营养学主治医师基础知识-1-2
营养师基础知识
第一章公共营养师职业道德公共营养师职业道德有哪些？你认为应该怎样运用到实际工作当中。
答：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务（3）认真负责，服务于民，平等待人（4）科学求实，精益求精，开拓创新第二章医学基础一、婴儿辅食何时添加？为什么？先添加什么最好？4-6个月。
新生儿的唾液腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中的淀粉酶含量低，不利于消化淀粉，到3-4个月时才逐渐发育完善，6个月起唾液的作用增强。
新生儿消化酶的活力相对较差，特别是淀粉酶，要到出生后第4个月才达到成人水平。
所以出生后4-6个月才可以添加辅食。
先添加铁强化米粉。
因为母乳中铁含量不足，新生儿在妈妈肚子里储存了一部分铁，可以用到出生后4个月。
所以4个月后需要补铁。
二、老年人的生理特点？1.代谢功能降低：合成代谢较低，分解代谢增高；基础代谢降低2.消化系统功能减退：牙齿脱落；肠道消化酶减少；肠蠕动减缓。
3.体成分改变：肌肉减少；水分减少；骨质减少。
4.器官功能改变：肝功、胰腺分泌功能、免疫功能、心率都下降。
5.心理问题：丧偶、空巢、经济、行动。
6.老年妇女特殊生理改变。
第三章营养学基础营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生物功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。
营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些物质。
人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水共六大类。
营养学：是研究膳食、营养素、及其他食物成分对健康影响的科学。
一、简述蛋白质的生理功能1.构成和修复机体组织2.调节生理功能3.供给能量二、简述碳水化合物的生理功能1.储存和提供能量2.构成机体组织及重要生命物质3.节约蛋白质4.抗生酮作用防止酮血症和酮尿症5.解毒葡萄糖醛酸6.增强肠道功能三、简述脂肪的生理功能1.供给能量2.促进脂溶性维生素的吸收3.维持体温保护脏器4.增加饱腹感5.提高膳食感官性状。
营养学基础知识点
营养学基础知识点营养是维持人体正常生理功能所需的物质和能量的摄入和利用过程。
人体需要各种营养物质来提供能量、促进生长和发育、维持健康。
本文将介绍营养学的基础知识点，包括宏营养素和微营养素、能量需求、饮食指南以及饮食营养平衡等。
一、宏营养素和微营养素营养物质可分为宏营养素和微营养素两类。
宏营养素包括碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们是供应能量的主要来源。
微营养素包括维生素和矿物质，虽然在量上较少，但对人体发挥作用至关重要。
1. 碳水化合物：是人体获取能量的首选来源，每克提供4千卡的能量。
主要存在于谷类、主食、蔬菜和水果中。
2. 脂肪：提供人体的能量储备，每克提供9千卡的能量。
应选择富含不饱和脂肪酸的植物油和鱼类脂肪。
3. 蛋白质：是构成人体组织的基本物质。
每克也提供4千卡的能量。
蛋白质可从动物性食物（如肉类、鱼类、蛋类）和植物性食物（如豆类、大豆制品）中获取。
4. 维生素：包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素如维生素C和维生素B群，脂溶性维生素如维生素A、D、E和K。
维生素在人体的生理功能中发挥重要作用。
5. 矿物质：包括钙、铁、锌等微量元素和钠、钾、镁等宏量元素。
矿物质在体内维持正常代谢和组织功能。
二、能量需求每个人对能量的需求不同，需根据年龄、性别、身体活动水平和生理状态进行个性化补充。
常用的能量计算公式有哈里斯-本尼迪克特公式和世界卫生组织公式。
同时，还需根据个人身体状况和目标调整能量摄入。
1. 哈里斯-本尼迪克特公式：男性能量需求（千卡/天）= 66.5 + (13.75 ×体重，公斤) + (5.003 ×身高，厘米) - (6.755 ×年龄，岁)；女性能量需求（千卡/天）= 655.1 + (9.563 ×体重，公斤) + (1.850 ×身高，厘米) - (4.676 ×年龄，岁)。
2. 世界卫生组织公式：根据年龄、性别和身体活动水平进行能量计算，然后乘以体力活动系数进行调整。
营养学主治医师基础知识-1-1
本题思路：由于叶酸及(或)维生素 B12 缺乏导致 DNA 合成障碍所致的贫血。 7.1992 年 12 月在罗马全球性部长会议通过的《世界 营养宣言》和《世界营养行动计划》作出承诺，要尽 一切努力在 2000 年以前消除饥饿和( )。 A．缺铁性贫血 B．碘缺乏
