茉莉花茶香气成分与品质之间关系的初步研究
茉莉花茶香气的SPME_GC_MS检测方法
基金项目：福建省科技厅重大农业科技项目（No.2003S007）资助。
作者简介：杨江帆，男，1959年生，福建尤溪人，研究员，博士生导师，福建省重点学科茶学学科带头人。
研究方向：茶叶经济、文化与资源利用。
地址：福建省武夷山市武夷大道16号武夷学院校长办公室，邮编:354300；Email ：yjf303@ 。
*通讯作者，林河通，男，1967年生，福建安溪人，博士，教授，博士生导师。
研究方向：茶叶加工与安全控制。
地址：福州市金山福建农林大学食品科学学院，邮编350002；Email ：hetonglin@ 。
收稿日期：2009-09-05修回日期：2009-11-03第30卷第11期热带作物学报Vol．30No．112009年11月CHIN ESE JOURNAL OF TROPICAL CR OPS Nov.2009茉莉花茶香气的SPME/GC-MS 检测方法杨江帆1,3，杨广2，梁小虾2，叶乃兴3，郑乃辉4，林河通3,51武夷学院，福建武夷山3543002福建农林大学应用生态研究所，福建福州3500023福建农林大学茶叶科技与经济研究所，福建福州3500024福建省农业科学院茶叶研究所，福建福安3550155福建农林大学食品科学学院，福建福州350002摘要为建立茉莉花茶香气的固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)联用的快速检验方法，以“春毫茉莉花茶”为材料，研究萃取头类型、吸附温度、吸附时间和样品量对SPME 吸附茉莉花茶香气的影响，同时研究脱附时间对SPME 中茉莉花茶香气脱附效果的影响。
结果表明：应用SPME/GC-MS 技术检测茉莉花茶香气，具有简便、快速、准确和灵敏度高等特点；测定茉莉花茶香气的推荐条件为用150g 茉莉花茶样品量、PDMS-100μm萃取头、在60℃下吸附2h 、脱附时间5min 。
关键词固相微萃取(SPME)；气相色谱／质谱联用(GC-MS)；茉莉花茶；香气；检测方法中图分类号S571.1茶叶香气是茶叶品质的四大指标(色、香、味、形)之一，在茶叶品质感官审评中，香气占总评分的30％；同时，溶解于茶汤中的香气成分对滋味也起着协调、衬托作用。
茉莉花茶品牌测评报告
茉莉花茶品牌测评报告茉莉花茶是一种以茉莉花为主要原料鲜花制成的茶饮料。
随着人们对健康饮食的重视和茶文化的传承，茉莉花茶逐渐走进了人们的生活。
在市场上，茉莉花茶有着较高的知名度和销售量。
本篇茉莉花茶品牌测评报告将从外包装、品质、口感和市场推广四个方面对该品牌进行评价。
首先是外包装。
该品牌的外包装简约而精致，以粉色为主色调，给人一种温馨和舒适的感觉。
茶包采用透明的包装，能够清晰地看到茉莉花朵和茶叶，增加了产品的观赏性。
此外，茶包上还附有详细的使用说明和成分表，方便消费者了解产品的信息。
总体而言，外包装设计精美，符合现代人对品质和美感的追求。
其次是品质方面。
茉莉花茶采用优质的茉莉花和新鲜的茶叶制作而成，所以品质上非常重要。
该品牌茉莉花茶的花朵饱满且色泽明亮，茶叶干燥均匀，没有杂质。
在冲泡过程中，茶叶能够快速展开，释放出浓郁的茉莉花香。
茶汤呈黄金色，清澈透明，口感清新甘醇。
通过对该品牌茉莉花茶的品尝，其品质稳定，口感优良，符合人们对茶饮料的期望。
接下来是口感方面。
茉莉花茶的口感清爽且回甘十足，喝起来非常舒适。
茉莉花的香气较为浓郁，喝下去可以享受到茶香和花香的结合。
在嗅闻茶香的同时，品尝茉莉花茶的时候，回甘的感觉能够在口腔中久久停留，给人留下美好的回忆。
此外，茉莉花茶还具有一定的保健功效，如清肺润喉、消除疲劳、舒缓压力等，加强了茶饮料的实用性。
最后是市场推广方面。
茉莉花茶品牌在市场上的宣传较为广泛，通过电视广告、网络推广和线下展销等多种方式来推广产品。
该品牌还积极参与各种展会和活动，扩大产品的知名度和影响力。
此外，茉莉花茶品牌还与一些知名茶叶品牌合作，通过共同推出的茶饮料来吸引消费者的关注。
市场推广方面的努力不仅提升了产品的知名度，也提高了销售量。
综上所述，茉莉花茶品牌在外包装、品质、口感和市场推广方面都有不错的表现。
该品牌以优质的原料制作茉莉花茶，口感醇厚，芳香扑鼻，具有一定的保健功效。
通过各种方式的市场推广，茉莉花茶品牌的知名度和销售量也在不断提高。
温度对不同花期双色茉莉花香味成分的影响研究
温度对不同花期双色茉莉花香味成分的影响研究张怀辉;杨晓云;杨勇;刘静;周文忠;马香艳;侯英【期刊名称】《云南化工》【年(卷),期】2018(045)006【摘要】利用固相微萃取-气相色谱/质谱法研究不同花期(盛开初期:紫色花;盛开中期:白色花)双色茉莉花在不同温度(20℃、80℃)下香味成分的差异,并对其主要香味物质的代谢途径进行了初步的探讨.结果表明,温度对不同花期双色茉莉花香味成分的种类和相对含量的影响较为明显,其中,在20℃时茉莉花的主要香味成分有芳樟醇、β-罗勒烯、苯甲酸甲酯等,而在80℃时茉莉花的主要香味成分除了芳樟醇和β-罗勒烯外还有含量较高的橙花叔醇和角鲨烯等,说明温度能对双色茉莉花香味成分的转变造成一定影响.【总页数】6页(P26-31)【作者】张怀辉;杨晓云;杨勇;刘静;周文忠;马香艳;侯英【作者单位】云南农业职业技术学院,云南昆明 650212;云南同创检测技术股份有限公司,云南昆明 650106;云南同创检测技术股份有限公司,云南昆明 650106;云南同创检测技术股份有限公司,云南昆明 650106;云南同创检测技术股份有限公司,云南昆明 650106;云南同创检测技术股份有限公司,云南昆明 650106;云南同创检测技术股份有限公司,云南昆明 650106【正文语种】中文【中图分类】X831【相关文献】1.加料工序的不同工艺条件对烟草香味成分含量变化的影响研究 [J], 潘高伟;王川;甘学文;毛多斌2.不同修剪措施对鸳鸯茉莉花期的影响 [J], 翟书华;邹晓菊;丁丽;王斌3.温度因素对菊花花期调控的影响研究 [J], 王二虎;赵艳莉;刘金平4.加料工序的不同工艺条件对烟草香味成分含量变化的影响研究 [J], 潘高伟;王川;甘学文;毛多斌5.温室内温度和营养液浓度对万寿菊花期的影响研究 [J], 丁慧霞;吉家曾;陈增举;李聪聪因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
茉莉花茶说明
编辑词条茉莉花茶茉莉花茶，又叫茉莉香片，学名为Jasmine officinale，科名是木犀科，有“在中国的花茶里，可闻春天的气味”之美誉。
茉莉花茶是将茶叶和茉莉鲜花进行拼和、窨制，使茶叶吸收花香而成的。
茉莉花茶使用的茶叶称茶坯，一般以绿茶为多，少数也有红茶和乌龙茶。
【花茶介绍】根据不同品种的茶胚,例如用龙井茶做茶胚，就叫龙井茉莉花茶,如用黄山毛峰的，就叫毛峰茉莉。
根据形状的不同，如珍珠状的，著名的有产自福建的“龙团珠茉莉花茶”，针状的有著名品种“银针茉莉花茶”。
茉莉花茶的茉莉花香气是在加工过程中就逐步具有的，所以成品茶中的茉莉干花起的仅仅是点缀、提鲜、美观的作用，有的品种中有此点缀，有的没有，虽然有无良茶商用别人用过的废花拌入茶中以次充好，但有无干花做点缀并不能作为判断花茶品质好坏的标准。
