酱油品质鉴定实验
酱油的分析与检验：酱油中食盐的测定
《酱油的分析与检验》--------酱油中食盐的测定基本知识国家标准一级、二级、三级酱油的食盐含量为15%~17%。
食盐的测定，既能控制酱油质量，又能指导人们合理食用酱油。
酱油中食盐的测定1实 验 原 理食盐的测定通常采用沉淀滴定法,即用硝酸银标准溶液滴定试样中的氯化钠，生成氯化银沉淀，待全部氯化银沉淀后，多滴加的硝酸银与铬酸钾指示剂生成铬酸银使溶液呈橘红色即为终点。
由硝酸银标准滴定溶液消耗量计算氯化钠的含量。
2试剂01氯化钠(工作基准试剂)：使用前于500~600度灼烧2~ 3h,然后于干燥器内冷却备用。
下次使用时于140~ 150度干燥2 ~3h。
02铬酸钾饱和溶液：称取67 g铬酸钾，研成粉末，溶于100 mL 水中。
3步骤及计算u吸取5.0 mL样品，置于100 mL 容量瓶中，加水至刻度，摇匀。
u 吸取2.0 mL 试样稀释液，于250 mI.锥形瓶中，加100 mL.水及1ml 铬酸钾溶液，混勻。
在白色瓷砖的背景下，用0.100 mol/ L 硝酸银标准溶液滴定至初显橘红色。
同时做空白试验。
X=计算公式：X———试样中氧化钠的含量，g/ (100 mI);V1一一—测定试样稀释液消耗0.100 mol/L 硝酸银标准滴定溶液体积,mL;V2———空白试验消耗0.100 mol/L 硝酸银标准滴定溶液体积,mL;c———硝酸银标准滴定溶液的浓度,mol/L;0.0585———与1.00 ml 硝酸银标准溶液相当的以毫克表示的氯化钠的质量。
计算结果保留三位有效数字。
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
100100/2*50585.0**)(21⨯-c V V数据记录表测定次数12空白测定内容样品体积/mL样品稀释液总体积/mL测定取样品稀释液的体积/mLc AgNO3/(mol/L)滴定管初读数/mL滴定管终读数/mL标准溶液的体积/mL消耗AgNO3样品中食盐的含量/(g/100mL)样品中食盐的平均含量（g/100mL）相对偏差/％感谢。
酱油分析实验报告
酱油分析实验报告实验名称：酱油分析实验实验目的：通过对酱油样品进行分析，了解其成分、质量和风味特点，探究其制作工艺和质量控制方法。
实验步骤：1. 样品准备：选取不同品牌和类型的酱油样品，包括生抽、老抽、蘸料等，共计5个样品。
2. 外观检查：观察样品的色泽、透明度和沉淀情况，并记录下来。
正常情况下，酱油应呈深褐色或红棕色，透明度较高，无沉淀物。
3. 气味检测：通过嗅闻的方式检测样品的气味，分析其香气的强度和特点。
酱油的气味应该具有浓郁的酱香味，无异味。
4. 味道评估：采用盲测试的方法，对样品进行味道评估。
分析其咸度、酸度、甜度和苦味等。
正常的酱油应具有适度的咸味、微酸味和酱香味，不应该有苦味或其他异味。
5. 理化指标测定：通过仪器测定样品的理化指标，包括盐度、pH值、氨基态氮等。
这些指标能反映酱油的成分和质量水平。
6. 成分分析：使用色谱、质谱等仪器对样品进行成分分析，包括酱油中的氨基酸、糖类、氨基酸态氮等。
实验结果：通过实验分析，我们得到了以下结果：1. 外观检查：样品1和3为生抽，呈红棕色且透明度较高，符合普通生抽的外观特点。
样品2和4为老抽，呈深褐色且透明度略低。
样品5为蘸料，呈深红色且稍有沉淀。
2. 气味检测：样品1和3具有浓郁的酱香味，样品2和4酱香味较弱，样品5有一些陈香味。
3. 味道评估：样品1和3的咸味和酱香味适中，样品2和4的咸味更重，而样品5咸味较轻且有一定的甜味。
4. 理化指标测定：样品1的盐度为17g/100ml，pH值为4.5，氨基态氮为600mg/L。
样品2的盐度为20g/100ml，pH值为4.2，氨基态氮为580mg/L。
样品3的盐度为15g/100ml，pH值为4.6，氨基态氮为550mg/L。
