制茶学最终整合
茶的制作过程
茶的制作过程茶是采摘茶树的嫩芽或新叶当原料，经过一连串的制作过程而制成的。
制茶过程为：采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→(初制茶) →精制→加工→包装→(成品)这些过程对茶起哪些作用：1、采青：茶只能采摘嫩叶，老叶无法用，这些细嫩的部分，采下来后称为茶青。
(如果多采一片叶为一芯一叶；多采两片叶为一芯两叶。
) 茶：芽茶类：以嫩芽做原料茶性比较细致叶茶类：以叶做原料茶性比较粗犷2、萎凋萎凋：茶青采下来后，首先要放在空气中，让它消失一部分的水份，这个过程称为萎凋。
萎凋分：在室外进行的为室外萎凋；在室内进行的为室内萎凋。
萎凋的过程：水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。
每部分的细胞都必须消失一部分的水份，只有这样，才能产生发酵作用。
失水：叶子晒干晒死，造成味薄、积水：没有搅拌、造成苦涩、萎凋就是静置与浪青交替进行。
静置：就是放置不动，让水份补给到边缘的地方，当然也让已经可以发酵的部分慢慢发酵。
浪青：就是搅拌，先是促使水份平均消失，然后借叶子的互相摩摩擦，促进氧化。
3、发酵发酵：指茶叶的面份与空气起氧化作用，这个过程称发酵。
发酵使茶发生变化：香变：不怎么发酵的，喝起来是股菜香；让它轻轻发酵就会转化成花香；发酵变重后会转化成果香；如果让它尽情的发酵就会变成糖香；香气是发芽、开花、结果的变化。
色变：香气的变化与颜色的转变是同步进行的。
菜香的阶段是绿色；花香的阶段是金黄色；果香的阶段是桔黄色；糖香的阶段是朱红色。
味变：发酵越小，越接近植物本身的味道。
发酵越多，离自然越远，加工的味道越重。
4、杀青杀青：是用高温杀死叶细胞，停止发酵，这个过程叫杀青。
炒青：就是下锅炒，也可是滚筒式，炒的茶比较香。
市场上的大部分茶都是炒出的。
蒸青：用蒸气把茶青蒸熟，蒸的颜色比较翠绿，而且容易保留植物原来的细胞纤维。
5、揉捻揉捻：杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻。
揉捻的功用：第一、揉破叶细胞，以利于冲泡。
第二、成形。
茶艺工学一体化教案
茶艺工学一体化教案
茶艺工学一体化教案是指将茶艺技巧与工学知识相结合，通过科学系统的教学安排，培养学生在茶艺领域的综合能力。
以下是一份简单的教案大纲，供参考：
教学目标：
1. 了解茶艺的起源和发展历史；
2. 掌握茶艺的基本知识，包括茶叶的分类、茶具的种类等；
3. 学会制作和品尝不同种类茶的技巧；
4. 培养学生的茶艺表演能力和沟通交流能力；
5. 培养学生对茶文化的欣赏和理解能力。
教学内容：
1. 茶艺基础知识：
- 茶叶分类和品种介绍；
- 茶具种类和使用方法；
- 茶具保养与清洁；
- 茶文化与传统习俗。
2. 茶的制作与品鉴：
- 精选茶叶的采摘与制作；
- 茶叶的保存与存放；
- 不同种类茶的冲泡技巧；
- 茶的色、香、味的评价与品鉴。
3. 茶艺表演与礼仪：
- 茶艺师的仪表与形象；
- 茶艺表演节目的设计与编排；
- 茶艺师的手法与动作训练；
- 咖啡厅服务与沟通技巧。
教学活动：
1. 理论课教学，介绍茶艺的基本知识；
2. 亲手制作茶叶、冲泡茶水的实践操作；
3. 观看茶艺师表演，并进行模拟练习；
4. 参观茶艺馆、茶园等相关场所；
5. 举办茶艺比赛或展示活动，提升学生的自信心和表演能力。
教学评价：
1. 视频录制学生的茶艺表演和制作过程，进行个人评估；
2. 通过学生间的互相品评，提供修改改进的建议；
3. 撰写学习心得和茶艺体会，进行评分和班级讨论。
