餐饮服务食品安全培训试卷
餐饮食品安全管理员培训考试部分试题与答案
餐饮食品安全管理员培训考试部分试题与答案第一篇：餐饮食品安全管理员培训考试部分试题与答案第四章1.中华人民共和国卫生部（1994年）年批准的国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938—94）界定了食物中毒的概念：“指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性，亚急性疾病。
”这是目前法定的食物中毒解释。
2细菌性食物中毒因中毒机理不同分为（感染型（外毒素）和毒素型（内毒素））3.农药兽药、重金属、非法添加、有机污染物、食品添加物属于哪种危害（化学性）4.健康危害包括（ABC）。
A 微生物危害B 化学性危害C 物理性危害D 自然性危害5.社会舆论风险的成因有（ABC）。
A 领导高度重视B 媒体高度关注C 百姓高度期盼D 经营者高度自保6.社会风险放大的社会后果有（ABCD）A 产品销售下降、影响经济B 政治社会压力增强C 政府管理成本提高D 人民信任/信心下降 7.风险管理的定义（ABCD）。
A 运用风险分析的基本原理,科学地开展风险监测和风险评估B 实施风险分级管理C 科学、合理地采取风险管控措施和技术手段D 降低或防范食品安全风险8.下列属于HACCP的定义的有（ABCD）。
A 成产（加工）安全食品的一种控制手段B 对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节C 建立、完善监控程序和监控标准D 采取规范的纠正措施9.餐饮业中预防食物中毒的关键控制点中生物危害的关键点有（ABCD）。
A 原料B 温度C 时间D 污染 10.餐饮业的记录与纠偏的目的（ABCD）A 实现原辅料可追溯B 温度与时间控制C 便于菜肴的留样与环节的检验D 及时发现存在的风险 11.植物性中毒食品的概念：（AD）A 将天然含有有毒成分的植物或其加工产品作为食品食用。
（如桐油、蓖麻油、蓖麻籽、大麻油）B 天然的植物食品在加工制作时其有毒成分未被有效破坏或除去而食用。
餐饮服务食品安全卫生培训试题(答案)
餐饮食品安全知识培训测试题姓名: 得分：一、单项选择题（共 45 分，每题 3 分）1.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（B）A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.以上都不是2.下列关于过期食品处置措施正确的是（C）A.尽快使用B.降价销售C.禁止使用D.混合使用3.有关食品安全的正确表述是（B）A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的4.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（D）A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.花生、玉米5.反映食品加热程度的指标（ A ）A.中心温度B. 表面温度C.加热温度D.沸点6.食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（ A ）A.处理区入口处B.处理区的角落C. 处理区出口处D.方便从业人员的区域7.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（A）A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.乳及乳制品8.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（A）A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒B.保持食品加工操作场所清洁C. 避免昆虫、鼠类等动物接触食品D.避免生食品与熟食品接触9.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（D）A.尽量缩短食品存放时间B.尽量当餐食用加工制作的熟食品C.尽快使用完购进的食品原料D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品10.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C）A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期11.以下不得作为学生集体用餐订购的食品不包括（ C ）A.隔餐的剩余食品B. 冷荤凉菜食品C. 经过再加热的食品12.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（D）A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B.防止食品在储存、运输过程中受到污染C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求D.将食品与有毒有害物品一起运输13.接触直接入口食品的从业人员应当（B）进行一次健康检查A.每 6 个月B.每 1 年C.