样品4的盐度为18g/100ml，pH值为4.4，氨基态氮为560mg/L。
样品5的盐度为12g/100ml，pH值为4.8，氨基态氮为520mg/L。
5. 成分分析：通过色谱、质谱等仪器分析，得知酱油中主要含有谷氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸等氨基酸；同时含有一定的糖类成分，如葡萄糖、麦芽糖等。
滴定法测定酱油中氨基酸态氮含量的不确定度评定
表3 回收率测定结果样品编号加标量/（mg·kg-1）回收率/%酸性红诱惑红11109.70109.652105.00105.35 3109.45103.204298.90100.055101.45100.53 6101.83100.80710103.14100.308104.15102.469103.95100.77 2.4.2 精密度试验取回收试验卤肉加标样品3份（每个水平各1份），连续测定6次，记录峰面积，计算精密度。
结果见表4。
表4 精密度测定结果项目加标量/（mg·kg-1）精密度/%酸性红1.0 1.82.03.3 10.00.7诱惑红1.0 2.82.00.8 10.0 1.32.4.3 检出限确定称取卤肉阴性样品1份，取混合标准储备液（50 µg·mL-1）0.01 mL，按试样分析步骤处理测定，目标物各组分色谱峰信噪比：酸性红为S/N=8.2（＞3），诱惑红为S/N=12.3（＞3）。
由实验结果可知，当称样量为2 g，各目标组分的方法检出限为酸性红：0.3 mg·kg-1，诱惑红：0.3 mg·kg-1。
2.5 盲样考核试验实验室盲样考核能力验证一般以《ISO13528实验室间能力比对试验》经典Z值法评估实验室的检验检测水平，Z值的大小代表实验室的结果与中位值的偏离程度，而符号“+”和“-”代表与中位值的偏离方向，一般|Z|≤1为结果满意[6]。
本次对盲样进行检测，称取两份盲样考核卤肉制品进行试验，采用已建立的方法进行测试，做2次平行试验。
酸性红和诱惑红测定结果分别为1.92 mg·kg-1、5.37 mg·kg-1，盲样真值分别为2.07 mg·kg-1 、5.35 mg·kg-1，Z值分别为-0.65和0.17，|Z|均小于1，结果均为满意。
2.6 方法应用随机抽取市内各大市场及商超的卤肉样品共30批次，应用本方法进行合成着色剂的测定。
酱油~指标测定
酱油质量的测定组长：组员：酱油知多少？酱油：以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮、食盐、水为原料，经微生物酿造而成的一种液态鲜味调味品。
酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆，及麸皮、麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐，固态发酵方法生产的酱油。
高盐稀态发酵酱油：高盐稀态发酵酱油是指原料在发酵阶段采用高盐度、多水量的稀态制醪工艺，分解熟成后直接制取或适量稀释滤出的调味汁液。
理化指标的检验强制性检验指标：氨基酸态氮总酸总砷铅黄曲霉毒素B1推荐性指标：山梨酸苯甲酸可溶性无盐固形物全氮相对密度食盐铵盐1.氨基酸态氮的测定第一法甲醛值法一实验原理：利用氨基酸的两性作用，加人甲醛以固定氨基的碱性，使梭基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。
二实验器材及试剂：甲醛(36%) 氢氧化钠标准滴定溶液仪器酸度计1个，磁力搅拌器1个，10ml微量滴定管。
三实验步骤•1 吸取 5.0mL试样，置于 100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取 20.0mL，置于 200ml一烧杯中，加 60ml水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液仁滴定至酸度计指示pH8.2，记下消耗毫升数，可计算总酸含量2 加入10.0mL甲醛溶液，混匀。
