制品中90％左右为粉类，而其中大部分被用于生产还原奶制品。

近年来，随着人们生活水平的提高，奶制品消费量迅速增加，饮用鲜牛奶、纯牛奶等液态奶已渐成习惯。然而让消费者始料不及的是，他们每天喝的“纯牛奶”、“营养牛奶”、“高钙牛奶”等液态奶中，相当一部分是冲兑了奶粉的还原奶。用便宜的奶粉加工还原成液态牛奶出售，厂家赚取了高额利润，消费者喝到的却是营养成分被极大破坏后的低质奶!更令人吃惊的是这一国内牛奶行业中秘而不宣的“商业秘密”已有十年的历史。

从营养角度而言，还原奶的质量低于纯鲜奶，这是毋庸置疑的。因为还原奶是奶粉经过加水溶解、高温灭菌等多种程序制成的，营养不如鲜奶，口味、纯度、鲜度也相对较差。企业之所以生产还原奶，还是利益驱动的原因。

为什么在我国还原奶这么盛行?有关业内人士指出，其原因首先在于我国巴氏消毒的纯鲜奶价格一直拾不起来。在广东，236ml一盒的香满楼巴氏消毒奶只不过2．3元，而250ml包装的普通液态奶就卖到2．5元，甚至更高。我国普通液态奶与纯鲜奶的价格差距不过一两毛钱，而国外纯鲜奶的价格明显高于普通奶。

实际上与原奶相比，由于需要加工，奶粉的成本是很高的，所以用奶粉勾兑牛奶是不符合经济规律的，除非它使用的是劣质低价的奶粉。有些种类的产品可以用勾兑的方法，如灭菌奶中的调味奶、乳酸茵饮品和酸奶。而杀菌奶与灭菌奶中的纯奶和脱脂奶都应该使用原奶。一般而言，在两种情况下乳品企业会使用还原奶：其一，奶源缺乏；其二，追求低廉的成本。很多不知名的中小企业往往是因为第二个原因选择使用还原奶。

当然，还原奶并非不能生产。有些消费者不喜欢鲜奶的腥味，爱喝香味比较特别的还原奶，也是一种市场需要，但是消费者对自己所消费的产品拥有知情权。目前，市场上销售的所有液态奶不标明是否含有还原奶，也不注明往牛奶中添加了多少奶粉与香精等成分，使消费者处于“模糊消费”的境地。

液态乳中除了使用奶粉外（我国巴士杀菌奶不允许使用奶粉），更为严重的是掺假掺杂,如淀粉、乳清粉、植脂末，甚至牛奶香精也可购进用于液态奶中。

奶粉是常见的乳制品，奶粉的安全质量问题令人担忧。阜阳劣质奶粉的调查报告，主要是营养成分配比没有按照标准配制，尤其是蛋白质明显不足，这确

实是影响儿童正常发育的关键所在。有的工厂由于降低了原料奶含量，蛋白质含量也相应降低，使儿童身体得不到正常发育，以致体弱多病。但目前更严重的问题是一些制假厂商为了降低原料乳的用量，添加劣质水解蛋白来提高蛋白质含量，尤其是在乳饮料中添加劣质水解动物蛋白的情况更多。由于劣质水解动物蛋白的生产原料主要是制革工厂的边角废料。由于制革时多用重铬酸钾（钠）经葡萄糖等还原后用来鞣制皮革，这种盐类渗入皮革中后很难清除，用这原料生产水解动物蛋白，自然就带入产品中，最后被人体吸收，开始中毒，危害很大。过去日本有一种“痛痛病”就是在炼制重铬酸钾（钾）地区，由于铬的慢性中毒，最后使关节肿大、疏松、骨骼变形，以致死亡。因此，有关当局应当查清根源，告白群众，严禁在乳制品中添加水解动物蛋白。

.奶粉中的掺假已有多年历史，掺假的有淀粉、蛋白粉、乳清粉。这种情况常发生在非法经营的乳品企业中，这类产品往往以低廉的价格、优良的包装以及夸张的功能宣传来欺骗消费者。

乳酸菌饮品成为继鲜奶之后的各大乳业企业竞争的又一个焦点。目前，我国活性乳饮品消费以每年25％的速度递增，在本来就高速增长的乳品消费中也是一个突出的亮点。专家认为，有的生产企业会在产品名上故意混淆视听，比如整出“酸性乳饮料”这样似是而非的产品名，让消费者很迷惑。但不管怎样，消费者只要细看产品包装上的标识，就能一眼识破

作者：y2y2y2发表日期：2006-8-30 9:54:34