葡萄酒的酿制及酵母菌的检测
葡萄酒的发酵原理
葡萄酒的发酵原理葡萄酒的发酵原理是指通过酵母菌对葡萄汁中的糖进行分解，产生酒精和二氧化碳的过程。
发酵是酒的制作过程中最为重要的步骤之一，葡萄酒的质量和口感都与发酵过程中的微生物和化学反应密切相关。
葡萄酒的发酵主要包括两个重要的反应：糖的分解和酒精的合成。
首先，酵母菌在没有氧气的条件下，通过一系列酶的作用将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳。
这个过程被称为酵母发酵。
其次，酵母菌还可以将果酸转化为乳酸和二氧化碳，这个过程被称为乳酸发酵。
在葡萄酒中，主要进行酵母发酵。
酵母菌首先利用葡萄汁中的葡萄糖，通过酵解反应将其转化为丙酮酸和乙醇，然后再经过乙醇发酵反应将丙酮酸进一步转化为乙醇和二氧化碳。
这个过程可以通过以下反应式来表示：葡萄糖→丙酮酸+ 乙醇丙酮酸→乙醇+ 二氧化碳这个过程中，酵母菌在没有氧气的情况下，通过酶的作用将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。
乙醇是葡萄酒中的主要成分，而二氧化碳则是发酵过程中产生的气体。
在发酵过程中产生的二氧化碳会逐渐释放到外部环境中，同时也会溶解到葡萄汁中，从而形成气泡。
除了糖的发酵，葡萄酒的发酵过程还涉及到其他多种化学反应。
例如，酵母菌还会将果酸转化为乳酸和二氧化碳。
这个过程被称为乳酸发酵。
乳酸发酵可以降低葡萄汁的酸度，使得葡萄酒更加柔和和平衡。
此外，葡萄酒的发酵过程中还会产生一些其他的化学化合物，如酯类、酚类和酮类等。
这些化合物赋予了酒液复杂的香气和口感，使葡萄酒具有独特的风味特点。
总结起来，葡萄酒的发酵是酵母菌利用葡萄汁中的糖和果酸进行代谢，产生乙醇、二氧化碳和其他化学化合物的过程。
酵母发酵是葡萄酒制作过程中最关键的一步，对葡萄酒的品质和口感具有重要影响。
葡萄酒的酿造原理
葡萄酒的酿造原理葡萄酒的酿造原理涉及葡萄的收获、葡萄汁的发酵和陈化过程。
下面将详细介绍葡萄酒的酿造原理。
一、葡萄的收获：葡萄酒的酿造始于葡萄的收获。
葡萄收获的时间和成熟度对葡萄酒的质量影响很大。
成熟度高的葡萄含有更多的糖分和较低的酸度，这有助于增加葡萄汁的甜度和易于发酵。
葡萄的收获需要注意果实的完整性、色素和酚类的浓度以及果皮和果汁的接触程度。
二、葡萄汁的发酵：1. 压榨：收获的葡萄需要进行压榨，将果汁和果皮分离。
葡萄的压榨可以手工或机械完成。
轻压可以提取高质量的果汁。
2. 过滤和清除杂质：将获得的葡萄汁进行过滤和除杂处理，以去除果皮、果渣和其他杂质。
3. 酒精发酵：葡萄汁中的果糖和葡萄糖通过发酵作用转化为酒精和二氧化碳。
在这个过程中，酵母菌起到了核心作用。
酵母菌将糖转化为酒精和二氧化碳，并产生出一些副产物，如乙醇、酯类、酸等，这些物质赋予葡萄酒特殊的风味和香气。
4. 控制温度：葡萄汁的发酵需要控制温度。
一般来说，温度在10至30之间，对于不同类型的酒有不同的温度要求。
低温可以保持果汁的清澈度，而高温则更有利于酵母菌的繁殖和发酵。
5. 葡萄皮的接触：有一些葡萄汁会在发酵过程中与葡萄皮接触，这有助于增加酒的色泽、多酚类物质和单宁的含量。
所以，有些葡萄酒会进行浸渍萃取，使果汁与果皮接触更久。
三、陈化：1. 溶解氧：在酒液中溶解一定量的氧气可以使酒的陈化更好。
氧化过程中产生的多酚类物质融入酒中，丰富酒的风味。
2. 酒液的分离和澄清：在葡萄酒的陈化过程中，酒液中的不溶性物质会慢慢沉淀，形成沉淀物。
通过煮沸和澄清剂的使用，可以使沉淀物沉淀和除去，使酒变得透明。
3. 酒液的稳定：酒液中的一些化学反应可能会导致不稳定性，如酒石酸盐析出现象。
通过冷藏和添加一些稳定剂，可以使酒液更加稳定。
4. 陈化时间：葡萄酒的陈化时间因酿酒师的调整和葡萄酒的类型而有所不同。
一般来说，红酒的陈化时间比白酒长。
