学校食堂食品安全管理制度：食品加工过程管理
学校食堂食品安全管理制度（7篇）
学校食堂食品安全管理制度学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
一、采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
二、运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
三、贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
学校食堂食品加工制度
学校食堂食品加工制度学校食堂食品加工制度是指学校食堂对食品加工的一系列规定和要求。
学校食堂是为学生提供膳食服务的地方，食品加工制度的建立和执行对于保障学生的餐饮安全和健康成长至关重要。
本文将从食品加工的目标、原则和要求等方面进行探讨。
食品加工的目标是确保学生的饮食安全和健康成长。
加工食品必须符合食品安全标准和卫生要求，不得含有对学生身体健康有害的物质，如重金属、农药残留等。
加工食品应营养均衡，符合学生的生理需求，能够满足学生的膳食需求，促进身体健康发展。
食品加工的原则是“先安全，再卫生，再美味”。
安全是最基本的要求，食材必须经过检验合格才能使用。
在食品加工过程中，严格遵守卫生规范，尽可能减少食品中的污染物。
食品不仅要符合安全和卫生要求，还应具有丰富的口感和美味的味道，提高学生的食欲。
食品加工要求有以下几个方面：1.食品安全管理：建立严格的食品安全管理体系，从原材料的选择、采购到加工过程的控制，确保食品的安全。
加工食品必须用新鲜、无污染的食材，控制食品加工过程中的温度、时间和卫生条件。
2.健康饮食指导：学校食堂应提供健康饮食指导，为学生提供均衡的营养餐。
全面引导学生养成健康的饮食习惯，促进身体健康和学业发展。
3.食品留样检验：学校食堂应留样食品，定期进行检验，确保食品的质量和安全。
对于不符合标准的食品，要及时处理，并采取措施防止类似情况再次发生。
5.人员培训和资质要求：学校食堂的工作人员必须接受相应的培训，具备食品加工的相关知识和技能，并持有相关资质证书。
定期进行卫生知识和技能培训，提高工作人员的卫生意识和操作能力。
总之，学校食堂食品加工制度的建立和执行是保障学生饮食安全和健康成长的重要保障。
通过制定科学合理的加工制度和严格的监督机制，能够确保学生食品的安全和质量，为学生提供良好的餐饮服务。
学校食堂食品经营过程与控制制度
学校食堂食品经营过程与控制制度1. 引言学校食堂是为学生、教职工提供饮食服务的重要场所，食堂食品的质量和安全与人们的健康密切相关。
为了保证食品的安全性和品质，学校食堂需要制定一套科学、规范的食品经营过程与控制制度。
2. 食品采购管理学校食堂的食品采购管理是食品安全的关键环节之一。
为了确保食品的质量，采购过程应符合要求：•选择正规的供货商，确保供应商拥有合法的食品生产和销售资质；•与供货商签订供货合同，明确双方的责任和义务；•严格把关食品的质量标准，采购符合国家食品安全标准的食品；•定期对供货商进行食品质量的抽检，以确保其产品符合要求。
3. 食品存储管理食品存储是保障食品安全的重要环节。
学校食堂应制定科学的食品存储管理规定，包括方面：•设立合理的存储区域，保证不同食品的存储位置和温度适宜；•对食品进行分类存放，避免交叉污染；•定期检查食品储存环境，确保温度、湿度等符合要求；•严禁存放过期食品，及时清理过期的食品。
4. 食品加工管理食品加工环节是确保食品安全和营养的重要环节。
学校食堂应建立科学的食品加工管理制度，包括：•食品加工人员的培训和岗位责任确定；•记录加工食品的原材料、过程和操作人员，以便追溯；•加工过程中严格控制食物的加热温度和时间，确保食品熟透；•加工过程中遵循食品卫生规范，防止交叉污染。
5. 餐饮服务管理餐饮服务管理是学校食堂食品经营过程中最直接的环节之一。
为了提供安全、卫生的餐饮服务，应注意方面：•餐厅环境应清洁整洁，设施设备应正常运转；•配备专业的服务人员，培训服务人员的食品卫生知识和服务礼仪；•食物摆放应整齐有序，避免交叉污染；•餐厅内设立明显的投诉与建议箱，及时处理客户的反馈。
6. 食品安全监控学校食堂应建立食品安全监控制度，确保食品经营过程中的安全性和合规性：•定期进行食品卫生检查，统计食品检测结果，及时发现问题并采取措施；•食品安全事件应建立应急预案，迅速处置；•对重点食品和关键环节进行抽检和监测，保证食品安全的连续性。
学校食堂食品生产加工操作流程管理制度
学校食堂食品生产加工操作流程管理制度1. 引言学校食堂是提供学生、教职工日常餐饮的重要场所，对于保障食品安全和健康是非常重要的。
为了规范学校食堂的食品生产加工操作流程，确保食品的质量和安全，制定本管理制度。
2. 目标本管理制度的目标是确保学校食堂的食品生产加工操作能够符合卫生标准和食品安全要求，最大程度地保障师生的餐饮健康。
3. 责任和权限3.1 食堂管理部门•负责制定并落实食品生产加工操作流程管理制度；•负责监督、检查食品生产加工操作的合规性；•负责组织相关培训和宣传，提高食品安全意识。
