复配魔芋胶在果冻生产中的应用
食品加工过程中会添加哪些增稠剂
食品加工过程中会添加哪些增稠剂在食品加工领域，为了改善食品的口感、质地和稳定性，常常会添加各种增稠剂。
增稠剂是一类能够增加液体或半固体食品的黏度、改善其流变性的物质。
接下来，咱们就一起来了解一下食品加工过程中常见的增稠剂。
首先要说的是明胶。
明胶是一种从动物的皮、骨或结缔组织中提取的蛋白质。
它在食品中应用广泛，比如果冻、布丁、棉花糖等。
明胶能够赋予食品柔软、有弹性的口感，并且具有良好的稳定性。
琼脂也是常见的增稠剂之一。
琼脂来源于海藻，是一种天然的多糖类物质。
它的凝固点较高，常用于制作果冻、糕点、罐头食品等。
琼脂在高温下溶解，冷却后能形成坚实的凝胶，具有较好的凝固性和稳定性。
羧甲基纤维素钠（CMC）是一种人工合成的增稠剂。
它具有良好的增稠、稳定和乳化作用，在饮料、乳制品、酱料等食品中经常使用。
CMC 能够增加食品的黏稠度，防止沉淀和分层，提高食品的品质和口感。
黄原胶是由微生物发酵产生的一种多糖。
它具有很强的增稠和稳定性能，能够在低浓度下产生高黏度的溶液。
黄原胶在食品工业中应用广泛，如沙拉酱、冰淇淋、饮料等。
它能够改善食品的质地和口感，增强食品的稳定性和耐储存性。
卡拉胶是从红藻类海草中提取的多糖。
它常用于乳制品、果冻、肉制品等食品中。
卡拉胶具有良好的凝胶性能和增稠效果，能够提高食品的质地和稳定性。
海藻酸钠是从褐藻类海藻中提取的多糖。
它在食品中主要用于制作凝胶食品，如果冻、布丁等。
海藻酸钠与钙离子反应可以形成凝胶，具有良好的稳定性和口感。
瓜尔胶是从瓜尔豆中提取的一种多糖。
它具有良好的增稠和保水性能，常用于冰淇淋、面条、饮料等食品中。
瓜尔胶能够增加食品的黏稠度，改善口感，减少水分的流失。
阿拉伯胶是从阿拉伯树的分泌物中提取的一种天然树胶。
它在食品中主要用作乳化剂、增稠剂和稳定剂，常用于饮料、糖果、糕点等食品中。
除了以上这些常见的增稠剂，还有一些其他的增稠剂在特定的食品加工中也会使用。
例如，魔芋胶常用于制作魔芋豆腐等食品；刺槐豆胶在冰淇淋、酱料等食品中发挥着增稠和稳定的作用；果胶主要来源于水果，常用于果酱、果冻等的制作。
魔芋葡甘聚糖的功能和在食品业上的应用
魔芋葡甘聚糖的功能和在食品业上的应用刘佩瑛张盛林魔芋是天南星科多年生草本植物，广泛分布在西南山区，是中国的传统食品及医药资源，在现代食品加工业中具有巨大的开发潜力。
一、魔芋葡甘聚糖的功能魔芋主要经济成分是葡甘聚糖，其化学结构是由分子比1:1.6～1.7的葡萄糖和甘露糖残基通过β-1，4 糖苷键聚合而成的高分子杂多糖。
葡甘聚糖属于可溶性半纤维素为人体第七营养素纤维素中的优品。
一般果蔬中的不溶性纤维，摄入人体后仍以原型排除，而华西医大研究魔芋葡甘聚糖能被肠内细菌酵解产生氢、二氧化碳、甲烷、水及短键脂肪酸等，经离子交换作用与肠内胆酸结合，胆固醇用于合成胆酸的量增加，从而使血液内胆固醇降低；且减少其胆道排泄时积聚形成胆石和减少胆酵代谢产物可能致癌物质的形成及排出以预防结肠癌。
魔芋还能降低甘油三脂水平，且血脂达正常水平后不再持续下降，起到调节脂质代谢，从而减低动脉粥样硬化和冠心病的发病率；葡甘聚糖作为膳食纤维，不被吸收，不含热量，有饱腹感，且能减少和延缓葡萄糖的吸收，是糖尿病的良好辅助药物，且可预防肥胖和缓慢减肥。
葡甘聚糖为可溶性纤维，能吸收水、保水，并通过酵解增加粪便体积和松软度，利于通便，防止便秘。
葡甘聚糖又是一种植物胶，但与其它天然胶如黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等相比，其粘度更高，在PH值降低到3.8以下，仍保持稳定而不沉淀，且与其它胶如黄原胶、卡拉胶等复配后有极佳的协同效果，可使黄原胶的粘度大大增高。
当魔芋精粉（葡甘聚糖粗制品）与黄原胶之比为3:2时，使黄原胶出现可逆性凝胶，并达最大凝胶强度，而单纯的黄原胶不能凝胶。
由于魔芋葡甘聚糖具有水溶、持水增稠、稳定、悬浮、胶凝、粘接、成膜等多种独特的理化性质而使它具有广泛的应用和开发价值。
在食品、饮料工业上利用葡甘聚糖的上述几种特性可作为胶凝剂、增稠剂、粘结保水剂、稳定剂、成膜剂等。
二、魔芋凝胶食品魔芋凝胶食品有二大类，一类是热不可逆凝胶类，其典型代表是魔芋豆腐（糕、丝）及衍生的雪魔芋、魔芋粉丝、魔芋片、魔芋翻花及仿生食品如素虾仁、素腰花、素肚片、素蹄筋、素鸭肠、素鱿鱼、素海参、海蜇皮、贡丸等。