判断茶叶好坏还应该以茶叶本身的滋味为标准。
茉莉花茶是市场上销量最大的一个花茶的种类，茉莉花的香气一直为广大饮花茶的人所喜爱，被誉为可窨花茶的玫瑰、蔷薇、兰蕙等众生之冠。
宋代诗人江奎的《茉莉》赞曰：“他年我若修花使，列做人间第一香。
”茉莉花茶的主要消费地是我国的东北、华北，以北京、天津、济南、石家庄、成都等城市销售量最大。
优质的茉莉花茶具有干茶外形条索紧细匀整，色泽黑褐油润，冲泡后香气鲜灵持久，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软，滋味醇厚鲜爽的特点。
【花茶窨制】窨制就是让茶坯吸收花香的过程。
茉莉花茶的窨制是很讲究的。
有“三窨一提，五窨一提，七窨一提之说”。
就是说制作花茶之时，需要窨制三到七遍才能让毛茶充分吸收茉莉花花的香味。
每次毛茶吸收完鲜花的香气之后，都需筛出废花，然后再次窨花，再筛，再窨花，如此往复数次。
所以只要是按照正常步骤加工并无偷工减料之花茶，无论档次高低，其冲泡数回仍应香气犹存。
正规茶行所售茉莉花茶之中一般没有或者只有少量干花，因为厂家加工完成后是需要专人挑拣去干花，特别是高档花茶，但有个别品种，如以闽北茶为毛茶加工的碧潭飘雪，会撒上些许新鲜茉莉花烘成的花瓣加以点缀。
茉莉花茶窨制工艺及质量控制要求分析
茉莉花茶窨制工艺及质量控制要求分析发布时间：2021-11-08T06:29:32.804Z 来源：《学习与科普》2021年12期作者：刘木溶[导读] 茉莉花茶窨制是基于干燥茶叶的强吸附力和鲜茉莉花的吐香特性，使花、茶相结合，经过水热作用，在一吐一吸过程中发生物理变化、化学反应，最终形成滋味醇和、香气鲜爽的特有茉莉花茶。
传统茉莉花茶窨制包括多道程序，即茶坯处理、鲜花处理、窨花拌和、通花散热、收堆续窨、起花分离、复火干燥、提花、匀堆装箱。
为保证茉莉花茶窨制效果，本文主要对茉莉花茶窨制工艺及质量控制要求进行详细分析，为有关加工单位及技术人员提供一定参考。
刘木溶福建沧趣茶艺有限公司 350001摘要：茉莉花茶窨制是基于干燥茶叶的强吸附力和鲜茉莉花的吐香特性，使花、茶相结合，经过水热作用，在一吐一吸过程中发生物理变化、化学反应，最终形成滋味醇和、香气鲜爽的特有茉莉花茶。
传统茉莉花茶窨制包括多道程序，即茶坯处理、鲜花处理、窨花拌和、通花散热、收堆续窨、起花分离、复火干燥、提花、匀堆装箱。
为保证茉莉花茶窨制效果，本文主要对茉莉花茶窨制工艺及质量控制要求进行详细分析，为有关加工单位及技术人员提供一定参考。
关键词：茉莉花茶；窨制工艺；质量控制一、前言茉莉花香醇厚鲜爽，深受人们喜爱，并且在我国具有广泛种植，产量较大。
茉莉花茶是利用干燥茶叶和鲜茉莉花混合窨制而成的，茉莉花茶质量优劣和窨制工艺息息相关。
传统茉莉花窨制工艺涉及到多道工序，复杂性高，窨制过程中容易受到多种外界因素影响。
所以为保证茉莉花茶质量，需要茉莉花茶加工单位及相关技术人员充分掌握茉莉花茶窨制工艺要点，并在窨制过程中严格遵循质量控制要求，在对各窨制环节加强质量把控基础上，确保茉莉花茶品质优良。
二、茶坯处理要点及质量控制在茉莉花茶窨制过程中，第一步要处理茶坯。
首先是茶胚复火，通过此步骤能够将花茶中的异味、杂味去除，使花茶保持更高鲜纯度，同时能增加茶胚干燥度，促进茶坯吸香能力提升。
3种新式茉莉花茶饮基底茶品质分析
基金项目:国家现代农业产业技术体系广西茶叶创新团队建设专项(编号:n y c y t x gx c x t d Ｇ１８Ｇ０６);广西农业科学院基本科研业务专项资助项目(编号:桂农科６７８９０２０２１Y T １４５);科技先锋队 强农富民 六个一 专项行动项目(编号:桂农科盟２０２３０６Ｇ２)作者简介:张芬,女,广西壮族自治区亚热带作物研究所高级工程师,硕士.通信作者:温立香(１９８７ ),女,广西壮族自治区亚热带作物研究所高级工程师,硕士.E Ｇm a i l :８６４６５５３７７＠q q ．c o m 收稿日期:２０２３Ｇ０２Ｇ１０㊀㊀改回日期:２０２３Ｇ０８Ｇ０２D O I :１０．１３６５２/j ．s p j x ．１００３．５７８８．２０２３．８００９４[文章编号]１００３Ｇ５７８８(２０２３)１１Ｇ０１８６Ｇ０６３种新式茉莉花茶饮基底茶品质分析A n a l y s i s o n q u a l i t yi n t h r e ek i n d s o f b a s a l t e ao f n o v a l Ｇj a s m i n e t e ab e v e r a ge 张㊀芬１,２Z HA N GF e n １,２㊀陈家献１,２C H E N J i a x i a n １,２㊀袁冬寅１,２Y U A N D o n g yi n １,２张栩浩１,２Z HA N G X u h a o １,２㊀温立香１,２WE N L i x i a n g１,２(１．广西壮族自治区亚热带作物研究所,广西南宁㊀５３０００１;２．广西亚热带农产品加工研究所,广西南宁㊀５３０００１)(１．G u a n g x iS u b t r o p i c a lC r o p sR e s e a r c hI n s t i t u t e ,N a n n i n g ,G u a n gx i ５３０００１,C h i n a ;２．G u a n g x iS u b t r o p i c a lA g r o Ｇp r o d u c t sP r o c e s s i n g R e s e a r c hI n s t i t u t e ,N a n n i n g ,G u a n g x i ５３０００１,C h i n a )摘要:目的:探究新式茉莉花茶饮基底茶的品质特点.方法:以福建㊁云南㊁四川３地茶坯窨制而成的３种新式茉莉花茶茶饮基底茶(福建香毫㊁云南毛尖㊁四川香茗)为研究对象,利用电子舌㊁固相微萃取 气相色谱质谱技术,结合理化检测和感官审评,从主要化学成分以及滋味㊁香气等品质进行分析.结果:３种基底茶的水浸出物含量为４９．４０％~５１．４０％,茶多酚含量为１８．００％~２３．２０％,咖啡碱含量为３．２０％~４．３０％,游离氨基酸含量为３．３２％~３．５０％.除游离氨基酸外,云南毛尖的主要生化成分含量㊁酚氨比及１６种氨基酸含量均高于其他两种.云南毛尖茶汤的涩味㊁咸味及丰富度响应值最大,但甜度响应值最低,茶汤浓厚;福建香毫涩味㊁咸味响应值最小,但水浸出物含量高,茶汤浓醇.香气组分中酯类相对含量最高,其次是醇类和烯烃类化合物;３种基底茶的香气品质由高到低为福建香毫㊁云南毛尖㊁四川香茗,均属于中等.结论:３种基底茶内含物质丰富,但香气质量有待提高.关键词:茉莉花茶饮;基底茶;品质分析;滋味;香气A b s t r a c t :O b je c t i v e :T h i ss t u d y a i m e dt o e x p l o r et h e q u a l i t yf e a t u r e s o f b a s a l t e a o f n o v a l Ｇj a s m i n e t e a ．