淀粉与淀粉制品工艺学

淀粉是一种重要的生物大分子，广泛应用于食品、医药、纺织、造纸

等领域。淀粉制品工艺学是研究淀粉的加工、转化和应用的学科，涉

及淀粉的物理化学性质、加工工艺、产品质量控制等方面。本文将从

淀粉的结构、性质、加工工艺和应用等方面进行探讨。

一、淀粉的结构和性质

淀粉是由α-葡萄糖分子组成的多糖，分为两种形式：线性淀粉和支链

淀粉。线性淀粉由α-葡萄糖分子直接连接而成，支链淀粉则在分子链

上形成支链。淀粉的结构和性质决定了其在加工和应用中的表现。

淀粉在水中具有一定的溶解性，但随着温度的升高，其溶解性会下降。淀粉的溶解性和黏度是淀粉加工和应用中需要控制的重要参数。此外，淀粉的糊化温度也是影响其加工和应用的重要因素。糊化温度是指淀

粉在水中加热至一定温度时开始发生糊化反应的温度。不同类型的淀

粉具有不同的糊化温度，这也是淀粉加工和应用中需要控制的重要参

数之一。

二、淀粉的加工工艺

淀粉的加工工艺包括淀粉的提取、精制、改性和加工等环节。淀粉的

提取是将淀粉从植物中分离出来的过程，常用的方法有水浸法、湿法

磨浆法和干法磨浆法等。淀粉的精制是将提取出来的淀粉进行纯化和

去除杂质的过程，常用的方法有沉淀法、离心法和过滤法等。淀粉的

改性是指通过化学或物理方法改变淀粉的性质，以满足不同的应用需求。淀粉的加工是将淀粉转化为各种淀粉制品的过程，常见的淀粉制

品有淀粉糖、淀粉糖浆、淀粉酸、淀粉醇等。

三、淀粉的应用

淀粉在食品、医药、纺织、造纸等领域都有广泛的应用。在食品领域，淀粉常用于制作面包、饼干、糖果、方便面等食品，也是制作调味品、肉制品和乳制品的重要原料。在医药领域，淀粉常用于制作胶囊、片剂、注射剂等药品。在纺织领域，淀粉常用于纺织品的浆料和印染剂。在造纸领域，淀粉常用于造纸浆料的增稠和增白。

总之，淀粉制品工艺学是一门综合性学科，涉及淀粉的结构、性质、

加工工艺和应用等方面。淀粉在各个领域都有广泛的应用，淀粉制品

的质量和性能也直接影响到其应用效果。因此，淀粉制品工艺学的研

究和应用具有重要的意义。

黑龙江八一农垦大学淀粉工艺学习题

第一章淀粉基础理论一、填空题 1、淀粉是由单一类型的(糖单元)组成的(多糖),而与淀粉的来源无关。 2、淀粉的分子式为((C6H10O5)n),严格的分子式为(C6H12O6(C6H10O5)n)。 3、淀粉主要是由(直链淀粉)和(支链淀粉)两级分组成。根据分离分级技术的进步,淀粉还分出(中间级分),一般称为(支化较少的支链淀粉或轻度支化的直链淀粉)。 4、一般直链淀粉的分子量为(5~20万),支链淀粉分子量要比直链淀粉大得多,大约为(20~600)万。 6、直链淀粉分子呈(螺旋)结构。直链淀粉与碘和脂肪酸的不是(化学)反应, 而是形成了(螺旋)包合物。 7、直链淀粉呈右手螺旋结构,每六个葡萄糖单位组成螺旋的每一个节距,螺旋上重复单元之间的距离为1.06nm。二、简答题 1、什么是淀粉淀粉是由单一类型的糖单元组成的多糖,而与淀粉的来源无关. 2、轻度分支直链淀粉分子与直链淀粉中的支链淀粉分子的不同点: 支链淀粉的相对分子质量要比轻度分支直链淀粉分子大; 前者分解极限40%左右,比支链淀粉55%~60%低;

温度升高前者先溶出,支链淀粉最后被溶出。 3、淀粉遇碘产生蓝色反应,这种反应是什么反应? 这种反应不是化学反应,而是呈螺旋状态的直链淀粉分子能够吸附碘形成螺旋包含物。 4、什么叫淀粉颗粒的偏光十字?什么叫淀粉颗粒的结晶化度? 偏光显微镜观察下淀粉颗粒呈现黑色的十字,将淀粉颗粒分成4个白色区域称为偏光十字。淀粉颗粒构造可以分为以格子状态紧密排列着的结晶态部分和不规则地聚集成凝胶状的非晶体部分,结晶态部分整个颗粒的百分比,称为结晶化度。 5、什么是淀粉的糊化?什么是淀粉的糊化温度? 若把淀粉的悬浮液加热,达到一定温度淀粉颗粒突然膨胀,体积达到原来体积的百倍之大,所以悬浮液变成粘稠的胶体溶液,这现象称为淀粉的糊化。淀粉颗粒突然膨胀的温度称为糊化温度。 6、什么是淀粉的回生? 淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静止一段时间浑浊度增加,溶解度减少,在稀溶液中会有沉淀析出,如果冷却速度快。特别是高浓度淀粉糊,就会变成凝胶体,这就叫做淀粉的回生。 7、淀粉回生的本质是什么?

