肌肉蛋白质水解
钙蛋白酶系统研究进展_申晓亮
畜牧与饲料科学Animal Husbandry and Feed Science2012 ， 33 （ 5-6 ） :35-36钙蛋白酶系统研究进展申晓亮 ， 何永梅 ， 贺晓丽 ， 王梦娇 ， 曹果清（山西农业大学动物科技学院 ，山西 太谷030801）摘要 ： 钙蛋白酶系统在人和动物体内广泛存在 ， 是 高度 复 杂 、 高 度 调 控 的 体 系 。
钙 蛋 白 酶 系 统 由 钙 蛋 白 酶 （calpain ） Ⅰ （CAPN1 ）、 钙 蛋 白 酶 Ⅱ （CAPN2 ）、 骨 骼 肌 特异 性 蛋 白 （muscle specific calpain ，CAPN3） 和 钙 蛋 白 酶 抑 制 蛋 白 （calpastatin ， CAST ） 组成 。
钙蛋白酶系统在动物屠宰后肉的成熟嫩化及人和动物正常生理过程的维持中起重要作用 。
对钙蛋白酶系 统的作用 、 各成分分子结构 、 基因结构 、 作用机制 、 调控机制等做了综述 ，并讨论了其应用前景及今后的研究方向 。
关键词 ： 钙蛋白酶系统 ； 作用 ； 结构 ； 调节机制 中图分类号 ：Q55 文献标识码 ：A 文章顺序编号 ：1672-5190 （2012 ）05-0035-02钙蛋白酶系统在人和动物的体内广泛存在 ， 是一个高 度复杂、 高度调控的体系。
钙蛋白酶系统由钙蛋白酶 （calpain ）Ⅰ （CAPN1 ）、 钙蛋白酶 Ⅱ （CAPN2 ）、 骨 骼 肌特 异 性 蛋 白 （muscle specific calpain ，CAPN3） 和 钙 蛋 白 酶 抑 制 蛋 白 （calpastatin ，CAST ）组成 。
据研究 ，钙蛋白酶的表达会引起肌 细胞肌原纤维的降解 ， 钙蛋白酶抑制蛋白的表达会抑制肌 肉蛋白质水解 。
目前 ，钙蛋白酶和钙蛋白酶抑制蛋白基因［1］1.3与健康和疾病的关系钙蛋白酶系统不但参与神经发育 、 葡 萄 糖 转 运 、 细 胞 信号 转 导 、 细 胞 周 期 调 控 与 凋 亡 等 正 常生理过程 ， 还与肌肉萎缩 、2 型糖尿病 、 风 湿性 关 节 炎 、 缺 血再灌注损伤以及阿尔茨海默病等疾病的发生有关 ［2］。
ICU获得性肌无力病因和发病机制的研究进展
460临床肺科杂志2021年3月第26卷第3期ICU获得性肌无力病因和发病机制的研究进展崔越亭王蓓I C U获得性肌无力（in te n s iv e c a r e u n it a c q u ir e d w e a k n e s s，I C U-A W)是指危重患者在I C U内长时间的治疗，特别是机械通气时间过长，出现肌肉质量和肌力的显著下降[1]，是危重患者严重的并发症之一。
美国胸科学会将I C U-A W定义为“一种在患者危重时发生发展，危重病本身所导致的全身性四肢无力的综合征”[2]。
I C U-A W主要表现为脱机困难，轻瘫或四肢软瘫，腱反射减弱，肌肉萎缩和肌肉无力。
I C U-A W包括危重症肌病（c r i t i c a l l y illn e s s m yo p a th y, C I M)、危重症多发性神经病 "c r i t i c a l illn e s s p o ly n e u r o p a t h y,C I P)以及两者并存的危重症多神经肌病（c r it ic a lilln e s s p o ly n e u r o m y o p a th y，C IP N M )三个类型。
肌肉废用性萎缩、全身炎症反应综合征、皮质类固醇、机械通气等因素均可促进I C U-A W发生;最近的研究显示肌肉蛋白质合成和降解失衡和细胞因子异常释放等，都可造成肌肉萎缩、肌肉无力及神经传导障碍，导致I C U-A W的发生发展[3]。
现就近年来关于I C U-A W病因和发病机制的相关研究进展予以综述，以期为将来治疗提供新思路。
