不同多糖对冷却牛肉涂膜保鲜效果研究
木瓜蛋白酶和天然香辛对牦牛肉的嫩化和保鲜
木瓜蛋白酶和天然香辛对牦牛肉的嫩化和保鲜章玉涛甘肃农业大学生命科学技术学院，甘肃兰州（730070）E-mail：zhangyutao132@摘要：本文是说明有关蛋白酶对肉质的嫩化和保险的作用，而进行的验证性实验讨论。
实验选用氯化钙和木瓜蛋白酶作为嫩化剂，用天然香辛料丁香，小茴香,肉豆蔻的60%乙醇提取液作为保鲜剂。
将嫩化剂和保鲜剂复配后对冷却牦牛肉进行处理，然后将样品在0-4℃条件下保存冷藏。
冷藏期间，每隔3天对牦牛肉的感官及细菌总数进行测定。
实验结果表明：在21天的贮存期间，C组对牦牛肉的保鲜和嫩化效果优于其它两组，牦牛肉的包藏期可以达到18天以上。
关键词：牦牛肉，木瓜蛋白酶，香辛料，嫩化，保鲜中图分类号：TS2511. 引言牦牛,英文名称为Bos Grunniens ，它体质强壮结实，身躯高大，心肺发达，肌肉紧凑，长期生活在海拔3000米以上的高寒缺氧地带。
牦牛平均个体产肉105.8 Kg , 在中国境内总数约14000万头，占世界牦牛总数的85%以上，主要分布在喜马拉雅，昆仑山脉及青海，西藏，四川，甘肃等地，中国西部以青藏高原为中心青海，甘肃，新疆，内蒙古等省区海拔3000米以上的约为3亿亩辽阔的天然草场可供牦牛生长繁殖。
近几十年来着对科技畜牧养殖的重视，西部大开发的进展和食品行业的迅速发展，使我国西部牦牛及制品的生产呈现了新的向面，促进牦牛食品的优质高产。
牦牛因长期生活在无污染的高寒地带，所以牦牛肉具有天然，绿色，无污染，稀有新奇底脂肪的优良品质。
牦牛肉属于“高蛋白，低脂肪”肉类其中蛋白质的含量是22%，高于黄牛和水牛。
脂肪含量为3.6-5%，底于其它牛肉，富含人体所需各种氨基酸和微量元素具有很高的营养价[1]。
木瓜蛋白酶，是一种从未成熟木瓜果实的乳胶中提取的一种蛋白质酶类，在酸﹑碱﹑中性的环境中均能降解蛋白质的酶类，是一种外观白色至黄色的粉末，可溶解在水，甘油，乙醇中。
对蛋白质的降解最佳环境为温度65℃，PH=7-7.5，被广泛的应用在肉质的嫩化上[2]。
可食性多糖涂膜果蔬保鲜技术研究及发展x
//《食品保藏与物流》题目：可食性多糖涂膜果蔬保鲜技术研究及发展学院(系)：食品科学与工程学院专业年级：食品工程2015级学生学号：2015051430学生：任璐可食性多糖涂膜果蔬保鲜技术研究及发展摘要：近年来可食膜的迅速发展为食品保鲜领域提供了新方法，而可食性多糖保鲜膜由于其生物可降解、可食、透湿性好等优点，更成为国内外科研人员的研究热点。
本文综述了常见的多糖膜的分类及性能，重点对植物胶类多糖可食膜在果蔬中的应用进行了详细的介绍，并对多糖膜存在的问题和今后的发展方向进行了展望。
关键字：果蔬；贮藏保鲜；多糖；可食膜；植物胶我国是果蔬生产大国，由于果蔬的生长季节性强，易在贮藏期间大量失水而导致严重萎蔫、衰老黄化和腐烂，给贮藏带来极大的困难，致使我国果蔬采后造成数百亿的经济损失。
因此，研究高质量的果蔬贮藏保鲜技术已迫在眉睫。
目前果蔬贮藏保鲜技术包括冷藏保鲜、气调贮藏、化学方法保鲜、涂膜保鲜等。
其中，冷藏保鲜和气调贮藏能耗高、资金回收期长、设备昂贵、技术不易掌握；化学方法保鲜容易产生化学残留、对果蔬造成二次污染。
比之于这些不足，涂膜保鲜是一种操作简便、投资低、安全环保的绿色保鲜方法。
多糖类物质具有来源广泛、经济实用等优势，更成为涂膜保鲜中的热点研究对象。
可食性多糖膜是指以天然可食性生物大分子物质〔多糖〕为原料，添加安全可食的交联剂等物质，通过一定的工序处理使不同成膜剂分子间产生相互作用，干燥后而形成的具有一定选择透过性和力学性能的薄膜。
可食性多糖涂膜保鲜应具备以下特征：能够适当调节食品外表的气体〔乙烯、O2和CO2等〕交换作用，调控果蔬等的呼吸作用；能够改善食品的外观品质，减少食品内外部水分的蒸发，提高食品的商品价值；具有一定的抑菌性，还可作为防腐剂的载体从而防止微生物污染；能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤等。
可食性多糖膜主要有以下几种，并对他们做一简单的概述。
一、壳聚糖类可食膜，壳聚糖〔chitosan，CTS〕又名脱乙酰甲壳素，是甲壳素脱乙酰基后的产物，又称聚甲壳糖、甲壳胺、聚氨基葡糖、可溶性甲壳素、粘性甲壳素等。
冷却肉保鲜技术的研究进展
肉类研究年第期总第3期肉类研究M EA T RESE ARCHw w w .cm r c.c om .c n2008.7冷却肉保鲜技术的研究进展池泽玲（西南大学食品科学学院，重庆 400716）摘 要：该综述介绍了各种冷却肉保鲜技术的原理和特点。
对冷却肉的保鲜剂、包装技术、辐射保鲜技术、高压保鲜技术、紫外线杀菌技术在冷却肉保鲜中的应用进行了详细的介绍，并综述了其在肉类工业的应用现状，对其前景进行了展望。