本题思路：正氮平衡即摄入的氮量多于排出的氮量时 的氮平衡状态。这说明摄入的蛋白质，除用以补在机体中。对于儿童、少年、孕妇、乳母以及 恢复期的患者，因机体内大量组织蛋白的新生成，所 以往往会出现正氮平衡状态。 2.当多不饱和脂肪酸摄入量增多时，应增加摄入的维 生素是( )。 A．维生素 A B．维生素 D C．维生素 E D．维生素 K E．维生素 C
营养学主治医师基础知识-1-1 (总分：50 分，做题时间：90 分钟) 一、单项选择题(总题数：50，score:50 分) 1.机体为正氮平衡的情形是( )。 A．饥饿 B．进食低质量蛋白 C．生长发育 D．糖尿病 E．健康成人
【score:1 分】 【A】 【B】 【C】 【此项为本题正确答案】 【D】 【E】
本题思路：短链(含 4～6 个碳原子)脂肪酸；中链(含 8～14 个碳原子)脂肪酸；长链(含 16～18 个碳原子) 脂肪酸和超长链(含 20 个或更多碳原子)脂肪酸。 13.正常成人，蛋白质占体细胞的比例是( )。 A．6%～9% B．16%～19% C．23%～29% D．36%～39% E．46%～49%
【score:1 分】 【A】 【B】 【C】 【此项为本题正确答案】 【D】 【E】
本题思路：当多不饱和脂肪酸摄入量增多时，相应地 应增加维生素 E 的摄入量，一般每摄入 1g 多不饱和 脂肪酸，应摄入 0.4mg 维生素 E。 3.人体需要的无机盐中的常量元素在体内总重量大于 体重的( )。 A．1% B．0.5% C．0.05% D．0.02% E．0.01%
营养学基础知识
营养学基础知识1. 引言营养学是研究人体所需各类营养物质（如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质）对健康与疾病的影响的科学。
了解基本的营养学知识可以帮助我们合理饮食，维持身体健康。
2. 人体需要的营养物质2.1 碳水化合物碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。
它们分为简单和复杂两类，主要来自谷类、蔬菜、水果等食品。
2.2 蛋白质蛋白质是构成人体组织和细胞的重要成分，每克蛋白质也提供4千卡的能量。
富含蛋白质的食品有肉类、鱼类、豆类等。
2.3 脂肪脂肪是能量密集型的营养物质，每克脂肪提供9千卡的能量。
但不同类型的脂肪对健康影响不同，需要合理控制。
常见的脂肪来源包括植物油、坚果、鱼油等。
2.4 维生素维生素是人体所需的微量营养素，分为水溶性和脂溶性两类。
维生素有助于维持身体正常运作，促进各种化学反应发生。
常见的维生素包括维生素C、维生素D、维生素B等。
2.5 矿物质矿物质是身体必需的无机元素，以微量或者宏量存在于食物中。
它们对于体内代谢和各种功能的正常发挥起重要作用。
常见的矿物质包括钙、铁、锌等。
3. 食物金字塔与均衡饮食3.1 食物金字塔食物金字塔是一个图形化的表示不同食物组成部分比例建议摄入量的工具。
通常从基础食物组开始，如谷类、豆类和主食，然后向上逐步添加其他食品组成部分。
3.2 均衡饮食原则•多样化食物，保证摄入各类营养素；•适量控制热量摄入，避免过度能量消耗或者超过所需；•平衡碳水化合物、蛋白质和脂肪的比例；•增加水果、蔬菜和全谷物的摄入量；•注意钠盐的摄入过多。
4. 营养相关疾病4.1 缺乏维生素和矿物质引起的问题例如维生素C缺乏造成的坏血病，铁缺乏引起的贫血等。
4.2 能量不平衡导致的疾病如肥胖、代谢综合征等。
4.3 摄入不足营养素引起的问题例如孕妇缺乏叶酸可能对胎儿发育有影响。
5. 结论了解营养学基础知识对于我们保持健康和预防慢性疾病至关重要。
通过食物金字塔和均衡饮食原则，我们可以合理选择食品，满足身体所需的各类营养素。
营养师基础知识
第一章公共营养师职业道德公共营养师职业道德有哪些？你认为应该怎样运用到实际工作当中。
答：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务（3）认真负责，服务于民，平等待人（4）科学求实，精益求精，开拓创新第二章医学基础一、婴儿辅食何时添加？为什么？先添加什么最好？4-6个月。
新生儿的唾液腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中的淀粉酶含量低，不利于消化淀粉，到3-4个月时才逐渐发育完善，6个月起唾液的作用增强。
新生儿消化酶的活力相对较差，特别是淀粉酶，要到出生后第4个月才达到成人水平。
所以出生后4-6个月才可以添加辅食。
先添加铁强化米粉。
因为母乳中铁含量不足，新生儿在妈妈肚子里储存了一部分铁，可以用到出生后4个月。
所以4个月后需要补铁。
二、老年人的生理特点？1.代谢功能降低：合成代谢较低，分解代谢增高；基础代谢降低2.消化系统功能减退：牙齿脱落；肠道消化酶减少；肠蠕动减缓。
一、简述蛋白质的生理功能1.构成和修复机体组织2.调节生理功能3.供给能量二、简述碳水化合物的生理功能1.储存和提供能量2.构成机体组织及重要生命物质3.节约蛋白质4.抗生酮作用防止酮血症和酮尿症5.解毒葡萄糖醛酸6.增强肠道功能三、简述脂肪的生理功能1.供给能量2.促进脂溶性维生素的吸收3.维持体温保护脏器4.增加饱腹感5.提高膳食感官性状。
