水果罐头工艺工厂设计
年产吨果蔬罐头食品工厂工艺设计
年产吨果蔬罐头食品工厂工艺设计1. 引言1.1 背景近年来，人们对现成罐装食品的需求不断增长，其中包括各类果蔬罐头食品。
果蔬罐头食品的方便携带、长时间保存以及多样化口味的特点，使其成为消费者日常生活中常见的食品之一。
为了满足市场需求，建立一家年产吨级果蔬罐头食品工厂具有重要意义。
1.2 目的本文档旨在设计一套年产吨级果蔬罐头食品的工艺流程，确保生产工艺的高效性、稳定性和食品质量的可靠性。
通过合理的工艺设计，提高生产效率，降低生产成本，并确保产品的均匀性和口感。
2. 工艺概述2.1 原料准备工厂需要选购新鲜的水果和蔬菜作为原材料，并对其进行清洗、剥皮、切割等处理。
原料的选择应基于成本、季节性和市场需求考虑。
2.2 烹调将经过处理的水果和蔬菜放入预先准备的烹调器中，经过加热烹饪，以确保食品的杀菌和口感。
2.3 罐装在细菌消毒的空气中，将烹调好的食品装入清洁的罐头中，尽可能地填充到罐头中，以避免空气氧化。
2.4 封罐将填充好食品的罐头放入封罐机中，对罐头进行严密封口，以确保食品的长期保存和防止细菌污染。
2.5 灭菌将封好口的罐头放入灭菌器中，通过高温高压的处理方式，彻底杀菌，以确保食品的安全性。
2.6 冷却经过灭菌处理的罐头需要进行冷却，以便迅速降低食品温度，并确保食品的质量和口感。
2.7 包装和贮存冷却后的罐头进行标签贴附、包装封装，并进行贮存。
合理的贮存条件能够延长罐头食品的保质期。
3. 工艺细节3.1 原料准备在开始生产前，原料的准备至关重要。
对于水果和蔬菜来说，选择新鲜、成熟但不过熟的原材料非常重要。
原料的选择应考虑成本、季节性和市场需求。
3.2 烹调烹调是确保罐头食品杀菌和口感的重要环节。
烹调时，应根据不同的产品要求设置合适的温度和时间。
为了更好地保持食品的色泽、口感和营养，可以考虑使用蒸汽烹饪、加热烹饪或煮沸烹饪等不同的烹调方式。
3.3 罐装在烹调好的食品经过冷却后，将其装入预备的罐头中。
年产1万吨水果罐头工厂设计
一、工厂概况水果罐头工厂是一种将新鲜水果经过加工、热处理、灌装、密封等一系列工序制作成罐头产品的生产场所。
该工厂年产1万吨水果罐头，选址于离水果产地较近的地方，以确保原材料的新鲜度和质量。
工厂占地面积需达到5000平方米以上，具备充足的生产空间和流通通道，以满足每日大量的水果原料、包装材料和成品罐头的运输、储存和生产需求。
二、工艺流程1.原料清洗：将水果原料经过去核、削皮、清洗等工序，去除表面的污垢和杂质，保证原材料的卫生安全。
2.切割和分级：将水果切割成块或片，按照大小和质量进行分级，以确保入库的水果原料符合质量要求。
3.加糖加酸：按照品种、口感和市场需求，给水果原料加入适量的糖和酸，提高罐头产品的口感和储存期限。
4.热处理：将水果原料装入罐头，并通过高温杀菌处理，确保产品的微生物安全及质量保持。
5.冷却：经过热处理后，罐头需在冷却室内降温，以防止罐头内部产生真空现象和变形。
6.检测和包装：对冷却后的罐头进行包装，同时通过机器或工作人员进行外观质量和密封性能的检测。
7.成品贮存：将包装好的成品罐头进行质量检验，然后存放在洁净、干燥、通风的仓库中，以确保产品的质量和储存期限。
三、设备配置1.水果切割机：用于将水果切割成块或片，提高生产效率和产品的均匀度。
2.热水消毒机：用于对切割后的水果进行烫煮，去除细菌和杂质，提高产品的卫生安全。
3.自动填充机：用于将处理好的水果填充到罐头中，精确控制填充量，并确保产品的质量一致性。
4.自动密封机：用于对已填充好的罐头进行密封，保证产品的密封性和防腐性能。
5.热处理设备：用于对填充和密封好的罐头进行高温处理，杀灭细菌和微生物，保持产品的卫生安全。
6.冷却室：用于对经过热处理的罐头进行降温，防止产生真空现象和变形。
7.包装机：用于对冷却后的罐头进行包装，将产品包装成商标、包装袋和外包装一致的形状，提高产品的外观质量。
8.品质检测设备：用于对已包装好的罐头进行外观质量和密封性能的检测，确保产品的质量。
年产18万吨水果罐头工厂设计