玉米淀粉工艺知识

淀粉概述一、淀粉的基本特性及形成 1、淀粉的形成淀粉是植物体内最重要的储藏碳水化合物，它以颗粒形态沉积在植物的种子、块茎、块根和茎髓中，是人类和动植物赖以生存的主要营养成分。淀粉是绿色植物利用空气中的二氧化碳和水进行光合作用的产物，光合作用的总方程式如下：日光 NCO2＋NH2O （C6H10O5）n＋NO2 在植物生长过程中，淀粉一般以微粒形式存在于叶绿素之间。植物生长成熟后，则分别贮存在植物的不同部位：根、茎、种子等。适宜作为工业生产淀粉的原料原料必须具备淀粉含量高。易于制造和价格低廉等条件。一般有：甘薯、马铃薯、木薯、玉米、小麦等。 2、淀粉的化学结构：淀粉是碳水化合物的一种高分子化合物，其分子式可以简单地表示为：（C6H10O5）n，其分子结构有两种：直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉是由多聚葡萄糖分子链状联结组成，为2－1.4糖苷键联结。一个直链淀粉分子约含200～980个葡萄糖基，其分子量为32000～160000。支链淀粉分子结构有所不同，除2－1.4键联结外，还有2－1.6侧链联结。一个支链淀粉分子平均含有600～6000个葡萄糖基，分子量为100000～1000000。 3、淀粉的理化性质： 1）物理性质： A、淀粉的外观：淀粉为白色的微小颗粒，不溶于冷水和有机溶剂。在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定的形状和大小。玉米淀粉的粒径一般在5～26微米，1Kg淀粉约有17000亿个颗粒，淀粉的比重为1.61，粘度1.3左右（恩格式相对粘度）。玉米淀粉的颗粒形状一般有园形和多角形两种。上部软胚体部分为园形，在胚芽两旁硬胚体部分的颗粒为多角形。淀粉的颗粒在偏光显微镜下观察有一黑色十字，称为“偏光十字”。 B、淀粉的水份含量：淀粉含有大量的水份，但却不潮湿。在一般情况下，玉米淀粉含水约为12～13％。淀粉含水份的多少，因空气温度、湿度而定，当空气的温度和湿度发生变化时，淀粉含水份量也随之变化。淀粉在不同湿度的空气中含有不同的水份，称为平衡水份。由于品种不同的原因，使得用不同原料制成的淀粉平衡水份也不同。淀粉受热，其所含水份被蒸发掉。加热至130℃时，淀粉成为无水物；继续加热至150～160℃时，变成一黄色水溶性物质；温度再升高则焦化。 C、糊化：淀粉不溶于冷水中。若混入冷水中，经搅拌成乳状悬浮液，称淀粉乳。若停止搅拌，则淀粉颗粒在重力作用下自然沉淀。若将淀粉乳加热至一定温度，淀粉颗粒开始膨胀，这时偏光十字消失，温度继续升高，淀粉颗粒继续膨胀，可达原体积的几倍到几十倍。由于淀粉颗粒的膨胀，晶体结构消失，颗粒体积增大，晶间空隙胀满，晶粒紧紧接触在一起，这时，淀粉乳变成粘稠状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种现象称为糊化。生成的粘稠液体称为淀粉糊，。发生糊化现象的温度称为糊化温度。玉米淀粉在55℃热水中开始膨胀，64℃时开始糊化，72℃糊化完成。玉米淀粉糊混浊不透明，随着温度的升高，粘度增加得很快，达到最高值时，继续加热，保持一定的温度，则粘度下降；若停止加热，任其冷却，粘度又上升。淀粉糊在机械搅拌下其粘度降低，搅拌速度越快，粘度降低的程度越大。 D、遇碘变蓝：淀粉遇碘（T）变为蓝色，加热到约70℃，蓝色消失，经冷却后，蓝色又重新出现。利用淀粉的这个性质可鉴定淀粉的存在。这个蓝色反应并不是化学反应，而是由于直链淀粉“吸附”碘形成络合结构。

淀粉生产工艺

第五章淀粉生产技术本章重点和学习目标玉米、薯类等淀粉的工业提取工艺原理、工艺流程和操作要点；淀粉生产副产品的综合利用；变性淀粉制备的工艺原理、工艺方法和操作要点。淀粉是食品的重要组分之一，是人体热能的主要来源。淀粉又是许多工业生产的原、辅料，其可利用的主要性状包括颗粒性质；糊或浆液性质；成膜性质等。由于天然淀粉并不完全具备各工业行业应用的有效性能，因此，根据不同种类淀粉的结构、理化性质及应用要求，采用相应的技术可使其改性，得到各种变性淀粉，从而改善了应用效果，扩大了应用范围。淀粉和变性淀粉可广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、化工、建材、石油钻探、铸造以及农业等许多行业。淀粉经水解作用可制得若干种类的淀粉糖产品，如糊精、麦芽糖、淀粉糖浆、葡萄糖、功能性低聚糖。葡萄糖经异构化还可以生产高果糖浆。淀粉经水解、发酵作用可转化成酒精、有机酸、氨基酸、核酸、抗生素、甘油、酶、山梨醇等若干种类的转化产品。第一节淀粉的原料及理化性质一、淀粉分类 1、按来源分 ◆禾谷类淀粉：玉米、大米、大麦、小麦、燕麦、荞麦、高粱等的淀粉存在于胚乳、糊粉层、胚（玉米 25%含量）中。 ◆薯类淀粉：甘薯、木薯、葛根的淀粉存在于块根中；马铃薯、山药的淀粉存在于块茎中。 ◆豆类淀粉；蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等的淀粉存在于子叶中。 ◆其他淀粉：香蕉、白果等存在于果实中；菠萝等存在于基髓中。 2、按化学成分分为直链淀粉和支链淀粉一般地讲，直链淀粉具有优良的成膜性和膜强度，支链淀粉具有较好的粘结性。大多数植物所含的天然淀粉都是由直链和支链两种淀粉以一定的比例组成的。也有一些糯性品种，其淀粉全部是由支链淀粉所组成，如糯玉米、糯稻等。 3 二、淀粉原料 1、生产淀粉原料的条件 ◆淀粉含量高、产量大、副产品利用率高

