豆浆凝固酶的研究进展
大豆蛋白改性的研究进展及其应用_翁燕霞
大豆蛋白改性的研究进展及其应用_翁燕霞大豆蛋白是一种富含营养且具有丰富功能的植物蛋白，具有极高的生物学价值。
然而，由于大豆蛋白自身的一些特性，如溶解性差、颗粒不稳定性、氧化易性等，限制了其在食品工业中的应用。
为了克服这些问题，研究人员对大豆蛋白进行了改性研究，并取得了一定的进展。
目前，对大豆蛋白改性的研究主要集中在酶法、物理法和化学法三个方面。
酶法是通过酶的作用，改变大豆蛋白的结构和功能，常用的酶包括蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等。
物理法是通过物理因素，如高温、高压、超声波等，改变大豆蛋白的结构和功能。
化学法则是通过化学反应改变大豆蛋白的结构和功能，常用的化学试剂有羧甲基纤维素、胺基反应试剂等。
大豆蛋白改性后，其应用领域也得到了拓宽。
首先，改性大豆蛋白可以用于增强食品的功能性。
例如，改性大豆蛋白可以用作乳化剂、稳定剂、胶凝剂等，提高食品的质地和口感。
其次，改性大豆蛋白还可以用于制备高蛋白饮料、肉制品、豆制品等，并且可以改善其口感和营养价值。
另外，改性大豆蛋白还可以用于制备生物可降解材料、纳米材料等，具有广阔的应用前景。
然而，目前大豆蛋白改性研究还存在一些挑战和亟待解决的问题。
首先，大豆蛋白的改性方法还不够多样化，需要进一步寻找新的改性方法。
其次，大豆蛋白的改性机理还不够清楚，需要深入研究其结构和功能之间的关系。
最后，大豆蛋白的改性对环境的影响也需要重视，探索低能耗、低污染的改性方法。
总的来说，大豆蛋白改性研究在为大豆蛋白的应用提供了新的途径和思路，可以使其在食品工业、生物材料等领域得到更广泛的应用。
随着研究的不断深入，相信大豆蛋白改性技术将会得到进一步的完善，并为相关行业的发展做出更大的贡献。
大豆11S酶解蛋白在食品中应用的研究进展
大豆11S酶解蛋白在食品中应用的研究进展作者：邓家庆段春红来源：《科学导报·学术》2017年第08期摘要: 大豆蛋白中11S蛋白含量较高，具有多种对人体有益的功能特性，应用也较为广泛。
其提取方法多采用的是酸沉碱提法。
即以大豆粕或脱脂大豆粉为原料，离心、沉淀、分离、提纯等步骤提取11S粗蛋白，并采用蛋白酶类进行酶解，将酶解后的产物添加到食品中，研究不同添加量的11S酶解蛋白对相应食品品质的影响。
采用响应面优化试验，确定最佳工艺参数。
本文主要就大豆11S酶解蛋白在食品中的应用研究做一综述。
关键词: 11S酶解蛋白；应用；品质【中图分类号】F416.7【文献标识码】B【文章编号】2236-1879(2017)08-0225-021大豆11S酶解蛋白的主要功能特性1.1凝胶性。
大豆11S酶解蛋白溶液在温度上升即加热时粘度增加，并发生不可逆的变化而生成预凝胶。
冷却时预凝胶变成凝胶，粘度再增加。
温度大于80℃时加热，大豆11S酶解蛋白形成的凝胶，比大豆7S酶解蛋白形成的凝胶的拉伸强度和剪切力要高，它的保水性比7S 蛋白凝胶要大。
大豆11S酶解蛋白既可作为食品的组分，也可作为添加剂，具有比7S球蛋白较好的胶凝特性，能提高和改善原有食品的口感及特性。
1.2乳化性。
蛋白质可作为油水乳化系统的稳定剂，这对香肠、牛乳、奶酪等传统食品的品质控制很有帮助。
温度、pH值、离子强度、油脂添加速率、表面活性剂都会影响乳化体系的稳定性。
11S蛋白组分，在pH7.0时乳化稳定性最低，这种性质与蛋白质溶解曲线(pH=4.64等电点)没有任何关系。
11S蛋白组分所形成的乳化液，其破坏应力，随加热温度增加而减少。
如果11S球蛋白在乳化之前在95℃条件下加热5min，乳化破坏应力比不加热增2～4倍。
1.3调节血脂的作用。
大豆蛋白中含有不同浓度的异黄酮，而这些成分对血脂有一定的调节作用。
美国食品药品监督管理局已经批准声明：膳食中少摄入饱和脂肪和胆固醇，并且每日摄入25g大豆蛋白可有效降低人体血液中的总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量，从而能减少患心脏病的危险，大多数据显示大豆对于女性的好处比男性更多。
固定化酶技术及应用的研究进展
固定化酶技术及应用的研究进展一、固定化酶的制备方法研究进展固定化酶的制备方法包括物理吸附、共价键结和交联结构等。
近年来，研究者们发展了一系列新型的固定化酶制备方法，如钙凝胶法、包埋法、凝胶微球法和溶胶凝胶法等。
这些新方法不仅提高了固定化酶的稳定性和活性，还大幅度降低了制备成本，提高了酶的重复使用性。
固定化酶在生物工程领域的应用主要集中在酶催化反应、生物催化剂制备以及生物催化剂的应用等方面。
例如，固定化酶可以用于生物反应器中进行酶催化反应，实现对废水处理、医药合成和食品工业等的高效处理。
此外，固定化酶还可以用于制备各类生物催化剂，如药物微胶囊和生物传感器，用于治疗疾病和检测生物分子。
固定化酶在食品工业中的应用主要包括生产酶制剂、降解保健食品、生产高价值添加物以及改善食品品质等方面。
固定化酶可以用于生产各类酶制剂，如发酵酶、复合酶和水解酶等，以加速酶催化反应。
此外，固定化酶还可以用于生产特殊功能食品，如降解保健食品、胶原蛋白等，以满足不同人群的需求。
固定化酶在医药学领域的应用主要包括药物制剂、生物芯片、药物代谢和生物传感器等方面。
例如，固定化酶可以用于制备缓控释药物制剂，以提高药物的疗效和降低副作用。
此外，固定化酶还可以用于制备生物芯片，用于分析疾病标志物和药物代谢产物等。
固定化酶在环境保护领域的应用主要包括废水处理、大气污染控制和土壤修复等方面。
固定化酶可以用于废水处理中，加速有害物质的降解和去除。
此外，固定化酶还可以用于大气污染控制，将有害气体转化为无害物质。
固定化酶还可以用于土壤修复，加速土壤中有毒物质的降解和去除。
综上所述，固定化酶技术在多个研究领域取得了重要的进展。
通过不断创新和改进固定化酶制备方法，研究者们加强了固定化酶的稳定性和重复使用性，提高了酶的应用效果和利用价值。
固定化酶技术的进一步发展，将为生物工程、食品工业、医药学和环境保护等领域带来更多创新和突破。
3M测试片葡萄球菌血浆凝固酶试验方法研究
3M测试片葡萄球菌血浆凝固酶试验方法研究
林修光;张桂祥
【期刊名称】《中国食品工业》
【年(卷),期】2009(000)002
【摘要】为解决玻片法葡萄球菌凝固酶试验假阳性的问题,提高其检测的敏感性和特异性.以试管法为金标准,用玻片法进行不同血浆稀释度试验的方法研究.检测170株葡萄球菌凝固酶,其中检出金黄色葡萄球菌38株,溶血葡萄球菌80株,表皮葡萄球菌28株,其他葡萄球菌24株.对于不同的血浆稀释度,检出的敏感性和特异性各有不同.玻片法血浆浓度是否合适,直接影响血浆凝固酶试验的效率.研究证
明:1∶16～1∶32为最佳稀释范围.该文选择1∶16为玻片法的血浆稀释度.
