现代食品微生物学重难点及总结
《现代食品微生物学》绪论、1-8章思考题
一、问答题
绪论
1、什么是微生物？它包括那些类群？
1微生物包括：无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒；具原核细胞结构的真细菌、古生菌、具真核细胞结构的真菌，单细胞藻类、原生动物等。
2.微生物所包括的都是一些小型、简单的单细胞生物（×）
2、简述微生物的五大特点，并列举它们在生产实践中的应用。
微生物的五大共性指：体积小面积大、吸收快转化多、生长旺繁殖快、适应强易变异、分布广种类多，其中最主要的共性应是：体积小面积大。(课文中给出的特点是1、大多数微生物肉眼难以直接观察2、微生物通常以独立的增值单位存在3、微生物结构简单4、微生物生长快速5、微生物几乎无所不在6、微生物的研究使用相同的方法)因为有一个巨大的营养物质吸收面，代废的排泄和环境信息的交换面，并由此产生其他4个共性。
3、简述微生物学发展史中五个时期的代表人物和其科学贡献。
1世界上第一个看见并描述微生物的人是荷兰商人列文虎克，他的最大贡献是利用自制的单式显微镜发现了微世界。
2微生物学发展的奠基者是法国的巴斯德，而被称为细菌学奠基者是德国的科赫。
3.巴斯德是细菌学的奠基人（×）
4.巴斯德曾用著名的曲颈瓶试验推翻了当时流行的生命起源于生命的胚种学即生源论。（√）
5．17世纪后期，微生物学先驱者列文虎克用自制的只有一块小透镜的单式显微镜最先观察到了细菌（√）
第一章
4、试述G+细菌和G―细菌细胞壁构造的异同点。
G+特点：厚度大（20~80nm），有15~50层，化学组分简单，一般只含90%肽聚糖和10%磷壁酸、少量的表面蛋白质，一般不含类脂质。
G-细菌的细胞壁较薄(10～15nm)，多层结构。在肽聚糖的外层还有由外膜。不含有磷壁酸
1．革兰氏阳性细菌的细胞壁成分为（肽聚糖）和（磷壁酸），革兰氏阴性细菌细胞壁分为外两层，层成分是（肽聚糖），外层称外膜，化学成分为（脂多糖）、（磷脂）若干（外膜蛋白）。
3．G+细菌细胞壁特有的成分是（磷壁酸），G－细胞的则是（外膜）。
4在下列微生物中，细胞壁不含肽聚糖的是（C）。
A、真细菌
B、放线菌
C、古生菌
D、蓝细菌
5、在G+细菌细胞壁中缺乏的化学成分是（D）。
A、肽聚糖
B、磷壁酸
C、类脂质
D、蛋白质
6、在G－细菌细胞壁中缺乏的化学成分是（B）。
A、肽聚糖
B、磷壁酸
C、类脂质
D、蛋白质
14、磷壁酸是（D）细菌细胞壁上的主要成分。
A、分杆杆菌
B、古生菌
C、G—
D、G+
5、试述革兰氏染色步骤、原理及其重要意义，并指出关键步骤。
革兰氏染色的简要操作分为初染、媒染、脱色和复染四步，其中关键步骤是脱色。
1简答：革兰氏染色分为哪几个步骤及其机制？
6、原核微生物与真核微生物主要有哪些种类？试述它们的主要区别。
1．真核生物包括的主要类群有（原生动物）、单细胞藻类和（真菌）。
2．真菌细胞壁合成以多糖为主，它有两种形式：一是微纤维形式，成分包括（纤维素）和（几丁质）等，另一是无定形基质形式，成分包括（甘露聚糖）和（葡聚糖）等。
4、高等陆生真菌细胞壁的主要成分以（D）为主。
A、纤维素
B、葡聚糖
C、甘露聚糖
D、几丁质
5、在真菌菌丝尖端的细胞中，细胞核常（C）。
A、有2个
B、有1个
C、找不到
D、有多个
6、存在于真核微生物细胞中溶酶体的水解酶，其作用的最适PH一般都在（D）左右。
A、PH8
B、PH7
C、PH6
D、PH5
7、只存在于厌氧性原生动物和真菌鞭毛基体附近的一种细胞器是（D）。
A、液泡
B、膜边体
C、几丁质酶
D、氢化酶体
7、细菌细胞有哪些主要结构？它们的功能是什么？
1．细菌的基本形态有（球状）、（杆状）和（螺旋状）。
2．细菌的一般构造有（细胞壁）、细胞膜、细胞质和（核质体）等，特殊构造有（鞭毛）、菌毛、（性菌毛）和（糖被）等。
3、在自然界存在的各种形态的原核生物中，最多见的形态是（B）。
A、球状
B、杆状
C、螺旋状
D、分支丝状
8、绘图描述芽孢的构造，试分析芽孢抗逆性的原因。研究芽孢有何实践意义？
芽孢核心的含水量极低，平均为40％；
芽孢中酶的相对分子质量较营养细胞的正常酶要小。相对分子质量低的蛋白质由于其分子中键的作用较强而更具有稳定性与耐热性。
?核心部分的细胞质却变得高度失水，因此具极强的耐热性。
研究芽孢D实践意义
?芽孢的有无、形状和着生位置等是细菌分类、鉴定中一项重要的形态学指标；
?芽孢是最好的种的保存形式，有利于对这类菌种的筛选和长期保藏。
?由于芽孢具有很强的耐热性，故对食品、医药或物品的消毒灭菌以能否杀灭一些代表菌的芽孢作为主要指标。
1简答：什么是芽孢？试述芽孢研究意义及抗逆性机制。
9、以啤酒酵母为例简述酵母菌的形态、结构和繁殖方式。(结构：含蛋白酶，淀粉酶，液泡等)
呈球形、卵圆形
椭圆形、腊肠形
?酵母菌有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质及其含物。
细胞核中主要包括核膜、染色质、核仁等结构。
质网功能: 具有提供化学反应的表面，运输细胞的物质作用，
液泡：通常以此作为衡量酵母细胞成熟的标志。
酵母菌分无性和有性两种繁殖方式。
1.无性繁殖
?出芽繁殖（啤酒酵母）
?分裂繁殖
?无性孢子
1．酵母菌一般具有以下五个特点：（个体一般以单细胞状态存在）、（多数营出芽繁殖）、（能发酵糖类）、（细胞壁常含甘露聚糖）和（常生活在含糖较高、酸度较大的水生环境中）。
3．酵母菌的繁殖方式多样，包括无性为（芽殖）、（裂殖）、（产无性孢子）和有性的（产子囊孢子）等。
4．酵母菌的无性孢子有（节孢子）、（掷孢子）和（厚垣孢子）等数种。
5、在酵母菌细胞壁的4种成分中，赋予其机械强度的主要成分是（C）。
A、几丁质
B、蛋白质
C、葡聚糖
D、甘露聚糖
8、单细胞蛋白（SCP）主要是指用（D）细胞制成的微生物蛋白质。
A、藻类
B、蓝细菌
C、霉菌
D、酵母菌
9、2um质粒仅存在于少数酵母菌如（C）。
A、各种酵母菌
B、假丝酵母
C、酿酒酵母
D、曲霉菌
11、酵母菌细胞的直径约比细菌的直径大（C）。
A、2倍
B、5倍
C、10倍
D、100倍
12、真酵母进行有性生殖时产生（C）。
A、掷孢子
B、接合孢子
C、子囊孢子
D、芽孢子
10、霉菌的繁殖方式有哪几种？各类孢子是怎样形成的？
孢囊孢子是无隔菌丝的霉菌中常见无性孢子，属生孢子, 是接合菌亚门和鞭毛菌亚门的霉菌无性繁殖方式。毛霉根霉
分生孢子是有隔菌丝的霉菌中常见无性孢子，又称外生孢子。是多数子囊菌亚门和全部半知菌亚门的霉菌无性繁殖方式。曲霉青霉
子囊孢子的形态有多种类型，其形状、大小、颜色、纹饰等差别很大
无性繁殖：不经两性细胞配合，只是营养细胞的分裂或营养菌丝的分化（切割）而形成新个体的过程。
有性繁殖：★两个性细胞结合产生新个体的过程
1细菌最常见的繁殖方式是裂殖，包括(二分裂) 、 (三分裂)和(复分裂)三种形式，少数细菌还能进行(芽殖) 。
11、病毒的定义与特点.
