乳酸菌及其生理功能研究的论文
乳酸菌的生态学与功能研究进展
乳酸菌的生態學與功能研究進展近年来，乳酸菌备受科学家们的重视，因为它们在食品工业领域中发挥了巨大的作用，而且乳酸菌也是人类肠道微生物群落中最常见的菌种之一。
研究表明，乳酸菌不仅仅能够促进食品的发酵和保存，还能够对人体健康产生积极的影响。
本文将通过介绍乳酸菌的生态学特征和功能研究进展，来进一步了解乳酸菌的重要性。
一、乳酸菌的生态学特征乳酸菌是一种异养菌，生活在一些富含糖类物质的环境中，例如乳制品、蜂蜜、水果和蔬菜等。
尽管乳酸菌在这些食品中广泛存在，但它们也可以从外部环境中获得营养，形成菌群并繁衍生息。
在肠道微生物群落中，乳酸菌是最常见的细菌之一。
研究表明，肠道乳酸菌有助于促进食物消化、增强人体免疫力、降低血压和血脂等。
针对不同的环境，不同类型的乳酸菌会有不同的生态学特征。
乳酸菌的生长度外，还有一些值得关注的特点。
乳酸菌可以通过共生等方式形成生物膜，这有助于维持群体的稳定性。
在发酵过程中，乳酸菌还能够生成一些有益物质，例如各种氨基酸、胆碱等物质。
不同类型的乳酸菌在共生群体中有着各自的优势，因而对于不同的食品，我们可以针对不同类型的乳酸菌进行不同的配合，从而更好地促进食品的品质和口感。
二、乳酸菌的功能研究进展乳酸菌在食品工业领域中已经发挥了非常重要的作用，但在人类的健康方面，乳酸菌的作用研究尚不完全明确。
一些研究表明，肠道微生物群落中有利益物种和不利益物种之分，乳酸菌便贡献着不可或缺的一份力量。
首先，乳酸菌可以协助人体对一些食物进行消化和吸收。
比如，这些细菌可以分解乳糖，帮助体内人体对乳制品进行消化。
其次，乳酸菌还可以抑制肠道中有害细菌的生长，如对引起食物中毒的沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，乳酸菌都有着抑制作用。
最后，乳酸菌还能够促进免疫功能的增强，消除胆固醇，吸附肠内毒素等。
近年来，乳酸菌的功能研究受到越来越多的关注。
研究表明，人体肠道中的微生物群落不仅仅是一种单纯的众生物群体，而是一种高度协调组织，其中不同种类的细菌通过互相促进，形成了一种微生态平衡。
乳酸菌产功能成分的研究进展
乳酸菌产功能成分的研究进展乳酸菌是一类常见的益生菌，具有促进消化吸收、改善肠道菌群、增强免疫力等多种益生效果。
乳酸菌产生的功能成分对人体的健康有着重要的影响。
本文将从益生效果、四种常见乳酸菌产功能成分及其研究进展等方面进行详细叙述。
一、乳酸菌的益生效果1.促进消化吸收：乳酸菌能分解食物中的复杂碳水化合物，使其转化为易于吸收的有机酸和碳水化合物，促进肠道中的营养物质的吸收和利用。
2.改善肠道菌群：乳酸菌能够抑制和竞争肠道中有害菌的生长，调节肠道菌群的平衡，维护肠道的正常生态系统。
3.增强免疫力：乳酸菌能够激活和增强免疫系统的功能，提高机体对疾病的抵抗力。
二、乳酸菌产功能成分1.乳酸：乳酸是乳酸菌产生的主要代谢产物之一，具有调节肠道pH 值、抑制病原菌生长的效果。
2.维生素：乳酸菌能够产生维生素B族、维生素K等多种维生素，这些维生素对人体的生长发育和健康有着重要的作用。
3.抗菌物质：乳酸菌能够产生多种抗菌物质，如乳酸菌素、乳酶等，这些物质具有抗菌、抗病毒、抗真菌等多种功效。
4.抗氧化物质：乳酸菌通过产生抗氧化物质，如超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等，帮助清除自由基，保护机体细胞不受损害。