总结：以上就是葡萄酒的酿造原理。
果酒酿造实验报告
果酒酿造实验报告果酒的分类1、依所用原料分：葡萄酒、苹果酒、柿子酒、柑橘酒等。
果酒类以葡萄酒的产量和分类最多2、按酿造方法不同：（1）.果实发酵酒(酿造酒) （6°~18°）用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。
（2.）果实蒸馏酒(果实白酒) （40°以上) 葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。
其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。
（3）．果实配制酒（20°~40°）果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。
如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等，再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。
（4）．起泡酒果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，给人以爽口感。
香槟酒：含CO2的白葡萄酒，CO2是在后发酵过程中产生的。
小香槟（汽酒）：以果汁、精制酒精、香料、糖等为主体的配制饮料，酒中的CO2是人工充入的，如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。
3、按含糖量分（葡萄糖的量计，g/L）（1)干白葡萄酒：≤4.0:；（2)半干葡萄酒：4.1-12.0；（3)半甜葡萄酒：12.1-50.0；（4)甜葡萄酒50.1-140；（5)浓甜葡萄酒140；4、按颜色分（1）红葡萄酒：用红葡萄带皮发酵酿造而成（2）白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉的葡萄分离取汁发酵酿造而成（3）桃红葡萄酒：用红葡萄短时间浸提或分离发酵酿造而成。
5、按含酒精量：（1）、低度果酒（2）、高度果酒一、果酒的酿制原理：果酒的酿造过程是由酵母菌分解果实中的可发酵性糖类经酒精发酵生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作用，制成酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香的果酒的过程。
果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。
在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。
酵母菌在葡萄酒酿制过程中的作用
酵母菌在葡萄酒酿制过程中的作用葡萄酒是一种古老而受欢迎的酒类产品，其制作过程中关键的角色之一就是酵母菌。
酵母菌在葡萄酒酿制过程中起着非常重要的作用，它们通过发酵作用将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而使葡萄汁变成葡萄酒。
酵母菌对葡萄汁中的糖分进行发酵。
葡萄汁中含有丰富的果糖和葡萄糖，这些糖分是酿制葡萄酒的重要原料。
酵母菌通过酵母发酵的过程，分解这些糖分，并产生酒精和二氧化碳。
酵母菌的发酵作用使得葡萄汁中的糖分得以转化，从而使葡萄酒具有了一定的酒精度数。
酵母菌对葡萄酒的风味和香气产生重要影响。
不同种类的酵母菌会产生不同的风味和香气物质，这些物质会赋予葡萄酒独特的味道和香气。
例如，一些酵母菌会产生水果味和花香味，而另一些酵母菌则可能产生香料味和坚果味。
通过选择不同的酵母菌株，葡萄酒生产商可以控制葡萄酒的风味和香气，从而满足消费者不同的口味需求。