再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH9.2,记下消耗的毫升数。
3 同时取 80mL水，先用氢氧化钠溶液调节至 pH为 8.2，再加入 10.0ml.甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH9.24 ，同时做试剂空白试验四结果计算第二法：比色法•一实验原理：•在pH4.8的乙酸钠乙酸缓冲液中，氨基酸态氮与乙酞丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5一二乙酞-2, 6一二甲基一1,4二氢化毗吮氨基酸衍生物。
在波长400nm处测定吸光度，与标准系列比较定量。
酱油质量鉴别窍门
酱油质量鉴别窍门酱油质量鉴别从体态、色泽、香气、滋味、着色力、泡沫等几方面进行。
体态：将酱油瓶倒置，一看瓶底有无沉淀，再将其竖正摇晃；二看瓶壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，有无悬浮物，优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜；三看酱油沿瓶壁流下的快慢，优质酱油因粘稠度较大，浓度较高，因此流动稍慢，劣质酱油浓度淡，一般流动较快。
色泽：取少许酱油放在白底的陶瓷碗内，优质酱油应呈枣红褐色或棕褐色，有光泽，不发乌；如果光泽发乌或无光泽，说明质量低劣。
对酱油不能单纯以色论质，优质酱油如天然酿制的黄豆酱油，颜色往往并不很深。
香气：优质酱油应具有浓郁的酱香、酯香和豉香，且无其他不良气味；质量差的或掺假的酱油所带香气甚少或带有焦味、糖稀味、酸臭味、霉气和哈喇味。
滋味：取少量酱油品尝，优质酱油咸甜味适口，滋味鲜美、醇厚柔长，诸味调和，如果有酸、苦、涩、麻和焦霉异味的为劣质酱油。
着色力：取少量酱油倒入白色陶瓷内，将碗轻轻摇动，优质酱油因含有较多的脂类物质，对碗壁着色力较强；质量差的酱油，脂类物质含量很少甚至没有，则酱油对碗壁的着色力弱，附着时间短。
泡沫：优质酱油含有较多的有机物质，将它倒入碗内，用筷子搅拌时起泡多，且泡沫不易消失。
质量差的酱油搅拌起来泡沫少，且易消失。
掺假酱油的鉴别方法如下：掺水酱油的鉴别方法：当酱油中单纯地掺入水时，从感官上看，其色泽发浅，浓度稀，鲜味和香气淡薄，因固型物含量少，将酱油倒入白瓷碗中摇动时可发现碗中油色粘附少，不挂碗。
以物理方法测试，其比重低于正常酱油，在营养成分上，氨基酸、蛋白质和有机酸含量也很低。
比重的测定是将酱油样品200ml倒入250ml量筒中，调节酱油温度至20℃，将波美比重计轻轻放入酱油中，待其平稳后，观察与酱油液面相交处的刻度，即为所测酱油的比重。
酱油比重通常在1.14—1.20之间，不应低于1.10。
掺盐酱油的鉴别方法：取样品酱油5ml置于100ml容量瓶中，加水定容摇匀，取2ml置于三角瓶中，加水100ml及1ml5%的铬酸钾溶液，混匀，用0.1mol／L注：mol/L表示物质的量SI国际标准单位。
酱油酿造工艺实验报告(3篇)
一、实验目的1. 了解酱油酿造的基本原理和工艺流程。
2. 掌握酱油酿造过程中的关键操作步骤。
3. 通过实验验证酱油品质与酿造条件的关系。
4. 培养实验室操作技能和数据分析能力。
二、实验原理酱油是通过大豆、小麦等原料经过微生物发酵、蒸煮、制曲、淋酱、发酵、过滤、调配等工序制成的调味品。