1.分离鉴定和筛选乳酸菌：通过传统的分离培养方法和分子生物学技术，科学家们鉴定了大量的乳酸菌品系，并筛选出具有较高产功能成分的菌株。
2.功能成分的分离和纯化：科学家们采用各种分离纯化技术，如离子交换色谱、凝胶过滤等，将乳酸菌产生的功能成分从培养物中提取并纯化。
3.功能成分的功能研究：通过体外研究和体内实验证明，乳酸菌产生的功能成分在肠道中具有多种生理功能，如抑制肠道病原菌的生长、促进营养物质的吸收等。
4.应用研究：乳酸菌产功能成分被广泛应用于食品、保健品、药品等领域。
科学家们致力于开发制备具有更强效果的乳酸菌功能成分产品，以满足人们对健康的需求。
总结起来，乳酸菌产功能成分的研究进展涉及乳酸菌的分离和鉴定、功能成分的分离和纯化、功能研究及应用研究等方面。
乳酸菌对消化系统健康的保护作用研究
乳酸菌对消化系统健康的保护作用研究消化系统是人体重要的器官系统之一，负责食物消化、吸收养分以维持身体健康。
然而，由于现代人的不良饮食习惯和生活压力等因素，消化系统常常遭受损害。
近年来，乳酸菌被认为是一种具有保护消化系统健康的益生菌。
本文将探讨乳酸菌对消化系统的保护作用以及相关的研究进展。
首先，乳酸菌通过增加有益菌的数量来改善消化系统中菌群的平衡。
消化系统中存在着大量的菌群，其中包括有益的益生菌以及有害的病原菌。
当有害菌占据上风时，就会导致各种消化系统疾病的发生。
乳酸菌作为一种益生菌，能够在消化系统中生长繁殖，抑制有害菌的生长，从而促进有益菌的增加，达到菌群平衡的目的。
研究表明，乳酸菌能够显著提高消化系统中乳酸菌、双歧杆菌等益生菌的数量，降低致病菌的水平，有效预防和改善腹泻、便秘等疾病。
其次，乳酸菌还具有抑制炎症反应和增强免疫力的作用。
消化系统中的炎症反应是导致肠道损伤和疾病的主要原因之一。
乳酸菌通过抑制炎症因子的释放，调节免疫细胞的活性，降低炎症反应的严重程度，从而减少消化系统的损伤。
研究发现，摄入乳酸菌能够显著降低炎症性肠道病变的发生率，缓解胃肠道炎症和溃疡。
此外，乳酸菌还能够促进免疫系统的正常功能，增强机体对病原体的抵抗力，预防感染性肠炎等疾病的发生。
此外，乳酸菌还可以改善肠道屏障功能，保护肠黏膜的完整性。
肠道屏障是一种重要的生理屏障，能够阻止有害物质的侵入，并保持肠道黏膜的完整性。
乳酸菌通过产生乳酸等有益物质，调节肠道的pH值，使肠道黏膜处于弱酸性环境中，从而增强黏膜的屏障功能。
研究表明，乳酸菌能够减少胃酸分泌，降低胃黏膜的酸侵袭，并增加黏膜上皮层细胞的密度，使肠道黏膜更加结实，防止有害物质的渗透。
同时，乳酸菌还能够促进胃肠道黏膜修复和再生，加速损伤部位的愈合。
总之，乳酸菌对消化系统的保护作用得到了广泛的研究和认可。
乳酸菌通过调节菌群平衡、抑制炎症反应、增强免疫力和改善肠道屏障功能等方式，预防和改善各种消化系统疾病的发生。
乳酸菌菌群及其代谢特征分析研究
乳酸菌菌群及其代谢特征分析研究乳酸菌是一类生活在口腔、肠道和生殖系统中的厌氧菌，它们以兼性厌氧代谢为主，能够利用碳水化合物、蛋白质和脂肪酸等物质进行能量代谢，同时也能够产生乳酸、醋酸、丙酮酸等代谢物质。
在人体内，乳酸菌的数量和种类对于维持肠道微生态平衡和身体健康都具有重要作用。
本文将对乳酸菌菌群及其代谢特征进行分析研究。