M e t h o d s :T a k i ng th r e e ki n d so fb a s a l t e a (F uj i a n X i a n g h a o ,Y u n n a n M a o ji a n ,S i c h u a n X i a n g m i n g )o f n o v a l Ｇj a s m i n e t e a b e v e r a g e s c e n t i n gt e a d h o o l f r o m F u j i a n ,Y u n n a na n dS i c h u a na s t h e r e s e a r c ho b j e c t s ,t h e q u a l i t yo f t h eb a s et e ai n c l u d i n g m a i nb i o c h e m i c a lc o m p o n e n t s ,t a s t e ,a r o m a w e r e a n a l y z e d b y e l e c t r o n i c t o n gu e ,s o l i d p h a s e m i c r o e x t r a c t i o n c o m b i n e d w i t h g a s c h r o m a t o g r a p h yＧm a s s s p e c t r o m e t r y (G C ＧM S ),s e n s o r y e v a l u a t i o n a n d c h e m i c a l a n a l y s i s ．R e s u l t s :W a t e r e x t r a c t so f t h r e ek i n d so fb a s a l t e aw a s ４９．４０％~５１．４０％,t e a p o l y p h e n o l s w a s１８．００％~２３．２０％,c a f f e i n ew a s３．２０％~４．３０％,f r e ea m i n oa c i d w a s３．３２％~３．５０％．T h em a i nb i o c h e m i c a l c o m po n e n t s a n d １６k i n d s o f a m i n o a c i d so fY u n n a n M a o j i a n w e r eh i g h e rt h a nt h eo t h e rt w o ．T h e r e s p o n s e v a l u e so fa c e r b i t y ,s a l t y ,r i c h n e s so fY a n n a n M a o ji a n w e r e t h e m a x i m u m ,b u tt h er e s p o n s ev a l u eo fs w e e t w a st h e m i n i m u m ,a n dt e as o u p w a sh e a v y a n ds t r o n g ．T h er e s po n s e v a l u e s o f a c e r b i t y a n d s a l t y o fF u j i a nX i a n g h a ow e r e t h em i n i m u m ,b u t t h ew a t e r e x t r a c t sw e r e h i g h ,a n d t e a s o u p wa s t h i c k a n dm e l l o w ．T h e c o n t e n t s o f e s t e r sw e r e t h em a x i m u m ,f o l l o w e db y al c o h o l s a n d o l e f i n s ．T h eo r d e ro fa r o m a q u a l i t y f r o m h i g ht ol o w w a sF u ji a n X i a n g h a o ,Y u n n a n M a o j i a na n dS i c h u a nX i a n g m i n g ,w h i c h w e r ea l l m i d d l e d e g r e e b y ar o m ae v a l u a t i o n ．C o n c l u s i o n :T h e i n c l u s i o no f t h e t h r e e k i n d s o f b a s a l t e a o f n o v a l Ｇj a s m i n e t e a b e v e r a g ew e r e a b u n d a n t ,b u t t h e a r o m a q u a l i t y n e e d e d i m pr o v e m e n t ．K e yw o r d s :n o v a l Ｇj a s m i n e t e a b e v e r a g e ;b a s a l t e a ;q u a l i t y a n a l ys i s ;t a s t e ;a r o m a 近年来,新式茶饮市场异常火爆,出现了奈雪の茶㊁茶颜悦色㊁喜茶等知名品牌.２０２０年底,中国新式茶饮市场规模突破千亿元大关,成为继传统杯泡热饮㊁工业化瓶装即饮茶之后的第三大茶叶消费方式[１].基底茶即用于制备新式茶饮茶基底的茶叶,花草茶是新式茶制备茶基底的最佳原料,花草茶饮产品已成为年轻人的主流饮品.６８１F O O D &MA C H I N E R Y 第３９卷第１１期总第２６５期|２０２３年１１月|茉莉花茶是以绿茶为原料,用茉莉鲜花窨制而成,属于再加工茶类.其既有茉莉花的清香又有茶的风味[２].茉莉花茶兼容性强,与水果㊁奶及其他辅料能协调搭配,可以用于纯茶㊁冷泡茶㊁水果茶㊁奶茶等各类茶饮产品的制作,且制作出的饮品口感清爽㊁花香馥郁㊁口齿留香,深受年轻消费者喜爱,因此,在新式茶饮中应用最为广泛[３].新式茶饮是利用基底茶现泡或萃取茶汤,搭配鲜奶㊁果汁㊁鲜果㊁坚果等辅料调制而成,或热饮或温饮或冷饮,与传统的热泡清饮有很大不同,因此基底茶对香气㊁滋味㊁汤色等品质的要求与传统茶叶有所不同[４],但目前关于新式茶饮基底茶的研究主要集中在现状分析与未来发展趋势[１,３－５],并未见基底茶品质特征的报道.横州市作为全国最大的茉莉花茶加工基地,茉莉鲜花产量占全国的７０％以上,茉莉花茶产量占全国６０％以上[６].据市场调研,横州市已成为全国最大的新式茶饮基底茶 茉莉花茶的供应及代加工基地,目前窨制茉莉花基底茶的茶坯主要产自云南㊁福建㊁四川等产茶大省.