新型马蹄果冻_马蹄糕_的研制_郭少惠
第2卷第2期2011年4月食品安全质量检测学报Journal of Food Safety and QualityVol．2No．2Apr．2011新型马蹄果冻（马蹄糕）的研制郭少惠1，许圆2（1潮州市庵埠食品工业卫生检验所潮州515638；2汕头市捷成食品添加剂有限公司汕头515021）摘要：为了研究马蹄添加在果冻里面以代替传统马蹄糕的制作，本文利用卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶混溶后的协同增效、防析水作用，通过实验来确定复配的最佳比例。
再由一系列间因素和正交实验确定马蹄糕（果冻）的最佳配方：卡拉胶：魔芋胶：瓜尔豆胶=20：13：1。
关键词：马蹄果冻；混料实验；协同增效；防析水；配方中图分类号：TS201．7文献标识码：A国家标准学科分类代码：550．2055Development of the new type of jelly：Water Chestnut CakeGuo Shaohui1，Xu Yuan2（1Anbu Health Inspection Station for Food Industry Chaozhou Guangdong，Chaozhou515638，China；2Shantou Jiecheng Food Additive Co．Ltd．Shantou515021，China）Abstract：Add the water chestnut to make jelly to replace the traditional production method of water chestnut cake，the experiments were designed to find the best formula of the complex gum having synergistic effects and preventing the free water，which is made from carrageenan，konjac gum，and guar gum．Then by a series of single factor and orthogonal test determine the optimal formula of a water chestnut jelly．The results indica-ted that the best formula was that Carrageenan：konjac gum：guar gum=20ʒ13ʒ1．Key words：water chestnut jelly；mixing experiment；synergism；prevent the free water；formula．1引言马蹄糕，广东小吃。
魔芋胶、卡拉胶与黄原胶复配胶的特性及在肉丸中的应用
度 ，氯化钾的浓度控制在 ０ １ ％ ，浓度过高会影响 口感 ，浓度过低则会 影响凝胶 强度 ；磷酸盐 的浓度 与凝胶 ．２
０． ６％ ， ｓａ ｃ ｏ ｔｎｔ１ ｔｒ ｈ ｃ ｎｅ ０％ ， ｇ ｉ ｉ ｉ ５ｍｉ ｒｎｄｎｇ ｔｍｅ １ ｎ， ５ ｆｒ１ ０ Ｃ ５ｍｉ ｏ ｎ， ｓｅ ｌｚ ｔｏ ｔ９０ Ｃ ｆｒ２ ｔ ｒ ｉａｉ ｎ ａ ０ｍｉ ． ｉ ｏ ｎ
Ｋ ｙ ｗ ｒ ｓ ｏ ｊｃｇ ｍ；ｃｒ ｇ ｅ ａ ；ｘｎｈ ｎｇ ｍ；ｃ ｍ ｏ ｎ ；ｇ ｌ ｔ ｎ ｔ ；ｍｅｔａ ｅ ｏ ｄ ：ｋ ｎａ ｕ ａ ａ ｅ ｎ ｎ ａ ｔａ ｒ ｕ ｏ ｐｕ ｄ ｅ ｓ ｅｇ ｒ ｈ ａ ｌ ｂｌ
魔 芋胶 、卡拉胶 和 黄原 胶 均 属 于 水 溶性 的天 然 食 品添加 剂 ，在 肉制 品 、饮 料 等 食 品行 业 中应 用 广 泛 。魔 芋胶 和 卡 拉 胶 均 能形 成 凝 胶 ，而黄 原
和凝 胶增效 方 面有较 好 的配伍性 。 魔芋胶 与 ． ｃ一卡拉 胶 有 非 常 好 的协 同 作 用 ， 能显 著增 强卡拉 胶 的 凝胶 强 度 和 弹性 ，还能 减 少 卡拉胶 的泌 水性 。魔 芋胶 与黄原 胶互 配 即能明显
者 的共 混 比例为 ７： ，多 糖 总浓 度 为 １ 时 ，可 ３ ％