玉米淀粉生产流程和工艺

玉米淀粉【概述】又称玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。吸湿性强，最高能达30%以上。性质及用途见淀粉。【制作方法】 1.清理清理玉米中含有各种尘芥、有机和无机杂质。为了保证安全生产和产品质量，对玉米中存在的杂质必须进行清理。清理玉米的方法，主要采用筛选、风选等。清理设备有振动筛、比重去石机、永磁滚筒和洗麦机等。振动筛是用来清除玉米中的大、中、小杂物。筛孔配备，第一层筛面用直径17～20毫米圆孔，第二层筛面直径12～15毫米圆孔，除去大、中杂，第三层筛面选用直径2毫米圆孔除去小杂。比重去石机是用来除去玉米中的并肩石。由于玉米粒度较大，粒型扁平，比重也较大等特点，在操作时应将风量适当增大，风速适当提高，穿过鱼鳞孔的风速为14米/秒左右。鱼鳞孔的凸起高度也应适当增至2毫米，操作时应注意鱼鳞筛面上物料的运动状态，调节风量，并定时检查排石口的排石情况。永磁滚筒是用来清除玉米中的磁性金属杂质，应安置在玉米地入破碎机前面，防止金属杂质进入破碎机内。洗麦机可以清理玉米中的泥土、灰尘。经过清理后玉米的灰分可降低0.02～0.6%。 2.浸泡玉米浸泡方法目前普遍采用金属罐几只或几十只用管道连接组合起来，用水泵使浸泡水在各罐之间循环流动，逆流浸泡。在浸泡水中溶加浸泡剂经试用的结果表明，石灰水、氢氧化钠和亚硫酸氢钠都不及二氧化硫效果好，二氧化硫的含量不宜太高。因为含二氧化硫的浸泡水对蛋白质网的分散作用是随着二氧化硫含量增加而增强。当二氧化硫浓度为0.2%时，蛋白质网分散作用适当，淀粉较易分离；而浓度在0.1%时，不能发生足够的分散作用，淀粉分离困难。一般最高不超过0.4%，因为二氧化硫的浓度过高，酸性过大，对玉米浸泡并没有多大好处，相反地会抑制乳酸发酵和降低淀粉粘度。浸泡温度对二氧化硫的浸泡作用具有重要的影响，提高浸泡水温度，能够促进二氧化硫的浸泡作用。但温度过高，会使淀粉糊化，造成不良后果。一般以50～55℃为宜，不致于使淀粉颗粒产生糊化现象。浸泡时间对浸泡作用亦有密切的关系。在浸泡过程中，浸泡水不是从玉米颗粒的表皮各部分渗透到内部组织，而是从颗粒底部根幅处的疏松组织进入颗粒，通过麸皮底层的多孔性组织渗透到颗粒内部，所以必须保证足够的浸泡时间。玉米在50℃浸泡4小时后，胚芽部分吸收水分达到最高值，8小时后，胚体部分也吸收水分达最高值。这个时候玉米颗粒变软，经过粗碎，胚芽和麸皮可以分离开。但蛋白质网尚未被分散和破坏，淀粉颗粒还不能游离出来。若继续浸泡，能使蛋白质网分散。浸泡约24小时后，软胚体的蛋白质网基本上分散，约36小时后，硬胚体的蛋白质网也分散。因为蛋白质网的分散过程是先膨胀，后转变成细小的球形蛋白质颗粒，最后网状组织破坏。所以要使蛋白质网完全分散，需要48小时以上的浸泡时间。各地工厂的玉米浸泡条件不完全相同。一般操作条件如下：浸泡水的二氧化硫浓度为0.15～0.2%，pH值为3.5。在浸泡过程中，二氧化硫被玉米吸收，浓度逐渐降低，最的放出的浸泡水内含二氧化硫的浓度约为0.01～0.02%，pH值为3.9～4.1；浸泡水温度为50～55℃；浸泡时间为40～60小时。浸泡条件应根据玉米的品质决定。通常是贮存较久的老玉米含水分低和硬质玉米都需要较强的浸泡条件，即要求较高的二氧化硫浓度、温度和较长的浸泡时间。玉米经过浸泡以后，含水分应达40%以上。 3.玉米粗碎粗碎的目的主要是将浸泡后的玉米破成10块以上的小块，以便分离胚芽。玉米粗碎大都采用盘式破碎机。粗碎可分两次进行。第一次把玉米破碎到4～6块，进行胚芽分离；第二次再破碎到10块以上，使胚芽全部脱落，进行第二次胚芽分离。 4.胚芽分离目前国内胚芽分离主要是使用胚芽分离槽。优点是操作比较稳定，缺点是占地面积大，耗用钢材多，分离效率低，一般不超过85%。国内外还有采用旋液分离器的玉米淀粉厂。这种分离器由尼龙制成，用12只分离器集中放在一个架子上，总长度不超过1米，占地面积小，生产能力大，分离效率高，可达95%以上。 5.玉米磨碎经过分离胚芽后的玉米碎块和部分淀粉的混合物，为了提取淀粉，

淀粉与淀粉制品工艺学

淀粉与淀粉制品工艺学淀粉是一种重要的生物大分子，广泛应用于食品、医药、纺织、造纸等领域。淀粉制品工艺学是研究淀粉的加工、转化和应用的学科，涉及淀粉的物理化学性质、加工工艺、产品质量控制等方面。本文将从淀粉的结构、性质、加工工艺和应用等方面进行探讨。一、淀粉的结构和性质淀粉是由α-葡萄糖分子组成的多糖，分为两种形式：线性淀粉和支链淀粉。线性淀粉由α-葡萄糖分子直接连接而成，支链淀粉则在分子链上形成支链。淀粉的结构和性质决定了其在加工和应用中的表现。淀粉在水中具有一定的溶解性，但随着温度的升高，其溶解性会下降。淀粉的溶解性和黏度是淀粉加工和应用中需要控制的重要参数。此外，淀粉的糊化温度也是影响其加工和应用的重要因素。糊化温度是指淀粉在水中加热至一定温度时开始发生糊化反应的温度。不同类型的淀粉具有不同的糊化温度，这也是淀粉加工和应用中需要控制的重要参数之一。二、淀粉的加工工艺