摘要：水果罐头工厂设计主要包括生产线的布局设计、工作流程设计、设备选型以及工厂的建筑设计等方面。
本文通过对罐头工厂的生产规模、产品种类、生产能力等要求的分析，针对年产1.8万吨水果罐头的工厂设计进行了详细的探讨。
1.引言水果罐头作为一种方便、易于储存和使用的食品，具有广泛的市场需求。
水果罐头工厂的设计关系到生产效率和产品质量，因此，合理的工厂设计对于水果罐头生产企业来说至关重要。
2.生产规模和产品种类确定根据年产1.8万吨水果罐头的需求，需确定产品种类和生产规模。
根据市场调查和分析，可以选择多种水果罐头产品，如水果酱、水果甜品、水果果冻等，以满足不同消费群体的需求。
3.工作流程设计工作流程设计是确保工厂高效生产的关键。
根据产品种类和生产规模，可以确定主要的工作流程，如原料处理、加工、罐装、消毒等。
在每个工作流程中，需要明确每个环节的具体工作内容和操作方法，以及与其他工作流程的协调与衔接。
4.设备选型根据工作流程的设计，需要选购适合生产需求的设备。
主要设备包括原料处理设备、加工设备、罐装设备、消毒设备等。
在设备选型时，需要考虑设备的稳定性、性能指标、制造商的信誉度以及售后服务等因素。
5.厂房布局设计厂房布局设计是水果罐头生产的基础，涉及到材料运输、工人操作、设备布置等方面。
合理的布局设计可以提高生产效率，减少生产过程中的可能出现的问题。
根据生产工艺和工序要求，可以确定原料储存区、加工区、包装区、成品储存区等功能区域。
6.工艺流程设计根据产品种类和生产规模，需要确定每个产品的工艺流程，包括原料预处理、加工过程、罐装过程、消毒过程等。
在每个工艺流程中，需要考虑工艺参数的设定、检验标准的制定以及生产工序的管理。
7.操作规程制定为了确保生产过程的稳定性和产品质量的一致性，需要制定详细的操作规程。
操作规程应包括每个环节的具体操作步骤、操作人员的培训要求以及质量控制措施等。
操作规程的执行对于产品的质量管理至关重要。
毕业设计---年产1万吨水果罐头工厂设计
毕业设计（论文）开题报告理工类题目:年产1万吨水果罐头工厂设计学院：海洋学院专业班级：食品科学与工程食品072毕业设计（论文）开题报告1.课题研究的意义，国内外研究现状、水平和发展趋势1.课题研究的意义本课题是年初1万吨水果罐头工厂设计，意义有以下几方面：我国有广阔的领土，物产丰富。
但由于水果本身的理化作用，在运输的过程中难免会破坏其本身的价值，而罐头的出现可以很好的解决这个问题。
罐头工艺在水果的深加工中是很重要的，我们可以通过特殊的加工工艺来实现原本水果无法达到的效果。
建设一座水果罐头工厂可以解决部分地区的新鲜水果的销售问题，也可以提升水果的价值，为果农创造更大的收益。
2.国内外研究现状、水平和发展趋势我国是世界上水果罐头品种和产量最多的国家。
近年来，我国在水果罐头生产工艺方面不断创新，产品的品质风味均达到一流平，橘子罐头等一批出口强势品种，在国际市场上具有明显的比较优势已成为我国出口罐头品种的“常青树”。
2006年，我国水果罐头总产量已达120万吨，占罐头总产量的三分之一，其中出口52.98万吨，出口额达到3.5亿美元。
我国水果罐头行业的发展不仅体现在数量的增长上，而且反映在品种、技术、企业和市场等方面的变化中。
我国水果罐头加工技术日益成熟，主要罐头生产企业在工艺和设备方面有了较大改进，配套行业发展迅速。
我国罐头行业在马口铁、空罐、密封胶、涂料、玻璃瓶和易拉盖等方面，都有技术先进的专业生产企业产品的数量和质量完全可以满足罐头工艺的需要。
以柑橘罐头为例，我国在柑橘罐头生产工艺方面不断创新，并采用连续滚动低温杀菌、动酸碱溜槽去除柑橘襄衣等先进技术，部分出口生产厂推行GMP和HACCP等标准，产品的品质风味均达到一流水平。
我国水果罐头行业增长方式粗放，产品利润低。
出口增长主要靠量大价低取胜，产品附加值不高，缺乏自主品牌，加上行业无序竞争，罐头产品的利润空间非常狭小。
生产成本日益增高，企业不堪重负。
年产2000吨水果罐头的工厂设计
设计一个年产2000吨水果罐头的工厂是一个复杂而充满挑战的任务。
下面是一个我所提出的设计方案：1.工厂布局：首先，确定一个适合的工厂布局是非常重要的。
