不同发酵剂及其组合对发酵鸡肉干品质的影响
发酵剂添加对风味发酵乳酸菌生成物的影响
发酵剂添加对风味发酵乳酸菌生成物的影响导言：发酵乳制品作为一种具有益生菌活性、营养丰富的食品，在现代人们的日常饮食中越来越受欢迎。
发酵乳酸菌生成物是指在乳酸菌发酵过程中产生的一系列化合物，包括乳酸、各种酸类和气味物质等，这些物质在发酵乳的风味、口感和营养价值方面起着重要作用。
在发酵乳制品的生产中，添加不同类型的发酵剂会对风味乳酸菌生成物的形成产生影响，本文将重点讨论发酵剂添加对风味发酵乳酸菌生成物的影响。
一、不同类型发酵剂对乳酸生成的影响乳酸菌是发酵乳制品中最主要的发酵微生物之一，其发酵过程中产生的乳酸是呈现酸味、酸性和保质期延长的关键物质。
而发酵剂的添加可以影响乳酸菌的生长和代谢过程，从而影响乳酸的生成。
研究表明，不同类型的发酵剂对乳酸菌的发酵有不同的影响。
首先，活性发酵剂及其菌株的添加能够促进乳酸菌的生长和代谢活性，从而增加乳酸的产量。
活性发酵剂中的乳酸菌菌株具有较高的发酵能力和产酸能力，能够快速将乳糖转化为乳酸。
因此，添加活性发酵剂能够显著提高发酵乳中乳酸的含量，增加其酸度和口感。
其次，干燥发酵剂的添加也会对乳酸生成产生一定的影响。
干燥发酵剂中的乳酸菌菌株经过干燥处理后，其活性和代谢能力会受到一定程度的损失。
因此，相比于活性发酵剂，添加干燥发酵剂所产生的乳酸量可能会稍低。
但是值得注意的是，干燥发酵剂可以长期保存，使用方便，对发酵乳制品的质量稳定性有一定的保障作用。
最后，其他添加剂，如酵母和面粉等，也会对乳酸生成产生一定的影响。
这些添加剂中的酵母和微生物代谢产生的物质会影响乳酸菌的生长和发酵过程。
研究发现，适量添加酵母和面粉等添加剂可以增加发酵乳中的酵母类物质含量，从而提高乳酸菌生成乳酸的速率和量。
二、不同类型发酵剂对风味物质生成的影响风味物质是发酵乳制品的重要组成部分，对其口感和气味起着至关重要的作用。
发酵剂的添加会影响乳酸菌的发酵代谢途径，从而影响风味物质的生成。
首先，添加活性发酵剂能够促进乳酸菌的代谢活性，进而增加风味物质的生成。
添加不同比例玉米秸秆对鸡粪有机肥品质的影响
添加不同比例玉米秸秆对鸡粪有机肥品质的影响作者：毛同辉罗杰杨仕钰熊勇李平张兰兰燕志宏邱雪松来源：《国外畜牧学·猪与禽》2024年第01期摘要：为高效利用玉米秸秆，提高有机肥品质及效益，本研究通过添加0、5％、10％、15％、20％、25％、30％（质量分数）的干燥玉米秸秆对鸡粪进行好氧发酵，测定鸡粪有机肥的有机质、总养分、pH、电导率、种子发芽率等肥力指标以及重金属含量情况。
研究发现：15％玉米秸秆组的发酵周期显著短于5％、10％、20％、25％、30％玉米秸秆组，极显著短于对照组；添加15％（质量分数）以上玉米秸秆显著提高了鸡粪有机肥的总养分含量，添加15％、20％（质量分数）玉米秸秆显著提高了鸡粪有机肥的含量，添加10％、15％（质量分数）玉米秸秆显著提高了鸡粪有机肥种子发芽率；添加20％（质量分数）以上玉米秸秆显著增加了鸡粪有机肥砷含量，添加30％（质量分数）玉米秸秆显著增加了鸡粪有机肥铬含量，添加玉米秸秆显著增加了鸡粪有机肥铅含量，但均未超限。
以上结果表明，玉米秸秆可作为发酵鸡粪有机肥的优质生物质原料，并且适宜的添加比例为15％（质量分数）。
关键词：玉米秸秆；鸡粪有机肥；重金属；堆肥发酵中图分类号：S816 文献标志码：A 文章编号：1001-0769（2024）01-0056-06我国是玉米种植大国，玉米秸秆年均产量约2.674 6亿t[1]。
玉米秸秆中含有大量碳源和氮源，是一种非常优质的生物质原料[2]，而在农村常常被直接焚烧处理，这样不仅对环境造成破坏，同时也是资源的浪费。
