第三章 脂类化学
3-脂类化学
二、脂肪的主要化学性质
1.水解与皂化 甘油三酯 甘油+3脂肪酸(酸、碱、酶) 碱性环境下水解为皂化。 皂化值：水解1g脂肪所消耗氢氧化钾的毫克数。 皂化值 分子量 2.氢化和碘化 碘值：100g脂肪所能吸收碘的克数。 碘值 不饱和程度 3.酸败作用：不饱和成分被自然氧化产生酮、酸、醛
第三节 磷脂和糖脂
1甘油磷脂：其中一个脂肪酸被磷酸所取代 是生物膜结构的主要组成部分
O O H2C CH O O C (CH2)m CH3 O P OH O X
H3C (CH2)n C O
H2C
X = 胆碱、水、乙 醇胺、 丝氨酸、甘 油、肌醇、磷脂酰 甘油等
鞘脂
鞘 氨 醇
FA
鞘磷脂
鞘 氨 醇
FA Pi X
鞘糖脂
鞘 氨 醇
FA
糖
2 甘油糖脂
C3上的脂肪酸被糖所取代
油甘
FA FA 糖
脂类物质的基本构成
甘油三酯
甘 油 FA FA FA 甘 甘油磷脂 (phosphoglycerides) 油 FA FA
Pi
X
X = 胆碱、水、乙 醇胺、丝氨酸、甘 油、 肌醇、磷脂 酰甘油等
胆固醇酯
胆固醇
FA
甘油
H2C HO CH OH
18：2 18：3
9
9,12 9,12,15
9
6,9 3,6,9
ω-9
ω-6 ω-3
广泛
植物油mnodonic clupanodonic cervonic
十八碳三烯酸
廿碳四烯酸 廿碳五烯酸 （EPA） 廿二碳五烯酸 （DPA） 廿二碳六烯酸 （DHA）
18：3
20：4 20：5 22：5 22：6
第三章脂类和生物膜化学PPT课件
磷酸化的头部 +
三碳的甘油骨架 +
两条脂肪酸链 是生物膜的主要
组分。
13
重要的磷脂：
磷脂酰胆碱—— 卵磷脂
磷脂酰乙醇胺 ——脑磷脂
磷脂酰丝氨酸 磷脂酰肌醇 心磷脂
结构：
14
性质：
1）脂溶性； 2）分子中不饱和脂肪酸易氧化； 3)双亲性 乳化
15
16
组成生物 膜的主体结构
硫酸脑苷脂
29
30
提问与解答环节
Questions And Answers
31
谢谢聆听
·学习就是为了达到一定目的而努力去干, 是为一个目标去 战胜各种困难的过程,这个过程会充满压力、痛苦和挫折
Learning Is To Achieve A Certain Goal And Work Hard, Is A Process To Overcome Various Difficulties For A Goal
内在蛋白只能作旋转和 侧向运动。
2）膜周边蛋白： 分布在膜内或外表面。 在膜内表面，形成网状 的细胞骨架。
28
3、膜糖类(Membrane Carbohydrates ）：
覆盖在膜外表面，有些可连在脂质上如 鞘糖脂，也可连在膜蛋白的多肽链上。
功能: 起保护作用； 细胞间的识别； 维持膜的不对称。
17
（二）鞘氨醇磷脂（鞘磷脂）
鞘磷脂的基 本骨架是 鞘氨醇： 十八碳胺基二 醇。
神经酰胺： 鞘氨醇+脂肪酸 酰胺键
18
Hale Waihona Puke 鞘磷脂的组成磷酸化的头部 （胆碱或乙醇 胺），碳氢链 一条来自鞘氨 醇、另一条来 源于脂肪酸。
食品化学-第三章-脂质
⾷品化学-第三章-脂质第3章脂质脂质（lipids）是⼀类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂⽽不溶于⽔的天然有机化合物。
分布于天然动植物体内的脂类物质主要为三酰基⽢油酯（占99%左右），俗称为油脂或脂肪。
⼀般室温下呈液态的称为油（oil），呈固态的称为脂（fat），油和脂在化学上没有本质区别。
在植物组织中脂类主要存在于种⼦或果仁中，在根、茎、叶中含量较少。
动物体中主要存在于⽪下组织、腹腔、肝和肌⾁内的结缔组织中。
许多微⽣物细胞中也能积累脂肪。
⽬前，⼈类⾷⽤和⼯业⽤的脂类主要来源于植物和动物。
⼈类可⾷⽤的脂类，是⾷品中重要的组成成分和⼈类的营养成分，是⼀类⾼热量化合物，每克油脂能产⽣39.58kJ的热量，该值远⼤于蛋⽩质与淀粉所产⽣的热量；油脂还能提供给⼈体必需的脂肪酸（亚油酸、亚⿇酸和花⽣四烯酸）；是脂溶性维⽣素（A、D、K和 E）的载体；并能溶解风味物质，赋予⾷品良好的风味和⼝感。