为了确保高效的生产流程，工厂应当被分为几个区域，包括原材料存储区、生产区、包装区和成品库存区。
此外，为了提高工作效率，每个区域之间应有合适的交通路线。
2.原材料存储区：该区域应该有足够的空间来储存大量的水果原料。
为了确保原材料的新鲜度，我们可以考虑使用冷藏设备。
3.生产区：生产区应该包括水果处理区和罐头生产区。
水果处理区应该有适当的设备来去皮、去核和切割水果。
在罐头生产区，我们需要安装一条自动化的生产线，用于清洗和装罐水果。
这条生产线应包括清洗设备、装罐机、设备自动控制系统等。
4.包装区：一条独立的自动化生产线应该安装在包装区。
该生产线将水果罐头放入盒子中，并封装成成品。
另外，我们可以考虑在包装线中加入一些自动检测设备，以确保成品的质量。
5.成品库存区：成品应当存储在一个整洁、干燥且有足够空间的库存区，以确保它们能够保存在所需的时间内。
我们可以使用一些现代化的仓储设备，如货架和叉车来管理成品库存。
6.设备和机械：为了确保生产效率和质量，我们需要一些现代化的设备和机械。
这些设备包括清洗设备、装罐机、封罐机、包装机和运输机器人等。
这些设备应该是高效、可靠和易于维护的。
7.卫生和安全：卫生和安全是非常重要的。
我们需要确保工厂达到符合相关卫生和安全标准的要求。
为了达到这个目标，我们需要建立一个有效的卫生和安全管理系统，包括培训员工以保持卫生和安全意识，并定期进行卫生和安全检查。
总结起来，设计一个年产2000吨水果罐头的工厂是一个复杂的任务，需要考虑到许多不同的因素。
但是，通过合理的布局、先进的设备和机械、有效的卫生和安全管理，我们可以建立一个高效、可靠和安全的生产线，以满足市场对水果罐头的需求。
年产10万吨水果罐头厂工艺设计
年产10 万吨水果罐头厂工艺设计目录摘要 11. 设计背景11.1水果的营养价值 (1)1.2罐藏食品的概念及优点 (1)1.3水果罐头的现状及发展前景 (1)1.4厂址选择 (2)2. 设计方案32.1产品方案制定原则 (3)2.2产品方案 (3)2.3生产工艺流程 (3)3. 方案实施43.1原料选择和处理 (4)3.2原料的清洗 (4)3.3去皮、护色 (5)3.4切块，去核 (5)3.5糖水配制 (5)3.6抽空或预煮 (6)3.7装罐 (6)3.8排气、密封 (7)3.9杀菌、冷却 (8)3.10冷却 (8)4. 结果与结论124.1物料计算........................... 12 4.2设备选型及说明145. 收获与致谢196. 参考文献197. 附件191. 设计背景1.1水果的营养价值水果对维持人体各种生理功能起着重要的作用，具有较高的营养价值和保健功能。
水果不仅可以调剂人们的口味，还可以为人体提供丰富的营养物质。
其中包括维生素；机体所需要的矿物质，钙、镁、钾等其他食物不含有的元素；水果中还含有多种类胡萝卜素，B 一胡萝卜素和番茄红素是其中两种重要的类胡萝卜素。
近年来，有关 B 一胡萝卜素和番茄红素对人体作用的研究越来越多。
大量研究证实， B 一胡萝卜素和番茄红素的许多生物功能与人类健康有密切关系，有若干抗氧化作用和解毒作用，其生理活性已被越来越多地证实并应用于疾病的预防和治疗。
水果是人类膳食类胡萝卜素主要来源，欧洲、美国、日本等一些国家相继测定了水果中常见的类胡萝卜素成分与含量，并报道了人群摄入量以及与一些疾病发生、发展的关系。
1.2罐藏食品的概念及优点（1）罐藏食品的概念罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。
也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。
年产一万吨黄桃罐头工厂设计_毕业设计
年产一万吨黄桃罐头工厂设计年产一万吨黄桃罐头的工厂设计一、概述1.1概念与分类1.1.1罐头罐头，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。
也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。