?病毒(virus)是一类超显微的、结构极简单的、专性活细胞寄生的、在活体外能以无生命的化学大分子状态长期存在，并保持其感染活性的非细胞生物。
?将非细胞生物——病毒分成真病毒和亚病毒两大类。亚病毒分为类病毒、拟病毒、和朊病毒三种。
朊病毒：只含蛋白质外壳不含核酸的病毒。
①个体极微小,大小为细菌的千分之一；
②无细胞结构，化学成分简单，主要成分核酸(DNA或RNA)和蛋白质；
③缺乏完整的酶系统和独立的代能力。
④宿主活细胞专性寄生，以核酸复制的方式增殖；
⑤有些病毒的核酸还能整合到宿主的基因组中，并诱发潜伏性感染。
⑥病毒具有感染态和非感染态双重存在方式。
⑦对一般抗生素不敏感，但对干扰素敏感。
⑧病毒(包括噬菌体)可因基因突变改变寄主围。
1．病毒可分（真病毒）与（亚病毒）两大类。从组成的化学本质来划分，真病毒至少含有（核酸）和（蛋白质）两种成分；亚病毒中的类病毒只含（具有独立侵染性的RNA组分），拟病毒只含（不具独立侵染性的RNA或DNA组分），而朊病毒只含（单一蛋白质组分）。
８．病毒对于一般抗生素（不敏感），对干扰素（敏感）。
9、现发现一种只含不具侵染性RNA成分的分子病原体，它属于（ C ）。
A、病毒
B、类病毒
C、拟病毒
D、肮病毒
10、至今对人类健康威胁最大的传染病病原体是（A ）。
A、病毒
B、细菌
C、真菌
D、原生动物
11、真菌、细菌、病毒三者直径的大致比例是（ D ）。
A、10：5：1
B、10：6：4
C、100：50：2
D、100：10：1
14、马铃薯纺锤形块茎病的病原体是（B ）。
A、病毒
B、类病毒
C、拟病毒
D、朊病毒
12、简述毒性噬菌体的增殖过程。研究噬菌体有何实践意义？
（1）吸附：噬菌体与敏感的寄主细胞接触，在寄主细胞的特异性受点上结合。
（2）侵入：尾鞘缩成原长一半，尾管插入细胞壁和膜中，头部进入宿主细胞，蛋白质衣壳留在细胞外。（3）复制：噬菌体核酸的复制和蛋白质的生物合成。
（4）装配（组装或成熟）：DNA分子缩合，蛋白质头部、尾丝和尾部的其它部件独立装配，头尾结合，装配上尾丝。
（5）释放：寄主细胞裂解，释放出噬菌体粒子。
第二章
13、简述微生物所需要的营养物质及其功能。
微生物六类营养要素是碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐、水
碳源生理功能：
?是构成微生物细胞物质和代产物，并为微生物生命活动提供能量。
?凡是能被微生物直接吸收利用的碳源(如葡萄糖)称为速效碳源。
?凡是不被微生物直接吸收利用的碳源(如乳糖或半乳糖)称为迟效碳源。
?实验室中常用的碳源：葡萄糖和蔗糖。
?发酵工业中常用碳源：糖类物质。
如：饴糖
谷类淀粉(玉米、大米、高梁米、小米、大麦、小麦等)
薯类淀粉(甘薯、马铃薯、木薯等)
野生植物淀粉
麸皮、米糠、酒糟、废糖蜜、造纸厂的亚硫酸废液等。
?氮源生理功能：
?是用于合成细胞物质和代产物中的含氮化合物，一般不提供能量。
?凡是能被微生物直接吸收利用的氮源称为速效性氮源。
?例如：铵盐、硝酸盐、尿素等水溶性无机氮化物易被细胞吸收后直接利用。
?凡是不能被微生物直接吸收利用的氮源称为迟效性氮源。
?例如：饼粕中的氮主要以大分子蛋白质的形式存在，需进一步降解成小分子的肽和氨基酸后才能被微生物吸收利用。
?实验室中常用的氮源有：硫酸铵、硝酸盐(硝酸铵、硝酸钾、硝酸钠)、尿素及牛肉膏、蛋白胨、酵母膏、多肽、氨基酸等。
?发酵工业中常用的氮源有：鱼粉、蚕蛹粉、黄豆饼粉、花生饼粉、玉米浆、酵母粉等作氮源。
生长因子
分为三大类：维生素
氨基酸、
嘌呤或嘧啶
《食品微生物学》复习资料总结版
《食品微生物学》复习资料总结版
《食品微生物学》复习资料 一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。 1初创期--形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。 2奠基期--生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。3发展期--生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物学。 4成熟期--分子生物学时期 二.什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？ 1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。 2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。 3微生物分类： 六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：
三元界： 三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之。 1体积小，比表面积大。2吸收多，转化快。3生长旺，繁殖快。4适应性强，易变异。5分布广，种类多。 四.细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？ 1细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。 2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。 3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。
球菌：单球菌，双~，链~，四联~，八叠~，葡萄球菌。。大小以直径表示 杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽>2）；杆菌（=2）；短杆菌（<2）。。大小：长度×宽度 弧菌：弯曲度<1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体:弯曲度>6 ..大小：自然弯曲长度×宽度 细菌的重量：1×10^-9~1×10^-10mg，及1g细菌有1~10万个菌体 细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分 五.细菌细胞壁的结构（Gram+、Gram－）与功能？Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram—的菌种。 1结构：在细菌菌体的最外层，为坚韧、略具弹性的结构。 其基本骨架是肽聚糖层，由氨基糖（包括N-乙酰葡萄糖胺，NAG和N-乙酰胞壁酸，NAM两种)和氨基酸组成。 2 Gram+的细胞壁具有较厚（30-40nm）而致密的肽聚糖层， 多达20层，磷壁酸是革兰氏阳性菌的特有成分，可加强肽聚糖的结构。 3 Gram－的细胞壁薄（15-20nm）、结构较复杂，分为外膜（基本成分是脂多糖LPS）、肽聚糖层和壁膜间隙。 4功能：（1）保护细胞及维持外形（如果人工去掉细胞壁后，所有菌的原生质均变成圆形）。
食品微生物学考试答案总结