每 18 个月D.每 2 年14.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（D）A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B.防止食品在储存、运输过程中受到污染C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求D.将食品与有毒有害物品一起运输15.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）A.－15℃～0℃B.0℃～9℃C.8℃～60℃D.61℃～70℃二、多选题（共40 分，每题4分）（多选或少选均不得分）1. 厨房中造成交叉污染的常见因素有（ABC）A.生、熟食品混存混放B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜2. 接触直接入口食品的从业人员，出现下列哪项情形时应洗手消毒（ABCD）A.处理食物前B.接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后C.使用卫生间后、处理动物或废弃物后D.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后3. 以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（BC）A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D.使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液4. 防控食品受到病原菌污染的措施主要为（ABCD）A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作D.严格执行加工人员个人卫生制度5.将食品离地离墙贮存是为了（BCD）A.便于存取B.通风防潮C.防止有害生物藏匿D.便于检查和清洁6.下列有关备餐操作的要求中正确的是（ABC）A.认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C.加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒D.烹饪后至食用前超过 2 小时的食品，存放在常温环境中7. 餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（ABCD）A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求，B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任8.食品的不安全因素在于:( A，B，C,D )A.食品自身固有B.细菌病毒的侵入并繁殖C.环境污染D.人为因素9.预防细菌性食物中毒的基本原则是(A，B，C )A.防止食品受到病原菌的污染B.控制病原菌的繁殖C.灭杀病原菌D.不控制交叉污染10.预防细菌性食物中毒的主要措施有(A，B，C,D )A.避免污染B.控制温度和时间C.控制加工量D.清洗和消毒三、判断题（共 15分，每题 1.5分）1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。
学校食堂《餐饮服务食品安全操作规范》培训及考试试题
学校食堂《餐饮服务食品安全操作规范》培训----基础常识及操作规范2022.4学校食堂食品安全是校园食品安全的重中之重，春季又是疾病高发季节，为进一步提高学校食堂食品安全管理科学化、专业化、标准化水平，特地组织本次《餐饮服务食品安全操作规范》培训，希望大家通过本次培训，在今后的工作中能规范学校食堂食品安全操作，消除食品安全隐患，落实好食品安全主体责任。
相关培训内容如下：1、学校校长是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。
2、食品安全自查由食堂经营者自选组织，也可以委托第三方专业机构进行检查评价。
3、学校食堂如果发生食品安全事故，应在2内报告当地监管部门。
4、从业人员必须取得健康证后方能上岗5、从业人员要求：不得留长指甲、涂指甲油，工作时不得佩戴手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物，不化妆，工作帽应能将头发全部盖住。
食品处理区内加工制作食品人员使用卫生间前应更换工作服，进入专间人员就二次更衣，6、定期培训考核，每年应对从业人员进行一次食品安全培训考核。
7、冷冻食品宜使用冷藏解冻或冷水解冻，切勿用热水解冻。
明确：冷藏温度指0℃-8℃，冷冻温度指低于-12℃8、专间温度不得高于25℃，每次使用前应在无人加工制作时开启紫外线灯消毒30分钟以上并且做好记录。
9、不可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活用品。
10、一次性餐具清洗过后不可以再次使用。
11、严禁用切过生肉的菜板切熟食。
12、消毒后的餐具表面有残留水可以采用:红外线烘干、自然沥干、热力烘干，不应使用抹布擦干的方法进行处理。
13、学校食堂应设置专用备餐间，备餐间内不可以存放半成品。