肌肉废用性萎缩在I C U中，肌肉废用性萎缩是指由于卧床休息、关节固定、肢体悬吊和机械通气造成的骨骼肌、姿势肌和呼吸肌活动减少而引起的肌肉萎缩[4 ]。
肌肉废用性萎缩的病理生理基础为肌肉蛋白质合成与降解失衡导致的肌肉蛋白质丢失。
蛋白质的水解反应
蛋白质的水解反应蛋白质的水解反应啊，这可真是个有趣的玩意儿！咱就说，蛋白质就像是一个复杂的大拼图，而水解反应呢，就是把这个大拼图给拆开的过程。
你想想看啊，那些蛋白质在我们身体里起着各种各样重要的作用，它们构建了我们的肌肉、器官，还参与了各种生理活动。
可要是它们一直保持着完整的形态，那很多时候我们的身体可就没法好好利用它们啦。
这时候水解反应就闪亮登场啦！就好像我们拆礼物一样，把蛋白质这个“大礼物”一点点地拆开。
水解反应会把蛋白质分解成一个个小的肽段，甚至是单个的氨基酸。
这多神奇呀！那水解反应是怎么发生的呢？这就得提到一些酶啦！这些酶就像是一个个小工匠，专门负责把蛋白质这个大工程给拆解开来。
它们精准地找到蛋白质的“弱点”，然后发动攻击，让蛋白质乖乖地被分解。
咱平时吃的食物里也有很多蛋白质呢，经过我们的消化系统，在各种酶的作用下，也会发生水解反应。
这不就相当于我们把食物中的蛋白质这个“大宝贝”给充分利用起来了嘛。
你说这水解反应像不像一场魔术表演？把一个看似不可能完成的任务，轻松地就给变出来了。
而且啊，这水解反应对我们身体的好处可多了去了。
它能让我们更好地吸收蛋白质里的营养，让我们变得更强壮、更健康。
要是没有水解反应，那我们吃进去的蛋白质不就浪费了很多吗？那多可惜呀！所以说呀，水解反应可真是我们身体里的一个大功臣呢！你再想想，如果水解反应出了问题，那会怎么样呢？就好比一个工厂的生产线突然卡住了，那整个生产过程不就乱套了嘛。
我们的身体也会出现各种问题呀，可能会营养不良，可能会影响身体的正常功能。
所以呀，我们可得好好爱护我们身体里的这些小“工匠”，让它们能好好地工作，把水解反应进行得顺顺利利的。
总之呢，蛋白质的水解反应就是这么一个神奇又重要的过程。
它在我们的身体里默默地工作着，为我们的健康保驾护航。
我们可得好好感谢它，不是吗？难道你不觉得水解反应很了不起吗？。
蛋白质会水解时的硫元素和氮元素的损失量
蛋白质是人体所需的重要营养素之一，它在人体内扮演着重要的角色，包括修复组织、构建肌肉、调节免疫系统等。
蛋白质由氨基酸组成，其中包含硫元素和氮元素。
当蛋白质发生水解时，硫元素和氮元素会有一定程度的损失。
本文将从化学角度出发，探讨蛋白质水解时硫元素和氮元素的损失量，并对其影响因素进行分析。
一、蛋白质的水解过程1. 蛋白质的结构蛋白质是由氨基酸组成的聚合物，氨基酸中含有氮元素，而部分氨基酸还含有硫元素。
蛋白质分子中的氮元素和硫元素具有很高的活性，它们在酸性或碱性条件下容易被水解。
2. 水解过程蛋白质的水解是指在水或酸性、碱性条件下，蛋白质分子中的肽键断裂，形成较小的肽段、氨基酸或其他化合物。
在水解过程中，蛋白质分子中的氮元素和硫元素会发生变化。
二、硫元素在蛋白质水解中的损失量1. 硫元素的特性硫元素在蛋白质分子中主要存在于含有半胱氨酸和甲硫氨酸的氨基酸中。
这些含硫氨基酸对蛋白质的三维结构和功能具有重要影响。
2. 硫元素的损失在蛋白质水解过程中，部分含硫氨基酸会被氧化或与其他化合物发生反应而损失，导致蛋白质分子中的硫元素减少。
硫元素还会以硫化氢的形式释放出来。
3. 影响因素蛋白质水解过程中硫元素的损失量受多种因素影响，包括水解条件、温度、pH值、溶剂类型等。
在酸性条件下，硫元素的损失较大；而在中性或碱性条件下，硫元素损失较小。
三、氮元素在蛋白质水解中的损失量1. 氮元素的特性氮元素是蛋白质分子中的重要组成部分，它存在于氨基酸和肽段中。
氮元素对蛋白质的结构和功能起着至关重要的作用。
2. 氮元素的损失在蛋白质水解过程中，部分氨基酸会以氨的形式释放氮元素，或与其他化合物结合而损失。
氨基酸的分解也会导致氮元素的损失。