第一章绪论 微生物有哪五大共性? 1、体积小、比表面积大 2、吸收多、转化快 3、生长旺、繁殖快 4、适应强、易变异 5、分布广、种类多 什么是微生物、微生物学？学习微生物学的任务是什么？ 微生物：一群体形、构造简单的低等生物的总称。微生物学：研究微生物及其生命活动规律的科学。研究食品微生物的任务： 1、研究与食品有关的微生物的生命活动的规律2、研究如何利用有益微生物为人类制造食品3、研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质4、研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。 简述微生物在工业生产中的应用？ 微生物在食品中的应用： 1、微生物菌体的应用：食用菌就是受人们欢迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵，所以，人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白（SCP）就是从微生物体中所获得的蛋白质，也是人们对微生物菌体的利用。2、微生物代谢产物的应用：人们食用的食品是经过微生物发酵作用的代谢产物，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。 3、微生物酶的应用：如豆腐乳、酱油。酱类是利用微生物产生的酶将原料中的成分分解而制成的食品。微生物酶制剂在食品及其他工业中的应用日益广泛。 什么是“科赫原则” 为证明某种特定细菌是某种特定疾病的病原菌这个原则的主要要点： 1、在所有病例中都能发现这种病菌2、把这种病菌从病原体中分离出来，并完成纯培养3、将纯菌接种给健康动物，能引起相应的疾病4、在接种纯菌而致病的动物身上，仍能取得同种病菌，并仍能在体外实现纯培养。 我国学者汤飞凡教授的（2）分离和确证的研究成果，是一项具有国际领先水平的开创性成果。 （1）鼠疫杆菌（2）沙眼病原体（3）结枋杆菌（4）天花病毒 表示微生物大小的常用单位为：（B） Ａmm Ｂμm Ｃcm Ｄ m 第二章原核微生物 微生物包括的主要类群有原核微生物、真核微生物和非细胞微生物。 细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状。 细菌的特殊构造有荚膜、鞭毛、菌毛和芽孢等。 革兰氏染色的步骤分为初染、媒染、脱色和复染，其中关键步骤为脱色；而染色结果G-为红色、G+为紫色，如 大肠杆菌是革兰氏阴性菌、葡萄球菌是革兰氏阳性菌。 G+细胞壁的主要成份是肽聚糖和磷壁酸。 放线菌是一类呈菌丝生长和以孢子繁殖的原核生物，其菌丝有基内菌丝、气生菌丝和孢子丝三种类型。 菌落（colony）：由单个或少量细胞在固体培养基表面繁殖形成的、肉眼可见的子细胞群体。 芽孢：某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成的一个圆形、椭圆形的、对不良环境条件具有较强抵抗能力的休眠体。放线菌：一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的原核微生物。 立克次氏体：一类大小介于通常的细菌与病毒之间，在许多方面类似细菌，专性活细胞内寄生的原核微生物。 蓝细菌（Cyanoobacteria）：一大类群分布极广的、异质的、绝大多数情况下营产氧光合作用的、古老的原核微生物。支原体：是一类无细胞壁，介于独立生活和活细胞内寄生的最小型原核微生物。 鞭毛：某些细菌表面生有一种纤长而呈波浪形弯曲的丝状物。 伴孢晶体：在芽孢旁伴生的菱形碱溶性的蛋白质晶体。 在使用显微镜油镜时，为了提高分辨力，通常在镜头和盖玻片之间滴加:：C A.二甲苯 B.水 C.香柏油 G-菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是（4） （1）支原体；（2）L型细菌；（3）原生质体；（4）原生质球 产甲烷菌属于（1） （1）古细菌；（2）真细菌；（3）放线菌；（4）蓝细菌 在下列微生物中（2）能进行产氧的光合作用 （1）链霉菌；（2）蓝细菌；（3）紫硫细菌；（4）大肠杆菌
(完整word版)食品微生物学试题及答案
食品微生物学课程 期末考试试题 一二三四总分阅卷人复核人 得分阅卷人复核人 一、填空题（每空1分，共30分） 1、食品微生物检验的指标有、和三项。 2、细菌的特殊结构包括、、和等。 3、细菌主要以方式繁殖，酵母菌主要以方式进行繁殖。 4、霉菌营养体的基本单位是，其中根据是否含有而分为单 细胞和多细胞。 5、微生物的营养物质可分为六大类，分别是、、、、 和。 6、微生物的营养类型可分为、、和。 7、正常体液和组织中的抗菌物质主要有和。 8、细菌毒素中的外毒素主要有、和。 9、是最丰富的“菌种资源库”。 10、食品污染可分为、和三类。 得分阅卷人复核人 二、判断改错题（每题2分，共20分） 1、对于微生物来讲，灭菌和消毒的效果是一样的。（） 2、F值是在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需的时间。（） 3、大肠菌群是指一群在37℃培养24h能发酵乳糖、产酸、产气的需氧革兰氏阳性芽孢杆菌。（） 4、霉菌、酵母菌、放线菌均适合在碱性培养基中生长繁殖。（） 5、芽孢是繁殖体，细菌可以通过产生芽孢进行繁殖。（） 6、放线菌的培养基是查氏培养基，霉菌的培养基是牛肉膏蛋白胨。（） 7、一种微生物在生命活动中产生某种代谢产物或改变环境条件，从而抑制或杀死另一种微生物的现象称为竞争。（） 8、我国规定：细菌总数< 100个/ L。（） 9、酶溶液适合用高压蒸汽进行灭菌。（） 10、实验室中常用合成培养基进行菌种的培养。（） 得分阅卷人复核人 三、问答题（共34分） 1、培养基的分类方法有哪些？（5分） 2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分） 3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分）
食品微生物学习心得
学习心得 随着科技发展和人们生活水平的提高，食品安全和卫生已成为人们关注的焦点。“食品微生物检验”是衡量食品卫生的重要指标之一，也是判断被检食品能否食用的科学依据之一，对食品的质量与安全起着监督、预防、评价等作用。通过食品微生物检验可以判断企业中食品加工环境、食品卫生环境的优劣，能够对食品被微生物污染的程度做出正确的评价。食品微生物是一项实践性和应用性很强的学科，在实际生产生活中，微生物与食品的储藏、运输、加工、制造过程紧密相连。一方面是利用有益微生物的作用制造发酵食品；另一方面是防止有害微生物污染食品，保证食品安全。 本次为期18天的食品微生物检验学习，使我的专业理论知识与实际检验水平都得到了全面的启发与提高，借此机会要感谢公司领导对我的信任与大力支持！ 此次学习分为二个阶段，一是理论学习阶段， 2015年10月25日-11月4日于自治区质监局培训中心学习微生物检测技术理论知识。二是实习阶段，11月5日-11月13日于自治区质监局检测中心微生物检验室检验食品中的常规菌与致病菌。 一、理论学习。 1、食品卫生学的意义；食品中菌落总数；大肠菌群；金黄色葡萄球菌；志贺氏菌；沙门氏菌；单核细胞增生李斯特菌；霉菌，酵母菌等常见致病微生物的鉴别、分型与检测技术；食源性微生物的分类
与分布；食品内外环境因素与微生物生长的关系；食品传播性微生物的致病性与感染；食品腐败的鉴评、监控；细菌的能量代谢、分解代谢、合成代谢等。使我们掌握了更多食品微生物的基本原理、新的检测技能和方法以及食品质量的控制等。可使我们今后的工作更加精益求精，也为致病菌的检验奠定了坚实的基础。 2、解读了新《食品安全法》，食品安全关系到社会稳定，关系到百姓健康，新《食品安全法》的正式实施，对食品企业提出了更高的要求，食品标准也从卫生方面上升到安全层面，确保了对公众身体健康和生命安全。食品企业是食品安全的重要环节，食品企业的微生物安全是关乎到千万百姓的生命健康。因此，要求我们检验员要有较高素质，不但应具有很好的技术能力，还要有实事求是的科学态度和良好的职业道德。 3、授课老师思路清晰，突出重点，善于引导学生思考，使我们更加深入的了解了各种食品中的各种微生物和丰富的微观世界。通过幻灯片向我们展示了随处可见的食品都与哪些微生物有关及腐败食品因微生物污染引起的食物中毒实例与数据。通过鲜明的图片与生动的讲解，使我们了解了食品微生物的重要性，在感慨微生物的强大作用之余，深切的体会到了食品企业不仅要生产出好的食品，更要生产出更好、更优质的食品。 二、实习阶段。 1、学习了更加严格的无菌操作技术、杀菌技术；完成了送检食品及抽检食品中各种细菌的分离纯化培养、分型与鉴定；微生物观察
食品微生物学检验系列知识点汇总