以上只是一份简单的教案大纲，具体教学内容和教学方法可以根据实际情况进行调整和完善。
制茶叶的7道工序
制茶叶的7道工序
中国茶文化源远流长，制茶技艺独步世界，制茶工艺分为采制、杀青、揉捻、发酵、烘焙、分类和包装。
以下是制茶叶的7道工序。
1. 采制：采摘新鲜嫩芽是制茶的基础，选用气候适宜、海拔高、土质
肥沃的山区，手摘慢摇是常用采制方法。
2. 杀青：将鲜叶放在杀青机里，经过瞬间高温处理，使茶叶含水量减少，产生芳香味和浓郁味。
3. 揉捻：经过杀青后的叶子需要进行揉捻，以便茶汁充分渗透到叶子
的每个角落，使其表面变软变亮，从而方便进行下一步工序处理。
4. 发酵：将揉捻后的茶叶放置在相对温度和湿度适宜的环境中进行发
酵处理，让茶叶自然地变色、变香、变味。
5. 烘焙：发酵过后的茶叶需要烘干，拥有不同口感、芳香的茶叶定需
不同温度、烘焙时间进行烘干。
6. 分类：将烘干过后的茶叶进行筛分、分级、分批加工，确保产品的
质量和口感稳定。
7. 包装：在保证茶叶品质同时，使用食品安全包装材质将茶叶包装成
不同包装的规格和形状，然后进行物流和销售。
以上就是制茶叶的7道工序，一个品质出众的好茶，不仅仅是需要技
术高超的工匠，良好的生态环境，适宜的天气、土壤也是不可缺少的，所以体验一份好茶不仅仅是品尝口感，更多的是体验它所蕴含的历史
文化和生态环境。
实验茶叶加工整合
茶叶加工学实验指导书汤一、顾志蕾浙江大学农学院茶学系实验一：茶类识别一、实验目的审评绿茶、红茶、黑茶、青茶（乌龙茶）、白茶六大茶类具代表性的样茶，认识各类茶的品质特征，初步了解我国茶叶分类的基本方法。
二、内容说明我国是世界上利用、栽培、制造茶叶最早的国家，茶类丰富，茶叶花色品种繁多。
近代随着科学技术的不断发展，茶类花色还在不断增加和发展。
目前，我国茶叶分类的方法尚无统一标准。
按传统分类方法，应用最广泛的是根据初制工艺及所形成的茶叶品质特征分类即分为红茶、绿茶、黑茶、青茶、黄茶、白茶等六大茶类，各茶类又分为不同类型。
随着加工技术的发展及消费趋势的变化，还有再加工茶——花茶压制茶等及深加工茶——速溶茶、茶饮料及保健茶等多种类型。
1.绿茶绿茶是我国产量最多的一类茶叶，其总的品质特征是清汤绿叶。
绿茶的制作，一般是采摘鲜嫩的芽叶，通过高温杀青、做形、干燥而成。
其中杀青是制绿茶的主要工序，通过蒸汽加温或锅炒等干热工序，使鲜叶中的蛋白酶得以破坏，制止茶多酚的氧化变红，以保证绿茶清汤绿叶的品质特征。
根据杀青和干燥方法的不同，绿茶进一步分为炒青、烘青、蒸青、晒青四类。
炒青类与西湖龙井，烘青类如黄山毛峰，蒸青类如恩施玉露。
炒青、烘青、晒青之主要区别在于干燥方法的不同，顾名思义，三类茶叶分别采用炒干、烘干和晒干工艺，而杀青工艺一样。
蒸青茶则采用蒸汽杀青方式。
绿茶的品质特征，尤其是著名绿茶，一般干看翠绿、汤色碧绿、叶底嫩绿或黄绿。
香型以香气高长带花香最好，其次有嫩香、毫香、栗子香（炒栗子香），且以香高持久为好。
冲泡以后，色绿汤清，香气清幽，滋味鲜爽。
2.红茶红茶为六大茶类之一，属全发酵茶，是茶树鲜叶经萎凋、揉捻（或揉切）、发酵、烘干而制成。
其总的品质特点是红汤红叶，与绿茶的清汤绿叶有着明显区别。
“红”是指茶汤和叶底的色泽，其干茶色泽偏深，红中带乌黑，所以英语中称“Black Tea”，意即“黑色的茶”。
按照制作特点，红茶主要分成工夫红茶、小种红茶、红碎茶等三种。
茶叶制作：从原材料到成品的流程
茶叶制作：从原材料到成品的流程
茶叶制作是一个复杂而精细的过程，涉及多个步骤和技术。
以
下是茶叶从原材料到成品的一般流程：
1. 采摘：茶叶制作的第一步是采摘新鲜的茶叶叶片。
通常选择
嫩叶和芽尖，因为它们富含茶叶的营养成分。
