酱油质量手册
浅论酱油的质量与指标
浅论酱油的质量与指标浅论酱油的质量与指标酱油几乎伴随着我们生活中的每一天，关注其质量、了解产品标准并不是小题大做。
酱油含有多种营养成分，对人体健康是大有益处，据化学分析表明，酱油含有18种以上的氨基酸，其中人体所需的8种“必需氨基酸”几乎全有。
此外，酱油还含有糖分、维生素BI、维生素及锌、钙、铁、锰等多种微量元素。
酱油产品从用途上分为餐桌酱油和烹调酱油两种。
餐桌酱油用于不经加热直接食用的调味、佐餐，如用于凉拌；烹调酱油用于经热加工后再人口的调味，如炒菜。
由于烹调酱油在生产中不对菌落总数进行控制，所以最好不要用烹调酱油代替餐桌酱油使用。
从生产方法上分为酿造酱油和配制酱油两种。
酿造酱油是指纯酿造工艺生产的酱油，不得添加酸水解植物蛋白调味液；配制酱油是以酿造酱油为主体，添加酸水解植物蛋白调味液等添加剂配制而成的酱油。
配制酱油一般来讲鲜味较好，但酱香、脂香不及酿造酱油。
从生产工艺方面分类，主要有高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。
高盐稀态酱油发酵温度较低，发酵时间长，一般为3～l2个月，这种酱油口味好，价格也高。
低盐固态酱油发酵温度高，发酵时间短，一般为20天，口味不及高盐稀态酱油，价格相对也低。
酱油的质量好坏一般可从以下几个方面得到反映： l 标签GB2717—1996(酱油卫生标准》中要求酱油产品在标签上应标明是“烹调酱油”还是“餐桌酱油”。
因为“烹调酱油”用于烹调炒菜，不对菌落总数指标进行控制。
“餐桌酱油”用于凉拌、佐餐，需要对菌落总数指标进行控制。
所以消费者应根据用途选购。
GB18186—2000(酿造酱油》和SB10336—2000《配制酱油》中都规定要如实标明酱油生产的方法，即是酿造的还是配制的，其目的是让消费者清楚所购的产品是如何生产出来的。
感官，具有鲜艳的红褐色的酱油为佳品，体态澄清、浓度大的酱油质量较好，反之质量较次。
酱香浓郁、无不良气味者为品质优良的酱油。
无酱香味者不能称之为酱油。
味道鲜美、醇厚、咸淡适口、无异味者质量较好。
SI52-HACCP酱油
基于HACCP的食品安全管理体系酱油酿造专业审核指导书1适用范围本指导书适用于酱油酿造专业/行业HACCP管理体系认证审核，对应于《基于HACCP的食品安全管理体系认证业务范围分类表》的专业代码为C1462 。
应用本指导书时必须识别适用性。
随着社会进步，本指导书有可能落后于专业发展，使用者应关注专业动态，掌握新的专业信息用于审核。
2 相关法律、法规及标准2.1 相关法律、法规和规章中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国计量法中华人民共和国产品质量法中华人民共和国标准化法中华人民共和国商检法中华人民共和国环境保护法质检监函[2002]006号《食品质量安全监督管理办法》2002年认监委第三号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》CNAB/AC11：2002 附件3《认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系认证的认可基本要求》中国出口食品生产企业卫生要求 2002年认监委20号令《基于HACCP的食品安全管理体系规范》CNAB—SI52《出口调味品加工企业注册卫生规范》国家进出口商品检验局《食品企业通用卫生规范》 GB 14881-94《酱油厂卫生规范》 GB 8953-882.2 相关标准2.2.1 调味品名词.术语.酱油 SB/T 10298-1999 2.2.2 酱油分类 SB/T 10173-932.2.3 酿造酱油 GB 18186-20002.2.4 酱油卫生标准 GB 2717-19962.2.5 酱油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.39-1996 2.2.6 食品微生物学检验调味品检验 GB 4789.22-942.2.7 低盐固态发酵酱油酿造工艺规程 SB/T 10311-1999 2.2.8 高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程 