3.2 食堂员工•遵守本管理制度的相关要求；•参与相关培训，提升专业知识和操作技能；•配合食堂管理部门的监督检查工作。
4. 食品生产加工操作流程4.1 原材料采购•食堂通过与符合卫生标准的供应商建立长期合作关系，采购新鲜、优质的食品原材料；•采购人员需严格按照食品安全要求选择供应商，并定期进行供应商的评估和监督。
4.2 食品储存•进货检验：接收原材料时，需要进行货品数量、质量的检验，并留存检验证书；•存储要求：将原材料进行分类、分区、分层存放，保持清洁、干燥、通风的环境；•有效期管理：建立原材料有效期管理制度，按照先进先出的原则使用。
4.3 食品加工•操作规范：制定食品加工的操作规范，确保每道工序的卫生和安全；•食品留样：对每批次加工完成的食品进行留样，标注相关信息并妥善保管；•加工记录：要求加工人员做好加工记录，包括加工日期、原料批号、餐次等信息。
4.4 食品配送•货运工具：选用符合卫生标准的货运工具，并进行定期消毒和清洁；•配送温度：控制食品配送的温度，确保食品在运输过程中的安全。
4.5 食品销售•设施要求：食堂销售区域要保持整洁、通风、卫生；•标识要求：食品销售区域要有明显的标识，标注食品种类、价格和保质期等信息；•退货处理：对于过期、变质的食品，要及时报废，并制定相关退货处理制度。
5. 监督和检查5.1 定期检查学校食堂食品生产加工操作流程应定期进行内外部检查，主要包括：•卫生检查：对食堂的环境、设施、操作规范等进行卫生检查；•食品留样抽检：对已加工食品进行抽检，确保食品质量安全；•档案审核：对食品生产加工相关档案进行审核，确保合规性。
学校食堂食品加工管理制度
学校食堂食品加工管理制度第一章总则第一条为了加强学校食堂食品加工管理，确保食品卫生安全，保障广大师生员工的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条学校食堂食品加工管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则，确保食品安全。
第三条学校食堂食品加工管理应建立健全食品安全责任体系，明确各级管理人员、从业人员和相关部门的职责，加强食品安全培训和宣传教育，提高食品安全管理水平。
第二章食品安全管理组织第四条学校食堂应成立食品安全管理组织，明确食品安全管理人员，负责食堂食品加工管理的组织、协调和监督工作。
第五条食品安全管理人员应具备相应的食品安全知识和业务能力，定期参加食品安全培训和考核。
第六条食品安全管理人员应建立健全食品安全管理制度，制定食品加工操作规程，落实食品安全措施。
第三章食品原料采购与储存第七条学校食堂应建立食品原料采购制度，明确采购渠道和供应商，确保采购的食品原料符合食品安全标准。
第八条采购员应具备相应的食品安全知识，定期进行食品安全培训。
第九条采购的食品原料应进行验收，验收合格后方可入库储存。
第十条食品原料储存应按照分类、分区、分层的原则进行，保持库房整洁，防止食品原料交叉污染。
第四章食品加工与制作第十一条学校食堂应建立健全食品加工操作规程，明确食品加工的各个环节，确保食品加工过程符合食品安全要求。
第十二条食品加工工具应按照生熟分开、分类使用的原则进行，定期进行清洗、消毒。
第十三条食品加工过程中应严格控制食品温度、湿度等条件，确保食品加工质量。
第十四条食品制作完成后应进行留样，留样时间应符合食品安全要求。
第五章食品卫生与安全第十五条学校食堂应建立健全食品卫生制度，明确食品卫生管理的各个环节，确保食品卫生安全。
第十六条食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯，定期进行健康检查，持有效健康证明上岗。
第十七条食堂应定期进行食品安全检查，对发现的问题及时进行整改。
学校餐厅食品加工制作过程控制管理制度
学校餐厅食品加工制作过程控制管理制度一、目的为了确保学校餐厅食品的安全与卫生，保障广大师生员工的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》等法律法规，结合学校实际情况，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于学校餐厅食品的采购、储存、加工、制作、供应等全过程。
三、组织机构与职责1. 学校成立食品安全管理委员会，负责学校食品安全工作的组织领导、协调和监督。
2. 餐厅负责人负责餐厅食品加工制作过程的控制和管理工作。
3. 食品安全管理员负责对餐厅食品加工制作过程进行日常监督检查。
4. 各相关部门按照职责分工，共同做好学校餐厅食品安全工作。
四、食品采购与储存1. 餐厅采购员应按照学校食品安全管理委员会的要求，选择信誉好、资质齐全的供应商。
2. 采购食品时，应索取并保存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等资料。