1.1.2罐头食品的分类肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头。
禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。
水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头。
水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类水果罐头。
蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头。
其他类：坚干果类罐头、汤类罐头。
1.1.3黄桃罐头前景在我国，罐头是传统出口商品。
中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。
黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。
如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。
锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。
黄桃在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，黄桃罐头的发展情景一片大好。
二、厂址的选择及总平面设计2.1厂址的选择在水果资源丰富的辽宁省建立罐头工厂是很好的选择，本设计工厂建在辽宁省普兰店和庄河市之间的碧流河水库附近，选择厂址附近无污染源，水源充足，交通畅通的一块土地。
普兰店和庄河都是全国大型桃子种植基地之一，多年来以其黄桃皮薄肉厚、鲜嫩爽口而誉满海内外。
年产2000吨水果罐头的工厂设计
设计一个年产2000吨水果罐头的工厂需要考虑以下几个方面：工厂规模、生产流程、设备选择、设备布局、人员安排、质量控制和环境保护。
首先，工厂规模的确定应基于市场需求和投资能力。
水果罐头的市场需求量将直接影响工厂的生产规模。
此外，工厂的投资能力和可行性研究也是规模确定的重要因素。
其次，生产流程是工厂设计的核心。
水果罐头的生产流程主要包括：原材料准备、清洗、削皮、切块、烹饪、装罐、密封、杀菌、冷却等。
根据生产流程，需要确定每个环节所需的设备和工作人员，并制定相应的工艺标准操作规程。
设备选择是设计过程中的关键一环。
根据生产流程，需要选购适用于水果罐头生产的设备，如洗净设备、切片设备、烹饪设备、灌装封口设备等。
设备选购应考虑生产效率、设备质量、耐用性和维修服务等因素。
设备布局涉及到工厂内各个生产环节的设备摆放位置。
设备布局的合理性将直接影响到生产效率和作业安全。
应确保每个环节的流程顺畅，设备之间的距离合适，以便工作人员操作和设备维护。
人员安排是工厂设计中的一个重要环节。
根据工厂规模和生产流程确定所需的员工数量和需求岗位的具体职责。
此外，还要考虑员工的培训和安全教育，以确保工作人员的操作安全和生产质量。
质量控制是工厂设计中必不可少的一环。
应设立质量控制岗位，负责监督生产过程中的质量控制和品质检测工作。
需要建立完善的品质控制体系，包括原材料的验收标准，生产过程中的检测和监控，及成品的抽检等，以确保罐头产品的质量和安全性。
工厂设计还需要考虑环境保护的问题。
在生产过程中，应选择符合环保要求的设备，并建立相应的环保管理体系。
需要建立废水、废气和固体废物的处理和排放系统，确保符合环境保护法规要求。
此外，还需制定应急预案，应对环境突发事件。
综上所述，设计一个年产2000吨水果罐头的工厂需要综合考虑工厂规模、生产流程、设备选择、设备布局、人员安排、质量控制和环境保护等方面。
通过科学合理的设计，工厂能够实现高效率、高质量、安全环保的生产。
年产一万吨黄桃罐头工厂设计
一、工厂概述：本工厂是一座专门生产黄桃罐头的加工厂，年产能力为一万吨。
工厂包括原料处理区、生产加工区、包装区、库房及配套设施等。