SB/T 10312-1999 2.2.9 固稀发酵法酱油酿造工艺规程 SB/T 10313-1999 2.2.10 食用大豆粕 GB/T 13382-922.2.11 食用豆粕卫生标准 GB14932.1-942.2.12 小麦 GB 1351-19992.2.13 粮食卫生标准 GB 2715-812.2.14 食用盐卫生标准 GB 2721-20032.2.15 食用盐 GB 5461-20002.2.16 生活饮用水卫生标准 GB5749-19852.2.17 食品添加剂焦糖色 GB 8817-20012.2.18 食品添加剂苯甲酸钠 GB 1902-942.2.19 食品添加剂使用卫生标准 GB2760-19962.2.20 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9687-882.2.21 不锈钢食具容器卫生标准 GB9684-19882.2.22 复合食品包装袋卫生标准 GB 9683-19882.2.23 食品标签通用标准 GB7718-19942.2.24 食品塑料周转箱 GB/T5737-19962.2.25 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB14930.1-19942.2.26 食品工具、设备用消毒剂卫生标准 GB14930.1-19942.2.27 食用容器内壁聚酰胺环氧树脂涂料卫生标准 GB 9686-19882.2.28 瓦楞纸箱 GB 6543-862.2.29 污水综合排放标准 GB 8978-19963 产品特点酿造酱油是指：以大豆或豆粕、面粉或小麦、麸皮为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
【实用文档】知名酱油食醋加工工厂GMP手册.精品
酱油食醋加工工厂GMP手册2019年3月1 目的本规范为酱油工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及质量等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或质量劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保酱油之安全卫生及稳定产品质量。
2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之酱油制造工厂。
3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
3.1.1酱油：指以传统酿造法、速酿法或混合法所制成的调味用蛋白质分解液，包括加食盐、糖类、酒精、化学调味料、防腐剂等制成者。
3.1.1.1酿造酱油：指以黄豆、脱脂黄豆或黑豆及小麦、米等谷类，经蒸煮或以其它方法处理并经培养曲菌制成之酱油曲，或在此加入蒸熟米或以曲菌糖化、并注入食盐水、或加生酱油、酱油醪使其发酵及熟成所得之澄清调味料（包括制造过程中使用辅助性分解酵素者）。
3.1.1.2化学酱油：指以酱油醪或生酱油加黄豆等植物性蛋白质以酸分解处理所得之胺基酸液，或加黄豆等植物性蛋白质以蛋白质分解酵素处理之酵素处理液，使之发酵及熟成，所得之澄清液体调味液。
3.1.1.3混合酱油：酿造酱油与化学酱油混合调制之酱油。
3.1.2生酱油：指发酵熟成后之酱油醪，经压榨所得之未经任何处理之液体。
3.2原材料：指原料及包装材料。
3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
3.2.1.1主原料：指用于酱油酿造或分解之材料，如黄豆、脱脂黄豆、黑豆、小麦、米等。
3.2.1.2配料：指主原料及食品添加物以外构成成品的次要材料。
3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定质量、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。
酱油卫生标准
酱油卫生标准酱油是我们生活中常见的调味品，也是中华美食不可或缺的一部分。
