制作啤酒的实验原理
固定化酵母发酵啤酒及甜酒酿的制作
固定化酵母发酵啤酒及甜酒酿的制作实验日期：2017.12.06 实验班级：16121501指导教师：张建丽姓名：高熹学号：1120152430固定化酵母发酵啤酒一、实验目的1）了解固定化细胞技术的方法和意义；2）了解酵母发酵产生啤酒的过程。
二、实验原理固定化技术的研究，为快速发酵啤酒开创了一条新途径。
固定化细胞具有能反复使用，与发酵液易于分离，后处理工艺简单，成本降低等优点。
包埋法是固定化技术的一种，是将微生物细胞均匀的包埋在水不溶性载体的紧密结构中，细胞不至漏出。
由于在制定固定化细胞时，细胞和载体不起任何结合反应，细胞处于最佳生理状态，同时固定化细胞有载体为屏障，可避免外界不利因素的影响，能迅速增殖，结果单位体积内酵母数比普通液体培养的高。
增殖酵母凝集在凝胶表面形成浓厚的菌体层，使酵母能迅速与基质接触，从而缩短周期，提高啤酒产量。
三、器材及材料1）微生物材料：啤酒酵母；2）培养基：麦芽汁琼脂斜面培养基、种子培养基；3）发酵培养基:100ml麦芽汁（8%-10%）/250ml三角瓶；4）试剂：2.5%海藻酸钠5ml（加热助溶，灭菌后冷却至45℃备用）；1.5%氯化钙50ml，灭菌冷却后备用；0.9%无菌生理盐水；5）无菌滴管，无菌容器封口膜封好的100ml空三角瓶。
四、实验步骤1）菌体培养：将培养24h的新鲜斜面菌种，接种于YPD种子培养基中，28℃培养24小时；2）酵母细胞的固定化：在海藻酸钠溶液中，加入5ml预热至35℃的酵母培养液，混合均匀，用无菌滴管以缓慢而稳定的速度滴入 1.5%氯化钙溶液，边滴边搅动，即可制得直径为3mm左右的凝胶珠。
钙化30分钟，即可使用。
3）固定化酵母生长细胞发酵啤酒：在无菌玻棒帮助下倒掉氯化钙溶液，把制得的固定化酵母细胞，移入生理盐水中，洗3次凝胶珠，倒掉生理盐水。
将制得的固定化小球全部转移到发酵培养基中，用封口膜封好瓶口， 28℃培养48h。
整个过程注意无菌操作。
空气打精酿啤酒的原理
空气打精酿啤酒的原理
空气打精酿啤酒的原理是利用空气中的氧气与酵母发酵产生的二氧化碳进行反应，从而促进啤酒的发酵过程。
一般情况下，酵母在发酵过程中会消耗发酵液中的氧气，导致发酵液中的溶解氧浓度下降，限制了酵母的生长和发酵速度。
而通过空气打精的方法，可以将空气中的氧气补充到发酵液中，提高溶解氧浓度，从而促进酵母的活性和发酵速度。
具体操作上，空气打精一般是在发酵液中通入空气或通过氧气石等设备将空气注入发酵液中，使氧气与酵母发酵液充分接触。
酵母会利用氧气进行细胞呼吸，从而提高酵母的生长速度和代谢能力。
同时，氧气还会促进酵母对发酵液中的糖分解产生二氧化碳和酒精的反应，增加发酵液中二氧化碳的产生量，使啤酒具有更多的碳酸气泡和更丰富的口感。
需要注意的是，空气打精过程中的氧气供应应该控制得当，过多的氧气会导致酵母过度代谢产生不良物质，影响啤酒的品质。
因此，在空气打精过程中需要控制好空气的流量和时间，使发酵液中的溶解氧浓度保持在适宜的范围内。
实验二啤酒发酵实验
（1）麦芽汁浓度调整：A×V1=B×V2
式中：A——调整前麦芽汁浓度
V1——调整前麦芽汁体积
B——调整后麦芽汁浓度
V2——调整后麦芽汁体积
（2）麦芽汁煮沸时蒸发强度φ要求达到8%~12%：
