圣女果品质特征及检测技术研究进展

食品研究与开发云oodResearchAndDevelopment圆园18年6月

第39卷第11期

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2018.11.038

圣女果品质特征及检测技术研究进展

田华1，2，汪金萍3，王远1（1.信阳师范学院生命科学学院，河南信阳464000；2.信阳师范学院大别山农业生物资源保护与利用研究院，河南信阳464000；3.信阳农林学院生物与制药工程学院，河南信阳464000）

摘要：圣女果的品质体现在外形、色泽、个体大小、内部营养成分及口感等方面，是圣女果的品种、种植方式、贮藏方式、保鲜剂保鲜等因素综合影响的结果。归纳圣女果的品质特征、影响品质的因素分析及当前圣女果品质的检测技术，如感官评价、质构分析、表面缺陷检测法、近红外光谱技术，以及基于介电特性的无损检测系统等，为圣女果品质检测深入研究提供参考。关键词：圣女果；品质特征；品质检测；无损检测

ResearchProgressonQualityDetectionofCherryTomatoesTIANHua1，2，WANGJin-ping3，WANGYuan1

（1.CollegeofLifeScience，XinyangNormalUniversity，Xinyang464000，Henan，China；2.KeyLaboratoryofSimulationandControlforDabieMountainsPopulationEcology，XinyangNormalUniversity，Xinyang

464000，Henan，China；3.CollegeofBiologicalandPharmaceuticalEngineering，XinyangAgricultureandForestryUniversity，Xinyang464000，Henan，China）粤遭泽贼则葬糟贼：Thequalityofcherrytomatoeswasreflectedintheshape，color，size，internalnutrientsandtaste.Variety，plantingmethods，storagemethods，preservativepreservationandotherfactorswerethecomprehensiveeffectsofcherrytomatoes.Thequalitycharacteristics，theeffectingfactors，anddetectiontechniquesofcherrytomatoesweresummarizedinthispaper.Commondetectiontechniquesweretextureprofileanalysis，surfacedefectdetection，nearinfraredspectroscopyandnon-destructivetestingsystembasedondielectricproperties，soastoprovidesomereferencesforthefurtherstudyofcherrytomatoes.运藻赠憎燥则凿泽：cherrytomatoes；qualitycharacteristic；qualitydetection；non-destructivedetection

引文格式：田华，汪金萍，王远.圣女果品质特征及检测技术研究进展[J].食品研究与开发，2018，39（11）：204-209TIANHua，WANGJinping，WANGYuan.ResearchProgressonQualityDetectionofCherryTomatoes[J].FoodResearchand

Development，2018，39（11）：204-209

基金项目：信阳师范学院大别山农业生物资源保护与利用研究院开放课题作者简介：田华（1979—），女（汉），副教授，博士，研究方向：食品发酵与保藏。

圣女果，又名樱桃番茄、葡萄番茄和小西红柿，有“爱情果”的美称[1]。它是普通番茄的一种变种，果小水分多，富含番茄红素、谷胱甘肽、矿物质和多种维生素等物质。除此之外，圣女果还具有防癌、降血压和降低胆固醇等作用，被联合国粮农组织列为优先推广的果蔬之一[2，3]。圣女果是典型的呼吸跃变型果蔬，采摘后很快进入呼吸跃变期，出现明显的呼吸高峰，致病微生物的侵染导致圣女果细胞组织发生错综复杂的生理生化反应，加速圣女果衰老[4]。为拉长圣女果产业链，最根本的措施就是开展圣女果的保鲜研究，延缓其衰老进程，在储藏过程发现并剔除内部有缺陷的圣女果，减少损失并提高贮藏质量。目前圣女果的品质检测方法主要有表面缺陷检测、近红外光谱检测、质构分析（textureprofileanalysis，TPA）测试与感官评价结合，电子鼻和电子舌检测技术等。因此，本文主要是对圣女果的品质特征和检测技术进行综述，简要说明