然而，随着人们对食品安全和卫生的关注度不断提高，酱油的卫生标准也成为了备受关注的话题。
本文将就酱油的卫生标准进行探讨，以期为酱油生产企业和消费者提供一些参考和借鉴。
首先，酱油的生产过程中需要严格遵循卫生标准。
生产企业应建立健全的生产管理体系，确保原料的质量安全，严格执行生产工艺流程，保证生产过程中的卫生环境。
同时，对生产设备和生产场所进行定期清洁和消毒，确保生产过程中不受到外界污染。
此外，酱油生产企业还应加强员工的卫生健康教育，提高员工的卫生意识，做到“五不”，不吃、不喝、不抽烟、不随地吐痰、不随地大小便。
其次，酱油的包装和储存也是影响其卫生标准的重要因素。
包装材料应符合食品包装卫生标准，包装过程中要保持包装材料的清洁卫生，避免二次污染。
在储存过程中，酱油应存放在干燥通风的环境中，避免阳光直射和高温，同时要定期对储存环境进行清洁和消毒，确保酱油的卫生安全。
此外，消费者在购买和使用酱油时也需要注意一些卫生问题。
首先，在购买酱油时要选择正规渠道购买，避免购买假冒伪劣产品。
其次，在使用酱油时要注意卫生，避免用手直接接触酱油瓶口，以免造成二次污染。
另外，使用过的酱油瓶应及时清洗并晾干，避免滋生细菌。
总之，酱油的卫生标准是保障食品安全和消费者健康的重要环节。
生产企业要严格执行卫生标准，确保产品质量安全；消费者也要在购买和使用酱油时注意卫生，共同维护酱油的卫生安全。
希望通过本文的介绍，能够引起大家对酱油卫生标准的重视，共同营造一个安全、放心的食品环境。
酱油执行标准gb18186
酱油执行标准gb18186摘要：本文旨在介绍《酱油执行标准GB18186》，该标准由中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局发布，于2018年7月20日起施行，规定酱油(以醋酸度为主要指标)的技术要求，分为商品性酱油和食品添加剂用酱油。
本文按照标准的内容介绍具体要求、术语和符号的定义、检验方法和判定结果等内容，并根据国家标准的要求，对商品性酱油和食品添加剂用酱油的分类进行了比较和分析，以供企业在生产酱油时遵循规范。
关键词：酱油执行标准；商品性酱油；食品添加剂用酱油中国国家质量监督检验检疫总局于2018年7月20日发布了《酱油执行标准GB18186》，该标准规定酱油(以醋酸度为主要指标)的技术要求，分为商品性酱油和食品添加剂用酱油。
一、根据标准GB18186规定，酱油包括商品性酱油和食品添加剂用酱油。
1、商品性酱油商品性酱油是指既不可以作为单独的调味料使用，也不可以用于食品添加剂的酱油，包括醋酸度12%以上的通用酱油、醋酸度15%以上的老抽、醋酸度18%以上的米醋等。
2、食品添加剂用酱油食品添加剂用酱油是指在食品中用作添加剂的酱油，其醋酸度均应在20%以上，同时其中不得含有硫酸钠、钙酸钠或其他含钠物质，以防止在烧制过程中产生硫酸钠。
二、标准GB18186还对术语和符号定义提出了要求，如：1、术语定义酱油：醋酸度质量分数在2.5％－40％的液体调味料2、符号定义醋酸度：用以表示酱油中醋酸的含量，符号为：Ac三、标准GB18186还提供了检验方法和判定结果。
检验方法：1、结构性检查：看酱油的外观，检查其质地是否符合要求；2、测定酱油中醋酸度：用pH试纸测量酱油中醋酸度，以获取准确的测量结果；判定结果：1、商品性酱油：醋酸度≥12%2、食品添加剂用酱油：醋酸度≥20%，不得含有硫酸钠、钙酸钠或其他含钠物质。
四、根据标准GB18186，商品性酱油和食品添加剂用酱油差别显著。
介绍如下：1、以醋酸度为指标，商品性酱油要求醋酸度不低于12%，食品添加剂用酱油要求醋酸度不低于20%。
酱油标准gb18186
酱油标准gb18186酱油标准GB18186。
酱油是中国传统调味品之一，也是中国饮食文化中不可或缺的一部分。
酱油的质量安全直接关系到人民群众的身体健康和生活质量，因此，国家对酱油的生产和质量标准进行了严格的规定和监管。
GB18186是中国对酱油产品质量和安全的国家标准，本文将对该标准进行详细介绍。
首先，GB18186对酱油的原料要求进行了明确规定。
酱油的主要原料是大豆、小麦、盐和水，GB18186规定了这些原料的质量标准和使用方法。
其中，大豆和小麦的种类和质量对酱油的口感和营养成分有着重要影响，因此标准对这些原料的选择和加工方法都有着详细的规定。