国家禁止秸秆焚烧意见的出台加快了玉米秸秆“四化”处理进程。
目前，玉米秸秆主要通过直接还田、青贮饲料、堆肥等方式进行资源化利用[3-5]。
我国是家禽饲养大国，每年鸡粪排泄量约2.88亿t。
鸡粪含有大量的有机质、氮源、碳源、微量元素等，是非常优质的肥料源[6]。
鸡粪主要通过鸡粪脱水干燥技术、鸡粪堆肥技术、黑水虻养殖技术、鸡粪热化学转化技术等进行资源化利用[7]。
发酵肉制品常见微生物及其对风味的影响
Ｍｉ ｃｒｏｏｒｑａｎ ｉ ｓｍｓ ｉ ｎ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ Ｍｅａｔ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｎｄ ｉｔｓ Ｉｍｐａｃｔｉｎｇｓ ｏｎ ｔｈｅ ＦＩａＶｏｒ
ＣＨＵ Ｆｕ—ｊｕａｎ。ＫＯＮＧ Ｂａｏ—ｈｕａ＋
（Ｎｏｒｔｈｅａｓｔ ＡｇｒｊｃｕＩｔｕｒａＩ ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｒｂｉｎ １ ５００５０） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ａｒｔｉｃｌｅ ｄｅｓｃｒ．ｂｅｄ ｓｏｍｅ ｃｏｍｍＯ ｎｌｙ ａｄｏｐｔｅｄ ｍｉｃｒｏｂｅｓ ｊｎ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｍｅａｔ ｐｒＯｄｕｃｔ８ ａｎｄ ｔｈｅ．ｒ
酵母菌一般生长在香肠表面０．２～Ｏ．４ｃｍ的片 层中，与细菌相比数量很低。发酵过程中能够形成 一定数量的醇和酯类，改善制品的风味。其中应用 最为普遍的是德巴利氏酵母菌属，适量的接种德 巴利氏酵母能够抑制脂肪的氧化、促进酯类的形
万方数据
２Ｄ０８年第，期忌第，Ｄ７期
专题综述
成，改善制品的风味。过量的接种时反而会产生一 定量的酸（如２一甲基丙酸、２一甲基丁酸）削弱了 它的积极作用。酵母发挥作用的大小依赖于香肠 中其他发酵剂的存在，单独使用酵母，会使氨的含 量上升，而乳酸和乙酸的含量下降，从而导致ｐＨ 的上升，酵母菌与乳酸菌和微球菌联合使用时，效 果较好。
葡萄球菌和微球菌在肉制品的发酵过程中通 常会发生有益的反应，如分解过氧化物，降解蛋白 质和脂肪。但是他们的竞争性不强，只有一些耐酸 的菌株能够存活。在不致病的凝固酶阳性的葡萄 球菌中，木糖葡萄球菌、肉糖葡萄球菌和腐生葡萄 球菌占主要地位。除葡萄球菌外，变异微球菌等微 球菌也少量存在。李平兰等…采用选择性培养基对 宣威火腿成熟产品中的主要微生物菌相进行分离 和计数。发现与发酵香肠不同，宣威火腿中的优势 菌群为葡萄球菌和微球菌、霉菌，在火腿表面它们 的数量均达到了１ ０６ｃｆｕ／ｇ以上，而乳酸菌及肠杆 菌、肠球菌的数量均明显低于优势菌群（Ｐ＜０．０ １）。 结果表明耐盐性的葡萄球菌和微球菌的代谢活动 以及火腿表面大量霉菌的生长是宣威火腿独特风 味形成的基础。
加味六君子汤发酵剂对肉鸡生长及免疫功能的影响
加味六君子汤发酵剂对肉鸡生长及免疫功能的影响王中杰;王宝杰;肖发沂;郑立森;苏丹【期刊名称】《动物医学进展》【年(卷),期】2024(45)3【摘要】为探讨加味六君子汤发酵剂对肉鸡生长性能和免疫功能的影响,选400羽健康6日龄肉仔鸡随机分为4组,试验1组和2组在基础日粮中添加0.6%和1.2%发酵中药方剂,中药组在基础日粮中添加1.2%未发酵中药方剂,空白对照组饲喂基础日粮。