2. 萎凋：采摘的茶叶需要经过萎凋处理。
这个过程中，茶叶叶
片会在适当的环境下静置，使其水分逐渐散失。
这有助于改变茶叶
的化学成分和口感。
3. 揉捻：萎凋后的茶叶需要揉捻，以破坏叶细胞并激发茶叶的
香气。
揉捻的力度和时间会根据茶叶的种类和制作风格而有所不同。
4. 发酵：有些茶叶需要经过发酵过程。
发酵可以改变茶叶的颜色、味道和香气。
不同种类的茶叶对发酵的要求各不相同，因此需
要掌握适当的时间和条件。
5. 烘焙：发酵完成后的茶叶需要进行烘焙。
这个过程中，茶叶会在适当的温度下暴露在热源中，以去除多余的水分并稳定茶叶的质量。
6. 分类和包装：最后一步是将茶叶根据质量和种类进行分类和包装。
茶叶会被分级，然后装入适当的包装中，以保持其新鲜度和品质。
需要注意的是，不同种类的茶叶制作过程可能会有所不同，因此上述流程仅为一般参考。
茶叶制作还需要根据具体情况和制作风格进行调整和改进。
以上是茶叶制作的简要流程，希望对您有所帮助！。
茶叶制作全过程详解
茶叶制作全过程详解茶叶制作是一个非常复杂的过程，涉及到多个步骤和技术。
本文将详细介绍茶叶制作的全过程。
采摘茶叶制作的第一步是采摘。
采摘时要选择适当的时间和天气条件，一般在清晨或傍晚采摘效果更好。
采摘时要注意不要损坏茶叶的叶片，同时避免采摘过多的嫩芽，以免影响茶叶品质。
杀青采摘回来的茶叶首先要进行杀青处理。
杀青是指将茶叶中的酶活性迅速停止，防止茶叶继续发酵。
杀青的方法有多种，常见的有高温杀青和蒸汽杀青。
杀青后的茶叶会变得柔软，并且保留了茶叶的天然香气。
揉捻杀青后的茶叶要进行揉捻。
揉捻是为了破坏茶叶的细胞结构，促进茶叶内部的化学反应。
揉捻时要注意力度和时间的掌握，不同的茶叶需要不同的揉捻方式。
揉捻后的茶叶形成了特定的形状，如卷曲或扁平。
发酵揉捻后的茶叶要进行发酵。
发酵是茶叶制作中非常重要的步骤，它能够改变茶叶的气味、口感和色泽。
发酵的过程中，茶叶中的化学成分会发生变化，产生出不同的香气和味道。
发酵的时间和温度需要根据茶叶的种类和制作要求进行控制。
干燥发酵后的茶叶要进行干燥处理。
干燥是为了降低茶叶的水分含量，防止茶叶变质和发霉。
干燥的方法有自然晾干、烘干和烤干等。
干燥后的茶叶质地更加干燥，便于保存和运输。
选级和包装最后，茶叶要进行选级和包装。
选级是根据茶叶的形状、颜色、大小等特征进行分类和等级划分。
包装是为了保持茶叶的新鲜度和品质，同时也方便消费者购买和使用。
以上就是茶叶制作的全过程。
每一个步骤都非常重要，不同的茶叶制作方法会产生出不同风味的茶叶。
希望本文对茶叶制作过程有所了解，并能帮助到茶叶制作爱好者们。
制茶师的工作总结报告
制茶师的工作总结报告
作为一名制茶师，我一直以来都在努力追求茶艺的精湛和茶叶品质的提升。
在
这个过程中，我不断总结工作经验，不断改进工作方法，不断提高自身的专业水平。
现在，我将我的工作总结成报告，与大家分享。
首先，作为一名制茶师，我深知茶叶的品质对于茶艺的重要性。
因此，我在工
作中一直注重对茶叶的选择和保管。
在采购茶叶时，我会严格把关，只选择品质上乘的茶叶，确保每一杯茶都能带给顾客最佳的口感和香气。
同时，我还会做好茶叶的保管工作，确保茶叶的新鲜度和质量。
其次，我在制茶过程中注重工艺的精湛。
我深知制茶的工艺对于茶叶品质的影响，因此我在制茶过程中一丝不苟，严格按照传统工艺和标准操作流程进行操作，确保每一杯茶的口感和香气都能达到最佳状态。
同时，我还会不断学习和研究茶艺技术，提升自己的制茶技能，不断创新，将更多的精湛工艺融入到制茶过程中。
最后，我在工作中注重与顾客的沟通和交流。
我深知顾客的需求对于茶艺的影响，因此我会耐心倾听顾客的需求和喜好，根据顾客的口味调整制茶的方法和配方，确保每一杯茶都能满足顾客的口感和品味。