但是过多摄⼊油脂对⼈体产⽣的不利影响，也是近⼏⼗年来争论的焦点。
⾷⽤油脂所具有的物理和化学性质，对⾷品的品质有⼗分重要的影响。
油脂在⾷品加⼯时，如⽤作热媒介质（煎炸⾷品、⼲燥⾷品等）不光可以脱⽔，还可产⽣特有的⾹⽓；如⽤作赋型剂可⽤于蛋糕、巧克⼒或其它⾷品的造型。
但含油⾷品在贮存过程中极易氧化，为⾷品的贮藏带来诸多不利因素。
3.1 组成与分类3.1.1 分类脂质按其结构和组成可分为简单脂质（simple lipids）、复合脂质（complex lipids）和衍⽣脂质（derivative lipids）（见表3-1）。
天然脂类物质中最丰富的⼀类是酰基⽢油类，⼴泛分布于动植物的脂质组织中。
表3-1 脂质的分类主类亚类组成简单脂质复合脂质衍⽣脂质酰基⽢油蜡磷酸酰基⽢油鞘磷脂类脑苷脂类神经节苷脂类⽢油 + 脂肪酸长链脂肪醇 + 长链脂肪酸⽢油 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 含氮基团鞘氨醇 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 胆碱鞘氨醇 + 脂肪酸 + 糖鞘氨醇 + 脂肪酸 + 碳⽔化合物类胡萝⼘，类固醇，脂溶性维⽣素等3.1.2 脂类的主要组成成分3.1.2.1⽢油⽢油（图3-1）的学名叫丙三醇，是最简单的⼀种三元醇，它是多种脂类的固定构成成分。
【2021年整理】食品生物化学---第3章
甘油在高温下与脱水剂（无水CaCl2 、KHSO4 、MgSO4等） 共热，失水生成具有刺激鼻，喉及眼黏膜的辛辣气味的丙烯醛， 是鉴别甘油的特征的反应。油脂在高温时发生臭味就是产生丙烯 醛的缘故，也可利用此种性质来鉴定物质中是否有油脂存在。
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21
食品生物化学
②皂化价 皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。皂化价可反 映脂肪的平均分子量，因为单位重量的脂肪如分子量愈大，则摩 尔浓度愈小，所需的氢氧化钾也愈少，如果皂化价低于常数以下， 可推断混入了其他高分子量的脂肪或不皂化性的物质，如甾体物 质、脂溶性维生素及类胡萝卜素等。
③酯值 皂化1g纯油脂所需要氢氧化钾的毫克数称为酯值， 这里不包括游离脂肪酸的作用。
④不皂化物 油脂中含有少量不受氢氧化钾作用的脂质物质， 如甾醇、高级醇、脂溶性色素和维生素等，称为不皂化物。不皂 化物含量以百分数表示。
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脂肪
甘油
皂
碱与脂肪及及脂肪酸的作用可以用酸价和皂化值、酯值和不 皂化物来反映,这几项内容也是表征脂肪特点的重要指标。
①酸价 酸价是中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化
钾的毫克数。它因油脂的精炼程度、保存时间及水解程度不同而
有差异。例如完全精炼好的油，酸价一般在0.03左右，而毛油酸
价多在1以上。所以酸价的高低是衡量油脂好坏的指标。
（2）不饱和脂肪酸 分子中含有双键或三键的脂肪酸叫做 不饱和脂肪酸，通常为液态。
不饱和脂肪酸通常用Cx:y表示，其中x表示碳链中碳原子的 数目，y表示不饱和双键的数目。
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脂类化学——精选推荐
脂类化学第三章脂类学习⽬标1．了解脂类化合物的特征及分类。
2．掌握脂肪及脂肪酸的结构。
3、了解类脂的结构脂类包含的范围很⼴，脂类化合物是⾷品中重要的组成成分，此外，它还是体内重要的能量储存形式。
1g糖彻底氧化供能16.7kJ，1g脂肪在体内彻底氧化供能约38kJ，是糖的2倍多。
饱⾷、少动，脂肪堆积，发胖；禁⾷1~3天；脂肪氧化供能占85%以上。
第⼀节概述⼀、脂类的概念(1)定义脂类⼜称脂质或类脂，是⼀类溶于有机溶剂⽽不溶于⽔的化合物。
⼤多数脂质的化学本质是醇与⾼级⼀元酸(或脂肪酸)作⽤⽣成的酯及其衍⽣物。
包括脂肪和类脂。
(2)组成组成脂质的元素除C、H、O外，还含有N、P、S。