一、乳酸菌的菌群特征乳酸菌菌群是一个综合性的菌群模式，由多个菌属和菌种组成。
在肠道中，常见的乳酸菌菌属包括乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌、链球菌等。
其中，乳酸杆菌是最常见的一种乳酸菌，它们具有良好的耐受性和抗菌作用，同时也能够产生多种有益的代谢产物。
乳酸菌在肠道微生物群中的数量一般较少，但是它们却能够扮演着重要的角色，维持着肠道内的微生态平衡。
二、乳酸菌的代谢特征乳酸菌利用碳源进行代谢，主要产生的代谢产物包括乳酸、醋酸、丙酮酸等物质。
其中，乳酸是最主要的代谢产物，它具有促进肠道蠕动、降低PH值、维护肠道微生态平衡等功效。
此外，乳酸菌的代谢产物还包括一些生长因子、酸性多糖、维生素等物质，对于维持肠道内的生态平衡和身体健康都具有很大的作用。
三、乳酸菌对人体健康的作用人体内的菌群平衡与身体健康密切相关。
乳酸菌作为人体内的一部分，对于肠道内菌群的平衡也起到了重要的作用。
乳酸菌可以抗菌、抗炎、调节肠道免疫功能和胃肠蠕动功能，预防和治疗肠胃疾病、过敏等疾病方面具有重要作用。
因此，补充乳酸菌对人体健康有着非常好的保健作用，可以改善肠道微生态平衡，增强身体免疫力，调节肠胃功能，促进食物消化吸收。
四、补充乳酸菌的方法补充乳酸菌的方法多种多样，包括饮食、口服制剂、肠道灌注等。
其中最常见的方法是通过摄入含有丰富乳酸菌的饮食来进行补充，如酸奶、酸泡菜、酸豆腐等食品都含有大量的乳酸菌。
此外，常见的口服制剂包括乳酸菌素、乳酸菌口服液等，肠道灌注补充时常用于严重肠道疾病治疗方案中。
总之，乳酸菌是人体内的重要菌群之一，对于维持人体健康以及肠道微生态平衡具有重要作用。
乳酸菌的生理功能及在畜禽生产中的应用
2021年第02期近些年的食品安全问题比较多发，使得畜禽养殖市场的发展形势变得愈发严峻，很多国家都开始重视无残留和无污染的发酵饲料。
乳酸菌作为重要的益生菌制剂，在很多方面都能发挥出良好的生理功能，是非常适合代替抗生素的重要菌种。
1乳酸菌的定义乳酸菌是一种可以发酵的碳水化合物，是产生大量乳酸菌的革兰氏阳性菌的统称。
目前，人们对于嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的研究比较多。
乳酸菌是动物肠道中正常微生物，但是因为受生产技术和工艺水平的限制，在产品贮存、运输和加工的过程中，很容易就会受到各种不良情况的影响，造成菌群数的下降，不仅影响其质量，还会影响动物的饲喂效果。
2乳酸菌的生理功能畜禽体内的乳酸菌可以直接为宿主提供必需的氨基酸和各种维生素，还可提升矿物元素的生物活性，为宿主提供必需的营养物质，增强动物的营养代谢，促进动物的更好生长。
乳酸菌产生的有机酸可以促进动物对VD 和钙铁离子的吸收，对促进畜禽良好生长具有重要作用。
乳酸菌具有激活机体免疫系统和改善免疫力的重要作用。
乳酸菌不仅可以激活巨噬细胞的吞噬作用，还能在肠道内定植，可以促进免疫器官的发育和成熟，促进宿主建立起完备的免疫系统，对完善动物机体的天然免疫屏障具有重要的作用。
另外，乳酸菌还能够促进细胞的分裂，产生干扰素和抗体，能够起到促进细胞免疫的重要作用，增强机体非特异性和特异性免疫的反应，对提高动物抗病免疫能力具有重要的促进性。
乳酸菌是重要的优势菌群，对维持畜禽肠道内的菌群平衡具有重要的促进性作用。