式中：φ——蒸发强度，%/h
V1——煮沸前混合麦芽汁体积，m3
V1——煮沸后热麦芽汁体积，m3
T——煮沸时间，h
⑥将前发酵结束的酒液装入干净的瓶子里，每瓶再加入30%的糖水5mL，装液量为瓶子体积的85%~90%。在室温下放置2d后转入1℃冷柜中，后酵一周以上，即可成为成品啤酒。
（2）产品检测
①发酵流程产品检测：自啤酒发酵开始起，每24h取样测外观浓度、pH，至外观浓度4.5°Bx，前发酵结束。检测方法：用100mL量筒取样100Ml，用糖度计测外观浓度并记录；用pH计测发酵液的pH并记录。
要求：先观察外观，再闻味。饮用时不宜连续饮用，避免失去判断力。
③品评结果：
品评结果表
品评员：品评日期
指标名称
分数
评语
泡沫
外观
气味与滋味
综合评价
。
思考题、讨论题、作业
（1）白糖为什么要加水煮沸后再使用？
（2）装瓶后为什么要留有一定的瓶颈空间？
（3）后酵时在瓶中补加糖的作用是什么？
教学后记
实验中应注意：（1）白糖应加水煮沸成糖水再使用，若有杂质，需经过过滤后再用。（2）先用适当的容器将浓缩麦芽汁稀释搅拌均匀后，再倒入发酵桶中。
3.实验材料及仪器
麦芽，酒花，温度计，糖度计（10~20°P），糖化容器，白瓷板，0.5%碘液，pH计。
4.实验内容
（1）工艺流程：
麦芽粉碎——按1：4比例加水——55℃保持40min进行蛋白质休止——升温至63℃——糖化约2h（淀粉试验）——升温至78℃保持10min——过滤——澄清麦芽汁——调整麦芽汁的浓度至12°P。
总结啤酒发酵的原理(优选5篇)
总结啤酒发酵的原理第1篇过程如下1 大麦芽和水混合糖化成麦汁啤酒酿法是将发芽过后的干燥大麦芽压碎加水混合，在糖化锅里糖化，糖化锅内的麦芽粥温度约65～70℃，此温度范围会使麦壳里的酵素将淀粉转化为糖，浸泡1小时、糖化结束后就变成清澈的甜麦汁。
2 麦汁+啤酒花煮滚，降温加酵母接着将分离的麦汁抽入煮沸锅并升温到100℃，煮沸后加入苦味型啤酒花再滚1小时，让啤酒产生啤酒花的各种香气。
可添加酵母到发酵槽中开始发酵。
3 等待发酵熟成好的啤酒需要时间发酵熟成，时间约需1个月，有些甚至需要更长时间。
而爱尔兰啤酒发酵温度大约在20～22℃;拉格啤酒则为7～13℃。
4 过滤酵母杂质后装最后，将酵母和多余的杂质过滤掉，便可装瓶成为一罐罐啤酒了。
有些精酿啤酒厂的酒款是不经过过滤的。
总结啤酒发酵的原理第2篇发酵过程中，酵母将麦芽汁中的葡萄糖转换成乙醇和二氧化碳气体，同时为啤酒增加酒精含量和碳酸饱和度。
开始发酵过程时，要将冷却后的麦芽汁转移到已经添加了酵母的发酵容器中。
如果要制造麦芽酒，则将麦芽汁在20摄氏度的恒温下保持大约两周。
如果要制造陈贮啤酒，则将麦芽汁在9摄氏度的恒温下保持大约六周。
因为发酵会产生大量的热量，所以必须不断给发酵罐降温，保持适当的温度。
这些发酵罐的容量超过9085升，也就是说，一个发酵罐可容纳四批麦芽汁。
因为发酵最少需要两个星期总结啤酒发酵的原理第3篇是的。
主发酵又称前发酵，是啤酒发酵的主要过程，在这个过程中，酵母完成了增殖、厌氧发酵及其沉淀回收等，消耗了大部分可发酵性糖和可同化性氮的等麦汁成分，排出的发酵代谢产物及啤酒的主要组成部分。
主发酵一般需要6~8天，长的可达8~10天。