同时，我还会向顾客介绍茶叶的特点和功效，增加顾客对茶叶的了解和认同，提升顾客对茶艺的满意度和信任度。
总之，作为一名制茶师，我一直在努力追求茶艺的精湛和茶叶品质的提升，不
断总结工作经验，不断改进工作方法，不断提高自身的专业水平。
我相信，在不断的努力和追求下，我会成为一名更加优秀的制茶师，为顾客带来更好的茶艺体验。
制茶的步骤和流程
制茶的步骤和流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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制茶学教案
制茶学教案第一章中国茶叶加工历史、现状及发展趋势教案一．教学目的：本次课使学生了解我国茶叶加工方法的起源、演变、不同发展阶段的特点。
掌握茶叶加工历史的几个阶段，茶叶分类的依据和六大茶类的加工工序。
二．讲授的内容：1.中国茶叶加工历史2.中国茶叶加工现状和发展趋势3.茶叶分类的依据4.六大茶类的分类方法三．重点、难点：重点：茶叶加工历史、分类依据。
难点：茶叶加工发展趋势，六大茶类的分类方法。
四．教学方案：5.利用多媒体课件，结合板书。
6.课堂讲授结合提问。
7.搜集相关的图片资料。
五．时间分配：①茶叶加工历史 1节课②茶叶分类依据和六大茶类分类方法 1节课③中国茶叶加工现状和发展趋势 2节课完成这一单元的讲授安排4节课第二章鲜叶教案1一．讲述第一讲的主要内容，或把重点内容提问一下学生看学生理解和掌握的程度。
二．本次课授课内容：1.目的：使学生了解鲜叶的特征和特性，掌握鲜叶中所含的主要化学成分及与产品的品质光系。
2.内容纲要：①鲜叶的形态特征。
②鲜叶的物理特性。
③鲜叶的主要化学成分。
3.重点、难点：讲授鲜叶中的主要化学及其相对含量，使学生掌握其含量对茶叶品质的关系，要求讲透。
三．教学方法：采用讲授、展示图片等抽象和直观教学方法。
四．时间分配：本次课得用2－3小时。
教案2一. 提问鲜叶中的主要化学成分，了解学生掌握情况，根据情况适当的复习二．本次授课内容：1．讲授的内容纲要①鲜叶质量②鲜叶的保鲜技术③鲜叶的适制性2. 本次课的重点、难点重点是讲授生产上衡量鲜叶质量的参数因子，影响鲜叶质量，特别是新鲜度的主要因素及解决方法。
难点是帮助学生理解和掌握鲜叶变质的原因及生产上防止鲜叶变质要采取的方法和技术措施。
三．教学方法采用课堂抽象讲授和直观展示相结合的方法四．授课时间分配本次课需要2－3学时，鲜叶变质的原因要学时教案3一．简述上一次课程的详解内容二．本次授课内容1．教学目的通过鲜叶茶叶组成的操作分析，使学生学会鉴别鲜叶质量，进行鲜叶分级的操作方法2.讲授内容纲要进行鲜叶芽叶组成分析实验3．讲授重点、难点重点是使学生学会鲜叶组成分析的方法难点是使学生学会如何正确进行鲜叶定级三．采用的教学方法1．全班学生到茶园安要求采摘鲜叶2．全班分成若干个小组进行鲜叶芽叶组成分析实验，重复2－3次3. 写出试验报告四．教学时间分配本次试验计划2－3学时第三章绿茶初制教案1：一．简述一下鲜叶原料理化特性与绿茶品质的关系。
茶叶制作全过程详解
茶叶制作全过程详解
茶叶制作是一个复杂而精细的过程，需要经过多个步骤来保证
茶叶的质量和口感。
以下是茶叶制作的全过程详解：
1. 采摘：茶叶的制作始于采摘新鲜的茶叶叶片。
通常情况下，
嫩叶和芽尖是采摘的主要部位，因为它们含有更多的有机物质和营
养成分。
2. 杀青：采摘下来的茶叶需要立即进行杀青，以阻止茶叶的氧
化过程。
最常用的杀青方法是通过高温处理，如蒸、炒或烘烤。