3. 影响因素氮元素的损失量受水解条件、温度、pH值等因素的影响。
在碱性条件下，氨基酸易释放氮元素，导致氮元素的损失增加。
四、蛋白质水解中硫元素和氮元素的综合损失量蛋白质水解过程中，硫元素和氮元素的损失是同时进行的。
水解蛋白的益处和功效介绍
水解蛋白的益处和功效介绍水解蛋白的好处和功效介绍水解蛋白是一种具有极高生物利用度的蛋白质，是一种经过水解处理的蛋白质。
它是由原有的大分子蛋白质经过肯定程度的水解，将其分解成小分子肽和氨基酸，从而更简单被人体消化汲取利用的一种蛋白质。
水解蛋白对于人体的健康具有许多的好处和功效，下面从消化汲取、提高免疫力、促进肌肉生长和强化骨骼健康四个方面进行具体的阐述。
1. 消化汲取方面水解蛋白的肽链比一般蛋白质更小，能够更快地被人体消化汲取，从而降低消化系统的负担，减轻胃肠道反应，使身体更简单汲取它所供应的氨基酸、矿物质和其他养分物质。
这对于那些胃肠不适、胃酸过多、胃下垂等消化疾病的人群来说，尤其是老年人来说，更有好处，有助于促进身体对养分的汲取。
此外，水解蛋白还可以为需要快速补充养分的人群供应支持，例如运动员、职业选手、工人等，由于它可以快速地被身体汲取，供应能量和养分，保持身体处于高效状态。
2. 提高免疫力方面水解蛋白中含有丰富的游离氨基酸，这些氨基酸可以被身体快速地汲取利用，并被用于合成免疫系统中的抗体和免疫球蛋白，提高身体的免疫力。
此外，水解蛋白还可以削减身体对外界细菌、病毒等病原体的感染，由于它可以通过增加胃肠道中的酸性环境、抑制肠道菌群的繁殖等方式，削减病原体对人体的侵袭，降低感染的风险。
3. 促进肌肉生长方面水解蛋白中含有大量的支链氨基酸，这些氨基酸被证明可以刺激肌肉蛋白的合成，从而促进肌肉生长和恢复。
此外，它还可以提高运动时的肌肉力量和耐力，并降低乳酸积累的风险，从而使身体的运动力量更加优异。
因此，对于需要快速恢复体力、快速增加肌肉力气和体能，以及削减肌肉损伤的人群，水解蛋白是一种特别好的选择。
4. 强化骨骼健康方面水解蛋白中含有大量的胶原蛋白，胶原蛋白是构成人体骨骼、软骨和皮肤等组织的主要物质。
因此，补充水解蛋白可以促进骨骼密度的增加，防止骨质疏松、骨折和关节疾病的发生。
此外，水解蛋白还可以增加皮肤的弹性和紧致度，促进皮肤的健康。
915-其他资源-物质代谢与食品原料保鲜
模块八 物质代谢与食品原料保鲜【知识目标】1．掌握动物宰杀后组织代谢的特点。
2．掌握影响果蔬组织呼吸的因素。
3．了解食品原料中的生理和生化变化。
第一节 新鲜动物食品原料中的组织代谢动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软，具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称做热鲜肉。
经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直，此时肉加热使用是很硬的，而且持水性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加工。
如果继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高，所以在利用肉时，一般应解僵后再使用，此过程称做肉的成熟。
成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称做肉的腐败。
动物屠宰后，虽然生命已经停止，但由于动物体还存在这各种酶，许多生物化学反应还没有停止，所以从严格意义上讲，还没有成为可食用的肉，只有经过一系列的宰后变化，才能完成从肌肉到可食肉的转变。
屠宰后肉的变化包括上述肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐败三个连续变化过程。
在肉品工业生产中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
