食品原料学复习重点

肉品

1肉用牛常用的品种有哪几种？

2、地方两种肉鸡常用的品种有哪几种？

3、候宰畜禽如何进行饲养管理？

4、屠宰过程中的击晕、放学方式各有哪几种？

5、简述肌肉冷收缩的定义及防治方法？

6、动物的烫毛方式按照温度分为哪三类。

7、胴体的死忠可食组织主要有哪四种。

8、肉的主要鲜味成分为哪三种？

9、肌原纤维蛋白中，构成粗丝和细丝的主要蛋白是什么？肌球蛋白有哪些特点？

10、冷冻肉、冷鲜肉、白条肉、热鲜肉的理解

11、初级肌束、肌纤维、肌原纤维、肌节的理解

12、猪的品种按照经济类型分为哪三种？

13、肌红蛋白是决定肌肉颜色的一种蛋白，主要以哪三种形式存在于肌肉组织中？

14、简述宰后肌肉极限pH的定义及影响因素。

15、结缔组织主要由哪几种蛋白质构成，其中胶原蛋白有哪些特性？

16、脂肪组织在肌肉中有哪些分布规律？

17、肌浆蛋白质主要有哪些？肌浆蛋白有哪些特性？

18、肌肉的收缩机制是怎样的？其中尸僵和解僵自溶分别是怎样造成的？

19、PSE肉和DFD肉的定义和形成原因

乳品

1、乳中的蛋白质按照奶酪加工的功能特性主要分为哪两种？

2、简述乳脂肪球的结构组成

3、乳中有哪些生物酶类，阐述如何利用酶活力来判别原料乳是否杀菌彻底？

4、乳中的碳水化合物有哪些？

5、乳中的水分主要以哪几种形态存在？其中那种形态所占比例最大？

6、奶酪形成过程中酪蛋白沉淀原理是什么？

7、原料乳的验收及检查主要是通过哪五种试验来进行判定？

8、吉尔涅尔的概念是什么？正常乳的酸度为多少个吉尔涅尔度？

蛋品

1、阐述如何通过感官方法来鉴禽蛋的新鲜度？

2、在禽蛋结构中，蛋黄膜、壳下膜、蛋白膜、壳外膜的理化及对单品储藏性质意义的理解

3、在禽蛋加工过程中，起泡性、酸碱凝胶化、热凝性、冷冻胶化、乳化性的正确理解？

4、鲜蛋中蛋清由外向内分为哪三层？

5、气室如何形成？大小对于判定单品品质有哪些意义？

6、蛋清和蛋黄的营养特性各有哪些？

水产品

1、鱼肉中肌浆蛋白、肌红蛋白、胶原蛋白、肌原纤维蛋白溶解性的理解

2、简述红身鱼肉与白身鱼肉生理学上的区别，简述几种典型的红肉鱼类及其加工适应性

3、分析大黄鱼与小黄鱼的区别

4、鱼糜类产品生产工艺中鱼糜溶胶和热诱导凝胶形成的原理

5、鱼类四种代表性体形分为哪几种？

6、阐述几种典型的白肉鱼类、红肉鱼类及其加工适应性

7、鱼肉蛋白按照溶解性主要分为哪三大类？含量各占多少比例？

8、和陆地生物相比，鱼贝类的脂质特征有哪些？

9、进食红肉鱼易发生中毒，主要是由于富含哪种蛋白？

10、鱼贝类核苷酸关联化合物是如何形成的？鲜度K值的定义公式是怎样的?

11、TMAO在鱼贝类死后发生哪些变化？

12、和陆地生物相比，请列举出鱼贝类有哪些特殊营养成分

13、EPA、DHA在鱼贝类中的分布规律

14、请列举出鱼贝类中代表性类胡萝卜素的种类，并说明他们对鱼贝类色泽的影响

15、腐败鱼的气味主要有哪些？是如何形成的

16、鱼贝类的鲜度检验中化学检验方法主要有哪几种？