初生动物通常是无菌的，在出生之后与外界环境进行接触，而后建立起自己的肠道微生物体系，这只是肠道微生态系统的初始建立，可以此时添加外源的乳酸菌，来提高乳酸菌在动物肠道中的定植，让其成为畜禽肠道的优势菌群，从而达到抑制病原菌的增殖，实现更好的肠道菌群的调节能力。
乳酸菌是畜禽动物肠道中的有益菌群，能够通过粘附素和肠粘膜细胞进行紧密的结合，在肠粘膜表面定植之后，就能形成生理性的屏障，可以对外来菌的入侵进行一定的抵御。
人类乳酸菌研究与应用的现状和发展
人类乳酸菌研究与应用的现状和发展随着人们对健康的关注度不断提高，乳酸菌作为一种常见的益生菌，越来越得到人们的关注和重视。
在这篇文章中，我将介绍人类乳酸菌研究与应用的现状和发展。
什么是乳酸菌乳酸菌是一类革兰氏阳性杆状菌，其代表性菌种为乳酸杆菌（Lactobacillus），可以在乳制品、肠道、土壤等多个环境中发现。
乳酸菌有很多种类，其中一些种类已经被证明对人类健康有益。
这些益生菌可以帮助促进肠道菌群的平衡，增强免疫力，预防疾病等。
人类乳酸菌研究的历史早在1900年代初期，人们就已经开始研究乳酸菌。
当时的研究重点主要是探索酸奶和其他发酵食品的制备方法。
20世纪中叶，人们开始意识到乳酸菌对人体健康的积极作用。
这一认知的推动，也催生了一系列的相关研究，使乳酸菌的应用范围逐渐扩大。
人类乳酸菌研究的现状目前，人类乳酸菌研究领域已经取得了一些重要的进展。
特别是在分离、鉴定、筛选和培育益生菌方面，技术水平已经大大提高。
随着技术的不断进步，人类对乳酸菌在保健和治疗方面的应用也愈加广泛。
在人类乳酸菌的研究中，同时也涌现出了一批优秀的研究人员，以及不少权威机构。
这些研究人员在提高人类乳酸菌的研究水平方面，起到了积极的推动作用。
人类乳酸菌的应用在人类乳酸菌的应用方面，目前有三个主要领域：食品、保健品和医药。
食品领域乳酸菌在食品加工领域有着非常广阔的应用前景。
酸奶、金刚菩提、沙门氏菌酸奶、酸菜、泡菜等高营养的食品，都是乳酸菌在食品加工领域的代表。
保健品领域人类乳酸菌在保健品领域得到越来越多的关注。
乳酸菌保健品可以帮助改善肠道菌群的平衡，增强免疫功能，促进肠道健康。
医药领域人类乳酸菌在医药领域也具有一定的应用前景。
乳酸菌可以被用于治疗很多疾病，例如粘膜炎、阴道炎以及呼吸道感染等。
人类乳酸菌研究与应用的发展趋势在未来，人类乳酸菌的研究和应用领域还有很多发展的空间和机会。
人类乳酸菌的功能和应用前景，将会是人类乳酸菌研究的重要方向。
乳酸菌对肠道健康的影响研究
乳酸菌对肠道健康的影响研究近年来，人们对于肠道健康的关注日益增加。
肠道被认为是人体免疫系统的重要组成部分，而乳酸菌则成为维护肠道健康的关键因素之一。
本文将探讨乳酸菌对肠道健康的影响，并分析其作用机制。
一、乳酸菌的定义和分类乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，其特点是可以产生大量乳酸。
根据其形态和代谢特点，乳酸菌可以分为乳杆菌、乳酸球菌、乳耶菌等多个属。
这些乳酸菌在食品工业、生物制药等方面具有广泛的应用。
二、乳酸菌对肠道健康的益处1. 维护肠道菌群平衡：乳酸菌具有促进有益菌群生长的作用，抑制有害菌的繁殖。
通过竞争性的抑制作用，乳酸菌维持肠道菌群的稳定，减少有害菌对肠道的侵害。
2. 产生抗菌物质：乳酸菌可以产生乳酸、醋酸和抗菌酶等物质，这些物质对肠道病原菌具有杀菌或抑制作用。