关键词：冷却肉;保鲜技术;研究进展R esear ch Pr ogr ess on Preser vat i on T echnol ogy of C hi l l ed M eatChiZe-ling(Food Science Col lege,Southwes t Universit y,Chongqing 400716China)A bst ract :This revi ewi ntroduces t he characterist ics and m echanismof different kinds of preservat i ont echnol ogy for chilled m eat.The packing t echnology,the irradiat ion t echnology,t he high pres sure t echnical as well as preservative and t he Ult ravi olet t echnology of t he chil led m eat for m ai ntaining freshnes s are sum m aried in the article.Also t he applications and t rends of t he t echnology are analyzed.K ey w ords:Chilled m eat ;Peservat ion t echnol ogy;Res earch progress中图分类号:T S 205 文献标志码:B 文章编号:1001-8123(2008)07-0017-030 前言近几年来,我国肉类消费发生了明显的结构性变化，呈现从冷冻肉——热鲜肉——冷却肉的发展过程[1]。
魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的应用
魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的应用魔芋胶又名魔芋粉，是从天南星科魔芋属多年生草本植物魔芋（又名磨芋或蒟蒻等）的块茎中提取出来的，主要成分是葡甘聚糖（Konjac glucomannan，简称KGM），它是一种非离子型水溶性高分子多糖，和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性，作为天然、健康、安全的食品原料或配料，已广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、肉制品、面制品等食品中[1]，随着人们对安全、卫生、天然、低脂食品的不断需求，魔芋胶因其独特的功能特性，将显示出其巨大的应用空间。
1 魔芋胶的主要成分及结构魔芋胶的主要成分是葡甘聚糖，其结构主要由D-甘露糖和D-葡萄糖大约按1.6：1的比例通过β-1,4糖苷键聚合而成，在C-6位置上带有乙酰基支链的多糖物质。
一般情况下乙酰基数量为平均每9～19个糖单元就有一个，但这个在葡甘聚糖主链上的乙酰基团，对它的溶解性质有很大的作用。
魔芋葡甘聚糖分子质量因魔芋品种、产地、加工方法及原料的贮藏时间不同而变化，一般为20万～200万u[2]。
图1 魔芋葡甘聚糖的化学结构2 魔芋胶的功能特性及安全性2.1 功能特性魔芋胶是一种非离子型水溶性高分子多糖，含有丰富的羟基（-OH），易溶于水，吸水后可膨胀80~100倍，具备非牛顿流体的特征。
同时，1%魔芋胶溶胶的粘度高者可达4万mPa·S 以上，是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种，与黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等添加剂相比，它受食品体系中盐的影响很小，将其用于食品，能改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、赋予食品以柔滑适口感、且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用[3]。
魔芋胶具有增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等功能特性，把它和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面，它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水性、析油性，提高肉糜制品的粘结力[4]。
将魔芋胶水分散液加热后冷却，可得到具有假塑性流体特性的溶液，溶液的pH值在5.0-7.0之间。
综合保鲜技术对冷却牛肉的保质研究
综合保鲜技术对冷却牛肉的保质研究
罗爱平;朱秋劲;郑虹;马帮明;俞露
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2004(025)002
【摘要】本文筛选了茶多酚、乳酸菌肽、胶原蛋白、壳聚糖等组成的复合天然保鲜膜,结合真空包装技术对冷却牛肉的保鲜效果进行研究.并测定菌落总数、大肠菌群、水分活度、汁液渗出率、pH、嫩度、H 2S、TVB-N等指标.主要以TVB-N来判定冷却肉最终新鲜度.结果表明:对照组的保质期仅为6d,试验三、五组均可使冷却肉的保质期达到18d以上,试验五组对冷却肉的保鲜效果明显优于其它组,可使保质期达到21d以上.
