烹调加工管理制度
烹调加工管理制度烹调加工管理制度11、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感观性状异常的,不得加工或者使用。
用水水质应符合gb5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、需熟制加工的'食品要烧熟煮透,中心温度不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。
用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
4、烹调后至使用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。
5、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;不可混放和交叉叠放。
6、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾,垃圾桶必须加盖。
烹调加工管理制度21、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。
2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。
3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。
5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。
8、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。
9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的.卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
10、开餐、结束后必须用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。
12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。
烹调加工管理制度3一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。
二、养成良好个人卫生习惯,做到勤洗手洗澡,勤理发勤更衣,不留长指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上岗或返岗前必须洗手消毒。
不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。
班前班后搞好各自岗位卫生工作。
三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点,通风良好。
地面平整干爽,无杂物(尤其是灶台、案台下的地面),下水道通畅。
地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。
及时清除垃圾,垃圾桶应有盖并盖好,无破损无溢漏,桶盖与外壁应保持清洁。
四、细加工员工,加工前应检查待加工的食品及其食品原料,发现有腐败变质或其它感官性状异常的,不得进行加工或使用。
加工后清洗台面工用具,刮洗好后的.砧板应竖起放好,工用具收入柜内。
五、配菜员工,检查已加工好的原料,不新鲜,有异味不得进行配菜。
配菜碟要干净,配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。
六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收,不符合卫生要求的,应退回重新洗消。
七、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量,必须煮(炒)熟煮(炒)透。
加工蔬菜应做到一洗(洗干净)、二浸(水中浸泡30分钟)、三烫(开水烫后弃除菜水)、四炒,以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。
八、配餐应在专用配餐间内进行,配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具,不准存放任何杂物及私人物品。
大型宴会、酒会时要留样观察72小时以上。
九、雪柜(冰箱)要有专人负责,食品摆入有序,烹调间内不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。
熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放),半成品与原料分开存放,并在柜门上注明相应标识。
半成品存放时注意加盖封包。
雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期及时清洗保持洁净,雪柜内不得有异味。
十、所有工用具应保持洁净,下班时定点摆放。
烹调加工管理制度4中学食堂烹调加工管理制度一、操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。
二、烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
四、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热(中心温度大于70c)后供应。
五、工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。
六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的.消毒液中进行浸泡,浸泡时间为15-30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。
七、厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。
烹调加工管理制度51总则1.1为了加规范职工食堂食品加工烹调制作管理,根据《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》,结合公司职工食堂实际,制定本管理规定。
1.2本规定所称的食品加工烹调制作,指在员工食堂将食品原料及半成品加工成饭菜的过程。