一、动物死后代谢的一般特征（一）肉的僵直1．动物死后僵直的过程1）尸僵前期 在这个阶段中，肌肉组织柔软、松弛，生物化学特征是A TP及磷酸肌酸含量下降，无氧的酵解作用活跃。
2）尸僵期 哺乳动物死亡后，僵化开始于死亡后8~12h，经l5~20h后终止；鱼类死后僵化开始于死后1~7h，持续时问5~20h不等。
在此时期中的生物化学特征是磷酸肌酸消失，ATP含量下降，肌肉中的肌动蛋白及肌球蛋白逐渐结合，形成没有延伸性的肌动球蛋白，结果形成尸体僵硬强直的状态，即尸僵。
3）尸僵后期 生物化学特征主要是由于组织蛋白酶的释出并活化，使肌肉蛋白质发生部分水解，水溶性肽及氨基酸等非蛋自氮增加，肉的食用质量随着尸偎缓解达到最佳适口度，尸僵缓解。
2．动物死后僵直的机制当动物刚屠宰后，许多肌肉细胞的物理、化学反应仍然继续进行一段时间，但由于血液循环和供氧的停止，很快即变成无氧状态，这样某些细胞的生化反应如糖酵解作用及再磷酸化作用（如ATP再合成）再家畜死后则发生变化或停止。
鱼类肌肉生长概述
鱼类肌肉生长概述摘要：在鱼类中，其肌肉体重占总体重的一半以上，因此该器官系统的大小变化被认为对其生长至关重要。
肌肉生长是一系列复杂过程后的最终结果，动物首先从环境中吸收营养，再将这些营养适当分配以增加肌细胞数量和大小。
本文简述了鱼类肌肉生长的理论基础及框架模型，旨在为鱼类增养殖提供一定的理论支持。
1.引言在许多鱼类品种中，生长是一种高度遗传的特性。
通过挑选一些生长速率更快的鱼类可以增加鱼类产量。
在水产养殖中，鱼类的快速生长是最重要的选择特征之一。
然而，使用所有鱼类个体含有相同基因组的同基因家系而带来的弊端，也说明了环境和生活史对于鱼类生长轨迹的影响是很重要的。
应激是影响生长最重要的生理因素之一，以及一些生物类应激源和非生物类应激源，包括一些日常孵化做法如处理和分级、水质较差和拥挤环境都能够抑制鱼类生长。
应激时，由于动物激活了一系列复杂的能量消耗途径以恢复体内稳态并保持其功能完整性，因此而改变了鱼类体内的能量状态。
由于某时刻动物可利用的生长能是一定的，应激的应对会浪费部分用于生长的能量基质，从而导致鱼类产量的减少。
动物面对所暴露的应激源时，能量需求的急剧增加为应激反应相关激素途径的激活所介导，包括下丘脑-垂体-肾间组织轴，导致皮质醇增加。
反过来，为了恢复稳态，该反应又会将能量基质动员和重新分配。
因此，应激和生长之间的联系错综复杂，并且本章突出介绍我们目前对于硬骨鱼中应激介导的生长抑制的研究，重点是皮质醇在肌肉中介导这些效应时所发挥的作用。
我们将本章分为三个主要部分：第一部分强调使用建模方法分析生长的资源分配；第二部分和第三部分描述了应激和/或皮质醇影响能量分配和调节生长促进剂时的潜在分子机制，从而分别影响肌肉生长。
本章还确定了主要的知识空白和未来的挑战方向。
2.生长的一种概念框架由于配子的生长已被讨论过，在这里，我们主要关注体细胞生长。
鱼类的生长被认为是长度和重量上的增加，这是一个复杂的过程，会被觅食活动、营养同化、能量基质分配和利用诸多因素所影响。
扬子鳄肌肉组织蛋白水解液的制备
扬 子鳄 （ ｌｇ￣ｒ ｉ ｎｉＦ ｕｅ） 我 国 Ａｌ ａ ｎ ｓ ａ ｕ１是 ｉ ｅＳｅ ｓ 安徽 省 长江 流域 所 特有 的一 种 国家一 级保 护 动物 。 年来 国 内学者对 其 生活 习性 、 态结 多 形 构、 生态 及 繁殖等 方面 进行 了许 多研究 ， 但关 于其肌 肉蛋 白水解 液 的营养 价值 尚未见诸 报
１１ 材 料 ．
扬 子鳄 繁殖研 究 中心提 供 的人
工繁殖鳄 ， 取其骨骼肌， 尽量去除多余脂肪。 酶类 Ｉ２ 试 剂 胰 蛋 白酶为 美 国进 口 （ 类级 ＿ 药 胰 蛋自酶 ｌ ５） ：２０ ，木 瓜 蛋 白酶 等均 为 国产 分 析 纯 试
剂。
１３ 方法 ．
术瓜 蛋自酶 先加木瓜蛋白再加胰蛋白酶
１３ ｌ 制 备 方 法 ．，