14、蔬菜、水果等食品原料不可在专间内清洗处理。
15、留样食品应该冷藏存放48小时以上，不少于125克。
16、不同食品品种不可以使用同一容器盛装留样。
17、食品烧熟煮透的中心温度应不低于70℃。
18、热风消毒柜开启要求：125℃,30分钟以上。
19、我校食堂电梯属于货梯，只能运输食品不能载人，严格做到“人物分流”。
新餐饮服务食品安全操作规范培训试题(2)
新餐饮服务食品安全操作规范培训试题一、多选题（选出正确的选项，答案不唯一）（5分/题）1.不得参加直接入口食品工作的疾病包括。
O*A.痢疾（正确答案）B.伤寒（正确答案）C.手部湿疹（正确答案）D.乙型肝炎（正确答案）2.食品从业人员至少多久应进行一次健康检查。
（）［单选题］*A.每半年B.每一年（正确答案）C.每三年D.每两年3 .食品从业人员操作时不得佩戴（）［单选题］*A.手表B.戒指C.耳环D.以上都是（正确答案）4 .接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手？（）*A,开始工作前B.使用卫生间后二确答案）C处理生食物后＜确答案）D.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后父案）E.吸烟后5 .推荐的洗手程序，洗手时双手互相握擦至少应多少秒。
（）［单选题］*A. 5-15B. 20B0（正确答案）C. 40-50D. 50-606 .进货查验记录、票据等文件应真实，保存期限不得少于食品保质期满后（）个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。
［单选题］*A.12个月B.6个月（：确答：C.3个月D.8个月7 .应遵循（）的原则，定期检查库存食品，及时处理变质或超过保质期的食品。
0［单选题］*A.先进后出8 .先进先出力答箓）C取用方便D.价格优先8.食品进货查验，应如实记录以下哪些信息？（）*A.食品的名称、规格、数量看答案）B.生产日期、保质期E确答案）C.进货日期（正确答案）D.供货者的名称、地址及联系方式W答案）9∙下述关于食品验收、贮存表述正确的是？（）*A.不符合验收标准的食品不得接收，应单独存放，做好标记并尽快处理。
（工案）B.贮存的食品与地面保持适当距离即可。
C.贮存场所进行虫害消杀处理时，不应影响食品安全，不应污染食品接触表面、设备、工具、容器及包装材料：确答：D.清洁剂、消毒剂、杀虫剂等物质应分别包装，明确标识，并与食品及包装材料分隔放置。
（正确答案）10.开封后的原料如何进行保存？0*A.密封保存胃答案1B.放置冷冻室保存C.随手使用，随意摆放D.按照产品标签存储条件进行存放11.毛巾应如何使用？0*A.随用随放B.随用随清洁（正确答案）C.按照分色分区域使用正确答案）D.用消毒液浸泡后，清洗使用｛一摘铃：12.开封后的原料，产品保质期多久？（）［单选题］*A.以包装上的保质期为准B.根据二次保质期制度规定为准C统一3日保质期D.以产品感官做判断13.消杀服务公司每次服务前应提供什么资质？（）*A.从业资格证雄答奖）B.健康证：答案）C化学品说明书（MSDS）「确答；D.服务单（正确答案）14.虫鼠害药物、设备如何使用？（）*A.厨房内可以安装诱饵站B.厨房外区域可以安装诱饵站，且必须固定-m⅛.∣C厨房内使用药品不得放置于食品裸露区域正上方说答奚）D.电击式灭蝇灯不得安装在食品加工区域正上方三假给案）二、判断题（3分/题）1 .个人衣物及私人物品不得带入食品加工区，应存更衣室。
集体食堂餐饮服务食品安全知识培训考核试题
集体食堂餐饮服务食品安全知识培训考核试题精品管理制度、管理方案、合同、协议、一起学习进步集体食堂餐饮服务食品安全知识培训考核试题得分姓名单位1 、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。
( )2、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。
( )3、《中华人民共和国食品安全法》自2009 年12 月1 日起实施。
( )4 、《中华人民共和国食品安全法》确立了食品生产经营者是食品安全第一责任人。
( )5、《中华人民共和国食品安全法》规定：从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。
( )6、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。
( )7、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50 度。
( )8、由于留样食品需要保存48 小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。
( )9、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30 分钟以上。
( )10、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60 度或低于10 度的条件下存放。