2职责本制度由厨师长、厨师、副厨、清真厨师、小厨、菜案负责执行。
3内容3.1加工前准备3.1.1食品加工烹调操作人员按规定流程更衣、洗手后,方可进入食堂操作间进行食品加工与烹调。
3.1.2加工前认真检查各种待加工原料是否符合质量要求,严禁加工不合格原料。
3.1.3待加工原料进行清洗处理后,分类存放,以作备用,防止交叉污染。
3.2加工烹调制作3.2.1加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体要求对蔬菜原料进行捡、摘、剥、削等加工处理;对容易去皮氧化的'蔬菜要及时浸入水中,沥干水分,存于相应盛器内。
3.2.2水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放。
冷冻食品应解冻后进行粗加工。
3.2.3活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,并保持清洁卫生。
不同原材料进行分开加工,防止污染。
3.2.4加工间应配备有盖的污物桶、臊水桶,桶内垃圾日产日清,污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。
3.2.5烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
3.2.6熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
3.2.7剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热煮透方可供应。
3.2.8工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清理干净,地面清扫拖净。
3.2.9厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。
4检查与考核本规定由职工食堂管理员对执行情况进行检查并定期考核。
5.附则5.1本规定由总务管理处起草。
5.2本规定从发布之日起开始生效。
烹调加工管理制度61 操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。
操作员在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。
工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。
2、烹调加工间所用的原料应新鲜，腐败变质以及感管性状异常的.食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。
3、盛放熟食品的容器或餐具应生熟分开，应有明显标识。
熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
4、食品应充分加热，炒菜、烧煮食品勤翻动，防止里生外熟。
5、食用油不宜反复煎炸，应定期处理；烘烤食品避免明火直接与食品接触。
6、生熟食品不得同台存放。
擦拭生、熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。
7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。
剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70C）后供应。
8、工作前后对操作台、调料台、炉灶及周围环境进行清洁处理。
9、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。
10、食堂管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。
烹调加工管理制度7一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量,发现有腐败变质或其他感官性异常,不符合安全要求的食品绝不烹制。
二、加工食品时要充分加热,烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。
不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。
菜肴着重体现菜品特色,感官性强,做到可口易于消化。
加工四季豆,扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透,确保食品安全。
肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味,严防外熟内生。
三、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的.条件下存放,存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序排放于食品原料、半成品分开存放。
未经消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。
四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过24小时。
成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热,在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。
六、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。
灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁,无油垢。
地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲干净。
七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。
八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
烹调加工管理制度8市实小烹调加工管理制度1、烹调前厨房的设备,餐具表面必须达到饮食卫生安全要求,无污垢、无污染。
2、厨房、案板各种盛装食品及食品原辅材料的'容器,使用前都必须清洗消毒。
3、各种食品及食品辅材料加工前,厨师必须认真仔细查,防止不符合卫生安全的食品及原辅材料入厨房。
