湿磨法生产速冻糯玉米汤圆的工艺
速冻糯玉米加工技术要点
速冻糯玉米加工技术要点作者：刘红霞张玉荣刘洋来源：《食品界》2016年第06期加工工艺流程糯玉米青穗（棒）原料采收→去苞叶/花丝→切根、尖、分级→→清洗→蒸煮→冷却→速冻（冻结）→包装→冻藏→检验→冷链控制操作要点原料采收。
老嫩适中，粗细适中，籽粒饱满，无虫眼、无杂化、无污染、无霉变、无水粒、无红轴、从采摘到加工时间不超过6小时。
糯玉米收获适期在授粉后25天左右，因品种不同，可有3～5天的差异。
收获过早，影响产量，不利于加工；收获过迟，鲜食口感差，商业价值下降。
一般在清晨有露水时收获，到上午10时前收获结束，并迅速排出田间热量。
从原料采收到入库加工的时间越短越好，并尽量保持在低温状态下运行。
去苞叶、花丝。
消除苞叶、掰除鲜玉米青穗（棒）径端，同时去除虫蛀、发霉、腐烂、缺粒、杂色、粒粒行距不紧密和成熟度过高或过低的原料，要求无苞叶碎片、无花丝。
此工序可设置盐水浸渍环节，以浓度1%～1.5%的食盐溶液浸泡30分钟，其目的是调味、驱虫和冷却。
采用手工或机械方法去除鲜糯玉米青穗（棒）花丝，花丝必须除净，否则会影响产品外观质量。
切根、尖、分级。
观察籽粒色泽、饱满程度、穗型尺寸是否符合原料标准，按穗型切断进行分级，加工整穗鲜糯玉米青穗（棒）要求不秃尖、不秃尾，整体无虫蛀、缺粒、籽粒排列整齐均匀。
将原料玉米人工去皮、须，用刀切根、尖。
根据合格玉米的长度确定玉米的等级。
清洗、沥干。
将处理完的原料玉米按顺序及等级的不同摆在蒸煮框内，用流动水清洗玉米穗表面，洗掉玉米表面可能留存的泥土、花丝等杂质，要求玉米表面无花丝、污渍，大小、粗细均匀一致，清洗要迅速，清洗后将水沥干。
蒸煮。
将清洗后的玉米放人蒸气蒸锅内，保证压力：0.1-0.15Mpa，蒸煮时间为30-35分钟。
预冷。
冷却速度也很重要，将蒸煮后的玉米取出置于温度为1-5℃的预冷间预冷，时间为2-3小时，使玉米的中心温度降至5℃以下。
速冻。
预冷后的玉米放置速冻库内速冻，温度：-30--40℃，速冻时间为30分钟，糯玉米芯一定要冻透，可用温度计测量，使产品中心温度降至-5℃左右，防止玉米在保存过程中出现劣质现象。
真空包装速食糯（甜）玉米技术要点
真空包装速食糯（甜）玉米技术要点
书山有路勤为径；学海无涯苦作舟
真空包装速食糯(甜)玉米技术要点
糯玉米也称粘玉米，其淀粉构成全部为支链淀粉，粘度大，适口性好；甜玉米的干物质均为低糖化合物，鲜食口味甘甜。
糯玉米和甜玉米是两个不同的作物品种，但通常它们都作为鲜食玉米的主要加工原料，而加工工艺和产品形式基本相同。
我国人民素来有喜食鲜嫩青棒的习俗，但是鲜食玉米历来是好吃难
保存，季节性强、地域性强。
目前，我国采用速冻技术生产的糯(甜)玉米
产品，但对大多数农民个体来讲，投资过大是最主要的制约因素，而采取冷藏方式，则储藏期较短，因此，急需一种新兴而且简便易行、投资不大的技术，利用真空包装生产速食糯(甜)玉米，就是一种成熟的鲜食玉米生
产技术。
真空包装技术，就是将玉米放在厚的薄膜袋中，通过机械作用，将