另外，盐和水的纯度和卫生标准也是酱油生产中必须严格遵守的内容。
其次，GB18186对酱油的生产工艺和生产设备也有着具体要求。
酱油的发酵过程是其形成独特风味的关键，标准对酱油的发酵工艺、时间和温度等都进行了详细规定。
同时，酱油生产中的设备清洁和消毒也是标准中重点关注的内容，以确保酱油生产过程中不受到外部污染和细菌感染。
此外，GB18186对酱油产品的质量指标进行了严格规定。
酱油产品的色泽、气味、口感、营养成分等都有着具体的检测标准，以保证酱油产品的质量稳定和安全性。
标准中还对酱油产品的包装和贮存条件进行了规定，以确保酱油产品在运输和销售过程中不受到外界环境的影响。
最后，GB18186还对酱油产品的标签和说明书内容进行了规定。
酱油产品的标签上必须清晰标注产品的名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息，并且标准中还规定了标签的尺寸和字体大小等要求。
同时，酱油产品的说明书中也需要包含产品的食用方法、营养成分、储存条件等内容，以便消费者正确使用和存储酱油产品。
综上所述，GB18186作为中国酱油产品的国家标准，对酱油产品的原料、生产工艺、质量指标、包装标识等方面都进行了详细规定，旨在保障酱油产品的质量和安全。
生产企业和消费者都应严格遵守该标准的要求，共同维护酱油产品的质量和信誉，为人民群众提供安全、放心的食品。
[指南]酿造酱油ssop
[指南]酿造酱油ssop酿造酱油卫生标准操作规范(SSOP)1、目的为了公司建立食品安全体系的有效运行，酱油加工过程卫生得到有效的控制，符合相关标准要求，特制定本程序。
2、范围卫生标准操作规程(SSOP)包括:供水系统;交叉污染控制;人员健康与卫生控制;更衣室、洗手间及卫生间卫生;有毒化合物的管理使用;防止污染物污染;包装、运输、储存卫生;害虫的控制及去除等方面内容及其相关的监测频率、监测方法、发生偏差时的纠正措施和质量记录。
3、相关文件《食品卫生法》《食品企业通用卫生规范GB14881》《酱油厂卫生规范GB 8953—88》《HACCP计划通用教程》4、通用要求4.1供水系统卫生设施4.1.1水源:由专人负责水源的环境卫生管理，每半月对水源周围环境进行消毒一次;水源充足，保证正常生产的需要;水质符合《生活饮用水卫生标准》。
4.1.2供水:厂区具有完善的供水网、排水网，保证供水、排水畅通。
4.1.3水质的检测4.1.3.1 检验方法:按GB5750《生活饮用水标准检验法》执行。
4.1.3.2 检测频率:委托卫生防疫部门进行检验，每年不少于2次。
4.1.3.3 检测项目:菌落总数、大肠菌群、氯化物、砷、铅等。
4.1.4 纠正措施: 检验结果不符合规定时，应及时查找原因并采取措施进行纠正。
4.2 食品接触表面的卫生控制。
4.2.1与食品接触的表面包括:4.2.1.1加工设备:蒸料锅、输送管道及成品大罐、灭菌机、灌装机及管道等。
4.2.1.2 内包装物料、发酵池、制曲室、罐装间、加工人员工作服、工作帽、工作鞋等。
4.2.2设备的使用与管理4.2.2.1车间内使用的各种加工设备易清洗，不准使用黄铜制品及含锌、铅材料，严禁使用竹木制品。
4.2.2.2正确设计安装和维护，保持完好的维修状态。
4.2.2.3制作精细，无粗糙焊接，凹陷、破裂等。
4.2.2.4生产设备、中转容器、管道每年至少进行一次全面检修，彻底清扫、清洗。
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受控状态： 文件号： 食品厂 卫生质量手册
（第一版） 序 号： 持有者：
2003年 月1日发布 2003年 月1日实施
受 控 批准令
提供安全、卫生的食品是我们的服务社会的宗旨。为保证出口食品的安全、卫生，我们依据《中华人民共和国食品卫生法》、国家出入境检验检疫局颁布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》《出口食品生产企业卫生要求》，自2003年11月开始编写此《质量手册》，以确定本企业的卫生质量保证体系的组织机构、职责和对各卫生质量要素的控制要求，现予批准发布，从2003年12月1日起实施。 本厂所有部门和全体员工必须严格遵守《质量手册》中的有关规定与要求，共同努力，为实现本厂的质量方针和质量目标而奋斗！