样 品恢 复 至常温再 检测 凝胶 强度 。 在严格 规 定 的 条 件下 ，以 直径 为 １． ｍ 的 ２７ ｍ
形成 坚实 的凝胶 ，因此 ，两 者 的复 配 胶 ，即可 作
为增 稠剂 ，又 可作 为凝 胶 剂 。Ｋ一卡 拉 胶 与 黄 原
无花果-魔芋复合保健果冻研制
无花果-魔芋复合保健果冻研制作者：张玉莹来源：《食品安全导刊·下旬刊》2019年第01期摘要：以无花果为主要原料，添加适量琼脂、卡拉胶、魔芋精粉、蔗糖等其他原辅料，通过单因素试验和正交试验，对影响果冻口感和风味的各个因素进行感官分析，确定其最佳添加量。
复合保健果冻的最佳配方为琼脂 0.15%，卡拉胶 0.60%，无花果汁20%，魔芋精粉0.40%，柠檬酸 0.03%，蔗糖 10%。
关键词：无花果-魔芋复合保健果冻;研制;工艺无花果又名奶浆果、蜜果等。
因无花果的花隐藏在花托内，只能看到花托形成的假果而看不到花，故称无花果 [1]。
无花果是一种营养价值高、药用效果高、利用方面广的新型食疗保健型水果[2]，其营养价值丰富，除维生素和以硒为代表的矿物质等营养元素含量高以外，其碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂肪酸（主要为不饱和脂肪酸）的营养价值较其他水果也具有一定优势。
另外，无花果还富含多种有助于消化的酶类物质。
因其具有一定滋补功效且还能够防病、治病、健身等，被誉为“抗癌斗士”[3]和“21 世纪人类健康的守护神”[4-6]。
魔芋富含丰富的可溶性膳食纤维，具有增强饱腹感、促进脂肪消化吸收以及预防消化道癌症等功效，是一种新型的集减肥抗癌及保健于一身的新型健康食品，同时也是世界卫生组织（WTO）认定的绿色保健食品。
某些发达国家对魔芋葡甘聚糖进行研究时发现其在预防心血管疾病及糖尿病、胆结石等疾病方面具有一定的效果 [7，8]。
此外，因魔芋富含可溶性膳食纤维，因而其还具有良好的清理肠道、预防便秘的功效[9]。
目前对无花果研究，主要是其活性成分的提取与果酒制备等方面，鲜有关注其在食品尤其是果冻加工中的应用，虽然魔芋应用于果冻加工已有不少先例，但其与无花果的结合应用很少[10]。
本试验将无花果等经过科学的处理，与琼脂、魔芋精粉、卡拉胶等进行合理调配，研制出营养丰富、性状稳定、口感和风味良好，具有一定营养保健功效的无花果-魔芋复合保健果冻。
卡拉胶与魔芋胶的复配性能
卡拉胶与魔芋胶的复配性能卡拉胶与魔芋胶的复配性能 魔芋胶主要化学组成为葡萄⽢露聚糖，其中的葡萄糖和⽢露糖的分⼦⽐约为2：3，因为⽢露糖单位的第6位C上有⼄酰基，故其⽔溶液不能形成凝胶，但在稀碱性溶液中⽔解去掉⼄酰基后则可形成有弹性的凝胶。
魔芋胶和κ-卡拉胶都是⾷品⼯业常⽤的胶凝剂，但前者必须在2％以上的浓度，pH＞9即强碱性条件下才能形成凝胶。
除了⽤量⼤之外，应⽤于碱性⾷品常有咸味和涩味，⼝感⽋佳，不受欢迎；后者在有钾或钙等离⼦存在时，具有形成凝胶所需浓度低、透明度⾼等优点，但其凝胶脆性⼤，弹性⼩，易出现收缩脱液现象。
这些缺陷，在很⼤程度上影响⼆者作为胶凝剂在⾷品⼯业上应⽤。
将卡拉胶与魔芋胶进⾏适当复合，在中性偏酸性的条件下，可以形成对热可逆的弹性凝胶，且所形成的凝胶还具有所需胶凝剂⽤量少、凝胶强度⾼、析⽔率低等特点。
魔芋胶可全部或部分取代槐⾖胶，⽽获得卡拉胶与槐⾖胶混合体所具有的凝胶结构。
总之，魔芋胶和κ-卡拉胶有很强的协合作⽤，能显著增强卡拉胶的凝胶强度和弹性，减少卡拉胶的泌⽔性，其作⽤效果⽐槐⾖胶还强，在⾷品⼯业上具有很好的应⽤价值。
德慧⽣物，已经形成了⾷品、⾷品添加剂和复配⾷品添加剂三⼤系列计五⼗多个品种，主要产品包括：琼脂、卡拉胶、魔芋胶、亚⿇籽胶、决明胶、复配增稠剂、复配稳定剂、复配⽔分保持剂、复配着⾊剂和海藻粉、果冻粉、魔芋粉、决明⼦药粉、亚⿇籽仁、亚⿇籽油（超临界萃取⼯艺）等。
德慧仍将秉承“德信⽴⼈、慧智兴业”的企业宗旨，先做⼈，再做事，以双赢求合作，以良好的品质、信誉和服务，为客户创造更多价值，为推动中国⾷品⼯业的发展与进步贡献德慧⼒量。
产品：https:///?spm=0.0.0.0.B1vteH青岛德慧官⽹：/。
浒苔凝胶在果冻中的应用研究
