厨房设备操作规程管理

厨房设备操作规程管理

烤箱安全操作规程

一、操作人员需进行安全培训，了解该设备的基本结构和性能，掌握操作规范，并严格按照操作规范进行操作

二、操作人员必须穿戴工作衣、戴工作帽，注意衣袖不能过长

三、每日检查设备电源线有无破损或导线裸露等情况

四、严禁湿手开启电源开关，防止触电

五、严禁在烤箱内部放置易燃易爆等物品

六、烤箱为工作状态时，为免灼伤，仅可使用旋钮把手

七、作业完毕后，关闭电源开关及总电源

卫生标准

1、烤箱顶部及底部都应无灰尘无异物无残留物

2、烤箱外部干净整洁，无锈迹斑点

3、使用前检查烤箱是否完好，箱内无异味和残留物

4、每周一次对烤箱内外彻底清洁

发酵箱使用规程

一、使用前必须在水桶内加满定量的水

二、调整温度至所需的醒发温度范围（36℃—38℃）

三、醒发温度不宜过高，否则会影响酵母菌正常繁殖，引起菌种死亡

四、注意事项：

1、检查电源电压是否与本机电压相符，电源引出线应连接到独立控制的有漏电过载保护装置的开关上

2、如发生故障，不要自行拆卸，到制定保修部门进行修理

3、不可用水直接冲洗

4、长时间不用，应拔下电源插头

卫生标准

1、使用前检查箱内是否干净，有无异味，是否霉变等

2、由专人负责及维护设备，每周至少一次设备内外彻底清理

3、始终保持机器干净卫生

压面机安全操作规程

一、操作人员必须衣帽整齐，戴好袖套，衣袖不得过长，工作精力要集中，熟练掌握操作规程，做到机器专人使用

二、操作前先清理压面机内轧辊上有无杂物，开空机试运转，观察机器运转是否正常，外壳有无漏电，有无异常声响

三、压面机操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运转时用手送压面条及扣压轴轮。

四、禁止使用压面机压其他食品，以防损坏轧辊

五、操作过程中如发生异常，应及时断开电源开关停机，不得私自乱动乱拆，待专业人员维修好后方可继续使用

六、使用完毕后切断电源，对压面轮及其他可卸部件进行单独清理，用布擦净，严禁用水冲洗带电设备；定期给各油孔加油，以防生锈

卫生标准

1、使用前确保机器干净整洁、无异味、无蟑螂爬过的痕迹等

2、使用后必须将机器内外打扫干净、无残留物、无面粉等

3、每周至少一次彻底清洁到扫机器内外

和面机安全操作规程（小吃）

一、操作人员必须衣帽整齐、衣袖不能过长，戴好袖套，专人专用保管

二、操作前线检查机器周围有无障碍，面桶内有无杂物

三、和面机在开机前应认真检查设备情况及电路情况，确认无误后方可开机使用。

四、和面机不允许搅拌其他物品，以防面桶生锈或损坏油封

五、和面机操作人员在机器运转过程中，不能将手放入箱斗内，卸面在机器停止转动后方可进行，不得边转边卸。

六、倒桶时不要使其过低，以防倒桶惯性把涡轮咬死

和面机操作人员每天应往注油孔内加注润滑油，坚持每天清理，保持和面机清洁，定期更换一次机油。

七、每台和面机都应有专人管理，维修或和面完毕需清理剩面时，应先察看是否断电，再进行下一步操作。

八、如果发现设备运转异常，应立即关掉电源，通知保障部维修。

卫生标准

1、使用前检查机器干净整洁，桶内有无杂物、蟑螂、异味等

2、每次使用后，必须将桶内和机身打扫干净，无残留物无面粉等

3、每周至少一次彻底清洁打扫

厨房加热台安全使用规程

一、使用加热台大能耗设备运行时间严格控制（特殊情况出外）：上午6:30——9:00 10:00——13:00

下午16:00——18:30

二、每日开启前需检查水量是否充足，使用中水量减少时及时加注水量，防止干烧损坏机器；

三、使用中若台内水温过高时注意安全，以防烫伤

四、餐后将台内残渣清理干净，将水加入水位线处

五、每周五换水一次，由负责人将表面及内部打扫干净

一、本设备在工作时有一定的压力与较高的温度产生，存在危险性，此设备必须由经过严格培训的专业技术人员进行操作

二、使用前应先检查设备连接处有无松脱，设备各部有无渗漏，各阀门开关是否操作灵活

三、将要煮的食物经过处理后放入桶内，在外桶内注入清水，水位一定要超过发热管20cm以上，连续使用时，必须在每次使用前补足上述水位，以免发生意外

四、使用完毕后，关闭电源开关，拔下电源插头，断开电源

卫生标准

1、每天清理设备，注意内外有无残渣、异物等

2、保持桶内外清洁干净

3、每周一次对桶身内外进行彻底打扫

4、长时间不使用时需拔下电源线

一、通电后全面检查机器是否工作正常，如果发现异常及时报告修理

二、正常工作时添加足够的用水，并按规定程序将蒸箱们管好并压紧螺旋手柄

三、工作后，立即关闭电源，并按规定程序打开蒸箱门（放出蒸箱内部蒸汽防止伤人）

四、当餐结束，及时清理蒸内外卫生，保持清洁

卫生标准

1、使用前检查箱内有无异味霉变

2、蒸箱内外无油污、无灰尘、无残留物、无锈迹

3、水槽内水必须一天一换，保持清洁

4、蒸箱底部无食品残渣

一、该设备必须专人操作，维修及保养;

二、操作人员需进行安全培训，学习电饼铛《使用说明书》，了解该设备的基本结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作

三、操作人员必须穿戴工作衣，衣袖不要过长，戴工作帽

四、电饼铛用电量大，为防止导线超负荷，须采用单独线路供电，同时安装合适的熔断器和使用耐高温的绝缘材料并加装漏电保护器五、对加温设备及电源线要每日检查，电源引线不得有外绝缘保护破损、导线裸露等情况，电插头、插座必须完好无损

