厨房卫生安全管理
厨房卫生间安全管理制度
一、总则为了保障厨房、卫生间使用过程中的安全，防止事故发生，确保员工和顾客的生命财产安全，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于公司所有厨房、卫生间区域，包括但不限于员工宿舍、办公室、食堂等。
三、安全管理职责1. 安全管理部门负责制定厨房、卫生间安全管理制度，监督执行，定期检查，确保安全。
2. 各部门负责人负责本部门厨房、卫生间安全管理工作，确保制度落实到位。
3. 员工应遵守厨房、卫生间安全管理制度，自觉维护安全。
四、安全措施1. 设备设施（1）厨房、卫生间设备设施应定期检查、维修，确保正常运行。
（2）厨房设备应配备防火、防爆、防漏电等安全装置。
（3）卫生间设备应配备防滑、防漏电、防腐蚀等安全装置。
2. 电气安全（1）厨房、卫生间电气线路应按照规定铺设，禁止私拉乱接。
（2）电气设备应定期检查，发现隐患及时整改。
（3）员工应遵守电气安全操作规程，禁止违规操作。
3. 消防安全（1）厨房、卫生间应配备灭火器、消防栓等消防设施，并定期检查。
（2）员工应熟悉消防设施的使用方法，学会灭火、逃生等技能。
（3）禁止在厨房、卫生间内吸烟、使用明火。
4. 卫生管理（1）厨房、卫生间应保持清洁卫生，定期消毒。
（2）员工应遵守卫生操作规程，防止交叉污染。
（3）禁止在厨房、卫生间内堆放杂物，确保通道畅通。
五、事故处理1. 发生安全事故时，当事人应立即报告上级领导，并采取相应措施控制事态发展。
2. 安全管理部门应组织调查，查明事故原因，提出整改措施。
3. 对事故责任人进行严肃处理，对事故造成损失进行赔偿。
六、附则1. 本制度由安全管理部门负责解释。
2. 本制度自发布之日起施行。
厨房卫生间安全管理工作至关重要，各部门、员工应高度重视，共同努力，确保厨房、卫生间安全无事故。
厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度7篇在不断进步的社会中，制度对人们来说越来越重要，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。
以下是小编帮大家整理的厨房的厨房卫生管理制度，欢迎阅读与收藏。
厨房卫生管理制度精选篇1厨房卫生管理制度1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。
4、工作人员按时理发，按时更换工作服。
5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。
6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。
厨房安全管理制度1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。
2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。
3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。
4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。
5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。
6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。
喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。
7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。
8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。
餐饮原材料及物料用品的管理制度1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。
