速溶茶粉的研究
速溶茶粉生产工艺流程
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1. 原料处理。
（1）精选茶叶，从优质茶园中精选清新、芳香的茶叶。
超微绿茶粉、抹茶粉、绿茶粉、速溶茶粉的区别
超微绿茶粉、抹茶粉、绿茶粉、速溶茶粉的区别抹茶源于中国，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝。
早在唐朝年间，人们就发明了蒸青散茶（碾茶），还审订了评茶色香味的方法，并成为人们不可或缺的日常饮料。
到了宋朝更发展为茶宴，当时最为有名的评茶专家、大文豪蔡襄在《茶录》中评述斗茶方法：把团茶击成小块，再碾成细末，筛出茶末，取两钱末放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花品尝色、香、味，佳者为上。
清朝茹敦和在越言释中说，古者茶必有点，其硙茶（抹茶）为撮泡茶，必择一二佳果点心，谓之点心，谓之点茶。
这里所指的抹茶冲饮之道即为唐宋年间的中国茶道，由此可见，中国茶道（抹茶）已有一千多年的历史了，比现今的乌龙茶道还早了几百年。
但可惜的是自明代以来，却不再流行抹茶了，而改用茶叶，冲泡喝汤，弃置茶渣。
中国抹茶道遂告失传，形成历史断代。
目前在世界上颇有盛名的日本茶道和日本抹茶，就是通过当年的遣唐使荣西在中国学成后带回日本，抹茶在日本得以保留、继承和发扬光大。
日本抹茶和日本茶道现已成为日本的国粹，引为国宾之礼，誉为日本之最。
抹茶不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物。
抹茶与普通绿茶粉的不同点主要包括以下两方面：1. 抹茶简要的生产工艺流程为：优质新鲜绿茶→蒸青→碾磨→超微粉碎→低温干燥→抹茶。
抹茶生产采用了传统的碾磨技术和现代的超微粉碎技术，整个加工过程始终在较低的温度状态下进行，能很好地保存茶叶中的活性成分。
2. 原料要求：抹茶对原料的质量要求较高，要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶，同时要求原料中咖啡因的含量较低。
在采摘之前，对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。
抹茶的生产时间较短，只有50天左右，以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料，生产出来的抹茶的质量最好。
加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究，这种茶树以无性系繁殖技术培育而成，保证了茶树品种的纯正性。
另外，为保证鲜叶的质量，在栽种过程中，工作人员还需对茶树进行遮阳防暑，以这种方式生产的茶叶称为覆下茶。
茶粉
一．项目背景介绍我国是人口大国，大多数国人有饮茶的习惯，拥有很大的市场。
随着经济的飞速发展，人们的收入逐渐提高，茶作为一种健康饮品、一种精神饮品、一种情感饮品、一种文化饮品，越来越被广大消费者所认同和喜好，形成了一种社会文化。
我国约有20%的人口常年饮茶，人均消费量从2000年的0.37公斤增加到2006-2008年的0.61公斤，增幅65%，略超世界人均消费量的0.55公斤，还挤不进世界茶叶消费大国行列，我国茶叶消费市场开发潜力巨大。
所以说茶粉市场拥有巨大的利润。
中国茶叶品种众多，且各种饮料制品争繁斗艳,竞争相当激烈。
其中的铁观音、红茶、普洱、乌龙茶等占据着茶叶市场的绝大份额。
作为雅韵公司推出的新产品——速溶茶粉，要想进入茶叶市场，并占据中国市场，这无疑是比较困难的。
所以，做好广告，让消费者了解该产品的优点是很重要的。
二．项目定位1.目标客户定位茶粉对象主要为白领阶层，所以市场的需求取决于白领阶层的需要，他们有知识选择饮料时比较看重产品的营养和功效，比较喜欢健康的饮品，所以茶就成为了他们作为提神养生的饮料的不二之选。
但是他们工作繁忙，想要有坐下来泡杯茶的时间都没有，无办法之下去选择一些方便但不太健康的饮品，如速溶咖啡。
所以我们的速溶茶粉的出现简直就是为白领阶层量身定做了一款方便且健康的饮料。
2.产品定位中国是茶的古国，很多消费者觉得自已煮茶泡茶才有意思，但传统的饮茶方式对于白领阶层等工作繁忙的人来说非常麻烦，相对而言，我们的无论在携带或泡制方面的方便性都是很适合他们的，所以我们的目标市场就是白领阶层工作中的饮料市场。