结果表明,15、22、29 d时各组日增重差异不显著(P>0.05),36 d时,与中药对照组和空白对照组相比较,试验1组的肉鸡增重效果明显,差异显著(P<0.05);15 d、22 d时,各组料肉比差异不显著(P>0.05),29 d、36 d时,与空白对照组相比较,试验组的肉鸡料肉比明显下降,差异显著(P<0.05);免疫器官指数、新城疫抗体效价和血清免疫球蛋白呈现出相同的变化规律,15 d时,各组的3个免疫指标差异不显著(P>0.05),随着日龄的增加,中药对照组和试验组的3个免疫指标开始逐渐高于空白对照组,36 d时,试验1组的3个免疫指标显著高于其他3组(P<0.05)。
结果表明,在肉鸡日粮中添加加味六君子汤发酵剂,能显著提高肉鸡的生产性能和免疫机能,生产实际中以添加0.6%为宜。
【总页数】4页(P137-140)【作者】王中杰;王宝杰;肖发沂;郑立森;苏丹【作者单位】山东畜牧兽医职业学院【正文语种】中文【中图分类】S853.7【相关文献】1.四君子汤及加味四君子汤对商品肉鸡免疫*功能的影响2.香砂六君子汤加味对晚期胃肠道肿瘤患者细胞免疫功能的影响3.加味六君子汤对肺癌术后化疗免疫功能的影响4.加味强壮散对白羽肉鸡血清抗氧化及免疫功能的影响5.发酵豆粕对肉鸡生长性能、抗氧化及免疫功能的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
干法混合发酵风味子鸡的研究
干法混合发酵风味子鸡的研究摘要：禽肉制品以其高蛋白、低脂肪的特点赢得了广大消费者的喜爱。
但是目前在我国，禽类制品的开发还处于初级阶段，肉类加工业相对落后，仅限于传统天然发酵，并且传统发酵方法也存在环境影响大、周期长、易染菌等缺点。
因此寻找一种新的禽肉类加工方法势在必行。
本实验是先在4～6℃下对子鸡进行腌制，然后采用人工接种培养的混合菌(植物乳杆菌、短乳杆菌、米曲霉和红曲霉) 在一定条件下发酵，应用干法发酵生产发酵板鸡。
本实验通过对发酵剂比例、接种量、发酵温度、发酵时间等发酵条件对肉制品的理化特性的影响，进而确定最佳发酵条件。
关键词：腌制；短乳杆菌；植物乳杆菌；米曲霉；红曲霉；发酵中图分类号：s81 文献标识码：a 文章编号：1009-0118（2011）-12-0-02一、实验材料（一）原料活鸡、食盐、白糖、复合香辛料、味精、料酒亚硝酸钠、vc、复合磷酸盐.其他试剂(甲醇等)均为分析纯化学试剂。
1、微生物菌种短乳杆菌；植物乳杆菌；米曲霉。
2、培养基（1）mrs培养基：固体用于乳酸菌的保藏，液体用于乳酸菌种子培养。
（2）豆芽汁培养基：用于短乳杆菌活化。
5?癇?槎寡恐?.5%，无菌碳酸钙0.6%。
液体培养基不加琼脂，培养温度30℃，厌氧。
（3）番茄汁培养基：用于植物乳酸菌的活化。
酵母浸膏3g，蛋白胨3g，葡萄糖4g，磷酸二氢钾0.8g，番茄汁40ml，用水补足400ml。
ph=7.0，培养温度37℃。
（4）肉汤培养基[2]：用于乳酸菌的扩培。
瘦鸡胸脯肉切块，500克加水1000毫升，低温处浸泡过夜，煮30分钟，纱布过滤，加蛋白胨10克，氯化钠5克，煮沸，补充水量，ph=7.4～7.6灭菌。
（5）察氏培养基：用于米曲霉及红曲霉的培养。
（二）主要仪器设备ph计(mettler toledo公司，320-s型)电子天平（日本and公司，ek-120g型）水浴锅（德国kottermann公司，3041型）全自动灭菌锅（日本sanyo公司，mls-3750型）752分光光度计（上海分析仪器总厂）hz9302双温振荡器（太仓光明实验分析仪器厂）mj-160型霉菌培养箱（上海跃进医疗器械一厂）碱式滴定管，ph试纸，腌制缸，榨汁机二、方法、结果与讨论（一）活化扩培原始菌株1、按照已确定的培养基配方分别配制好三种培养基的液体、固体、半固体培养基备用。