酱油中的主要成分包括氨基酸、肽、糖类、有机酸、酯类、色素等，这些成分共同决定了酱油的色、香、味。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 大豆：500g- 小麦：200g- 食盐：50g- 水：适量- 酵母：适量2. 实验仪器：- 蒸煮锅- 烧杯- 研钵- 研杵- 温度计- 酸度计- 标准NaOH溶液- pH试纸- 过滤器- 瓶子四、实验步骤1. 预处理：- 将大豆和小麦分别浸泡6小时，捞出后沥干水分。
- 将浸泡好的大豆和小麦混合均匀。
2. 蒸煮：- 将混合好的大豆和小麦放入蒸煮锅中，加水至没过原料，加热至沸腾后保持1小时。
3. 制曲：- 将蒸煮好的原料取出，摊放在铺有稻草的平板上，自然冷却至30-35℃。
- 将酵母均匀撒在冷却后的原料上，混合均匀。
- 将混合好的原料放入曲房中，保持温度在30-35℃，湿度在70-80%，发酵2-3天。
4. 淋酱：- 将发酵好的曲取出，放入淋酱桶中，加入适量的水，搅拌均匀。
- 将淋酱桶置于恒温恒湿的发酵室内，发酵7-10天。
5. 发酵：- 将发酵好的淋酱液取出，过滤掉杂质。
- 将过滤后的淋酱液放入发酵缸中，加入适量的食盐，搅拌均匀。
- 将发酵缸置于恒温恒湿的发酵室内，发酵3-6个月。
6. 过滤：- 将发酵好的酱油取出，过滤掉杂质。
7. 调配：- 根据酱油的品质和风味，加入适量的调味料进行调配。
五、实验结果与分析1. 酱油品质评定：- 色泽：酱油呈红棕色，色泽均匀。
- 香气：酱油具有浓郁的酱香，无异味。
- 滋味：酱油味道鲜美，咸甜适中，无苦涩味。
- 口感：酱油口感醇厚，挂碗不粘碗。
2. 影响酱油品质的因素：- 原料：大豆和小麦的品质对酱油的品质有重要影响。
观察酱油实验报告
观察酱油实验报告观察酱油实验报告在日常生活中，酱油是我们餐桌上经常使用的调味品之一。
然而，你是否好奇过酱油的制作过程以及其中的成分和特性呢？本文将通过观察酱油的实验报告，深入探讨酱油的制作和品质。
实验一：酱油的制作过程首先，我们需要了解酱油的制作过程。
酱油的制作主要分为发酵和酿造两个阶段。
发酵阶段是将黄豆和小麦混合磨碎，然后加入盐水和酵母菌，使其发酵。
这个过程中，酵母菌会分解豆类中的蛋白质和淀粉，产生氨基酸和糖类物质。
随后，将发酵液过滤，得到酱油酿造液。
酿造阶段是将酱油酿造液放入特制的容器中，进行长时间的发酵和储存，以便酱油的风味和香气得到进一步的提升。
实验二：酱油的成分分析酱油的成分主要包括水分、氨基酸、糖类、盐分、色素和香气物质等。
通过对酱油样品的分析，我们可以了解到其中的具体含量和特性。
首先，我们进行了水分含量的测定。
将酱油样品放入烘箱中加热，使其水分蒸发。
然后，通过称重的方法，计算出酱油中的水分含量。
实验结果显示，酱油中的水分含量约为80%左右。
接下来，我们对酱油中的氨基酸含量进行了分析。
氨基酸是酱油的主要风味物质之一。
通过高效液相色谱仪的检测，我们得到了酱油中各种氨基酸的含量。
实验结果显示，酱油中富含谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸等氨基酸，这些氨基酸赋予了酱油独特的鲜味和香气。
此外，我们还对酱油中的糖类含量进行了测定。
糖类是酱油的甜味来源之一。
通过使用差示扫描量热仪，我们可以测定出酱油中的糖类含量。
实验结果显示，酱油中的糖类含量较低，这也是为了保持酱油的咸味和鲜味。
实验三：酱油的品质评估酱油的品质评估主要包括酱油的颜色、味道和香气等方面。
我们通过对不同品牌和不同种类的酱油进行了品尝和比较，来评估其品质。
首先，我们观察了酱油的颜色。
正宗的酱油应该呈现出深褐色或红褐色，这是由于酱油中的色素和氨基酸反应产生的。
而劣质的酱油往往呈现出较浅的颜色，这可能是由于酱油中添加了色素。
接着，我们品尝了酱油的味道。
实验十九 酱油中总酸量
实验十九酱油中总酸量酱油中总酸量（度）和氨基氮的测定摘要随着科技的发展，食品的多样化和安全性都受到很大影响，出现食品的安全性问题日益严峻！第十六届亚运会即将在广州举行，作为就读于广州某所大学的大学生，对此深感荣幸！在亚运会举行的前期工作里面，食品的安全性受到政府的很大关注，因此，本实验以“食品的安全性”为主题，对食品里面的一些成分进行测定，确保食品的营养性以及安全性，以此对食品行业和社会做出一点贡献，而且通过自己动手能力的表现来提高实验操作能力，了解各方面的知识。