对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；2、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。
3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。
4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。
餐饮从业食品卫生“五四”制度1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。
厨房卫生安全管理手册
厨房卫生安全管理手册第1章厨房卫生管理概述 (4)1.1 厨房卫生管理的重要性 (4)1.1.1 食品安全 (5)1.1.2 消费者健康 (5)1.1.3 企业形象与信任 (5)1.2 厨房卫生管理的法律法规要求 (5)1.2.1 《食品安全法》 (5)1.2.2 《餐饮服务食品安全操作规范》 (5)1.2.3 《公共场所卫生管理条例》 (5)1.2.4 地方性法规和规章 (5)第2章厨房布局与设施卫生管理 (6)2.1 厨房布局设计原则 (6)2.1.1 合理分区原则 (6)2.1.2 顺序合理原则 (6)2.1.3 疏散安全原则 (6)2.1.4 易于清洁原则 (6)2.1.5 节能环保原则 (6)2.2 厨房设施设备卫生要求 (6)2.2.1 设施设备材质 (6)2.2.2 设施设备安装 (6)2.2.3 设施设备维护 (6)2.2.4 食品加工设备 (6)2.2.5 储存设备 (6)2.3 厨房通风与排水卫生管理 (7)2.3.1 通风设施 (7)2.3.2 通风设施管理 (7)2.3.3 排水设施 (7)2.3.4 排水设施卫生管理 (7)2.3.5 防虫防鼠措施 (7)第3章食品原料采购与储存卫生管理 (7)3.1 食品原料采购卫生要求 (7)3.1.1 采购原则 (7)3.1.2 采购要求 (7)3.2 食品原料储存卫生管理 (7)3.2.1 储存场所要求 (7)3.2.2 储存要求 (8)3.3 食品原料验收与进货查验 (8)3.3.1 验收要求 (8)3.3.2 进货查验 (8)第4章食品加工制作卫生管理 (8)4.1 食品加工制作基本要求 (8)4.1.1 工作人员要求 (8)4.1.2 加工场所要求 (9)4.1.3 食品原料要求 (9)4.1.4 食品加工要求 (9)4.2 食品加工工具与设备卫生管理 (9)4.2.1 工具与设备要求 (9)4.2.2 清洗与消毒 (9)4.2.3 维护与保养 (9)4.3 食品加工过程中的卫生控制 (9)4.3.1 加工前准备 (9)4.3.2 加工过程控制 (10)4.3.3 成品储存与运输 (10)第5章食品营养与食品安全管理 (10)5.1 食品营养卫生管理 (10)5.1.1 营养均衡原则 (10)5.1.2 食品加工卫生要求 (10)5.1.3 食品储存卫生管理 (10)5.2 食品添加剂使用管理 (10)5.2.1 食品添加剂选用原则 (10)5.2.2 食品添加剂使用规范 (10)5.2.3 食品添加剂储存管理 (11)5.3 食品安全风险防控 (11)5.3.1 食品采购管理 (11)5.3.2 食品加工制作管理 (11)5.3.3 食品销售与配送管理 (11)5.3.4 食品安全监测与应急处置 (11)5.3.5 员工培训与教育 (11)第6章厨房人员卫生管理 (11)6.1 厨房人员健康管理 (11)6.1.1 厨房人员健康检查 (11)6.1.2 厨房人员患病管理 (11)6.1.3 厨房人员疫苗接种 (12)6.2 厨房人员个人卫生要求 (12)6.2.1 个人卫生习惯 (12)6.2.2 工作服帽要求 (12)6.2.3 防护用品佩戴 (12)6.3 厨房人员培训与教育 (12)6.3.1 培训内容 (12)6.3.2 培训方式 (12)6.3.3 培训考核 (12)6.3.4 持续教育 (12)第7章厨房环境卫生管理 (12)7.1 厨房环境卫生要求 (12)7.1.1 厨房整体环境应保持整洁、卫生，避免产生卫生死角。