添加不同发酵菌剂对巨菌草青贮饲料营养品质的影响
添加不同发酵菌剂对巨菌草青贮饲料营养品质的影响巨菌草是一种优质的饲料作物，具有高营养价值和产量稳定的特点。
然而，巨菌草的饲料营养品质受到许多因素的影响，其中包括发酵菌剂的选择。
不同的发酵菌剂对巨菌草青贮饲料的营养品质具有不同的影响，下面将探讨一些发酵菌剂的效果。
首先，不同的发酵菌剂对青贮饲料中的干物质含量有影响。
研究表明，使用乳酸菌作为发酵菌剂可以显著增加青贮饲料的干物质含量。
乳酸菌具有较强的酸性发酵能力，可以促进饲料中碳水化合物的分解和酸化作用，从而降低饲料中水分的含量，提高干物质含量。
此外，乳酸菌的发酵还可以降低饲料中纤维素的含量，提高饲料的浸出性和消化率。
其次，不同的发酵菌剂对青贮饲料中的蛋白质含量有影响。
乳酸菌发酵可以促进饲料中蛋白质的降解和转化，从而提高青贮饲料中蛋白质的含量和易消化性。
同时，乳酸菌还可以分解饲料中的非蛋白氮和难消化的蛋白质，转化为易消化的氨基酸和低分子量的蛋白质，提供更多的营养物质供动物利用。
另外，不同的发酵菌剂对青贮饲料的酸度和氨态氮含量也有影响。
乳酸菌发酵可以产生大量的乳酸和乙酸等有机酸，使得青贮饲料的酸度明显增加。
此外，乳酸菌的发酵还可以降低青贮饲料中氨态氮的含量，减少氨氮损失，提高饲料的蛋白质保存效果。
最后，不同的发酵菌剂对青贮饲料中的维生素含量也有影响。
研究表明，乳酸菌发酵可以促进饲料中维生素的合成和积累，提高饲料的维生素含量。
尤其是维生素B群和维生素C等水溶性维生素，在乳酸菌的发酵过程中可以大量积累，提供丰富的营养物质供动物吸收利用。
总结起来，不同的发酵菌剂对巨菌草青贮饲料的营养品质具有显著影响。
乳酸菌作为发酵菌剂可以提高饲料的干物质含量、蛋白质含量和易消化性，降低饲料中纤维素含量，增加饲料的酸度和维生素含量。
因此，合理选择发酵菌剂，可以提高巨菌草青贮饲料的营养品质，为动物的生长和发育提供更好的营养支持。
微生物发酵剂对发酵食品品质的影响
微生物发酵剂对发酵食品品质的影响摘要：利用微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品。
发酵乳制品、发酵豆制品、发酵肉制品、发酵果蔬制品在丰富人民生活中发挥了重要作用，因此发酵食品的品质特征与安全性受到人们的极力关注。
在近年来研究者也大力研究发酵食品的品质与微生物之间的关系，旨在研究怎样提高发酵食品的品质。
本文从发酵食品与微生物的关系出发，综述了不同的微生物发酵剂对不同的发酵食品品质的影响。
关键词：微生物，发酵食品，品质Effects of microbial starter on the quality of fermented foodAbstracts：The food made by the use of the microorganism can be called fermented food.Fermented dairy products，fermented bean products,fermented meat products and fermented fruit and vegetable products play an important role in riching people's life，so people is trying to focus on the quality characteristics and security