木瓜蛋 白酶为 １ｌ ５ ０７ ： ０７ ＋ ５ 取扬 子鳄 肌 肉 ，冷冻 后 胰蛋 白酶：
切 碎 ， 入 ４倍体积 双蒸 水 ， 分匀 浆后高 压 胰蛋白酶： 加 充 木瓜蛋 白酶为 ２ ｌ １０ ０５ ： ＋ ． 蒸煮 （．５— ．Ｍ ａ ３ ｍｎ ， ０ １ ０ ２ Ｐ ， ０ ｌ） 再次研磨 ． 升 高温度 至 ８ ￣ 维 持 ｌ ０Ｃ， ５分钟 杀菌 ，降温至 ５
对 蛋 白质 的水 解方 法 有 酸 水解
法 ． 水解 法和酶 法 ． 中酶法 水解 蛋 白质有 碱 其 节 省 能源 ， 备投 资较少 ． 设 工艺 简单 ， 水解 过 程 不 破坏 色 氨酸等 优 点 ，为此 我 们 采用胰 蛋 白酶 和木 瓜蛋 白酶 联 合 应用 制备 扬 子鳄 肌 肉 蛋 白水解液 ， 水解 的最佳 条件 为 ： 高压蒸 煮匀
０～ ４ ， Ｉ Ｎ Ｏ 谪溶液 ｐ ５％ 加 Ｎ ａＨ Ｈ为 ８ ５ 加酶 ．， 水解 ，３ ℃１ ７ ０～１ ｈ后 上 清液 用活 性 碳脱 色 ２
蛋白质水解产物
蛋白质水解产物在生物化学和食品科学领域中，蛋白质水解产物是一组由蛋白质经过水解反应所产生的分子。
蛋白质水解是一种将蛋白质分解为小型肽段或氨基酸的过程。
这些水解产物在食品工业、医药和健康补充品等领域具有广泛的应用。
蛋白质水解的原理蛋白质水解是通过酶的作用来实现的。
酶能够加速化学反应，从而将蛋白质分解为较小的分子。
蛋白质水解的一种常见方法是使用酸或酶来切断蛋白质的肽键。
水解反应中产生的产物包括多肽和游离氨基酸。
蛋白质水解产物的分类蛋白质水解产物可以根据其分子量、肽链长度和氨基酸组成进行分类。
根据分子量的不同，蛋白质水解产物可以分为寡肽和多肽。
寡肽是由2到10个氨基酸残基组成的分子，而多肽则由10到100个氨基酸残基组成。
根据肽链长度的不同，蛋白质水解产物可以分为三肽、四肽、五肽等。
另外，蛋白质水解产物还可以根据其氨基酸组成进行分类，例如富含谷氨酸、亮氨酸或色氨酸等的产物。
蛋白质水解产物的应用蛋白质水解产物在食品工业中起着重要的作用。
由于其良好的可溶性和生物活性，蛋白质水解产物常被用作食品添加剂。
它们可以增强食品的口感和口感，并提供额外的营养。
蛋白质水解产物还可以用作调味剂、增稠剂和增色剂等。
此外，在保健品和运动营养品中，蛋白质水解产物也被广泛应用。
它们被认为具有促进肌肉生长和修复的作用，对于运动员和健身爱好者具有较高的吸引力。
蛋白质水解产物还被用于药物和医疗领域。
某些蛋白质水解产物具有抗菌、抗氧化和抗炎作用，因此可以用于制备药物。
此外，一些蛋白质水解产物还具有生长因子样活性，可以促进伤口愈合和组织再生。
蛋白质水解产物的制备方法蛋白质水解产物的制备方法有多种。
最常用的方法是通过酶的作用来进行水解反应。
常用的酶包括胃蛋白酶、胰蛋白酶和蛋白酶K等。
此外，酸性和碱性条件下的水解也是一种常见的制备方法。
酸、碱可以切断蛋白质的肽键，从而使蛋白质水解产物得以形成。
蛋白质水解产物的安全性大多数蛋白质水解产物被认为是安全的。
肌肉蛋白质的功能和肉的食用品质
5.肉类乳化物稳定的评价：
肉类乳化物的稳定性：指肉在加工和煮制过程中保
留水和脂肪的能力，通过其粘结强度来表示。
评价肉的粘结能力的方法很多，最基础最简单的是—
—乳化稳定性测试（方法：将一定量的肉的乳化物装
入试管中，从50℃加热到70 ℃ ，将加热释放出来的液体轻 轻倒出，再测定脂肪和水的含量。此方法已用于肉制品加工 企业，以确定肉类乳化时斩拌的最适合温度。）
灌肠加工中，原料肉的脂肪含量为20%-25%，所得产品的 质量较好。脂肪超过30%则需要添加乳化剂。
（1）乳化剂选择要求：
加热可使蛋白质变性，肌肉收缩，含水量降低；脂 肪以微油滴形式流出。因此，乳化剂需要耐高温，既有保 水性又有保油性，符合工艺要求和国家标准