六、严禁用湿手开启电源开关，防止发生触电事故

七、电饼铛使用过程中，应按加工产品的需要调整适宜温度，锅盖起落时要轻放，以免震断电热管丝

八、严禁用手接触电饼铛内部，以免烫伤

九、严禁用手直接翻动食品，须使用专用工具

十、严禁任何人将易燃易爆物品带入烙制区，以免高温引发爆炸

十一、.操作人员要坚守岗位，不准擅离职守，以防出现意外事故

十二使用完毕后应关闭机身电源及总电源;保持设备清洁卫生，严禁用水冲刷

卫生标准

1、使用前检查机器是否干净，有无油污残留物等

2、使用后将内部油污擦洗干净，保持机器整洁

3、每周至少一次彻底清洁打扫机器内外

一、电饼铛应有良好的保护接地或接零

二、电饼铛应有单独的电源供电

三、电饼铛周围禁止放置易燃易爆物品，以免发生火灾

四、使用机器前，先检查电路线，确认完好无误后方可使用

五、操作人员必须衣帽整齐，工作时集中精力，熟悉操作规程

六、电饼铛使用时温度要适宜，避免将温度调得过高，烧毁机器

七、电饼铛使用过程中不能离人，操作人员应坚守岗位，如发生异常情况立即断开电源，由专业人员进行检修

八、工作结束后，首先关闭电源，待设备冷却后再将机器内外清理干净

九、清理时不得用水冲洗

卫生标准

1、使用前检查机器是否干净无油污残留物

2、每次使用后将油污擦洗干净，四周无异物无污渍，保持机器干净整洁

3、每周至少一次机器内外彻底清理打扫

一、操作者应了解机器的操作性能，熟练使用机器

二、绞肉机要有专人专管，操作员要衣帽整齐，衣袖不能过长，操作中要精神集中

三、使用机器前先检查机器是否能正常工作

四、机械运转时，严禁将手伸入桶内，进肉时只能用筷子或者木棒往下按，不得使用金属工具，以防绞笼碰到金属工具弹出伤人或者损坏机器

五、操作完毕后，应先断开电源，再取出刀片进行清洁，严禁用水直接冲洗机器，以免发生触电事故或烧坏电机

六、若发现机器发生故障必须马上断开电源停机，禁止私自拆卸机器，应由专业人员进行维修，确认机器正常后方可使用

卫生标准

1、保持机器内外干净整洁

2、使用前检查机器内外有无杂物残渣污渍等

3、被加工的食品必须新鲜干净、没有变质

4、使用后将刀片等零部件清理上油，防止生锈

一、消毒柜需由专人负责管理，只能用于餐具消毒

二、操作人员不得私自拆卸消毒柜，严格按照规定掌握消毒柜的时间和温度

三、保持消毒柜内外清洁卫生

四、机器运转时，操作人员应坚守岗位，不准擅离职守

五、使用中若发生异常音响或现象应立即断开电源，并由专业人员进行检修，待故障排除后方可运行，禁止带故障运行