研究拟以茉莉花茶(基底茶)为切入点,以产自福建㊁云南㊁四川３地的茶坯窨制而成的３种新式茉莉花茶饮基底茶为研究对象,主要从生化成分及滋味㊁香气等方面进行综合分析,以期为新式茶饮基底茶质量控制和品质提升提供依据.１㊀材料与方法１．１㊀材料与主要仪器１．１．１㊀试验材料云南毛尖㊁福建香毫㊁四川香茗３个供试样品的茶坯基本信息见表１,其花茶窨制方法一致,第１次窨制茶花比为１０ʒ５,第２次窨制茶花比为１０ʒ３,２０２１年８月于广西横州某茉莉花茶加工厂窨制,样品装入锡箔袋后于４ħ冰箱贮藏备用.表１㊀制备３种新式茉莉花茶饮基底茶的茶坯信息T a b l e１㊀T h e i n f o r m a t i o no f d h o o l p r e p a r a t i o no f t h e t h r e ek i n d s o f b a s a l t e a o f n o v a lＧj a s m i n e t e ab e v e r a g e 样品产地茶树品种鲜叶采摘标准采摘时间茶坯加工方式云南毛尖云南云南大叶种一芽２~４叶２０２１年５月烘青㊀㊀福建香毫福建福云６号一芽２~４叶２０２１年５月烘青㊀㊀四川香茗四川川茶９号一芽２~４叶２０２１年５月半烘半炒１．１．２㊀试验仪器电子舌:S AＧ４０２B型,日本I N S E N T公司;手动S P M E进样器㊁６５μm P D M S/D V B固相微萃取头:美国S u p e l c o公司;气相色谱 质谱联用仪:６８９０G C/５９７３M S型,美国A g i l e n t公司;紫外可见分光光度计:U VＧ２４０１P C型,日本岛津公司;氨基酸分析仪:A３００Ｇa d v a n c e型,德国M e m b r aP u r e 公司;数显恒温水浴锅:HHＧ２型,江南仪器厂;电子天平:M E２０３E型,梅特勒 托利多仪器(上海)有限公司;电热鼓风干燥箱:D G XＧ９１４３BＧ１型,上海福玛实验设备有限公司.１．１．３㊀试验试剂没食子酸㊁咖啡碱㊁茶氨酸等标准品:纯度ȡ９９％,天津阿尔塔科技有限公司;天冬氨酸㊁苏氨酸㊁丝氨酸等１６种氨基酸标准品:纯度ȡ９８％,北京欣盛百泰科技有限公司;碱式乙酸铅㊁碳酸钠㊁甲醇㊁磷酸氢二钠㊁磷酸二氢钠㊁氯化亚锡㊁茚三酮㊁氢氧化钠㊁福林酚等:分析纯,国药集团化学试剂有限公司;乙腈㊁乙酸:色谱纯,上海阿拉丁生化科技股份有限公司.１．２㊀试验方法１．２．１㊀生化成分检测(１)水浸出物含量:参照G B/T８３０５ ２０１３.(２)茶多酚总量:参照G B/T８３１３ ２０１８.(３)游离氨基酸总量:参照G B/T８３１４ ２０１３.(４)咖啡碱含量:参照G B/T８３１２ ２０１３.(５)天冬氨酸㊁苏氨酸㊁丝氨酸㊁谷氨酸等１６种氨基酸含量:参照G B５００９．１２４ ２０１６.１．２．２㊀茶样的感官审评㊀参照G B/T２３７７６ ２０１８.１．２．３㊀茶汤滋味检测(１)茶汤制备:称取(３．００ʃ０．０１)g干茶样于审评杯中,取１５０m L沸水冲泡４m i n,滤出茶汤以备后续检测.(２)检测方法:采用电子舌[７]综合评价茶汤滋味,电子舌传感器系统包括鲜味传感器(A A E)㊁咸味传感器(C T O)㊁酸味传感器(C A O)㊁苦味传感器(C O O)㊁涩味传感器(A E１)㊁甜味传感器(G L１)６个味觉传感器和一个标准参比电极(A g/A g C l).除酸味无味点响应值为－１３,咸味无味点响应值为－６外,其他味觉指标的无味点响应值均为０,将大于无味点的味觉项目作为评价指标.试验前,６个传感器与３个参比电极需分别活化３６h,鲜味㊁咸味㊁酸味㊁苦味及涩味检测采用两步清洗法,甜味检测采用甜味测试法,将制备好的茶汤用４层滤布(２００目,孔径约为７５μm)过滤,冷却至室温后检测,样品采集时间９０s,传感器自检时间３０s,每个样品重复５次,保留后７８１|V o l．３９,N o．１１张㊀芬等:３种新式茉莉花茶饮基底茶品质分析３次的检测数据进行分析.１．２．４㊀茶叶香气检测㊀参照陈梅春等[８]的方法.称取１．０g茶叶置于密封顶空瓶中,６５ħ水浴５m i n,插入S P M E纤维头吸附２０m i n,２５０ħ解吸３m i n后进行G CＧM S测定.色谱条件:进样口温度２５０ħ,柱温５０ħ;起始温度５０ħ,保持２m i n,以５ħ/m i n升至１２０ħ,保持１５m i n,以５ħ/m i n升至１８０ħ,保持２m i n,以３０ħ/m i n升至２８０ħ,保持２m i n.质谱条件:离子源E I,采集模式为全扫描,溶剂延迟６m i n;E MV模式为相对值,质量扫描范围２５~５５０,M S离子源温度２３０ħ,M S 四极杆温度１５０ħ.检出化合物经N I S T谱库检索,同时采用线性升温公式计算各组分的试验保留指数(K I),并进行香气成分鉴定.香气组分相对含量采用峰面积归一化法进行计算,表示为各香气组分的峰面积占总峰面积之比.１．３㊀数据统计分析采用S P A S S１９．０软件进行数据处理,平均数的比较用最小显著差数法(L S D),测定结果以平均数ʃ标准差表示;相关性分析采用p e a r s o n法.２㊀结果与分析２．１㊀感官品质由表２可知,基底茶的滋味㊁香气㊁汤色是影响茶饮品质的主要因素[５],因此作为判断茶叶品质的主要影响因子.福建香毫花香明显,四川香茗花香夹杂豆香,云南毛尖有花香,花香依次减弱;茶汤滋味:云南毛尖浓厚,收敛性强,四川香茗醇爽,福建香毫浓醇;茶汤色泽以黄色系为主,由浅到深依次为福建香毫㊁四川香茗㊁云南毛尖,汤色亮.２．２㊀主要生化成分由表３和表４可知,与传统茉莉花茶相比[９－１０],３种基底茶水浸出物含量较高,为４９．４０％~５１．４０％,说明新式茶饮基底茶茶汤内含物质丰富且滋味较浓,在协调搭配其他茶饮辅料的同时又不失茶的风味;高水浸出物㊁高茶多酚是茶汤形成涩而浓的主要因子[１１],茶多酚含量与氨基酸总量的比值(酚氨比)可以更好地反映茶汤的鲜醇度[１２－１５],所以云南毛尖较其他两种茶汤滋味具有 浓厚㊁收敛性强 的特点,该基底茶是利用云南大叶种茶树品种烘青茶坯窨制而成,因而茶汤滋味特点与蒋勋等[１６]的研究结果基本一致.１６种氨基酸组分中,含量＞１．００％的有５种,其中谷氨酸含量最高,其次是天门冬氨酸㊁亮氨酸㊁精氨酸㊁赖氨酸.除游离氨基酸外,云南毛尖的其他主要生化成分及１６种氨基酸组分含量均高于四川香茗和福建香毫,这可能与云南气候条件㊁茶树品种等因素相关[１７－１８].２．３㊀茶汤滋味利用电子舌对四川㊁云南㊁福建３地的茶坯窨制而成的３种基底茶茶汤滋味进行分析,由于酸味响应值低于无味点的响应值,所以不作为评价指标,咸味㊁鲜味㊁苦味等其他滋味的响应值均在无味点之上.由图１可知,３种基底茶茶汤的苦味㊁鲜味㊁回味的响应值比较接近,涩味㊁咸味及丰富度的响应值差别较大,云南毛尖涩味㊁咸味及丰富度的响应值最大,但甜度的响应值最低,所以茶汤浓厚,收敛性强;四川香茗甜味的响应值最大,茶汤醇爽;福建香毫涩味㊁咸味的响应值最小,但水浸出物含量高,茶汤浓醇.由表３可知,苦味㊁涩味分别与茶多酚㊁咖啡碱呈显著正相关及极显著正相关;咸味与茶多酚极显著相关,与咖啡碱呈显著正相关;甜味与茶多酚㊁咖啡碱呈极显著负相关;丰富度与茶多酚呈显著正相关;回味与水浸出物㊁茶多酚呈极显著正相关,与咖啡碱呈显著正相关,由此可知基底茶中茶多酚㊁咖啡碱及水浸出物是影响茶汤滋味的主要生化成分.