【总页数】6页(P174-179)
【作者】罗爱平;朱秋劲;郑虹;马帮明;俞露
【作者单位】贵州大学食品科学与工程系,贵州,贵阳,550025;贵州大学食品科学与工程系,贵州,贵阳,550025;贵州大学食品科学与工程系,贵州,贵阳,550025;贵州大学食品科学与工程系,贵州,贵阳,550025;贵州大学食品科学与工程系,贵州,贵
阳,550025
【正文语种】中文
【中图分类】TS205.7
【相关文献】
1.气调包装和天然复合保鲜剂对冷却牛肉联合保鲜效果影响的研究 [J], 崔英丽;张慜;刘振彬;徐惠群
2.天然保鲜剂对冷却牦牛肉的保鲜效果研究 [J], 刘汉丽;石红梅;丁考仁青;师宏涛
3.两种复合保鲜膜对冷却牛肉保质的比较研究 [J], 罗爱平
4.综合保鲜技术冷却牛肉的保质研究 [J], 罗爱平
5.气调包装协同天然保鲜剂对冷却牛肉的保鲜研究 [J], 褚益可;雷桥;欧杰
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魔芋多糖乳酸链球菌素复合涂膜对冷鲜肉的保鲜效果
收稿日期：２０１８－０１－２３ 作者简介：陈忠杰（１９７８—），男，河南商丘人，讲师，硕士。
ห้องสมุดไป่ตู้
·４１·
胡 燕，等：魔芋多糖 －乳酸链球菌素复合涂膜对冷鲜肉的保鲜效果
一种高效、无毒、安全、无其它副作用的天然食品防 腐剂。杨瑞对 Ｎｉｓｉｎ在即食腊肉制品保藏中的应用 研究发现，Ｎｉｓｉｎ不仅可以降低肉的杀菌温度，还可 以使肉的营养不受影响，Ｎｉｓｉｎ与热处理结合使用， 不仅可以保存其食品的营养价值，而且可以延长其 货架期［３］。邓明等［４］人将山梨酸钾、Ｎｉｓｉｎ和 ＥＤＴＡ 这 ３种复合保鲜剂以一定的比例用在真空包装的冷 却肉中，获得了显著的保藏效果：冷却肉在 ４℃下 保藏 ７ｄ，细菌菌落总数对数值仅为 ６．８ｃｆｕ／ｇ。但目 前对魔芋多糖 －乳酸链球菌素复合涂膜保鲜冷鲜肉 的研究较少。本文系统的研究了魔芋多糖 －乳酸链 球菌素复合涂膜对冷鲜肉的保鲜效果，并对该复合 保鲜剂的配方进行了优化，以期找到一种安全、高效 且成本低的鲜肉保鲜方法。
冷鲜肉又叫“冰鲜肉”、“冷却排酸肉”，是遵循 科学、严格的检测标准，对屠宰后的畜肉迅速进行冷 却排酸处理，让肉体温度在一天内降到 ０～４℃，能 够减弱大多数酶的活性和控制许多微生物的生长与 繁殖，使其在后来的生产、流通和售卖的过程中，能 够始终维持在 ０～４℃范围内的新鲜生肉。冷鲜肉 经历了较充分的死后僵直、变熟过程，会拥有细滑的 肉质，鲜嫩的味道。
D-异抗坏血酸钠对冷却牛肉的保鲜效果研究
·26·NO.20 2018( Cumulativety NO.32 )中国高新科技China High-tech 2018年第20期（总第32期）D-异抗坏血酸钠是L-抗坏血酸钠的同分异构体，是目前深受国内外欢迎的一种食品抗氧保鲜剂，其防腐抗氧的效果大大优于维生素C，而价格却是维生素C的1/4～1/2。
它具有抗氧化、无臭、安全、无毒，且不影响人体对维生素C吸收的特点，已作为抗氧化剂和护色剂广泛用于肉类、饮料、果蔬、发酵、果酱及冻鱼等食品工业中。
冷却肉是今后生鲜肉消费的主流，因此本试验以冷却牛肉为原料，使用D-异抗坏血酸钠作为保鲜剂和护色剂，考察D-异抗坏血酸钠在冷却牛肉贮藏过程中的保鲜效果，目的在于探寻一种绿色、高效的冷却牛肉保鲜方法，为冷却肉的生产加工及储存提供一个合理的参考依据。
1 材料与方法1.1 材料与试剂冷却牛肉购于郑州世纪联华冉屯店；D-异抗坏血酸钠为郑州拓洋生物工程有限公司成品，食品级；试验中所用试剂均为国产分纯析。
1.2 仪器与设备电子天平，美国奥豪斯仪器有限公司；冰箱，河南新飞电器集团有限公司；TU-1800紫外可见光分光光度计，北京普析通用仪器有限公司；恒温恒温培养箱，上海佑科仪器仪表有限公司；超净工作台，富康空气净化工程公司。