乳酸菌的存在可以增强肠道抵抗病原菌的能力，减少因细菌感染引起的肠道问题。
3. 促进免疫系统发挥作用：肠道是人体免疫系统的重要组成部分，而乳酸菌能够调节免疫功能，增强机体抵抗力。
乳酸菌通过刺激免疫细胞的活性，提高免疫球蛋白的水平，并调节炎症反应，从而保持肠道免疫系统的稳定。
三、乳酸菌的作用机制1. 调节肠道微生物群落：乳酸菌通过竞争性抑制作用，调节肠道微生物的数量和种类，对于维持菌群平衡具有重要意义。
乳酸菌的存在可以防止有害菌的过度繁殖，保持肠道的健康状态。
2. 平衡肠道pH值：乳酸菌产生的乳酸能够降低肠道的pH值，使其呈酸性环境。
这种酸性环境有利于乳酸菌的生长，同时也抑制了某些有害菌的生长。
保持肠道pH值的平衡是维护肠道健康的重要因素。
3. 调节免疫系统：乳酸菌的存在能够刺激肠道免疫系统的活性，增强机体的抵抗力。
乳酸菌通过与免疫细胞的相互作用，促进炎症因子的产生，提高免疫球蛋白的水平，从而增强肠道的免疫功能。
四、乳酸菌的应用前景随着对肠道健康认识的加深，乳酸菌在保健品和医疗领域的应用得到了广泛关注。
乳酸菌的制剂可以作为调节肠道菌群的辅助治疗手段，对于改善肠道功能、预防肠道疾病具有积极的作用。
乳酸菌的生理功能及在食品中的应用
乳酸菌的生理功能及在食品中的应用品级乳酸菌的广泛应用也逐渐使人们了解到了乳酸菌的益处，因此乳酸菌逐渐应用到肉制品、乳制品、蔬菜、软饮料等食品中，乳酸菌的生理功能也被挖掘的淋漓尽致。
本文将对乳酸菌的生理工功能进行论述分析，并探讨其在食品中的有效应用。
乳酸菌是一种以糖为原料而发酵出的乳酸细菌，主要与乳酸球菌属，明串珠菌属、乳酸链球菌、芽孢乳杆菌属、双歧杆菌属等微生物有关。
其中双歧杆菌与乳酸杆菌对机体的保健起着非常重要的作用。
维持肠道菌群的微生态平衡。
乳酸菌作为一种有益微生物，它是动物肠道菌群的有益菌群，结合肠粘膜构成有力的肠道的生物屏障，主要是通过与致病菌一起抢夺消化道上皮的著位点、营养竞争以及其分泌的多种代谢产物与细菌素等各种抑菌物质，来抑制肠道内的腐败菌的生长繁殖与外来致病菌的入侵，从而达到维持肠道菌群的微生态平衡的效果。
双歧杆菌作为一种优势的生理菌群，它与其他乳酸菌相同都具有对机体有益的生理功能。
乳酸菌耐酸能够适应肠道的微生态环境，从而便于在肠道内部繁衍增殖，如果化疗、使用抗生素、衰老、饮食结构等因素引发机体内部菌群失调，就可以通过口服有益菌的活菌制剂来获得良好的治疗效果。
长期服用者，能够使体内的菌群协调性更强，免疫力提高。
向胃肠道提供丰富的营养物质。
很多像乳制品、蔬菜谷物、肉制品等食品原料中都蕴含着大量的蛋白质等大分子的营养物质，经过乳酸菌的发酵后多肽、氨基酸、维生素等容易吸收的营养物质的种类与含量都能得到大幅度的提升，从而有效向胃肠道提供丰富的营养物质。
此外益生菌在机体内还能产生各种消化酶，比如淀粉酶、葡萄糖苷酶、蛋白没等，这些消化酶也是促进营养物质特别是下消化道的营养物质的吸收。
增强机体免疫力。
乳酸菌是肠道内的有益菌群，它可以有效的刺激肠道粘膜的形成，继而影响肠道粘膜的免疫系统，调节Th1和Th2之间的免疫反应平衡，以促进巨噬细胞与NK细胞的活性。
此外乳酸菌群还能刺激特异性的免疫应答，比如增加肠道粘膜表面以及血清中的IgM、IgA、IgG水平来增强体液的免疫力，促进T、B淋巴细胞的繁殖。
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微生物学 综述论文