厨房安全管理制度十条规定
为确保厨房工作环境的安全与卫生，预防事故发生，保障员工的生命财产安全，特制定以下厨房安全管理制度十条规定：
一、厨房工作人员必须具备基本的安全知识，上岗前需经过专业培训，熟悉厨房设备操作规程，掌握消防器材的使用方法。
二、厨房工作人员应遵守劳动纪律，按时到岗，不得迟到、早退、串岗。
工作时间不得擅离岗位，不得从事与工作无关的活动。
三、厨房内严禁吸烟、饮酒，禁止携带易燃易爆物品进入厨房。
厨房内不得存放火柴、打火机等火种。
四、厨房内所有电气设备必须符合国家规定，严禁私拉乱接电线，不得超负荷使用电器设备。
设备使用完毕后，必须关闭电源。
五、厨房工作人员必须按照操作规程进行烹饪，注意火候掌握，防止油温过高引发火灾。
炼油、炸、烘、烤食品时，必须设专人负责看管。
六、厨房内燃气灶具、烤箱等点火使用时，必须遵守操作规程，不得随意更改设备参数。
使用完毕后，应立即关闭燃气阀门。
七、厨房工作人员应保持厨房环境卫生，定期清理炉灶、烟道、排烟罩等部位，防止油污积累引发火灾。
厨房地面、墙壁、天花板的油污应及时清除。
八、厨房内消防设施应保持完好，不得随意挪用、遮挡。
消防通道应保持畅通，不得堆放杂物。
九、厨房工作人员应熟悉掌握消防器材的使用方法，定期进行消防演练。
一旦发生火灾，应立即报警并采取灭火措施，同时组织人员有序疏散。
十、厨房工作人员应自觉维护厨房设备，发现设备故障或安全隐患，应及时上报并采取措施进行处理。
以上十条规定，旨在保障厨房工作环境的安全与卫生，提高员工安全意识。
请全体厨房工作人员严格遵守，共同维护厨房安全。
厨房卫生间安全管理制度
一、总则为保障厨房卫生间员工的人身安全和财产安全，确保厨房卫生间工作秩序的正常进行，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于本单位的厨房卫生间所有员工。
三、安全责任1. 厨房卫生间负责人负责厨房卫生间安全工作的组织、协调和监督。
2. 各岗位员工必须遵守本制度，确保个人和他人的人身及财产安全。
四、安全管理措施1. 人员管理（1）员工进入厨房卫生间必须穿戴整洁的工作服，佩戴工作帽，保持仪表整洁。
（2）员工必须按时打卡上班，不得迟到、早退。
（3）员工应遵守各项操作规程，不得擅自离岗、串岗。
2. 设备管理（1）厨房卫生间设备必须保持完好，如有损坏，应及时报修。
（2）厨房卫生间设备操作人员必须熟悉设备性能和操作规程，确保设备安全运行。
3. 卫生管理（1）厨房卫生间要保持整洁，地面、墙面、门窗等应定期清洗。
（2）厨房卫生间应定期消毒，确保环境卫生。
4. 消防安全（1）厨房卫生间应配备足够的消防器材，并确保其完好有效。
（2）员工应熟悉消防器材的使用方法，掌握灭火技能。
5. 防盗安全（1）厨房卫生间门窗应定期检查，确保其牢固可靠。
（2）员工应妥善保管个人物品，不得随意放置在公共区域。
五、安全培训1. 厨房卫生间负责人应定期组织员工进行安全教育培训，提高员工的安全意识。
2. 新员工入职前，必须接受安全教育培训，并考核合格后方可上岗。
六、事故处理1. 员工在厨房卫生间工作过程中发生安全事故，应立即停止作业，并报告厨房卫生间负责人。
2. 厨房卫生间负责人应立即组织抢救，同时报告上级领导。
3. 对事故原因进行调查，追究相关责任，并采取相应措施，防止类似事故再次发生。
七、附则1. 本制度由厨房卫生间负责人负责解释。
2. 本制度自发布之日起实施。
厨房卫生间安全管理制度旨在保障员工的人身安全和财产安全，确保厨房卫生间工作秩序的正常进行。
请全体员工严格遵守，共同营造一个安全、和谐的工作环境。
厨房部卫生管理制度范本
厨房部卫生管理制度范本一、总则为了确保厨房部的卫生安全，保障员工和消费者的身体健康，制定本厨房部卫生管理制度。
本制度适用于厨房部的全体员工，包括厨师、务工人员、清洁人员等。
所有的员工必须遵守本制度的规定，严格执行卫生管理制度。
二、卫生保洁1. 厨房部的卫生保洁由专门的清洁人员负责，每天对厨房进行清洁和消毒，并做好清洁记录。