( )A ．保持100 度10 分钟以上B ．保持100 度5 分钟以上C ．保持85 度30 分钟以上D ．以上都不对A．高于60℃低于0℃ B.高于60℃或低于10℃D ．高于70℃或低于0℃E ．以上都不是A、任何方式均可以B、离地2 米悬挂C、离桌2 米悬挂 D.靠顶悬挂A ．痢疾B ．甲型病毒性肝炎C ．活动性肺结核D ．心脏病 E. 化脓性或渗出性皮肤病A ．一年B ．二年C ．三年D ．四年 E. 以上都是A．5CM 以上C．15CM 以上B．10CM 以上D．20CM 以上 E ．以上都不是A .分别C.分时B.分池D.分人E. 以上都不是A.冷冻C.冷藏冷却冷冻冷藏冷藏B.冷藏D.冷冻冷却冷却冷藏冷藏 E. 以上都不是A.生、熟食品分开存放B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配C.消毒好的餐具摆放在保洁柜D. 以上都是E. 以上都不是A ．豆浆、四季豆 B. 豆腐干、白菜C. 榨菜、酱菜 D ．虾、牛肉 E ．以上都不是A．15 米以上B．25 米以上C．35 米以上D．100 米以上 E ．以上都不是A、没收违法所得B、没收违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品C、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款D、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款E、以上都不是A、粗加工间B、食品仓库C、餐具洗消间D、更衣间E、餐厅A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
餐饮服务食品安全知识培训考核试卷
1.请简述餐饮服务食品安全的重要性及其对消费者健康的影响。
2.结合食品安全法律法规，谈谈餐饮服务从业人员在保障食品安全方面应承担的责任。
3.请列举至少三种防止餐饮服务过程中发生食品安全事故的措施，并简要说明其原理。
4.针对食品安全突发事件，请设计一个应急处理流程，并说明每个环节的关键点。
C.维护
D.以上都是
26.食品从业人员应保持（）。
A.仪表整洁
B.个人卫生
C.良好心态
D.以上都是
27.食品安全管理人员应定期对食品从业人员进行（）。
A.食品安全检查
B.食品安全培训
C.食品安全考核
D.以上都是
28.食品从业人员应遵守（）。
A.食品安全法律法规
B.食品安全操作规范
C.食品安全管理制度
C.食品接触面清洁
D.人员卫生
4.食品从业人员健康检查应当包括哪些内容？（）
A.身体状况
B.检测病原体
C.健康史
D.饮食习惯
5.食品添加剂的使用应当符合哪些要求？（）
A.不得用于掩盖食品腐败变质
B.不得用于伪造或者冒充食品
C.不得影响食品安全
D.不得对人体健康造成危害
6.食品储存条件应满足哪些要求？（）
B.食品安全培训
C.食品安全记录
D.以上都是
23.食品从业人员应了解和掌握（）。
A.食品安全法律法规
B.食品安全标准
C.食品安全知识
D.以上都是
24.食品加工制作过程中，应避免（）。
A.使用变质原料
B.食品接触非食品原料容器
C.清洁工具交叉使用
D.以上都是
餐饮服务食品安全考试卷及答案,2023食品安全培训试题及答案
餐饮服务食品安全考试卷及答案,2023食品安全培训试题及答案3、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于A、秋水仙碱B、黄曲霉素C、龙葵素D、亚硝胺7、巴氏消毒法的温度范围为（）A、75℃—95℃B、63℃—85℃C、60℃—90℃D、65℃—95℃8、选购放心肉，正确的做法是什么？（）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确9、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？(）A、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆10、违反食品安全法规定，在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者，依照（）规定给予处罚。
A.食品安全法B.广告法C.药品管理法D.产品质量法11、餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在（）悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
A.加工场所B.食物储存间C.就餐场所醒目位置D.收银台内12、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是（）。
A.技术监督部门B.食品安全委员会C.卫生部门D.食品科研机构13、食品安全法规定，（）对当地食品安全负责，统一领导、协调本地区的食品安全监督管理工作。
A.地方各级人民政府B.地方各级食品药品监督管理部门C.地方各级卫生行政部门D.各级技术监督部门14、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（）A.微波炉加热B.蒸C.油炸D.炖15、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？（）A.组胺类物质B.无机砷C.甲基汞D.亚硝酸盐二、多项选择题（每题3分、共45分）1、食品安全法规定：对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是（）。