表２㊀３种新式茉莉花茶饮基底茶感官审评结果T a b l e２㊀T h e s e n s o r y e v a l u a t i o n r e s u l t s o f t h e t h r e ek i n d s o f b a s a l t e a o f n o v a lＧj a s m i n e t e ab e v e r a g e 样品外形香气滋味汤色叶底四川香茗细紧㊁绿润㊀花香夹杂豆香醇爽黄亮㊀㊀嫩软匀齐㊁绿亮㊀云南毛尖紧结㊁黄绿润有花香㊀㊀㊀浓厚㊁收敛性强深黄明亮嫩软尚匀㊁黄绿亮福建香毫尚紧结㊁黄绿花香明显㊀㊀浓醇橙黄明亮嫩尚匀㊁黄绿亮㊀表３㊀３种新式茉莉花茶饮基底茶主要生化成分含量†T a b l e３㊀T h e c o n t e n t o fm a i nb i o c h e m i c a l c o m p o n e n t s o f t h e t h r e ek i n d s o f b a s a l t e a o fn o v a lＧj a s m i n e t e ab e v e r a g e％样品水浸出物茶多酚咖啡碱游离氨基酸酚/氨比四川香茗４９．４０ʃ１．２３１８．００ʃ０．９８A３．２０ʃ０．２３A３．３２ʃ０．１２５．４２福建香毫５０．００ʃ１．１０１８．４０ʃ０．８７A３．３０ʃ０．１２A３．６０ʃ０．２１５．１１云南毛尖５１．４０ʃ１．６２２３．２０ʃ１．０１B４．３０ʃ０．５２B３．５０ʃ０．０８６．６３㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀†㊀字母不同表示样品间差异显著(P＜０．０５).８８１营养与活性N U T R I T I O N&A C T I V I T Y总第２６５期|２０２３年１１月|表４㊀３种新式茉莉花茶饮基底茶氨基酸成分含量†T a b l e４㊀T h ea m i n oa c i dc o n t e n t so f t h et h r e ek i n d so fb a s a l t e a o f n o v a lＧj a s m i n e t e ab e v e r a g e％呈味特征氨基酸组分四川香茗福建香毫云南毛尖甜味氨基酸脯氨酸㊀㊀０．７９ʃ０．０６B０．７４ʃ０．０３A０．８５ʃ０．０７C (S A A)蛋氨酸㊀㊀０．３１ʃ０．０４A０．２９ʃ０．０３A０．３６ʃ０．０６B 苏氨酸㊀㊀０．７０ʃ０．０８A０．６２ʃ０．０５A０．８２ʃ０．０６B甘氨酸㊀㊀０．８６ʃ０．０４A０．７７ʃ０．０７A０．９９ʃ０．０１B丙氨酸㊀㊀０．８７ʃ０．０３B０．７９ʃ０．０６A１．００ʃ０．０５C丝氨酸㊀㊀０．７３＋０．０５B０．６４ʃ０．０２A０．８５ʃ０．０３C小计㊀㊀㊀４．２６３．８５４．８７苦味氨基酸缬氨酸㊀㊀０．９４ʃ０．０９A０．８７ʃ０．０５A１．０９ʃ０．０７B (B A A)苯丙氨酸㊀０．８６ʃ０．０２A０．８０ʃ０．０５A０．９７ʃ０．０２B亮氨酸㊀㊀１．３６ʃ０．１２B１．２３ʃ０．１４A１．５６ʃ０．１３C酪氨酸㊀㊀０．５７ʃ０．０１A B０．５２ʃ０．０４A０．６５ʃ０．０６B赖氨酸㊀㊀１．１８ʃ０．１５B１．０３ʃ０．２３A１．４０ʃ０．１１C精氨酸㊀㊀１．２１ʃ０．２６１．０８ʃ０．０８１．４８ʃ０．１１组氨酸㊀㊀０．４１ʃ０．０７B０．３７ʃ０．０２A０．４８ʃ０．０２C异亮氨酸㊀０．７５ʃ０．０６A０．６９ʃ０．０５A０．８７ʃ０．０７B小计㊀㊀㊀７．２８６．４９８．５０鲜味氨基酸谷氨酸㊀㊀２．９７ʃ０．１５B２．３０ʃ０．２１A３．３８ʃ０．２６C (U A A)天门冬氨酸１．５６ʃ０．２２A１．４５＋０．１４A１．８９ʃ０．２０B 小计㊀㊀㊀４．５３３．７５５．２７㊀†㊀字母不同表示样品间差异显著(P＜０．０５).图茶汤滋味雷达图F i g u r e１㊀R a d a r c h a r t o f t a s t e p e r f o r m a n c e o f t e a s o u p ２．４㊀香气品质２．４．１㊀香气成分㊀㊀由表６可知,３种基底茶中共检出香气成分３９种,其中醇类１１种,酯类１２种,烯萜类１１种,酮类２种,醛类１种,酚类１种,含氮化合物１种.酯类㊁醇类㊁烯烃类是影响茉莉花茶香气品质的主要成分,茉莉花茶中的醇类和烯烃类成分具有清香属性,而酯类物质具有花香属性[１９－２１].３种基底茶中酯类相对含量最高为６１．１２％~６８．５５％,其次是醇类(１８．８５％~２２．７８％)和烯表５㊀茶汤滋味与主要生化成分的相关性分析†T a b l e５㊀T h e c o r r e l a t i o n a n a l y s i s o ft a s t e a n d m a i nb i oc h e m i c a l c o m p o n e n t so f t h e t h r e ek i nd so fb a s a l t e a o f n o v a lＧj a s m i n e t e ab e v e r a g e指标水浸出物茶多酚咖啡碱游离氨基酸苦味㊀０．６３７０．８９１∗０．９０２∗－０．００２涩味㊀０．７９５０．９７４∗∗０．９２３∗∗０．０４９鲜味㊀０．３１３０．２２５－０．２０３０．６２８咸味㊀０．６８３０．９１９∗∗０．８８３∗－０．０７９甜味㊀－０．７７９－０．９７９∗∗－０．９４８∗∗－０．２２３丰富度０．６０２０．８７０∗０．７６５－０．３０１回味㊀０．９３７∗∗０．９２８∗∗０．８２１∗０．３０８㊀†㊀∗表示在P＜０．０５水平下(双侧)显著相关;∗∗表示在P＜０．０１水平下(双侧)极显著相关.烃类化合物(７．３７％~１２．５２％),说明基底茶茉莉花茶香气主要由花香㊁清香混合而成的香型,福建香毫酯类化合物相对含量最高,云南毛尖醇类化合物相对含量最高,四川香茗烯烃类化合物相对含量最高;相对含量最多的香气成分为乙酸苄酯(２８．１０％~３５．４４％),其次为芳樟醇(１４．７４％~１８．９５％),水杨酸甲酯㊁苯乙醇㊁苯甲酸叶醇酯㊁邻氨基苯甲酸甲酯㊁αＧ法尼烯等１１种香气成分含量为１％~１０％.安慧敏等[２２]研究发现,茉莉花茶特征香气成分为３Ｇ己烯Ｇ１Ｇ醇㊁苯甲醇㊁芳樟醇㊁苯乙醇㊁乙酸叶醇酯等１３种,而在３种基底茶中１３种特征香气成分均有检出.２．４．２㊀香气指数评价㊀根据陈梅春等[２３]构建香气品质评价得分公式求得X F J T F值.得分越高,花茶香气品质越好.根据得分情况将茉莉花品质划分为５个等次,分别是低等(０~１５分)㊁中等(１６~３０分)㊁高等(３１~４５分)㊁优等(４６~６０分)和特优等(ȡ６１分).３种基底茶的香气X F J T F值为２４．４１~２８．２８,香气品质由高到低为福建香毫㊁云南毛尖㊁四川香茗,但三者均属于中等.３㊀结论对四川㊁云南㊁福建３地茶坯窨制加工成的３种新式茉莉花茶饮基底茶的感官品质㊁主要生化成分㊁茶汤滋味㊁色泽及香气等进行了分析.