淀粉的加工工艺包括淀粉的提取、精制、改性和加工等环节。淀粉的提取是将淀粉从植物中分离出来的过程，常用的方法有水浸法、湿法磨浆法和干法磨浆法等。淀粉的精制是将提取出来的淀粉进行纯化和去除杂质的过程，常用的方法有沉淀法、离心法和过滤法等。淀粉的改性是指通过化学或物理方法改变淀粉的性质，以满足不同的应用需求。淀粉的加工是将淀粉转化为各种淀粉制品的过程，常见的淀粉制品有淀粉糖、淀粉糖浆、淀粉酸、淀粉醇等。三、淀粉的应用淀粉在食品、医药、纺织、造纸等领域都有广泛的应用。在食品领域，淀粉常用于制作面包、饼干、糖果、方便面等食品，也是制作调味品、肉制品和乳制品的重要原料。在医药领域，淀粉常用于制作胶囊、片剂、注射剂等药品。在纺织领域，淀粉常用于纺织品的浆料和印染剂。在造纸领域，淀粉常用于造纸浆料的增稠和增白。总之，淀粉制品工艺学是一门综合性学科，涉及淀粉的结构、性质、加工工艺和应用等方面。淀粉在各个领域都有广泛的应用，淀粉制品的质量和性能也直接影响到其应用效果。因此，淀粉制品工艺学的研究和应用具有重要的意义。

中国淀粉及其淀粉制品行业现状及未来发展趋势分析

中国淀粉及其淀粉制品行业现状及未来发展趋势分析一、淀粉及其淀粉制品行业概况（1）定义淀粉指用玉米、薯类、豆类及其他植物原料制作淀粉和淀粉制品的生产；还包括以淀粉为原料，经酶法或酸法转换得到的糖品生产活动。根据国家统计局制定的《国民经济行业分类与代码》，中国把淀粉及淀粉制品制造归入农副食品加工业（国统局代码13）中的其他农副食品加工（C139），其统计4级码为C1391。（2）淀粉及淀粉制品的制造的分类淀粉及淀粉制品包括淀粉、淀粉制品和淀粉糖。淀粉：以谷类、薯类、豆类以及各种可食用植物为原料，通过物理方法提取且未经改性的淀粉，或者在淀粉分子上未引入新化学基团且未改变淀粉分子中的糖苷键类型的变性淀粉（包括预糊化淀粉、湿热处理淀粉、多孔淀粉和可溶性淀粉等）。包括谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他类淀粉。淀粉制品：以薯类、豆类、谷类等植物中的一种或几种制成的食用淀粉为原料，经和浆、成型、干燥（或不干燥）等工艺加工制成的产品，如粉条、粉丝、粉皮、凉粉等。淀粉糖是以谷物、薯类等农产品为主要原料，运用生物技术经过水解、转化而生产制成的淀粉糖，包括葡萄糖、饴糖、麦芽糖和异构化糖等。（3）淀粉及淀粉制品的制造的特点虽然目前淀粉行业竞争日益加剧，淀粉生产利润逐渐缩小，但由于市场对淀粉深加工产品的需求越来越大，迫使淀粉生产企业寻求新的经济增长点，调整产品结构，走淀粉深加工之路。

淀粉及淀粉制品行业当前主要的基本特点有： 1、企业规模在扩大，地域性和季节性差距在减小随着市场对淀粉需求的不断增大，我国企业不断扩大自身规模，大型生产企业也不断增加。由于淀粉及淀粉制品主要的原料是谷类、薯类、豆类这些植物，过去在我国具有较强的地域性和季节性，随着储藏技术、交易市场建设规模、物流体系的不断建设，现在可做到“旺季不乱、淡季不淡”。 2、产品多样化，产品用途向多行业渗透除了在烹饪时作为食用淀粉外，淀粉还可以制成多种深加工产品，主要包括淀粉糖及其衍生物、改性淀粉和淀粉发酵产品三大类。如今这些淀粉深加工产品在食品、化工、医药等行业都发挥着重要的作用。其中，改性淀粉生产工艺简单、设备投资少、产品用途广泛，其生产和应用得到了迅速推广。 3、生产逐渐趋于专业化、标准化随着相关国家、行业标准的不断出台，企业不断提高自身专业化、标准化水平，一些有能力的企业在国家、行业标准基础上制定了更加严格的企业标准，涵盖了原料采购、加工、生产工艺、产品、检测等一系列生产环节，保证了自身产品的高品质。高度专业化、标准化的生产方式也为产品创新、品质提升、工艺改良等提供了有力支持。二、中国淀粉及淀粉制品行业发展概况根据《2020-2026年中国淀粉工业市场运行潜力及竞争格局预测报告》数据显示：2018年我国淀粉行业市场规模约878.92亿元，同比2017年的833.45亿元增长了5.46%，近几年我国淀粉行业市场规模情况如下图所示：近些年，国内淀粉均价持续走低，从2014年的4.8元/千克下降至2018年中国淀粉均价2.78元/千克，下降幅度高达42.08%。近几年，国内淀粉行业产量整体呈现增长态势，从2012年的2252.69万吨增长到了2018年的3009.3万吨，如下图所示：三、中国淀粉行业产品细分结构现状

淀粉糖的生产工艺简介

淀粉糖的生产工艺简介一、淀粉糖生产工艺流程简图二、分段工艺介绍 1.淀粉乳调浆淀粉乳可从淀粉车间直接获取,也可通过商品淀粉加水调节得到.如果从淀粉车间打来，一般浓度为20—22波美（干物37-39%），PH 值5。5—6.5，需加水调节到干物30-35%(16-19波美），PH值5.5—6。0，因为加入的水一般用回用的甜水,PH值较低，在液化之前需加碳酸钠溶液调节淀粉乳的PH值。同时加入耐高温淀粉酶,准备进行喷射液化. 2.液化

