油脂和类脂
脂的分类
一.脂的分类（1）
油脂（甘油三酯） 类脂
是油和脂肪的统称。一 般将常温下呈液态的油 脂称为油，而将其呈固 态时称为脂肪。
1、磷脂：含有磷酸的脂
类
2、糖脂：含有糖基的脂 类。 3、胆固醇及其酯：主要 包括胆固醇、胆酸、性 激素及维生素D等
1、按饱和度分为：
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
一.脂的分类（2）
橄榄油就是最好的食用油
认为有所谓的“燃脂食物/ 营养素”
长时间的摄入高脂饮食会增 加患心脏病、癌症、糖尿病 的概率。于是有人改用低脂 和无脂的饮食，其实，这种 做法是十分有害的。脂肪在 人体中发挥维持生命的功能， 是细胞膜、激素、血液等的 基本构成物质。
橄榄油含有丰富的单不饱和 脂肪酸，不含胆固醇，对于 心血管系统比较好，且本身 口味较佳，仅此而已。不过， 千万不要用橄榄油进行油炸 和爆炒，这样会导致不饱和 脂肪酸的氧化，适得其反。
人体对脂类的需要
脂的分类
目录
脂的功能
食用误区
脂的分类
注意事项
什么是脂类
脂类是脂肪（甘油三酯）和类脂（ 磷脂、糖脂、固醇等）的总称，是 一类不溶于水，溶于有机溶剂的化 合物，广泛存在于动植物体内。广 义的脂肪包括中性脂肪和类脂，狭 义的脂肪仅指中性脂肪。中性脂肪 由甘油和脂肪酸组成，磷脂中除甘 油和脂肪酸外，还含有磷酸、胆碱 或乙醇胺，胆固醇的化学结构为环 戊烷多氢菲。
B
A
对于食用油来说，含有的不饱和 脂肪酸越多，饱和脂肪酸少，更 有利于人体健康。所以，橄榄油 和茶油更有利于人体健康。
C
食用油的食用注意事项（1）
不要加热至冒烟，因为油开始 冒烟即开始劣化 B
油炸次数不超过3次，并用较 耐高温的油来油炸食品 D
营养学基础-脂肪 PPT
❖ （三）酮体的生成与酮症 酮体包括乙酰乙酸、 β-羟丁酸及丙酮，是脂肪
酸在肝脏中分解氧化时形成的分解产物。
肝脏缺乏氧化酮体的酶，不能氧化酮体，所以肝脏产生 的酮体需经血液运输到肝外组织进行氧化，是肌肉、尤其是 脑组织的重要能源。脑组织几乎不能氧化脂肪酸，但能利用 酮体，长期饥饿及糖供应不足时，酮体将代替葡萄糖成为脑 组织及肌肉的主要能源。
❖ （二）脂类的吸收
❖ 1. 中、短链脂肪酸及甘油与清蛋白结合进入血 液
❖ 2 .中、短链脂肪酸构成的酯，经胆汁乳化后可 以完整的形式吸收，而后在肠粘膜细胞内脂肪 酶的作用下，水解呈脂肪酸和甘油，通过门静 脉进入血液循环。
❖ 3.长链脂肪酸和甘油一酯进入肠粘膜细胞后， 在胞内重新合成甘油三酯，然后与载脂蛋白、 磷脂、胆固醇等生成乳糜微粒，经淋巴进入 血液。
第三节 脂类
❖ 一、脂类的分类
中性脂肪：即甘油三酯（TG） 。包括动物 性和植物性两大类油脂。这是一类在人体饥饿 时会减少储存量的脂肪，即热源质脂肪。
类脂：包括磷脂（卵磷脂、脑磷脂等）、 固醇（胆固醇）、糖脂、脂蛋白等。大多数类 脂质是人体组织构成部分，是一种在人体饥饿 时也不会减少的组织脂肪，即不是热源质的脂 肪
4）与动物精子形成有关。
（4）必需脂肪酸的缺乏症： 生长缓慢、生殖障碍、皮肤病症（干燥、
脱屑、皮疹） （5）必需脂肪酸的食物来源及参考摄入量：
不低于3%（占总能量的比）
❖ ４.EPA和DHA
EPA和DHA存在于鱼油尤其是深海冷 水鱼油中含量较多。
1．EPA和DHA可降低血小板凝聚，降低 血脂，降低血液粘度，改善血液的流变性， 减少血栓的危险性。
脂肪——精选推荐
脂肪脂肪俗称油脂。
按来源可分动物和植物油脂两大类。
按化学结构又可分为脂肪(亦称中性脂肪)和类脂两种。
类脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂几大类。
脂肪在人体营养中占重要地位，人体所需的总能量的10—40%是由脂肪所提供的。
脂肪的主要功能是供给热量，其供热量较相同重量的蛋白质和碳水化合物(糖类)多一倍。
此外，还提供人体所需的“必需脂肪酸”。
脂肪酸的种类很多，可分饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸三大类。
多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须取自食物，故称“必需脂肪酸”，缺少它们就会产生一系列缺乏症状，如生长迟缓、皮炎等。
营养学家们提出，必需脂肪酸热量应占膳食总热量的1—3%。
这些脂肪酸在豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、花生油中含量最高。
脂肪主要颁在人体皮下组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。
体内脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素而变动。
其主要生理作用有：(1)供给热能。
脂肪所含的碳和氢比碳水化合物多。
因此在氧化时可释入出较多热量。
1克脂肪可释入9.3千卡的热能，是营养素中产热量最高的一种。
(2)构成人体组织。
脂肪中的磷脂和胆固醇是人体细胞的主要成分，脑细胞和神经细胞中含量最多。
一些固醇则是制造体内固醇类激素的必需物质，如肾上腺皮质激素、性激素等。
(3)供给必需脂肪酸。
人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。
它主要用于磷脂的合成，是所有细胞结构的重要组成部分；保持皮肤微血管正常通透性，以及对精子形成，前列腺素的合成方面的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。
(4)增加食欲，促进一些维生素的吸收。
没有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪性食物可增加风味，还可促进一些溶解在脂肪中的维生素A、D、E、K的吸收与利用。
(5)调节体温和保护内脏器官。
脂肪大部分贮存在皮下，用于调节体温，保护对温度敏感的组织，防止热能散失。
脂肪分布填充在各内脏器官间隙中，可使其免受震动和机械损伤，并维持皮肤的生长发育。
脂的分类
但若使用催化剂通常在500C短时间内（30min）完 成，碱金属和烷基化碱金属是有效的低温催化剂， 其中甲醇钠是一种最普通的一种。
4.6 油脂在食品中的作用
❖ 热量最高的营养素； ❖ 提供必需脂肪酸； ❖ 脂溶性维生素的载体； ❖ 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还
❖ 热氧化聚合：油脂在空气中加热200-2300C 时即能引起热氧化聚合。
4.4 油脂品质的表示方法
❖ 1.油脂品质重要的特征常数 ❖ 油脂的品质因其组成和性质不同，在实际中
通常用某种“值”来表示油脂的品质。 ❖ 2.油脂的氧化稳定性检验 ❖ 皂化值：1g油脂完全皂化时所需的氢氧化钾
的毫克数叫皂化值。 ❖ 皂化值一般都在200左右，组成油脂的脂肪
油脂的沉降和脱胶
❖ 沉降是利用油脂中的不溶性杂质与油脂比重 不同，通过自然沉降而除去这部分杂质。
❖ 沉降包括加热脂肪、静置和分离水相。 ❖ 脱酸：除去游离脂肪酸的方法是向油脂中加