【总页数】2页(P60-61)
【作者】林修光;张桂祥
【作者单位】山东检验检疫局;青岛大学医学院附属医院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.血浆凝固酶试验直接鉴定血培养阳性金黄色葡萄球菌 [J], 黄黎俐;杨青;骆骥才;滕敏;
2.关于影响葡萄球菌血浆凝固酶试验因素的探讨 [J], 刘宏巨
3.355株血浆凝固酶阴性葡萄球菌药敏试验 [J], 王秀虎;郭富英;龚宗跃;刘众齐;卿蕊
4.不同抗凝剂、血浆影响葡萄球菌玻片法血浆凝固酶试验的评价 [J], 王露霞;石凌波;徐德兴;刘刃;陆勤
5.不同来源血浆对试管法葡萄球菌凝固酶试验的影响 [J], 王靖;王春风
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豆腐凝乳形成机理及影响因素研究进展
豆腐凝乳形成机理及影响因素研究进展刘昱彤;钱和【摘要】豆腐是一种通过向熟豆浆添加凝固剂形成的凝乳块.豆腐凝乳的形成受许多因素的影响,蛋白质浓度、脂质浓度、11S/7S比值、蛋白质亚基、凝固剂浓度、不同制浆方法以及植酸含量等都会对其产生影响.本文对豆腐凝固机理以及影响豆腐凝乳形成因素的最新国内外研究进展进行了综述,旨在为今后豆腐品质改善提供理论基础,并对今后的研究进行了展望.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2012(033)010【总页数】5页(P220-224)【关键词】豆腐;机理;大豆成分;凝固剂;加工方式【作者】刘昱彤;钱和【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122【正文语种】中文我国是大豆的故乡，也是大豆制品的发源地，在我国一提到豆制品，可以说人人皆知，家喻户晓。
大豆含有丰富的蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好弥补了谷类赖氨酸含量不足的缺陷，此外，早在1999年10月26日美国食品药物管理局（FDA）就宣布了黄豆能减少得冠心病风险的正式健康声明：“每天食用25 g黄豆蛋白，可以减少得冠心病的风险”。
大豆油脂中的不饱和脂肪酸含量很高，达80%以上，而饱和脂肪酸的含量则较低[1]。
大豆异黄酮是一种重要的生理活性成分，它具有重要的保健功能，特别在预防骨质疏松症、乳腺癌、前列腺癌和更年期综合症有一定的保健和医疗作用[2-4]。
豆腐是大豆经过浸泡、磨浆、煮浆、点浆、蹲脑以及压榨成型等工序制成的以大豆蛋白为主要成分的凝乳块。
豆腐富含高质量蛋白质和VB，此外其最大的特征是：大豆中不饱和脂肪酸的性质佷不稳定，很容易发生酸败，但是大豆经过传统的加工制成豆腐等豆制品后，在蒸炒和贮藏豆腐时，脂肪的渗出性和氧化性以及酸化性质在豆腐凝乳中表现的尤其稳定[5]。
大豆经过一系列加工做成豆腐时大豆异黄酮、燃料木黄酮和异黄酮苷一直与大豆蛋白相结合，伴随着大豆蛋白转移至豆腐中[4]。
酶固定化技术的最新研究进展
西安工程大学学报J o u r n a l o f X i a n P o l y t e c h n i c U n i v e r s i t y第38卷第1期(总185期)2024年2月V o l .38,N o .1(S u m.N o .185)引文格式:潘虹,陆天炆,王晓军,等.酶固定化技术的最新研究进展[J ].西安工程大学学报,2024,38(1):83-91.P A N H o n g ,L U T i a n w e n ,WA N G X i a o j u n ,e t a l .R e c e n t a d v a n c e s i n e n z y m e i mm o b i l i z a t i o n t e c h n o l o g y [J ].J o u r n a l o f X i a n P o l y t e c h n i c U n i v e r s i t y,2024,38(1):83-91. 收稿日期:2023-08-06 修回日期:2023-10-21基金项目:陕西省自然科学基础研究计划项目(2021J Q -672㊁2022J Q -117);陕西省教育厅专项科研计划项目(22J K 0399) 通信作者:潘虹(1988 ),女,讲师,博士,研究方向为固定化酶和多孔水凝胶㊂E -m a i l :441595837@q q.c o m 酶固定化技术的最新研究进展潘 虹,陆天炆,王晓军,洪一楠(西安工程大学环境与化学工程学院,陕西西安710048)摘要 酶作为一种催化性能好且安全可靠的生物催化剂,在食品㊁医药及环境治理等诸多领域得到了广泛应用,但因受限于游离酶较差的环境稳定性而难以实现进一步的工业化应用㊂酶固定化技术有助于提高游离酶对敏感环境的耐受性和操作过程中的稳定性,大大缩减了应用成本㊂回顾了近五年内固定化技术的发展及现状,总结了吸附法㊁结合法等传统固定化方法,共固定化酶法等新型固定化方法,以及天然材料载体㊁复合材料载体和纳米载体等不同固定化载体在各个领域的研究进展㊂相比于游离酶,固定化酶体系在稳定性和重复使用性等方面得到了显著提升,但同时也存在一些不足,如固定后的活性回收率降低㊁载体合成途径繁琐且成本较高以及固定化酶作用机理尚不完善等㊂结合这些不足之处提出了酶固定化技术在未来的发展方向㊂关键词 酶固定化;固定化载体;固定化方法;纳米载体;共固定开放科学(资源服务)标识码(O S I D )中图分类号:Q 814.2 文献标志码:AD O I :10.13338/j .i s s n .1674-649x .2024.01.011R e c e n t a d v a n c e s i n e n z y m e i m m o b i l i z a t i o n t e c h n o l o g yP A N H o n g ,L U T i a n w e n ,WA N G X i a o ju n ,H O N G Y i n a n (S c h o o l o f E n v i r o n m e n t a l a n d C h e m i c a l E n g i n e e r i n g ,X i a n P o l y t e c h n i c U n i v e r s i t y,X i a n 710048,C h i n a )A b s t r