液化工艺目前世界上有几种方式，一次喷射一次加酶、一次喷射两次加酶、两次喷射两次加酶等,各种工艺在细节上还有差别。我们采用的是两次喷射两次加酶,在淀粉乳调浆的过程中先加入总加酶量的2/3。淀粉乳的干物视喷射器的性能而定,一般干物高一点对糖化罐的PH值保持、防止染菌有好处,但国产喷射器如果干物过高，不能保证液化效果,一般控制在33％以下；国外喷射器主要是丹麦尼鲁和美国水热公司(Hydroheator）生产，现在使用美国的较多，可以在干物35%进行喷射。一次喷射温度在105-110℃,喷射后经维持管维持20秒（有的工艺要求维持10分钟），维持过程尽量保持物料的先进先出，以保证足够的反应时间,维持结束后经一个反应器，闪蒸降温到98—100℃,反应20—30分钟，出料直接进行二次喷射，二次喷射温度145-155℃，维持20秒,进入闪蒸罐降温到98-100℃,再加入剩余部分的液化酶，进入到层流反应柱维持90-120分钟。层流柱要求物料下进上出,主要是为了保持物料的先进先出，流出层流柱的物料DE值控制在12—14，也可以适当放宽，要保证碘试不显蓝色，物料流动性好,蛋白凝聚好。 3.糖化液化液经换热器或闪蒸降温到55—63℃,加入糖化用酶，进入糖化罐进行糖化。糖化的加酶品种根据产品要求的不同而有所不同。如果生产结晶葡萄糖，直接加入糖化酶,一般加酶量在0。6公斤酶/吨干物，进糖化罐之前还要调节液化液的PH值到4.0—4。5，糖化时间一般在40—50小时，糖化罐出料DE值要求95以上。如果生产麦芽糖浆，则根据产品要求的DE值和组分的不同而加酶量和加酶品种有区别,进料前不需要调节PH值，还要保持PH值在5.0以上.大麦β淀粉酶和真菌酶可生成麦芽糖（二糖）,加量每吨干物可在150毫升至300毫升不等，糖化酶可生成葡萄糖（单糖），加量在几克到几十克每吨干物不等,这几种酶可以混合使用，有时为了提高麦芽糖含量，还要加入一些普鲁兰酶，用来水解支链淀粉。糖化时间也在40—50小时，如果不加糖化酶，反应时间可以缩短，糖化终点DE值根据产品要求而定。 4.过滤糖化出料进入过滤工序，主要是除去淀粉中带来的蛋白质和脂肪等杂质。过滤一般采用板框过滤机或真空转鼓过滤机，过滤过程中没有特别的工艺要领,按设备的操作方法进行操作即可。过滤效果的好

淀粉工艺学名词解释

淀粉工艺学名词解释淀粉工艺学名词解释 1. 淀粉工艺学的定义淀粉工艺学是一门研究淀粉在生产过程中的特性、过程、控制和应用的学科。它集中研究淀粉的提取、精炼、改性、加工和应用，以及与淀粉相关的酶、微生物和工艺参数等方面的知识。淀粉工艺学的主要目标是通过优化生产工艺，提高淀粉的质量和产量，满足不同应用领域对淀粉的需求。 2. 淀粉的定义与结构淀粉是植物中储存能量的主要形式之一，也是人类主要的能量来源之一。淀粉由两种多糖组成：线性的α-葡聚糖（支链较少）和分支的β-葡聚糖（支链较多）。淀粉颗粒是由两种多糖共同组成的，其结构特点决定了淀粉在不同工艺条件下的性质和应用。 3. 淀粉提取和精炼过程淀粉提取是将淀粉从植物的细胞中分离出来的过程。这个过程通常包

括破碎、筛选、浸提和脱色等步骤。破碎过程是将植物的细胞壁破坏，使淀粉颗粒暴露出来。筛选过程是通过筛网将淀粉颗粒从其他组织和杂质中分离出来。浸提过程是将淀粉颗粒浸泡在水中以去除杂质和溶解其他成分。脱色过程是利用吸附剂去除淀粉中的色素和其他杂质，使提取到的淀粉更加纯净。 4. 淀粉的改性与应用淀粉的改性是通过物理、化学或生物方法改变淀粉的结构和性质，以提高其在不同应用领域中的功能性。常见的淀粉改性方法包括酶解、酯化、醚化、交联等。改性后的淀粉通常具有更好的凝胶化、稳定性、黏度和适应性等特性，适用于食品、医药、纸张、油漆、胶粘剂等各种工业和科学领域。 5. 淀粉工艺学的前景和挑战淀粉工艺学在农业和工业领域都具有重要的应用前景。淀粉作为生物可降解资源和替代石化原料的重要选择，为可持续发展提供了有力支持。然而，淀粉工艺学仍面临一些挑战。在淀粉提取和精炼过程中，如何提高提取率、降低能耗和环境影响是需要解决的问题。另外，淀粉的改性研究仍处于探索阶段，如何实现淀粉的高效改性和应用也是需要不断研究的课题。

淀粉生产工艺流程

淀粉生产工艺流程淀粉是一种重要的食品和工业原料，广泛应用于食品加工、造纸、纺织、造粒、药品等领域。淀粉生产工艺流程主要包括原料处理、提取粉碎、淘洗脱色、浆汁处理、浆酶液处理、蛋白质提取、固液分离、干燥制粉、包装等环节。首先是原料处理。淀粉生产的原料通常为薯类、玉米、小麦等。原料经过清洗、去皮、打破等处理，去除杂质和不可食用部分。接下来是提取粉碎。经过原料处理后的材料进入提取粉碎机，通过剪切和冲击将原料粉碎成粉末状。然后是淘洗脱色。粉碎后的原料进入淘洗设备，加入适量的水进行淘洗，将混入的杂质、游离糖和水溶性物质冲洗掉。淘洗后的原料还可进行脱色处理，利用活性炭吸附物质，达到净化的目的。紧接着是浆汁处理。将淘洗后的原料与适量的水混合，形成浆汁。浆汁经过榨渣和静置等工艺进行分离，得到高浓度的淀粉浆。然后是浆酶液处理。将淀粉浆加热至特定温度，然后加入酶液，使淀粉颗粒发生淀粉酶作用，水解成糖浆。浆酶液的温度、时间和酶液的浓度等条件对糖浆的质量有重要影响。接下来是蛋白质提取。经浆酶液处理后，糖浆中含有一定的蛋白质。通过合适的方法，如酸洗、中和、沉淀等，将蛋白质从