袋中的空气抽除，形成真空，因为造成食品腐败的细菌大部分必须有氧气才能存活，在真空状态下，有氧菌的活动大大减少，从而达到保存食品的目的。
一、工艺流程：
原料验收→剥皮→去杂→分级整理→清洗→蒸煮→冷却→沥干→真
空包装→杀菌冷却→检查装箱→入库贮藏
专注下一代成长，为了孩子。
汤圆和面工艺流程及操作标准(11.25)
工艺流程 备料
小料前处理 加水
搅拌 出面
操作温度标准 22℃ 18℃ 18℃ 18℃
18℃
使用设备 电子磅秤
切肉机、 绞肉机
定量加水 器
和面机
面桶
重点规范 1.糯米粉、乳化油、速冻油、汤圆改良剂 准备。 2.品控对原辅料检验验证，合格后，方可 生产。 1.乳化油按 1:2（水）加入搅均匀待用。 2.速冻油用切肉机切碎，再用 8mm 板孔的 绞肉机绞成条状待用。 3. 汤 圆 改 良 剂 与 糯 米 粉 需 匀 速 搅 拌
使用设备
切菜机 脱水机 斩拌机 绞肉机
切肉机 绞肉机
电子秤 推车
拌馅机
重点规范 1.清洗后的蔬菜无老黄叶、虫咬 及腐烂变质部分，无泥沙、无杂 质等。 2.组织蛋白浸泡后需脱水，再过 绞肉机绞碎待用。 3.香菇浸泡后需清洗泥沙，脱水 后过绞肉机绞碎待用。 1.原料肉应无淤血、碎骨筋、腱、 皮毛及其他杂质。 2.原料肉经切肉机切碎后倒入绞 肉机（8mm 板孔）绞碎成馅料待 用。 1.味精、鸡精、盐、酱油、料酒 等辅料由品控确认后再添加。 2.十三香、抱团剂等添加剂应符 合 GB2760 的规定。 1.原料经过斩、切、绞后其颗粒 需均匀。 2.按工艺配方的比例有序投料。 3.搅拌时间 15min 至 25min（顺搅 5min 则反搅 1min）。
使用 1.5mm 板孔的绞肉机磨浆。 1.速冻油绞好待用。 2.白糖、面粉需粉碎待用。 3.次品过绞肉机后待用。 4.芝麻、小料等准备。 1.按规定的配料程序投料。 2.馅料搅拌时间 10min-15min 即可。 逆向搅拌时间不得少于 3 次（1min/ 次）。 馅入料桶后需用干净的塑料膜覆 盖，谨防失水结壳。
单位： 宁波新汇园食品有限公司 部门： 品控部 时间： 2011 年 11 月 25 日
糯米粉和水磨糯米粉的区别,糯米粉干磨好还是水磨好
糯米粉和水磨糯米粉的区别,糯米粉干磨好还是水磨好糯米粉和水磨糯米粉的区别1生产工艺不同糯米粉是在不同的粉碎机下直接粉碎后得到的粉末，粉质粗细不均匀，而水磨糯米粉是是用糯米浸泡一夜之后，水磨成浆水之后，将湿的糯米粉团晾干之后的白色粉末。
用途不同水磨糯米粉对于干磨的糯米粉来说，其粉质更加细腻柔滑，适合做汤圆等小吃，口感软糯、Q弹，而干磨糯米粉粉质较粗，一般适合做蛋糕、蒸糕等，发酵率和成型率都较高。
糯米粉干磨好还是水磨好2与用途有一定关系。
干磨糯米粉和水磨糯米粉在选购时，常常难以抉择，其实两者就营养上来说，并没有很大区别，都含有蛋白质、脂肪、糖类等营养成分，而在用途方面，因为水磨糯米粉多了一个浸泡工序，因此水磨的糯米粉粉质细腻，手感偏软，适合做元宵等食材，而干磨糯米粉适合做蛋糕、发糕等。
因此在选购水磨还是干磨糯米粉时，主要看用途。