我们速溶茶粉的速溶性好，原汁原味强，饮用方便，保健功能强，让人们可以方便快捷的就可以喝到茶的味道，还可以向消费者传递自在轻松的感觉和生活方式，对白领阶层有很大的诱惑力。
3.业态定位我们选择开设专业店销售茶粉，同时也为白领阶层等中高收入者提供一个休闲场所，内设Wifi和轻音乐，创造舒适环境。
速溶鹧鸪茶的提取工艺优化及挥发性成分分析
１ Ｓｐｉｃｅ ａｎｄ Ｂｅｖｅｒａｇｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，ＣＡＴＡＳ，Ｗａｎｎｉｎｇ，Ｈａｉｎａｎ ５７１５３３，Ｃｈｉｎａ
２ Ｈａｉｎａｎ Ｐｒｏｖｉｎｃｉａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆＴｒｏｐｉｃａｌ ｉｃｅ ａｎｄ Ｂｅｖｅｒａｇｅ Ｃｒｏｐｓ，Ｗａｎｎｉｎｇ，Ｈａｉｎａｎ ５７１５３３，Ｃｈｉｎａ ３ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ，Ｅａｓｔ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｈｅｉｌｏｎｇ：］ｉａｎｇ，Ｈａｒｂｉｎ，Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ １５００８６，Ｃｈｉｎａ
民间茶 作 为 中 国传 统茶 文化 中一 部 分 ，因其 潜 在 的功 能成 分 和预 防慢 性疾 病 的价值 而逐 渐备 受 研 究 者重 视…。鹧 鸪 茶 （Ｍａｌｌｏｔｕｓ ｏｂｌｏｎｇ＠ｌｉｕｓ）是海 南 民 间具 有 浓郁 地方 特 色 和 民族 特 色 的代 茶饮 料 和药 用 植 物 ，又名 山苦 茶 、毛茶 和禾 姑茶 ，大 戟科 野桐 属 。 民间常用 作 消热 解暑 、解 油 腻和 助 消化 的保 健 饮料 ，素 有 茶 中 “灵芝 草 ” 的美 誉 ］。鹧 鸪 茶含 有 丰 富 的茶 多 酚 和氨基 酸 等有效 活 性成 分 ，现代 药 理 研究 结果 表 明 ，鹧鸪 茶 提取 物有 预 防非酒 精性 脂 肪 肝 、抗 动 脉 粥样 硬 化 、抗 氧 化 和抗 疲 劳 等 功
速溶茶粉应用
一速溶茶粉使用说明郑州中鼎泰科技有限公司是国内开发速溶茶和天然食品配料，保健原料的专业企业之一，现有红茶、绿茶、乌龙茶、茉莉花茶、普洱茶等品种，冷溶型和热溶型两大系列的数十种规格的速溶茶产品。
本产品富含茶多粉，生物碱，氨基酸，维生素等营养保健成份，不加任何化学添加剂，为纯天然茶叶制品，产品主要出口美、日、新、韩、台等国家和地区并被国内数家大型茶饮料公司选用.(一)产品特点利用冷溶型产品适合生产茶汤饮料、果味茶饮料、果汁茶饮料及碳酸茶饮料，其主要特点有；①清澈明亮，无冷浑、沉淀现象；②口味香纯，未经人工调色、调香，各饮料企业可根据自己产品要求和市场定位进行再调整；③无污染、无废料；④彻底解决了茶饮料的品质波动。
与用茶叶为原料生产茶饮料相比，具有投资少、上马快、操作简单，节省能源、运输、采购、仓储费用。
利用热溶型产品除可直接用热水冲饮外，还可与其它固体粉末状食品配制成固体饮料如速溶奶茶、速溶柠檬茶、酥油茶；并可天加在面包、糖果、饼干、冷冻食品中以形成茶风味食品。
速溶茶食品的成功开发，为饮料、食品行业发展创造了机会，为茶叶综合利用开辟了新途径。
同时，也为茶叶有益人类健康提供了更为广泛的空间。
（二）使用方法（以生产茶饮料为例）1、基本工艺(以耐热P E T瓶装为例)水→水处理→纯水（入储水罐）→调配（配料罐）→精滤→超高温杀菌（U H T）→热罐装(用耐热P E 瓶)→压盖→翻瓶（瓶口灭菌）→保温→冷却→喷码→成品包装。
2、茶粉用量：生产纯茶或低糖型茶饮料建议用量为每500毫升水需1.0-1.5克茶粉；生产调味型茶饮料建议用量为每500毫升需0.5-1.2克茶粉；生产碳酸型建议用量为每500毫升水需0.3-0.5克茶粉；生产奶茶型茶饮料建议用量为每500毫升水需0.65-1.3克茶粉。
具体添加量要视不同的速溶茶产品规格及饮料产品品类与市场喜好而确定。