a c t A s a n e f f i c i e n t a n d s a f e b i o c a t a l y s t ,e n z y m e s h a v e b e e n w i d e l y u s e d i n m a n yf i e l d s s u c h a s f o o d ,m e d i c i n e a n d e n v i r o n m e n t a lg o v e r n a n c e ,b u t i t i s d i f f i c u l t t o r e a l i z e f u r th e ri n d u s t r i a l a p-p l i c a t i o n d u e t o t h e p o o r e n v i r o n m e n t a l s t a b i l i t y o f f r e e e n z y m e s .E n z y m e i mm o b i l i z a t i o n t e c h -n o l o g y h e l p s t o i m p r o v e t h e t o l e r a n c e o f f r e e e n z y m e s t o s e n s i t i v e e n v i r o n m e n t s a n d t h e s t a b i l i t yd u r i n g o pe r a t i o n ,a n d g r e a t l y r e d u c e s t h e a p p l i c a t i o n c o s t .T h i s p a p e r r e v i e w s t h e d e v e l o pm e n t a n d c u r r e n t s i t u a t i o n o f i mm o b i l i z a t i o n t e c h n o l o g yi n t h e p a s t f i v e y e a r s ,a n d s u mm a r i z e s t h e r e -s e a r c h p r o g r e s s o f d i f f e r e n t i mm o b i l i z a t i o n m e t h o d s(i n c l u d i n g t r a d i t i o n a l i mm o b i l i z a t i o n m e t h-o d s s u c h a s a d s o r p t i o n m e t h o d a n d b i n d i n g m e t h o d a n d n e w i mm o b i l i z a t i o n m e t h o d s s u c h a s c o-i mm o b i l i z a t i o n e n z y m e m e t h o d)a n d i mm o b i l i z a t i o n c a r r i e r s(i n c l u d i n g n a t u r a l m a t e r i a l c a r r i e r s, c o m p o s i t e c a r r i e r s a n d n a n o c a r r i e r s)i n v a r i o u s f i e l d s.I n g e n e r a l,c o m p a r e d w i t h f r e e e n z y m e s, t h e i mm o b i l i z e d e n z y m e s y s t e m h a s b e e n s i g n i f i c a n t l y i m p r o v e d i n t e r m s o f s t a b i l i t y a n d r e u s-a b i l i t y.H o w e v e r,t h e r e a r e s o m e s h o r t c o m i n g s,s u c h a s l o w e r r e c o v e r y r a t e a f t e r i mm o b i l i z a-t i o n,c u m b e r s o m e a n d c o s t l y c a r r i e r s y n t h e s i s p a t h w a y,a n d i m p e r f e c t m e c h a n i s m o f i mm o b i l i z a-t i o n e n z y m e.F i n a l l y,t h e d e v e l o p m e n t d i r e c t i o n o f t h e t e c h n o l o g y i n t h e f u t u r e w a s p u t f o r w a r d b a s e d o n t h e s e s h o r t c o m i n g s.K e y w o r d s e n z y m e i mm o b i l i z a t i o n;i mm o b i l i z a t i o n c a r r i e r s;i mm o b i l i z a t i o n m e t h o d;n a n o c a r r i-e r s;c o-i mm o b i l i z a t i o n0引言生物酶是一类具有催化效率高㊁专一性强的生物催化剂[1],其本质是一种蛋白质㊂因此,生物酶通常需在常温常压等温和条件下才能表现出其高催化性能,当离开特定环境就会出现酶活性和稳定性迅速降低的缺点[2]㊂活性炭可以吸附蔗糖酶进行蔗糖水解,且保持了蔗糖酶较好的催化活性[3]㊂由此,固定化酶的思想被首次提出㊂随后,研究人员开始通过一系列酶固定化技术来改善游离酶存在的缺点㊂酶固定化技术就是指将游离酶通过一定的技术手段固定在某些不溶性载体上,进而使其在敏感环境下仍然表现出较高的稳定性和酶活性[4]㊂经固定化后的酶,可以借助载体的保护作用或者与载体之间相互作用,保护了酶蛋白的空间构象[5],进而提高了对p