二、工厂布局：1.原料处理区：位于工厂的一侧，包括原料接收区、果肉提取区、果核处理区等，确保所有原料的处理都在此区域进行。
2.生产加工区：位于中央，设有罐头制作车间和糖浆制备车间。
罐头制作车间包括洗净、切削、装罐等设备；糖浆制备车间包括煮沸、混合、过滤等设备。
3.包装区：位于生产加工区的一侧，包括罐头封口、贴标、喷码等设备。
4.库房：位于工厂的一侧，包括成品库、原料库、辅助材料库等，确保物资的储备和管理。
5.配套设施：包括办公楼、员工宿舍、餐厅、停车场等，为员工提供良好的办公和生活环境。
三、工艺流程：1.原料处理：新鲜黄桃经过清洗、去皮、去核等工序，得到干净的果肉。
2.糖浆制备：将砂糖和水按一定比例混合，并进行煮沸、搅拌、过滤等工序，制备出适合黄桃罐头的糖浆。
3.罐头制作：将处理好的黄桃果肉放入干净的罐子中，再加入适量的糖浆，通过高温灭菌和真空封口，确保罐头的质量和保质期。
4.包装：将罐头进行封口、标贴和喷码，以便于销售和追溯。
5.成品入库：将包装好的罐头送入成品库，进行质检、储存和配送准备。
四、设备配置：1.原料处理区：清洗设备、去皮设备、去核设备等。
2.糖浆制备车间：煮沸设备、混合设备、过滤设备等。
3.罐头制作车间：洗净设备、切削设备、装罐设备等。
4.包装区：封口设备、标贴设备、喷码设备等。
5.办公楼：提供员工上班所需的办公设备、办公家具等。
6.员工宿舍：提供员工住宿的床铺、家具等。
7.餐厅：提供员工用餐的餐具、厨房设备等。
8.停车场：提供车辆停放的空间和设备。
五、安全措施：1.设立消防设备，提供有效的灭火系统和紧急疏散通道。
2.工人佩戴安全帽、口罩、手套等防护设备，确保生产过程中的人身安全。
3.安装监控设备，加强对工厂内部和外部环境的监测和管理。
4.制定完善的质量管理体系，确保产品符合卫生要求和国家标准。
水果罐头工厂设计
技术经济分析
• 5元/瓶 100g/瓶 • 总投资：100亿 • 销售额：5元×30×10³×10³×10²×10²＝ 150亿元 • 利润：150-100＝50亿 • 投资利润率：50/100＝50% • 回收利润率: 100/50＝2年
年产30万吨水果罐头工厂设计
主要内容:
1. 2. 3. 4. 发展现状 技术方案 车间布置原则 技术经济分析
发展现状
近年来，国内消费市场正在起步。来 自中国食品工业协会的调查表明，随 着居民生活水平的提高，出行、旅游 不断增加，食品消费观念和方式正在 悄然改变，罐头食品正以其方便、卫 生、易储存的特点，适应了人们的日 常需要，日益受到人们的欢迎。
3.物料衡算
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产量30万吨/300天=1000吨/天 草莓罐头配方:鲜草莓40% 绵白糖20% 生活饮用水30% 蜂蜜5% 盐水5% 损耗: 去皮0.5% 修整0.5% 去皮:1000×(1+0.5%)=1005吨 修整:1005×(1+0.5%)=1010吨 原料选果(1010)→洗果分级(1010)→切半去核(1010)→ 去皮预煮(1010)→冷却修整(1005)→分选装罐(1000)→ 排汽密封(1000)→杀菌冷却(1000)→检验(1000)→成品 鲜草莓:40%/100%×1010=404吨 绵白糖:20%/100%×1010=202吨 水:30%/100%×1010=303吨 蜂蜜:5%/100%×1010=50.5吨 盐水:5%/100%×1010=50.5吨
车间布置原则
• 1、满足总体设计的要求，在满足车间生产要求 的同时，注意与相邻其他车间、部门之间的协调 与配套。 • 2、满足生产工艺各方面的需要，设备布置尽量 按工艺流水线安排。 • 3、保证物料运输通畅，避免重复往返；车间人 流、物流分开；尽可能利用生产车间的空间运输； 合理安排各种废料排出。 • 4、注意设备相互的间距和设备与建筑物的间距 以方便操作、安全维修及清洁卫生等。 • 5、原料→选果、洗果→分级、切半→去核、去皮→预 煮、冷却→修整→分选装罐→排汽、密封→杀菌、 冷却→检验→成品