水磨糯米粉做汤圆是用冷水还是热水3建议用温水。
在用水磨糯米粉做汤圆时，一般建议用温水较好，因为冷水温度过低，不能使糯米粉完全发酵，其口感上不够软糯，而热水温度过高的话，对糯米粉中的蛋白质等营养成分有所流失，以下是具体做法：1、首先将糯米粉放入盆中，多次少量的倒入温水，用筷子搅拌均匀。
2、糯米粉搅拌均匀之后，用手揉搓至两面光滑。
3、接着将糯米面团盖10-15分钟，醒面。
4、然后将面团分成小团，包裹煮芝麻酱，揉搓成团。
5、最后放入冷冻室保存，随吃随取。
干磨糯米粉做什么好4红糖糯米糕材料：糯米粉150克、牛奶100克、食用油15克、红糖20克。
做法：1、在碗中倒入糯米粉和牛奶，分多次缓慢加入。
2、然后搅拌均匀之后，加入红糖和食用油继续搅拌至无明显颗粒物。
3、最后将烤箱160度预热10分钟，将糯米糊倒入模具中，撒上芝麻烤15-20分钟即可食用。
糯米粉品种对湿法速冻汤圆品质的影响
糯米粉品种对湿法速冻汤圆品质的影响1. 糯米粉品种的分类及特点传统糯米粉：这类糯米粉通常是以糯米为原料，经过清洗、浸泡、磨浆、过滤、煮熟、冷却、揉捏、成型等步骤制成的。
传统糯米粉具有较高的粘性和韧性，适合用于制作传统的糯米制品。
杂粮糯米粉：杂粮糯米粉是指将不同种类的杂粮（如小米、红豆、绿豆等）与糯米混合后制成的糯米粉。
这类糯米粉不仅保留了糯米的特性，还融入了其他杂粮的风味，使得口感更加丰富多样。
蛋白质含量较高的糯米粉：这类糯米粉通常是通过添加大米、小麦等蛋白质含量较高的原料，以提高糯米粉的蛋白质含量。
高蛋白糯米粉在制作汤圆时，可以提高汤圆的弹性和口感，同时也有助于提高汤圆的冷冻稳定性。
低脂肪糯米粉：低脂肪糯米粉是指将糯米中的脂肪含量降低到一定程度后制成的。
低脂肪糯米粉在保证糯米粉品质的同时，也降低了油脂摄入，更符合现代消费者的健康需求。
不同的糯米粉品种在湿法速冻汤圆生产中的应用，会对成品的口感、外观和冷冻稳定性产生重要影响。
在实际生产过程中，应根据产品的定位和消费者需求，选择合适的糯米粉品种。
1.1 糯米粉的来源和制作方法糯米粉作为制作传统速冻汤圆的关键原料之一，主要来源于特定的糯米品种。
糯米作为一种独特的谷物，在世界各地的种植历史都非常悠久。
糯米的种植主要集中在南方地区，由于其独特的生长环境和气候特点，产出的糯米质量优良，特别是其含有的淀粉特性，使其成为制作糯米粉的理想原料。
除了国内生产，一些优质的糯米粉还可能从国外进口，以满足特定市场的需求。
糯米粉的制做过程相对简单，但需要精细处理以确保其品质。
选用优质的糯米作为原料，经过清洗、浸泡、沥干后，进行研磨成细腻的浆料。
随后通过一系列的过滤操作来除去渣质，再进一步加热并搅拌使其更为均匀，待完全煮熟后进行快速降温、揉搓成团等步骤后获得细腻的糯米粉。
在这一系列过程中，对温度、湿度和时间等工艺参数的控制非常关键，它们直接影响到最终糯米粉的粘性和口感等品质。
糯玉米加工技术
糯玉米加工技术糯玉米怎样加工，糯玉米要怎样加工利用和加工方法，糯玉米的综合开发。
那么下面一起来看看店铺为大家精心推荐的糯玉米的加工利用，希望能够对您有所帮助。