脂肪可使膳食增味添香四、简述维生素A的生理功能1.维持正常视觉功能2维护上皮组织的健康3.维持骨骼正常生长发育4.促进生长与生殖5.延缓或阻止癌前病变、抗氧化、免疫功能五、简述水的生理功能1.构成细胞和体液的重要组成成分2.参与人体内的新陈代谢3.调节人体体温4.润滑作用六、简述影响钙吸收的因素有哪些1.促进钙吸收的因素吸收率和摄入量成正比VD、乳糖、赖氨酸、色氨酸、精氨酸、适当的钙磷比有利于吸收八、蛋白质互补作用是什么，举例说明为了充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循以下三个原则：第一，事物的生物学种属越远越好第二，搭配的种类越多越好第三，食用时间越近越好，同时食用最好九、维生素C的生理功能1.参与羟化反应促进胶原合成（VC缺乏时，胶原合成障碍，从而导致坏血酸）促进神经递质的合成促进类固醇羟化（胆固醇转化为胆汁酸时也必须经过羟化作用）促进有机物或毒物羟化解毒2.还原作用促进抗体形成促进铁的吸收（VC能使难以吸收的三价铁还原为易于吸收的二价铁）促进四氢叶酸形成维持巯基梅的活性3.解毒、防癌症、清除自由基十、膳食纤维素的生理作用1.有利于食物的消化过程2.降低血清胆固醇3.预防胆结石形成4.维护结肠功能5.防止能量过剩和肥胖第四章食物营养基础营养强化的意义：1.弥补天然食物的营养缺陷2.补充食品在加工、储存及运输工程中的营养素的缺失。
(完整版)营养学基础知识点
一、绪论决定健康四大因素：1.内因：即父母的遗传因素，占15%。
2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。
3.医疗条件：占8%。
4.个人生活方式的影响：占60%。
食物与健康一、营养学的基本概念1.食物(食品)：①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。
3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。
4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义5.营养素（nutrients）定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。
分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等..内容：食物营养、人体营养..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质量营养素与能量代谢适合中国成年人的BMI范围（kg/m2）≥28 24-27.9 18.5-23.9中国≥30 25-29.9 20-24.9 WHO肥胖超重正常1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal)一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal能量代谢Energy metabolism人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。
将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。
能量的表示来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ营养素能量系数的研究..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量；..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907)三大营养素的能量系数..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g）能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择推荐的能量来源分布..碳水化物（55%-65%）..蛋白质（10%-15%）..脂肪（20%-30%）KFC香辣鸡腿堡营养标识..能量571千卡..脂肪35克（55％）..蛋白质23克（16％）..碳水化合物42克（29％）评价：典型高能量食品；蛋白质供能比例合理，脂肪供能比例远远超过30％，而碳水化合物供能比例太低。
营养学基础知识
营养学基础知识当我们谈论健康时，饮食往往是一个关键的话题。
而营养学，就是研究食物与人体健康关系的科学。
它不仅仅关乎我们吃什么，更重要的是如何吃才能让我们的身体保持最佳状态。
首先，我们来了解一下营养素。