食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总 GB 4789.1-2016 食品卫生学检验总则 一、2016版总则变更内容 1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。 2.删除了规范性引用文件。 3.修改了实验室基本要求： 微生物专业教育或培训经历（如生物学、植 物学、医学、食品科学与工程、食品质量与安全等与微 生物有关的相关专业），具备相应的资质（应有岗位上岗 证、生物安全上岗证和压力容器上岗证），能够理解并正 确实施检验。 ①人员修改为检验人员实验室生物安全操作和消毒知识（相关标准及培训， 如GB 19489-2008 实验室生物安全通用要求、消毒技术 规范（2002））。 品。 确保自身安全。
有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验（即无颜 色视觉障碍）。 ②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。 生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应: 灭的微生物，如天花病毒。 间传播如霍乱弧菌。 病原微生物分类 沙门氏菌、单增李斯特氏菌。 第四类：通常不会引起人或动物疾病的微生物。 BSL-1）：操作第四类病原微生物（属于正压，适用 ） 实验室生物安全级别BSL-2）：操作第三类病原微生物（属于负压，适用 II级生物安全 ） BSL-3）：操作第二类病原微生物
四级（BSL-4）：操作第一类病原微生物 消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。 灭菌：是杀死和去除所有微生物及其中孢子的过程。 蒸法消毒） 消毒剂表面消毒 微生物实验 高压灭菌 干热灭菌（180℃1h或170℃2h） 培养基和试剂灭菌 过滤除菌 紫外线消毒法：紫外灯管放射一定波长，破坏细菌或病毒的DNA和RNA，使他们丧失生存能力和繁殖能力，从而达到灭菌目的。紫外线的特点是对芽孢和营养细胞都能起作用，但细菌芽孢和霉菌芽孢对其抵抗力大，且紫外线穿透力极低，所以只能用于表面灭菌，对固体物质灭菌不彻底。
食品微生物学教程试题库总结
《微生物学》习题集 一、名词解释 1．原生质体 2．原生质球 3. 芽孢 4．菌落 5．原核微生物 6．真核微生物 7. 质粒 8. 荚膜 9．荚膜 10．鞭毛 11．纤毛 12．肽聚糖13．单细胞蛋白（SCP） 14．蓝细菌 15．支原体 16. 立克次氏体17．间体 18．伴孢晶体 19．假菌丝 20．噬菌斑21．温和噬菌体 22. 烈性噬菌体 23．溶源菌 24. 原噬菌体25．异养微生物 26. 自养微生物 27．腐生 28. 寄生 29．生长因子 30．培养基 31．诱导 32．阻遏 23．操纵子 34．代时 35．生长速率常数 36．生长产量常数37．连续培养 38．生物氧化 39．选择性培养基 40．鉴别性培养基41．碳氮比 42．同型乳酸发酵 43．异型乳酸发酵 44．灭菌 44．消毒 45. 溶菌 46. 巴氏灭菌 47. 间歇灭菌48．防腐 49．污染 50. 抗生素 51. 最适生长温度52. 兼性厌氧微生物 53．包涵体 54．表型 55. 原养型56．野生型 57. 变异 58. 饰变 59. 回复突变60．营养缺陷型 61．突变率 62. 转化 63．转导 65．普遍性转导 66. 缺陷性转导 67. 杂交接合 68．溶源转变69．基因重组 70．光复活作用 71．准性生殖 72．互生 73．共生 74．拮抗 75．BoD5 76．CoD 77．活性污泥 78．抗原 79．抗体 80．血清学反应81．凝集反应 82．沉淀反应 83．次级代谢产物 84．初级代谢产物85．曲 86．商业灭菌 88．超诱变剂 87．基本培养基88．完全培养基 89．补充培养基 90. 限量补充培养基 91．半抗原92．内毒素 93．类毒素 94．巴斯德效应 95．无性繁殖96．有性繁殖 97．子实体 98．同步生长 99．多克隆抗体100. 单克隆抗体 101．遗传型 102．基因突变 103．诱导酶 104. 固有酶 105. 畸形 106. 衰颓形 二、图解 1．细菌细胞的一般构造和特殊构造 2．啤酒酵母单、双倍体共存的生活史 3．曲霉和曲霉简单的子实体 4．烈性噬菌体与温和性噬菌体生活史 4．噬菌体一步生长曲线 5．营养物质的四种运输方式 6．细菌和酵母菌的典型生长曲线 7．微生物生长与温度（或PH）的关系 8．营养物浓度对生长速度和菌体产量的影响 9．D值（杀菌温度一定，杀菌数与时间的关系） 10.Z值（杀菌数一定，杀菌温度与时间的关系） 11．植物病毒重建实验 12．暗修复 13．艾姆斯试验法 14．大肠杆菌在含有葡萄糖和乳糖的肉汤培养液中的生长曲线 15．青霉和青霉简单的子实体 16．根霉和根霉简单的子实体 17．免疫酶联吸附法（EL1SA）测定未知抗原（或抗体） 18．平板影印培养法证明突变的自发性和不对应性 19．细菌的同步生长和非同步生长 20．原生质体融合的操作过程
2015年微生物室年终工作总结
精心整理工作总结 光阴如梭，一年的工作转瞬又将成为历史，2015年即将过去，2016年即将来临。新的一年意味着新的起点、新的机遇、新的挑战、食品微生物室“决心再接再厉，更上一层楼”，一定努力打开一个工作新局面。透视过去的一年在领导的帮助、同事们的关心、配合下，微生物室的这一块工作取得了一些成绩。为了在2016年，更好地完成工作，扬长避短，现将2015年的工作总结如下： 一、微生物检验工作： 1．年初经历了办公楼的搬迁，实验室检测能力的资质认证。为了适应食品检验的更好发展，在中心领导的决定下，将原食品检验科分为了理化检验、仪器检验和微生物检验三个科室，使得科室的职能更细化更专业化。 2．随着食品微生物检验标准的更改，原来只需要每批样品检一份，现在要求检五份，使得微生物检验人员的工作量一下增加了五倍，而我们科室现有的人员只有三人，在人员少工作压力大的情况，科室人员不怕苦不怕累，加班加点，顺利完成了各项检验任务。截止到2015年11月，食品微生物检验共完成检品418批次,其中70%的检品是要求做五份的。 3．科室人员进修情况由于中心领导对检验工作的重视、也为了更好的适应更专业化的工作，为了加强检验人员的培训和考核，逐步提高检验水平。5月份科室共派出两名人员参加了省食检院举办的为期半个月食品生物安全检验的跟班培训，培训期间开拓了视野，提高了认识，并以优异的成绩通过了省食检院的考核。 4．顺利通过了各项审核和验收，扩大了检验范围。2015年5月，中心顺利通过了实验室检测能力的资质认证。 5．微生物实验室每天都会对培养箱温度进行监测，仪器使用情况良好。每次使用前，都检查仪器状况，试验完毕都对仪器进行认真清理，并且定期对各类仪器设备进行维护，使设备都保持正常的工作状态。还对洁净室定期进行消毒灭菌，并对洁净室的环境进行监测，做好监测记录，以保证实验结果准确无误。同时，督促科室人员，提高质量意识，养成良好的实验操作习惯，及时对实验数据进行整理，保证实验过程规范性和数据的准确性。 6．今年6月份和10月份我们科室分别接到国家食品药品监督管理总局下达的 食品安全抽检检测承检机构的沙门氏菌和阪崎肠杆菌的盲样考核，在时间紧任务重 的情况下，我们科室人员放弃了休息时间，在规定的时间内，完成了这两次盲样的考核，在这两次盲样的考核中我们收获颇多，在平时的检验工作中沙门氏菌只要求 做到检出和未检出，而在这次的考核中不单只要求我们做到检出和未检出，还要求我们做到血清的
(完整版)食品微生物学试卷及答案(1)[1]