电子 天平 （ Ａ ０ ４ Ｆ ２ ０ Ｎ型 ，上 海 精 密科 学 仪 器 有 限公 司 ） ；数 显 恒 温 水 浴 锅 （ Ｓ型 ，常 州 诺 ＨＨ 基 仪器 有 限 公 司 ） ；多 功 能 质 构 仪 （ Ｚ—Ｓ Ｓ Ｉ Ｅ Ｈ — ＭＡ Ｚ 型 ， 日本 岛津公 司 ） ＤＵ ；手持 糖 度计 （ Ｔ ｗＹ
筛 ，加 入 约 ２ ０倍 的水 于 １０ 浸 提 １ ５～ ２ ，提 Ｏ℃ ． ｈ
取 液过 ２ ０ 目滤 网 ，加 入 １ ％ Ｋ １ 液 ，静 置 离 ０ ０ Ｃ溶
凝 胶强 度 、凝 聚 性 、 弹 性 ：Ｅ Ｚ—Ｓ岛 津 质 构 仪 ，
圆形 探 头 （ ｄ＝１ ｍ ，下 压 速 度 为 １ ｍ ｓ ５ ｍ） ｍ ／ ，下
溶解 ，趁 热过 ２ ０ 目滤 网。柠 檬 酸 先 用 水 溶解 后 ０ 加入 冷却 约 ７ ￣ ０Ｃ的糖胶 体 中 ，混合 均匀 。 １ ３ ３ 过滤 、灌 装 ．．
ｉ ａｓ ｏ ｄ ｉ ｅｌ ｇ ｓ ｅ ｇ ｈ，ｃ ｈ ｓｏ ｎ ｅ ｉ ｉ ｔ ． ｓ ｌｏ ｇ ｏ ｎ ｇ ｌ ｎ ｔ ｎ ｔ ｉ ｒ ｏ ｅ ｉｎ ａ ｄ ｆ ｘ ｂｌ ｙ ｌ ｉ
Ｋ叼 ｗ ｒ ｓ ｅ ｙ ｎｅｏ ｏｐ ａ ｍｌｅａｇｍ ｋ ｎａ ｕ ｏ ｄ ：ｊｌ ；ｅ ｔ ｍ ｒｈ ｉ ｒ ｕ ｌ ｒ ｐ ｆ ｏ ｊ ｇ ｍ；ｃ ｒ ｇｅ ａ ｅ ａｒ ｅ ｎ ｎ ａ
ｔｔ ｏ ｔ ｏ ｏ ａ ｔｓ ｓ ｐ ｒｏｍｅ ｏ ｃ ｏ ｅｔ ｅ ｈ ｓ ｍａｃ ｉ ｇ ａ ｄ ｄ ｓ ｇ ｆｇ ｌｔｎｚ ｒ Ｔ ｅ ｂ ｓ ｃ ｎ ｉ ｏ ｓ ｏ ． ｒ ｇ ｎ ｌ ｅｔｗａ ｅ ｆｒ ｄ ｔ ｈ ｓ ｈ ｅ ｔ ｔ ｈｎ ｎ ｏ ａ ｅ ｏ ｅ ａｉ ｉ ． ｈ ｅ ｔ ｏ ｄ ｔ ｎ ｉ ：０ ４ ｈ ｅ ｉ ． ％
卡拉胶在食品工业中的应用
卡拉胶在食品工业中的应用浮吟梅1,2,王林山1,2,苏海燕3(1.漯河职业技术学院食品工程系,漯河 462000;2.漯河市食品科学研究所,漯河 462000;3.陕县职业中专,陕县 472100)摘 要:分析了卡拉胶在物理化学、流变学等方面的性能和卡拉胶在食品加工中所具有的作用,并对卡拉胶在果冻、软糖、冰淇淋、肉制品、啤酒等食品工业中的应用作了全面的阐述。
卡拉胶应用在食品工业中的作用主要表现在具有凝胶、增稠和蛋白反应性三个方面。
卡拉胶在果冻生产中可作为一种很好的凝固剂,制成的水果冻富有弹性且没有离水性。
卡拉胶在软糖中应用可使软糖水果香味浓,甜度适中,爽口不粘牙,而且其透明度比琼脂更好,价格较琼脂低。
卡拉胶在肉制品生产中的作用。
卡拉胶用于肉制品可提高并能给保持水分,风味、质构、切割性、冷冻融化及稳定性带来益处。
使产品具有细腻、切片良好、口感好,弹性好、韧脆适中,嫩滑爽口等性能,从而提高了产品质量,降低了成本。
在冰淇淋和雪糕制中应用,可使脂肪和其它固体成分分布均匀,防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大;使冰淇淋和雪糕组织细腻,结构滑爽、可口。
卡拉胶在啤酒生产中可以作为一种有效的麦汁澄清剂,使麦汁获得良好的清亮外观,有利于酵母生长,改善啤酒的生物稳定性。
关键词:卡拉胶;性质;作用;食品工业中图分类号:T S202 3 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2009)05-0159-06The application of Kara gl ue in the food i ndustryFU Y in m ei1,2,WANG L i n shan1,2,S U H ai yan2(1.D epart m ent o f Food Eng i n eeri n g,Luohe V ocational Techno l o gy Co llege,Luohe,H enan,462000;2.Luohe food science i n stitute,Luohe,H enan,462000;3.Shanx ian Secondary Vocational Schoo ls,Shanx ian,H enan,472100)Abstrac t:Phy si ca l che m i stry,rheo l og ical properties of carrageenan and its app licati on i n food pro cessi ng