选择乳化剂应注意的问题： A. 乳化液有稳定和耐高温 B. 食用后对人体健康无害，无任何副作用； C.不会影响产品的味道、颜色、气味和口感 D.使用方便，并不显著增加产品成本 E.不影响脂肪化学性质，不与其他配料有不良反应
网状试验法：将煮熟的肉类乳化物样品置于一个网状离心 管中，经离心后，记下所释放的液体体积，并测出脂肪和水 的含量。
光线探针法：光线传感器可在乳化组织达到断裂点时即可 测定出其变化。在特定波长下，通过测定破碎原料的内在反 射系数而实现。以斩拌时间为变量，则光线探针读数和猪肉 乳化物稳定性间存在明显的相关性。
肌原纤维蛋白凝胶的形成是变性蛋白分子间相互排斥 和吸引力等作用力平衡的结果。
形成和维持蛋白凝胶的作用力：疏水作用、氢键、硫基 、二硫键等。
肉类食品中蛋白质凝胶化的作用：
对肉糜形成凝胶以及对熟制香肠制品的质地起着主导作用: 蛋白质凝胶在肉品加工中除了可以使蛋白质结合在一起外，也 有助于乳状液的稳定、保水能力提高和嫩度的改善。
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幻灯片 7
蛋白质的结构
氨 基 酸
氨基酸按一 定顺序呈线 形排列连接
成多肽链
一级结构
多肽链在空间 折叠盘曲成紧 密结构后缔和 在一起
空间结构
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蛋白质
1、受热变性 原理：高温→空间结构破坏 表现：凝结、沉淀 结果：变性蛋白质有利于消化吸收
——烹饪中最常见变性
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2、酸碱变性 酸碱→空间结构破坏→凝结、沉淀 如酸奶、皮蛋的制作等
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（三）脂肪的热聚合
温度：300℃以上 聚合程度与油脂种类、温度、时间及
是否有氧等有关 结果：油脂的色泽加深，粘度增加，部分聚 合产物对人体有毒性。
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（四）脂肪的高温氧化
产物：脂质过氧化物和少量醛、醇、酸类
危害：过氧化物（自由基）极其活泼，易 导致油脂变质，在人体内具破坏性。
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（五）油脂的老化
表现：油脂色泽变深，粘度变稠，泡沫增加， 发烟点下降等。 危害：油脂质味变劣，营养价值降低，含有 对人体健康不利物质。
故烹饪中油温不宜过高，宜尽量控制在200℃ 以下，150℃以内最佳，避免长时间高温油炸食物
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三、淀粉的变化
淀 粉
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糊化 水解 老化 丙——高碳水化合物食物煎炸、烘烤 （﹥120℃）过程中形成。 危害——神经毒性（嗜睡、情绪记忆改变、
幻觉、震颤等） 生殖发育毒性（生育能力下降） 可能致癌 食物来源——高温加工的土豆制品
咖啡及其类似制品 烘焙谷物类食品
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四、维生素的变化
流失 氧化
热分解
光分解
酶解
Contents
1 蛋白质的变化
2
脂肪的变化
3
淀粉的变化
4 维生素的变化
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一、蛋白质的变化
Text in here
变性
水解
高温下的不良变化
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（一）蛋白质的变性
定义→ 某些理化因素作用下，蛋白质分子的空间 结构被破坏，引起理化性质变化。