1.3 方法1.3.1 样品的处理将购于世纪联华超市的新鲜冷却肉运回实验室后，立即放入冰箱中储藏，使其中心温度降至0～4℃。
然后将肉取出，在无菌操作台内将肉表面的脂肪、筋膜剔除，在垂直于肌纤维的方向切成肉块。
把所切肉块随机分为5组，1组作为空白对照，另外4组分别选用浓度为0.5%（Ⅰ），1.0%（Ⅱ），1.50%（Ⅲ），2.0%（Ⅳ）的D-异抗坏血酸钠溶液浸泡处理，每组样品浸泡5min，沥干10 min，然后装入保鲜盒内，于4℃的冰箱内储藏。
测定0d、4d、8d、12d、16d的指标并记录分析。
1.3.2 菌落总数的测定菌落总数采用GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》中规定的方法测定。
冷鲜牛肉保鲜技术的研究进展
冷鲜牛肉保鲜技术的研究进展
张颖;刘艳春
【期刊名称】《中国畜牧业》
【年(卷),期】2013(000)016
【摘要】目前,我国肉类市场上牛肉的主要销售形势是：热鲜牛肉、冷鲜牛肉和冷冻牛肉。
热鲜牛肉极易受灰尘和微生物的大量污染;冷冻牛肉可以减少微生物污染,延长货架期,但这种牛肉在解冻后原有的大颗粒冰晶极易刺破细胞膜而使肉的汁液流出,影响牛肉的营养和风味;冷鲜牛肉以其细嫩营养、安全卫生以及独特的加工工艺,势必成为人们肉类消费的主流。
将屠宰后的牛胴体迅速存放入温度为0～7℃,风速为2—3米／秒，
【总页数】2页(P62-63)
【作者】张颖;刘艳春
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.52
【相关文献】
1.冷鲜牛肉保鲜技术的研究进展 [J], 张颖;刘艳春
2.壳寡糖与茶多酚复合保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果 [J], 高晓冉;刘程惠;陈立国;苏晓燕;磨佳琳
3.不同保鲜精油对冷鲜牛肉保鲜效果的影响 [J], 姚倩儒;孙二娜;沈晓艺;杨海莺;陈历水;李慧;牛天娇
4.复合生物保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果研究 [J], 董文丽;巩雪;常江
5.壳聚糖-普鲁兰多糖复合抗菌保鲜膜对冷鲜牛肉的保鲜效果 [J], 张盼;王俊平因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
壳聚糖和气调包装在冷却肉保鲜中的应用
壳聚糖和气调包装在冷却肉保鲜中的应用
段静芸;徐幸莲;周光宏
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2001(000)0z1
【摘要】利用不同浓度和不同溶解性的壳聚糖,以及不同气体配比的气调包装对冷却肉进行保鲜处理,比较其保鲜效果.结果表明壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且浓度越高,保鲜效果越好 ;酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖,2.5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达到5d左右,而1.5%的壳聚糖醋酸溶液能使保质期达到6d, 但会使肉样产生酸味,影响感官.与壳聚糖相比较,气调包装对冷却肉具有更好的保鲜效果,且感官质量也更好, 气体配比为50% O2 +25%CO2+25%N2的处理组效果最佳,能使冷却肉保质期达到7d以上;气体配比中二氧化碳的含量越高,保鲜效果越好;氧气含量超过50%以上时,肉样还具有良好的鲜红色泽.