糖浆中提取出来。然后是固液分离。蛋白质提取后，将糖浆进行离心、过滤、压榨等工艺进行固液分离，分离出糖浆和淀粉。紧接着是干燥制粉。将糖浆经过濃縮装置浓缩，然后进入气流干燥器进行干燥，使其含水量降低至目标范围。然后再进行粉碎、筛分等工艺，将干燥后的淀粉制成粉末状。最后是包装。淀粉经过制粉后，根据不同用途分为不同规格的包装进行包装，以便于运输、储存和销售。总之，淀粉生产工艺流程包括原料处理、提取粉碎、淘洗脱色、浆汁处理、浆酶液处理、蛋白质提取、固液分离、干燥制粉、包装等环节。每个环节都需要严格控制条件，以确保最终产品的质量和效益。

各种淀粉的制备工艺

各种淀粉的制备工艺淀粉是一种重要的生物聚合物，广泛应用于食品、医药、纺织、造纸等领域。淀粉的制备工艺因不同原料、不同需求而异。本文将介绍几种主要的淀粉制备工艺。 1.马铃薯淀粉制备工艺 1）去皮浸泡：将去皮后的马铃薯切成片，放入水中浸泡，浸泡时间根据马铃薯的品种、颗粒大小等因素有所不同。 2）磨浆除渣：将浸泡后的马铃薯放入磨浆机中磨浆，磨浆时加入适量清水，磨浆除渣后得到淀粉浆。 3）沉淀：将淀粉浆放入沉淀池中，待淀粉颗粒沉淀至底部，上部的液体为水，中间的为淀粉水，底部为淀粉饼。 4）筛分乾燥：用筛子将淀粉饼筛分成不同颗粒大小的淀粉粉末，然后将其烘干即可。 1）粉碎：将玉米加工成小颗粒，然后送入粉碎机中粉碎成细粉。 2）离心除渣：将细玉米粉制成稀浆，再经离心除渣去除杂质，得到淀粉液。 3）酶解：加入淀粉酶使淀粉链分解成较短的链分子。 4）沉淀：将酶解后的淀粉液加入沉淀池中，使用离心机将淀粉沉淀至低层产生淀粉饼，上面的液体为玉米蛋白液。 5）洗涤及乾燥：将淀粉饼用清水反复洗涤，然后烘干制成淀粉粉末。 1）粉碎：将小麦通过筛网粉碎成粉末状。 2）脱壳：将小麦的皮层去除，获得小麦内部的淀粉质。 3）水浸法：将小麦粉末浸泡在水中，待淀粉颗粒分离后达到一定浓度，使用离心机将淀粉分离出来。 1）磨浆除渣：将绿豆加水，经磨浆机磨浆，去除皮层和纤维等杂质，得到绿豆浆。 2）沉淀：将绿豆浆放置一段时间，将淀粉颗粒沉淀至低层，获得绿豆淀粉饼。 3）水洗去渣：将淀粉饼进行反复水洗，去除表面杂质和残留的蛋白质等，并提高淀粉的纯度。 4）乾燥：将洗涤干净的淀粉饼烘干得到干燥的淀粉粉末。

以上就是马铃薯、玉米、小麦、绿豆四种主要淀粉的制备工艺，每种淀粉的制备方法都有其特点和应用领域，可根据实际需要进行选择。

淀粉制品的生产工艺

淀粉制品的生产工艺淀粉制品是一种以淀粉为主要原料，经过物理或化学方法制成的食品。淀粉制品在日常生活中广泛应用，如面食、糕点、方便面等。下面介绍一下淀粉制品的生产工艺。淀粉制品的生产工艺主要包括淀粉提取、淀粉加工、成品制作三个步骤。第一步，淀粉提取。淀粉提取是将植物原料中的淀粉从其他杂质中分离出来的过程。常见的淀粉原料有马铃薯、玉米和小麦。在淀粉提取过程中，首先将原料洗净去皮，然后切碎或研磨成浆状物。接着用水将浆状物浸泡，使淀粉颗粒脱离细胞，成为淀粉乳浆。使用离心机或过滤器去除淀粉乳浆中的杂质，如纤维、蛋白质等。最后将清洗后的淀粉乳浆通过旋转脱水机将浆状物中的水分去除，留下湿淀粉。第二步，淀粉加工。淀粉加工是将湿淀粉转化成可用的淀粉制品的过程。首先，将湿淀粉进行干燥，以去除多余的水分。然后将干淀粉进行粉碎，使其成为细小的颗粒。接着，将淀粉颗粒与水混合，形成面团或浆状物，制作成不同种类的淀粉制品。例如，将玉米淀粉和水混合制作成糊状物后，经过模具的压制和烘干，可以制作成玉米饼干。而将小麦淀粉和水混合成面团，经过搓揉和发酵后，可以制作成面包。淀粉加工过程中常用到的设备有干燥机、粉碎机和模具等。第三步，成品制作。淀粉加工后，就可以制作成各种淀粉制品了。根据不同的配方和工艺，可以制作出各种不同口味和形状