入适宜浓度的氢氧化钠，然后混合加热，剧 烈搅拌一段时间后，静置至水相出现沉淀， 得到可用于制作肥皂的油脚或皂脚。
油脂的脱色脱臭
必需脂肪酸：人体不能合成的脂肪酸。主要指一些 不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。
a.反应需要自由基引发剂。可以充当自由基的物质很多， 例如空气氧、一些金属离子等；有机化学制备中常用一 些含过氧键或过硫键的物质作自由基引发剂，如过氧化 苯甲酸、过硫酸铵等。
b.此类反应常经历比较明显的三个过程。引发过程往往 速度比较慢，俗称“潜伏期”，这个阶段是抑制此类反 应进行的最佳时间；一旦反应进入链延长阶段就会生产 大量的产物，是快速增殖阶段。往往是一些食品（特别 是油性食品）质量变差的主要原因。
食用油脂
作用。在芝麻色拉油内含有0.7%芝麻素和羟基芝麻素，可防止油脂
劣化变质。
应用：在欧美国家常食用经精炼的芝麻色拉油，但在东 南亚地区，包括中国均习惯食用未经精炼，仅经沉淀、 过滤，除去不纯物的芝麻油，这样不仅油的香味浓厚，
而且油内含脂溶性不皂化物较多，抗氧性强。芝麻色拉
油油料不需焙炒便可制油，与其它植物油精炼一样，一 般经脱酸、脱色、脱臭、冬化等工序，外观虽与其他精 炼油一样无色透明，但香味明显不足。现国外有些厂商， 为了增强油的风味嗜好性，特意将其他植物油与焙炒芝 麻油混和，制成调合芝麻油。
11.木棉籽油
木棉籽取自热带植物木棉的种子。木棉籽油是 生产木棉纤维的副产品，主产地在南非和东南 亚一带，木棉籽油性状很像棉籽油，但色浅一 些，且没有棉酚。
12 橄榄油
被称为“液体黄金”，和“植物油皇后” 。
特性：脂肪酸组成中油酸较多，多价不饱和脂肪酸：亚油
酸、亚麻酸很少。
功能：用橄榄油可以提高其抗氧化作用，减少心脏病等心
Ω3为两种重要的多烯不饱和脂肪酸)。
功能： （1）是人体重要的能量来源 （2）菜籽油是人体内脂肪酸的主要来源。 （3）可降低血液的胆固醇。
（4）菜籽油可预防治疗心血管疾病。
5．红花油 红花在我国栽培历史悠久，且栽培地域广阔，几乎遍及
全国各地。
特性：红花籽含油率，一般在23%~46%，油中含有大
良好的作用。
此外，葵花油还含有葡萄糖、蔗糖等营养物质，其发热量也高于 豆油、花生油、麻油、玉米油等。其溶点也较低，易于被人体吸收， 吸收率可达98%以上。另外，它稍经加热，香味浓郁，是除了芝麻 油外，味道最好的食用油。
第六章脂类代谢
甘油+脂肪酸
磷 脂 磷脂酶A2 溶血磷脂 +脂肪酸
胆固醇酯酶
胆固醇酯
胆固醇 + 脂肪酸
（二）吸收 1、部位：十二指肠下段及空肠上段
吸收脂类消化产物：甘油一酯 、脂 肪酸、胆固醇 、溶血磷脂、甘油
2、吸收方式 中链及短链脂酸、甘油
直接吸收
肠粘膜细胞
门静脉
血液循环
与胆盐 形成混
长链脂酸及 2-甘油一酯
第一节 概述
不溶于水，但能溶于非极性有机溶剂。
脂肪（油脂）(贮脂、可变脂)（甘油三酯）
脂 类 类脂(膜脂、基本脂)
磷脂 糖脂
胆固醇及其酯
一、油脂
油脂是油和脂肪的总称。
常温下呈液态的油脂称为油，将呈固态或半固 态的油脂称为脂肪。
液态油多来源于植物，如芝麻油、花生油及豆 油等。
脂肪多数来源于动物，如牛脂、猪脂、 羊脂等
转变成多种重要的活性物质（胆固醇-胆 汁酸、维生素D3、类固醇激素；花生四 烯酸-前列腺素、白三烯、血栓素）
作为第二信使参与代谢调节（IP3、DAG）
内嵌蛋白 糖脂
锚定膜蛋白
胆固醇 卵磷脂
3. 神经氨基醇
糖
糖糖 脂 脂肪酸
神
经
氨 基 醇
脂 肪 酸
半乳糖脑苷脂 神经节苷脂