A.卫生部门B.质量监督部.C.工商行政管理D.食品药品监督部门。
(完整版)餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷单位：姓名：成绩：考试时间：一、填补题（每题 5 分，共 25 分）1 中华人民共和国食品安全法》于2009 年2 月 28 日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议经过，本法自2009年6月1日起实行。
《中华人民共和国食品卫生法》同时取消。
2食品原料、食品增添剂、食品有关产品进货检验记录应该真切，保留限期不得少于二年。
食品出厂检验记录应该真切，保留限期不得少于二年。
3安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接进口食品的工作，将处以二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产休业，直至撤消允许证。
4被撤消餐饮服务允许证的餐饮服务单位，其直接负责的主管人员自处分决定作出之日起5年内不得从事食品生产经营管理工作。
5食品生产经营人员每年应该进行健康检查，获得健康证明后方可参加工作。
6食品安全监察管理部门对食品不得实行免检。
二、选择题：（每题 5 分，共 35 分）1、违犯《食品安全法》规定，组成犯法的，依法追查（ C ）。
A、道德斥责B、民事责任C、刑事责任2国家对食品生产经营推行允许制度。
从事餐饮服务经营应该依法获得（C）。
A、生产允许B、食品流通允许C、餐饮服务允许。
3违犯《食品安全法》规定，应该肩负民事补偿责任和缴纳罚款、罚金，其财富不足以同时支付时，（ A）A、先肩负民事补偿责任B、先肩负刑事责任C、先缴纳罚款、罚金4《食品安全法实行条例》规定，食品生产允许证、食品流通允许证和餐饮服务允许证的有效限期为（ C ）年。
A、1 年B、2 年C、3 年D、5 年5暂时从事餐饮服务活动的， ,《餐饮服务允许证》有效期不超出（A）月。
A、3B、6C、8D、106申请人申请《餐饮服务允许证》时供给的申请资料不齐备或许不切合法定形式的，应该就地或在（B）个工作日内一次性见告申请人需要补正的所有内容。
A、3B、5C、7D、107餐饮服务供给者应该成立健全食品安全管理制度，装备专职或许兼职（ A）A、食品安全管理员B、营养师C、烹调师D、选料师8餐饮服务供给者应该成立（ D）、（）和（）的采买检验和索证索票制度。
上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试
上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试一、单选题（每题4分，共28分）1.食品生产经营者应当依照《食品安全法》的规定，建立（），保证食品可追溯。
[单选题] *A.检验制度B.登记制度C.食品安全追溯体系(正确答案)D.信用档案2.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明普通食品标签要求的相关内容，还应当标明（）。
[单选题] *A.主要营养成分及其含量(正确答案)B.适用人群C.使用说明D.注意事项3.特殊医学用途配方食品应当经（）注册。
[单选题] *A 国务院食品药品监督管理部门(正确答案)B 省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门C 县市区食品药品监督管理部门4.（）对进出口食品安全实施监督管理。
[单选题] *A.卫生行政部门B.食品药品监督管理部门C.国家出入境检验检疫部门(正确答案)D.质量监督部门5.食品生产经营者在一年内累计（）因违反《食品安全法》规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。
[单选题] *A 二次B三次(正确答案)C 五次D 六次6.（）对本企业食品安全工作全面负责， [单选题] *A.法定代表人B.企业主要负责人(正确答案)C.食品安全总监D.食品安全员7.企业主要负责人每月至少听取（）食品安全总监管理工作情况汇报， [单选题] *A 1次(正确答案)B 3次C 5次D 6次二、多选题（每题4分，共28分）1.国家对（）等特殊食品实行严格监督管理。
*A.保健食品(正确答案)B.特殊医学用途配方食品(正确答案)C.婴幼儿配方食品(正确答案)D.普通食品2.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容，并保存相关凭证。