糯玉米的加工利用适期采收的糯玉米鲜果穗可直接在市场上出售，用做鲜食。
若采用相应的加工方法，则可以大幅度增值，提高经济效益。
近年来，我国在糯玉米的产品开发和综合加工利用方面取得较大进展，目前主要有果穗鲜食、速冻保鲜、加工罐头、制作食品、用于酿造、加工淀粉和淀粉糖等。
一、速冻和真空保鲜速冻糯玉米鲜果穗的加工工艺流程为：鲜果穗一去苞叶一清洗(擦干)一水煮一冷却一沥干一封装一速冻一冷藏。
将当天采收的带苞叶果穗剥去最外面的1层～2层，去须去柄切去秃顶和病虫危害部分，然后清洗，蒸煮12分钟左右，用流动冷水冷却。
水煮后沥干水分，必要时可加电风扇吹干。
根据市场需要选用不同规格的塑料袋封装单穗、双穗或多穗，立即在-30℃以下速冻5～6小时，然后转人-10℃左右的冷库中冷藏，待随时出售。
也可以将处理好的果穗直接进行真空包装，然后在常温下保存。
经速冻或真空包装后的糯玉米，只需稍加温便可食用，可保持糯玉米原有的形态、色泽与风味，并满足在非生长季节人们对鲜食玉米的需求。
采收后的果穗要及时加工，不能久放，最好是当天采收当天加工，以保持糯玉米的新鲜香味和营养价值。
二、加工罐头玉米鲜粒罐头便于储运，可四季上市，口味较佳，颇受顾客欢迎。
用糯玉米籽粒制作罐头，其适宜的硬度高于甜玉米，因此加工脱粒方便，破碎粒少，省工省料，效益较高。
其工艺流程为：原料一去苞叶一预煮一脱粒一装罐一配汤料一排气封罐一灭菌一成品。
糯玉米果穗采收后，先将苞叶和花丝去掉，然后用清水漂洗干净，经95℃预煮10分钟或100t蒸汽蒸15分钟，完成定浆过程。
蒸煮后用清水及时冷却，使穗轴温度降到25t以下，捞出沥干。
手工或机械脱粒，脱下的籽粒用40℃温水漂去浆状物、碎片、花丝及胚芽。
然后装罐，装罐时玉米粒重与汤汁(20%的蔗糖水或清水)重量的比例一般在1：0.45左右。
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１ 材 料 与方 法
１ 设备 ． ２ Ｔ 一 ８型 玉 米 脱 皮 机 ；Ｙ Ｐ一２ ． 玉 米 破 碎 Ｐ１ Ｂ ５５型 机 ；Ｄ ２ Ｍ１０型磨 浆机 ；Ｂ 一 １ Ｓ ３５型板 框 压 滤机 ；澳 柯 玛 冰柜 ；ｗＬ 网带 式单 体速 冻装 置 ；低 温库 。 ｓ型
２ 结果 分析
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０ 引言
瓜尔豆胶 、羧甲基纤维素钠 （Ｍ — ａ Ｃ Ｃ Ｎ ）等 ，食
Ａｂ ｔ ｃ ： Ｔ ｉ ｐ ｐ ｒ ｉ ｔ ｄ ｃ ｄ ｔ ｅ ｔｃ ｎ ｌｇ ｆｑ ｉｋ ｆｏ ｅ ｕ ｌ ｇ ｍａ ｅ ｏ ｌ ｇｕ ｎ ｕ ｏ ｎ， ｐ ｓ ｉ ｇ ｗｅ ｒ ｄ ｎ ｓｒ ｔ ａ ｈ ｓ ａ ｅ ｎ ｒ ｕ ｅ ｈ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｏ ｕｃ －ｒ ｚ ｎ ｄ ｍｐ ｉ ｄ ｆｆ ｌ ｌ ｔ ｏ ｓ ｃ ｒ ｏ ｎ ｕ ｉ ａ ｓ ｔｇ ｉ ｉ ｇ ｎ ｎ
品级 。