s uch as jell y, candy,i ce crea m,m ea t products w ere discussed.The m a i n role of carrageenan w as i n three areas:for m i ng the ge,l i nc rease the t h icken i ng and reactw ith pro te i n.Its usage i n je ll y keeps jell y s'elasti cs and w ate r ho ldi ng.Its appli cation i ncandy g i ves the product be tter flavor and m oderate s weetness.Its transparency is be tter than A gar and the its price is lo w er.In mea t product,i t can i m prove t he m o i sture,flavor,struct u re,freezing and tha w i ng stab ility.A dd i ng carrag eenan can also g i ve products m ore exqu i s ite taste,better e lastic,toughness,brittle,tender and s m ooth i n i m prov i ng t he produc t quality and reduce t he cost.In ice crea m,it can help a ll i ng red i ents distributi ng unifo r m ly,preventi ng precipi tati on.In beer i ndustry,it can be as an effecti ve c l ar ify i ng agent,as w e ll as keeping bee r c lea r appearance and benefit beer yeast g row t h and stability.K ey word s:carrageenan g lue;nature;ro le;food i ndustry收稿日期:2009-04-25作者简介:浮吟梅(1971-),食品科学硕士,讲师,主要从事肉制品加工方面的教学和研究工作。
卡拉胶的复配性能及其在食品中的应用
卡拉胶的复配性能及其在食品中的应用由于卡拉胶具有形成亲水胶体、凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散等诸多物理化学特性，故可作为胶凝剂、乳化剂、增稠剂或悬浮剂使用，用于稳定乳液、控制脱液收缩、赋形、胶结和分散等，另外卡拉胶安全无毒的特性已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）所确认，这都使得卡拉胶工业迅速发展，广泛应用于食品工业、日化工业及生化、医学研究等领域中。
最近几年，由于应用技术的日趋成熟及应用领域的不断增加，国内外市场对卡拉胶的需求也获得大幅度上升，卡拉胶在我国已经成为在食品中应用得最为广泛的胶体之一。
一、卡拉胶的复配性能卡拉胶具有胶凝、增稠、乳化、成膜、稳定分散等优良特性。
卡拉胶形成凝胶所需浓度低、透明度高，但存在凝胶脆性大、弹性小、易脱液收缩等问题，不过这些问题可以通过与其它食品胶的协同增效作用来解决，因此有关卡拉胶协同作用的研究对于卡拉胶在食品中的应用十分重要。
（一）卡拉胶与槐豆胶的复配性能卡拉胶为凝胶多糖，而槐豆胶为非凝胶多糖，但两者共混可以得到凝胶，这是两种多糖分子间相互作用的结果。
在卡拉胶和槐豆胶体系中，卡拉胶是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖。
槐豆胶是以甘露糖残基组成主链，平均每四个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基，其大分子链中无侧链区与卡拉胶之间有较强的键和作用。
在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度。