二.速溶茶感官指标三速溶茶质量指标UALITY INSTAND TEA QSTANDARD四. 茶饮料建议配方1、低糖型绿茶（溶至1000毫升）速溶绿茶粉 2.4-2.8克（视不同产品规格增减添加剂）绿茶香精万分之二蜂蜜香精万分之一茉莉花香精万分之一维生素C 0.3-0.7克产品调配可不加，生产时加，起抗氧化作用）白砂糖 35-40克2、无糖型绿茶（溶至1000毫升）绿茶香精万分之二点五速溶绿茶香精 2.4-2.8（视不同产品规格增减添加剂）蜂蜜香精万分之一茉莉花香精万分之一维生素C 0.3-0.7克3、生茶配方（无糖）速溶绿茶粉（GT204）0.17%Ⅰ精盐 0.12‰NaHCO3 0.15‰Vc 0.2‰绿茶香精（长谷川ＣＨＦ－１２３４３）０．５‰绿茶香精（美淳生茶香精）０．１５‰工序：先用３０℃的纯水３００毫升溶解茶粉待配①；用１００毫升纯净水溶解辅混料工待配②；用１００毫升纯净水把复配绿茶香精稀释好待配③；把待配②经２００过滤后，加入待配①，再加入定量至９００毫升后，放入水浴锅８０℃，２０－２５ｍｉｎ杀菌后，再把１００毫升的香精液倒入加热３ｍｉｎ即可。
haccp在速溶茶粉生产中的应用
haccp在速溶茶粉生产中的应用
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) 是一种食品安全管理系统，旨在识别并控制生产过程中的危害和风险。
以下是HACCP在速溶茶粉生产中的应用：
1. 危害分析：速溶茶粉生产过程中可能存在的危害包括污染、细菌感染、物理异物等。
使用HACCP方法对可能存在的危害进行分析，以确定控制点。
2. 确定关键控制点：在分析过程中，确定那些必须受到控制的关键控制点。
例如，原料的接收和储存，混合和研磨，包装和封装等。
3. 确定监测和控制措施：在关键控制点上，确定监测和控制措施，以确保危害的风险被降到最低。
例如，定期检查原料的质量和卫生状况，确保混合和研磨过程的温度和时间控制在适当的范围内。
4. 建立纪录和文件：建立记录和文件，以跟踪并记录关键控制点上的监测和控制活动。
这些记录可用于监控和评估食品安全管理系统的有效性。
5. 实施验证和验证活动：验证食品安全管理系统的有效性，确保它能够控制危害。
例如，进行定期的检查和测试，确保控制措施的可靠性和准确性。
6. 建立紧急情况计划：建立紧急情况计划，以应对食品安全事
件的发生。
例如，针对可能的污染事件制定应急响应计划，并为员工提供必要的培训和指导。
通过使用HACCP系统，速溶茶粉生产商可以识别和控制可能
存在的食品安全风险和危害，从而确保生产过程的安全和质量。
速溶茶粉(食品安全企业标准)
速溶茶粉1范围本标准规定了速溶茶粉的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以红茶、绿茶、普洱茶速溶茶粉为主要原料，经净选、热水浸泡、提取、粗滤、精滤、干燥、粉碎、包装等工序制成的速溶茶粉。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药的最大残留限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.139 食品安全国家标准饮料中咖啡因的测定GB 7101 食品安全国家标准饮料GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8313 茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法GB 12695 食品安全国家标准饮料生产卫生规范GB/T 13738.1 红茶笫1部分：红碎茶GB/T 14456.1 绿茶第1部分：基本要求GB/T 22111 地理标志产品普洱茶GBT 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB/T 29602 固体饮料GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量QB/T 4067 食品工业用速溶茶粉JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3产品分类按原料不同分为绿茶速溶粉、红茶速溶粉和普洱茶速溶粉。
速溶茶粉生产工艺流程
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速溶茶粉的研究
——食品试验优化设计
学校：江苏大学
学院：食品与生物工程学院
班级：食品科学与工程1501