营养素是人体维持正常生理功能和生命活动所必需的物质，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水。
碳水化合物是我们身体能量的主要来源。
像大米、面粉、土豆等食物中都富含碳水化合物。
但需要注意的是，碳水化合物也有不同的类型，比如简单碳水化合物（如白糖、糖果）和复杂碳水化合物（如全麦面包、燕麦）。
简单碳水化合物会使血糖迅速升高，而复杂碳水化合物则能提供更持久稳定的能量。
蛋白质对于身体的生长、修复和维持组织的正常功能至关重要。
我们可以从肉类、鱼类、蛋类、豆类和奶制品中获取蛋白质。
不同的蛋白质来源，其氨基酸组成也有所不同。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，其中有一些被称为必需氨基酸，人体无法自行合成，必须从食物中摄取。
脂肪在身体中也有着重要的作用，比如保护内脏器官、提供能量等。
但并不是所有的脂肪都是“坏”的。
不饱和脂肪（如橄榄油、鱼油中的脂肪）对健康有益，而饱和脂肪（如动物脂肪）和反式脂肪（部分加工食品中的脂肪）则应该尽量减少摄入。
维生素和矿物质虽然需要的量相对较少，但对身体的正常运转同样不可或缺。
维生素分为水溶性维生素（如维生素 C 和 B 族维生素）和脂溶性维生素（如维生素 A、D、E 和 K）。
矿物质包括钙、铁、锌、镁等，它们在维持骨骼健康、血液循环、免疫系统等方面发挥着重要作用。
了解了营养素，接下来谈谈食物的选择。
我们应该尽量选择多样化的食物，以确保摄入各种营养素。
新鲜的水果和蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，是日常饮食中不可或缺的部分。
全谷物（如糙米、全麦面包）比精细谷物更有营养，能提供更多的膳食纤维和复合碳水化合物。
合理的饮食搭配也是很重要的。
例如，每餐都应该包含一定量的碳水化合物、蛋白质和脂肪。
公共营养师基础知识(营养学基础)
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。Page 67
2. 蛋白质的分解与必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。
3. 氮平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）
（四）营养学未来发展趋势
1.进一步加强基础研究 2.植物化学物的研究 ２０世纪末期，“植物化学物”——植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。
3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究
食物、营养与人体健康关系
（营养学）
（食品卫生学）
有利因素
有害因素
食物
健康
营养学的基本知识
人体
食物
能量与营养素
食物营养价值
平衡膳食
营养与疾病
特殊人群营养
营养学基础知识点整理.doc
营养学基础知识点整理.doc知识营养学基础知识一、人体所需营养素① 产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质；② 维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维生素A、D、E、K等）③ 矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟）④ 膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤维素和木质素）⑤ 水二、人体所需能量及营养素的计算1.标准体重：身高（cm）-1052.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2)＜18.5为消瘦，18.5-23.9之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。
3.计算每日所需总能量：总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。
表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重）体型体力活动量极轻体力轻体力中体力重体力消瘦20~25354045~50正常15~2025~303540超重/肥胖1520~2530354.计算每日三大产能营养素需要量碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal5.举例：某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。