题 目：乳酸菌及其生理功能研究的论文 系 别： 制药工程系
专业班级： 13034201
学 号： **********
****： *** ****： **
时 间： 2014.11 至 2014.12 乳酸菌及其生理功能研究的论文 【摘要】：正 一、乳酸菌的生理特征顾名思义,分解糖生成乳酸的细菌叫做乳酸菌.根据细胞呈球状或杆状,乳酸菌分为乳酸杆菌族和链球菌族,两族中包括若干个属,属下面又有若干种,计有200多种,所以有人称之为“兴旺的乳酸菌家族”. 乳酸菌的繁殖方式与其它细菌一样,以裂殖的方式进行.根据分裂的方向和分裂后子细胞排列的状态不同,可形成各种形状的群体.有单生的,也有成对或成链的. 乳酸菌的形体很小,当单个或少数细胞接种到固体培养基表面后,在适宜条件下培养可迅速生长繁殖,形成较大的细胞群体,成为肉眼可见的菌落。不同种的乳酸菌所形成的菌落形态不同,有其固有的稳定性和专一性。这是掌握菌种纯度、辨认菌种的重要依据. 一些主要乳酸菌的生理特征和生态环境如下表: 【关键词】： 乳酸菌素 正常型 乳酸杆菌 乳酸链球菌 保加利亚乳杆菌 生理特征 乳制品 短乳杆菌 嗜酸乳杆菌 适宜条件
乳酸菌广泛存在于人、畜、禽的肠道，许多食品、物料，以及少数临床样品中。乳酸菌能提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品的保藏性和附加值。近年来乳酸菌的特殊生理活性和营养功能，正日益引起人们的重视。大量研究表明，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制机体内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用。由此可见，乳酸菌的生理功能与机体的生命活动息息相关。
1 乳酸菌及其种类 乳酸菌是指一类以糖为原料的，消耗葡萄糖50％以上，产生乳酸、革兰氏阳性菌，不形成芽孢，不运动或极少运动的过氧化氢酶阴性的细菌。乳酸菌在自然界中的种类很多，分布极广。目前自然界已发现的这类菌在细菌分类学上划分至少有18个属，共有200 多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的，且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中。乳酸菌包括乳酸杆菌属、肉食杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属、肠球菌属、乳球菌属、明串珠球菌属、片球菌属、气球菌属、奇异菌属、漫游球菌属、利斯特氏菌属、芽孢乳杆菌属、芽孢杆菌属中的少数种、环丝菌属、丹毒丝菌属、孪生菌属和糖球菌属等。乳酸菌主要归属于乳链球菌及乳酸杆菌两大家族，乳酸杆菌与人体保健有着密切的关系，有44个种，连同亚种共51个种。