3. 采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购过期、变质、有毒有害的食品。
4. 食品储存应按照食品种类、性质、保存条件等要求进行分类储存，确保食品储存安全。
5. 食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，防止食品变质、污染。
五、食品加工与制作1. 餐厅工作人员应持有健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康。
2. 工作人员上岗前应进行食品安全知识培训，掌握食品加工制作技能和卫生知识。
3. 食品加工制作过程中，应严格执行操作规程，确保食品加工制作过程符合食品安全要求。
4. 食品加工制作场所应保持清洁卫生，不得有苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物。
5. 食品加工制作过程中，应使用符合卫生标准的工具、容器、设备，确保食品加工制作安全。
6. 食品加工制作完成后，应进行感官检查，确保食品质量符合要求。
7. 食品供应应按照食品安全标准进行分餐、打包，确保食品供应安全。
六、食品留样与记录1. 餐厅应设置食品留样柜，对每餐供应的食品进行留样保存。
2. 留样食品应保存48小时以上，以便进行食品安全追溯和检验。
学校食堂食品加工管理制度
一、总则为确保学校食堂食品安全，保障广大师生的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合学校实际情况，特制定本制度。
二、食品原料采购与管理1. 食品原料采购必须选择具有合法经营资格的供应商，确保食品原料质量安全。
2. 采购员应严格执行采购计划，按需采购，不得超量采购。
3. 食品原料采购时，应查验供应商的营业执照、生产许可证等相关证件，并索要食品原料的检验报告。
4. 食品原料入库前，应进行验收，检查食品原料的外观、色泽、气味等，确保食品原料新鲜、合格。
5. 食品原料应分类存放，生熟分开，防止交叉污染。
三、食品加工操作与管理1. 食品加工操作人员应持有健康证，并定期进行健康检查。
2. 食品加工操作人员应穿戴清洁的工作服、帽子和口罩，保持个人卫生。
3. 食品加工操作过程中，应严格执行“先洗后切、生熟分开”的原则，防止交叉污染。
4. 食品加工操作场所应保持整洁、卫生，定期进行消毒。
5. 食品加工过程中，应控制好温度、湿度等条件，确保食品质量。
四、食品储存与管理1. 食品储存应按照食品种类、性质分类存放，生熟分开。
2. 食品储存场所应保持通风、干燥，防止食品变质。
3. 食品储存时间应合理控制，不得超过保质期。
4. 食品储存过程中，应定期检查食品质量，发现问题及时处理。
五、食品留样与检验1. 食品留样应按照规定进行，每餐每样食品留样不少于100克，并做好留样记录。
2. 食品留样应在冷藏条件下保存，保存时间不少于48小时。
3. 食品留样应定期进行检验，检验结果应记录在案。
六、食品安全教育与培训1. 学校食堂应定期对从业人员进行食品安全教育，提高食品安全意识。
2. 食品安全管理人员应参加食品安全培训，掌握食品安全法律法规和操作规范。
3. 食品加工操作人员应接受岗前培训，熟悉食品加工操作流程。
七、监督检查与责任追究1. 学校食堂应建立健全食品安全管理制度，定期进行自查自纠。
2. 学校应加强对食堂食品安全的监督检查，发现问题及时整改。
学校食堂食品加工过程中的食品安全控制
学校食堂食品加工过程中的食品安全控制随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对于食品安全的重视程度也越来越高。
学校食堂作为广大学生和教职员工的主要饮食场所，食品安全控制显得尤为重要。
本文将从食品原料采购、加工过程控制和食品储存方面，探讨学校食堂食品加工过程中的食品安全控制措施。
一、食品原料采购食品原料的质量直接影响到最终菜品的口感和安全性。
学校食堂应该选择正规的食品供应商，确保其拥有必要的资质和证书。
在进行食品原料采购时，应严格把关以下几个方面：1.供应商资质：选择有营业执照、食品经营许可证等相关证件的供应商。
2.原料质量：定期抽查原料的质量情况，确保无感官异常和大肠菌群超标的情况。
3.原料来源：追溯原料的来源，确保安全、无公害的原料。
二、加工过程控制食品加工过程中的食品安全控制是保证食品质量和安全性的关键环节。
学校食堂在加工过程中应注意以下几个方面的控制：1.人员培训：加强员工的食品安全意识培训，确保员工熟知食品加工的卫生操作规范和操作程序。
2.加工环境卫生：保持加工环境的整洁，定期进行清洁、消毒，防止交叉污染。
3.原料处理：对食品原料进行充分的清洗和消毒处理，去除可能存在的农药残留和有害物质。
4.烹饪温度控制：根据不同食材的特性，控制烹饪的温度和时间，确保食品煮熟蒸透。
5.储存条件：合理安排食材的储存，避免食材长时间暴露在不适宜的温度和湿度条件下，造成细菌滋生。
三、食品储存食品储存是防止食品变质和污染的重要环节。