结合我的实验内容，介绍酱油中总酸量和氨基氮的测定的相关问题。
【关键词】：酱油总酸度氨基氮测定食品营养和安全性一、前言：近年来，食品的营养性和安全性出现了很多严峻的问题，造成了很多有关食品中毒的事件。
作为当代的大学生，更应该关注社会的一些热点问题，关注食品的安全性以及营养性，并努力为这方面深入研究，为社会做出贡献。
以下是我们测定生活中常见而且接触的一种食品――酱油中一些成分的测定，检验该食品的营养性以及安全性！二、实验目的1．学习酸度计的使用方法。
2．掌握电势滴定法测定酱油中总酸量和氨基氮的方法与原理。
三、实验原理食品的总酸量（度）是指食品中所有酸性成分的总量。
它包括未电离的酸的浓度和已电离的酸的浓度，酱油中含有二十余种有机酸[1]，其含量可借标准碱滴定，故总酸量（度）又称“可滴定酸量（度）”。
由于其中以乳酸含量最高，故总酸量（度）测定结果通常以乳酸（或乙酸）含量形式表示，其滴定反应式可表示如下：RCOOH ＋ NaOH == RCOONa ＋ H2O或CH3CH（OH）COOH（乳酸）＋ NaOH == CH3CH（OH）COONa ＋ H2O反应产物为弱碱，溶液pH≈8.2，所以只要用NaOH标准溶液滴定至pH=8.2时，即为滴定终点。
指示滴定终点的方法很多，如电势法、比色法及化学法等，常用的方法是电势法。
因为电势法不受氧化剂、还原剂或胶体等的干扰，也几乎不受色度、浊度的影响，准确度高，广泛应用于工农业生产及科学研究等部门。
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酱油品质的鉴定
实验目的：
了解酱油品质评定（感官）的方法、了解酱油中总酸度的测定原理和方法，学习pH计的使用，掌握电位滴定法的操作。
实验材料及仪器：
1、李锦记酱油（瓶装桶装均可）
2、海天金标生抽（瓶装桶装均可）
3、市售酿造厂特级酱油/特鲜酱油（袋装）
4、散装酱油采样，500mL（来自食堂、小饭馆等）
5、空矿泉水瓶（具盖），1个/组，共24个；
6、小号普通纸杯一包（约50个）
浓度95%的酒精600mL、记号笔5根、烧杯（50或100mL）50个、150mL烧杯24个、50mL/100mL 量筒12个、电磁搅拌器（配搅拌子）两台、酸度计（pH计）两台、0.1mol/L NaOH标准溶液1000mL（分装成12组）、硼砂（pH9.2）、酸碱缓冲液（pH6.86）（调节pH计用，每大组1份即可）；
实验步骤及结果分析：
1、感官及性状评定实验：根据实验要求观察四种样品的各项指标（摇动实验等可直接在瓶中
观察，颜色、气味等实验需分装到小烧杯中进行，味觉实验分装到小纸杯中操作），按照表1中列出指标逐项进行评定并评定出样品1~样品4的各项目等级。
注：表中指标描述并非全部准确、详尽，试验中有其他发现或性状描述请在对应的样品项目栏中另行列出。
2、高浓度酒精实验
a)空矿泉水瓶要求洁净、无水；
b)用记号笔在矿泉水瓶下部大致标出五个相等间距的刻度；
c)取适量酱油倒入空矿泉水瓶中（倒满一个刻度），之后将酒精按照3:1比例倒入酱油中，
观察并记录现象，之后摇晃融合，观察并记录现象；
d)摇晃片刻后，按照表1中指标评定酱油的等级，并做记录。
注：酒精试验每组做一个样品。
每三组同学做同一个样品，每四组同学合并一组数据（共四个样品的数据，做完之后将结果比较、汇总。
3、酸度实验（参照《食品掺伪鉴别与检验》P308-309页酸度测定实验进行）
注：酸度实验每组做两个样品，两组同学（共测定四个样品）共用一组数据。
1、没有任何反应的即为勾兑劣质酱油；
2、如较多沉淀物的即为没有发酵完全的酱油；
3、颜色均匀并且有明显杯挂的即为优质酱油。