4、厨师必须熟悉各类食品的性质及其加工、贮存温度,存放极限时间。
5、生熟菜刀、菜墩、冰箱要有明显标识,生食品、半成品、熟食品要分开存放,餐具、用具要分类使用,严禁混用混放。
6、加热中要将食物煮熟煮透,不得出售半生半熟、变味、变质的食品;烹调食物要保证色鲜味美,营养搭配合理。
7、使用清洁消毒的抹布,做到每餐用后清洗消毒。
烹调加工管理制度9加工前，检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已经消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
烹调后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件存放，需要冷藏的.熟制品应在放凉后再冷藏。
隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
食堂食品烹调加工管理制度
食堂食品烹调加工管理制度1.安全操作1.1厨房内严禁吸烟、饰物及化妆品的带入和使用。
1.2厨房内不得随意更改或移动设备和器具，每天工作前应检查设备和器具的正常工作状态。
1.3严禁擅自使用过期或变质的食材，严格按照食材保鲜和使用期限进行存放和使用。
1.4使用刀具时，必须注意操作规范，避免刀具滑落或切割伤人。
1.5定期检查厨房消防设备的完好情况，确保厨房的火灾防患措施得到有效实施。
2.食品卫生2.1厨房内保持清洁整齐，定期进行清洁消毒，确保无害菌的滋生和传播。
2.2食品的配料和加工工具应严格分开存放，防止交叉污染。
2.3烹调食品前应清洗食材，确保食材的卫生安全。
2.4烹饪食品时应掌握时间和温度的合理控制，确保食品熟透并杀灭有害菌。
2.5保持食品盛装容器的卫生，避免食品与容器接触引起二次污染。
2.6严格按照食品储存和保鲜的规定进行操作，及时清理过期和变质的食品。
3.健康饮食3.1根据员工的身体条件和工作强度，提供合理的营养菜肴，并适当调整食谱。
3.2严格控制食品中的油脂和盐分的使用量，避免食物过咸和过油腻。
3.3食物色香味的保留应适宜，不得使用过度的调味品和色素。
4.库存管理4.1入库食材应验收，检查食材的质量和数量，并进行记录。
4.2食材应按照先进先出的原则进行使用，避免食材的浪费和变质。
4.3定期对库存食材进行清点，并及时报告不足或过多的情况。
5.废弃物处理5.1厨房废弃物应分类处理，包括食材残渣、烹饪用具等。
5.2废弃物的收集容器应保持清洁，并定期清理和更换。
5.3厨房废弃物的处理应符合环保要求，可以选择与其他厨房协作进行处理，或委托专业机构进行处理。
6.人员培训6.1符合厨师资格的员工应定期参加食品安全和卫生培训，并取得合格的培训证书。
6.2全体员工应定期进行食品安全知识培训，提高卫生意识和操作技能。
6.3食品烹调过程中的食品安全事故应及时进行案例分析和教育，避免类似事故再次发生。
幼儿园烹调加工管理制度(5篇)
幼儿园烹调加工管理制度1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。
油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。
3.烹调后至使用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。
5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。
不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6.严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
幼儿园烹调加工管理制度（2）是为了保障幼儿园食品安全，提供健康、营养的饮食环境，确保幼儿们的身体健康成长而制定的规范。
1.食品安全管理：幼儿园应建立并在显眼位置公布食品安全管理制度，明确责任人员，并定期组织食品安全培训。
制定并执行原料采购、仓库管理、食品加工质量检验等相关规定，确保食品质量安全。
2.食品原料采购：幼儿园应建立健全的食品原料供应商体系，与正规、有合法经营资质的供应商建立长期稳定的合作关系。
要确保原料来源明确、质量可靠，并建立进货验收制度，对原料进行检验、抽样和保留，留样期限不少于7天。
3.食品加工操作规范：幼儿园应设立专门的食品加工操作区域，确保加工操作区域的卫生和环境条件符合要求。
食品加工操作人员应要求持有相关健康证明，并定期受到健康检查。
同时，制定操作规范，包括洗手消毒制度、食品加工工艺、操作流程、工具设备清洗消毒等。
4.食品质量安全检测：幼儿园应建立食品质量安全检测制度，定期对食品进行抽样检测，并委托经过认可的检测机构对食品进行检测。
烹调加工管理制度.doc
烹调加工管理制度篇一：烹调加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。
使用完后，由专人专柜保存。
四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。
不得将回收后的食品经加工后再次销售。
六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。
加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。
不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。
按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
篇二：食堂食品烹调加工管理制度食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。
二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。
【必备收藏】幼儿园烹调加工管理制度
幼儿园烹调加工管理制度
一、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。
用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
二、.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生。
三、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。