学校食堂应采取以下措施保障食品储存的安全性：1.分类储存：按照不同的食品类别进行分类储存，避免食品间的交叉污染。
2.保持温度：保持食品储存环境的温度，确保在适宜的温度下保存食材。
3.食材标识：对每批食品进行标识，包括收货日期、保质期等信息，方便及时掌握食材的新鲜度和使用期限。
4.定期检查：定期检查食品储存设施的卫生状况，发现问题及时整改。
总结：在学校食堂食品加工过程中，食品安全控制是至关重要的。
学校食堂关键环节食品安全加工操作规程
汇报人：XXX
汇报时间：2024-01-28
目录
• 引言 • 原料采购与验收 • 食品加工制作 • 餐具清洗消毒 • 人员卫生与健康管理 • 食品留样与记录管理 • 监督检查与改进措施
01
引言
目的和背景
保障学校师生饮食安全
学校食堂是师生日常生活中重要的饮 食场所，其食品安全直接关系到师生 的身体健康监督检查与改进措施
内部自查自纠制度建立和执行情况回顾
建立内部自查自纠制度
学校食堂应制定食品安全内部自查自纠制度，明确自查内 容、频次和责任人，确保制度的有效执行。
定期开展自查
学校食堂应按照制度要求，定期开展食品安全自查工作， 包括检查食品原料、加工过程、餐具消毒、环境卫生等方 面，确保食品安全。
食品添加剂使用规范
食品添加剂的使用必须符合国家有关规定，严禁超范围、超限量使用食品添加剂。
食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂必须 配备专用称量工具，严格按限量标准使用。
食品添加剂的使用必须遵循“五专”原则，即专人负责、专册登记、专柜存放、专用工具、 专用台账。同时要做到“四上墙”，即食品添加剂管理制度上墙、食品添加剂使用公示上墙 、食品添加剂承诺书上墙和食品添加剂使用宣传标语上墙。
04
餐具清洗消毒
餐具清洗方法及要求
清除食物残渣
使用刮刀或刷子清除餐具表面的食物残 渣。
浸泡清洗
将餐具放入含有洗涤剂的水中浸泡，软 化油污，便于清洗。
刷洗
用刷子或百洁布彻底刷洗餐具的各个表 面，包括碗底、杯口等易残留污渍的部 位。
冲洗
用清水反复冲洗餐具，确保无洗涤剂残 留。
学校食堂食品加工制作过程控制管理制度
学校食堂食品加工制作过程控制管理制度为了加强学校食堂食品安全管理，确保食品加工制作过程的卫生安全，根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合学校实际情况，特制定本制度。
一、食品加工制作过程控制原则1. 食品加工制作过程应严格遵守国家法律法规和食品安全标准，确保食品质量安全。
2. 食品加工制作过程应坚持预防为主、风险控制、全程监控、责任追究的原则。
3. 食品加工制作过程应坚持食品安全管理人员和从业人员培训、考核制度，提高食品安全意识和操作技能。
4. 食品加工制作过程应坚持食品原料采购、储存、加工、销售等环节的全程监控，确保食品质量安全。
二、食品加工制作过程控制措施1. 食品原料采购（1）食品原料采购应严格遵守国家食品安全法律法规，选择具备合法资质的供应商，并签订食品安全责任书。
（2）食品原料采购应建立食品原料进货查验制度，查验食品原料的来源、质量、生产日期、保质期等信息，确保食品原料的合法性和安全性。
（3）食品原料采购应建立食品原料进货台账制度，记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，以便追溯和检查。
2. 食品储存（1）食品储存应根据食品的特性选择合适的储存方式，如冷藏、冷冻、干燥等，确保食品在储存过程中的质量安全。
（2）食品储存应建立食品储存台账制度，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、储存方式等信息，以便追溯和检查。
（3）食品储存应定期进行食品安全检查，及时发现和处理食品储存过程中的问题，确保食品质量安全。
3. 食品加工（1）食品加工应严格按照食品加工操作规程进行，确保食品加工过程的卫生安全。
（2）食品加工应建立食品加工台账制度，记录食品的名称、规格、数量、加工方式、加工人员等信息，以便追溯和检查。
（3）食品加工应建立食品加工用具清洗消毒制度，确保食品加工用具的清洁卫生。
4. 食品销售（1）食品销售应建立食品销售台账制度，记录食品的名称、规格、数量、销售日期、销售人员等信息，以便追溯和检查。
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学校食堂食品安全管理制度：食品加工过程管理
19.食品加工过程管理制度
20.初加工与切配管理制度
21.食品烹饪管理制度
22.面食制作管理制度
23.食品添加剂使用管理制度
24.备餐及供餐管理制度
25.食品留样管理制度
一、中小学校和幼儿园食堂不得制售冷荤类、生食类、裱花蛋糕以及四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。