H㊁温度㊁重金属离子等影响因素的耐受性㊂同时,固定化酶可以通过简单的离心过滤等手段从反应体系中分离出来,促进漆酶的回收和重复使用[6]㊂目前,固定化酶技术已经在食品加工[7]㊁生物传感器[8]㊁纺织印染废水处理[9-10]㊁生物漂白[11]等诸多领域得到广泛的应用,其固定化技术也表现出愈发成熟的发展㊂本文综述了近五年酶固定化技术的发展,重点表现在固定化方法和固定化载体上,以及酶固定化技术在多个领域的应用㊂1酶固定化方法酶固定化方法可分为传统固定化方法和新型固定化方法㊂表1列出来近五年的一些酶固定化技术所用的方法㊂表1固定化酶所用固定化方法T a b.1I mm o b i l i z a t i o n m e t h o d s u s e d i n d i f f e r e n t i mm o b i l i z a t i o n t e c h n i q u e s固定化方法固定化对象载体材料参考文献传统固定化方法吸附法漆酶/α-淀粉酶生物炭/复合晶凝胶[12-13]共价结合法脂肪酶M I L-53(F e)/球形S i O2[14-15]化学交联法漆酶/葡萄糖淀粉酶磁性纳米粒/纳米S i O2[16-19]包埋法漆酶海藻酸铜微球[20]新型固定化方法吸附-交联法脂肪酶/β-葡糖糖苷酶大孔树脂/纳米S i O2[21-22]吸附-包埋法多种酶/纤维素酶多孔淀粉-阿拉伯胶微囊体/仿生S i O2[23-24]交联-包埋法漆酶聚集体介孔S i O2[25]脂肪酶/磷脂酶聚乙烯亚胺[26]共固定法葡萄糖淀粉酶/葡萄糖氧化酶S i O2[27]葡萄糖氧化酶/辣根过氧化物酶磁性聚乙二醇微凝胶颗粒[28]1.1传统固定化方法1.1.1吸附法吸附法即物理吸附,物理吸附是一种简单易行的方法,通过氢键㊁疏水作用和范德华力等相互作用48西安工程大学学报第38卷使酶吸附到不溶于水的载体表面,该方法操作步骤简洁且不需要额外添加化学试剂,但其固定效果较差且容易受外界条件影响[29]㊂WA N G等采用吸附法将漆酶固定在碱改性生物炭(A-M B)上实现对孔雀石绿(MG)的吸附降解,结果表明,A-M B对MG 表现出最大吸附量757.58m g/g,固定化漆酶A/l a c @A-M B对MG的去除率可达97.70%,10次循环后仍然表现出超过75%的去除率[12]㊂A C E T等以沸石颗粒(P P A)为原料,通过简单方法制备了C u2+-A P P a C包埋型复合晶凝胶(C u2+-A P P a C)用于α-淀粉酶吸附固定,结果表明,α-淀粉酶最大吸附量可达858.7m g/g,同时相较于游离酶,其操作稳定性和存储稳定性也表现出明显的优势[13]㊂1.1.2结合法结合法是利用酶的侧链基团与载体表面的基团发生反应形成共价键,利用共价键将酶固定在载体上[30]㊂G H A S E M I等将M I L-53(F e)通过表面官能化对2种脂肪酶进行共价固定,结果显示脂肪酶固定化体系虽然没有实现对酶的高负载,但仍然表现出更广泛的温度和p H值稳定性,同时实现了酶的可重复使用能力和稳定性的显著改善[14]㊂此外,共价结合法由于化学键的形成,容易使酶的蛋白质构象发生改变,从而降低酶活性[31]㊂F A N等采用戊二醛多点共价结合法和吸附-交联法,以球形二氧化硅为载体,固定化皱纹假丝酵母脂肪酶(C R L),结果表明,多点共价处理后脂肪酶二级结构发生变化,使酶的残余活力下降[15]㊂但相比之下,共价结合法制备的酶体系具有更好的重复使用性和稳定性,使其在酸化油脂催化水解中更有潜力㊂1.1.3化学交联法交联法是通过一些双功能试剂将酶和载体进行连接[31],主要用到的交联剂有戊二醛㊁1-(3-二甲氨基丙基)-3-乙基碳二亚胺(E D C)㊁二醛淀粉和二醛纤维素[30,32-33]等㊂C H E N等以戊二醛作为交联剂制备了一种具有超顺磁性的固定化漆酶F e3O4@S i O2-N H2-L a c,该固定化体系表现出了良好的稳定性,对有机溶剂㊁金属离子有显著的耐受性和良好的循环使用性,同时在对酚类化合物的去除降解方面也表现出巨大的潜力[16]㊂Q I U等以二醛淀粉为交联剂,采用共价固定法将漆酶在离子液体改性的磁性纳米载体上进行固定,较于其他固定化漆酶,在处理含酚废水中表现出更大优势[17]㊂然而常见的交联剂在固定化过程往往会表现出一定的负面影响[34],为此研究人员着手发掘绿色安全的新型交联剂来避免这种负面影响㊂例如,O U Y A N G等提出了一种新的绿色高效固定化酶的方法 京尼平苷酶解物作为交联剂固定化漆酶[18]㊂与直接使用京尼平或戊二醛作为交联剂,该方法绿色㊁安全,可应用于需要严格控制毒性的食品和医药行业㊂D A N I E L L I等研究了一种双功能交联剂2,5-二甲酰基呋喃(D F F)将葡糖淀粉酶固定在氨基官能化甲基丙烯酸树脂上[19]㊂使用海洋细菌费氏弧菌进行了生态毒性测定,相比于戊二醛,D F F表现出更低的生物毒性㊂1.1.4包埋法包埋法是将酶固定在聚合物材料的网格结构或微囊结构等多空隙载体中[35]㊂这种方法可以提供更好的保护和稳定性,限制了酶的扩散㊂但同时也存在孔隙的扩散阻碍,使得该方法的循环使用效率下降㊂例如,L A T I F等采用包埋法将漆酶固定化在海藻酸铜微球上进行双酚A的降解[20]㊂相比于游离酶,固定化漆酶表现出更高的p H㊁温度稳定性及储存稳定性,但在循环使用5次后剩余酶活降到了21.5%㊂1.2新型固定化方法1.2.1传统固定化方法的改进传统的单一固定化方法进行酶固定往往存在各自的缺点,因此出现了将单一方法进行两两结合来固定化酶的改进方法㊂常见的包括吸附-交联法[21-22]㊁吸附-包埋法[23-24]㊁交联-包埋法[25]等㊂例如,F A T H A L I等以介孔二氧化硅为载体,采用交联-包埋相结合的固定化方法制备了包埋交联漆酶聚集体(E-C L E A)[25]㊂相对于游离漆酶,条件优化后的固定化漆酶显示出较好的热稳定性和p H稳定性㊂此外E-C L E A存储21d仍然具有较高的相对活性,在重复使用20次后,其活性保持率可达初始活性的79%㊂对污染废水中苯酚的去除率可达73%[25]㊂1.2.2共固定化酶法共固定化酶是指将多种酶同时固定化在同一载体上的一种方法㊂A R A N A-P EÑA等实现了将5种酶进行逐层固定化的策略,使得整个固定化酶体系的活性明显增强[26]㊂与单一酶的固定化相比,共固定化酶法通常具有更大的优势㊂在保证了固定化后酶稳定性提高的同时,不同酶在共固定后,由于处于58第1期潘虹,等:酶固定化技术的最新研究进展同一载体上,酶之间可以发挥协同作用,且反应底物可以连续在酶之间传递,从而简化了反应步骤㊂G