六、使用完毕后，应先断电停机，在清理机器时禁止用水直接冲洗，确保安全

卫生标准

1、柜机外部保持整洁干净，无灰尘、无锈迹、无油污

2、柜内物品按4D标准摆放整齐

3、柜机内部保持无异味、无积水、无残留物

天然气操作使用规程

一、天然气操作必须由专人管理、负责。

二、严禁在天然气配气站内或使用天然气的场所堆放易燃物品或吸烟。

三、严禁利用天然气管道作电焊接地线。严禁用铁器敲击管道与阀体，以免引起火花。

四、使用天然气的场所应备有足够数量的消防器材。

五、要保证燃气检测装置的正常使用，灵敏可靠。

六、天然气加热炉必须特别注意下列要求:

(1)点火前应先检查各种闸(阀)门，管道等是否有漏气、漏风等现象，鼓气设备等是否运转正常，烟道抽力是否符合开炉标准，操作区内禁止有明火等;

(2)打开室内门窗及烟道插板，再开通风机对镀锌炉进行吹除5~10分钟，待余气排除干净后，方准点火;

(3)在燃烧过程中经常观察炉内燃烧情况及天然气压力变化。随时注意调整空气与天然气的比例，以保证燃烧正常。

七、点火时必须严格遵守“先点火，后开气，再调压”的操作顺序

1、点火用天然气干管应预先检验两个关闭阀是否灵敏、可靠;

2、点火操作顺序:

（1）接通点火器电源，把点火器开关置于“O”档，点火器的红线插到喷嘴的“A”项电极，黑线夹到点火器的“B”项电极;

（2）在确保炉膛内没用燃气的情况下，打开点火器的开关至“1”档，点火器绿灯开始闪烁，表示点火器电源接通，开始打火;

（3）缓慢打开天然气阀，待烧嘴点燃后微微开启空气阀，调节火焰的大小，注意往大调火时要先调燃气看见黄色火苗，再调空气，要交替调节天然气与空气的比例，直到火焰合适，颜色为蓝火，这时燃气阀门开启为1/3，风量阀门开启为1/2(刻度为5)，正常情况下不能随意变动燃气和风量的位置;

（4）待燃烧正常(视烧嘴燃烧不见火苗为原则)，然后把烟道插板插上。

3、停火操作顺序:

（1）关闭炉前上天然气总阀及分阀;

（2）鼓风机继续运转10分钟后关闭风机;

4、火焰调小的顺序:先调小风量，看见黄色火焰后再微调燃气阀，直到火焰为蓝色。

八、电磁安全阀的操作1)正常情况下，电磁安全阀的阀芯应该是在外面，发生意外关闭后阀芯在里面;2)电磁阀关闭后若需重新使用需人为打开电磁阀，先拧开电磁阀的端盖，然后拉住阀芯用力往外拉，听到轻微的响声后证明阀芯打开，这时阀芯在外面。

九、发生意外的应急措施：在10秒内打不着火时要及时关闭燃气阀门，然后打开鼓风阀把炉膛内的燃气吹干净后关闭风阀，再重新点火，按以上程序直到点火成功；发生燃气爆炸时要及时关闭燃气阀门，或直接关闭燃气检测的电源开关。