3. 揉捻：杀青后的茶叶需要进行揉捻，以破坏茶叶的细胞结构，促进茶汁的释放和茶叶的发酵。
揉捻的方式有手工揉捻和机械揉捻
两种。
4. 发酵：揉捻后的茶叶会进入发酵阶段，也称为发酵或发酵。
茶叶中的酶会与空气接触，产生化学反应，进而改变茶叶的味道和
香气。
5. 烘焙：发酵完成后，茶叶需要进行烘焙，以停止茶叶的进一步发酵过程。
烘焙的温度和时间会根据茶叶的种类和口感需求而有所不同。
6. 分级和包装：最后一步是将茶叶按照质量和外观进行分级，并进行包装。
茶叶的分级通常根据叶片的形状、大小和完整程度进行。
以上是茶叶制作的全过程。
每个步骤都需要严格控制时间、温度和湿度等因素，以确保茶叶的质量和口感。
茶叶制作的过程中还有许多细节和技巧，需要由有经验的专业人士来操作。
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制茶学最终整合 芯韵茶业预祝同学们考试顺利！！！ （该材料为12海峡茶学复习资料）
一、名词解释 1. 鲜叶：指专供制茶用的茶树新梢，有人称它为“茶鲜叶”。是茶叶品质的物质基础，又是制定合理的制茶技术措施的依据。 2. 开面：嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开面叶”。其中第一叶为第二叶面积的一半，叫做“小开面”。第一叶为第二叶的三分之二，叫做“中开面”。第一叶和第二叶大小相当，叫做“大开面”。 3. 匀度：是衡量鲜叶质量的指标之一,指的是同一批鲜叶理化性质基本一致。 4. 嫩度：指芽叶伸育的成熟度,是鲜叶质量的主要指标。 5. 新鲜度：鲜叶保持原有理化性状的程度称为新鲜度，是鲜叶质量的重要指标之一。 6. 鲜叶适制性：具有某种理化性状的鲜叶适合制造某种茶类的特性，称为“鲜叶适制性”。（根据这种特性，制造某种茶类，或者有目的的选取鲜叶制造某种茶类。） 7. 还阳：在制造过程中，通过振动作用，梗脉中的水分往叶肉细胞中输送，使原来晒青叶的萎软状态消失，呈现出新鲜叶的状态，俗称“还阳”。 8. 走水：在“还阳”过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水”，是做青的基础，贯彻始终。 9. 晾青：晒青货加温萎凋之后，做青之前的萎凋工序称为“晾青”。主要目的是散发青叶热量，避免红边死青。 10. 死青：指晒青过度导致的叶片干瘪、叶脉不通和部分先期红变，萎凋叶无法正常走水还阳，导致青茶做不出香气。 11. 发花：所谓发花，就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上生长发育的过程。 12. 名茶：指外形内质兼优，经由历史和市场的检验，被社会公认的，具有一定知名度的优质茶。 13. 热揉：就是杀青叶不经摊凉趁热揉捻。 14. 冷揉：就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温下降到一定程度时揉捻。 二、制茶工业发展的四个时期： 1.制茶起源时期（神农时期公元前两千多年到唐朝末年[公元960年]）生煮羹饮→晒干收藏→制饼烘干（魏）→蒸青制法→蒸青团茶（唐） 2.制茶变革时期（公园961年到1368年[经历300多年]）蒸青团茶→蒸青散茶（宋元）→炒青散茶（12世纪末） 3．制茶发展时期（公元1368年至1700年前后[明朝到清朝300多年]）炒青绿茶→各种茶类（绿、黄、黑、白、红、青）特点：花色齐全、各有特点、丰富多彩。 4、制茶机械化时期 中国利用水车动力碾磨制造团茶，在宋代早已实行。 近代利用机械制茶，国外是从20世纪初开始；中国式新中国成立后才开始的。 特点：1、制茶机具涌现，由主要产区推广到乡村。 