2. 清洁人员应定期清洗消毒厨房内的各个设备和器具，并进行定期保养和维修。
3. 除了清洁人员，每个员工都要有保洁的责任，必须保证自己的工作区域的清洁卫生，不允许在工作中留下垃圾和污渍。
4. 厨房内禁止随意丢弃食物残渣和垃圾，应配备足够数量的垃圾桶，员工在工作期间需要时刻保持清理干净。
三、菜品储存1. 所有食材都应按照标准的储存温度进行保存，禁止将食材放置在破损或不卫生的容器中。
2. 所有的食材都应按照先进先出的原则进行储存和使用，严禁使用过期或腐坏的食材。
3. 所有菜品都应标明储存时间和日期，并在超过储存期限后立即丢弃。
4. 已经烹饪好的菜品应尽快加热或冷却，并储存在合适的温度下。
四、员工健康管理1. 所有员工入职前必须进行健康检查，并按照规定的周期进行定期体检。
2. 患有传染性疾病的员工不能从事与食品相关的工作，必须及时报告并请假治疗。
3. 所有员工必须保持良好的个人卫生习惯，每天要进行必要的洗漱并穿戴整洁的工作服。
五、食品加工操作1. 所有员工在进行食品加工操作前必须先洗手，使用洗手液和热水进行彻底洗手，进行食品加工操作时要戴上手套。
2. 所有加工食材必须经过充分洗净和处理，严禁使用不合格的食材和添加剂。
3. 严禁在食品加工区域吸烟、喝水、嚼食物和吐痰，严禁在食品加工过程中使用脏手巾擦拭手部或勺具。
4. 食品加工过程中必须使用切好的砧板和刀具，严禁使用有破损和腐蚀的器具。
六、食品加工间的卫生管理1. 食品加工间应保持干净整洁，每日进行清洁和消毒，并做好清洁记录。
2. 加工间内禁止存放杂物和废弃物，严禁将清洁工具放置在加工间内。
厨房安全管理规范
厨房安全管理规范厨房是家庭中最容易发生事故的地方之一，因此厨房安全管理规范至关重要。
本文将从清洁卫生、食品安全、火灾防范、急救措施和设备维护五个方面详细介绍厨房安全管理规范。
一、清洁卫生1.1 保持厨房整洁：定期清洁厨房地面、台面、橱柜、油烟机等，避免积尘和细菌滋生。
1.2 清洗食具：用热水和洗洁精彻底清洗食具，保证食物不受细菌污染。
1.3 垃圾处理：及时清理厨房垃圾，避免异味和蚊蝇滋生。
二、食品安全2.1 分开储存生熟食物：生熟食物要分开储存，避免交叉污染。
2.2 注意食材新鲜度：购买食材时注意保质期和新鲜度，避免食用变质食物。
2.3 煮熟食物：确保所有食物都煮熟，避免食用生食引起食物中毒。
三、火灾防范3.1 定期检查燃气设备：燃气灶具、燃气热水器等设备要定期检查，确保正常使用。
3.2 防止油烟积聚：使用油烟机和定期清洁油烟机，避免油烟积聚引起火灾。
3.3 灭火器材准备：厨房内应备有灭火器，以备不时之需。
四、急救措施4.1 烫伤处理：如果被热水或者油烫伤，应即将用冷水冲洗，并涂抹消炎药膏。
4.2 切伤处理：如被刀具切伤，应用干净纱布敷在伤口上，并前往医院处理。
4.3 窒息处理：如食物卡喉或者窒息，应即将采取急救措施，如背部拍击或者人工呼吸。
五、设备维护5.1 定期检修电器：厨房电器如微波炉、搅拌机等要定期检修，避免因故障引起安全事故。
5.2 清洁排水管道：定期清理厨房排水管道，避免阻塞引起漏水事故。
5.3 安全使用电器：使用电器时要遵循正确的操作步骤，避免因不当使用引起安全隐患。
综上所述，厨房安全管理规范包括清洁卫生、食品安全、火灾防范、急救措施和设备维护等多个方面，惟独严格遵守规范，才干确保厨房安全，避免事故发生。
希翼大家在日常生活中重视厨房安全管理，共同营造一个安全健康的家庭环境。
厨房卫生安全管理办法5篇
厨房卫生安全管理办法5篇厨房卫生安全管理办法5篇厨房卫生安全管理办法怎么写？中华人民共和国建国后，住宅情况日益更新，所以厨房的发展也颇具特点。
下面小编给大家带来厨房卫生安全管理办法。
厨房卫生安全管理办法精选篇1（一）厨房卫生1．个人卫生：（1）厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。
（2）进入厨房必须做到工装整洁。
2．环境卫生：（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