A O等制备了一种化学酶级联反应体系(G A&G O x@A u-S i O2),实现葡萄糖淀粉酶(G A)和葡萄糖氧化酶(G O x)共固定化[27]㊂借助于双酶和载体之间的级联效应,实现了从可溶性淀粉中高效提取葡萄糖酸㊂在保证了固定化双酶稳定性的同时,A u的加入可以使中间产物H2O2快速脱除,显著提高固定化体系的重复利用率㊂类似地,L I U等制备了一种具有可逆热响应释放的双酶固定化体系共固定G O x和辣根过氧化物酶(H R P),在葡萄糖浓度检测过程中表现出优于单酶检测试剂盒的良好性能[28]㊂此外,有学者研究发现,对于如漆酶这种绿色催化剂,较低的氧化还原电位大大限制了其在各个领域中的应用㊂但发现在固定化体系中引入具有高氧化还原电位的介体可以弥补漆酶的这一不足[36]㊂L O U等基于MO F s膜实现了漆酶和介体A B T S的共固定化,结果显示,固定化漆酶的底物亲和力要高于游离漆酶[37]㊂2酶固定化载体用于酶固定化的载体主要包括天然载体㊁人工合成载体和纳米载体,见表2㊂在选择固定化载体时要充分考虑具体的应用领域和需求等㊂表2固定化酶所用载体材料T a b.2 C a r r i e r s f o r i mm o b i l i z e d e n z y m e材料类别载体材料固定化对象固定化方法参考文献天然材料羧甲基纤维素漆酶包埋法[38]琼脂糖脂肪酶吸附法[39]磁性壳聚糖葡萄糖氧化酶共价结合法[40]藻酸盐脱氢酶/蛋白酶吸附法/包埋法[41-42]壳聚糖-黏土复合微球漆酶+介体包埋法[43]海藻酸钠-壳聚糖中性蛋白酶包埋法[44]人工合成材料改性二氧化硅乳酸脱氢酶/碳酸酐酶/甲酸脱氢酶化学交联法/共价结合法[45-47]二氧化钛漆酶吸附法[48]硅酸盐漆酶/葡萄糖氧化酶吸附-共价结合法/吸附法[49-50]氧化铝漆酶共价结合法[51]聚酰胺-胺树枝状大分子脂肪酶化学交联法[52]聚乙烯醇水凝胶-硅胶烯还原酶包埋法[53]二氧化硅-壳聚糖漆酶共价结合法[54]纳米材料磁性纳米粒子漆酶共价结合法[55]金属有机框架MO F s漆酶化学交联法[56]介孔Z I F-8过氧化物酶化学交联法[57]中空微球漆酶吸附法[58]共价有机框架C O F葡萄糖氧化酶+F e3O4吸附法[59]金属酚醛网络M P N酒精脱氢酶吸附法[60]磁性纳米颗粒漆酶+介体A B T S吸附法[61]2.1天然载体材料天然载体最大的优点就是来源广泛㊁低成本和低生物毒性㊂常用的天然载体有纤维素[38]㊁琼脂糖[39]㊁壳聚糖[40]和藻酸盐[41-42]等㊂同时,将天然载体杂化后用于酶固定化可以表现出更优良的固定化能力㊂M E H A N D I A[43]等利用天然载体制备了壳聚糖-黏土复合微球(C C B-L),采用包埋法对漆酶和介体进行共固定㊂微球在洗涤和储存期间均未观察到酶泄漏㊂同时固定化漆酶-介体体系通过填充床反应器系统(P B R S),对纺织废水的脱色率可达78%,C O D㊁B O D以及毒性水平均下降㊂类似地, B A I等将海藻酸钠和壳聚糖交联形成复合凝胶球,采用包埋法固定中性蛋白酶[44]㊂固定化酶在较宽的p H(5~8)和温度(30~80ħ)范围表现出高于游离酶的相对活性,循环使用性和存储稳定性也保持在良好水平㊂68西安工程大学学报第38卷2.2人工合成载体材料2.2.1无机材料无机材料来源广泛㊁合成简单㊁机械强度高,可以直接用于酶的固定㊂常见的无机材料有二氧化硅[45]㊁二氧化钛[48]㊁硅酸盐[49-50]和氧化铝[51]等㊂为了提高固定化效率,常常会先对无机材料进行表面改性再用于固定化㊂Z H A I等使用聚乙烯亚胺(P E I)和多巴胺的共沉积对二氧化硅微球进行改性,用于C O2酶促转化甲酸盐㊂优化后P D A/P E I-S i O2载体使得甲酸盐合成的初始反应速率从13.4倍增加至27.2倍㊂再通过固定化碳酸酐酶(C A)后,甲酸盐的合成速率增加到48.6倍[46]㊂随后,L I U等同样对S i O2微球进行P E I的表面改性后用来固定化甲酸脱氢酶,同样实现了C O2酶促转化甲酸盐的高效合成[47]㊂2.2.2高分子材料人工合成的高分子材料具有良好的结构刚性和其他优良的力学性能㊂如聚酰胺㊁聚乙烯醇等具有良好的固定化能力㊂Z H A O等采用3种胺类试剂将聚酰胺-胺树枝状大分子(P AMAM)接枝到F e3O4纳米粒子上,利用戊二醛作为交联剂得到了不同代数的F e3O4@S i O2/P AMAM磁性纳米载体[52]㊂固定化酶表现出相对游离酶更高的活性,而且改善了其在更宽的p H和温度范围内的耐受性㊂A L A GÖZ等先用聚乙烯醇水凝胶包裹烯还原酶(E R),再固定到氨基官能化的硅胶上㊂包埋后的E R比游离E R的热稳定性高34.4倍㊂在重复使用10次后,固定后的E R仍保持其初始活性的85%[53]㊂2.2.3复合材料针对有机㊁无机材料在实际应用中存在的不足,不少文献报道了将2类材料通过物理或化学手段进行复合得到新型复合材料,可以得到性能更优的固定化载体㊂例如,G I R E L L I等将二氧化硅和壳聚糖杂化得到复合材料,相比单材料拥有更好的机械强度㊁热稳定性及生物相容性㊂存储30d后仍具有大于70%的相对活性㊂对漆酶进行固定化后,固定化率达到92%,在较宽的温度和p H范围内固定化后漆酶表现出的稳定性也要高于游离漆酶,重复循环利用15次剩余活性仍在61%以上[54]㊂2.3纳米材料载体纳米材料凭借其小尺寸㊁高表面积和易改性等特点,成为了酶固定化载体研究的焦点㊂各种改性后的纳米材料也在酶固定化领域得到蓬勃发展㊂2.3.1磁性纳米载体磁性纳米载体是一种可以通过外部磁场实现固定化酶快速分离的良好材料㊂凭借这种磁学性质和低生物毒性[16],其在固定化载体的选择上表现突出㊂F e3O4是被广泛使用的一种磁性材料㊂但由于纯F e3O4自身的表面惰性和高团聚,往往需要对其进行表面改性后再应用于固定化㊂R A N等制备了一种壳核结构的磁性纳米载体F e3O4@M o S2@P E I 用于漆酶固定㊂在二硫化钼(M o S2)和聚乙烯亚胺(P E I)的修饰下,磁性载体拥有较大的比表面积并减弱了自身团聚效应,对漆酶的负载量可达120m g/g,酶活回收率可达90%,同时对于水中持久性致癌有机污染物也表现出了良好的降解效率[55]㊂2.3.2介孔纳米载体介孔材料作为一种多孔材料,凭借多孔结构和大的比表面积,也是酶固定化的理想载体㊂金属有机框架(MO