of fermented food.In recent years researchers also vigorously research the relationship between the quality of fermented food and microbes to learn how to improve the quality of the fermented food. This article reviews the effect of the different microbial starter on the quality of different fermented food from the relationship between fermented food and microbes.Keywords: microbial starter,fermented food,quality1 前言发酵食品有着悠久的发展历史、香醇味美、营养丰富，广泛分布于世界上许多国家和地区，如中国的酱油、腐乳、豆豉、食醋，日本的纳豆，韩国的泡菜，意大利的色拉米香肠，以及西方许多国家的奶酪，都是人们餐桌上必不可少的美味佳肴。
多菌种混合发酵饲料优于单一菌种发酵
多菌种混合发酵饲料优于单一菌种发酵我们知道发酵饲料具有许多优势，不论是营养价值的提高还是适口性、脱毒效果和未知营养因子等的促生长作用。
但我们更应该清楚，发酵饲料的品质如何取决于发酵塬料和发酵菌种的选择。
发酵饲料经过长期发展，从人们无意识的利用到对其本质的了解，用于饲料发酵的菌种也从单一菌种到多菌种的混合发酵，发酵饲料得到飞跃式的发展。
目前市场上的饲料发酵剂绝大部分为多菌种混合的复合剂型——如金宝贝饲料发酵剂系列，而且大量事实表明，一般多菌种混合发酵饲料效果好于单一菌种发酵。
1.单一菌种发酵的特点自然界存在大量的微生物，目前我们所知的大概有10万多种。
每种微生物都有其特性，发酵产生不同的代谢产物和生理功能。
例如在发酵中应用最早、最广泛的益生菌——乳酸菌，为厌氧或者兼性厌氧菌，发酵碳水化合物时产生大量乳酸，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌都有很强的抑菌效果;芽孢杆菌是一种能够产生芽孢的好氧菌，耐受高温、高压和酸碱，生命力强，代谢可产生蛋白酶和B族维生素等，对饲料的降解消化吸收和动物的营养代谢起到促进作用;而酵母菌菌体中含有非常丰富的蛋白质、B族维生素、脂肪、糖、酶等多种营养成分，可提高动物免疫力和生产性能，减少应激。
2.多菌种混合发酵的优势菌种的发展由单一菌株向多菌混合发酵方向发展。
多菌种混合发酵主要是利用菌种之间协调互作关系，扩大对塬料的适应性和防杂菌能力。
有研究发现，多菌种发酵粗蛋白含量和消化力从整体上高于单菌种发酵。
在实践中，乳酸菌和芽孢杆菌混合发酵，芽孢杆菌可快速消耗大量的氧气，维持发酵过程的厌氧环境，促进乳酸菌等厌氧益生菌的生长。
另外，人们使用酵母菌和真菌同步糖化发酵法，真菌类可产生纤维素酶，从而利用培养料中的纤维素、淀粉等生成糖，而酵母类则可利用糖进行生长代谢，这样既减轻了产物抑制效应，又促进了酵母的生长，提高了发酵率。
霉菌可利用分解纤维素和淀粉，而酵母菌主要利用糖源，利用菌种的协同作用提高对底物的利用效率，提高产品的蛋白质含量和营养功能。
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不同发酵剂及其组合对发酵鸡肉干品质的影响作者：孔维洲卜宁霞马浩然颉向红徐昊张喜康刘军刘敦华来源：《江苏农业学报》2019年第02期摘要：以植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和戊糖片球菌为发酵菌种，通过制备单一和复合发酵剂，制作发酵鸡肉干。