酵母菌还起到了防止葡萄汁被有害微生物污染的作用。
在葡萄酒酿制过程中，酵母菌会产生一些抑制有害微生物生长的物质，从而保护葡萄汁免受细菌、霉菌和其他有害微生物的污染。
这些物质可以抑制有害微生物的生长繁殖，同时也有助于维持葡萄酒的稳定性和品质。
酵母菌还可以影响葡萄酒的口感和口感特性。
酵母菌在发酵过程中会产生一些酵母代谢产物，这些物质可以影响葡萄酒的酸度、甜度和口感。
例如，酵母菌产生的乳酸可以降低葡萄酒的酸度，而酵母菌产生的甘油可以增加葡萄酒的甜度和丰满感。
通过控制酵母菌的发酵过程，葡萄酒生产商可以调整葡萄酒的口感，使其更加平衡和优雅。
酵母菌在葡萄酒酿制过程中扮演着至关重要的角色。
它们通过发酵作用将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，使葡萄汁变成葡萄酒。
同时，酵母菌还影响葡萄酒的风味、香气、口感和口感特性。
通过选择不同的酵母菌株和控制发酵过程，葡萄酒生产商可以生产出不同风格和口感的葡萄酒，满足消费者的口味需求。
酵母菌的作用使得葡萄酒成为了一种具有丰富风味和独特口感的美酒。
葡萄酒生产中的发酵调控研究
葡萄酒生产中的发酵调控研究一、概述葡萄酒是以葡萄为原料制成的一种酒类。
在制作过程中，发酵是至关重要的环节。
通过对发酵过程的调控，可以影响葡萄酒的口感、风味和品质。
本文将重点介绍葡萄酒生产中的发酵调控研究。
二、酵母菌选择发酵调控的第一步是选择合适的酵母菌。
不同的酵母菌有着不同的特性和适应环境。
例如，Saccharomyces cerevisiae是生产红葡萄酒和白葡萄酒常用的酿酒酵母菌，因其能够较好地耐受酒精，适应酒液环境。
另外，Pichia kluyveri能够利用果糖和蔗糖为能源，适应低温环境，因此适合于制作果酒。
通过选择合适的酵母菌，可以最大程度地控制发酵过程，提高葡萄酒的品质。
三、发酵温度控制在葡萄酒的发酵过程中，发酵温度也是一个重要的参数。
酵母菌的生长和发酵能力都会随着温度的变化而发生变化。
一般来说，发酵温度在15℃-25℃之间为佳。
当温度过低时，酵母菌的代谢减慢，发酵速度降低；当温度过高时，酵母菌会死亡或失去发酵能力。
因此，在葡萄酒的发酵过程中，需要对温度进行监控和调控，以保证发酵的顺利进行。
四、氧气供应控制除了温度之外，氧气的供应也是调控葡萄酒发酵过程的一个关键因素。
氧气的供应量和供应时间都会影响酵母菌的生长和代谢。
在酒液开始发酵的初期，酵母菌需要氧气来进行繁殖和生长，这能够提高发酵效率。
但是随着发酵的进行，氧气的供应需要逐渐减少，以避免氧化现象的发生，影响葡萄酒的品质。
五、营养物质供应控制除了氧气之外，营养物质的供应也是控制发酵过程的一个关键因素。
酵母菌在发酵过程中需要能量和营养物质，例如碳源和氮源。
在葡萄酒发酵的初期，酵母菌对氮源的需求较高。
当氮源充足时，酵母菌可以快速地繁殖和生长，提高发酵速度。
随着发酵的进行，碳源的供应变得更为关键。
因此，需要对营养物质进行监测和控制，保证酵母菌的生长和代谢。
六、总结葡萄酒的制作过程中，发酵调控是影响葡萄酒品质的重要因素。
通过选择合适的酵母菌、对发酵温度、氧气供应和营养物质供应进行控制，可以有效地提高葡萄酒的品质和口感。
高考生物-果酒及果醋的制作
高考生物-果酒及果醋的制作1.用葡萄制作葡萄酒(1)无氧条件下才能进行酒精发酵，即将葡萄糖氧化成乙醇。
但是当培养液中乙醇的浓度超过16% 时，酵母菌就会死亡。
葡萄糖氧化成乙醇的反应式：C6H12O6=2C2H5OH+2CO2。
(2)实验步骤：冲洗(用鲜红紫色的高锰酸钾溶液浸泡葡萄，用清水冲洗)→榨汁→制作酵母悬液(干酵母＋水＋少许蔗糖→装入发酵瓶(装量不要超过2/3 →酒精发酵(在25～30 ℃的条件下放置2～3天，当发酵瓶中停止出现气泡，即表示发酵完毕)→过滤、分装、保存(用两层纱布过滤发酵液)。