【总页数】4页(P78-81)
【作者】段静芸;徐幸莲;周光宏
【作者单位】南京农业大学食品科技学院肉类研究室,;南京农业大学食品科技学院肉类研究室,;南京农业大学食品科技学院肉类研究室,
【正文语种】中文
【中图分类】TS251
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1.气调包装在冷却肉保鲜中的应用 [J], 甄少波
2.气调包装在冷却肉保鲜中的应用 [J], 付丽;孔保华
3.壳聚糖和气调包装在冷却肉保鲜中的应用 [J], 段静芸;徐幸莲;周光宏
4.气调包装技术在冷却肉保鲜中的应用 [J], 霍建聪;李湘利
5.气调包装(MAP)在冷却肉保鲜中的应用 [J], 赵素芬
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马铃薯淀粉基抗菌可食膜对冷却肉保鲜效果的研究_王利强
王利强 等：马铃薯淀粉基抗菌可食膜对冷却肉保鲜效果的研究
12019
文章编号： 1001-9731（ 2015） 12-12019-06
马铃薯淀粉基抗菌可食膜对冷却肉保鲜效果的研究*
王利强1，2 ，贾 超1 ，游柳青1 ，张新昌1，2 ，卢立新1，2 ，刘碧茜1
（1． 江南大学 包装工程系，江苏 无锡 214122； 2． 江苏省食品先进制造装备技术重点实验室，江苏 无锡 214122）
应变成氧合肌红蛋白，此时，冷却肉的颜色由紫红变成 鲜红；随着贮存时间的延长，氧合肌红蛋白进一步被氧 化变成高铁肌红蛋白，亚铁肌红蛋白中的二价铁被氧 化成三价铁，当高铁肌红蛋白的含量较高时，冷却肉的 颜色变为褐色，品质降低。此外，在贮存过程中冷却肉 中所含的水分也会不断蒸发，含水量不断降低使色素 物质的浓度不断增加，最终造成冷却肉的颜色发生变 化［12］。
L* 值代表亮度，由图 2 可知，各组肉样的 L* 值均 逐渐减小。第 0 d 时，肉样的 L* 值为 51． 35，随着贮存 时间的延长，L* 值逐渐减小。其中，Cp1 组的 L* 值除 第 2 d 比 Cp2 组的 L* 值小外，在整个贮存过程中，均
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膜 对新 鲜牛肉的保 鲜效果。结果表 明 ，用海藻酸钠膜处理的牛 肉贮藏 １ ，肉的 ｐ ６ｄ时 Ｈ为 ６２ Ｖ — ．，Ｔ Ｂ Ｎ值和 茵落
总数显著低 于壳聚糖或羧甲基 纤维素钠组 ，而且 鲜 肉质量仍 然符合 国标规定的鲜 肉质量要 求。总体上 ，海藻 酸钠 膜 处理使牛 内的保质期延 长，与壳聚糖和羧 甲基纤维素钠相 比是 比较理 想的牛 肉涂膜保鲜的材料 。 关键词 ：冷却牛 肉；可食性膜 ；涂膜保鲜 中图分类号 ：ｓ ６ ．；Ｘ１２ ７ ７５ ７ 文献标志码 ：Ａ 文章编号 ：１０ — ３９ ２ １） ８ ０ １— ６ ０ ５ ９ ６ （０ １０ － ０ ３ ０
杯进 行零 点 校正 ，再用 白板进行 标 准校正 。然 后将