①标准体重=160-105=55（kg）②BMI=50/1.62=19.5，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal），④计算三大营养素的需要量：碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=825-1072.5（kcal），所需碳水化合物的量：（825-1072.5）/4=206.3-268.。
营养学基础
营养学基础概述营养学是研究人体所需营养物质的摄入、消化、吸收、利用和代谢的科学领域。
它涉及到各种营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。
了解营养学的基础知识对于维持健康、预防疾病以及促进生长和发育至关重要。
本文将介绍营养学的基础知识，包括营养物质的分类、人体对营养物质的需求以及营养不良的影响。
营养物质的分类营养物质可以分为宏量营养物质和微量营养物质两类。
宏量营养物质宏量营养物质是人体需要摄入较大量的营养物质，包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。
•碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。
常见的碳水化合物包括米、面、面包、蔬菜和水果等。
•脂肪是人体储备能量的主要形式，每克脂肪提供9千卡的能量。
脂肪还是细胞膜的重要组成部分，对维持正常身体功能起着重要作用。
植物油、动物油、坚果和种子等食物中富含脂肪。
•蛋白质是人体构建和修复组织所需的基本物质，每克蛋白质提供4千卡的能量。
鱼、肉、蛋、奶和豆类食物都是良好的蛋白质来源。
微量营养物质微量营养物质是人体需要摄入较小量的营养物质，包括维生素和矿物质。
•维生素是参与人体代谢和生理功能的必需物质，根据其溶解性可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B群，脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
水果、蔬菜、动物肝脏和坚果等食物中含有丰富的维生素。
•矿物质是人体组织和骨骼的重要组成部分，参与各种生理活动。
常见的矿物质包括钙、铁、锌、镁和钠等。
奶类、肉类、海鲜和谷物等食物富含矿物质。
人体对营养物质的需求人体对营养物质的需求因年龄、性别、生理状态和活动水平而异。
下面是一些常见的营养物质推荐摄入量：•碳水化合物的推荐摄入量为每日总能量的45-65%；•脂肪的推荐摄入量为每日总能量的20-35%；•蛋白质的推荐摄入量为每日总能量的10-35%；•维生素和矿物质的推荐摄入量因年龄和性别而异，具体可根据专业的营养学指南进行参考。
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营养学主治医师基础知识-1-2(总分：50.00，做题时间：90分钟)一、单项选择题(总题数：9，分数：30.00)某患者因剧烈呕吐导致电解质丢失，给予静脉补充某种电解质，在补液过程中患者出现烦闷、心悸、气短、肌肉瘫软无力，心率缓慢仅为40/min。
（分数：2.00）(1).分析其可能的原因是( )。
A．低血钾B．钠过量C．钾过量D．镁中毒E．酸中毒（分数：1.00）A.B.C. √D.E.解析：产生烦闷、心悸、气短、肌肉瘫软无力、心率缓慢等最可能的原因是高血钾。
因剧烈呕吐可导致血钠、钾等电解质的大量丢失，故在静脉补充液体的同时，常规给予氯化钾。
若供给速度过快或患者少尿等，可出现血钾增高的情况。
(2).如不及时采取措施，将会进一步导致患者( )。
A．晕厥B．血压下降C．心肌抑制D．神经性瘫痪E．心肌梗死（分数：1.00）A.B.C. √D.E.解析：高钾的主要损害是：①心肌抑制，可出现心律缓慢，心律失常，严重时心室颤动、心脏停搏于舒张状态。
②神经肌肉麻痹，可有四肢麻木、软瘫、疲乏等。
③酸碱失衡，主要为代谢性酸中毒。
男性，50岁，患高胆固醇血症3年，到医院检验科进行血脂复查，并就其检验结果和膳食问题咨询社区医生。
（分数：3.00）(1).以下血脂指标中，哪项指标是有益于血胆固醇代谢的( )。
A．低密度脂蛋白(LDL)B．极低密度脂蛋白(VLDL)C．胆固醇(CHOL)D．高密度脂蛋白(HDL)E．三酰甘油(TG)（分数：1.00）A.B.C.D. √E.解析：体内合成的高密度脂蛋白(HDL)，其重要功能是将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢。
(2).建议其每日膳食中胆固醇摄入量不要超过( )。
A．100mgB．300mgC．500mgD．800mgE．1000mg（分数：1.00）A.B. √C.D.E.解析：一个人每天的胆固醇摄入量不超过300mg的话，可以表现出降低胆固醇吸收的生物活性。
(3).以下食物中，胆固醇含量最高的是( )。
A．羊肚B．蛋黄C．猪脑D．牛肉E．猪大肠（分数：1.00）A.B.C. √D.E.解析：动物脑、肝脏是胆固醇含量很高的食品。