2.用果汁制作果酒(1)实验原理：用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低(平均的体积分数为8% )，而用果汁制作的果酒，其酒精含量较高(体积分数约为15% )，含糖量也较高。
(2)实验步骤：选择材料(最好选择苹果)→制取果汁→配料(200 g蔗糖＋1 L果汁＋酵母悬液)→发酵→静置→用虹吸法取出。
3.用果酒制作果醋(1)实验原理：醋化醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，反应式为C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O 。
(2)实验步骤：连接发酵装置→加入醋化醋杆菌→发酵并检测pH→调节pH，监控发酵情况。
(1)先对葡萄去梗以方便对其进行清洗和消毒(F)(2)用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量平均体积分数为8%(T)(3)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(F)(4)果酒制作中发酵开始时，微生物的需氧呼吸会因产热而使发酵瓶内压强增大(F)(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖(T)观察A、B、C三个图，据图分析：(1)图中A可表示酵母菌发酵菌种的细胞模式图，A不同于B最显著的特征是A具有细(2)图中B可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，B没有线粒体(细胞器)，故需氧呼吸的场所是细胞溶胶和细胞膜。
(3)装置甲、乙、丙的作用分别是什么？甲：充气口，醋酸发酵时进行充气乙：排气口，酒精发酵时排出二氧化碳丙：出料口，用来取样，并对发酵情况进行实时监控(4)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？不恰当，发酵瓶中葡萄汁不应超过2/3且要低于排气管1.请回答用梨酿制醋酸实验的有关问题：(1)梨汁制作：用浑浊的梨汁制作澄清的梨汁可加入___果胶__酶。
浅谈酵母在葡萄酒酿造中的作用
浅谈酵母在葡萄酒酿造中的作用车兆虹摘要：为提高葡萄酒的稳定性及葡萄酒的品质，在葡萄酒加工的过程中我们尝试加入酵母菌，发现其不仅能够影响葡萄酒的色泽，还对葡萄酒整体的综合理化性质都有一定程度的影响，因此在葡萄酒酿制的过程中，应重视酵母菌这些辅料的应用。
关键词：葡萄酒酿造；酵母菌使用；科学制作葡萄酒质量受多方面因素的影响，其优劣主要通过对对其酒精度、干浸出物、色调、色度、挥发酸、总酚等综合理化指标进行判定。
为提高葡萄酒的稳定性及葡萄酒的品质，在葡萄酒加工的过程中我们尝试加入酵母菌，发现其不仅能够影响葡萄酒的色泽，还对葡萄酒整体的综合理化性质都有一定程度的影响，因此在葡萄酒酿制的过程中，应重视酵母菌这些辅料的应用。
在葡萄酒的传统酿造过程本质上是一种微生物的转化过程，多数是以葡萄表皮产生的野生酵母进行自然发酵。
这种自然发酵的葡萄酒酿制过程，受到地理环境，气候环境，以及酵母自身的种类和特性等一系列因素的影响，所产生的葡萄酒的酒精浓度和甜度并不十分稳定，酒的质量也难以保证。
因此葡萄酒的酿制需要一种性质更加稳定可控的酵母对葡萄汁进行发酵，这样可以得到品质更加稳定优良，风味更好的葡萄酒。
一、传统的工厂自行培养纯种酵母的弊端现在大多数大型葡萄酒企业都是自己培养纯种酵母进行葡萄酒的发酵，比起自然发酵的葡萄酒质量得到了提高，而且更加稳定。
酒的风味可以保持一致性，不会出现不同批次的酒味道差别较大的情况。
但是自行培养酵母的技术要求较高，在实际操作中容易产生一些问题。
首先，为了培养纯种酵母酿酒企业需要购置新的培养设备。