（4）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
（5）发现“四害”马上灭虫。
3．冰箱卫生：（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。
（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
4．食品卫生：（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。
（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
5．餐具卫生：（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
6．切配卫生：（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。
7．炉灶卫生：（1）灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
（2）锅具必须清洁，排放整齐。
（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
8．凉菜间卫生：（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
冰柜使用卫生
除霜时，先将冰柜内的货品移至其它冷藏柜内贮 存，打开冰柜门，关闭电源，使其自然融化，用 抹布将冰水擦拭干净，然后换用另一块干净的湿 抹布把冰柜内外擦拭一遍，晾干冰柜内水分后， 接通电源，将原来存放的货品移至冰柜内； 清洗冰柜时，基本与冰柜除霜的程序相似，只是 要把冰柜内所有可以动的货架、食品盒等全部取 出，用消毒清洁剂进行洗涤消毒处理，擦净晾干 后，将货架、食品盒等放回原处，再把货品移至 冰柜内。
厨房环境卫生标准
厨房环境指标是指对厨房环境卫生直接产生影响的一些因素， 如设备的摆放与卫生，通风照明、温度湿度及对空气、细菌含量等 方面的规定。而厨房卫生指标则是指国家有关部门对厨房内食品加 工的一些具体的卫生要求。主要包含以下几个方面： 日常卫生 冷菜、面点间卫生 饮用水卫生 虫害卫生
厨房环境卫生标准
日常卫生
厨房每日清扫不能少于4次，保持干净整洁，没有食品原料加工 后的废弃物和下脚料的堆积； 地面整洁防滑，无油污积淀； 墙面无灰尘蛛网，边角、下水漏斗处无卫生死角； 炊具、厨具、餐具每餐使用后要进行洗涤消毒，保持清洁、明 亮、无油渍； 粘板、刀具定时煮沸消毒； 各种盖布、盖帘、抹布要专布专用，每餐用后洗涤消毒； 整个厨房的各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天或每餐用后 擦拭； 室内无积水、无异味。
冰柜使用卫生
冰柜的温度要恒定，不能忽高忽低，以利于抑制微生物的繁 殖； 要根据原料与熟饭菜的性质确定保藏的时间等； 生、熟食品（原料）要分别保藏，不能混放在一起，熟食要 经过降温后再放入； 食品原料放入前要清洗干净，经加工后放入；
冰柜使用卫生
对存放的食品原料要按品种、档次分开，有血水的原料放臵下 层，干爽的放上层； 存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原则； 冰柜除霜时融解的冰水不能滴在食品原料上； 冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少每10天洗刷一次，冬季每30 天洗刷一次；
废弃物处理
废弃物分类处理方法: 植物原料废弃物：蔬菜初加工结束，将没有价值 的废弃物集中用塑料袋封好，运送到垃圾间。随 后清洗垃圾桶及周围的地面。 动物原料废弃物：盛放动物性废弃物的垃圾桶一 定要有密封效果良好的盖，在随时放入垃圾后， 要随时将桶盖盖严。一般不要等到一个班次后在 清理，而要定时、随时清理，夏季要每隔1小时清 理一次，确保垃圾桶无腥臭等气味。每清理一次， 都需要对垃圾桶进行清洗除污除味，每天至少要 消毒一次。