十、下班前关闭总阀，检查各气器开关是否开完，并签字拍照。

制冰机安全操作规程

一、开机前的检查

1、检查制冰机是否有杂物；

2、检查制冰机抽水泵、贮水箱浮球、减速机、电气装置是否完好；

3、检查制冰机内冰刀是否完好、结冰桶身上有无大块的冰残留、里面各出水管道是否畅通；

4、检查冰库的门是否关闭；

5、检查氨系统、水系统的各相关阀门是否打开。

二、开机

1、开启冰刀减速机与抽水泵；

2、开启制冰机的供液截止阀，向冰机供液。

三、停机

1、关闭制冰机的供液截止阀，停止供液。

2、再延时约5分钟后先关停抽水泵后关停冰刀减速机。

四、注意事项

1、使用中制冰机的减速机不能随意停下，防止在结冰桶体上结下大块的冰而损坏设备；

2、在运行中不得随意移除观察口的安全网，防止发生机械伤人或坠落事故；

3、制冰机使用时与制冰系统相应的氨泵及螺杆压缩机也要相应的开启；

4、在运行中定时对制冰情况、设备情况、氨系统、水系统进行检查，确保无泄漏；

5、要定时对制冰系统进行放油，达到最佳制冰效果；

6、要定时对撒水盘孔进行疏通，确保供水充足；

7、进入制冰机内进行检修作业时要切除电源，在外要有专人监护。

开水器安全操作规程

一、开水器指定专人使用，管理，操作前应熟知并掌握该设备操作程

序及注意事项。

二、使用前检查该设备的开关、电路、漏电保护器。

三、在使用过程中应注意不要打开小箱盖板，避免高温灼伤或影响水的质量程度。

四、使用过程中，如有异常或故障因及时关闭电源，检查维护，避免发生危险

五、定期对内外壳进行清理，除去水垢，使开水器保持干净、明亮、卫生，保养和清理设备时需切断电源，不能用水直接冲洗。

冻库的安全操作规程

一、冷库必须要有专人负责管理，管理人员一定要了解冷库的工作原理及操作方法。

二、启动冷库时先打开电源开关，查看水循环泵指示灯与冷库正常运行指示灯是否亮起，然后再设定冷库温度(一般设定在-10°-5°)。三、冷库运行过程中，正常工作日需指定人员每2小时对冷库所显示温度作一次记录，查看冷库显示温度是否在设定范围内，当故障显示器发出警报时应记下故障显示代码，再联系冷库维修人员来公司维修。

四、日常进出冷库搬运物料，根据工作时间长短，凡工作5分钟以上，搬运人员需穿防寒服，防止因低温引起感冒或其它冻伤事故发生。五、冷库内禁止关门作业，如发现冷库门没有锁好或处于半开状态，其他人员一定要确认库内没人的情况下方可关闭冷库门，并告之冷库管理人员。

六、冷库门口禁止摆放任何物品，防止冷库故障，急需人员入内排除故障时人员无法打开冷库门，或冷库内有人作业而门被物品堵塞，作业人员无法从冷库内打开门出冷库，可能会造成严重的伤亡事故。七、冷库管理人员定期要对冷库内、外卫生进行打扫，并且要按时通知冷库保养人员来公司保养制冷设备。

洗碗机安全操作规程

一、作业前，加满洗缸水，开机空载运转3分钟，查看温度、喷水、

滚动和干燥等功能，查看机器运转，查看水缸是不是满足水、喷臂、杂物隔、挂帐是不是安装好、机门有否关上、温度是不是够到达清洁请求等，确认状况正常，方可投入运用。

二、机器运转，不得脱离工作岗位，人离停机。

三、发现异常状况，应立即停机，向值勤工程师陈述，由技术人员查看检修，禁止私自调教或强行使用。

六、洗碗机运转，禁止翻开机门或伸手进入机内，切勿将手伸到运输带;

七、餐具落机要摆放规整，过大的物体不能过机;