从现代发酵技术和增加啤酒产量的需要出发，目前的主发酵过程大多控制在5~6天，有的发酵新技术（如固定化酵母发酵）只需要48小时左右。
传统发酵的主发酵过程的好坏，可按以下顺序在外观上进行检查：1、从酵母添加槽放到主发酵槽以后4~6小时，即应从槽边开始向中间形成许多细腻的泡沫，在24小时左右的时间内，可形成高15~20厘米，形状如花菜一样细密的泡沫层，这证明主发酵起始发酵快，酵母活性高，悬浮细胞数多，酵母的增殖情况良好。
啤酒制作过程高中生物教案
啤酒制作过程高中生物教案
一、材料准备
1. 大麦麦芽
2. 啤酒花
3. 酵母
4. 水
5. 糖
二、制作过程
1. 糖化：将大麦麦芽和水混合加热，使淀粉转化为麦芽糖。
2. 滤清：用过滤器将混合物中的固体颗粒过滤出来，得到清澈的液体。
3. 煮沸：将混合液加热至一定温度，然后加入啤酒花，使啤酒花的苦味和香味被释放出来。
4. 降温：将混合液冷却至适宜的温度，以便酵母发酵。
5. 发酵：加入酵母，使其在混合液中发酵，产生酒精和二氧化碳。
6. 贮藏：将发酵完成的混合液贮存一段时间，使其口感更好。
三、生物学原理
1. 糖化过程中，大麦麦芽中的淀粉被酶分解为麦芽糖，酵母利用麦芽糖进行发酵产生酒精。
2. 啤酒花中含有苦味成分和香味成分，能够为啤酒增添不同的口感和风味。
3. 酵母是发酵的关键微生物，其在发酵过程中产生的酒精和二氧化碳是啤酒的主要成分之一。
四、实验操作
1. 分组进行实验，每组选取不同的酵母或啤酒花，比较不同条件下制作的啤酒的口感和风味。
2. 观察酵母在发酵过程中产生的气泡，解释气泡产生的原因。
3. 测定不同温度下酵母的生长速率，探究合适的温度条件对酵母的发酵作用。
五、拓展讨论
1. 啤酒发酵过程中产生的二氧化碳可以用于有机农业中作为肥料使用，你认为这对环境有何影响？
2. 除了大麦麦芽，你认为还可以用哪些原料来制作啤酒？为什么？
3. 了解不同国家的啤酒制作工艺，探究其中的生物学差异。
通过本节课的学习，同学们将深入了解啤酒的制作过程并掌握其中的生物学原理，为今后的生物学学习和实践活动打下坚实基础。
实验五 啤酒的发酵
酵母的主要代谢产物和发酵副产物： ——乙醇和二氧化碳 ——醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物 等物质。
主发酵
主发酵整个过程分为：酵母繁殖期，起泡期，高 泡期，落泡期和泡盖形成期。
后发酵
主发酵结束后，绝大部分酵母沉淀于罐底，将 罐底酵母回收后，将主发酵的生成物-嫩啤酒 泵入到后发酵罐中，使剩余的酵母和不溶性蛋 白质进一步沉淀下来，使嫩啤酒风格逐渐成熟， 一般在7~12d。
（二）糖化工序
糊化：淀粉在60~80℃下，在水溶液中溶胀、 分裂、形成糊状溶液，称为糊化作用。 糖化：就是把溶解状态的淀粉、糊精转化为能 够被酵母利用的可发酵性物质 。
过滤：糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分 离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固体部分称为 “麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。 煮沸：麦汁和酒花一起煮沸，使啤酒花散发出特有的 香味。煮沸的目的是蒸发多余的水分；破坏酶的活性， 终止生物化学变化，固定麦汁组成；麦汁灭菌； 浸出酒花中的有效成分；使蛋白质变性凝固。