食品微生物学试卷 食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行 ___⑴__ 繁殖，即 __⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为 __⑶__ ， __⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成 __⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 __⑹__ ， _⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 _⑻_ ，__⑼__， __⑽__ ；放线菌以 __⑾__ 方式繁殖，主要形成 __⑿__ ，也可以通过 ___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆ ______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染）
2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克
【总结报告】食品微生物学知识点总结
微生物学总结 绪论： 一、名词解释： 微生物：一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。它们都是一些个体微小，构造简单的低等生物。 二、简答、论述： 1、为什么微生物一直不被人类所了解？ 因为它们⑴个体过于微小；⑵群体外貌不显；⑶种间杂居混生；⑷其形态与其作用的后果之间很难被人认识。 2、微生物的五大共性： ⑴体积小，面积大；⑵吸收多，转化快；⑶生长旺，繁殖快；⑷适应强，易变异；⑸分布广，种类多。 3、巴斯德和科赫对微生物学的贡献： 巴斯德： ⑴彻底否定了“自生说”。（曲颈瓶实验） ⑵免疫学——预防接种。（鸡霍乱病） ⑶证明发酵是由微生物引起的。 ⑷发明巴氏消毒法。 科赫： ⑴证实炭疽病菌是炭疽病的病原菌。 ⑵发现了肺结核病的病原菌。 ⑶提出了科赫法则。（证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则） ⑷用固体培养基分离纯化微生物。 原核生物： 一、名词解释： 原核生物：指一大类细胞核无核膜包裹，只存在称做核区的裸露DNA的原始单细胞生物，包括真细菌和古生菌两大类群。 细菌：是一类细胞细短、结构简单、胞壁坚韧、多以二分裂方式繁殖和水生性较强的原核生物。 糖被：是包被与某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的透明胶状物质。分 为荚膜、微荚膜、粘液层和菌胶团。 芽孢：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆 形、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠构造，称为芽孢。
DPA-Ca：吡啶-1，6二羧酸钙盐的简称，芽孢皮层中的主要成分之一，可能与芽孢的抗逆性有关。 伴孢晶体：少数芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形、方形或不规则形的碱溶性蛋白质晶体，称为伴孢晶体。 菌落：将单个微生物细胞或一小堆同种细胞接种到固体培养基表面（有时在内层），当它占有一定的发展空间并处于适宜的培养条件下时，该细胞就会迅速生长繁殖并形成细胞堆，即菌落。 放线菌：一类主要呈丝状生长和以孢子繁殖的革兰氏阳性细菌。 蓝细菌：一类进化历史悠久、革兰氏染色阴性、无鞭毛、含叶绿素a（但不形成叶绿体）、能进行产氧性光合作用的大型原核生物。 支原体：一类无细胞壁、介于独立生活和细胞内寄生生活间的最小型原核生物。 二、简答、论述： １、细菌细胞壁的功能： ⑴固定细胞外形和提高机械强度，使其免受渗透压等外力的伤害。 ⑵为细胞的生长、分裂和鞭毛运动所必须。 ⑶阻拦大分子有害物质进入细胞。 ⑷赋予细菌特定的抗原性以及对抗生素和噬菌体的敏感性。 ２、磷壁酸的功能： ⑴通过分子上的大量负电荷浓缩细胞周围的Mg+，提高细胞膜上一些合成酶的活力。 贮藏元素。 ⑵调节细胞自溶素的活性，防止细胞因自溶而死亡。 ⑶作为噬菌体的特异性吸附受体。 ⑷赋予G+细菌特定的抗原。 ⑸增强某些致病菌对宿主细胞的粘连，避免白细胞吞噬。 ３、G＋细菌和G－细菌的区别： 比较项目G＋细菌G－细菌 内壁层外壁层 厚度（nm）20-80 2-3 8 层次单层多层 肽聚糖结构多层，交联度75％比较坚固1-2层，交联度25％，亚单位交联网格较疏松 与细胞膜关系不紧密紧密 肽聚糖占干重30％－95％占干重5％－20％ 多糖有无无 蛋白质有或无无有 脂多糖无无有 脂蛋白无有或无有 革兰氏染色反应紫色红色 肽聚糖层厚，层次多薄，一般单层 磷壁酸多数含有无 外膜无有 鞭毛结构基体上着生两个环基体上着生４个环 产毒素外毒素为主内毒素为主 对溶菌酶敏感不敏感 对青霉素,磺胺敏感不敏感 对链霉素,氯霉素,四环素不敏感敏感 产芽孢有的产不产 ５、原核生物细胞壁的特殊结构： ⑴肽聚糖结构只出现于原核生物中，胞壁酸、磷壁酸、D-氨基酸以及二氨基庚二酸（m-DAP）都是细菌以及与细菌相 近的原核生物细胞壁中特有的成分。 ⑵具有两种D-氨基酸（D-Ala和D-Glu），有助于抵抗普通蛋白酶和肽酶的分解作用。
《食品微生物学》复习资料总结版
《食品微生物学》复习资料 一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。 1初创期--形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。 2奠基期--生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。 3发展期--生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物学。 4成熟期--分子生物学时期 二.什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？ 1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。 2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。 3微生物分类： 六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）： 三元界： 三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之。 1体积小，比表面积大。2吸收多，转化快。3生长旺，繁殖快。4适应性强，易变异。5分布广，种类多。 四.细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？ 1细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。 2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。 3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。 球菌：单球菌，双~，链~，四联~，八叠~，葡萄球菌。。大小以直径表示 杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽>2）；杆菌（=2）；短杆菌（<2）。。大小：长度×宽度 弧菌：弯曲度<1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体:弯曲度>6 ..大小：自然弯曲长度×宽度 细菌的重量：1×10^-9~1×10^-10mg，及1g细菌有1~10万个菌体 细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分
食品微生物学经典试题及答案.