结果表明,３种基底茶水浸出物均较高,汤色以黄色系为主,清澈明亮不浑浊;滋味浓厚㊁醇厚或醇爽,茶味足;云南毛尖的茶多酚㊁咖啡碱㊁酚氨比及１６种氨基酸含量高于四川香茗和福建香毫,但其游离氨基酸含量比较接近,多种呈味物质综合作用使云南毛尖茶汤的涩味㊁咸味及丰富度值最大,但甜度值最低,茶汤滋味浓厚,收敛性强.基底茶中茶多酚㊁咖啡碱及水浸出物是影响茶汤滋味的主要生化成分.３种基底茶的主要生化成分㊁茶汤滋味及色泽存在明显差异.９８１|V o l．３９,N o．１１张㊀芬等:３种新式茉莉花茶饮基底茶品质分析表６㊀３种新式茉莉花茶饮基底茶香气成分及相对含量†T a b l e ６㊀T h e a r o m a c o m p o n e n t s a n d r e l a t i v e c o n t e n t s o f t h e t h r e ek i n d s o f b a s a l t e a o f n o v a l Ｇj a s m i n e t e ab e v e r a ge 种类化合物名称相对含量/％四川香茗云南毛尖福建香毫醇类㊀㊀㊀βＧ芳樟醇１８．３４１８．９５１４．７４苄醇１．７７１．８５２．７７苯乙醇７．２１６．８０６．９４顺Ｇ３Ｇ己烯Ｇ１Ｇ醇０．５９０．８００．４９香叶醇０．２００．１９０．３２橙花叔醇０．１４０．１０脱氢芳樟醇 ０．１７ αＧ萜品醇 ０．２１ 氧化芳樟醇Ⅱ(呋喃型)０．５７０．５１０．３１氧化芳樟醇Ⅰ(呋喃型)０．１３０．１０反Ｇ３,７Ｇ芳樟醇氧化物Ⅱ０．１２小计２１．７４２２．７８１８．８５酯类㊀㊀㊀乙酸苄酯２８．１０３１．２０３５．４４水杨酸甲酯４．１９５．８４７．０３苯甲酸叶醇酯６．４２６．８４６．７５氨茴酸甲酯３．８４４．６３５．２４苯甲酸甲酯６．５８６．１０３．８４乙酸叶醇酯(顺式Ｇ３Ｇ己烯醇本甲酸甲酯)３．５０３．６０２．２２顺式Ｇ３Ｇ己烯基异戊酸酯０．５４０．４６０．５２顺Ｇ３Ｇ己烯醇丁酸酯０．４５０．３６０．１８乙酸苯乙酯０．１０ ０．１４苯甲酸乙酯０．１９０．２２０．１１水杨酸乙酯０．１１(E )Ｇ２Ｇ甲基Ｇ２Ｇ丁烯酸甲酯 ０．１１小计６１．１２６５．０５６８．５５烯烃类㊀㊀αＧ法尼烯６．４２３．７８４．８４柠檬烯３．３２１．１４１．８７γＧ杜松烯０．９４１．１６１．２５βＧ月桂烯０．３４０．２９０．２６反ＧβＧ罗勒烯０．５００．４４０．１５αＧ荜澄茄油烯０．１９０．１３０．１１γＧ摩勒烯０．１７０．１２ 顺ＧβＧ罗勒烯０．２８０．１９ 反ＧγＧ红没药烯０．１３ αＧ蛇麻烯０．１１ 异松油烯０．１２０．１２ 小计１２．５２７．３７８．４８酮类㊀㊀㊀βＧ紫罗酮０．２３０．２２０．２６６Ｇ甲基Ｇ５Ｇ庚烯Ｇ２Ｇ酮０．６８０．６２０．２０小计０．９１０．８４０．４６醛类㊀㊀㊀苯甲醛１．２７０．６６０．１０含氮化合物吲哚１．９３２．５７２．８３酚类㊀㊀㊀丁子香酚０．１７０．１９０．３８㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀†㊀ －代表未检出.０９１营养与活性N U T R I T I O N &A C T I V I T Y 总第２６５期|２０２３年１１月|３种基底茶中酯类相对含量最高,其次是醇类和烯烃类化合物;福建香毫酯类化合物相对含量最高,云南毛尖醇类化合物相对含量最高,四川香茗烯烃类化合物相对含量最高;相对含量较高的香气成分有乙酸苄酯㊁芳樟醇㊁水杨酸甲酯㊁苯乙醇㊁苯甲酸叶醇酯㊁邻氨基苯甲酸甲酯㊁αＧ法尼烯等.３种基底茶香气品质由高到低为福建香毫㊁云南毛尖㊁四川香茗,且均属于中等.试验研究了目前市场上比较常用的３种新式茉莉花茶饮基底茶的品质,但新式茉莉花茶饮基底茶市场需求量很大,产品类型丰富,质量参差不齐,不同茶树品种㊁不同产地㊁不同等级的基底茶品质差异十分明显,因此,还需增大研究样品数量,才能更全面地了解目前市场上基底茶的品质特点及质量状况.参考文献[1]尹军峰.新式茶饮业现状与发展趋势[J].中国茶叶,2021,43(8): 1Ｇ6.YIN J F.Current situation and development trend of novelＧtea beverage industry[J].China Tea,2021,43(8):1Ｇ6.[2]陆宁,宛晓春,潘冬.茉莉花茶香气成分与品质之间关系的初步研究[J].食品科学,2004,25(6):93Ｇ97.LU N,WAN X C,PAN 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茉莉花茶挥发性成分在窨制过程中的变化研究
酯类化合物中以乙酸苄酯为主；其他化合物中吲哚的含量最高。醇类化合物和酯类化合物在花茶窨制过程中呈先上升
后下降趋势，碳氢化合物和其他化合物呈上升趋势。
关键词：茉莉花茶；窨制时间；挥，S571.1
文献标识码：A
文章编号：1009-525X（2020）01-67-74
湖南 长沙 410128; 3. 湖南省植物功能成分利用协同创新中心，湖南 长沙 410128）
摘 要：窨制是茉莉花茶香气形成的关键工序。本研究以茶花比 1:1 拼合窨制的茉莉花茶为材料，采用固相微萃取
（SPME）和气相色谱 - 质谱（GC - MS）联用技术分析窨制过程中（12 h，14 h，16 h，18 h，20 h）茉莉花茶挥发性
第 47 卷第 1 期 2020 年 3 月
茶叶通讯
Journal of Tea Communication
Vol.47，No.1 March，2020
茉莉花茶挥发性成分在窨制过程中的变化研究
安会敏 1,2，欧行畅 1,2，熊一帆 1,2，张扬波 1,2，李 适 1，黄建安 1,2,3* （1. 湖南农业大学 教育部茶学重点实验室，湖南 长沙 410128; 2. 国家植物功能成分利用工程技术研究中心，
（1. Key Lab of Tea Science of Ministry of Education, Hunan Agricultural University，Changsha 410128，China; 2.National Research Center of Engineering Technology for Utilization of Botanical Functional Ingredients，Changsha 410128，China; 3.Hunan Co-Innovation
茉莉花香气研究进展
茉莉花香气研究进展
张丽霞;王日为
【期刊名称】《福建茶叶》
【年(卷),期】1999(000)002
【摘要】@@ 木樨科茉莉属植物大约有100种,其中的大花茉莉(Jasminum officinale var.grandflorum (L.)klbuske)和小茉莉[Jasminum sambac (L.)Aiton]香气优雅、馥郁,被作为重要的香料植物广泛栽种,所提制的茉莉香精油是香料工业重要原料,它与其它花的香质调和,给众多类型的香料提供优雅而润泽的品质,因此有"没有茉莉就没有香料"之说.
