12A卷试题

酿酒工艺学试题（第1页）（共6页 ） 酿酒工艺学试题（第2页）（共6页 ）
生命科学系（专）科2011～2012学年第二学期试题
酿造酒工艺学（A）
注意事项：1、本试卷满分100分，共8页，答题时间为2小时。
2、答卷前将密封线内项目填写清楚。
题号 一 二 三 四 五 六 总分
得分

一、填空（每空1分共30分）
1、酒度的表示方法有三种，分别是
和 、 ，其中我国啤酒的酒度
用 。

2、啤酒的分类按酵母性质可分为 和 ，
如比尔森啤酒和青岛啤酒属于 ；爱尔淡色啤酒和司陶
特黑啤酒属于 。

3、啤酒生产的三大主要原料为 、 和 。
4、对啤酒酿造有重要意义的酒花的三大主要成分为 、
和 。

5、按凝聚性分类，卡尔酵母可分为 、
和 。

6、大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象为 。
7、 啤酒发酵过程中高级醇的代谢途径主要有两条，氨基酸充足的条件下通过
合成高级醇，而在氨基酸不足的麦汁中发酵，则通过
形成高级醇。

8、连二酮类物质是指 和 ，
啤酒界几乎把此两种化合物看成啤酒成熟与否的标志。

9 、啤酒的稳定性是指 、非生物稳定性和 ，
而 和 是引起啤酒非生物稳定性的主要
因素。

10、 啤酒的营养价值主要由 和
与 组成。

二、 选择题（下列说法有一个或多个正确,将你认为正确答
案的序号填在括号内，错选、多选或漏选均不给分，每个1
分，共 10 分）

1、泡沫的性能一定程度上决定了啤酒的质量,其挂杯性能与下列哪些因素有关
（ ）。

A.二氧化碳的含量 B.糖蛋白
C.异α-酸 D.乙醇
2、啤酒的化学成分主要有（ ）。
A.CO2和乙醇 B.以糊精为主的低聚糖
C.含氮物和维生素 D.无机盐及风味物质
3、青岛啤酒采用优质的原料和严格的工艺加工而成，其使用的酒花属于哪个类
型（ ）。

A.优质香型酒花 B.蒹型酒花
C.没有明显特征的酒花 D.苦型酒花
4、啤酒过滤常用的方法有（ ）。
A.微孔薄膜过滤法 B.硅藻土过滤法
C.离心分离法 D.板式过滤法

得 分 评卷人
得 分 评卷人
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（
是
、
否
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酿酒工艺学试题（第3页）（共6页 ） 酿酒工艺学试题（第4页）（共6页 ）

5、下列哪些是啤酒中法律允许加入的抗氧化剂（ ）。 A.维生素C和异维生素C B.葡萄糖氧化酶 C.SO2 D.以上全不行 6、减少啤酒蛋白质混浊的处理方法有（ ）。 A.单宁沉淀法 B.蛋白酶水解法 C.添加甲醛 D.吸附法 7、后酵和贮酒的目的是（ ）。 A.糖类继续发酵 B.促进啤酒风味成熟 C.增加CO2溶解 D.促进啤酒澄清 8、双乙酰在啤酒中的风味阈值为（ ）。 A.0.1~0.2mg/l B.>0.5mg/l C.1.0mg/l D.2.0mg/l 9、下列哪个物质是啤酒中公认的致癌物质（ ）。 A.类黑素 B.二甲基硫 C.N-亚硝化二甲胺(NDMA) D.甲醇 10、某一腹径或厚度麦粒所占百分率称为大麦的（ ）。 A.精选率 B.整齐度 C.大麦等级 D.以上全不对 三、判断题（正确的在括号内打" √"错的在括号内打"×" 每题 1 分，共 10 分） 1、我们通常所说的啤酒的度数是指啤酒的酒精度。（ ） 2、能被酵母发酵生成酒精和二氧化碳的糖称为可发酵性糖，可发酵性糖全是还
原糖。（ ）

3、啤酒生产用水主要包括加工水及洗涤水、冷却水俩部分，其中加工用水中的
投料水、洗糟水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，习惯上称为酿造水。（ ）

4、世界上所有啤酒生产国都允许使用辅助原料，它包括大麦、小麦、玉米、大
米、高粱等谷类，玉米淀粉和木薯淀粉，蔗糖和淀粉糖浆。（ ）

5、苦味物质是提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中主要指α-酸、β-酸及其一
系列氧化、聚合产物，过去把它们统称软树脂。（ ）

6、水中无机离子存在对啤酒酿造有一定影响，如碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用，
钙镁离子的降酸作用。（ ）

7、浸渍后大麦含水率叫浸麦度，一般为43%-48%。（ ）
8、煮出糖化法是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热和冷却调节醪
的温度使之糖化完成。（ ）

9、库尔巴哈值即库尔巴哈蛋白溶解指数，是麦汁中可溶性氮和总氮的百分比。
（ ）

10、啤酒泡盖是由CO2带至发酵液表面的多酚、酒花树脂、高分子蛋白质接触空
气氧化、聚合而形成的。（ ）

四 名词解释（每个3分，共15分）
1、啤酒：

2、糖化：
3、发芽率：
得 分 评卷人

得 分 评卷人

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（
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、
否
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酿酒工艺学试题（第5页）（共6页 ） 酿酒工艺学试题（第6页）（共6页 ）

4、发酵度： 5、大麦休眠： 五 简答题（共35分） 1、简述啤酒生产菌株的筛选步骤及其每步的目的？（6分） 答： 2、啤酒酿造加酒花的目的和作用是什么？酒花在煮沸过程中其各主要成分发生了怎样的变化？（7分） 答： 3、大麦发芽过程中物质发生了怎样变化？（6分） 答：
4、我国目前啤酒生产主要采用哪种发酵罐发酵，其优点是什么？（6分）
答：

5、简述糖类物质的发酵机理以及含氮物质在发酵过程中的转化。
答：

得 分 评卷人

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酿酒工艺学试题（第7页）（共6页 ） 酿酒工艺学试题（第8页）（共6页 ）