而另一种与槐豆胶结构相似，但侧链平均数增加一倍的瓜尔豆胶，因为其侧链太密而不具有这么明显的增稠效应。
κ-型卡拉胶单体所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在许多应用中会带来不利。
但当与其他胶结合后所引起的组织结构的变化，使之具有很多实用价值，尤其在食品方面，当κ-型卡拉胶加入槐豆胶后，卡拉胶的双螺旋结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度，不仅使该体系的弹性和刚性因之提高，并随着槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。
果冻的配方制作
果冻的配方制作生化系生物实验技术学生姓名李天慕指导老师李峰目录摘要 (1)ABSTRACT........................................................................................2 第1章前言......................................................................................3 第2章列举酸奶果冻和水果果冻的研究及制作.............................................3 2.1酸奶果冻的研究及制作.....................................................................3 2.1.1原料及用量.................................................................................4 2.1.2做法..........................................................................................4 2.2水果果冻的研究及制作........................................................................4 2.2.1原料...........................................................................................4 2.2.2制作方法....................................................................................4 第3章对果冻配方中魔芋胶的研究..............................................................4 3.1材料..............................................................................................5 3.1.1原料...........................................................................................5 3.1.2仪器...........................................................................................5 3.2:实验方法流程及操作要点..................................................................5 3.3最佳果冻配方的确定............................................................................6 第4章结果...........................................................................................6 