组成脂质的醇类有⽢油、鞘氨醇、⾼级⼀元醇，固醇；组成脂质的脂肪酸⼤多是4个碳原⼦以上的长链⼀元酸。
（2-氨基-4-⼗⼋烯-1,3-⼆醇，是⼀种含有不饱和烃基链的⼗⼋碳氨基醇。
鞘氨醇属于鞘脂类，为细胞膜组成成分之⼀。
结构）（固醇：参见课本48-49页）(3)特性脂质包括的范围很⼴，⽽且化学结构和化学成分差异较⼤，具有能溶于有机溶剂⽽不镕于⽔(⾮绝对性)的特性，因此称其为脂溶性。
但这种特性并不是绝对的，由低级脂肪酸构成的脂质可镕于⽔，在⾼温⾼压条件下，完全不镕于⽔或很少溶于⽔的脂质也能⼤量溶于⽔。
⼆、脂类的分类脂类根据化学组成⼤体上可分为三⼤类。
1、单脂质由脂肪酸与醇所成的酯称为单脂，包括脂肪（油脂）和蜡。
（1）脂肪：脂肪酸和⽢油所成的酯，⼜称中性脂肪，室温下为液态的中性脂肪为油。
（2）蜡：脂肪酸与⾼级⼀元醇所成的酯。
2、复合脂类复合脂类分⼦中除含醇和脂肪酸外，还含有其他物质，如含糖的称为糖脂，含磷酸的称为磷脂，含蛋⽩质的称为脂蛋⽩。
复脂往往兼有两种不同化合物的理化性质，因⽽具有特殊的⽣物学功能。
3、衍⽣脂质由简单脂类和复合脂类衍⽣⽽仍具有脂类⼀般性质的物质。
（1）脂肪酸：饱和及不饱和脂肪酸（2）⾼级醇类：除⽢油以外的⾼相对分⼦质量醇类。
3.脂类的化学
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第三章
第一节 第二节 第三节 第四节
脂类的化学
脂类的概念、分类及生理功能 脂类的概念、 单脂的化学 复合脂类的化学 脂类的提取、 脂类的提取、分离和分析
2010年10月24日1时32分
烟台大学药学院
School Pharmacy of Yantai University
C 温和条件下氧化（如空气） 温和条件下氧化（如空气）
CH
CH
O2
CH O
CH O
聚合
CH O
CH O
D．酸败（rancidity） ．酸败（ ）
x
固体薄膜
水解性酸败：由于光、热或微生物的作用，使油脂水解生 水解性酸败：由于光、热或微生物的作用， 成脂酸， 成脂酸，低级脂酸有臭味 氧化性酸败：由于空气中的氧使不饱和脂酸氧化， 氧化性酸败：由于空气中的氧使不饱和脂酸氧化，产生醛 和酮等， 和酮等，称氧化性酸败
2010年10月24日1时32分
烟台大学药学院
School Pharmacy of Yantai University
二 脂类分类 单纯脂类(simple lipid): 仅含脂酸和醇, 单纯脂类(simple 仅含脂酸和醇,
分为: 分为: 室温下固态，甘油和3 脂：室温下固态，甘油和3分子脂肪酸组成 油：室温下呈液态的脂，含不饱和脂酸和低分子 室温下呈液态的脂， 脂酸 一般含24 26个偶数碳原子的长链的脂肪酸 24蜡：一般含24-26个偶数碳原子的长链的脂肪酸 和含有16 36个偶数碳原子的长链脂肪醇组成的 16和含有16-36个偶数碳原子的长链脂肪醇组成的 酯的混合物 和石蜡的区别： 和石蜡的区别：石蜡是石油中得到的直链烷烃
生物化学3脂类化学
⒉ 鞘磷脂sphingomyelin
⒈ 甘油糖脂glyceroglycolipid
⒉ 鞘糖脂glycosphingolipid
• 包括脑苷脂、神经节苷脂等，由鞘氨醇、脂肪 酸和糖组成。
三、 类固醇steroid
• 类固醇是胆固醇及其衍生物 • 体内重要的类固醇：胆固醇、胆固醇酯、维生 素D、胆汁酸和类固醇激素等
（一）胆固醇及其酯cholesterol
（一）胆固醇及其酯cholesterol
• 胆固醇是其他类固醇化合物的合成原料
• 是脊椎动物细胞膜的重要成分 • 在脑和神经组织中含量较多 • 胆固醇酯是胆固醇的酯化产物，是胆固醇在体 内的存在形式之一。
（二）胆汁酸 bile acid
（二）胆汁酸bile acid
第三章
脂类化学
lipid
导学
1. 掌握脂肪的组成、结构和主要性质。
2. 熟悉甘油磷脂和类固醇的结构。
3. 了解前列腺素、血栓素、白三烯、神经鞘一节 脂肪的结构与化学性质 第二节 类脂
第一节
脂肪的结构与化学性质
一、 甘油
二、 脂肪酸 三、 脂肪的主要化学性质 ⒈ 水解和皂化 ⒉ 氢化和碘化