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大学本科毕业论文题目:水果罐头的工厂工艺设计院系：专业：班级：学生姓名：指导教师：论文提交日期：年月日论文答辩日期：年月日第一章文献综述1。
1 水果罐头的简述水果罐头是以新鲜水果为主要原料,经过加工处理、罐装、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌，从而延长食品保质期的一种保鲜食品［1］。
水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存,这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。
1.2水果罐头的发展历史18世纪末，法国人尼古拉斯·阿培尔(Nicholas Appert）将食品装在广口玻璃瓶中，轻轻塞上软木塞,把容器放入水浴锅中加热后，立即压紧塞子，继续在水浴锅中加热蒸煮。
阿培尔发明的保藏方法获得了成功。
1810年，英国人彼得·杜兰德阅读了阿培尔的著作之后，意识到如果采用镀锡铁皮作为罐头的容器一定会更好，镀锡铁皮强度比玻璃高，重量轻，导热性优于玻璃，且密封性更好。
1865年法国科学家巴斯德发现了微生物，才从理论上明白了罐藏的原理。
1874年发明了从外界通入蒸汽的并配有控制装置的高压杀菌锅；1897年美国马克斯·阿姆斯兄弟发明了以液体橡胶制成密封胶密封的方法，诞生了卷封罐(卫生罐),为金属容器带来了技术上的革新。
1920-1923年比奇洛和鲍尔根据微生物的耐热性和罐内食品的传热性，提出了用数学公式来确定罐藏食品的杀菌温度和时间。
由于罐藏技术的不断进步,罐藏工业取得显著的进展，罐藏技术已经成为保藏食品的重要方法之一[2］。
罐藏容器:玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。
本工厂生产的产品是玻璃罐和蒸煮袋两种包装形式。
1.3罐头的分类1.3.1 肉类清蒸类肉罐头：如清蒸猪肉、原汁猪肉等罐头.调味类肉罐头:可分成红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、咖喱，沙茶等不同类别.如红烧猪肉、五香牛肉、浓汁排骨等罐头。
腌制类肉罐头：如火腿、午餐肉,咸牛、羊肉等罐头。
烟熏类肉罐头：如火腿蛋,烟熏肋肉等罐头。
香肠类肉罐头:如香肠、对肠等罐头。
内脏类肉罐头:如猪舌、卤猪杂等罐头。
1。
3.2 禽类白烧类禽罐头：如白烧鸡等罐头。
去骨类禽罐头：如去骨鸡、去骨鸭等罐头。
调味类禽罐头：可分为红烧、咖喱、油炸、陈皮、五香、酱汁、整只、香菇等不同类别。
如红烧鸡、咖喱鸭、炸子鸡、全鸡等罐头。
1.3。
3 水产类油浸（熏制)类水产罐头：如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼等罐头.调味类水产罐头：可分为红烧、茄汁、葱烤、鲜炸、五香、豆豉、酱油等，如茄汁鲭鱼、葱烤卿鱼,豆豉鲮鱼等罐头.清蒸类水产罐头：如清蒸对虾、清蒸蟹，原汁贻贝等罐头。
1.3.4 蔬菜类清渍类蔬菜罐头：如青刀豆，清水笋、蘑菇等罐头。
醋渍类蔬菜罐头：如酸黄瓜、甜酸荞头等罐头。
调味类蔬菜罐头：如油焖笋、八宝斋等罐头。
盐渍（酱渍)蔬菜罐头：如雪菜、香菜心等罐头。
1。
3.5 水果类糖水类水果罐头：如糖水桃子、糖水梨、糖水苹果等罐头.果汁类罐头：原果汁(澄清和浑浊)、鲜果汁、浓缩果汁。
糖浆类水果罐头:又称为液态蜜饯罐头，如糖浆金桔等罐头。
果酱类水果罐头：果冻（纯果冻或水果果冻、果胶果冻、果胶水果果冻、人工冻）；马茉兰：(甜、苦两种）;果酱(块状或泥状）［3］。
本水果罐头厂主要生产糖水类罐头和果汁类罐头。
分别有糖水桃罐头、糖水梨罐头、糖水苹果罐头和苹果汁罐头.1.4 罐头食品的优点（1）方便食品—- 随时随地,开罐即食.(2)节省时间——一朝购入，三餐休闲.省却下厨之苦，换来万家欢乐.(3)营养丰富 -—四季果蔬,一时享用，南北营养，尽集罐中。