设计人：吴继忠3150901029
梁秋杨3150901024
一、试验背景
随着国家经济的发展，如今人们的生活节奏越来越快，现已少有年轻人能静下心花时间泡茶品茶，感受中国的传统茶饮品。
而且，虽然中国茶叶名扬世界，但是西方国家却并不喜欢喝茶，中国茶叶在西方市场并不畅销，究其原因可能是西方国家人民习惯喝咖啡，尤其是速溶咖啡，比较节约时间。
同时泡茶将茶叶倒掉，存在大量浪费，例如茶叶中的膳食纤维约只浸提出20%。
所以本实验特地研究速溶茶粉，将中国的六大类茶叶均制成速溶茶粉，以拓展茶叶的销路，同时打开西方国家的市场。
二、产品特点
速溶茶粉是一种能够迅速溶解于水的固体饮料茶。
以成品茶，半成品茶，茶叶副产品或茶鲜叶以及草本植物类，谷物类等为原料，通过提取、过滤、净化、浓缩、干燥等生产工艺加工制成的一种溶于水而无茶渣的晶体颗粒状，粉末状或小片状的新型饮料。
速溶茶粉具有冲饮携带方便，冲水速溶，不留余渣，农药残留少，易于调节浓淡和容易同其他食品调配等许多特点，越来越多的在茶叶市场中推广。
三、实验指标
1.茶多酚含量
2.咖啡碱含量
3.氨基酸含量
4.膳食纤维含量
5.茶多糖含量
6.茶粉饮品口感评定
四、实验因素
茶叶粉碎度、时间、频率、温度
五、实验处理
1.破碎：100g干茶磨碎后加一定比例的纯净水。
2.酶解：将调配好的茶叶水添加 0.05%的纤维素酶和果胶酶酶解 1- 3小时。
3.超声波辅助提取：酶解后启用超声波提取机组进行辅助提取。
4.过滤：对浸提完成的茶叶进行过滤澄清。
5.干燥：将浸提液进行干燥，收集茶粉。
6.成分检测：参照GB8305-87检测对比茶叶浸提物的含量。
六、实验设计（以绿茶为例，其余五种茶叶试验方法相同）
1.茶叶粉碎度因素
以50度蒸馏水为溶剂，在30000Hz的超声波辅助下，浸提1h的处理下，测定不同茶叶破碎度浸提物中各成分浸提量。
不同破碎度下各成分浸提量
预测结果：通过对比各成分及总浸提物的质量，在考虑加工工艺成本情况下，选出最适的茶叶破碎度区间。
2.温度因素
在70目的茶叶破碎度，在30000Hz的超声波辅助，浸提1h的处理下，测定不同温度下浸提物中各成分浸提量。
不同温度下各成分浸提量
预测结果：通过对比各成分及总浸提物的质量，在考虑加工工艺成本情况下，选出最适的温度区间。
3.时间因素
在70目的茶叶破碎度，以50度蒸馏水为溶剂，在30000Hz的超声波辅助下，测定不同浸提时间下时的各成分浸提量。
不同浸提时间下各成分浸提量
预测结果：通过对比各成分及总浸提物的质量，在考虑加工工艺成本情况下，选出最适的时间区间。
4.频率因素
在70目的茶叶破碎度，以50度蒸馏水为溶剂，浸提1h的处理下，测定不同频率下浸提物中各成分浸提量。
不同频率下各成分浸提量
预测结果：通过对比各成分及总浸提物的质量，在考虑加工工艺成本情况下，选出最适的频率区间。
5.正交试验
在1、2、3、4实验初步得出各实验因素的最适区间后，将四个因素设计正交试验，在六个指标权衡对比分析下找到各实验因素的最优水平搭配。
因素水平
预期结果：采用综合平衡法，对实验结果进行分析，选出正交试验中的四个因素的最优水平组合。
6.茶粉饮料的口感评定
作为一种新兴的饮料产品，最重要的就是大众能否接受乃至喜欢它，从而进行消费使产品带来利益。
所以最后环节要进行本产品的口感评定。
评定方法：将试验者以年龄区间划分为不同的试验组，每组随机选取20名试验者进行速溶茶粉饮品和传统茶叶饮品的品尝，然后进行评分（10分制，1最差、10最好），以及考虑到速溶茶粉便捷优势的情况下进行主观的选择。
试验设计：选定5g茶叶，以及同种茶叶5g在前三次试验得出的最优提取方法下的浸提物茶粉（即之前100g茶叶正交试验最优组合下总浸提物的5%），分别加入200ml沸水浸泡，待得水温冷却到40度以下后请每名试验者进行品尝评分。
评分及选择记录
注：A--速溶茶粉，B--传统茶叶
七、参考文献
[1]邹锋扬，金心怡，王淑凤，张洪森，王文娇.速溶茶粉产品的研究进展[J].饮品工业，2012，15（3）：7-12.
[2]刁大鹏，黄继红，侯银臣，于佳动.绿茶粉加工工艺综述[J].农产品加工，2013，（1）：61-66.
[3]程航.超声法制备速溶黑茶粉的工艺研究[J].轻工科技，2012，（2）：19-40.
[4]史玉汉，罗栋源，万端极.速溶红茶粉的低温浸提工艺[J].食品研究与开发，2010,31（10）：71-74.。