• 胆汁酸(bile acid)是人和动物胆汁的主要成分。 • 分类：游离型胆汁酸、结合型胆汁酸
• 游离型胆汁酸：胆酸、鹅脱氧胆酸、脱氧胆酸及 石胆酸等 • 结合型胆汁酸：游离型胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸
结合形成
（二）胆汁酸bile acid
• 胆汁酸在碱性胆汁中以钠盐或钾盐形式存在， 称为胆汁酸盐，简称胆盐。
⒉ 氢化和碘化
⒊ 酸败作用
⒈ 甘油磷脂glycerophospholipid
生物体内常见的甘油磷脂
脂类化学ppt课件
胆碱具有碱性、醇性。
磷脂酰胆碱可控制肝脏脂肪代谢，防止脂肪肝的形成。
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磷脂酰乙醇胺：（phosphatidyl ethanolamine） 也称脑磷脂（cephalin）
X: 乙醇胺
HO CH2 CH2 NH2
脑磷脂最先是从脑和神经组织中提取出来，所以称为脑磷 脂。是磷脂酰乙醇胺。脑磷脂的结构与卵磷脂相似，只是 X基不同。与凝血有关。 卵磷脂和脑磷脂可从动物的新鲜大脑及大豆中提取。
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甘油醇磷脂的性质
① 容易氧化
② 溶解度
磷脂
丙硐
乙醇
乙醚
磷脂酰胆碱 不溶
溶
溶
磷脂酰乙醇胺 不溶
不溶
溶
鞘氨醇磷脂 不溶 溶（在热乙醇中） 不溶
③ 可解离成两性离子型或带电荷的分子
以磷脂酰胆碱为例
43
44
pH7时，几种常见的甘油醇磷脂的净电荷
磷脂
磷酸基团 X基团
磷脂酰胆碱
-
+
磷脂酰乙醇胺
-
+
磷脂酰丝氨酸
7
(2) 糖脂 其非脂成分是糖(单己 糖、二己糖等)，
并因醇成分不同，又分为 鞘糖脂(如脑苷脂，神经节苷脂)和 甘油糖脂。
鞘氨醇磷脂和鞘糖脂合称为 鞘脂类(sphingolipid)。
8
脂类的主要生理功能
1．提供能量 人体内氧化1g脂肪可得到38KJ热能 氧化1g糖或蛋白质只能得到17KJ热 能 2．保护作用和御寒作用 3．为脂溶性物质提供溶剂，促进人及动物体 吸收脂溶性物质。
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必需脂肪酸（essential fatty acid）
人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但 不能合成亚油酸和亚麻酸。因为这两种 脂肪酸对人体功能是必不可少的，但必 须由膳食提供，因此被称为必需脂肪酸
第三章3 脂类
• 多不饱和脂肪酸摄入过多：
– 使体内有害的氧化物、过氧化物等增加（一）磷脂：
– 指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所 取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂 (1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中 一个脂肪酸而形成的。
脂肪酸的分类及其功能
• 脂肪酸是分子由1～30个碳原子的链烃和羧基（ COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单 位。
按碳链长度分类：
长链脂肪酸 (＞14C) 中链脂肪酸 (8～12C) 短链脂肪酸 (＜6C)
• 按饱和程度分类：
– 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸
脂肪酸的分类（二）
甘油三酯的生理功能