二、学校食堂用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
三、按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。
四、食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常，发现有腐败变质、混有异物或者其它感官性状异常等情形的，不应使用；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗,植物性食品原料使用前应放置清水池浸泡10分钟，用以去除蔬菜上的农药残留。
五、食品应烧熟煮透，中心温度应达到70。
C以上。
烹饪后的食品在8。
060。
C条件下存放时间超过2小时，且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。
校外供餐，食品中心温度应保持在60。
C以上（热藏），食品烹饪完毕至食用时间不超过4小时。
不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜等）经加工后再次供应。
六、用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他容器、工具必须标识明显，做到分开
使用，定位存放，砧板刀具立式存放；盛装食品的容器不得直接置于地面。
七、加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
八、工作结束后，抹布搓净后晾干。
灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。
灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫冲刷拖净，不留残渣、油污，不留卫生死角。
一、根据实际加工需要设置专用初加工间，配备清洗、切配人员。
二、及时拆除食品原料外包装，将其放置到周转容器（箱、篮等）内。
按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分、切配等工序加工处理食品原料。
三、加工前应当检查待加工的食品及原料，发现腐败变质迹象或其他感官性状异常的原材料，不得加工或者使用。
四、食品原料加工前应洗净。
未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时消毒。
禽类、畜类、水产品、蔬菜、谷类等食品原料应分池清洗；水果应单独清洗；加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志，必要时消毒。
五、冷冻（藏）易腐败食品从冷柜（库）中取出或者解冻后，应及时加工使用。
六、经过初加工的食品应当做好防护，各种食品原料不得就地堆放，切配好的半成品与原料分开存放，并应根据性质分类存放，应按照加工操作规程，在规定时间内使用；经过初加工的易腐食品应及时使用或者冷藏、冷冻，防止污染。
七、加工用容器、工具等使用后应及时按相关规定洗净、消毒，做到刀不锈、板不霉，定位存放。
八、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，做到日产日清，保持内外清洁卫生，坚持做到工毕场清。
九、加工场所随时清理，确保地面干净、无积水、无杂物，定期进行消毒，做好防蝇、防鼠等工作。
不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
制度21食品烹饪管理制度
一、加工食品必须做到烧熟煮透，食品的中心温度达
到70。
C以上。
二、需要再利用的，应当按照相关规范采取热藏或者冷藏方式存放，并在确认没有腐败变质的情况下，对需要加热的食品经高温彻底加热后食用。
三、盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放,标注预包装调味料的生产日期、开封日期及保质期等内容。
四、使用食品添加剂的，在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。
如使用食品添加剂应符合GB2760规定。
不得使用亚硝酸盐。
五、炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等）。
六、选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。
油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水。
油炸食品时，油温不宜超过19（ΓC°油量不足时，应及时添加新油。
七、定期过滤在用油，去除食物残渣。
定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。