基于对发酵鸡肉干色泽、水分活度、pH 、硬度指标的测定，结合顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对其挥发性化合物进行分析，研究其在品质上的差异，确定出最佳菌种组合。
结果表明，发酵剂组鸡肉干的水分活度.pH 值均低于对照组;同对照组鸡肉干相比，发酵剂组的L*值均增大，a*值、b*值均只有2组降低。
此外，发酵剂组鸡肉干的硬度显著低于对照组（P<0.05），挥发性化合物的种类和相对含量有所增长，结合感官评分来看，3种菌种混合（1：1：1，发酵液体积比）发酵是制作发酵鸡肉干的最佳发酵剂。
关键词：复合发酵剂;发酵鸡肉干;品質特性;风味分析中图分类号：TS251.4*2文献标识码：A文章编号：1000-4440（2019）02-0453-08鸡肉同牛肉猪肉、羊肉相比，含有较低的脂肪，且肉质细嫩、味道鲜美可口，同时，又因其风味温和、接受性强和易于烹饪加工等原因，深受消费者的喜爱[1]发酵肉干是将发酵技术应用到肉制品，上的一类新型肉类深加工产品，国内外对发酵肉干的研究多基于牛肉、羊肉和鹿肉，而对禽类如鸡肉的研究极少，国内对发酵鸡肉干的研究几乎为空白。
人工接种发酵剂进行肉品发酵已成为改良传统发酵肉制品，实现大规模工业化生产的主流做法，可提高产品的安全性、感官品质和益生性[2]。
国内外对不同发酵剂在肉制品_上的应用研究十分广泛，如Montanari等[3]研究了清酒乳杆菌和戊糖片球菌对干发酵香肠品质的影响，Di等[4]人研究了乳杆菌代替亚硝酸盐，作为保护性发酵剂抑制发酵猪肉中梭状芽胞杆菌的生长，保护产品安全性。
发酵肉制品在内源酶和微生物酶的协同作用下，会在肌肉组织中发生一系列物理生化变化，均会对发酵产品的品质产生影响。
本研究通过探究植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌的发酵性能，判断其应用在肉制品上的可行性，并以自然发酵为对照，利用单一和复合菌株作为发酵剂制作发酵鸡肉干，探讨不同发酵剂制作的发酵鸡肉干在理化指标和感官指标上的变化规律及差异，筛选出能达到改善发酵鸡肉干嫩度和风味、保证产品安全性等目的的发酵剂组合。
1 材料与方法1.1 材料与试剂植物乳杆菌（20265）、戊糖片球菌（20536）、木糖葡萄球菌（21445）均为冻干粉，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）。
1.2 仪器与设备BSP-250型生化培养箱，上海博讯实业有限公司医疗设备厂生产;T6新世纪紫外分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司生产;TDL-5-A型低速台式大容量离心机，上海安亭科学仪器厂生产;FiveEasy plus型pH计，梅特勒_托利多国际贸易有限公司生产;DP-400型色差仪，柯尼卡美能达公司生产;HD-5型水分活度仪，无锡市华科仪器仪表有限公司生产;TA-XTai型质构仪，英国SMS公司生产;GCMS-QP2010气相色谱-质谱联用仪，日本岛津公司生产;DB-5MS 毛细管柱，美国Agilent Technolo-gies公司生产。