用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
四、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
五、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。
需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。
六、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。
隔餐隔夜熟
制品必须经充分再加热后方可使用。
七、用于烹饪的调味料盛放器皿应保持清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。
八、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。
不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。
九、工作结束后工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
学校食堂烹调加工管理制度
学校食堂烹调加工管理制度第一章总则第一条为了加强学校食堂烹调加工管理，保障师生的饮食安全，提高餐饮服务质量，制定本制度。
第二条本制度适用于学校食堂的烹调加工管理工作。
第三条学校食堂应当建立健全烹调加工管理制度，加强烹饪技能培训，配齐必要的厨房设备和食品安全管理措施，确保食品卫生安全。
第四条学校食堂烹调加工管理应当遵守国家有关法律法规，依法经营，确保餐饮服务质量。
第五条学校食堂烹调加工管理应当重视食品原料采购，保证食品安全，严格执行配菜配料标准，确保饮食健康。
第六条学校食堂应当建立食品留样制度，并保存一定时间，以备查验。
第七条学校食堂应当设置专门的烹调加工管理岗位，配备专业管理人员，严格落实责任。
第八条学校食堂应当严格执行厨房清洁卫生制度，保持厨房环境整洁，消毒、杀菌，防止食品交叉污染。
第二章食品安全管理第九条学校食堂应当保证食品进货渠道的合法合规，检验进货食品的合格证明，并建立台账，保存一定时间。
第十条学校食堂应当定期对食品进行检验，确保食品的安全性。
第十一条学校食堂应当对食品存储、加工、烹饪、陈列进行全程监控，防止食品污染。
第十二条学校食堂应当建立食品安全档案，定期开展食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作能力。
第十三条学校食堂应当定期对厨房设施、器具进行维护检查，及时处理设备故障，确保设施的正常运转。
第三章食品烹饪管理第十四条学校食堂应当落实菜品留样制度，对每天的供菜菜品进行留样，保存一定时间，以便查验。
第十五条学校食堂应当有严格的食品采购验收制度，对采购回来的食品进行一定的检验验收，确保食品的安全。
第十六条学校食堂应当建立“先进者先进入”原则，尽量使用新鲜原料，掌握好食品加工时间和温度。
第十七条学校食堂应当规定使用食用油的种类和更换周期，定期检验食用油是否达到食用标准。
第十八条学校食堂应当规定烹饪人员必须使用洁净的厨具，严守操作规程，确保食品卫生安全。
第十九条学校食堂应当对菜品标准化，确保食品的质量和口感。
高校食堂烹调加工管理制度
高校食堂烹调加工管理制度一、总则高校食堂是学生及职工日常就餐的场所，为保障食品安全和消费者合法权益，特制定该制度。
该制度适用于学校各类食堂的烹调加工管理。
二、烹调加工管理要求1. 应按照国家有关卫生法规和标准，制定配料比例、烹调方法、加工工艺和操作规程等标准化管理制度。
2. 严格执行食品质量安全管理制度，所有进货必须出具各自的合格证明，对于过期、变质、病死、夹生、有异味、有色素等问题食品一律不得使用。
3. 严格控制烟火和噪声污染，掌握烹饪的时间和灶台安排，未到工作时间不得提前开工，工作完毕后要全面清理卫生。
4. 加强食品标识管理，应在食品包装或者制作的非包装食品上注明食品的名称、生产日期、保质期、生产单位和配料表等信息。
三、烹调加工安全1. 严格遵守食品安全知识和操作规程，烹饪前要洗净手和切好指甲，佩戴好口罩、围裙、帽子和手套等防护用品。
2. 加强和完善卫生设备和工具，应配备通风、排气、除臭、灭火等设施，并定期进行卫生检查和消毒处理。
3. 配备专业监控设备，对菜品的原料、烹饪、储存等环节进行全程扫描，发现问题及时处理并记录。
四、烹调加工档案管理1. 建立完善相关档案管理制度，归档食品进货单、产品配方、操作规程、消毒记录等文件，规范各项管理，便于日后的查证和检验；2. 监管部门每年至少一次对食堂进行卫生和烹调加工安全检查，并对检查发现的问题进行现场整改。
五、处罚措施凡违反本制度的管理规定，有以下情况之一的，高校食堂管理部门应依据不同情况进行处罚：1. 对经销商及供货商的合格证明不规范要求，或擅自更改食品生产日期等信息的，应通报卫生、质检等部门并暂停经销商或供货商的合作资格；2. 未严格执行加工操作规程，使用过期或不合格食品，或操作不当致使顾客食物中毒的，依法追究相关责任，并对有关人员予以相应行政处罚；3. 未按照规定定期进行消毒处理，或烹饪过程中对菜品加入了违禁物质的，应暂停相关从业者的工作资格，并立即进行整改处理。
学校食堂烹调加工管理制度
一、总则为保障师生饮食安全，提高食堂烹调加工质量，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合我校实际情况，特制定本制度。
二、制度要求1. 食堂加工间（1）食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米，墙壁敷设1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的墙裙；地面防水、防滑、具有一定坡度。
（2）加工间内设置防蝇、防鼠、防潮、防霉设施，确保加工环境整洁卫生。
2. 加工人员（1）烹调加工人员必须持有健康证和卫生知识培训合格证，上岗前需接受食品安全知识培训。
（2）烹调加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。
3. 食材处理（1）采购食材时，确保食材新鲜、卫生，符合国家食品安全标准。
（2）食材加工前，应先检查其外观、气味、色泽等，剔除腐烂、变质、污染的食材。
（3）食材加工过程中，做到先洗后切，生熟分开，防止交叉污染。
4. 烹饪要求（1）烹饪过程中，根据食材特性，合理控制火候，确保食品熟透。
（2）大块食品中心温度不低于70℃，食品烹调后至出售不超过2小时。