光光度计 ，北京普希通用仪器有 限公司 ；Ｔ ０ Ｍ２ ０ ３
全 自动 凯 氏 定 氮 仪 ，美 国 Ｆ Ｓ Ｏ Ｓ公 司 ；Ｎｐｏ ｉ ｎ ｐ Ｄ ｎｈｋ Ｅ６０ ｅｓｏｕ ００色差仪 ， 日本 电色工 业株式 会 Ｚ
Ｋｅ Ｏｒ ： ｈｌ ｄｂ ｅ； ｄｂｅｆｍ； ｏ ｔ ｇｐ ｅ ｅ ａｉｎ ｙ Ｗ ｄｓ ｃ ｉ ｅ ｆｅ ｉｌ ｌ ｃ ａｉ ｒｓ ｒ ｔ ｌ ｅ ｉ ｎ ｖ ｏ
肉的涂膜保鲜是指将肉浸渍于涂膜液 中，或将 涂膜液喷涂于肉表面 ， 肉表面形成一层膜，从而 使 改变 了表面气体环境 ，有效地防止汁液流失，并能 影响细胞内物质的通透性 ，从而抑制微生物生长 ， 以达到防腐保鲜 目 ” 目 。 前应用较多的成膜物质
ｄ ｔ ｒ ｎ ｄ ａ ｄ ｕ ｅｄａ ｅ ｂ ｅ ｅ ｈ ｋ ｐｎ ｄｃ ｏｒ ． ｅ ｒ ｓ ｌ ｈ ｗｅ ｈ ｔａ ｈ ｎ ｆｔ ｅｓ ｏ ａ ｅ ｅ ｅ ｍｉｅ ｎ ｓ ｓｔ ｅ ｆ ｒ ｓ ｅｅ ｉｇ ｉ ｉａｔ ｓ Ｔｈ ｅ ｕｔ ｓ ｏ ｄ ｔ ａ ｔ ｅ ｅ ｄ ｏ ｈ ｔ ｒ ｇ ｈ ｆ ｎ ｓ ｔ ｏ ｔｅ ｎ ｈ １ ｄ，ｂ ｅ ｏ ｔ ｄ ６ ｅ ｆ ｃ ａ ｅ ｗｉ ｓ ｉｍ ａｇｉａｅ ａ ｂ ｔ ｅｆ ｔ ｔ ａ ｃ ｉ ｓ ｎ ｏｕ ｉｎ ｒ ｓ ｄ ｕ ｔ ｏ ｕ ｈ ｄ ｌ ｎ ｔ ｈ ｄ ｅｔ ｅｒ ｆ ｓ ｈ ｎ ｈｔ ａ ｓ ｌｔ ｏ ｏ ｉ ｍ ｅｃ ｏ ｏ ｃ ｂ ｙ ｔ ｙ ｅ ｌｌ ｅ。 ｎ ｓｐ ｗａ ＿： ａｒｏｘ ｍｅ ｈ ｌ ｌ ｏｓ ａ ｄｉ Ｈ ｓ６２ ＴＶＢ— ａｎ ｈ ｔ ｌ ａ ｔ ｒｕ ｃ ｎｓｗｅｒ ｉｎｆ ｎ ｗｅ ａ ｃ ｕ ｔ Ｎ ｄｔ ｅ ｔ ａ ｃｅ ｉ ｍ ｏｕ ｔ ｅｓｇ ｉｃ ｔｌ ｒ ｈ ｎ ｏ ｂ ｉ ａ ｏ ｔ
程 ：冷却 肉＿ 用毛刷涂成膜液一沥干 （ ＋ 在无菌室内
１－ ０ ｎ 用塑料盒覆 盖 Ｐ Ｃ膜包装 ，放 在 （± ） ５３ ） ｍｉ Ｖ ４ １
等采用添加植酸 、柠檬酸和乙醇的玉米醇溶蛋白对
鲜牛肉进行浸渍 ｌ ｉ 并低温贮存 ｎ ｍ ，陈慧斌等采用
℃冰箱 中 ，在第 ０ 、８ ２和 １ 、４ 、ｌ ６ ｄ测定各指标 （ 对照组储藏 １ ２ ｄ已经完全腐败 ，无法继续储藏 ） 。
羧甲基纤维素钠 、壳 聚糖 （ 乙酰度为 ＞９ ． ， 脱 １ ０ ％） ０
均为食用级 ；醋酸 、甘油 、轻质氧化镁 、硼酸、溴 甲酚绿一 甲基红指示剂和营养琼脂等，均为分析纯。 主要仪器 ：Ｈ 型电热恒温水浴锅 ，常州国华 电 Ｈ
器有 限公 司 ；Ｊ一 精 密增 力 电动搅 拌器 ，江 苏省 金 Ｊ１ 坛 市 金城 国胜 实验 仪器 厂 ；Ｔ 一 ８０紫外 可 见光 分 Ｕ １０
４ ｒ ｕａ １ ｕ 。Ｓ 有壳聚糖、 海藻酸钠、 羧甲基纤维素、 淀粉和蜂胶 ＼ 的生长［ ｉ ｇｓ 将片球菌素和乳酸链球菌素添加
采用明胶液涂在肉的表面 ，可以形成一层薄膜而达
收稿 日期 ：２ １－ １ ８ ０ ０ １－ｌ