评价食物蛋白质的营养价值主要从食物蛋白质的含量、被消化的程度和被人体利用3个方面进行评价。
（分数：5.00）(1).确定食物蛋白质含量的实验方法可采用( )。
A．负荷试验B．凯氏定氮法C．称量法D．薄层层析法E．原子吸收光谱法（分数：1.00）A.B. √C.D.E.解析：食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。
蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数6.25，即得蛋白质含量。
可用凯氏定氮法测氮。
(2).计算蛋白质生物价时应考虑吸收氮和( )。
A．粪代谢氮B．尿氮C．食物氮D．粪氮E．潴留氮（分数：1.00）A.B.C.D.E. √解析：生物价(biological value，BV)是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标，生物价=潴留氮÷吸收氮×100。
(3).公式[(潴留氮÷食物氮)×100]可用于评价( )。
A．蛋白质表观消化率B．蛋白质真消化率C．生物价D．蛋白质净利用率E．氨基酸评分（分数：1.00）A.B.C. √D.E.解析：生物价=潴留氮÷吸收氮×100。
(4).肠道内源性氮也称为( )。
A．粪代谢氮B．潴留氮C．粪氮D．吸收氮E．食物氮（分数：1.00）A.B.C. √D.E.解析：回肠内源氮或内源性粪氮损失是影响蛋白质表观消化率、增加动物粪氮排泄量的重要因素。
(5).被测食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质必需氨基酸的比值称为( )。
A．蛋白质功效比值B．蛋白质净利用率C．蛋白质消化率D．生物价E．氨基酸评分（分数：1.00）A.B.C.D.E. √解析：被测食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质必需氨基酸的比值称为氨基酸评分(amino acid score，AAS)，亦称蛋白质化学评分(chemical scote，CS)，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价，该法的基本操作步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组与参考蛋白质氨基酸模式进行比较。
中国营养学会2000年10月制定的适用于各类人群的膳食营养素参考摄入量，其中（分数：2.00）(1).DRIs表示膳食营养素( )。
A．参考摄入量B．平均需要量C．推荐摄入量D．适宜摄入量E．平均摄入量（分数：1.00）A. √B.C.D.E.解析：DRIs表示膳食营养素参考摄入量。
(2).EAR表示膳食营养素( )。
A．参考摄入量B．平均需要量C．推荐摄入量D．适宜摄入量E．平均摄入量（分数：1.00）A.B. √C.D.E.解析：DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。
中国营养学会2000年10月制定的适用于各类人群的膳食营养素参考摄入量，其中（分数：3.00）(1).摄入营养素如能达到推荐摄入量，表明( )。
A．已达最高耐受剂量B．可满足50%的个体对该营养素的需要C．可满足对该营养素的需要，维持组织中有适量的储存D．中毒剂量E．仅能满足实验时的剂量（分数：1.00）A.B.C. √D.E.解析：摄入营养素如能达到推荐摄入量，表明可满足对该营养素的需要，维持组织中有适量的储存。
(2).传统使用的RDAS具体相当于( )。
A．EARB．ULC．AID．RNIE．DRIs（分数：1.00）A.B.C.D. √E.解析：传统使用的RDAs相当于RNI，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数(97%～98%)个体需要量的摄入水平；长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
(3).UL表示( )。
A．适宜摄入量B．推荐摄入量C．平均需要量D．可耐受最高摄入量E．平均摄入量（分数：1.00）A.B.C.D. √E.解析：UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。
“可耐受”是指这一摄入水平是可以耐受的，对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性也随之增加。
大豆是含蛋白质最多的植物性食物，也是我国人民膳食中优质蛋白质的来源。
（分数：3.00）(1).大豆中蛋白质的含量为( )。
A．25%～30%B．30%～35%C．35%～40%D．40%～45%E．45%～50%（分数：1.00）A.B.C. √D.E.解析：大豆中蛋白质的含量为35%～40%。
(2).大豆蛋白质中含有谷类蛋白质缺乏的( )。