总经理： 2003年12月1日 文件号： A01-2003 卫生质量手册 版次：1 章节号：0.0 目 录 第1页 共1页
0.0目录----------------------------------------------------2 0.1前言----------------------------------------------------3 0.2修改记录------------------------------------------------4 0. 3手册的管理---------------------------------------------5 0.4企业概况------------------------------------------------6 0.5术语和简称----------------------------------------------7 1.0卫生质量方针与职责--------------------------------------8 2.0组织机构与职责------------------------------------------9 3.0生产、检验人员的管理------------------------------------12 4.0环境卫生要求--------------------------------------------13 5.0车间及设施卫生的要求------------------------------------14 6.0原料、辅料卫生质量控制----------------------------------15 7.0生产卫生质量控制----------------------------------------16 8.0包装、储运卫生控制--------------------------------------17 9.0有毒有害物质的控制--------------------------------------18 10.0检验的要求---------------------------------------------19 11.0保证卫生质量体系有效运行的要求-------------------------20 12.0支持性文件目录、记录表格清单---------------------------22
第0次修改 修改日期: 年 月 批准人: 文件号：///////////// 卫生质量手册 版次：1
章节号：0.1 前 言 第1页 共1页 为了确保本厂出口产品的质量和卫生，维护本企业和国家的信誉,实现本企业的卫生质量管理目标,根据《中华人民共和国食品卫生法》,国家出入境检验检疫局颁布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《出口食品生产企业卫生要求》的有关规定，从2/1月份开始，组织人员编写本《质量手册》，并作为建立和完善本企业的出口食品卫生质量保证体系，并规范卫生质量管理活动的纲领性文件。 本手册与相应的管理制度，程序文件以及各有关质量记录，生产及检验操作规程、技术标准等都是本企业卫生质量管理体系文件。本手册第一版于2003年11月30日完成，经企业最高管理者批准，2003年12月1日开始正式实施。
第0次修改 修改日期: 年 月 批准人:/ 文件号： A01-2003 卫生质量手册 版次：1 章节号：0.2 修改记录 第1页 共1页 本手册根据需要进行修改，以反映本企业现行卫生质量体系的实际情况。因此，手册持有者在接到《文件修改通知单》的时候，应及时将修改情况填入本修改记录，并将《文件修改通知单》附手册后面。 注意：在使用手册前，请阅读本修改记录，以免发生错误。 修改记录表