第5章结论...........................................................................................6 鸣谢.....................................................................................................7 参考文献...............................................................................................8 摘要果冻是用增稠剂海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。
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晶工业科技》 Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｖｏ１．２１，Ｎｏ．４，２０００
ｌ
复吾己魔等成在果跨生产中钓应用
刘虎成刘勤 ／李洪军 齐东梅
（西南农业大学食品学院，重庆４００７１６）
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厂 乙
摘要研究了以复配魔芋胶为胶凝剂在果冻生产中的应用＝结果表明，复配魔芋胶大大降低ｒ果冻的脱液收
釜 稿：＼美－甸 里堕苎胶—墨 璺苎！竺堑 Ｐｊ 量乏昔：Ｉ
Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｏｍｐｌｅｘ ｋｏｎｊａｃ ｇｕｍ ｉｎ】ｅｌｌｙ面ｏｅｅｓｓｉｎｇ ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｉｔ ｗｓｓ ｏｂｓｅｒｖｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ
ｋｏｎｊａｃ ｇｕｍ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ｔｈｅ ｓｙｎｅｒｅｓｉｓ—ｒａｔｅ ｏｆ ｊｅｌｌｙ．Ｗｈｅｎ ｃｏｍｐｌｅｘ ｋｏｎｊａｃ ｇｕｍ ｗａｓ ａｐｐｌｉｅｄ ｔｏ Ｊｅｌｌｙ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｉｔｓ ａｃｔｉｏｎ
ｉｓ ｂｅｔｔｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆ Ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｃｏｍｐｌｅｘ ｋｏｎｊａｃ ｇｕｍ；ｊｅｌｌｙ｝ｓｙｎｅｒｅｓｉｓ
传统的果冻产品大多以高甲氧基果胶为胶凝剂
高糖酸的果冻制品口感差，糖份含量过高，低糖化已
成为健康食品的趋势之一。近年来，以魔芋胶、卡拉胶
为胶凝剂生产的果冻，因其风味浓郁，含糖量低等特
点而发展很快，但仍然存在一些质量问题，主要表现 在析水量大、口感欠佳等方面。本研究的目的旨在验 证以实验室试制的复配魔芋胶为胶凝剂生产果冻能 否解决以上质量问题。 １材料与方法 １．１材料与设备 复配魔芋胶 实验室试制ｉ各种食品胶、食品物 料、化学试剂 均为香港协力食品（成都）有限公司提 供。 凝胶强度检测仪 中国科学院海洋研究所； ＪＢ－３型定时恒温磁力搅拌器 上海雷磁仪器厂 新泾分厂｛ Ｔｈｅ Ｆ．Ｉ．Ｒ．Ａ．Ｇｅｌｌｉｎｇ Ｔｅｓｔｅｒ澳大利亚产； ＨＨ．Ｓ２ｌ一６电热恒温水浴锅 北京市东霞电子 仪表厂。 １．２果冻试验配方 复配魔芋胶或卡拉胶０．９２ ，蔗糖ｌ４．Ｏ３ ，柠 檬酸Ｏ．２１ ，氯化钾０．０８ ，山梨葭钾０．０４ ，蒸馏 水８４．７２ ，天然香精、色素适量。 复配魔芋胶或卡拉腔一加糖一加凝固荆和缓冲 剂一煮沸ｌＯｍｉｎ￣加色素、香精一加酸一注模一冷却 成型一贮藏 １．４各顷指标测定方法（重复三次） １．４．１ 凝腔强度凝胶强度检测仪。
１．４．２ 抗剪切强度（ｇ） 用仪器Ｔｈｅ Ｆ．Ｉ．Ｒ．Ａ
Ｇｅｌｌｉｎｇ Ｔｅｓｔｅｒ中标尺转过９０。所需要的用水量表示。