F s)[56]凭借着可调控的孔径和较大的比表面积在酶固定化方面得到广泛应用㊂L I等采用水热法合成氨基官能化的MO F材料制备固定化漆酶,在最优条件下实现了95%的刚果红去除率,6次循环后降解率仍达到84.63%[56]㊂L U等以酵母为生物模板,将Z I F-8自组装到酵母上得到杂合Y@ Z I F-8,再用交联剂固定过氧化物酶得到Y@Z I F-8 @t-C A T㊂固定化酶的温度㊁p H耐受性得到提高,更值得一提的是固定化酶在存储45d后活性仍保持在99%以上[57]㊂除此以外,T A N G等还制备了具有中空结构的共价有机骨架微球(H-C O F-OM e)[58]㊂这种孔缺陷的中空结构有助于加快反应物的扩散,从而改善催化反应过程,对四环素具有优秀的降解效果㊂2.3.3金属纳米载体金属纳米材料由于引入了金属离子,可以提高载体的理化性质,在酶固定化过程中表现出重要作用㊂F U等将F e3+/F e2+固定到纳米花形的共价有机框架(C O F)中实现了固定化酶的磁分离[59]㊂L I 等研究了以磁性F e3O4为核,将单宁酸(T A)与不同类型金属离子(C u㊁F e㊁Z n㊁M n㊁A u)配位获得了用于固定化的金属酚醛网络(M P N)涂层[60]㊂不同金属离子的不同极化能力对M P N涂层的亲水性和疏水性造成影响,从而给酶的固定化效率㊁催化活性78第1期潘虹,等:酶固定化技术的最新研究进展和稳定性带来影响㊂对于漆酶而言,引入C u2+对漆酶的活性中心具有正向的促进作用,可以大大提高固定化漆酶的催化活性和底物亲和力[61]㊂3结论与展望生物酶作为一种极具潜力的生物催化剂,通过固定化技术使其在污染物的降解㊁食品加工㊁生物传感器等诸多领域得到了广泛应用㊂酶固定化技术促使酶在较宽的p H值和温度范围下表现出更优良的催化活性,大大提高了生物酶在敏感环境下的稳定性,实现了生物酶的可分离性及循环使用性㊂但目前看来,酶固定化技术依然存在一些不足㊂1)酶在固定化后,由于载体的存在使得底物扩散受阻,无法与酶充分接触,导致酶活性降低㊂可以通过基因工程技术从酶本身出发,利用定点突变或基因重组改变酶结构来提高酶活㊂同时,通过掺杂合适的单一过渡金属离子或多金属离子协同作用激发酶活也值得深入研究㊂2)目前固定化酶技术在污染物降解等领域的实际应用已经颇为成熟,但对于更深层次的作用机制还停留在较为浅薄的层面㊂在未来,随着生物信息技术的不断发展,将固定化酶技术与计算机模拟技术交叉,利用计算机软件模拟分析更深层次的机制原理,可以更好地掌握酶固定化技术㊂3)酶固定化技术仍处在实验室研究阶段,在实现更大规模的工业化应用仍然存在较大的挑战㊂同时,考虑到有些固定化载体制备的时间成本和资金成本,载体若仅用于一次固定化后就无法回收再利用就会造成过度浪费㊂如何实现固定化酶失活后固定化载体与酶的高效分离,从而实现载体的循环使用是一个新的挑战㊂因此,酶固定化技术仍然处在不断发展进步的阶段,需要更多的科研者来完善研究㊂参考文献(R e f e r e n c e s)[1]刘茹,焦成瑾,杨玲娟,等.酶固定化研究进展[J].食品安全质量检测学报,2021,12(5):1861-1869.L I U R,J I A O C J,Y A N G L J,e t a l.A d v a n c e s o f e n-z y m e i mm o b i l i z a t i o n[J].J o u r n a l o f F o o d S a f e t y&Q u a l i t 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凝乳酶及代替酶研究和现状
凝乳酶及代替酶研究和现状简述凝乳酶及其代替酶研究和生产现状摘要：近年来，随着干酪产量的增加，从小牛皱胃中提取的皱胃酶产量已经不能满足干酪生产的需要，迫使人们不得不寻找其它凝乳酶来代替小牛皱胃酶，因此凝乳酶的研究显得愈来愈重要。
本文对目前的凝乳酶进行简述，重点论述了动物凝乳酶、植物凝乳酶、微生物凝乳酶以及基因工程凝乳酶的研究及应用现状，为解决凝乳酶的短缺问题提供思路。
关键词：凝乳酶代替酶动物性凝乳酶植物性凝乳酶微生物凝乳酶基因工程凝乳酶一、概述凝乳酶是制造干酪的凝乳过程中起凝乳作用的关键性酶, 同时凝乳酶对干酪的质构和特有风味的形成起着非常重要的作用。
凝乳酶一般特指皱胃酶, 它是一种从未断奶的小牛胃中发现的天门冬氨酸蛋白酶，其主要的生物学功能是有限剪切Phe105 -M et106连接的K-酪蛋白，导致牛乳凝结，因此被广泛用于乳酪制造业，成为重要的酶制剂。
我国还是发展中国家，畜牧业还不很发达，如果单靠屠宰小牛而提取凝乳酶是不能满足干酪生产的需求，也不符合中共中央提出的和谐社会，可持续发展观的根本要求。
因此，凝乳酶的性质及其代用品的研究对我国干酪产业的发展有重大而深远的理论和现实意义。
二、凝乳酶代替品的研发进展小牛皱胃酶代替品应具备以下的特点：凝乳活性与蛋白分解活性之比适当；酪制品的质地及风味可以被接受；贮藏期间性质稳定；对人体无毒副作用，来源广泛，成本及价格较小牛皱胃酶竞争低等特点。
在自然界中，几乎所有的蛋白分解酶在适当条件下都能使乳凝固。
但是由于上述条件的限制，能够实现商品化的凝乳剂却为数极少。
目前, 国内研究范围涉及其它动物器官、高等植物及细菌、真菌。
虽对皱胃酶代替品的研发尚处于初级阶段，但已经取得一定阶段性的研究成果。
1、动物性凝乳酶动物来源凝乳酶是指自羔羊皱胃、未成年牛皱胃提取的皱胃酶或从猪胃中提取的胃蛋白酶。
胃蛋白酶对酪蛋白的水解特异性较差。
人们研究了羔羊皱胃酶和猪胃蛋白酶对羊奶干酪出品率、组织结构、感官品质和成熟过程中蛋白质降解的影响，发现用羔羊皱胃酶生产干酪产品得率高，组织结构细腻；用猪胃蛋白酶生产干酪产量低，组织状态差，口感粗糙，有苦味产生，且成熟速度慢。
谷氨酰胺转胺酶对豆腐凝胶强度的影响
豆腐是中国的传统豆制品之一，营养丰富。美国 《展望经济》甚至预测[1]：“未来十年，最成功、最有 市场的并非汽车、电视机或电子产品，乃是中国的豆 腐”。目前市场上常见的豆腐有三种，卤水豆腐、石膏 豆腐和内酯豆腐。但这三种凝固剂都有其固有的缺点， 如卤水的凝固反应快，不易控制；石膏含有较多的镁、 钙离子，食用时往往感觉有苦味；葡萄糖内酯的口感 上酸味较重等。
现代食品科技
Modern Food Science and Technology
2007, Vol.23, No.10
谷氨酰胺转胺酶对豆腐凝胶强度的影响
?????