2 乳酸菌的生理特性 乳酸菌均归类于乳酸菌科。这些细菌在形态上差异颇大，既有长杆状或短杆状的，又有圆形的；所有种类都是革兰氏阳性菌，不形成芽孢，也不会运动（有例外）。乳酸菌是一种兼性厌氧菌，适合在氧含量低或无氧的环境下生长。不耐高温，但耐酸，在pH 值3.0~4.5 时仍可生长，对胃中的酸性环境有一定的耐受性。乳酸菌对营养要求比较严格，培养过程中除了需要适量的水、碳源、氮源和无机盐外，还要加入维生素（极个别品种除外）、多种氨基酸和肽等。 乳酸菌是专性发酵菌，都能发酵一定的糖类，产生乳酸（分同型和异型乳酸发酵），它们分解蛋白质和脂肪的能力微弱。 3 乳酸菌的生理功能 3.1 具有营养作用 乳酸菌能分解食物中的蛋白质、糖类、合成维生素，对脂肪也有微弱的分解能力，能显著提高食物的消化率和生物价，促进消化吸收。食物中的大分子蛋白质在乳酸菌酶的作用下，部分降解为小分子肽和游离氨基酸，利于胃肠消化吸收。乳酸菌菌体蛋白质还能增加发酵乳的蛋白质含量。乳酸菌可将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，葡萄糖经发酵作用转变为乳酸等小分子化合物，有助于儿童脑组织和神经系统的发育。乳酸菌具有磷酸蛋白酶，能将α- 酪蛋白分解成微细的奶酪脂肪肽和氨基酸等，从而提高蛋白的消化吸收率。乳酸菌发酵可以使部分脂肪少量降解，易于消化并能增加乳中游离脂肪酸、挥发性脂肪酸含量。乳酸菌在代谢过程中消耗部分维生素，同时也合成叶酸等B 族维生素。乳酸菌发酵后产生的有机酸可提高钙、磷、铁等元素的利用率，促进铁和VD 的吸收。
3.2 降胆固醇作用 国内外大量临床实验证实，服用乳酸菌及其相关制品，具有减少人体胆固醇含量的作用。在厌氧条件下，乳酸菌在含有胆盐的高胆固醇培养基上生长时，菌体细胞可以吸收介质中的胆固醇。乳酸菌的代谢能显著减少肠管对胆固醇的吸收，同时，乳酸菌吸收部分胆固醇，并将其转变为胆酸盐而从体内排出。乳酸菌的菌体对胆固醇不仅有同化作用，还能抑制体内胆固醇生物合成酶的活性，减少体内胆固醇的合成。研究证明，乳酸菌具有降低血清胆固醇和甘油三酯的作用，已发现嗜酸乳杆菌表现出最强的降胆固醇能力，且具有最多的供选择菌株类型。 目前乳酸菌降胆固醇的作用机制主要如下： （1） 乳酸菌细胞直接吸收胆固醇。 （2）乳酸菌的胆盐水解酶的活性，使胆盐结合态转变为脱合态，与胆固醇发生共同沉淀。 （3）菌体吸收和共同沉淀联合作用，而且不同条件下的乳酸菌会表现出某一种作用方式为主的能力。
3.3 增强免疫功能 乳酸菌能够增强免疫力，表现在以下方面。 （1）影响非特异性免疫应答，增强单核吞噬细胞(单核细胞和巨噬细胞)、多形核白细胞的活力，刺激活性氧和单核因子的分泌。 （2） 刺激特异性免疫应答。如加强黏膜表面和血清中IgA，IgM，IgG 水平，促进T，B 淋巴细胞的增殖，加强机体的免疫力。乳酸菌菌体抗原及代谢物通过刺激肠黏膜淋巴结，既可激发免疫活性细胞，产生特异性抗体和致敏淋巴细胞，调节机体的免疫应答，还可以激活巨噬细胞，加强和促进其吞噬作用。乳酸杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，另一方 面由于它能在肠道定植，相当于天然自动免疫。加之它们还能刺激腹膜巨噬细胞、产生干扰素、促进细胞分裂、产生抗体及细胞免疫等，所以能增强机体的非特异性和特异性免疫反应，提高机体的抗病能力。
3.4 抗变异原性 乳酸菌的抗变异原性，是由菌体直接作用于变异原，使变异原不能活化，从而减弱或消除其毒害作用。目前认为乳酸菌的结合致突变物质和抗突变的特性主要表现如下： （1）许多细菌的细胞壁均具有与变异原性物质和致癌物结合的性质，而乳酸菌细胞壁的这种性质更为显著，其结合能力比其他细菌更高。 （2） 起主要作用的为乳酸菌细胞壁上的肽聚糖。 （3）死亡的乳酸菌菌体也具有这种能力，活菌和死菌对变异原性物质的结合能力没有明显差异。 （4） 细胞壁与变异原的结合是在极短的时问内发生的，且结合非常稳定。 （5） 细胞壁与变异原结合时，与十二烷基硫酸钠（SDS）具有拮抗作用。