１．４．３凝固点 置热胶液于试管内，降温至倾斜
４５。而液面不流动时测定其温度
１ ４．４ 熔点 加热凝胶至固液共存状态能稳定
ｌｍｉｎ时测定其温度。
１．４．５韧弹性将一定浓度的胶液倒人试管中冷却
定型ｌ４ｈ，倒出用双手缓慢均匀用力拉伸到凝胶断
裂，分别测定拉伸前后凝胶的长度，计算公式如下：
韧弹性＝
１．４．６胶液收缩率制备好的胶液倒入果冻杯中一
密封一杀菌（８５℃，３０ｒａｉｎ）一冷却一分别进行常温、
低温贮藏一将析出的液体倒出，称量凝胶减轻的重
量，每５ｄ测一次．锢Ｉ定一个月，最后取平均值。脱液收
缩率计算公式为：
脱液收缩率（ ）一 ｘｌｏｏ
２结果与分析
三苎苎 将两种胶制成的果冻进行比较，如下表
由上表可以看出，用复配魔芋胶作为胶凝剂生产
的果冻硬度适中，韧弹性好，有咀嚼感，与卡拉胶作为
胶凝剂生产的果冻相比有了很大改善。特别是复配魔
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芋胶形成的果冻脱液收缩率比卡拉胶降低了
３４．９ ，有效地克服了卡拉胶果冻脱液收缩现象严重
的缺点。
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《食品工业科技》 Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｖｏ１．２１，Ｎｏ．４．２０００
鲜味酱油的研制
晏会英
（广州致美斋食品有限公司，广州５１０４００）
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摘要介绍了一种海豹鲜味酱油的制作方法，是以竖琴海豹为原料，经中性蛋白醇木解成醇解液，再攀加低盐
固态发酵生油而制得。该产品保留了海豹特有酋风味和鲜昧，口感和风味明显优于传统发酵酱油或化学分解酱油
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竖琴海豹（Ｐｈｏｅａ ｇｒｏｅｎｌａｎｄｉｃａ）属鳍足目（Ｐｉｎｎｉ—
ｐｅｄｉａ）类哺乳动物，主要生活在寒冷的北极圈附近
分析发觋，海豹脂肪是优质的海洋动物油脂，不饱和
脂肪酸含量高达８５．６ ，其中多不饱和脂肪酸（主要
是ＤＨＡ，ＤＰＡ和ＥＰＡ）含量达３０ ８ 。海豹肉以瘦
肉为主，其中蛋白质含量高于一般家畜禽，且矿物质
和微量元素含量普遍高于其它陆生动物，如钙、磷和
铁含量分别是猪的９７．７、２．７７和２１２倍，锰 锌和铜 等微量元素含量也达到猪的数倍至数十倍。海豹肉经 酶水解所得到的酶解液具有独特的氨基酸组成和丰 富的功能性物质牛磺酸，并具有一般海洋动物特有的 鲜昧和香味。可见，海豹因含有丰富而又较平衡的营 养成分和多种功能性物质，是开发保健食品的珍稀海 洋资源。为此，我们在此基础上，结合低盐固态发酵工 艺，研制出香味独特、味道鲜美、口感甘润的海豹鲜昧 酱油。 １材料与方法 １．１材料与设备 海豹肉 加拿大进口；术瓜蛋白酶广州酶｛｝Ｉ品 厂提供；海鲜精广州市绿然保蒜食晶公司提供；其 他原料市场购得。 氨基酸自动分析仪，原子吸收仪，分光光度计。 １．２分析方法 粗蛋白 凯氏定氮法；氨基酸氨基酸自动分析 仪测定；粗脂肪索氏抽提法；矿物元素原子吸收
分析法；水分 常压干燥法，于１０５℃干燥至恒重为
止。
１．３工艺流程
海靳内 解冻 去骨 垃碎一酶水解一灭醇 过逮］
豆抽一粉碎 疆淘 蒸熟 接种 昔油 蕾路 生油呻毫树
杀酋 过逮 灌蓑 包装
１．４撮作重点
１．４．１ 原料处理选用优质的海豹肉，先经解冻、去骨
后，用清水清洗干净，用组织捣碎机捣成肉糜状，调节组
３小结
魔芋胶与其它食品胶一样，形成凝胶时会产生脱
液收缩现象（也称析水现象），所排出的液体并不是纯
水而是具有一定浓度的溶胶，有时还含有原来就存在
于凝胶中的电解质，所以脱液收缩既影响外观，也易
引起产品质量的变化，是优良的胶凝剂亟待解决的
问题。
复配胶的配比为：魔芋胶：卡拉胶：黄原胶：刺槐
豆胶＝５０～５４；３５～４０：１Ｏ～１５：１Ｏ～１５。
实验结果证明，复配魔芋胶太大降低了果冻的脱
蒗收缩率，也印析水现象得到改观。同时表明，魔芋胶
的复配具有可行性，为魔芋胶作为胶凝剂在食品应用
扩大了范围。
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