厨房环境卫生
厨房环境卫生是指菜品加工过程中的空间 环境， 一般包括：
室内建筑环境卫生； 废弃物处理； 厨房环境卫生指标。 如果厨房环境清洁处理达不到卫生标准的要 求，不仅可造成菜品加工过程的污染，也会影响 加工人员的身体健康。
室内建筑环境卫生
室内建筑环境包括地面、天花、墙壁、门窗等与 建筑紧密结合的设施。这些设施如果不能保持良好的 卫生卫生状况，会对厨房的整体卫生产生严重的影 响，甚至对食品的加工卫生构成威胁。因此，厨房室 内的环境卫生必须要经常进行清洁、清洗和消毒处 理。
厨房卫生安全管理
制作：安全部
细菌性食物中毒
1.交叉感染 2.从业人员带菌污染
细 菌 性 食 物 中 毒
3.未烧熟煮透
4.贮存温度时间不当
原则一：防止食品受到细菌污 染 保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料 原则二：控制细菌生长繁殖 控制温度 控制时间 原则三：杀灭病原菌 烧熟煮透 严格洗消
室内建筑环境卫生
室内需要清洁的项目：
天花板与墙壁清洁； 门窗与防蝇设施清洁； 窗与纱窗的清洁； 排风换气口的清洁； 地面清洁与消毒。
室内建筑环境卫生
天花板与墙壁清洁
天花板与墙壁卫生清洁的主要包括两个方面：
使用吸尘器清除天花板和上层墙壁没有使用瓷砖的部位 上的灰尘； 对用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸透清洁剂的抹布自上 而下擦拭一遍，再用清水洗涤的抹布擦拭干净。
室内建筑环境卫生
门窗与防蝇设施清洁
灭蝇灯：灭蝇灯是厨房常用的灭蝇设备，灭蝇灯具有 良好的诱杀蚊蝇的效果，灭蝇灯的清洁工作一定要及 时，由于灭蝇灯容易吸附尘土，所以每日应在固定时 间清洁1次，以保证良好的卫生环境。
室内建筑环境卫生
窗与纱窗的清洁 厨房的 窗户和纱窗是厨房特别容易沾染灰尘、油 渍、污物的设备，也是卫生清洁的难点之一。特别是 窗玻璃和纱窗，一旦被油渍污染，是特别不容易清洗 的，特别是纱窗应该拆卸下来进行冲洗。正因为这 样，厨房的窗与纱窗的清洁就更应引起重视。
下水通道的卫生
排污水系统必须保持完好无损，定期对下水通道进行清 理，以保持排污水系统的畅通无阻； 翻开阴沟翻盖，用铁铲铲除粘附在阴沟内的污物，在沟 内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷； 将粘附在阴沟盖上的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷； 用清水将阴沟与盖一起冲洗干净，冬季用热水冲洗干净； 盖上阴沟翻盖，将周围的地面清洗干净；
油烟排风罩按从内向外、自上而下的顺序先用蘸过清 洁剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍， 最后再用干抹布擦拭一遍； 油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要 定期进行除尘清洗； 油烟排风管道内的排风扇及管道口的引风机，每周彻 底擦洗一遍；
油烟排风设备的卫生
油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一 次； 油烟排风设备的擦拭方法有两种：
厨房环境卫生标准
冷菜、面点间卫生 冷菜间单独配臵，不能与其它特别是生料加工混在一起； 以“五专”为基本原则：专墩、专人、专用工具、专用消毒、专用冷藏 设施； 室内外紫外线消毒，每餐消毒强度不低于70∪w/C㎡;(∪w/C㎡:紫外线强度单位，
微瓦每平方厘米\1瓦(w)=1000000微瓦(uw) )
废弃物处理
废弃物处理的原则： 分类处理：液体废弃物与固体废弃物、有机废弃 物与无机废弃物等要分开放臵； 垃圾桶加盖：垃圾桶一定要配备盖子，桶内臵放 垃圾袋，定时把袋装的垃圾取走，并及时对垃圾 桶进行清洗消毒处理； 清洗垃圾桶周围：废弃物清理后，垃圾桶周围也 要进行清洗，用消毒液进行消毒处理，已保持清 洁无菌。