序号 修改单号 修改章节 修改内容 批准人 生效日期 第0次修改 修改日期: 年 月 批准人:/ 文件号： // 卫生质量手册 版次：1 章节号：0.3 手册的管理 第1页 共1页 0.3.1本《手册》经厂长批准后生效实施，《手册》由质管部归口管理，在厂长的指导下，由质管部具体负责编写、审核、登记、编序、发放、修改和更换，其他职能部门和个人未经许可不得翻印。 0.3.2本《手册》分受控本和非受控本，以手册封面上“受控”印章为标志。发放至厂领导、与产品卫生质量相关的职能部门、车间领导及特许的人员。发放时填写《文件发放登记表》。 0.3.3《手册》的修改由各部门向质管部提出修改理由和修改内容的书面申请,填写《文件修改申请单》,质管部负责组织有关人员对所提出的修改内容进行研究,并最终确定修改方案,经厂长审核批准后,质管部负责向所有受控《手册》持有者发送《文件修改通知单》, 《手册》持有者接到修改通知单后,自行填写“修改记录表”。 有下列情况者,质管部负责人及时组织对《手册》进行修改和补充： A. 《手册》中所采用的标准、法规已有变动时； B. 本企业经营条件、生产方式、产品机构有较大的变动时； C. 内部审核发现有必要修改《手册》时； D. 《手册》中存在有差错或含糊不清、影响执行之处时。 0.3.4《手册》每三年换版一次,必要时可提前.换发新版时,必须将旧版本手册全部收回（以旧换新）. 0.3.5受控《手册》持有者,接受手册时必须签收并妥善保管,未经批准不许外示和借用,若有丢失和意外损坏应立即向质管部报告,及时处理或补发; 《手册》持有者调离本企业时应将《手册》交还质管部. 0.3.6《手册》及其支持性文件编写代号: 一级文件: 《手册》 FPC / A - 企业缩写 文件级别（一级） 版次 发行年份 二级文件:程序文件及管理制度 FPC / B
企业缩写 文件级别（二级） 序号 三级文件:记录、报告、操作规程、标准 FPC / C
企业缩写 文件级别（三级） 序号 0.3.7 《手册》的解释权归质管部. 相关文件://///008《文件发放登记表》 ////C006《文件修改申请单》 ////C007《文件修改通知单》
第0次修改 修改日期 年 月 批准人:// 文件号： A01-2003 卫生质量手册 版次：1 章节号：0.4 企业概况 第1页 共1页 开平///是一间民营企业，建于1999年 5月。座落在广东省开平市//开发区，远离村庄民居，周边环境空气清新，面向田园风光，没有化工厂等妨碍食品安全卫生的污染源，是加工食品的适合环境。 1. 本厂周围空间宽阔，大有拓展加工同类食品的场地。现有厂房////多平方米，仓库面积达2//平方米，现有员工40人，其中食品工艺工程师/人，管理人员/人，化验员2人，拥有锅炉,灌装机,啤机,油泵等生产设备.并设置常规检验室，配备简易仪器设备及检验人员，对原料购进，加工过程及成品的卫生质量监控。主要产品是: 味极鲜酱油,味极生抽,草菰老抽,/酱油年产量12//,醋:/,产品主要销往内地以及香港,澳门,马来西亚,委内瑞拉等地区.
2. 联系地址：/ 电话： 0/ 传真： / 邮编：
附：1、工厂平面图 2、车间平面图 3、车间供水网络图 4、厂区灭鼠图 5、生产工艺流程图
第0次修改 修改日期： 年 月 批准人：/ 文件号：FPC/A01-2003 卫生质量手册 版次：1 章节号：0.5 术语和简称 第1页 共1页 1、 术语 本手册中除特别注明外，所使用的术语与ISO9000-2000质量-----术语所用定义的术语一致。 2、 简称 “质管部”----系企业质量管理部 “水 质”----系生产用水的质量 “仓管部”----仓库卫生和物品管理部 “危 害”----系危害食品食用安全的各种物理、化学和微生物因素 “PPM”----系每百万的分数 “SSOP”----系卫生标准操作规范 “HACCP”----危害分析与关键控制点
第0次修改 修改日期： 年 月 批准人：/ 文件号： //////003 卫生质量手册 版次：1 章节号：1.0 卫生质量方针与第1页 共1页 目标 1. 质量方针 1.1.本厂质量方针与质量目标由总经理授权厂长制定,总经理颁布.并以质量手册、宣传标语,培训等方式将其信息传递到全厂各部门人员,以保证各级人员均能下确并有效地贯彻执行 1.2质量方针是本厂质量宗旨和方向.全厂各项活动都以该方针为中心展开,任何活动都不得偏离该中心 1.3质量方针提出的目的:保证质量才能保证市场,确保本厂产品站稳在国际竞争市场. 1 .4 质量方针是：
2. 质量目标： 出厂产品合格率达到100%！ 客商满意达到100%！
第0次修改 修改日期： 年 月 批准人：/ 文件号：/////01-2003 卫生质量手册 版次：1