（4)卫生健康-—物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。
（5）风味独佳—- 中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋（6) 食用安全——技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。
（7）便于携带——外出旅游，备则心安。
（8)常温保存 -- 不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空,常温状态保新鲜.(9）价格低廉——“反季”果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工、味正、营养，价低廉。
（10）节能环保——省水、省电、省煤火,远离油烟不用愁,空瓶空罐可再生，节约资源无污染。
易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开"成为历史.1.5罐头食品在国内外的发展前景近年来，国内消费市场正在起步。
来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动.罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点,适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。
在国外，水果罐头是以一种精加工的形式出现，尤其因为工作繁忙，罐头以其便利的特点成为很多人饭后甜品的首选。
因此，罐头食品十分普及，欧美等发达国家的食用消费水平更高，罐头食品完全适应人们的生活节奏和习惯[4］.相比较而言，我国罐头消费水平还很低,目前全世界罐头年产量超过4500万吨，以人均年消费量计算,美国为90公斤，西欧为50公斤，日本为23公斤，我国仅为1公斤.可见，国内市场尚未真正启动,潜力巨大。
1.6 设计的目的与意义通过查阅资料，本工厂设计在各个工序都选用了最好的方法，来适应快速发展的社会。
在设计内容上，将罐头分为糖水罐头和果汁罐头，可以使不同级别的原料充分利用，降低成本,增加利益。
罐头厂还可以防止当地水果生产量大于需求量，为果农提供方便，同时满足人们日常生活中对罐头的需要。
第二章设计的内容本次课程设计的题目为年处理2000吨水果罐头的工厂工艺设计，任务书主要内容包括对年处理2000吨水果罐头厂进行产品种类、生产量、生产工艺确定，并进行物料衡算，设备选型,劳动力和能耗计算，绘制工艺流程图，车间布置图和全厂平面图等。
具体设计方案如下:2。
1厂址选择大连市瓦房店。
占地面积3000平方米。
2。
1。
1选址原因:（1)要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。
厂区不应设于受污染河流的下游.（2）厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。
(3）厂区要远离有害场所。
生产区建筑物与外缘公路或道路应用防护地带。
(4）水源充足，离原材料近，节省费用；在大城市周边，方便销售.2.1.2总平面图布置（1）水果罐头食品厂应根据本厂特点制定整体规划.（2）要合理布局，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向。
（3）建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染, （4)建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰[5］。
2.1。
3厂区道路与绿化（1）各车间。
厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。
（2）绿化:厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，中间设绿化带。