3.5 抗肿瘤作用 乳酸菌具有抗肿瘤的作用。其作用的方式是抑制致突变酶的活性，以及对一些致癌物本身的抑制。乳酸菌在肠道中生长，会使产生致癌物的不良细菌大量减少，进而减少致癌概率。乳酸菌能抑制一些结肠中的细菌酶，特别是那些能催化致癌物前体向致癌物转化的粪便酶。致癌作用是通过具有致癌物诱导动物细胞突变开始的，一些乳酸菌可抑制动物细胞的突变。 乳酸菌细胞壁对氨基酸加热分解物等有害物质有较高的吸附率，乳酸菌对使人致癌的肠中亚硝胺有高达98％的吸收率，能减少胃癌和肠癌的发生。乳杆菌还能发酵分解致癌物N- 亚硝基胺，起到抗癌的作用；乳酸菌及其代谢产物能诱导干扰素和促细胞分裂剂的产生，活化自然杀伤细胞（NK），并产生免疫球蛋白抗体，从而活化巨噬细胞的功能，增强人体的免疫能力，提高对癌症的抵抗力。
3.6 抑制病原菌，改善胃肠道功能 乳酸菌代谢可以产生有机酸、双乙酰、过氧化氢和细菌素等多种代谢产物，可以抑制食品中的腐败菌和病原菌。乳酸菌对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制作用。乳酸菌在体内发酵乳糖，产生大量的有机酸，使肠内处于酸性环境，能够抑制病原菌和有害人体健康的细菌的繁殖，从而起到预防感染，维持肠内菌群平衡的作用。乳酸菌及其代谢产物能够促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收并预防便秘的发生。对于致病菌，如痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、弯曲杆菌、葡萄球菌等致病菌有抑制作用。嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌产生的H2O2，可抑制和杀灭革兰氏阴性菌、过氧化氢酶阳性细菌、大肠杆菌类和沙门氏菌属等致病菌的生长。某些乳杆菌产生的胞外糖苷酶，可降解肠黏膜上皮细胞的复杂多糖，由于这些糖是致病菌素的潜在受体，所以通过酶的作用，将其分解，阻止致病菌毒素对上皮细胞的粘附。不少乳酸菌产生类似细菌素的细小蛋白质或肽类，对葡萄球菌、梭状芽孢杆菌，以及沙门氏菌和志贺氏菌有抑制作用。
3.7 改善血脂水平 大量研究表明，乳酸菌发酵产生的有机酸、特殊酶系、细菌表面的成分，以及乳酸在体内的代谢，能改善血脂。有机酸中的醋酸盐、丙酸盐和乳酸盐可对脂肪的代谢进行调节，对降低血浆总胆固醇和甘油三脂，升高高密度脂蛋白起着一定的作用。 乳酸菌改善血脂的机制可能有以下几个途径： （1）有机酸中的一些盐类，如醋酸盐、丙酸盐和乳酸盐对脂肪的代谢调节、对降低血浆总胆固醇和低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白起着重要作用。 （2）在乳酸菌产生的特殊酶系中，有降低胆固醇的酶系，它们可以抑制内源性胆固醇的合成。 （3） 乳酸菌能抑制羟甲基戊二酰辅酶A 还原酶（胆固醇合成过程中的限速酶）从而抑制胆固醇的合成。 （4）乳酸菌能在肠黏膜上粘附定植，它的代谢能减少肠道对胆固醇的吸收，这可能与乳酸菌对胆固醇的同化作用有关。 （5） 乳酸菌可吸收胆固醇并将其转变为胆酸盐排出体外。