专题论述204检测方法机理及技术应用，从而为圣女果的品质控制提供一定的参考。1圣女果的品质特征圣女果是呼吸跃变型果实，易受温度、储藏方式等变化的影响，且货架期较短，容易失去水分而逐渐萎缩，从而导致圣女果表面产生褐色的、逐渐变大的斑块，并且果肉变软，颜色发黑，导致其腐败变质，从而降低了其营养价值。在圣女果衰老过程中，叶绿体功能逐渐丧失，导致果实由绿色变为白色，果胶转变为可溶性果胶酸，并进一步水解成糖，导致果实硬度下降，超氧化物歧化酶（superoxidedismutase，SOD）活性降低。随着膜脂过氧化作用，丙二醛（malondialdehyde，MAD）含量提高，加速圣女果的衰老，最终导致品质下降，经济损失加大。同时，圣女果采后通过蒸腾作用逐渐丧失水分，果实很快变皱。圣女果的品质特征有内外之分，其外部品质是最重要的感官品质，是圣女果品质最直接的反映。圣女果的外部品质主要是通过它的颜色、纹理、尺寸大小及形状和表面缺陷的情况等进行评估[5]。一般情况下，圣女果小巧玲珑，它的表皮光滑，色泽鲜亮，果实较硬，没有果核，形态优美，尝起来酸甜可口，其本身含有挥发性物质，因而具有独特的香味。圣女果的内部品质则是其营养价值的衡量依据。一般情况下，圣女果的内部品质主要通过检测圣女果的糖度、酸度、硬度、可溶性固形物的含量、淀粉的含量及水分和成熟度等指标来进行评估。圣女果的酸度过高，会影响到大众对圣女果的口感舒适度；圣女果的失水率过高则会引起其表面不再光滑鲜亮而呈现出皱缩暗淡的情况；圣女果中的可溶性固形物含量高，则其抗病性较强，产量相对增高，相应的其品质特性较好[6]；而圣女果中维生素C等营养成分的增加，会使圣女果具有较高的营养及食用价值。2影响圣女果品质的因素分析多种因素影响圣女果的品质特征，如圣女果品种[7]、种植方式、贮藏方式[8]、光照、保鲜剂保鲜[9]等。圣女果中挥发性物质是决定其果实风味的一个重要因素，挥发性物质与其他品质指标间存在一定相关性，醛类、醇类、酮类、酯类等挥发性物质和糖类、酸类等不挥发性物质共同赋予圣女果多样的色泽和独特的口感。2.1圣女果品种对品质的影响目前针对番茄果实芳香物质的研究主要集中在红色、粉色、紫色番茄上，红色和粉色圣女果跟常规大果番茄相比具有更高的可溶性固形物含量和抗坏血酸含量[10-11]。相同颜色类型的圣女果和大果番茄分别聚在一起，并且圣女果之间的聚类更近[12]。红、粉和紫色品种富含番茄红素，黄色和绿色圣女果品种中番茄红素含量低。绿色品种挥发性物质总含量和组分数均低于红、粉、紫、黄色品种，但新鲜风味强于红、粉、紫、黄色品种，醛类、醇类、酮类、酯类是圣女果品种果实的主要挥发性物质[3，13]。王秀英等对红圣女、黄圣女、珍珠、深红大枣4个圣女果品种露地栽培进行比较，红圣女在产量，可溶性固形物含量，品质、产值、抗病指标上均优于其余3个品种，是4个品种中最优良的圣女果品种[6]。李文学等以陕西关中地区主栽的圣女果品种“碧娇、粉玫瑰、圣桃”为试材研究了品种、成熟度、1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）体积分数和处理时间对圣女果保鲜效果的影响，结果发现圣女果品种对圣女果品质影响最大[7]。不同品种圣女果果实挥发性物质种类和含量存在差异，发性物质与非挥发性物质共同赋予了圣女果不同品种相似和独特的风味[3，13]。2.2种植环境对圣女果品质的影响

圣女果发育期内施肥处理对圣女果产量和品质有重要影响，研究发现叶面肥和有机肥均能提高圣女果产量[14]，有机肥配施适量化肥能明显改善果实品质[15]，生物有机肥处理能显著影响植株生长、提高圣女果产量和果实品质[16]。石海峰等研究了不同养分配比和施肥方式对盆栽条件下圣女果生长状况、产量和维生素C、硝酸盐及可溶性糖含量等品质的影响，结果表明在保证土壤不缺磷的条件下，合理增施钾肥和分两次施用氮肥，盆栽圣女果可获得优质高产[17-18]。传统的土壤栽培制约了圣女果设施化栽培的发展，研究表明水培优于基质培[19]。固体基质，如木薯酒精渣及秆屑代料栽培巨大口蘑的菌糠[20]，珍珠岩加泥炭混合基质[21]。武慧平等研究发现，圣女果的土壤水分保持在田间持水量的60%耀80%左右最佳[22-23]，可采用交替沟灌或固定沟灌[24]，圣女果比大番茄更容易受到调控型缺水灌溉的影响[25]，水分胁迫可提高圣女果糖度、酸度、维生素等营养成分含量[26]，从而改善圣女果的品质。任鹏[27]对圣女果圣女的小区产量、前三穗总果数、单果重及

可溶性固形物含量之间的进行相关分析，圣女果的小区产量与单果重呈高正相关，小区产量与可溶性固形物含量呈高负相关，小区产量与前三穗总果数相关不显著。

田华，等：圣女果品质特征及检测技术研究进展专题论述205