的淀粉制品。例如，将马铃薯淀粉、水和其他原料混合，制作成厚饼状的马铃薯饼。将面粉、水和酵母混合，经过发酵和烘烤，可以制作成松软的面包。同时，根据市场需求，淀粉制品还可以加入其他成分，如糖、油脂、膨松剂等，增加口感和口味的多样性。总的来说，淀粉制品的生产工艺分为淀粉提取、淀粉加工和成品制作三个步骤。通过这一系列的工艺，将淀粉从植物原料中提取出来，并加工成各种淀粉制品。淀粉制品的生产工艺的改进和创新有助于提高生产效率和产品质量，满足人们对食品的需求。

淀粉的生产工艺

淀粉的生产工艺淀粉是一种常见的食品添加剂和工业原料，其生产工艺常分为植物原料处理、提取、精制和后处理等几个环节。植物原料处理：淀粉可以从多种植物中提取，如玉米、土豆、小麦等。在淀粉生产中，首先要对植物原料进行处理，常见的处理方式有清洗、蒸煮、研磨等。清洗是为了去除植物原料表面的杂质和残渣；蒸煮则是将原料煮熟，使植物细胞壁破裂，便于后续的提取工作；研磨是将蒸煮后的原料破碎，使颗粒变小，增加提取效率。提取：提取是淀粉生产中的关键环节，目的是将植物原料中的淀粉分离出来。常用的提取方法包括湿法提取和干法提取。湿法提取是将经过处理的植物原料与大量的水混合，然后通过搅拌、过滤等步骤将淀粉颗粒从原料中分离出来；干法提取则是通过破碎、气力输送等技术将原料中的淀粉与其他成分分离。精制：提取出来的淀粉需要经过精制工艺，以去除杂质、颜色和异味，提高淀粉的纯度和品质。常见的精制方法有脱色、过滤和冷凝等。脱色是通过添加一定的化学物质或使用活性炭等材料吸附颜色物质，使淀粉颜色变浅；过滤则是利用过滤器将混入的杂质去除；冷凝是利用低温将淀粉中的异味物质冷凝并去除。后处理：经过精制的淀粉还需要进行干燥、研磨和包装等后处理工艺。干燥是将淀粉颗粒中的水分蒸发掉，以防止淀粉吸湿变质；研磨是将粗颗粒的淀粉研磨成细粉末，以增强其流动性；

包装是将淀粉按照一定的规格和包装要求进行包装，以方便储存和销售。总结起来，淀粉的生产工艺包括植物原料处理、提取、精制和后处理等环节。这些环节需要使用一系列的设备和工艺技术，以确保淀粉的质量和产量。随着科技的发展，淀粉生产工艺越来越完善和高效，能够满足人们对淀粉产品的需求。

淀粉及淀粉制品加工工艺学

1、生产淀粉原料的条件淀粉含量高、产量大、副产品利用率高原料加工、贮藏、销售容易价格便宜不与人争口粮一、玉米子粒的结构及化学组成玉米类型：如马齿型、半马齿型、硬粒型、甜质型、糯质型、爆裂型、高直链淀粉型、高赖氨酸型和高油型等。世界上大面积种植的主要是：马齿型、半马齿型和硬粒型玉米适合生产淀粉的原料主要是：马齿型，糯质型和高直链淀粉型玉米是专用淀粉的原料。皮层：它是由坚硬而紧密的细胞(果皮)和一层很薄的不具备细胞构造的半透明膜(种皮)所组成。胚芽位于靠近子粒基部的位置，含油量高，营养丰富，韧性强占子粒纵切面面积近1／3，占子粒质量的8％～14％。胚乳是子粒的主要部分，胚乳细胞里充满了淀粉，约占子粒质量的82％。玉米子粒的化学组成主要是淀粉，约占子粒质量的％表5-1马齿型玉米的化学组成淀粉% 可溶性糖20% 蛋白质% 纤维素% 脂肪% 水% 灰分% 密度kg/m3 玉米子粒结构的不同部分所含的化学成分的量是不同的，淀粉主要含在胚乳中，胚中脂肪含量最高，皮层主要含纤维素及灰分。淀粉蛋白质脂肪灰分可溶性糖占子粒% 胚芽胚乳种皮果皮从玉米子粒中提取淀粉需要把子粒的各种化学组分进行有效地分离，以便最大程度地提纯淀粉，并回收其他成分。 1）玉米子粒硬度大，要采取浸泡法使其吸水软化。 2）根据胚芽含油量大，但韧性强的特点，对玉米进行粗破碎、分离胚芽。 3）玉米胚乳中淀粉与蛋白质的结合非常牢固，要通过所添加的SO2来打开包围在淀粉粒表面的蛋白质网膜进行分离。 4）皮层及纤维则主要是在湿磨后采取筛选方式去除。玉米淀粉提取采用湿磨工艺，自1842年开始在美国应用。 1、玉米淀粉生产包括3个主要阶段：玉米清理、玉米湿磨和淀粉的脱水干燥。如果与淀粉的水解或变性处理工序连接起来，可以考虑用湿磨的淀粉乳直接进行糖化或变性处理，省去脱水干燥的步骤。

粮食制品工艺学名词解释

一、名词解释 1 焙烤食品焙烤食品是泛指糖食制品中采用焙烤工艺的一大类产品 2 糖的反水化作用糖溶解度较大，能够亲和大量水分，在面团中加入糖后，糖与蛋白质争取加入的水分，从而限制蛋白质的吸水胀润，减少面筋的生成量，调节面团的弹性，这种糖对面筋性蛋白质水化抑制的作用叫糖的反水化作用。 3湿面筋面筋是用一定的方法从小麦面粉中获得的由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的具有弹塑性的胶状水合物。 4面团的弹性面团在拉伸或压缩时恢复其固有形状的能力。 5 面团的可塑性面团形成一定形状或压缩后，不恢复其原有形状的性质。 6 起酥油能使焙烤食品起显著的酥松作用的油脂叫起酥油。 7 单反应型复合疏松剂有一种有机酸盐与小苏打组成的复合疏松剂为单反应型复合疏松剂。 8 双反应型复合疏松剂有两种有机酸盐或有机酸与小苏打组成的复合疏松剂为双反应型复合疏松剂。 9 饼干饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入疏松剂和其它辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品。 10油摊指糕点表面的不规则膨大。 11 走油糕点面团不能保持住加入的油脂，而使油脂从糕点中析出的现象。 12 面团的延伸性面团被拉长而不断裂的性质。 13 面团的韧性