但是通常情况下，只有在需要培养酵母的时节，即酿制葡萄酒的季节才会使用这些设备，设备的使用率比较低，而且这些纯种酵母不易保存。
这就在无形中增加了企业的生产成本。
其次，新设备的引进必然需要培养工人进行操作，而培养熟练的操作人员需要耗费大量的人力物力财力和时间，对于小型葡萄酿酒企业来说是比不小的开支，管理者会望而却步。
葡萄酒的质量检测
适 宜 于 品种 良好 生 长 的生 态 条 映 葡 萄 酒 的客 观 特 性 而 人 为 采 取 的 一
些 方 法 ，主 要 包 括 ：感 官 指 标 、物 理 酸 、柠 檬 酸 、乳 酸 、琥 珀 酸 、延 胡 羧
原 料 的 质 量 ：葡 萄 的 成 熟 度 化学 指 标 、卫 生 指 标 。 （ 括 糖 酸 及 其 平 衡 、 类 、 味 成 分 包 酚 香
母 、细 菌 等 ）所 构 成 的 指 标 ，其 对 葡 的形 式 存 在 。葡 萄酒 中 主 要 存 在 的 花 萄 酒 的 风 味 及 稳 定 性 起 着 重 要 的 作 色素 苷 是 花 青 素 和 翠 雀 素 及 它 们 与 乙
礞
维普资讯
充。
萄 酒 能 够 满 足 人 类需 求 的 各 种特 性 的
总 和 即 构 成 了它 的 质量 。
卫 生 指 标 。指 葡 萄 酒 中 的微 生物 （ 母 菌 、细 菌 、大 肠杆 菌 ） 一些 对 酵 和 人体 健 康 有 影 响 的 限 量 成 分 。 香 味物 质是 构成 葡 萄酒 质量 的 主 要成分， 同时 也 决 定 葡 萄 酒 的 复杂 性 、 协 调 性 与 典 型 性 ， 香 味 成 分 主 要 包 括 ：香 气成 分 （ 类 、ｌ 一 碳 去 甲 基 萜 ３ 异 戊 二 烯 等 ）以 游 离 态 与 束 缚 态 形 式 存 在 ，其 中 多 数 以 糖 苷 化 束 缚 态 存 在 ，在 酶和 酸 的 作 用 下 ，糖 苷 化 的香
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
葡萄酒的酿制及酵母菌的检测一．实验目的1.了解实验室酿造葡萄酒的过程；2.研究酿造酒各个发酵阶段中的微生物类型及数量变化；3.研究葡萄酒酿造过程中酸度、糖度、酒精度的变化过程；4.分离鉴定酵母菌及乳酸细菌。
二．实验原理葡萄酒是一种营养丰富的低酒精度发酵饮料，是由新鲜完好的葡萄经酒精发酵和陈熟等工艺制成的。
葡萄酒发酵可以采用自然发酵，也可以采用纯种发酵。
发酵的温度为21〜32°C,发酵时间3〜5天，对良种酵母产乙醇量可达14%〜18%。
发酵后进行“烧酒”，即将酒汁从发酵残渣或沉淀中压出，在残渣和沉淀中含有酒石酸氢钾。
在储存和陈化过程中酒会发生自然沉清并形成特有的风味。
葡萄酒经过酒精发酵后,新酒中往往含有较多的苹果酸,它残留在酒中会使成品酒口感粗糙生硬，需经过MLF新酒的酸度降低，口感变得柔和圆润。
细菌和酵母会导致佐餐葡萄酒的变质腐败,有效假丝酵母是其中最重要的一种,这些菌在酒液表面生长形成一层菌膜，造成酒的浑浊。
导致葡萄酒变质的细菌主要是一些醋酸杆菌属菌，它们氧化乙醇产生乙酸（产醋）。
在葡萄酒生产中，葡萄汁必须含17%的糖，才能生成10°的酒，只有10°以上的酒才能保持长久，糖分不足就须加糖。
如果葡萄汁酸度不足，各种有害细菌就会生长，对酵母发生危害，因此，酸度不足就须调酸，常加酒石酸、柠檬酸，在酸性（PH=3.5）条件下，酵母菌生长良好，抑制有害细菌生长，使发酵顺利进行，红葡萄酒得到鲜明的颜色。
三．实验试剂及仪器1.基础材料：市售冰鲜紫葡萄、蔗糖、红星52度白酒、蛋白胨、葡萄糖、磷酸二氢钾、琼脂、硫酸镁加入、孟加拉红、蒸馏水、酵母菌、棕色玻璃瓶、发酵瓶、一次性手套、消毒搅拌棒、捣碎杯、锥形瓶、盖玻片、玻璃珠、平皿、涂布棒、小烧杯、不锈钢长药匙、10mL吸管等。