2、 电气化、连续化、系列化和自动化 三、 六大茶类发明顺序：绿、黄、黑、白、红、青 四、 六大茶的分类 1. 绿茶： ①炒青（眉茶、珠茶）：西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖 ②烘青：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片 ③蒸青：恩施玉露、煎茶 ④晒青：滇、川、陕 ⑤烘炒结合：雁荡毛峰、紫阳毛尖 2. 黄茶： ①黄芽：君山银针、蒙顶黄芽 ②黄小茶：北港毛尖、平阳黄汤 ③黄大茶：霍山黄大芽、广东大叶青 3. 黑茶： ①湖南:安化黑茶、茯砖 ②湖北：老青茶 ③四川：南路边茶、北路边茶 ④云南：普洱茶 ⑤广西：六堡茶 4. 白茶： （1） 嫩度 ①芽茶：白毫银针 ②叶茶：白牡丹、贡眉、寿眉 （2） 品种：大白、小白、水 仙白 5. 乌龙茶： ①闽南：铁观音、毛蟹、本山 ②闽北：大红袍、水仙、肉桂 ③广东：凤凰单枞、凤凰水仙 6. 红茶： ①小种：正山小种、烟小种 ②工夫：祁门、滇红、闽三大工夫 ③ 红碎茶：叶、片、碎、末 五、 六大茶加工工艺流程 1. 绿茶：鲜叶—杀青—揉捻—干燥 2. 黄茶：鲜叶—杀青—揉捻—闷黄—干燥 3. 黑茶：鲜叶—杀青—揉捻—渥堆—干燥 4. 白茶：鲜叶—萎凋—干燥 5. 红茶：鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥 6. 青茶：鲜叶—萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥 六、 杀青的目的： 1. 破坏鲜叶中的酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色香味 2. 散发青气，发展茶香 3. 改变叶绿素的存在形式，是叶绿素从叶绿体 中解放出来，便于冲泡溶解，促进绿茶绿汤绿叶品质的形成。 4. 蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条。 5. 破坏鲜叶组织与结构，改造鲜叶质量。 七、 命名依据及举例 1. 形状：瓜片、雀舌、毛尖、毛峰 2. 色香味：黄芽、云南十里香、泉州绿豆绿 3. 地名：西湖龙井、安化松针、南京雨花茶 4. 采摘时期：春、夏、秋、明前、雨前 5. 技术：炒、烘、蒸、工夫 6. 品种：乌龙、水仙、铁观音 7. 销路：内销、外销、侨销、边茶 8. 人名：熙春、大方 八、 杀青原则 （1）、高温杀青，先高后低 A. 高温杀青：根据酶的不稳定性，采取高温措施，迅速的破坏酶的催化作用，蒸发水分，散发低沸点青草气，获得应有的色、香、味。 B. 先高：释放叶绿素，保持绿汤绿叶；迅速蒸发水蒸气，去掉闷水味，带走青草气，产生良好的香气；迅速彻底破坏酶活性。 C. 后低：（1）避免炒焦而产生焦气（2）、避免水分产生过多，杀青程度过头，揉捻时难以成条，成片多碎末多的毛病 （2）、抛闷结合，多抛少闷 A. 抛： 高温杀青中锅温较高，叶片不能长时间和锅底接触，必须拋炒，使叶片与锅底间断接触。 B. 多抛：拋炒使叶片松散，利于水蒸气和青草气迅速蒸发，适当拋炒保证叶色绿，香气浓。 C. 闷：利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅速升温，解决拋炒中芽叶各部位升温不一致的矛盾。 D. 少闷：短时间闷杀能减轻苦涩味，时间长些就产生闷黄味和水闷味 （3）、嫩叶老杀，嫩叶老杀 A. 嫩叶老杀：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以老杀。