实验步骤
1.麦芽粉碎 2.糖化 3.麦汁过滤 4.麦汁煮沸 5.麦汁冷却 6.主发酵 7.后发酵
1.麦芽粉碎 用谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5， 同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后在 粉碎。
2.糖化 采用浸出糖化法（纯粹利用酶的生化作用进行糖化的方 法） 每实验台称500g麦芽加入2500ml水，分入四个烧杯中于 水浴锅上加热，使水浴锅中的液面高于烧杯中的液面。 糖化流程：35~37℃，保温30min→50~52 ℃ 60min→65 ℃30min（碘液反应完全） →76~78 ℃送 入漏斗中进行过滤。
啤酒生产工艺
固定化酵母细胞发酵啤酒实验与酸奶制作
固定化酵母细胞发酵啤酒实验与酸奶制作在食品工业中，酵母是一个不可或缺的微生物，它们能够发酵食物，产生美味的食品。
酵母发酵被广泛应用于啤酒和酸奶的制作过程中。
然而，传统的发酵方法可能会存在一些问题，如发酵时间长、不稳定，以及产品质量的不一致。
为了解决这些问题，固定化酵母细胞发酵技术应运而生。
固定化酵母细胞发酵是一种将酵母细胞固定在载体上进行发酵的方法。
这种技术有助于提高发酵效率、减少发酵时间并改善产品的质量。
下面将介绍固定化酵母细胞发酵啤酒实验和酸奶制作的步骤和原理。
一、固定化酵母细胞发酵啤酒实验1. 实验材料准备：- 酵母菌株：选择一种适合发酵啤酒的酵母菌株。
- 固定化载体：可以选择海藻酸钠、明胶等，将酵母菌进行固定。
- 发酵培养基：准备好适合酵母菌生长和发酵的培养基。
2. 实验步骤：a. 制备固定化酵母细胞：将选定的载体和酵母菌培养在发酵培养基中，使酵母细胞固定在载体上。
b. 发酵实验：将固定化的酵母细胞加入到发酵培养基中，在适宜的温度和pH条件下进行发酵。
c. 产品收获：等待一段时间后，收获经过固定化酵母细胞发酵的啤酒。
3. 实验结果分析：通过比较传统发酵和固定化酵母细胞发酵的结果，可以评估固定化技术对啤酒发酵的影响。
固定化酵母细胞发酵可能具有以下优点： - 发酵速度快：相比传统发酵方法，固定化酵母细胞发酵可以缩短发酵时间。
- 产品质量稳定：固定化酵母细胞发酵可以减少发酵过程中的变异性，提高产品的一致性。
- 可重复使用：固定化酵母细胞可以反复使用，降低生产成本。
二、酸奶制作中的固定化酵母细胞发酵1. 实验材料准备：- 乳酸菌株：选择适合制作酸奶的乳酸菌株。
- 固定化载体：选择适合乳酸菌生长并固定的载体，如明胶。
- 发酵培养基：准备适合乳酸菌生长和发酵的培养基。
2. 实验步骤：a. 制备固定化乳酸菌：将选定的载体和乳酸菌培养在发酵培养基中，使乳酸菌固定在载体上。
b. 发酵实验：将固定化的乳酸菌加入到发酵培养基中，在适宜的温度下进行发酵。
生物啤酒发酵知识点总结
生物啤酒发酵知识点总结一、生物啤酒发酵的基本原理生物啤酒发酵的基本原理是利用酵母对麦芽中的淀粉和糖类进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