藻酸钙膜中 ，对肉制品进行涂膜保鲜 ，能抑制病原
基金项 目：东北农业 大学博 士生科研启动基金
ｆＩ ｆ ｍ ｉｇ ｍａ ｅ ｉ ｓｔ ｏａ ｈｌ ｄ ｂ ｅ ． ｔ Ｉ ａ ｔ ｒｕ ｃ ｎ ｓ ＴＶＢ— ａｕ ， ａｕ ｎ ｖ ｕ ｒ ｉ ０ｒ ｎ ｔ ｒ ｃ ｔ ｉｅ ｅ ｆＴＯ ａ ｃｅ ｉ ｍ ｏｕ ｔ， ｍ－ ａｌ ｏ ｃ ｌ ｂ Ｎ ｖ ｌｅ ｐＨ ｖ ｌｅ ａ ｄ ａ ａｌｅｗｅ ｅ
１ 材 料 与 方 法
１ 材料 与仪 器 ． １
原料 肉，购于哈尔滨大润发超市 ；海藻酸钠 、
汁液流失率（ ＝（ － ） ， ） ｌＯ ％）［ ＿ ， 一 ｌ ０ ％ ３ ： （ Ｗ３ ｘ ｐ Ｈ：用 ｐ Ｈ计按照 Ｇ ｆ９９ ． １９ 肉与 肉 Ｂ Ｉ６ ２ — ９ ８《 ＇ ５
作者简介 ：王瑞（ ８一，女 ， １ ４） ９ 硕士研究生 ，研究方 向为畜产品加工与贮藏。Ｅ ｍ ｉ ｗ ｎｍ ｎ０ １ ２∞ ｍ － ａ： ａｇ ｅｇ４ ＠１６ ｌ
｝ 通讯作者：孔保华 ，教授 ，博士生导师 ，研究方向为畜产品加工。Ｅ ｍ ｉ ｋ ｎｂ ＠１３ ＯＩ － ａ ｏ ｇｈ ６ ． Ｉ ｈ ＣＴ
王 瑞 ，孔保 华 ，夏秀芳 ，刘 骞
（ 东北农业大学食品学院，哈尔滨 １０ ３ ） ５００
摘
要 ：以冷却 牛肉为试验 对象 ，以 ２ ％的海藻酸钠 、壳聚糖或羧 甲基 纤维素钠 三种 多糖 为膜材对其进行涂
膜保鲜 。通过 对比和分析保 鲜过程 中茵落总数、Ｔ Ｂ Ｎ值 、ｐ ｖ— Ｈ和 红度 等指 标的变化 ，研 究这三种 多糖型可食 用
ｓａｎ ｒ ｓ ａ ｏｕ ｒ ｓ ａ ｕ ｌｙ ｒ ｑ ｉｍｅｎ．Ｔ ｔ ｌ．ｔ ｅ ｓ ｄｕ ａｌｉａ ｅ ｆｍ ｔ ｄａ ｄ ｂ ｔｆ ｈ ｍｅ ｔｑ ａｉ ｕｒ ｅ ｔ ｅ ｔ ｏ ａｌ ｈ ｏ ｉｍ ｇｎ ｔ ｉ ｗａｓ ｔ ｅ ｍｏ ｅ ｓ ｔ ｂｌ ｙ Ｉ ｈ ｒ ｕｉ ｅ ａ ｐ ｙ ａｃ ｈ ｄ ｅｆｍ ｎｃ ｉｅ ｅ ｆ ｏ ｔ ｇｐ ｅ ｅｒａ ｉｎ ｏｌｓ ｃ ａ ｄ Ｉ ｏ ｈｌ ｄｂ ｅ ａ ｉ ｒ ｓ ｖ ｔ ． ｉ ｌ ｃ ｎ ｏ
的货架期 。但是 ，现有的涂膜保鲜技术手段效果并
不理想 ，在推广应用上存在不少问题 ，涂膜剂 的适 用范围不确定 ，使用上表现为一定的盲 目性 ，有待
于进 一 步 的研 究 。
对数表示 Ｌ ｇｆ・ 。评价标准 ：菌落总数的对数 ｏｃ ｇ ｕ ～
值为 ４以下新鲜肉，菌落总数的对数值 ４ ６是次鲜 ～ 肉，菌落总数的对数值＞ ６为变质 肉。培养条件为
ｃ ｉ ｓ ｎ ｓ ｕ ｉ ｒｓ ｄｉｍ ｒ ｏ ｙｍｅ ｈ ｌ ｒ ａ ｍ ｅ ｔ ａｎ ｔｌ ｃ ｏ ｄ ｄ ｗｉ ｈ ｅ ｕｉ ｍ ｅ ｔ ｆｎ ｔ ｎ ｈｔ ａ ｏｌｔ ｏ ｏｎ ｏ ｏ ｕ ｃ ｂ ｘ ａ ｔ ｙ ｅ ｔ ｎ ， ｄ ｓ ｉ ａ ｃ ｒ ｅ ｔ ｔ ｅ ｒ ｑ ｒ ｔ ｌ ｈ ｅ ｎ ｓ ｏ ａ ｉ ａｌ ｏ