指面团拉伸时受到的抵抗力的大小。 14 面包面包是以小麦粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成的松软多孔的普通或花式面包。 15 主面团二次发酵法生产面包过程中，二次调粉后的面团称为主面团 16种子面团二次发酵法生产面包过程中，一次调粉后的面团称为主面团 17揿粉在发酵后期将发起的面团压下去，祛除面团内部大部分二氧化碳的过程。 18糖心现象面包由于烘烤不透，淀粉酶未钝化，其继续作用使面包心发粘并带有甜味的现象。 19高活性干酵母具有强壮生命活力的压榨酵母，经低温脱水后制得的具有高发酵力的干菌体，且发酵速度快，溶解性能好，含水分5.0%～6.0%。 20活性干酵母具有强壮生命活力的压榨酵母，经低温脱水后制得的具有高发酵力的干菌体，含水分7.0%～8.5%。 21中间醒发面包生产中，面团撮圆后要经过一定时间的静止叫中间醒发。 22整形面包生产中，对发酵好的面团分成一定大小、形状的面包坯的过程称整形。 23撮圆撮圆是将分割成小块的面包坯用机械或人工的方法撮成球形的过程。 24末次醒发摆盘或装模的面包生坯，在烘烤之前在一定条件下使之发起到一定程度的过程。 25钥匙孔现象由于发酵不足，使面包蜂窝状的组织结构中的孔眼呈扁平的钥匙孔形状的现象称钥匙孔现象。 26面包的老化面包在贮存过程中表皮变硬、皱折，面包由松软变硬，失去弹性，易掉渣，风味陈腐，口感变差的现象称面包的老化。

淀粉加工技术

淀粉的制取与加工淀粉加工是利用具有不溶解于冷水、比重大于水以及与其他成分比重不同的特性进行物理的分离过程。淀粉的用途十分广泛。在食品工业中，淀粉是食品加工的原料。在医药、发酵、纺织、造纸、粘胶、冶金、石油等工业中，淀粉是上千种产品的中间原料。淀粉加工是农产品加工的一个非常重要的方面。第一节淀粉生产的原料及淀粉的理化性质一、淀粉生产的原料淀粉虽然广泛地存在于各种植物体中，但作为生产淀粉的原料，必须具备淀粉含量高、易于提取、加工成本低、容易贮藏、副产品利用价值高等特点。因此，用作生产淀粉的原料，主要有薯类、谷类和豆类等。几类主要的淀粉原料特性如下：（一）禾谷类在禾谷类作物中，玉米、小麦等是生产淀粉的重要原料。特别是玉米，它是工业化生产淀粉的主要原料。 1、玉米。玉料是淀粉生产的主要原料之一。具有淀粉品位高、质量好、生产成本低以及副产品利用价值高等特点。目前，玉米淀粉的产量和质量，常因品种不同而有所差异。在一般条件下，根据玉米的化学组分分析，其含水分13%，脂肪4.5%，淀粉70%，灰分2.0%，蛋白质8.5%，糖2%。一般黄玉米较白玉米的淀粉含量高，粉质玉米较角质玉米的淀粉含量主高。 2、小麦。小麦是主要粮食作物之一。根据小麦的化学组分分析，其含水分9%-18%，脂肪1.5%-2%，淀粉60%-70%，纤维素2%-2.5%，糖2%-3%，灰分1.5%-2%。小麦的淀粉含量较高，但含有面筋蛋白质，遇水则生成面筋，与淀粉不易分离。小麦淀粉的生产一般以面粉为原料，其淀粉的产率为55%，同时还可得一以20%左右的次级淀粉和10%-15%的面筋。（二）薯类薯类作物种类很多，作为生产淀粉的原料主要有甘薯、木薯和马铃薯等。小型淀粉厂多用薯类作原料。１、甘薯。甘薯又名红薯，也称地瓜。根据甘薯的组分分析，其含量水分７２．４％，水化合物２５．２％，蛋白质２％，粗纤维０．４％，脂肪０．２％，无机盐０．８％以及各种维生素等。在碳水化合物中，以淀粉为主，蔗糖含５％，还含少量的糊精、单糖和戊糖等。除了上述的主要成分外，甘薯还含有果胶和多酚类物质。果胶给淀粉加工带来一定的困难。多酚类物质受氧化酶的作用，能形成黑色素，是造成甘薯淀粉易变色的主要原因。所以，选择甘薯作为生产淀粉的原料时，应以淀粉含量高，糖分、蛋白质、纤维素和多本分类物质含量低的品种为佳。贮存过的甘薯，由于一部分淀粉转化成糖而造成淀粉的损失；另外，淀粉和蛋白质的分离也比较困难，淀粉的产率比较低。而且，鲜薯含水分多，贮存比较困难，所以通常用将鲜薯切成薄片，晒干后贮存。因此，目前薯干片也是甘薯淀粉生的主要原料。 2、木薯。木薯又名树薯，生长在我国广东、广西和台湾诸省，是制造工业淀粉的主要原料之一。根据木薯的分学组分分析，其含水分70.3%，淀粉21.5%，糖分5.1%，蛋白质1.1%，油脂0.4%，纤维1.1%，灰分0.5%。木薯中还含量有0.01%-0.04%的氧化物，木薯汁中含有一种酶能与氰化物作用，生成氢氰酸。氢氰酸不仅有毒，而且与铁分子能结合形成蓝色的亚铁氧化物，使淀粉着色。所以在生产木