如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生红梗红叶。同时，杀青叶含水量较高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶容易断碎。 B. 老叶嫩杀：因为粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，嫩杀后杀青叶含水量不至于 过少，揉捻时难以成条，加压时容易断碎 九、 绿茶杀青叶适度的主要标志： 1. 叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗红叶 2. 叶质柔软，嫩茎梗折而不断，略有粘性，紧捏叶子成团，稍有弹性 3. 青草气消失，略带茶香 十、 简述名优茶品质形成的条件？ 1. 优越的生态环境，高山云雾出好茶 2. 优良适制的茶树品种，如太平猴魁的适制茶为柿大茶 3. 精湛的采制技术 4. 悠久的历史文化 眉茶 一. 眉茶初制为什么要分次干燥？ 1. 分次干燥再制品，可以摊放，使茶内水分重新分布均匀，干燥更加充分均匀 2. 干燥的不同阶段目的和要求不同，分次干燥可以根据不同阶段的干燥要求采取不同的干燥机械和干燥技术提高茶叶品质 二. 眉茶初制干燥的目的是什么 1. 是叶子在杀青基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质 2. 在揉捻的基础上整理条索，改进外形 3. 排除过多水分，防止霉变，便于贮藏 三. 长炒青初制中产生外形松，扁，碎的原因是什么？ 1. 杀青投叶量过多，杀青不透不匀，条索断碎，杀青过嫩，揉捻易断碎，杀青过老，叶质干硬，条索松，加压过重，断碎增多 2. 揉捻投叶量过多，加压过重或一压到底，茶叶扁碎 3. 二青失水过多，三青茶条不紧而且易碎 4. 三青投叶量过多，茶条挤扁，三青干度过干易断碎，三青辉干温度过高，失水过快，茶条松而且易碎 5. 干燥工艺组合不当，会造成松扁碎 四. 眉茶精制中产生断碎的主要原因有哪些？ 主要是烘炒作业和抖切作业： 1. 毛茶复火滚条。 2. 筋梗、拣头筛切取料。 3. 毛茶头，抖头；撩火筛切取料。 4. 筛号茶补火车色。 五. 长炒青（眉茶毛茶）品质特点： 1. 外形：条索紧直，匀整，有锋苗，色泽绿润 2. 内质：香高持久，滋味浓而爽口，汤色、叶底绿亮 六. 长炒青高级茶总要求： 1. 外形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎、色泽 绿润、调和一致，净度好； 2. 内质要求香高持久，最好能有熟板栗香，纯正；汤色清澈，黄绿明亮； 3. 滋味浓醇爽口，忌苦涩味； 4. 叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青和闷黄叶。 七. 眉茶初制分布干燥原因： 1. 多次干燥可使各个阶段制品适当堆放，使茶条水分充分分布均匀，有利于干燥均匀一致，充分干燥。 2. 若一次干燥，易造成外干内湿甚至外焦内湿现象，这种闷蒸对茶色香味均有影响。 3. 各个阶段含水量不同，侧重点不同，采用不同的干燥机械和干燥技术进行干燥，提高品质。 八. 揉捻：在力的作用下，使叶子卷紧条索，同时适当破坏叶细胞。 1. 目的：卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础； 2. 适当破坏叶细胞，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。 九. 试分析眉茶加工“生做”和“熟做”的优缺点。