麦芽中的淀粉经酶解作用转化成葡萄糖，然后再经过酵母的发酵作用，产生酒精和二氧化碳。
酒精是啤酒的主要成分，而二氧化碳则是啤酒的气泡来源。
除了酒精和二氧化碳外，酵母还会产生一些发酵产物，如酯类、醇类、酸类等，这些物质对啤酒的风味和口感有着重要的影响。
二、发酵过程的控制和影响因素1. 温度发酵温度是影响啤酒发酵的关键因素，适宜的发酵温度有利于酵母的生长和发酵活性，一般来说，酵母的最适生长温度在25℃左右，而最适发酵温度在15-20℃左右。
过高或过低的温度都会影响发酵过程，导致酒精产量不稳定和风味品质下降。
2. pH值发酵过程中的pH值也是影响啤酒发酵的重要因素，较为适宜的pH值范围在4.5-5.5之间，过高或过低的pH值都会影响酵母的生长和发酵活力。
3. 氧气适量的氧气对酵母的生长和发酵都是必要的，但是过高的氧气浓度会导致酒精产量下降，过低的氧气浓度则会影响酵母的生长。
因此，需要在适当的时间给发酵液通气。
4. 发酵时间发酵时间是影响啤酒风味的重要因素之一，适当的发酵时间可以使酵母充分利用发酵底物，产生更多的酒精和风味物质。
5. 底物浓度发酵底物中的糖类浓度也是影响发酵效果的重要因素，过高或过低的糖类浓度都会影响酵母的发酵活力和产物产量。
6. 其他因素除了以上几个因素外，发酵过程中的搅拌速度、酵母种类和酵母活性等也会影响发酵效果。
三、酵母在发酵中的作用酵母在发酵过程中起着关键的作用，它们能将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳，同时产生一些发酵产物，如酯类、醇类、酸类等，这些物质为啤酒风味的形成提供了基础。
此外，酵母还能分解麦芽中的蛋白质和其他有机物，产生一些氨基酸和氮化合物，为啤酒的风味增加了一些复杂的物质。
四、其它微生物对啤酒发酵的影响除了酵母外，啤酒发酵过程中还会有一些其他微生物参与其中，如乳酸菌、醋酸菌等。
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制作啤酒的实验原理
啤酒是通过发酵麦芽和啤酒花制成的一种酒精饮料。
以下是制作啤酒的基本实验原理：
1. 麦芽制备：麦芽是由麦子发芽后烘干而成。
在制作啤酒时，麦芽是必不可少的原料。
发芽的麦子中含有淀粉酶，可以将淀粉分解成糖，为后续的酵母发酵提供营养。
2. 糖化：将麦芽研磨成麦芽粉，并加入水中，形成糊状物。
将这个糊状物进行加热，使其中的淀粉转化为糖。
这个过程称为糖化。
糖化完成后，得到的液体称为“麦汁”。
3. 煮沸：将麦汁煮沸，这个过程可以杀死麦汁中的细菌和其他微生物，并使麦汁中的蛋白质凝固。
在煮沸的同时，加入啤酒花，从而为啤酒赋予苦味和芳香。
4. 冷却：将煮沸的麦汁冷却至适宜的温度，通常在20左右。
5. 发酵：将冷却后的麦汁加入酵母中，发酵开始。
酵母会将麦汁中的糖转化为酒精和二氧化碳。
这个过程通常需要几天到几周的时间。
6. 储存：发酵完成后，将啤酒倒入瓶子或桶中，进行储存。
在储存过程中，啤酒会继续发酵，产生二氧化碳，从而形成气泡。
啤酒的口感和风味也会随着储存
时间的增加而改变。
这些是制作啤酒的基本原理，当然还有更加复杂的制作方法，如在糖化过程中加入不同种类的谷物、在发酵过程中使用不同种类的酵母等。