唾液酸（NANA)
4.胆固醇结构平面式
一、概念
指脂肪酸在氧化分解时，经过脱氢、加 水、再脱氢和硫解，碳链在脂肪酸的β-位断 裂，生成一分子乙酰CoA和一个少两个碳的 新的脂酰CoA。
是含偶数碳原子或奇数碳原子饱和脂肪 酸的主要分解方式。
1. 脂肪酸的活化
内质网和线粒体外膜上
RCOOH + HS-CoA 脂酰CoA合成酶 RCO~SCoA
脂类物质
第三章脂类物质【知识技能】1.了解脂类物质在生物体内的存在形式及主要功能2.掌握生物膜的流动镶嵌模型及其要点3.学习脂类物质的分类及其依据4.重点学习人体内脂类物质的氧化方式5.了解生活中常用的实用油脂脂类(lipids)是脂肪(fat)和类脂(lipoid)的总称，即生物体中的脂肪、类似脂肪及能够被有机溶剂抽提出来的化合物统称脂质类。
其最大特点：具有脂溶性(能溶于有机溶剂而不溶于水)。
脂类物质主要以以下几种形式贮存：动物皮下结缔组织约占10%—20%；细菌、酵母等微生物中约占40%左右；某些植物种子中约占30%左右等等。
脂类是一切生物体所不可缺少的一类物质，其生理功能主要有：1.是体内重要的储存能源的物质；2.是脂溶性物质的良好溶剂；3.供给必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等）；4.构成组织如生物膜；5.作为激素或维生素；6.直接和间接地参加代谢；7.润滑剂和防寒剂等等。
根据化学结构和组分，可将脂类物质分为三大类：1.单纯脂质：（1）脂肪(脂肪酸甘油酯)（2）蜡(脂肪酸高级一元醇酯)2.复合脂质：（1）磷脂(甘油磷脂和神经鞘磷脂)（2）糖脂(单糖与脂酰甘油或脂肪酸与鞘氨醇糖苷所成的脂)（3）脂蛋白3.异戊二烯系的脂质：（1）多萜类（2）固醇和类固醇第一节简单脂简单脂是脂质的一种，与结合脂相对而言，并无统一结构特征，只是都是不与脂肪酸结合的脂。
包括固醇类（杂环大分子一元醇），萜类（多异戊二烯聚合醇）和前列腺素（1五元环+20碳脂肪酸）。
一、脂肪酸脂肪酸（fatty acid）是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，是有机物，通式是C(n)H(2n+1)COOH，低级的脂肪酸是无色液体，有刺激气味，高级的脂肪酸是蜡状固体。
脂肪酸是最简单的一种脂，它是许多更复杂的脂的成分。
脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。
（一）特性动植物中的脂肪酸比较简单，都是直链的，可含有多至六个双键，而细菌的脂肪酸最多只有一个双键。
13第十三章 油脂和磷脂2
甘油三硬脂酸 酯或三硬脂酰 甘油
(2). 混甘油脂：
以α 、α ′和β 在甘油上标明脂肪酸的位置
O
α β
H2C HC
O
C O
(CH2)14CH3 (CH2)16CH3 (CH2)7-CH=CH-CH 2-CH=CH-(CH2)4CH3
H
O
H
称为高级脂肪酸
称为高级脂肪酸
3. 常见的高级脂肪酸：
饱和高级脂肪酸 不饱和高级脂肪酸 软脂酸、硬脂酸 油酸、亚油酸、亚麻酸
4. 营养必需脂肪酸：
人体内不能合成的，必须靠食物供给的高级 脂肪酸称为营养必需脂肪酸。 营养必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸
特别必需脂肪酸：亚油酸
5. 油脂的命名：
(1). 单甘油脂: ①. 甘油名在前、脂肪酸名在后：甘油某酸酯 ②. 脂肪酸名在前、甘油名在后：某酰甘油
(二). 加成
油脂可与 H2、I2 进行加成反应，WHY ?