食品微生物学经典试题及答案 单项选择题: 1、下列是原核微生物的是(细菌。 2、第一个发现微生物的是(列文虎克 3、微生物学发展的第二时期,是(巴斯德、科赫奠定了基础。 4、荚膜的主要成分是(糖类。 5、测量细菌的大小用(微米。 6、细胞壁的主要成分是(肽聚糖。 7、培养酵母用(麦芽糖琼脂。 8、一般培养基灭菌的条件是(121°C 15分。 9、放线菌的菌落特征是(干燥、多皱。 10、酵母的无性繁殖主要是(芽殖。 11、霉菌的主要繁殖方式是 (孢子生殖。 12、曲霉孢子是 (外生孢子。 13、霉菌菌落比酵母的要 (大。 14、哪些对病毒的描述是错的(对抗生素敏感。 15、病毒具有(一种核酸。 16、噬菌体可用于(诊断和治疗。 17、能够使细菌和放线菌裂解的是 (裂性噬菌体。 18、可用于细菌鉴定和分型的是 (噬菌体。 19、细菌总数测定的是(全部活细菌数。 20、大肠菌群数量测定的(100 毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。 21、测定大肠菌群数量的方法,选用的是(37 °C 22、培养酵母菌的温度常选(28 °C 23、配制固体培养基加琼脂量是(2 %。 24、完整测定大肠菌群时间是(72 小时。 25、肉毒杆菌释放的是(外毒素。 26、对面包黏丝病有抑制作用的是(丙酸钙 27、果汁,果酒一般可用(亚硫酸钠防腐。 28、饮料常用防腐剂是(苯甲酸钠。 29、最常用的食品杀菌方法是(巴氏杀菌。 30、同样百分浓度蔗糖的渗透性比食盐(差 10% 。 31、 GMP 是(良好生产规范。 32、属于厌氧微生物的是(肉毒杆菌。
33、酒精消毒的最佳浓度是(75 %。 34、下列是非细胞结构微生物的是(病毒。 35、第一个用固体培养基的是(科赫。 36、芽孢抗热的主要成分是(DPA 。 37、测量细菌的大小用(微米。 38、细胞壁的主要成分是(肽聚糖。 39、鞭毛的主要成分是(蛋白质。 40、酵母菌的菌落特征是(粘稠、较大。 41、病毒的繁殖主要是(孢子生殖。 42、霉菌的主要繁殖方式是(孢子生殖。 43、青霉孢子是(外生孢子。 44、哪些对病毒的描述是错的(个体极小。 45、病毒具有(二种核酸。 46、噬菌体可用于(鉴定细菌。 47、能够使细菌和放线菌裂解的是(裂性噬菌体。 48、可用于细菌鉴定和分型的是(假根。 49、细菌总数测定的是(醋酸菌。 50、大肠菌群数量测定的是每(1 毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。 51、制作半固体培养基时加琼脂量是(5 %。 52、完整的大肠菌群测定时间是(一天小时。 53、金黄色葡萄球菌释放的是(外毒素。 54、对面包黏丝病有抑制作用的是(苯甲酸钠 55、果汁,果酒一般可用(山梨酸钾防腐。 56、微生物在生物世界分类系统中占有(4 界。 57、列是原核微生物的是(放线菌。 58、第一个使用琼脂的科学家是(科赫。 59、鞭毛的主要成分是(蛋白质。 60、测量细菌的大小用(微米。 61、芽孢能够抵抗不良环境的主要成分是(DPA 62、荚膜的主要成分是(多糖。
食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总
食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总GB 4789.1-2016 食品卫生学检验总则 一、2016版总则变更内容 1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。 2.删除了规范性引用文件。 3.修改了实验室基本要求： 应具有相应的微生物专业教育或培训经历 （如生物学、植物学、医学、食品科学与工 程、食品质量与安全等与微生物有关的相关 专业），具备相应的资质（应有岗位上岗证、 生物安全上岗证和压力容器上岗证），能够 理解并正确实施检验。 实验室生物安全操作和消毒知识（相 关标准及培训，如GB 19489-2008 实验室 生物安全通用要求、消毒技术规范（2002））。 应在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止 人为污染样品。 应在检验过程中遵守相关安全措施的规定， 确保自身安全。 有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色 的实验（即无颜色视觉障碍）。
②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。 生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应: 引起人和动物非常严重疾病，国家未发 现或已宣布消灭的微生物，如天花病毒。 引起任何动物比较严重疾病，在人和人、 人和动物之间传播如霍乱弧菌。 病原微生物分类 成严重危害如沙门氏菌、单增李斯特氏 菌。 BSL-1）：操作第四类病原微生物（属 适用范围如大肠埃希氏菌、枯草芽 重要设备是超净工作台，它可以 ） 实验室生物安全级别BSL-2）：操作第三类病原微生物（属 II级生物安全柜。） BSL-3）：操作第二类病原微生物 BSL-4）：操作第一类病原微生物 消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。
食品微生物心得体会
心得体会 本次为期一周的实验课，让我更加深入的了解了酸乳中的各种微生物和丰富的微生物的世界。正如我们所知，微生物也有着不同的特征和生活方式，对人类的生活产生着或好或坏的影响。只有当我们能真正的了解这些微生物之后，我们才可以更好地与它们和谐共处。 这次酸乳中微生物检验实验给予了我许许多多的锻炼，从最开始实验课题的选取，实验材料的寻找，小组分工协作完成实验，到最后实验报告的完善，一切都是我们小组共同努力的结果，所以说这次大型实验给我们带来的益处是无法估量的。 当然在这次实验也暴露出了我们很多的问题。实验前我们准备的资料不充分，导致了我们实验开始时就手忙脚乱，实验用的原料比例我们都没能很好的把握。不过随后经过我们的不懈努力，最终还是比较圆满的完成了任务。实验中我们先对培养基进行了制备，后来我们计量了菌落的总数并加以分析辨别。并对主要的菌种大肠杆菌、霉菌、酵母菌、致病菌，乳酸菌等进行了测定和研究。本次实验我们忙中有乐，十分的开心。 这次实验还增强了我们小组之间配合的默契程度，我们小组分工合作，有条不紊，通过大家共同的努力，我们的实验完成的很快。而且也使我们每个人的动手能力的都得到了较好的锻炼。实验中其他组做的实验也给予了我们很大的帮助，我们在思路比较阻塞的时候，大家相互帮助，给了我们很多恳切实用的建议。并且在不懂的地方老师也耐心细致的给予了我们指导，使我们受益匪浅。这段实验时光让我觉得大家就是一个完美的大家庭，很好的团结在了一起。可以说这次实验不光对于我自己，对于我们整个班级都是一个很好的契机。让我感觉我们的大家庭变得更加融合，更有凝聚力了。 总的来说我们这次实验是比较成功的，但是我们在实验中也存在着很多错误并且也走了不少弯路。这给我们的警示是，在科研过程中要秉着严谨认真的态度，在实验前做好周密的计划，预想到各种状况，避免错误的出现。这样才能更好完美的完成各自的任务。 对于这次实验我有一些建议，我觉得实验中应该进行多种产品的对比和比较，在进行活性检验时应当设置空白对照。这样实验会更加严谨，我们分析的数