张涛1，沐万孟1，江波1，倪逸慧2 （1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122）（2.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122）
凝胶强度随之增大；当 TGase 添加量为 0.53 U/g 蛋白
1.5 酶促豆腐凝胶强度的测定方法
质时，体系的凝胶强度最大为 54.3 g，是 TGase 添加
去除豆腐表面的一层皮质，将装有豆腐的小烧杯 量为 0.067 U/g 蛋白质时凝胶强度的 1.6 倍；随后，随
放在载物平台上，将探头对准试样的中心位置，由电 脑控制探头以一定速度下压到一定深度，测定其凝胶
谷氨酰胺转胺酶作为一种改善蛋白质性质及安全 的方式，在食品工业中具有广阔的应用前景。许多国 家的食品专家均在研究谷氨酰胺转胺酶在食品中的应 用[2~7]，特别是在日本，其应用范围已扩展到畜肉类、 鱼类、虾类、面制品、大豆类、乳制品、调味品等各 种食品中[8]。1995年谷氨酰胺转胺酶在日本的销售总 额即达20亿日元，在酶制剂中仅次于淀粉酶。谷氨酰 胺转胺酶在国内的研究和开发尚处于起步阶段，因此 本文主要研究谷氨酰胺转胺酶在豆腐中的应用，为谷 氨酰胺转胺酶在豆制品中的应用打下基础。
大豆凝集素的分子结构及其抗营养作用研究进展
２ 大豆凝 集素 的抗 营养 作 用研 究进展 பைடு நூலகம்
大豆凝集素作 为大豆中的主要 抗营养 因子之一 ，在成熟种子 中的含量 高达蛋 白质总量 的 １％左 ０ 右， 虽然它 的生物 学活性可通过适 当的加热等方法 降低 或去除 ， 但仍会 有一定 量 的残 留 ， 机体 的代 对
谢与调控产生一定 的影响，使机体 生长缓慢 或引起 中毒 。持续饲 喂或采食过量 时动物 表现为器 官受
的两个 肽链 接触点 放 大示意
白球 、 球和 黑 球分 别 代 表 ｃ Ｎ和 ０原子 。 线代 表 灰 、 虚 氢键， 缩写字母 及 数字 代表 氨基 酸及 其序号 。 两个 接触 点 完拿 相同 ， 两条 肽链 反平 行 。（ Ｔ ｏ ａ Ｗ． 自 ｈｍ ｓ ）
心球分 别代表 Ｍ ｃ 。（ Ｔ ｏ ａ Ｗ． ｎ和 自 ｈｍ ｓ ）
的顺序结合 ， 先结合 Ｍ 再结合 Ｃ ｎ， Ｅ。
图 １ Ｓ Ａ四聚体三 维结构 模式 Ｂ
Ａ Ｂ ｃ Ｄ代 表 ４ 亚基 。带箭 头 宽线 表示 肽链 １ 、、、 个 ３
折 叠和 方 向 。 细线 代 表肽 链 的弯 曲 区 。 空心 球 和 实
图 ２ 图 １中 二 聚 体 Ａ Ｂ 与 二 聚 体 Ｃ Ｄ — —
蛋 白酶抑制 因子作用更强 。因为大 豆凝集素可 以模仿 Ｃ Ｋ 胆囊 收缩素） Ｃ（ 的作用 ， 促进胰 腺 的外 分泌 ，
造成 内源氮 的分泌 增加从 而引起胰腺增生嗍 。 Ｓ Ａ对其它脏器 的影响 目前还 没有定 论 。 ｒ ｔ 究 发现 ， Ｂ Ｇａ ￣ ｎ 研 大豆凝 集素没有造 成大 鼠肝脏在 大小
分子量约１０ Ｄ 。Ｓ Ａ ２Ｋ ａ Ｂ 是大豆中的储藏蛋 白兼 防御蛋 白 ， 主要存 在于大豆种 子中 ， 世纪 中叶被首次 上 发现并命名【 它具有典 型的豆科植物凝集素 的四聚体结构 。 ¨ 。 由于其具有凝集动物红细胞和其他细胞 的作用 ， 在动物和人体内会引起一 系列抗 营养作用 ， 给动物生产和人类 健康带来一定的负而影响。
豆腐结构及其胶凝性的研究进展
Feb. 2020 CHINA FOOD SAFETY171食品科技豆腐不仅是传统豆制品美食，还是我国消费者膳食中重要的植物蛋白来源，其生产过程为：打浆，将高蛋白的豆类磨制成生豆浆；凝聚，通过高温和凝固剂，使热变形蛋白发生聚合；成形，凝聚成含大量水分的凝胶体。
豆腐生产不受时间区域限制，市面上存在多种不使用大豆制作的豆腐品种，包括奶豆腐、杏仁豆腐及“日本豆腐”等，极大地丰富了消费者的感官体验，满足其口味需求。
主要影响豆腐质量及产量的因素包括且不限于：大豆种类、加工方式、凝固剂等。
本文从结构、凝胶特性和质构特性综述豆腐的相关性质，为日后期望获得感官较佳、营养丰富和经济适用的豆腐制品提供理论整理依据。
1 豆腐结构豆腐的凝胶结构形成过程主要分为3个阶段：蛋白质变性、变性蛋白聚集、凝胶结构形成[1]。
热处理刚开始时，环境温度低，蛋白质只有少部分发生变性，蛋白分子暴露出的疏水基团及其他活性基团数量较少；加热一段时间后，温度逐步升高至蛋白质变性温度，蛋白分子的疏水区域及巯基基团暴露数量多，形成紧密的豆腐凝胶网络结构。
2 流变特性目前常食用的豆腐制品主要以大豆、黑豆为原料制作而成，豆腐根据制作方法可具体可分为软豆腐、硬豆腐、干豆腐和填充豆腐等，其制备方法、质构特性和水分含量等[2]均存在很大差别（见表1）。
豆腐结构及其胶凝性的研究进展□ 王哲昀 西南大学食品科学学院摘 要：先介绍研究背景；接着阐述豆腐结构，主要对豆腐流变特性中的胶凝性及其影响因素进行介绍；最后对豆腐的质构特性进行简单叙述。
关键词：豆腐；胶凝性；质构特点表1 常食用豆腐分类、制作工序和质构特点豆腐名称水分含量/%常用凝固剂主要制作工序凝胶质构干豆腐50～65卤水、盐卤浸泡，磨浆，煮浆，加凝固剂搅拌，凝固，重压泄水水分含量最低，强度最大硬豆腐0～85卤水、盐卤、石膏浸泡，磨浆，煮浆，加凝固剂搅拌，凝固，加压泄水水分含量相对较低，坚实挺括有一定韧性软豆腐85～90石膏、酸浆水、葡萄糖内酯浸泡，磨浆，煮浆，加凝固剂搅拌，凝固，轻压泄水水分含量高，质地细嫩填充豆腐90左右葡萄糖内酯浸泡，磨浆，煮浆，冷却，加凝固剂搅拌，加热凝固水分含量最高，质地偏软影响豆腐制品质构特性的因素多样，主要包括蛋白质浓度、凝固剂种类[3]、热处理强度与酸碱强弱等，可通过物理法、化学法以及酶法改善大豆蛋白凝胶性，以改善豆腐的结构特性。