汤 圆是我 国历 史悠 久 的特 色食 品 。近 年来 ，随 着
速冻技术的发展 ，速冻汤圆受到广大消费者的青睐 。 目前我国市场上的速冻汤圆都是以糯米为原料加工而 成 ，而糯米汤圆具有营养价值较低 、可消化性差和价 格高等缺点 ，使其发展受到较大限制。 糯玉米所含淀粉全部为支链淀粉 ，其蛋白质 、赖 氨酸 、脂肪和维生素等营养成分含量高 ，加工用糯玉 米单位面积的产量高 ，其产品成本低 ，使得糯玉米代 替糯米加工 的速冻汤 圆有很好 的营养价值 和经 济价 值。本研究采用糯玉米粉生产速冻汤圆 ，并对其生产 工艺 进行 了改进 ，克 服 了糯 玉米 速冻 汤 圆易塌 陷 、开 裂和煮时混汤等问题 ，生产出的汤圆具有与糯米汤圆 同样 的品质 。
碎 颗 粒 直 径 为 ５ｍｌ左 右 。然 后 将 原 料 放 人 浸 泡 池 ｉ ｌ １１ 材 料 ． 内 ，加 入 １２倍 水 量 ，浸 泡 时 间 为 ２ 。 当糯 玉 米 ４ｈ 糯 玉米 ，成 熟糯 玉 米干 子粒 ，无 霉 变 、无异 味 。 渣 被完 全润 透后 ，用 磨浆 机磨 成 液体 浆 ，磨 浆 机筛 网 黑 （ 白） 芝 麻 、白砂 糖 、猪 板 油 、面粉 ，市 售 ， 密 度不 能 小 于 ８ Ｏ目 ，可 采 用 多 次磨 浆 ，将 液体 浆 倒 符合 食 品质 量标 准 。
维普资讯
第 ５期（ 总第 ６ ＿ ４期） ２０ ０ ６年 ５月
农产 品加工 ・ 学刊 Ａ ａ ｅ ｃＰ ｒ ｄｃｌ ｆ ａｍ Ｐｏｕ ｔ Ｐｏｅｓ ｇ ｃｄｍｉ ｅｉ ｉａ ｏ ｒ ｒｄ ｃ ｒｃｓｉ ｏ Ｆ ｓ ｎ
Ｎｏ ５ ． Ｍａ ． ｙ
２１ 加 工工 艺 ．
水 磨 法生产 速 冻糯 玉米 汤 圆的 工艺 流程 为 ：
糯 玉米原 料一 去杂一 脱皮去 胚一浸 泡一水 磨制 粉一称 质
量一制面 团一制面皮一包馅一速冻一检验—包装一冷藏。
２２ 技术 要 点 ．
２２１ 湿 磨 制 粉 工 艺 ．．
将去杂后的糯玉米干子粒用玉米脱皮机脱去其表 皮 ，用 玉米 破碎 机将 糯玉 米破 碎 、分 离并 除去 胚 ，破
文 章 编 号 ：１７ — ６ ６（０ ６） ５ ０ ５ － ２ ６ １９ ４ ２ ０ ０ － ０ ３ ０
湿磨 法生产速 冻糯 玉米汤 圆的工艺
龚魁 杰 ，尹庆 良，秦 岭 ，吴建 军
２０ ０ ） ５ １０ （ 山东省农业科学 院 作物研究所 ，济南
摘要 ：介绍 了完 全采 用糯玉米生产速冻 汤圆的生产工艺 ，通过 湿磨法制取粉 团 ，添加改 良剂 直接揉搓制作 面皮 ，可 以有效地 防止速 冻汤圆开裂和煮时 的混汤等 ，生产出的汤 圆具有 同普通糯米粉 生产的速冻汤 圆同样 的品质。实验提
出添加增稠剂可提高产品的感官品质 ，其添加比例为 ０ ％。 ． ６
关键词 ：糯玉米 ；速冻汤圆 ；生产工艺 ；湿磨法 中图分类号 ：Ｔ ２５７ Ｓ０． 文献标 志码 ：Ａ
Ｔ ｃｎｌ ｙｏ ｕｃ－ｒｚｎＧｕ ｎｕ ｏｎＤ ｍ ｌ ｇＭ ｄ ｅｈ ｏ ｇ ｆ ｉ ｆ ｅ ｌｔ ｏ ｓ ｒ ｕ ｐｉ ａｅ ｏ Ｑ ｋ ｏ ｉ Ｃ ｎ