【总页数】4页(P4-7)
【作者】张丽霞;王日为
【作者单位】湖南农业大学茶学系,长沙,410128;湖南农业大学化学系,长
沙,410128
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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93※基础研究食品科学2004, Vol. 25, No. 6收稿日期：２００３－０８－０４基金项目：安徽省自然科学基金资助项目（０１０４１３０４）作者简介：陆宁（１９６４－），女，副教授，博士，研究方向为食品及天然产物的开发。
茉莉花茶香气成分与品质之间关系的初步研究陆 宁，宛晓春，潘 冬（安徽农业大学 农业部茶叶生物化学与生物技术重点实验室，安徽 合肥 ２３００３６）摘 要：本文提取并分析了三种不同级别茉莉花茶的香气挥发性成分，讨论并确定了香气挥发油总量是决定香气浓度的基础；推测低沸点物质对香气的鲜灵度有着不可忽视的影响。
此外，讨论了茉莉花茶香气成分与品质之间的关系，确定了芳樟醇，乙酸苄酯，顺－３－己烯醇，水杨酸甲酯，苯甲醇为茉莉花茶的主要香气成份，并且前四种物质与香气的品质呈正相关性。
关键词：茉莉花茶；同时蒸馏萃取；茶叶香气；ＧＣ分析Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ａｎｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｊａｓｍｉｎｅ Ｔｅａ Ａｒｏｍａ Ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ ｏｆ Ｔｈｒｅｅ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ＧｒａｄｅｓＬＵ Ｎｉｎｇ，ＷＡＮ Ｘｉａｏ－ｃｈｕｎ，ＰＡＮ Ｄｏｎｇ（Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｔｅａ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｍｉｎｉｓｔｒｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ， Ａｎｈｕｉ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈｅｆｅｉ ２３００３６， Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ ：Ｔｈｅ ｖｏｌａｔｉｌｅ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｏｆ ｔｈｒｅｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓｐｅｃｉｅｓ ｏｆ ｊａｓｍｉｎｅ ｔｅａ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ａｎｄ ｔｈｅ ｗｈｏｌｅ ｑｕａｎｔｉｔｉｅｓ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｕｎｄｓ， ｗｈｉｃｈ ａｒｅ ｔｈｅ ｆｏｕｎｄａｔｉｏｎ ｏｆ ａｒｏｍａ ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ， ｈａｖｅ ｂｅｅｎ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ． Ｔｈｅ ｌｏｗ ｂｏｉｌｉｎｇ ｐｏｉｎｔ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｗｅｒｅ ｔｈｅｉｍｐｏｒｔａｎｔ ａｆｆｅｃｔｉｏｎ ｔｏ ｔｈｅ ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ ａｎｄ ｌｉｖｅｌｙ ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ａｒｏｍａ． Ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｂｅｔｗｅｅｎ ａｒｏｍａ ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ ａｎｄ ａｒｏｍａ ｑｕａｌｉｔｙｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ａｎｄ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ｊａｓｍｉｎｅ ｔｅａ ｗｅｒｅ： ｌｉｎａｌｏｏｌ， ｂｅｎｚｙｌ ａｃｅｔａｔｅ， ｃｉｓ－３－ｈｅｘｅｎｏｌ， ｍｅｔｈｙｌ ｓａｌｉｃｙｌａｔｅ ａｎｄ ｂｅｎｚｙｌａｌｃｏｈｏｌ． Ｉｎ ａｄｄｉｔｉｏｎ， ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈｅ ｑｕａｎｔｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｆｏｒｍｅｒ ｆｏｕｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ， ｔｈｅ ｂｅｔｔｅｒ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｊａｓｍｉｎｅ ｔｅａ ａｒｏｍａ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｊａｓｍｉｎｅ ｔｅａ；ｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓ ｄｉｓｔｉｌｌａｔｅｄ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ；ｔｅａ ｔａｓｔｅ；ＧＣ ａｎａｌｙｓｉｓ中图分类号：ＴＳ２７２．５３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００４）０６－００９３－０５茉莉花，属木樨科茉莉花属，原产于印度和阿拉伯一带。
目前，全世界茉莉花约有７０６种，作为香料被广泛种植的主要有两种：小花茉莉（Ｊａｓｍｉｎｕｍ ｓａｍｂａｃ（Ｌ．） Ａｉｔｏｎ）和大花茉莉（Ｊａｓｍｉｎｕｍ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｅ ｖａｒ． ｇｒａｎｄｆｌｏｒｕｍ（Ｌ．） ｋｌｂｕｓｋｅ）。
据记载，早在１７００多年以前，茉莉花就已经从亚洲西南部传入我国，最初栽培在华南，目前大面积栽培茉莉花的主要有广西、云南、福建等省区。
我国栽培茉莉花面积居世界之最，约占全球种植面积的三分之二。