九、结束，堵截电源，方能进行放水，缸内热水流放尽，方可将缸内部件取出，进行清洁，防止热水烫坏手部。

油水分离器安全操作规程

一、使用前准备

1、开启压缩空气截止阀，气源压力在0.3Mpa，必要时作调整。

2、接通控制箱电源，并打开油份浓度报警器开关，测试15PPM报警装置是否正常，各三通阀动作是否正常。

3、开启吸入管路上的截止阀(在污水舱出口处)及反冲洗管路上的截止阀和海水去油水分离器的阀，并检查排油截止阀是否关闭。

4、污油粘度大或寒冷季节使用时，应在分离装置筒体内充满水后将控制箱上电加热器的电源拨向“开”位置，电触点温度表⒂调整在35-45℃。

5、视情调节排污调节阀的温度，使流量计置一般流量的位置。

二、运行及检查

1、将控制箱排油开关拨向“排油手动”，检查黄色排油信号灯是否亮。

2、启动螺杆泵，此时属注水过程，待反冲洗阀有水流出时，开排油截止阀将排油开关拨向“自动”进行正常油水分离过程。

3、运行中开启排水管系统上一级水阀，二级样水阀并将样水阀调节至小排量连续流。

4、定期探摸螺杆泵轴承外表温度，观察泵运行中是否平稳声音是否正常，及时补充轴承盒中润滑油。

5、定期观察安装在精滤器上的电触点压力表和乳化油分离器上电触点压力表，当此管路系统压力升至调整值时(≥0.2Mpa)黑色指针与红色指针接触产生电信号此时电控箱上相应的红色报警指示灯亮提示要更换滤芯或微波组件。

三、停机

1、停机前进行系统反冲洗，开反冲洗管路上的截止阀，关排油截止阀，将控制箱排油开关拨向“排油手动”即可进行反冲洗，一般不少于15分钟，如进行二级反冲洗，将手动循环检测阀从“┬”转至回机舱底相应位置“├”，转动二级反冲洗转换阀从“┳”至相应的位置“┫”。

2、待反冲洗后，停螺杆泵，关吸入管路上的截止阀及海水去油水分离器的海水阀，关压缩空气截止阀，关排油截止阀及关控制箱电源及

油份浓度报警器的开关。3、关一级样水阀及二级样水阀，开清水阀对油份报警器进行冲洗干净后关清水阀。

灶台安全操作规程

一、该设备必须专人操作，维修及保养;

二、操作人员需进行安全培训，学习了解该设备的基本结构，熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作。

三、操作人员必须穿戴工作衣，衣袖不要过长，戴工作帽

四、使用前应检查灶膛排风系统是否正常

五、在点火前应先打开灶膛风机排除炉膛内的煤气

六、点火时先关闭炉膛风门，点燃火种再慢慢打开气阀，逐步打开气阀和风阀，以求得合适的火力

七、在使用炉灶时，操作者不得离开工作场地

八、灶炉使用完毕，应及时关闭火种，气阀，风机电源开关;并开始灶台清洁作业，严禁用水冲洗电气部位及风机部位

九、当停止工作时先关闭气开关，在关闭风阀，一分钟后切断电源。

大锅灶安全使用规程

一、使用前准备

1、使用前应检查燃气设备的总阀门、燃烧器上所有开关是否完全关闭；

2、如发现燃烧器开关未关闭，应立即关闭，并检查炉膛内有无剩气，必要时应将锅撬起，使炉膛内燃气散尽后再放置铁锅。

3、经检查确认剩气排除后，方可开启阀门使用。

4、新用户、长期停用用户，使用前必须放散管道设备内的混合气体。

二、点火操作

1、先点燃引火棒，调节引火棒火焰至适当长度。

2、用点燃的引火棒深入炉膛，使火焰与燃烧器火口接触，开启燃烧器开关，使燃烧器点燃燃烧。禁止先开启燃烧器开关，然后再用引火棒点燃燃烧器。

3、关闭引火棒开关，退出炉膛。应从燃烧器混合管上方，退出引火棒，切勿在其下方退出，以免引起喷口处发生回火。

4、点燃燃气时，开关应迅速开大。开关开启太慢太小会引起回火。若用小火时，也待大伙燃烧稳定后，在逐渐调节开关，以防回火。

5、点火发生回火，应立即关闭燃气开关，稍等片刻再行点火。

6、点火时应将燃烧器所有出火口孔点着，如有部分火孔未点燃时，可用手堵住混合管火门，使火孔全部引燃。

三、停用操作

停用时，先将所有燃烧器上的开关逐只关闭，然后关闭总阀门。