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豆腐品 质较 好 ，质 地滑 润爽 口，弹性 大 ，持水 性好 ，但 口 味平淡 ，偏 软 ，不 适合 煎炒 ，且 略带 酸味 。研 究表 明酶 凝 固剂制得 的 凝 固物 口感 细腻 ，口味较 酸 ，凝 固温和 ，条 件 较 盐凝 固温 和 ，容 易控 制 。更 重要 的是 ，豆 浆凝 固酶 还 会
的研 究状 况 等 情 况作 了阐述 。
【 关键 词 】豆浆；酶凝 固剂 ； 究状 况 研 中 图分 类号 ：Ｔ ２ ０ ５ 文献 标识 码 ：Ａ 文章 编号 ：１ ０ － ８ ７ （０ ６ ５ ０ ８ － ３ Ｓ １． ２ ０ ９ １ ０ ２ ０ ）０ － ０ ０ ０
传 统豆 腐加 工一 般采 用盐类 凝 固剂 和酸 凝 固剂 ，很 少
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粮油食品・
ＩＡ Ｃ ｇ Ⅳ，
粮 油 工 加
及其他 因素对 豆腐凝 胶 过程 的影 响 ，为豆 腐生 产工 业化 提 供理 论 依据 ，开发 出新 型 的豆 腐凝 固剂 ，生 产 出 品质 高 、 味道 好 、成 本低 的 豆腐 。
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粮油食品・
豆 浆凝 固酶 的研 究进展
王荣 荣 王家 东 刘恩 岐 （ 山西农 业 大学食 品科 学与工 程 学院 ）
【 要 】酶凝 固荆是制备豆腐 的新型凝 固荆 。本文对 豆浆酶凝 固荆的 国内外研 究状 况、作 用机理 摘
凝 乳制 品 以及利 用对 酶凝 固豆 浆后得 到 的乳 清进行 酵母 菌
发 酵得 到 了一种 富含 大豆 寡糖 的饮 料等 。Ｍ ｓｈｋ ａａ ｉｏ等 人 的
１ 国 内外研 究状 况
多年 以来 ，人们 一直想 从 自然界 中寻 找 能够像 凝乳 酶 凝 固牛 奶一 样凝 固豆 浆的酶 。许 多学 者在这 方 面进 行 了探
索 ，一 开 始使 用 植物 蛋 白酶 凝 固豆 浆 ，如 Ｆ ｋ １ ８ ）对 ｕ ｅ（９ ４ 菠 萝蛋 白酶进 行 了研究 并且 利用 蛋 白酶凝 固豆浆 的 方法进 行 了应用 试验 。利用 菠 萝蛋 白酶 和乳 酸菌制 作 出 了一 种 发
酵 豆腐 （ｅｍｅｔｄｓｙ ｅｎｃ ｒ ） ｆｒ ｎｅ ｏｂ ａ ｕｄ 。但 后 来 都没 有 更多 更 深
的芽孢杆 菌 。
定 的残渣 而带 有苦 涩味 ，缺乏 大豆 香 味 ；由 内酯 做成 的
现有 确定 了性 质 的豆浆 凝 固酶都 是蛋 白酶 ，而且 这些 蛋 白酶 大多 是 丝氨 酸 蛋 白酶 ，与枯 草杆 菌蛋 白酶 （ｕ ｔ． ｓｂｉ ｌ ｉｎ ｓ ）具 有很 高 的同 源性 。学 者们 后 来 又 陆续 发 现一 些 能 ｉ
够 凝 固 豆浆 的商 品 蛋 白酶 。 如 Ｍｕａ ｒｔ 人 （ ９ ７ ａ等 １８ ）对 包 括 动物 、植 物 和微 生 物来 源 的 １ ７种商 品 蛋 白酶 的凝 固活
力进 行 了研究 ，发现 微生 物来 源蛋 白酶 具有 较高 的凝 固活 力 ，尤其 是 碱性 和 中性蛋 白酶 。Ｍ ｒｔ （９ ９ ｕａａ １８ ）还 利 用豆 浆的 酶凝 固物进 行 了乳酸 发酵 试验 ，得 到 了一种 发酵 大 豆
一
浆凝 固酶 。 由此 可 以看 到 ，大 多数 报道 的微 生物 豆浆 凝 固
酶都 是 由芽孢杆 菌 产生 的 。我 国一 些研 究人 员 也将 蛋 白酶
用 于传统 食 品 固剂共 同作 用 ，用于 制作 腐乳 的豆 腐坯 ，使 豆 腐 坯 的制 作 过 程 缩 短 了 ２ ％，而 腐 乳 的 口感 和 风 味 没 有 变 ０ 化 ；钟 芳等 人 （０ １ ２ ０ ）将 木瓜 蛋 白酶 用 于速凝 豆 腐花 的加
自然 界寻 找微生 物豆 浆凝 固酶 ，并 陆续报 道 了一 些能 够产
生 豆 浆 凝 固酶 的微 生 物 。 如 Ｐｒ ａｋ等人 （９ ５ 首次 从 土 １８ ） 壤 中分 离 到一株 豆浆 凝 固酶产生 菌 Ｂ ｃｌ ｓｐ Ｋ ９ Ｇ — １ ａｉｕ ｓ． ２ ５ ７ ７ ； ｌ
使 用 酶凝 固剂 。但盐类 凝 固剂 和酸凝 固剂制得 的产 品存 在
步 的研 究 ，原 因 可能有 两个 ：一 是经木 瓜 蛋 白酶 和菠 萝
蛋 白酶凝 固后 的豆浆 容 易产生 苦 味 ，二 是凝 固效 果相 对 于 传 统 的盐 类凝 固剂或 酸凝 固剂要 差 。后来 一些 学 者开 始从
《 油 加 工 与 食 品机 械 ） ０ ６年 第 ５期 粮 ２０
研 究 表 明， 谷氨 酰胺 酶 亦 有使 豆 乳胶 凝 的 能力 ，大豆 蛋 转
白是此 酶 的 良好底 物 。
国内 自 ２ 纪 ９ ０世 ０年 代始 也筛 选 到 了产豆 浆凝 固酶的 菌 株 ，如 蒋咏 梅等 人 （０ ３ ２ ０ ）筛选 出 了一 株 ，也是 芽孢 杆
菌 ；鲍松 林等 人 （ ９ ７ １９ ）从 腐 乳生 产菌 中筛 选 到 了真菌 豆
一
些 问题 ，例如 用盐 卤制 作 的豆腐具 有极 佳 的风 味 ，但 是
豆腐 持水性 差 ，而且产 品放置 时间不 宜 过长 ；用石 膏 做成 的豆腐 保水 性能 好 ，组 织光 滑细 腻 ，出 品率 高 ，但 制 品有
一
Ｙ ｓｄ ａｕ ａ等人 （ ９ ９ １９ ）报 道筛 选到 了一 株具有 凝 固豆浆 作用
在后 期 对大 豆蛋 白进行 持续 降解 ，从而 降低 硬 度 ，改善 １ ： ３
感 。因此研 究人 员开 始致 力 于酶凝 固剂 的研 究开 发 。 国外 对豆 乳凝 固酶 的研 究开 展较 国 内早 些 ，国 内仅有 很少 的 几
篇报 道 ，有 鉴 于此 ，本文对 目前 国内外 酶凝 固剂 的研 究现 状 和应用前 景作 一 简单介 绍 。