• 提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)并促进其消化吸收。 • 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素， 使胃肠蠕动受到抑制。 • 改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食 欲。 • 提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。 • 维持体温正常，保护脏器作用：皮下脂肪组织可隔热保温 ；脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受 外力伤害。 • 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞 介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。
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三、 脂类（lipids）
脂类的分类
• 脂类是脂肪和类脂的总称。 • 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。 •
脂类 类脂 磷脂 (phospholipids) 固醇类 (sterols)
脂肪 (甘油三酯) (triglycerides)
甘油三酯及其功能
• • • • 是三分子脂肪酸与一分子甘油所形成的酯。 也称脂肪或中性脂肪。 通常将来自动物性食物的甘油三酯称为脂； 来自植物性食物的甘油三酯称为油。
第三章脂类化合物介绍
第三章脂类化合物1. 概述1.1脂质的定义1.2脂质的分类1.3脂质的生物功能2.单纯脂类2.1脂酰甘油类2.1.1脂肪酸2.1.2甘油2.1.3三脂酰甘油2.1.4烷基醚脂酰甘油2.2蜡3.磷脂类3.1.甘油磷脂3.2醚甘油磷脂3.3鞘磷脂4.萜类和类固醇类及前列腺素4.1萜类4.2类固醇4.3前列腺素5.结合脂类5.1糖脂5.1.1鞘糖脂5.1.2甘油糖脂5.2脂蛋白6.脂质的提取、分离与分析7.生物膜7.1概述7.2化学组成7.3结构7.4功能7.5人工脂质体第一节概述1.1脂质的定义脂质（lipid）是一类低溶于水而高溶于非极性溶剂的生物有机分子。
化学本质是脂肪酸和醇形成的酯类及其衍生物。
参与脂质组成的脂肪酸多是4碳以上的长链一元羧酸、醇成分包括甘油（丙三醇）、鞘氨醇、高级一元醇和固醇。
脂质的元素组成主要是碳、氢、氧，有些含有氮、磷、硫等。
1.2脂质的分类根据化学结构和分子组成特点，分为以下五类：1、.单纯脂类由脂肪酸和醇类所形成的酯类化合物，如脂酰甘油、蜡等。
2.、复合脂类分子中除醇类、脂肪酸外，还含有其他化学基团，如磷脂类、糖苷脂等。
3、异戊二烯系脂类有若干异戊二烯碳架构成的脂类，如萜类、类固醇类。
4、衍生脂类上述脂类物质衍生的脂质组分，如脂肪酸及其衍生物前列腺素、水解产物等。
5、结合脂类脂类与其他化合物结合，如糖脂和脂蛋白等。
1.3脂质的生物功能1、构成生物膜的重要物质，几乎细胞所含有的磷脂都集中在生物膜中。
2、是机体代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。
3、某些萜类及类固醇类物质具有营养、代谢及调节功能。
4、机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用。
5、作为细胞表面的物质，与细胞表面识别、种属特异性和组织免疫等生物功能有密切的关系。
第二节单纯脂类2.1脂酰甘油类脂肪酸和甘油所形成的酯单脂酰甘油类二脂酰甘油类三脂酰甘油类（甘油三酯）HC OH CH 2CH 2OH OH+HORO 3C CH 2CH 2H O OC CR 3R 1OR 2O O O 甘油脂肪酸酰基甘油常温下呈液态的酰基甘油称油；呈固态的称脂。
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ω-7类
棕榈油酸CH3（CH2）5CH=CH（CH2）7COOH
ω-9类 油酸CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH ω-6类 亚油酸CH3（CH2）4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH ω-3类 α亚麻酸 CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH
甘油糖脂glyceroglycolipid
单半乳糖甘油二脂
鞘糖脂glycosphingolipid
三、类固醇 （一）胆固醇和胆固醇酯 （二）胆汁酸 （三）类固醇激素 1、肾上腺皮质激素 2、性激素 （1）雄激素 （2）雌激素 （3）孕激素
（一）胆固醇及和胆固醇酯
（2）磷脂酰乙醇胺 （phosphatidylethanolamine,PE）
又名脑磷脂，在脑和神经组织中含量较多。
2、鞘磷脂
由鞘氨醇、脂肪酸、磷酸胆碱构成，在脑、神经 组织中含量较多。
二、神 经髓鞘中的含量最多。包括甘油糖脂和鞘 糖脂。
O O CH2O-C-R1 R2-C-O-CH O
CH2O-C-R3 甘油三酯
CH2-OH HO-CH
CH2-OH 甘油
R-COOH 脂肪酸
化学性质
1、水解和皂化
皂化值：水解1克脂肪所消耗KOH的毫克数。
加热
+ NaOH --------> 3R-COONa +
2、氢化和碘化 碘值：100克脂肪发生加成反应所消耗I2的
3、多不饱和脂肪酸的重要衍生物——类花 生酸
（1）前列腺素 （2）血栓素 （3）白三烯
（1）前列腺素（PG） 基本结构
前列腺烷酸
前列腺素分类
（2）血栓素（TX）
（3）白三烯（LT）
第二节 脂肪
脂肪（fat）：是由脂肪酸和甘油构成的甘 油三酯（tricylglycerol，TAG），又称为三 酰甘油，包括油和酯。
克数。
3、酸败作用
酸败作用（rancidity）：分子内碳-碳双 键和酯键发生氧化、水解等反应，生成低 级的醛、醛酸和羧酸等有臭味的物质
第三节 类脂
一、磷脂 二、糖脂 三、类固醇
一、磷脂
磷脂（phospholipid）是分子内含有磷酸基 的类脂，由醇（甘油或鞘氨醇）、脂肪酸、 磷酸和含氮有机化合物构成，是生物膜的组 成成分。
2、性激素（gonadal hormone）
第三章完毕
脂类 类脂，包括磷脂、糖脂、类固醇
第一节 脂肪酸
脂肪酸（fatty acid）——基本构件分子 1、脂肪酸的结构特点 ①生物体内大多数脂肪酸是含有偶数碳原
子的直链一元羧酸 ②不饱和脂肪酸含有碳-碳双键 ③如果不饱和脂肪酸含存在多个碳碳双键，
由甲烯基隔开。
亚油酸结构式
CH3CH2CH2CH2CH2C=C-CH2-C=CCH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH ︱︱ ︱︱ HH HH
亚油酸结构简式
表3-1
哺乳动物体内常见的一些脂肪酸
2、脂肪酸的分类
根据所含碳原子数目分为： 短链脂肪酸（C2-C4） 中链脂肪酸（C6-C10） 长链脂肪酸（C12-C26）
根据是否含有碳-碳双键分为： 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸根据所含碳-碳双键数目分为： 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
胆固醇 类固醇化合物的前体，脊椎动物细胞膜 主要成分，在脑和神经组织中含量较多。
胆固醇酯 胆固醇的酯化物，胆固醇的储存和运 输形式。
（二）胆汁酸 bile acid
（三）类固醇激素（steroid hormone） 包括肾上腺皮质激素和性激素。
1、肾上腺皮质激素（adrenal cortical hormone）
特别分布于脑、骨髓、神经组织、心脏、肝 脏、肾脏。
分为甘油磷脂和鞘磷脂
1、甘油磷脂 甘油磷脂：分子内含有甘油的磷脂，包括
磷脂酸及其衍生物。
磷脂酸
表3-2 生物体内常见的甘油磷脂
（1）磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine,PC）
又名卵磷脂，在脑、心脏、肝脏、肾上腺、 骨髓、神经组织中含量最多。
第三章 脂类化学
大纲要求
掌握：脂肪（甘油三酯）的组成、结构和主 要性 质，磷脂、胆固醇的结构特点；
熟悉：脂肪酸、胆汁酸的结构特点及分类； 了解：磷脂和糖脂的组成、结构和性质，类
固醇激素的结构和主要作用。
重点：脂肪、磷脂、胆固醇的结构。
脂类（lipid）是脂肪和类脂 的总成。 脂肪—甘油三酯（甘油+脂肪酸）