最初，茉莉花主要用于庭园观赏，继而用做药物使用，４００多年前开始用于窨制花茶，１００多年前出现茉莉花茶的商品化生产。
茉莉花茶是我国特有的茶叶产品，它以清新幽雅的花香和醇爽的滋味深受消费者的青睐，现已畅销４０多个国家。
茉莉花茶多由绿茶和茉莉花在一起窨制而成，不同级别茉莉花茶所用绿茶级别不同，用花量也不同。
众所周知，花茶的品质主要取决于香气，对花茶的感官审评在以色、香、味、形衡量品质高低时，香气权重占４０％，而其他茶叶仅占１０％～２０％。
因此，花茶香气的高低和优劣比其他茶类，也比其他因子（色、味、形）更明显地影响花茶的品质和等级。
朱金炎等研究茉莉花茶的香气成份，发现花茶香气挥发物中以芳樟醇含量最高，占检出组分总量的１２．６６％，其次是乙酸苄酯、乙酸乙酯、苯甲醇、异戊酸乙酯、乙酸顺－３－己烯酯等，分别占总量的８．２７％、７．４４％、７．０５％、４．２９％、４．１４％；并将主成份与茉莉花头香的主成份进行了比较，得出结论为：茉莉花香气对花茶香气起主导作用。
郑定贵等研究得出：茉莉花茶香气与花本身所含芳香成份一致，以芳樟醇、乙酸苄酯、石竹烯、乙酸顺－３－己烯酯、苯甲酸甲酯、水杨酸甲酯含量为高，分别为３１％、２０％、１５％、１４％、２％、４％左右。
周跃斌等分析出花茶中含量较高的组分及含量分别为：４％芳樟醇、３６％乙酸苄酯、４５％水杨酸甲酯、１％苯甲2004, V ol. 25, No. 6食品科学※基础研究表１ 花茶样品感官审评结果茶样 香气汤色滋味级别武汉花茶尚鲜灵，较浓，纯（绿）黄较亮较醇厚，爽一级歙县花茶稍鲜灵，尚浓、纯，微透兰黄尚亮（微红）醇较厚，尚爽二级上海袋泡茶低淡欠纯，稍素坯香深黄微红，稍暗浊尚浓，稍素坯碎茶酸乙酯、１％左右３，７，１１－三甲基（１，６，１０）十二碳三烯－３－醇，顺－橙花醇含量变化较大。
由此可见，不同的学者对花茶中起主导作用的香气物质含量的多少结论不一，但对主要香气成份的认识是一致的：芳樟醇、乙酸苄酯等是茉莉花茶的主要的香气物质。
本文选择三种不同产地的茉莉花茶，分别提取其香气成分，采用感官审评与仪器分析相结合的方式，研究茉莉花茶的香气组分与花茶香气品质的相关性。
常用的香气提取方法有：萃取法（固—液萃取如索氏抽提法，液—液萃取如用Ｄｅａｎ ｓｔａｒ装置萃取）、超临界流体萃取法（Ｓｕｐｅｒｃｒｉｔｉｃａｌ Ｆｌｕｉｄ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ Ｍｅｔｈｏｄ，简称ＳＦＥ法）、同时蒸馏萃取法（Ｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓ ＤｉｓｔｉｌｌａｔｅｄＥｘｔｒａｃｔｉｏｎ Ｍｅｔｈｏｄ，简称ＳＤＥ法）、减压蒸馏萃取法（Ｖａｃｕｕｍ Ｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ Ｍｅｔｈｏｄ，简称ＶＤＥ法）和顶空吸附法（Ｈｅａｄｓｐａｃｅ Ａｂｓｏｒｂ Ｍｅｔｈｏｄ，简称ＨＳＡ法）等。
其中由Ｌｉｎｋｅｎｓ和Ｎｉｃｋｅｒｓｏｎ在１９６６年发展起来的“同时蒸馏萃取法”应用较多，该法突出特点是将样品的水蒸气蒸馏和对馏分的溶剂萃取两个步骤合二为一，此外，它可以把１０－９级浓度的挥发性有机物从脂质或水介质中浓缩数千倍，对微量成分提取效率高，而且在１０－６级浓度范围内对大多数有机化合物仍有定量的提取率。
因此，该方法是目前较为成熟、有效的一种香气全组分分析方法，对于提取茶叶游离态香气成分，比较不同茶样间香气成分上差别，也是一种较为有效的方法。
１材料与方法１．１仪器与试剂旋转蒸发器ＲＥ－５２ 上海青浦沪西仪器厂；Ｍｅｔｔｌｅｒｔｏｌｅｄｏ电子天平 Ｔｈｅ Ｍｅｔｔｌｅｒ Ｔｏｌｅｄｏ ｇｒｏｕｐ；电热恒温调节器 上海医疗器械五厂；ＳＸＨＷ型电热套 巩义市英峪予华仪器厂；气相色谱仪 安捷伦６８９０气相色谱仪；同时蒸馏萃取装置 中国科技大学玻璃仪器厂；无水乙醚 上海产（Ａ Ｒ）（重蒸后使用）；无水硫酸钠 上海产（Ａ Ｒ）。
香气成分标样。
１．２茶样 安徽歙县产茉莉花茶、湖北武汉产茉莉花茶、上海产商务袋泡茉莉花茶。
１．３茶样感官审评茶样的感官审评按标准审评方法对实验样品进行密码审评，分别准确称取三种茶样各３ｇ，加入沸水１５０ｍｌ，冲泡５ｍｉｎ后，按先后次序将杯内茶汤滤入审评碗内，开汤后按嗅香气→看汤色→尝滋味→评叶底的顺序逐个进行审评。
１．４ＳＤＥ法提取茉莉花茶精油将茉莉花茶置于圆底烧瓶中，加入蒸馏水并以癸酸乙酯为内标，加热并保持微沸，萃取瓶中加入重蒸无水乙醚，水浴保持４５℃，回流萃取１ｈ后，取出乙醚层，无水硫酸钠脱水过夜，翌日氮吹至１ｍｌ，进行气相色谱分析。
１．５气相色谱分析条件色谱柱：ＨＰ－ＩＮＮＯＷＡＸ石英毛细管柱（３０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ）；程序升温条件：５０℃（３ｍｉｎ）→８０℃（１０℃／ｍｉｎ，维持２ｍｉｎ）→２１５℃（３℃／ｍｉｎ，维持７ｍｉｎ）；检测器：ＦＩＤ；载气：氮气；进量样：１μｌ；分流比：１０：１。
１．６花茶香气成分定性定量茉莉花茶香气成分通过气相色谱图谱的保留时间参照标样气相色谱图谱的保留时间来定性；定量则采用内标法，根据各化合物与内标物峰面积的比值，计算各组分的相对含量。
２结果与讨论２．１茶样感官审评结果对茉莉花茶香气的感官审评包括：浓度、鲜灵度、纯度三个方面，其中浓度、鲜灵度各占香气总分的４０％，纯度占总分的２０％。
“浓度”指花茶的耐泡率，一般窨制次数多，下花量多的花茶浓度就高；“鲜灵度”即有鲜显而高锐的花香；“纯度”指花香、茶香的纯正度，“透兰”指用做打底的玉兰花香突出，使花香浓浊刺鼻而不协调。
茶样感官审评结果如表１所示。
感官审评结果表明，三种茶样中以武汉产茉莉花茶香气品质最好，安徽歙县产茉莉花茶香气品质次之，上海产商务袋泡花茶香气品质欠佳。
２．２香气成分定性、定量分析２．２．１标样保留时间确定在相同条件下，分别测定顺－３－己烯醇、芳樟醇、乙酸苄酯、水杨酸甲酯、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、橙花叔醇、苯甲酸苄酯等标样及内标癸酸乙酯的保留时间，各物质保留时间见表２所示，混合标样及内标的气相色谱图见图１所示。
２．２．２花茶样品分析三种花茶茶样分别用ＳＤＥ法提取分离挥发油，并对挥发油进行了气相色谱分析，气相色谱图见图２、图３、图４所示，各组分分析结果如表３所示。
表中样品组分相对含量值采用气相色谱图谱中样品绝对峰面积与内标峰面积的比值。
香气挥发油相对总量是扣除内标（２０＃峰）后所有成份的含量总和。
表２ 标样物质名称及保留时间保留时间（ｍｉｎ）物质名称保留时间（ｍｉｎ）物质名称１３．０７４顺－３－己烯醇３０．５５０香叶醇１９．１５２芳樟醇３１．７４３苯甲醇２２．３８４癸酸乙酯３２．９０５苯乙醇２６．０４３乙酸苄酯３７．２０８橙花叔醇２７．６００水杨酸甲酯５５．１２２苯甲酸苄酯２．３讨 论２．３．１香气挥发油含量与香气浓度的关系在感官审评过程中，香气浓度是判断茉莉花茶香气的基础，也是最重要的指标之一。