1.3 试验方法1.3.1 发酵液的特性测定及制备1.3.1.1 培养基的制备MRS培养基参照王亚男[5]的制备方法，MSA培养基参照张文娟[6]的制备方法，营养琼脂培养基参照何健叶[7]的制备方法，平板计数琼脂培养基参照GB4789.2-2016的制备方法。
1.3.1.2 菌种生长曲线和产酸特性的测定将乳酸菌（戊糖片球菌和植物乳杆菌）、木糖葡萄球菌的冻干粉分别用MRS培养基、MSA培养基于超净工作台中活化2次，以1%的接种量接种到150 ml的培养液中，混匀后分装于试管中放入37o C培养箱中。
将新鲜培养基设为对照组，每2h测定试管中菌液的OD600值和pH。
1.3.1.3 菌种拮抗作用的测定参照文献[7]，分别将活化后的菌株在营养琼脂培养基上划1条直线，将培养基置于37o C下培养1d，然后以与菌落生长垂直的方向以画直线的方式再接另一种菌种，注意避开前一种菌种的菌落，在37o C条件下培养1d，取出辨别是否有抑菌圈。
1.3.1.4 活菌计数将1%的活化好的菌种接种至MRS.MSA培养基中，达到对数生长期后，取出后4000 r/min离心10 min，去除上层液，下层沉淀物用10 ml的无菌生理盐水悬浮，参考GB4789.2-2010，用系列稀释和平板计数法进行活菌计数，确认计数结果符合要求后，即得到可用于生产的发酵剂。
1.3.2 发酵鸡肉干的制备工艺流程为：原料肉的选择与预处理→冷冻→切坯→腌制→发酵→烘制→包装→成品。
原料肉的选择与预处理：选用新鲜、健康的鸡胸肉为原材料，注意切除脂肪，浸泡并洗净。
冷冻：修整后放入冰箱，进行冷冻处理，以便于后续分切。
切坯：将鸡胸肉沿肌肉纤维方向切成4.0cmx2.0 cmx0.8 cm的肉条待用，肉条应厚度均匀且整齐。
腌制：肉条中加入2.0%葡萄糖、2.5%盐.5.0%料酒、2.0%白胡椒粉、2.0%酱油、1.5%味精，在灭菌玻璃罐中充分搅拌后放入4o C冰箱中腌制5～6h。
发酵：腌制结束后，按一定接种比例将1x107CFU/ml的液体发酵剂均匀注射至肉条中，然后放入到温度为30o C的培养箱中43～44 h。
烘制：将发酵后的肉条在65o C烘制3 h，95o C烘制1 h，每0.5 h翻1次面，以防止肉干粘连，保证受热均匀。
包装、成品：待肉干自然冷却至室温后进行检验，达标后包装即为成品。
分别添加单一和混合菌种（1：1，发酵液体积比）作为发酵剂（1x107 CFU/ml，接入量为2%）制作发酵鸡肉干，以自然发酵剂的鸡肉干为对照，试验设7个处理组，其中，A组为植物乳杆菌，B组为木糖葡萄球菌，C组为戊糖片球菌，D组为植物乳杆菌+木糖葡萄球菌（1：1，发酵液体积比），E组为木糖葡萄球菌+戊糖片球菌（1：1，发酵液体积比），F组为植物乳杆菌+戊糖片球菌（1：1，发酵液体积比），G组为植物乳杆菌+木糖葡萄球菌+戊糖片球菌（1：1：1，发酵液体积比）。
1.3.3 发酵鸡肉干品质测定利用色差仪测定色泽。
每个肉样随机测定3个点[8]。
利用水分活度仪测定水分。
每组样品测定3次[9]称取5g样品，切碎后加入25ml蒸馏水，振荡搅拌15min，然后用pH计进行测定pH值，每组肉样测定3次。
利用质构仪测定硬度。
测前速：1.0 mm/s，测中速：1.0mm/s，测后速：1.0mm/s，深度：4.0mm探头型号：P/2N[10]挥发性物质利用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术测定。
固相微萃取：取2g切碎的肉样置于20 ml 顶空瓶中，水浴（50o C，20 min），然后用SPME针头萃取20 min后直接进样（250o C），解析3min。
GC和MS条件：参照丁晔[11]的测定条件。
用峰面积归一化法统计挥发性化合物的相对含量。