（3）剩余食品必须冷藏，且冷藏不超过24小时，在确认未变质情况下，经高温彻底加热后方可出售。
5. 食品存放（1）加工后的熟食与半成品、原料分开存放，食品不得接触有毒物、不洁物。
（2）所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。
（3）用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位存放，及时洗净消毒。
6. 环境卫生（1）加工间、餐厅保持整洁，无灰尘、无垃圾、无污水、无老鼠。
（2）库房、操作间、餐厅达到无鼠、无蝇、无蟑螂，有防措施，库房不得存放私人物品和有毒有害物品及杂物。
（3）非食堂人员禁止进入食堂操作间和仓库。
三、监督检查1. 食堂管理部门定期对食堂烹调加工过程进行监督检查，确保制度落实到位。
2. 对违反本制度的行为，视情节轻重，给予批评教育、经济处罚或解除劳动合同等处理。
烹调加工卫生管理制度
烹调加工卫生管理制度一、总则1.本制度是为了保障烹调加工过程的卫生安全、提高食品质量而制定，是对所有烹调加工操作的规范，适用于所有从事烹调加工职业的人员。
2.本制度应与相关法律、法规的规定相一致，并在其规定的基础上，做出更为严格的要求。
3.本制度不仅适用于专业的餐饮机构，同时也适用于家庭厨房等非专业场所。
二、卫生准备工作1.勤洗手。
在烹调加工开始前，必须洗净双手、手腕、指甲间的细菌，避免直接接触食材。
2.准备工具。
在开始加工前，需要准备锅、刀具、切菜板、勺子等厨房用具，并保证这些用具整洁干净。
3.处理食材。
在加工食材时，需要保证食材新鲜，并按照淘洗、切割、清洗、加工的顺序进行。
三、卫生操作1.蒸煮操作。
在进行蒸煮操作时，必须先用清水清洗锅具，并保证锅具表面干净。
另外，在搭碗或者摆盘时，必须使用干净配料。
2.炒煮操作。
在进行炒煮操作时，必须保持锅具干燥，加入油后先热透，然后再加入食材。
在操作过程中，需注意翻炒均匀，以免破坏食材的香味和口感。
3.切割操作。
在进行切割操作时，必须保持刀具的锋利度，并使用干燥的切菜板。
切菜后，必须立即清洗切菜板，以免食材较长时间接触被污染的切菜板。
4.包装操作。
在进行食品包装操作时，必须采用干净、无菌的包装袋或容器，并保持包装材料的完整性，在包装过程中，也必须注意手的干净卫生。
四、卫生管理1.厨房卫生。
在厨房管理上，必须保持厨房环境整洁卫生，定期进行清洁；保持良好的通风、排风；使用好质量合格且没有过度磨损的厨房设施和设备。
2.储存食材。
在食材储存上，必须采取防潮、防鼠、防霉的措施，使得食材不受到污染，保持新鲜。
3.全程记录。
在烹调加工过程中，必须完整记录食品的来源、加工过程、食材使用量、加工时间、包装材料等信息。
在有食品质量问题时，便于进行追溯和处理。
4.健康证明。
从事烹调加工职业的人员必须每年进行相关健康检查，并获得健康证明，以确保从业人员的健康状态，保障消费者的健康。
学校食堂烹调加工管理制度
学校食堂烹调加工管理制度一、总则为了确保学校食堂烹调加工的安全、卫生和质量，保障师生饮食安全，特制定本制度。
二、烹调加工管理1.烹调加工人员应当持有健康证明，健康状况良好，经过相关培训，掌握相关加工技术。
2.烹调加工人员须穿戴清洁、整洁的工作服，佩戴帽子，洗手消毒，并按照要求进行健康检测，切勿患有传染性疾病。
3.烹调加工人员应当严格执行食品卫生安全规范操作，按照菜谱要求进行烹调加工，不得在加工过程中使用不符合卫生要求的食材、器具等。
4.烹调加工人员应当注意食品卫生安全，对烹调加工过程中出现的问题及时进行处理，不得将不符合卫生标准的食品售出。
不得将剩余食材混入其他加工食物中，必须对剩余食材进行妥善保存或者及时处理。
三、食材及库房管理1.食材的采购应当在正规有资质的餐饮供应商进行，应当要求提供合格证明，并对食材进行检验。
2.食材应当分门别类存放，加工前严格按照质量及产地、类型进行记录，并在质保期内使用完毕。
食材库房要保持通风、干燥、卫生，防止有害物质、异味混入、腐烂变质。
3.食材应当严格存放，保证食材的新鲜度，在食材管理过程中，上下业务人员要进行严格的质量监管工作，确保食品安全。
4.食用油品须按照规定换油，对质量异常的油品须及时更换禁止继续使用。
要注意储存环境，储存油品的储存温度应该在5-25度之间。
四、食品保证措施1.制定每周菜单，合理搭配营养，保证均衡供应，并可根据学生的口味和需求进行相应的调整。
2.每日餐饮量要求盘点记录，保障餐饮的质量，切勿使用过期、图便宜或未经检测的食材，不得向师生兜售不示范的菜肴和食材。
3.严格执行食品进货验收记录制度，对过期食品、品质有疑点的食品进行退货或处理。
4.餐饮场所内应当保持干净卫生，禁止吸烟，在餐饮场所内不得设置赌博麻将和其他不良娱乐活动。
5.餐饮场所内要经常开展卫生检查，对发现问题及时整改，与食品卫生部门建立稳定的协作关系。
五、责任追究及制度监督1.对于违反本制度规定的人员，将依据违反条款的情况进行相应的处罚，直至解除合同关系。
烹调加工管理制度(5篇)
烹调加工管理制度1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。
3.烹调后至食用前需要较长时间(超过____小时)存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。
不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
6.严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
烹调加工管理制度（2）一、总则烹调加工是餐饮业中非常重要的环节，对产品品质、卫生安全起着至关重要的作用。
为了规范烹调加工过程，确保产品质量和顾客的健康安全，制定本烹调加工管理制度。
二、工艺流程1. 准备食材：根据菜单和订单要求，准备所需的食材，并进行验收；食材验收应符合质量要求。
2. 食材处理：对食材进行清洗、去皮、切割、拍打等处理，保证食材的卫生质量。
3. 调味品配置：根据菜品需求，准确配置调味品，并进行标记，防止混淆。
4. 烹调加工：根据工艺要求，进行烹调加工，炒、煮、烤、蒸等不同加工方式应有专人负责。
5. 盛装摆盘：将烹调好的菜品进行盛装摆盘，注意摆盘的美观和卫生。
6. 温度控制：对于需要保温的菜品，应采取相应的保温措施，保证菜品的风味和口感。
三、操作规范1. 操作人员应全程佩戴工作帽、口罩、工作服等卫生防护用品，并保持整洁干净。
2. 操作人员应在洗手池洗手，并保持手指甲的干净整齐。
3. 对食材的处理应严格按照规定流程和标准进行，避免交叉污染。