食品微生物检验总结
1.食品微生物检验是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人 和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。 2.食品微生物检验指标：（1）菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后1g[1ml或1cm2（表面积）]检样中 所含细菌菌落的总数。（2）大肠菌群：指一群在37摄氏度培养24小时能发酵乳糖、产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌。（3）致病菌：即能够引起人们发病的细菌。 3.ICMSF取样方案：A.三级法用做菌落总数和大肠菌群；B.二级法用做致病菌。根据食品危害程度和指标严重程度划 分。 4.美国FDA取样方案P69自已画图 5.样品可分为大样、中样、小样。要准确区分。大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g;小样又称 为检样，一般以25g为准，用于检样. 6.食品常用的采样方法：（1）液体食品：充分混匀，用无菌操作拆开包装，用100ml无菌注射器抽取，注入无菌盛样容 器。（2）半固体食品：用无菌操作拆开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌盛样容器。（3）固体样品：大块整体食的代表性，小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌盛样容器（4）冷冻食品：大包装小块冷冻食品按小块个体采取，大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻快上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品，放入无菌盛样容品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深部，注意样品器（5）若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应取深部样品。 7.样品的制备是指对所采集的样品再进行分取、粉碎以及混匀等过程。制备的方法可以根据被检食品的性状和检验要求， 采取剪碎振摇法、捣碎均质法、胃蠕动均质法、研磨法等。 8.检样处理：25+225 做成一个均匀的1：10的10倍递增稀释液。 9.菌落总数的测定：自已画示意图 菌落总数检验程序水样 做几个适当倍数的稀释度 选择3个适宜稀释度，各取1ml加入到灭菌平皿内 每个平皿内加入45摄氏度左右的适量琼脂 （36+-1）摄氏度（24+-1）h 菌落计数 报告 10.大肠菌群的检验:自已画示意图大肠杆菌为革兰氏阴性菌 （1）检样的处理（2）初发酵（3）分离培养(4）证实实验（5）报告：查MPN表 11.致病菌的检验：自已画示意图 （1）沙门氏菌的检验：沙门氏菌为革兰氏阴性菌 A.增菌：冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过前增菌。鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品不必经过前增菌。B选择性增菌C分离D生化实验E血清学检验 （2）金黄色葡萄球菌的检验：金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性菌 A检样的处理B增菌C分离培养D证实实验
食品微生物学习心得(附录)
学习心得（附录） 通过学习，针对本单位的微生物检验项目及原料做一些检验项目及食品腐败的机理的详细说明： 1、菌落总数，是指在是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。 2、大肠菌群，是指具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胚杆菌，包括:大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯菌和阴沟肠杆菌等。食品中大肠菌群越多说明受粪便污染的程度越大。 3、造成肉类食品中微生物污染的原因。可分为内源性和外源性两个方面，内源性：动物经宰杀后，存在于肠道、呼吸道或其它部位
的微生物进入到组织内部。老弱病残的牲畜由于自身防卫机能弱，微生物也会侵入肌肉组织内部。外源性：由于环境、用具、用水、个人卫生、运输等的不洁净及屠宰后未及时干燥冷藏等都会细菌增多，造成微生物污染。 4、造成肉类食品中微生物污染的腐败机理。鲜肉发生腐败变质的过程是蛋白质分解、脂肪的酸败和糖类的发酵作用的过程。蛋白质的腐败是由于腐败菌的分解，其产物为胺、吲哚、硫醇、硫化氢、粪臭素等；脂肪酸败分解脂肪酸、甘油、醛、铜化合物；糖类物质被分解为各种有机酸。肉制品表面发粘：是由于假单胞、产碱菌属、链球菌属、明串珠菌、芽孢菌和微球菌以及乳杆菌的某些菌株在肉表面上生长繁殖，产生粘液的结果；组织变化：一是由于微生物酶的作用使肉类食品的组织细胞遭到破坏，内部组织外溢而成。二是由于革兰氏阴性菌、乳酸菌和酵母菌发粘微生物在肉表面大量繁殖后形成的菌落所致；颜色变化：是因为能够产生色素的微生物改变了肉的颜色，如粘质沙雷氏菌、类蓝假单胞菌、微球菌、黄杆菌属或蓝黑色杆菌，或者是由于细菌产生氧化的结果，如过氧化物或硫化氢；脂肪酸败：是由假单胞菌和无色杆菌或某些种的酵母菌分解脂肪的作用引起的；发出磷光：是由于发光杆菌生长于肉的表体；产生臭味和变味是放线菌产生霉味或泥土味、蛋白质腐败产生的臭味和脂肪酸败产生的挥发性酸等。
现代食品微生物学重 难点及总结