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温度 酸碱 有机溶剂 机械刺激 紫外线照射
（一）淀粉的糊化与水解
糊化 淀粉于水中加热达到某一温度后，淀粉粒
吸水溶涨、崩溃，形成粘稠的均匀糊状物， 称为糊化作用。 糊化淀粉更易被淀粉酶水解。 水解：淀粉在加热过程中可被水解为糊精、 低聚糖和单糖，易被消化吸收。
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（二）淀粉的老化 糊化淀粉在室温或低温下放置时，离水变硬， 称为老化。 与温度、淀粉结构、水分含量有关 老化淀粉消化率降低
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（四）维生素的光分解 光——促使维生素氧化和分解。 对光敏感：A、E、 C 、B2、B6、B12等
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（五）维生素的酶解
天然原料中的酶： 硫胺素酶（贝类、鱼类） 生物素酶（蛋清） 抗坏血酸酶（水果蔬菜） 加热处理即可使酶失活
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二、脂肪的变化
热分解
水解与酯化 热聚合
高温氧化
老化
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（一）脂类的水解与酯化
水解 脂肪→ →甘油+脂肪酸，易消化吸收
+H2O
酯化：脂肪酸与醋、料酒中乙醇等发生酯 化反应，生成芳香气味酯类物质
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（二）脂肪的热分解
温度：﹥150 ℃ 分解程度与温度和油脂种类有关
产物：游离脂肪酸、不饱和烃、挥发性物质 结果：油脂品质下降，营养价值降低，部分 产物对人体有害
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（一）维生素的流失
维生素在烹饪加工中（洗涤、切配、烹制） 会流失一部分 水溶性维生素更易流失
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（二）维生素的氧化
易氧化：A、E、 C 、B1、B12和叶酸等 极易氧化：A、E、C
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（三）维生素的热分解
受热易分解：VC、 B族（B1、B2、叶酸等）
受热较稳定：脂溶性维生素
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3、其他因素导致的变性
机械刺激、盐溶液、有机溶剂等也可使蛋 白质变性。 如搅打蛋清成泡、成形；醉腌菜肴制作； 豆腐制作等
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（二）蛋白质的水解
变性蛋白质
水解
肽 等中间产物
进一步水解
氨基酸
如炖肉时，肌肉蛋白质水解，产生肌肽、 鹅肌肽、低聚肽及一些氨基酸等，形成肉汁 特有风味，能促食欲，利于消化吸收。
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（三）高温下蛋白质的不良变化
1、蛋白质脱水、焦化，产生有害物质（杂 环胺类） 2、氨基酸受热分解与氧化，营养价值降低 3、羰氨反应（美拉德反应）
——褐变成分难以消化吸收
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4、酰胺键的形成
赖氨酸中自由-NH2 谷氨酸等中自由-COOH
强热
酰胺键
酰胺键难被蛋白酶水解，影响蛋白质吸收。