2.仪器：振荡培养箱、超净工作台、生化培养箱、干燥箱、高压蒸汽灭菌器、生物显微镜、酸度计、手持式折射仪等。
四．实验步骤1.准备2.5L或5L棕色广口玻璃瓶若干只，清洗消毒备用。
2.制作葡萄酒及相关数据的测定（首日）⑴将葡萄用剪刀从蒂处剪下洗净并剔除烂果，于通风干净处沥干，用消毒过的手戴上消毒手套将葡萄除梗并捏碎，连同葡萄皮、籽、果肉一起放入上述备用容器中，保留容器1/3的空间，按10：1的比例加入白糖，使糖度达24%左右。
用灭菌的玻璃棒搅拌均匀，盖上盖子，避光存放7〜10天。
⑵取若干个葡萄，分别挤压处葡萄汁，用校零好的糖度计和酒度计测定其糖度及酒精度，取平均值。
取适量前发酵液测其酸度。
⑶酵母菌的分离和初步鉴定a.配制孟加拉红培养基。
在1L蒸馏水中溶解蛋白胨5g，葡萄糖10g，磷酸二氢钾lg,琼脂20g，硫酸镁0.5g，加入1/3000孟加拉红溶液100mL，于115摄氏度灭菌30分钟。
b.稀释液的制备。
取酒液10mL与90mL的无菌水充分振摇混匀，此为稀释液10-1，取10-1稀释液1mL与9mL的无菌水充分混匀，此为稀释液10-2，以此类推，制成10-3、10-4、10-5、10-6等不同稀释度的葡萄酒溶液。
c.酵母菌的分离与计数。
倒15mL孟加拉红培养基于培养皿中，待凝固后，取不同稀释度（稀释度的确定在不同的发酵阶段是不一样的，须考虑待测液中酵母菌的含量）的稀释液0.1mL涂布于培养基上，每一稀释度做3个平行，倒置培养于25-28°C培养箱中2-3天。
待有红色菌落长出后，进行菌落计数，并挑取有代表性的单菌落转接至PDA培养基斜面上培养保存，同时将细胞涂片染色进行显微镜镜检，若不纯，则进行PDA平板划线分离，直至获得纯培养。
d.酵母菌的初步鉴定。
将上述分离得到的酵母菌斜面菌种，通过对其菌落特征及个体形态的分析，根据《真菌鉴定手册》做出初步的鉴定，进一步的确切鉴定应以有关的生理生化鉴定为主。
3.2〜3天后可见发酵液中有大量CO2气泡产生，形成酒帽并上浮，每日三次用玻棒搅动发酵液，把上浮皮渣压入酒液，使发酵充分、色素抽提完全，并防止杂菌在表面生长。
4.新酒分离（7〜10天后）。
待发酵平稳后，采用乳胶管虹吸法把清酒吸入另一经消毒的瓶内，残余酒脚用消毒纱布挤压过滤，将酒液装入酒瓶并保留适量酒液，酒瓶必须盛满酒液，密封后室温下静止摆放，进入后发酵阶段。
取预留酒液测定其糖度、酒精度、酸度。
按上述步骤分离酵母菌并记数。
5.后发酵（2周后）。
待葡萄酒继续经过一周时间的发酵，酒液中的糖分及酒精度基本保持恒定，酒度已达10度以上，已具有了防腐的能力，保留适量酒液后再次进行虹吸倒酒至另一洁净酒瓶中，进入陈酿阶段。
取预留酒液测定其糖度、酒精度、酸度。
按上述步骤分离酵母菌并记数。
五．实验数据及处理葡萄品种：夏黑等；葡萄总重量：3.309kg；加糖：290g；白葡萄酒酵母：0.4g；结果:表1酵母菌菌落数量以下图1及图2是由上述数据绘成的PH值变化的曲线图及糖度、酒精度变化的曲线图。
图2葡萄酒酿造过程中糖度、酒精度的变化过程六．注意事项1.原料必须选择新鲜无污染无霉烂的葡萄。
2.本实验严格实行无菌操作，所有的器具及操作者的手都要进行彻底的清洗及消毒，并在无菌室内实验。
3.倒酒后葡萄酒必须盛满酒瓶并密封。
七．实验小结通过本实验我们了解实验室酿造葡萄酒的过程，自己亲手制作了葡萄酒，检测了各个阶段酒液的糖度、酒精度、酸度、微生物种类及数量。
由于缺乏实验经验，在第一次酵母菌的分离中未能成功分离出酵母菌，使实验结果缺少了一组数据。
在老师的指导下，我们总结了经验教训，并在之后两次实验中成功分离了酵母菌。
通过项目的实施，可以感受到这既是一次学习的过程，也是一次提高的过程。
通过训练，开拓思路，为今后设计出更有意义的创新项目起到一个良好的开端。
八．思考题(1)传统自然发酵与纯种发酵相比，不同处在哪里？各有哪些优势和不足？①自然发酵自然发酵是将葡萄破碎后，不另添加酵母，利用葡萄皮上自带的野生酵母菌任其自然发酵，民间多采用自然发酵的方法生产葡萄酒。