《现代食品微生物学》绪论、1—8章思考题 一、问答题 绪论 1、什么是微生物？它包括那些类群？ 1微生物包括: 无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒；具原核细胞结构的真细菌、古生菌、具真核细胞结构的真菌，单细胞藻类、原生动物等。 2.微生物所包括的都是一些小型、简单的单细胞生物（×） 2、简述微生物的五大特点，并列举它们在生产实践中的应用。 微生物的五大共性指：体积小面积大、吸收快转化多、生长旺繁殖快、适应强易变异、分布广种类多，其中最主要的共性应是：体积小面积大。(课文中给出的特点是1、大多数微生物肉眼难以直接观察2、微生物通常以独立的增值单位存在3、微生物结构简单4、微生物生长快速5、微生物几乎无所不在6、微生物的研究使用相同的方法）因为有一个巨大的营养物质吸收面，代谢废的排泄和环境信息的交换面，并由此产生其他4个共性. 3、简述微生物学发展史中五个时期的代表人物和其科学贡献。 1世界上第一个看见并描述微生物的人是荷兰商人列文虎克，他的最大贡献是利用自制的单式显微镜发现了微世界. 2微生物学发展的奠基者是法国的巴斯德，而被称为细菌学奠基者是德国的科赫。 3.巴斯德是细菌学的奠基人（×） 4。巴斯德曾用著名的曲颈瓶试验推翻了当时流行的生命起源于生命的胚种学即生源论.(√) 5．17世纪后期，微生物学先驱者列文虎克用自制的只有一块小透镜的单式显微镜最先观察到了细菌(√） 第一章 4、试述G+细菌和G―细菌细胞壁构造的异同点。 G+特点:厚度大（20～80nm)，有15~50层，化学组分简单，一般只含90％肽聚糖和10%磷壁酸、少量的表面蛋白质,一般不含类脂质。 G—细菌的细胞壁较薄（10～15nm)，多层结构。在肽聚糖的外层还有由外膜。不含有磷壁酸 1．革兰氏阳性细菌的细胞壁成分为（肽聚糖）和(磷壁酸) ，革兰氏阴性细菌细胞壁分为内外两层,内层成分是（肽聚糖），外层称外膜，化学成分为(脂多糖）、（磷脂）若干（外膜蛋白）。 3．G+细菌细胞壁特有的成分是（磷壁酸），G－细胞的则是（外膜）. 4在下列微生物中,细胞壁不含肽聚糖的是（C）。 A、真细菌 B、放线菌 C、古生菌 D、蓝细菌 5、在G+细菌细胞壁中缺乏的化学成分是(D)。 A、肽聚糖 B、磷壁酸 C、类脂质 D、蛋白质 6、在G－细菌细胞壁中缺乏的化学成分是（B）。 A、肽聚糖 B、磷壁酸 C、类脂质 D、蛋白质 14、磷壁酸是（D）细菌细胞壁上的主要成分。 A、分杆杆菌 B、古生菌 C、G— D、G+ 5、试述革兰氏染色步骤、原理及其重要意义，并指出关键步骤. 革兰氏染色的简要操作分为初染、媒染、脱色和复染四步，其中关键步骤是脱色。 1简答:革兰氏染色分为哪几个步骤及其机制？
食品微生物学重点考点汇总
第一章绪论 一、概念： １微生物—是结构简单繁殖快分布广种类多个体微小肉眼直接看不见的微小生物的总称。 ２食品微生物学—它是在普通微生物学的基础上，专门研究与食品有关的微生物的性状及其在一定条件下微生物与食品的相互关系。利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证其安全性。 二、微生物的特点： １、生长繁殖快：微生物具有极高的生长和繁殖速度。按２０分钟繁殖一代，一昼夜繁殖７２代，按几何级数繁殖，由一个菌就产生４７２２３６６５００万亿个细胞。 ２、种类多、分布广：从分布上看，微生物分布在自然界的各个角落，除了火山的喷口中心外，正如苏联学者阿梅里扬斯基院士对微生物的描述：“他们真是无处不在……”。可以认为微生物永远是生物圈上下限的开拓者和各项生存记录的保持者。 3、微生物的种类繁多，９５年的统计，微生物总数在５０－６００万之间，其中人类记载过的２０万左右（其中原核微生物３５００，真核９万，原生动物和藻类１０万种），每年新发现约１５００种新种。３、个体微小、结构简单： 4、个体微小：肉眼直接看不见，但是比表面积大。 5、结构简单：为单细胞结构或非细胞结构（病毒），少数真核微生物为简单的多细胞结构微生物。 6、适应强、易变异：微生物培养的条件简单。 三、微生物在生物分类中的地位 1 早期的分类：动物界和植物界。 2、1866年分为三界系统：动物界、植物界和原生生物界。 3、1969年的Whittaker的五界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界。 4、1979年六界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界、病毒界。 动物界 植物界 细胞型生物原生生物界：原生动物、大部分藻类及黏菌。 生物真菌界：酵母、霉菌。 原核生物界：细菌、放线菌、蓝细菌等。 非细胞型的生物：病毒界 1、研究的对象：细菌、酵母、霉菌、放线菌和病毒。 2、研究的内容：研究微生物生命活动规律的科学。具体研究微生物的形态结构特征、生理生化特性、生长繁殖规律、分类鉴定、遗 1684 1892 1857- 1881 1890 1928 1929 1953 1970～1972 1982～1983 1995人类历史上制作了显微镜，划破了人类历史上看不见微生物的时代 苏联伊万诺夫斯基发现烟草花叶病毒，开创了病毒学时代。 巴斯德证明了葡萄酒的酸败是微生物引起，并发明了著名的巴氏杀菌法，还发明了人类历史上狂犬病疫苗。 柯赫和同事还发明了微生物的纯培养方法、细菌染色法、显微镜摄影技术和悬滴培养法等细菌学研究的基本技术。Griffith发现细菌转化现象。 Fleming 发现青霉素。 Watson和Crick提出DNA双螺旋结构；为分子生物学研究奠定了基础。 Arber、Smith和Nathans发现并提纯了DNA限制性内切酶 Prusiner发现朊病毒(prion)； 流感嗜血杆菌全基因组测序完成，1997年啤酒酵母全基因组测序完成。 第二章微生物的形态结构 1.微生物的形态: 是微生物的基本内容之一，也是分类研究的基础。个体形态—单个细胞的形态 2.微生物的形态：群体形态—指微生物在适宜的固体培养基上大量生长繁殖，形成肉眼可见的群体，此群体称为菌落或菌苔。 第一节原核微生物与真核微生物的区别 3.原核微生物—是指一类细胞核无核膜包裹，核区内只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体的单细胞生物，包括真细菌和古生菌。细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体和衣原体都属于真细菌。 4.真核微生物—凡是细胞核具有核膜核仁，其染色体除含有双螺旋结构的脱氧核糖核酸（DNA）外还含有组蛋白，能进行有丝分裂、细胞中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的生物，称为真核生物。微生物中的酵母、霉菌等真菌、原生动物和地衣等均属于真核生物。 第二节细菌的形态结构 原核微生物的基本结构和特殊结构： 1 细菌的基本形态：基本结构：细胞壁、细胞质膜、细胞质和内含物、细胞核。 特殊结构：不是所有细菌细胞都具有的构造，称为特殊构造，有荚膜、芽孢、鞭毛、菌毛。 基本形态：球菌、杆菌和螺旋菌三大类。以杆菌最为常见，球菌次之，螺旋状的最少。此外，近年来还陆续发 现少数其他形态的细菌，如三角形、方形和圆盘形等的细菌。许多原核微生物不仅具有其固有的形 态，而且具有其一定的排列方式，这也是其生物学特性表现。 1.1 球菌：根据球菌分裂后新细胞排列方式不同分：单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌。 1.2 杆菌：是细菌中种类最多的，各种杆菌的长和宽比例差异大。 1.3 螺旋菌：根据螺旋菌菌体弯曲的情况的不同分为弧菌和螺旋菌，前者菌体只有一个弯曲，呈逗点状，香蕉状，如霍乱弧菌；后者