感官评定：选择十名具有食品专业知识储备的老师和同学为感官评定成员，根据感官评分标准表对发酵鸡肉干的形态、色泽、风味、口感（表1）进行评价，结果取平均值。
1.3.4 数据处理用Excel2010对数据进行分析并绘图;用SPSS 20的ANOVA进行方差分析，差异显著水平为P<0.05。
2 结果与分析2.1 发酵液特性及制备2.1.1 菌种生长曲线和产酸特性一般来说，菌种活性最强的时期在对数生长末期到稳定期前期[12]。
由图1可以看出，植物乳杆菌在培养10 h后达到对数生长期，20 h后进入稳定生长期，从pH来看，培养16～18 h产酸速率最大，然后趋于稳定，这与菌种生长曲线趋势相呼应，在菌种生长代谢旺盛时，其产酸速率随之增大。
由图2可以看出，木糖葡萄球菌在培养10 h后达到对数生长期，28h后进入稳定生长期，26h后产酸速率迅速增大，整体产酸要小于其他2种菌种，生产中可与其他菌株复合使用。
由图3可以看出，戊糖片球菌在培养8 h后达到对数生长期，16～18 h产酸速率最大，18 h后进入稳定生长期，产酸量在12～24 h不断增加，然后趋于稳定。
可见，3种菌种的最佳收获期为：植物乳杆菌培养16～18 h，木糖葡萄球菌培养26～28 h，戊糖片球菌培养16～18h，此时各菌种的活性最强且产酸适中。
2.1.2 菌种拮抗作用多菌种混合发酵可以丰富产品的风味，从而弥补单一菌种发酵的不足[13]，但细菌在代谢过程中可能會产生细菌素，使与其拮抗的细菌受到抑制，无法正常生长繁殖，影响复合菌种的发酵性能，因此应先确定各菌种是否产生拮抗。
由表2可以看出，各菌种互相均无拮抗作用，故可以复配成发酵剂接种到鸡肉中进行发酵。
2.1.3 活菌计数发酵肉的菌种接种量不得小于1x10°CFU/g，才能获得良好的产品品质14。
本研究中各菌株的活菌计数结果分别为，植物乳杆菌（94+6）x108 CFU/ml;木糖葡萄球菌（32+4）x107CFU/ml;戊糖片球菌（76±6）x108 CFU/ml。
计数结果满足发酵肉菌种接种量的要求，说明试验所用的3种菌种可用于发酵肉的生产。
2.2 发酵鸡肉干品质特性2.2.1 色泽的测定由表3可以看出，同对照组相比，各发酵剂组的L*值均增大，说明添加发酵剂可以提高鸡肉干的亮度，除B组外，其余各发酵组的L*值与对照组相比均呈显著性差异（P<0.05），其中，F组的L*值最大为48.72，说明添加植物乳杆菌+戊糖片球菌（1：1，发酵液体积比）混合菌种有助于发酵鸡肉干亮度的显著增加。
同对照组的a'*值相比，除了E组和G组显著降低外（P<0.05），其余各发酵组的变化均不显著（P>0.05），说明添加木糖葡萄球菌+戊糖片球菌（1：1，发酵液体积比）混合菌种、植物乳杆菌+木糖葡萄球菌+戊糖片球菌（1：1：1，发酵液体积比）混合菌种不利于发酵鸡肉干红度的增加，这可能是由于乳酸菌在生长代谢时会产生H2O2，可以分解亚铁血红素，使红度降低，而只有B组的a*值高于对照组，说明添加木糖葡萄球菌单菌具有提高发酵鸡肉干红度的特性，这与夏秀芳等[15]的研究结果相同，他们研究了不同木糖葡萄球菌接种量对发酵牛肉串品质的影响，结果表明接种木糖葡萄球菌的肉串其a*值高于未接种菌种的空白组，即木糖葡萄球菌的加入可以改善发酵肉制品的红度。
同对照组的b*值相比，D组和F组略有下降且差异不显著（P>0.05），其余各发酵组均升高，说明这些发酵组的发酵剂具有增加发酵鸡肉干黄度的能力。
综合来看，添加外源菌种有改善发酵肉制品色泽品质的作用。
2.2.2 水分活度由图4可以看出，各发酵剂组的水分活度值均小于对照组，说明接入发酵剂可降低鸡肉干中的水分。