汁液流失率【：汁液流失量与原料肉的重量 比 ｌ １ 】 值为汁液流失率 （ 。取出新鲜 肉样 ，称包装盒 、 ％） 膜 、肉块及汁总重 为 ｗ ，小心剪开膜缓慢取出肉
样 ，放人感官鉴定盘中，而贮存期渗出的汁液仍留
在 盒 中 ，这 时称 量 盛有 汁 液 的 盒 的重 量 （ 装 盒 、 包 膜 及 汁重 ） Ｗ 倒 出 汁液 ，并 沥 干 ３ ，称 包 为 ，再 ０ｓ 装盒 、膜重 为 Ｗ 。
块 （ １０ｇ ，随机分 成 ｌ ，每组六 块 。分 别用 约 ０ ） ５组 各种 成膜 液 和无 菌蒸馏 水 （ 照 ） 对 处理 ，具 体工 艺流
在我国 ，曹同雪应用海藻酸钠液在常温和低温 条件下浸泡新鲜猪 肉样进行保鲜试验ｑ ，吉伟之以 壳聚糖为保鲜材料 ，对鲜猪 肉进行涂膜处理【 ７ 】 ，兰 凤英等运用壳聚糖对酱牛肉进行涂膜保鲜阎 ，汪学荣
制品 ｐ Ｈ值测定》 进行测定 。评定标 准为 ：新鲜肉
ｐ Ｈ为 ５ ． ． ６ ，次鲜 肉 ｐ ８ ２ Ｈ为 ６ ～ ．，变质 肉 ｐ ．６ ３ ６ Ｈ
为 ６７以上 。 ．
色 差 的测 定 ：用 Ｎｐｏ ｅｓｏｕＺ －０ ０色 ｉｐｎＤ ｎｈｋ Ｅ ６ ０
差仪测定。开启仪器 ，自检结束后 ，先用零点校正
等 。在 １ 纪后 期就有 有关 肉类 涂膜 保鲜 的研 究 ， ９世
到延长鲜 肉保质期 、防止肉腐败的 目的。美国 、英 国和德 国都 曾推 出 肉类涂 抹保 鲜 剂 ，涂 于 肉表 面可 以有效的延长肉的货架期［］ ｉ 等采用含有片球 ２。Ｍ ｎ － ３ ｇ
菌 素或 Ｎｓ ｉｎ的纤 维 素膜 对 火腿 、火 鸡 肉 、牛 肉进 ｉ 行 涂 膜保 鲜 ，有 效 地抑制 了单 核 细胞 增生 李斯 特 菌 到大 豆蛋 白和 玉米 醇溶 蛋 白 中 ，将有 机 酸添加 到海
１ ． 测 定 方 法 ．３ ２
二氧化氯结合魔芋葡甘聚糖处理鲜猪 肉㈣，这些研
究都取得了一定的效果 ，涂膜对 肉品质的不同方面
有 一 定 的改善 ，而 且都 不 同程度 的延 长 了涂膜 对象
菌落总数 ：按照 Ｇ ４ ８． ９ 食品卫生微生物 Ｂ ７ ９ —４ ２ 学检测菌落总数进行测定。用平皿计数法 ，结果以
３ ５℃，４ ，采用 营养琼 脂（ Ｃ 培 养基 。 ８ ｈ Ｐ Ａ）
本试验选择三种多糖配制成成膜溶液对冷却牛 肉进行涂膜保鲜 ，通过对 比和分析保鲜过程中细菌 总数 、Ｔ Ｂ Ｎ值 、ｐ ｖ— Ｈ等鲜度指标 的变化 ，探寻冷 鲜牛肉的最适涂膜保鲜材料 ，为后续 的研究和实践 提供一定的理论依据。
Ａ ｒ ｕｔｒｌ ｎ ｅｓｙ Ｈ ｒｉ １ ０ ３ ， ｈｎ ） ｇ ｉ ｌ ａ Ｕ ｉ ｒｉ ， ａｂｎ ０ ０ Ｃ ｉ ｃ ｕ ｖ ｔ ５ ａ
Ａｂ ｔａ ｔ ％ ｓ ｄｕ ａｇｎ ｔ． ｈｔｓ ｎ ｓ ｌｔ ｎ ｏ ｏ ｉｍ ａｂ ｘ ｍｅｈ ｌ ｅｌｌｓ ｓ ｕ ｅ ｓ ｓ ｒ ｃ ：２ ｏ ｉｍ ｌｉａｅ ｃ ｉ ａ ｏｕｉ ｒｓ ｄｕ ｃ ｒｏ ｙ ｔｙ ｃ ｌ ｏ ｅ ｗａ ｓ ｄ ａ ｏ ｏ ｕ