A．苏氨酸B．赖氨酸C．蛋氨酸D．色氨酸E．苯丙氨酸（分数：1.00）A.B. √C.D.E.解析：谷类蛋白质的赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量高；而大豆蛋白的赖氨酸含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸，故大豆蛋白是谷类蛋白质理想的氨基酸互补食品。
(3).大豆中含量最多的不饱和脂肪酸是( )。
A．亚油酸B．亚麻酸C．花生四烯酸D．DILAE．EPA（分数：1.00）A. √B.C.D.E.解析：大豆中含量最多的不饱和脂肪酸是亚油酸。
谷类种子中的营养素在各结构层的分布不同，其中（分数：5.00）(1).B族维生素及矿物质主要分布在( )。
A．谷皮B．胚芽C．胚乳D．糊粉层E．精面（分数：1.00）A.B.C.D. √E.解析：谷类含矿物质为1.5%～3%，主要分布在谷皮和糊粉层中。
其中主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存在。
铁含量较低，为1.5～3mg/100g。
此外还含有一些微量元素。
谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中。
因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。
(2).淀粉主要分布在( )。
A．谷皮B．胚芽C．胚乳D．糊粉层E．精面（分数：1.00）A.B.C. √D.E.解析：谷类中的糖类主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上。
(3).营养素含量最丰富、全面的是( )。
A．谷皮B．胚芽C．胚乳D．糊粉层E．谷粒（分数：1.00）A.B.C.D. √E.解析：糊粉层位于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤维素含量较多，并含有较多的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，有较高的营养价值。
(4).富含脂肪、蛋白质、无机盐、维生素E和B族维生素，加工时易被损失掉的是( )。
A．谷皮B．谷胚C．胚乳D．糊粉层E．精面（分数：1.00）A.B. √C.D.E.解析：谷胚位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。
谷胚在谷类加工时容易被损失。
(5).在谷类种子中，富含纤维素的是( )。
A．谷皮B．胚芽C．胚乳D．糊粉层E．精面（分数：1.00）A. √B.C.D.E.解析：谷皮为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成。
对某食品用大鼠做氮代谢实验，测得大鼠每日蛋白质平均摄入量为53g，粪氮为1.5g，尿氮为2.5g，粪代谢氮为0.8g，尿内源性氮为2.1g。
（分数：4.00）(1).实验期内大鼠摄入的食物氮为( )。
A．7.87gB．8.48gC．8.84gD．7.78gE．7.38g（分数：1.00）A.B. √C.D.E.解析：实验期内大鼠摄入的食物氮为8.48。
(2).该食品蛋白质的表观消化率为( )。
A．82.3%B．87.0%C．91.8%D．94.9%E．97.1%（分数：1.00）A. √B.C.D.E.解析：蛋白质消化率(%)=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)×100/食物氮。
该食品蛋白质的表观消化率为82.3%。
(3).粪代谢氮是指( )。
A．低蛋白饮食时，粪中排出的氮B．高蛋白饮食时，粪中排出的氮C．完全不摄入蛋白质时，粪中排出的氮D．在直肠中被吸收的氮E．正常饮食时，粪中排出的氮（分数：1.00）A.B.C. √D.E.解析：粪代谢氮是指肠道内源性氮，是在试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的含氮量。
成人24h内粪代谢氮一般为0.9～1.2g。
(4).实验期内大鼠的潴留氮为( )。
A．7.87gB．8.48gC．8.84gD．7.78gE．7.38g（分数：1.00）A.B.C.D.E. √解析：潴留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮)，吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)实验期内大鼠的潴留氮为7.38。
铁是人体必需的微量元素之一，有多种重要生理功能。
（分数：3.00）(1).体内的铁60%～75%存在于( )。
A．含铁酶B．吞噬细胞C．红细胞D．肌肉E．心肌（分数：1.00）A.B.C. √D.E.解析：体内的铁60%～75%存在于红细胞内。