*A.名称、规格、数量(正确答案)B.生产日期或者生产批号、保质期(正确答案)C.进货日期(正确答案)D.供货者名称，地址、联系方式(正确答案)3.下列关于《食品安全法》对进口预包装食品标签和说明书的要求正确的是（）. *A.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书(正确答案)B.载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式(正确答案)C.只需要中文标签和说明书，其他的不需要D.应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求(正确答案)4.食品安全风险评估确定某食品不安全时，食品安全监督管理部门应当立即（） *A.采取措施使该食品停止生产经营(正确答案)B.通过各种途径告知消费者停止食用(正确答案)C.当场销毁相关食品D.研究改进生产工艺方法5.县级以上食品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，内容包括（ B C D ） *A.税务登记证B.许可颁发(正确答案)C.日常监督监测结果(正确答案)D.违法行为查处情况(正确答案)6.《食品安全法》中对食品生产经营企业提出的要求是（） *A.应当建立健全食品安全管理制度(正确答案)B.对职工进行食品安全知识培训(正确答案)C加强食品检验工作(正确答案)D.依法开展生产经营活动(正确答案)7.国家对食品生产经营行为实行许可相度，从事（）应当依法取得许可。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷一、选择题（每题3 分，共30 分）1. 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。
A. 食品安全管理人员B. 营养师C. 厨师长D. 采购员答案：A2. 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。
A. 6 个月B. 1 年C. 2 年D. 3 年答案：C3. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品应当在（）的条件下存放。
A. 高于60℃或低于10℃B. 高于70℃或低于0℃C. 高于80℃或低于-10℃D. 高于50℃或低于20℃答案：A4. 食品加工用水应当符合（）标准。
A. 生活饮用水B. 纯净水C. 矿泉水D. 蒸馏水答案：A5. 餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具，消毒后的餐具、饮具应当贮存在（）内备用。
A. 专用保洁设施B. 橱柜C. 抽屉D. 桌子答案：A6. 食品从业人员在开始工作前，必须取得（）。
A. 厨师证B. 健康证明C. 食品安全知识培训合格证D. 以上都是答案：B7. 下列哪种食品属于禁止生产经营的食品？（）A. 腐败变质的食品B. 超过保质期的食品C. 无标签的预包装食品D. 以上都是答案：D8. 加工食品必须做到熟透，需要煮熟煮透的食品，其中心温度不低于（）。
A. 60℃B. 70℃C. 80℃D. 90℃答案：B9. 餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施和现场，并在（）小时之内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生部门报告。
A. 1B. 2C. 3D. 4答案：B10. 预防细菌性食物中毒的三项基本原则是（）。
A. 防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌B. 防止食品受到病毒污染、控制病毒的繁殖和杀灭病原菌C. 防止食品受到寄生虫污染、控制寄生虫的繁殖和杀灭寄生虫D. 防止食品受到化学物质污染、控制化学物质的繁殖和杀灭化学物质答案：A二、填空题（每题3 分，共30 分）1. 餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》的规定，建立________，保证食品可追溯。
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餐饮服务食品安全培训试卷
一、 单项选择 （2分）
1、（C ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。
A．政府负责人 B监督部门负责 C人餐饮服务单位负责人 D消费者 2.食品安全
管理机构个人员的职责要求包括（ D ） A.10 B.20 C.30 D.40
3.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D ） A.3个月 B.6个月 C.1年 D.2年
4.进行食品留样，应将样品在（ B）条件下存放（ ）小时以上。 A.冷冻，48 B.冷藏，48 C.
冷冻24 D.冷藏，24 5.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于
（ B ） B.80g B.100g C.200g D.250g
6以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（ A ） A炒勺 B 鼠药 C 消毒剂 D 食品添加剂
7.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（ B ）内报告餐饮服务食 品安全监管部门，并
立即采取封存等控制措施。 A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时
8.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（ B ）进行一次健康检查。 A.每6个月 B.每1年 C.