5.餐具容器用具不洁
有毒动植物食物中毒
四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒
含有皂素、红细胞凝集素等有毒物 质，这些物质可以通过烧熟煮透的 方法加以去除。但如果烹调不当， 就会引起中毒症状。 一般发生在食用后的1～5小时， 病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹 泻、头晕、出冷汗等症状，预后通 常较好。 预防措施 烹调时先将四季豆放入开水中 烫煮10分钟后再炒。 为防止烧炒不透，尽量不供应 四季豆。
原料采购
1:向依法取得食品卫生许可证的生产经营单 位和依法设置的农贸集市内采购 2:不采购禁止经营的食品与原料 3:采购时应索取发票等购货凭据，并做好 采购记录，便于溯源
4:批量采购的食品，应索取食品卫生许可 证、检验（检疫）合格证明
5:采购的食品应进行验收
留样管理
室内建筑环境卫生
排风换气口的清洁 排风换气设备主要安装在冷菜间、面点加工间等 不安装油烟罩的厨房中，以保持厨房的空气清新，减 少空气的污染。排风换气口的出口安装有换气扇，由 于排风口处空气流动量较大，因而很容易沾染并堆积 灰尘、杂物等。为保持清洁，排风换气口应定期进行 清洁。清洁的周期一般每周一次。
下水通道的卫生
夏季应在每天工作后，对阴沟进行彻底的清理，防止污水逆流及 滋生微生物、病菌等。冬季一般可每周清理2－3次，也可根据排 污系统的实际情况进行定期清理； 阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气，无阻塞 现象发生，阴沟盖的盖面无污物、无油渍，清洁干爽。
油烟排风设备的卫生
厨房生产设备与用具卫生
厨房设备设施卫生 下水通道的卫生 油烟排风设备的卫生 冰柜使用卫生 炉灶卫生 厨房用具卫生要求
厨房设备设施卫生
厨房是企业用于一切菜品加工的主要场所。厨房 是加工菜品的地方，厨房烹饪设备的卫生安全程度会 直接对菜品的卫生安全产生影响。因此，厨房的设备 卫生显得十分重要。
室内建筑环境卫生
地面清洁与消毒 厨房的地面一般有两种：防滑此状和水泥地面； 厨房地面由于油渍和油污较多，清洗时可使用碱 性消毒剂。并且以湿墩布除污与刮擦除污两种方式。
废弃物处理
厨房因每天都要进行菜品的制作，每天都会产生 大量的垃圾及废弃的各种余料，如果不能及时得到妥 善处理，特别是在高温的天气，不仅会产生腐败的臭 味，也容易招来蚊、蝇、蟑螂、老鼠等病菌的传播 者，进而造成菜品的污染。
菜墩每餐用后都要清洗消毒，刀具定时沸煮消毒； 熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用热碱水洗涤消毒一次，冰箱把手用 消毒过的小方巾捆好，每天更换一次； 食品储存柜每日擦拭一次，每周用清洁剂洗涤消毒一次； 各种食品、半成品分开，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，用保鲜 膜封严； 出售的冷菜食品每天进行卫生防疫检验，检验率不低于90％； 冷菜间工作人员进入操作间前要洗手消毒； 冷菜间工作人员除穿专用工作服外，直接与食品接触的员工要戴一次性 塑料手套。
厨房环境卫生标准
饮用水卫生
厨房饮用水透明、无色、无异味、无肉眼可见物； 水龙头及开关把手始终保持清洁卫生； 饮用水中不含有病源性微生物和寄生虫； 饮用水经过消毒处理，不用自然井水、河水； 水质加氯消毒处理，完全接触30分钟后；
厨房环境卫生标准
虫害防治
厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1毫米； 管道入口和排污水沟出入口安装金属网，网口洞隙小于1毫米，防 止蚊蝇进入； 厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他害虫的措施，定期组织进行除 虫害防治活动； 基本达到没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害的发生。