C=C +
H2 I2
CH-CH CI-CI
1. 氢化： 不饱和脂肪酸 （液态：油）
人造黄油
饱和脂肪酸 （固态或半固态）
油脂的加氢称为油脂的硬化 2. 加碘： 碘值 100g 油脂能吸收碘的克数 碘值大，说明油脂的不饱和程度高
（三）油脂的酸败
R1 R2 C O C O O CH2 CH OH2C O P O O CH2 CH2 N (CH3)
+
OH
二、脑磷脂 1．组成： 胆 胺： HO
CH 2 CH 2 NH 2
脂肪酸：软脂酸、硬脂酸、油酸、 及少量花生四烯酸 2、 胆胺的作用：在人体内与凝血有关，在血小板 能促使血液凝固的凝血酶是由脑 磷脂和蛋白质所组成 O
6脂类(一)
不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的 动物性食物脂肪含量视品种、部位而异，与乳、蛋一 比例为1：1：1。 样，会受气候、饲养条件的影响，如肉类脂肪量肥瘦猪肉
59.8%、牛肉10.2%、鸡肉2.5%；同一动物组织部位不同 差异大，如肥猪肉90.8%、瘦猪肉15.3%-28.8%、猪肚 2.7%、猪肝4.5%、猪肾3.2%。
按其空间结构不同分类
顺式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid)
营养学基础
营养学上最具价值的脂肪酸有两类
n-3(或ω -3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数， 第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱 和脂肪酸； n-6(或ω -6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数， 第一个双键在第六和第七碳之间。 CH3－(CH2)n－CH2－COOH
营养学基础
1、贮存脂（stored fat） （动脂variable fat）：
主要指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系
膜等处的甘油三酯，是体内过剩能量的贮存形式。 脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体积的80%-90%。 正常人体内脂肪含量约占体重的14%-20%。 人若长期摄能过多、活动过少可使贮存脂增加，人发 胖，胖子约为32%，严重肥胖者高达60%左右。
营养学基础
六、脂肪代谢异常：
肝是脂类代谢的重要场所。脂类的改造、 合成、分解、酮体的生成、脂蛋白的代谢都在 肝中进行。这些代谢过程发生障碍，肝脏脂类
代谢会失去平衡而发生酮尿症、脂肪肝等疾病。
营养学基础
七、食用油脂的营养价值评价：
1、食脂的消化率：与其熔点有密切关系。油脂的消化 率和吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收 速度快的油脂，利用率就高。 2、油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受不利因 素影响发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因 其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有 毒物质，不宜食用。 3、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸 含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是 必需脂肪酸亚油酸的主要来源。某些植物油中含的谷固醇 能抑制胆固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥 样硬化。
第五章 生物化学(脂肪)
1.饱和脂
的含及构有其成糖酯：
肪酸
主基胆要的固成脂醇、
2.不饱和
分类胆。。酸、
脂肪酸的分类
脂类的代谢
(一)血脂与血浆脂蛋白 血浆所含脂类统称血脂，主要包括三酰甘油、磷脂、胆固醇及其酯、游离脂酸等。测定血 脂，需在空腹12-14小时采血。脂类不溶于水，因此血浆中的脂类是与蛋白质结合成脂蛋 白的形式运输。血浆脂蛋白中的蛋白质部分称为载脂蛋白。 (二)血浆脂蛋白的分类、组成及结构 1.分类一般用电泳及超速离心法可将血浆脂蛋白分为四类。 (2)超速离心法:脂蛋白中脂类和蛋白质含量各不相同 ，其密度也不相同。血浆在一定的盐溶液中进行超 速离心时，其所含脂蛋白即因密度不同而漂浮或沉 降，据此分为乳糜微粒(CM)、极低密度脂蛋白(VLDL) 、低密度脂蛋(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)四类。
脂的代谢
（一）脂肪的分解代谢
1.脂肪的水解：储存在脂肪细胞中的脂肪，被脂肪酶逐步水解为游离脂 肪酸和甘油并释放入血以供其他组织氧化利用的过程称为脂肪水解。游 离脂肪酸被组织细胞经过一些列氧化最终分解成水和二氧化碳，并产生 大量能量，但在肝中氧化不完全，生成各种酮体。 2.甘油的氧化分解：在肝、肾等组织经过一些列反应形成乳酸，进入三 羟酸循环，或经过糖异生合成糖原。
血脂正常值
血脂四项检查
1.总胆固醇：2.8～5.17mmol/L 2.甘油三酯：0.56～1.7mmol/L 3.高密度脂蛋白：男性：0.96～1.15mmol/L；女性：0.90～ 1.55mmol/L 4.低密度脂蛋白：0～3.1mmol/L
血脂异常
血脂异常还会引起 高血压，糖尿病，脂肪 肝、肝硬化、胆石症、 胰腺炎、 眼底出血、 失明、周围血管疾病、 跛行、高尿酸血症等， 所以要在生活中加以预 防，降低血脂才是重点 。