每2年 D.每3个月
9.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ）
A.10秒 B. 20秒 C. 30秒 D. 40秒
10.消毒后餐具表面有残留水不应使用 （ B）的方法进行处理 A红外线烘干 B抹布擦干 C 自
然沥干 D热力烘干 11.发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服（ A） A从食品处
理区去卫生间 B 从烹饪场所去粗加工场所 C从烹饪场所去餐饮具消毒间 D 从切配场所去烹
饪场所
12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少（D ） 米以上。
A 10 B 15 C 20 D 25 13.以下（ AB）操作必须在专间进行
A凉菜配臵 B 裱花操作 C 水果拼盘制作 D 餐饮具消毒 14.食品助理去内需经常冲洗的场所
及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（D ）以上
A 1米 B1.5米 C 2米 D 铺设到天花板 15.专间内温度不高于（ B）摄氏
度 A 20 B 25 C 30 D 35
16.餐饮服务单位不应将卫生间设臵在（B ）
A 就餐场所 B 食品处理区 C食品加工经营场所 D 以上都对 17.紫外灯应挂于距离地面（ B ）
左右 A 1.5米 B 2米 C 2.5米 D 3米
18.食品再加热，其中心温度不低于（B ）摄氏度 A 100 B 90 C 80 D 70 19.熟制凉菜
应在（ B）内尽快冷却
A清洁操作间 B 准清洁操作间 C一般操作间 D以上都对 20.以下哪种食品含有天然有害物
质，加工不当可引起食物中毒（C） A鱿鱼 B 芹菜 C生豆浆 D 豆腐 二、多项选择 （3分）
1、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（ ABD ） A大型以上餐馆 B学校食堂
C供餐人数300人的机关食堂D集体用餐配送单位
2食品安全管理人员的基本条件是（ABC ） A身体健康并持有有效健康证明
B．具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有有效的培训合格证明 D．高中以上学历
3.应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括（ ABCD ） A.学校食堂 B.供应超过100人的
一次性聚餐的餐馆 C.集体用餐配送单位 D.中央厨房
4.食品加工人员进行（ AC ）操作是应戴口罩。 A.配臵凉菜 B.粗加工 C.制作生食海鲜产品 D.
消毒餐具 5.食品加工人员进行（ BCD ）操作前，应对手部进行消毒。 粗加工 B.配臵凉菜 C.
制作生食海鲜产品 D.备餐
6.以下不可以制售凉菜的是（ ABC ）
A 幼儿园食堂 B 小学食堂 C 中学食堂 D大学食堂 7.食品饮服务单位制定的食品安全制
度包括（ ABCD ） A.从业人员健康管理制度
B.采购索证索票、进货查验个台账记录制度 C.餐厨废弃物处臵管理制度
D.设施设备清洁、消毒个维修保养制度 8.餐饮服务单位应进行记录的内容包括（ ） A从业
人员健康状况、培训情况 B.食品留样情况 C.食品检验结果 D.原料采购验收情况
9.预防细菌性食物中毒的基本原则是（ABC ） A 防止食品受到病原菌的污染 B 控制病原菌的
繁殖 C 灭杀病原菌 D 不控制交叉污染
10.预防细菌性食物中毒的主要措施有（ABCD ）
A 避免污染 B 控制温度和时间 C 控制加工量 D 清洗和消毒 11.对专拣设施要求表述正确的是
（ ABC ）
A独门隔间 B 具有独立空调设施C 配有专用工具清洗消毒水池D设臵不少于2个门
12.那些餐饮服务单位的专间入口应设臵预进间（ BCD）
A 小型餐馆 B 大型餐馆 C 快餐店 D 供餐人数在50人以上的机关单位食堂
13.关于水池分开设臵的要求，正确的是（ ABCD） A 洗菜池与洗手池分开 B墩布池与餐具
消毒池分开 C 洗肉池与洗手池分开 D 洗肉池与洗菜池分开 14..含氯消毒药物适用消毒对
象包括（ ABCD ） A 操作台 B 餐饮具 C 手部 D 备餐工具
15.关于饮料鲜榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的是（ ABD ）
A操作人员手部应消毒戴口罩 B 加工器具应专用，使用前消毒 C 应在准清洁区操作
D 加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮水用
16关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的是（ABC ） A 避免班成品与成品直接接
触 B避免食品直接接触火焰 C 避免食品油脂滴在燃料上 D 不应使用文火烤制
17关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的是（ BCD） A 不得与食品原谅储存在同一
库房 B有固定的场所单独存放