厂区内各车间的裸露地面应进行绿化.2.2工艺流程本工厂设计的特色之处在于果品的护色，选择三种溶液的混合液（分别是2％的氯化钠，0。
2%的柠檬酸和0.02%的亚硫酸氢钠),它们在一起可以起到相互协同作用，增加护色效果，保证产品质量。
本工厂加工的水果有桃、梨、苹果,考虑到它们的生产季节，苹果的加工时间最长，产量较多，为增加产品种类，本工厂将生产这三种水果的糖水罐头和苹果的果汁罐头.具体工艺如下：图1糖水罐头的工艺流程图原料选择→分选→清洗→去皮与修整→护色→抽空处理→热烫与漂洗→装罐→排气→密封→杀菌冷却→商业无菌检验→包装→成品图2 果汁罐头的工艺流程图原料选择→清洗→去皮去核→破碎→打浆取汁→成分调整→均质脱气→杀菌装罐→混合型果汁2.2.1糖水罐头的工艺要点（1）原料选择：果实新鲜饱满、果形整齐、大小均匀、香味浓、风味好的品种，而成熟度八成左右，无病虫害和机械损伤.（2）果品的选别与分级:选别是将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实,对残、次果品和损伤不严重的则先进行修整后再应用。
其目的在于使成品质量均一，保证后续各项工艺过程的顺利进行.分级包括原料的大小、重量和品质的分级。
(3）果品的清洗:用清水洗净，在0.1％~3％的盐酸溶液中浸3~5分钟后，再用清水强力喷淋冲洗。
清洗的目的在于洗去果品表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分可能残留的化学农药，保证产品的清洁卫生[6]。
由于手工清洗的劳动强度大、效率低,所以选用机械清洗，并且选用喷淋式清洗机。
此设备对原料损伤小，洗涤效果好。
（4）果品的去皮与修正：将水果浸在碱液中,然后用清水漂洗搓擦去皮。
果品外皮一般口感粗糙、坚硬，虽有一定的营养成分，但口感不良，因此在加工糖水罐头时应去皮、去核以提高产品品质.要注意的是去皮时，只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分，不可过度，否则会增加原料的消耗。
为了保持适当的形状,需要将果品适当的切分。
从成本与效率上比较众多去皮方法，碱液去皮使用方便、效率高、成本低,是果品原料去皮中应用最广的方法.其优点为：原料表面不规则、大小不一的果品，均能达到良好的去皮目的；损失率较少，原料利用率较高；此法可节省人工和设备。
表1 水果的碱液去皮参考条件(5）果品的护色：果品去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养物质。
这种褐变主要是酶促褐变。
其护色方法是将2％的氯化钠，0.2%的柠檬酸和0.02％的亚硫酸氢钠三者混合在一起使用，它们可起到相互协同作用，增强护色效果［7].（6）果品热烫：热烫常称为预煮，在预煮水中加入0。
1％柠檬酸以提高抑制酶O的沸水中烫4~8分钟，以果肉刚好煮透而不的作用,将已切分的果品投入95~100C烂不变色为度，然后捞出立即用冷水冷透。
（7）抽空处理：水果组织内部含有一定量的空气，如苹果内部较松，含空气12.2%~29.7%（以体积计），对水果罐藏不利，需进行抽空处理.即,将处理好的果实,浸没于抽空液中，放在抽空室内，在一定的真空度下抽去果内的空气，在抽去组织内空气的同时渗入抽空液，抽至果品表面透明（湿抽法)。
(8）装罐: 按产品标准要求，剔除变色、软烂、斑点和病虫害等不合格果,按大小、成熟度分开装罐.每罐固形物含量为45~65%，糖液浓度为30~40％。
（9）排气和密封：水果罐头装罐加精液后，需经排气处理，然后迅速进行密封。
真空密封排气，真空度53.0~67.1kPa.排气方法：真空封罐排气法，也称为真空抽气法，是发展很快、使用的很普遍的方法。
目前多采用高速真空封罐机,国内常用的有GT4B2型真空封罐机.这种方法可在短时间内使罐头达到较高的真空度，因此生产效率很高，可到达每分钟500罐，能适合各种罐头食品的排气；能较好地保存维生素和其他营养成分；真空封罐机体积小占地少。