优点：因发酵缓慢，发酵产生的能量低，发酵后的葡萄酒口感好，香气可能较特殊。
缺点：葡萄上带有复杂的微生物群落，菌群不明，与纯种发酵相比，自然发酵的初期发酵缓慢，易被杂菌感染葡萄汁，发酵风险大，启动困难，容易发酵中止，容易发酵不彻底，容易产生杂醇，容易产生高挥发酸，最后的发酵结果不可控。
②纯种发酵纯种发酵葡萄酒就是将优良的葡萄酒酵母菌株添加到葡萄酒发酵中，做出来的葡萄酒品质更好，口感更纯。
优点：酵母使用单一快速，避免了杂菌感染的机会，提高果酒的品质。
缺点：纯种发酵使用单一的微生物，参与生化反应的酶系不多，代谢产物较少，生产成分单一，所得葡萄酒风味较差。
(2)用自然发酵法酿造葡萄酒应注意哪些问题？如何才能提高自酿酒的品质？注意点：①原料的选择：原料必须选择新鲜无污染无霉烂的葡萄，有些人专门挑廉价的或卖不掉的质次葡萄然后添加大量的白糖来酿造，这无疑会给健康带来很大的危害。
②在制作过程中必须做到清洁卫生，应有条件做好消毒工作，避免带入外来杂菌。
③应有制作的知识，曾出现过爆炸的事件，完全是盲目制作带来的后果。
近来听说有饮用了自酿酒致失明的事，有人表示是由于自酿酒含有甲醇的缘故。
对于这一问题应引起高度的重视，有待进一步的探索。
提高品质：适宜的发酵温度、适宜的发酵时间、良好的密封条件、优质的葡萄原料、PH值良好的发酵用水等。
(3)MLF在葡萄酒发酵中的意义及作用？葡萄酒经过酒精发酵后，新酒中往往含有较多的苹果酸，它残留在酒中会使成品酒口感粗糙生硬，一些乳酸细菌可以较专一的分解葡萄酒中的苹果酸，产生乳酸和二氧化碳，这一过程称为苹果酸-乳酸发酵（MLF）。
能进行MLF的乳酸菌主要是乳杆菌属、明串珠菌属、片球菌属等特殊种的乳酸菌。
有以下几点作用：①降酸作用在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量很高，乳酸菌以L-苹果酸为底物，在苹果酸乳酸酶催化下转变成乳酸和co2,二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感消失。
②增加细菌学稳定性苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两种固定酸，苹果酸比酒石酸生理代谢活跃，易被微生物分解利用，在葡萄酒生产中，是一种起关键作用的酸，通常的化学降酸只能除去酒石酸，而MLF可使苹果酸分解，经抑菌、除菌等工序处理后，使葡萄酒细菌学稳定性增加，从而避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的二次发酵。
③风味修饰由二元苹果酸转化为一元乳酸，能使酒的酸味柔和圆润，而MLF中乳酸菌发酵能生成双乙酞、乙偶姻及其它四碳化合物等副产物，乳酸菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、醋类、氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量。
对酒的风味起修饰作用，并有利于葡萄风味复杂性的形成。
④改变组成乳酸菌在利用苹果酸后，开始利用糖，由于它们对糖的利用能力不同，会使酒中糖的结构发生变化。
乳酸菌还会分泌粘性的多糖类物质。
乳酸菌还能利用一些氨基酸，产生一些胺类物质，使酒中的含氮物质组成发生变化。
苹果酸乳酸发酵中产生的副产物和有关反应能影响酒中醇、醋、酸类等的成分组成和量比关系。
⑤降低色度由于乳酸菌利用了与SO2结合的物质如a-酮戊二酸、丙酮酸等，释放出SO2，游离的SO2会与花色昔结合而降低酒的色度，有时能下降到30%左右。
（4）苹果酸-乳酸细菌的分离培养方法有哪些？稀释分离法、平板划线分离法（涂菌、划线分离）。
平板培养、斜面培养、液体培养。