一、操作人员工作前先将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽，把头发置于帽内并佩戴口罩，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。
二、操作人员加工前应认真检查各种食品原辅料的质量,如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等感官性状异常的，不得用于面点加工，及时进行撤换与处理，并做好记录。
三、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定，由专人负责使用添加。
四、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。
蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。
五、烙烤成品存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。
奶油类原料应按贮存要求低温存放。
高危易腐食品熟制后，在8。
C-60。
C条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。
六、制作糕点食品，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。
糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防毒、防霉。
七、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可食用。
八、加工结束后及时清理面点加工场所；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放；加工场所保持清洁；各种用品
如盖布、笼布、抹布等用后要洗净消毒、晾干备用。
制度23食品添加剂使用管理制度
一、按照规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量,使用食品添加剂。
二、不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）等国家禁止在餐饮业使用的品种。
三、在达到预期效果的前提下，尽可能降低食品添加剂使用量。
四、使用食品添加剂，应精准称量使用。
五、专柜存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样；使用容器盛放开封后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期限，并保留原包装。
六、应记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。
七、食品添加剂使用管理应做到“五专”（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账）要求。
一、操作人员进入备餐专间前应更换备餐间专用洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩、一次性手套；操作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
二、非操作人员不得擅自进入，不得在备餐间内从事无关的活动。
三、备餐间内应当由专人负责备餐，操作时要避免食品受到污染。
四、备餐间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
五、备餐间内应使用专用的工具、容器。
六、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
七、烹饪后食品应在2小时内供应食用；在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60。
C或低于8。
C的条件下存放。
八、工作结束后，及时清理备餐间卫生（配餐台，地面）；间内不得存放个人生活用品及有毒有害物品。
九、备餐间防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无嶂螂。
十、每周对备餐间进行一次全面的大清扫，包括地面、
墙壁、天花板、操作台等每一个角落，并保持地面干燥。
制度25食品留样管理制度
一、每餐次食品成品必须留样，按品种分别盛装于清洗消毒后的密闭专用容器内。
二、每个品种留样量应不少于125克。
三、留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间(月、日、时)、留样量、留样人员、保存时间等。
四、在专用冷藏(0℃-8℃)设备中冷藏储存不少于48小时，设备上锁。
五、应由专人管理留样食品，记录留样情况。
六、留样食品保存48小时后，方可处理，禁止再次加工出售。
若有异常情况，立即封存，以备相关部门查验。