管事部洗碗间工作指引_厨房工作流程【精品文档】
洗碗工岗位职责及工作规程
洗碗工岗位职责及工作规程
（一）岗位职责
1.直接服从厨师长，确保个人卫生和环境卫生符合标准，餐.酒.茶用具洗涤
及时，保证营业使用。
消毒后的餐用具必须干净.明亮，餐.酒.茶用具破
损率不超过1%。
2.负责餐厅餐具.酒具.茶壶.茶杯的洗涤清洁工作。
3.负责餐具.酒具.茶具的消毒和保管工作。
4.负责本岗位环境卫生和家具用具卫生工作。
5.负责洗涤用品的领用和保管工作。
（二）工作规程
1.着岗位服装，系围裙戴工作帽，提前10分钟上岗参加点名，做好交接班工
作。
2.清理本工作区环境卫生和家具卫生。
3.刷洗干净洗碗池，放好水，配好洗涤液，做好洗涤准备工作。
4.接受前厅和厨房送达的餐具.用具.轻拿轻放，分类.摆放有序。
5.按照先分拣（清理杂物）后洗涤.一洗.二刷三冲.四消毒的操作程序清洁洗涤
餐用具。
洗涤水要经常更换，保证洗涤质量。
6.科学洗涤.降低损耗.节约开支。
7.将洗涤消毒后的餐用具，分类.整齐放入餐用具专业厨柜便于使用。
8.工作中每小时定是清理岗位卫生一次，坚持随时整理，保持岗位清洁干净。
9.下班前要清理工作现场，检查安全防范工作，认真做好交接班工作和记录，
参加班后会讲评功后方可下岗。
餐厅洗碗间操作流程及制度
餐厅洗碗间操作流程及制度一、餐厅洗碗间操作规程1. 工作人员进入操作间前必须将工作帽、工作服、工作鞋穿戴整齐；2. 必须将餐具残渣清理干净，用加入洗涤剂的热水在浸泡池中浸泡20—30分钟（洗涤剂与水的比例是1：100）。
根据餐具的油污程度也可适当调整洗涤剂的浓度；3. 经过浸泡后的餐具用钢丝球或百洁布认真搓洗，直至没有污垢；4. 将搓洗过的餐具放入消毒池中，用加入消毒液的温水浸泡≥15分钟（消毒液与水的比例是1：20）；5. 将消毒液浸泡过得餐具放入清洗池中，用温水认真进行清洗，要清洗2遍；6. 将清洗完毕的餐具，放入蒸箱内用蒸气进行高温消毒。
消毒时间为40分钟；7. 消过毒的餐具在装入专用箱之前，操作人员要带上橡胶手套，在1：20的消毒水中浸泡15分钟后才能进行操作，餐具装箱后必须马上盖上箱盖儿，以防二次污染；8. 餐具清洗完毕后，工作人员要将洗碗间的卫生搞好；9. 确认洗碗间的水、电开关全部关闭后，工作人员才能离开。
二、生食容器清洗消毒操作规程1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套；2. 将使用过的生食容器，在指定的水池中用板刷进行搓洗，要使容器表面没有残留物和污垢；3. 将经过预洗的容器放在消毒液中进行浸泡≥5分钟（消毒液的配比是1：20）4. 将经过消毒的容器放在50—60℃的温水中清洗干净；5. 将清洗过的生食容器码放在指定的货架上；6. 清洗容器工作完毕后，将橡胶手套清洗干净，并用1：20的消毒液浸泡20分钟，并对所使用的一切设备、设施进行清洗消毒。
要达到设备光、洁、亮，地面干净、明亮无水清，墙面无灰尘；7. 清洗消毒周期为一餐一清洗。
三、半成品容器清洗消毒操作规程1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套；2. 将使用过的半成品容器，在指定的水池中用配有洗涤剂的温水进行洗刷，（水温50—60℃，洗涤剂的配比1：100）要使容器表面没有残渣和污垢；3. 将经过预洗的半成品容器放在消毒液中浸泡≥15分钟（消毒液的配比是1：20）；4. 将经过消毒的半成品容器放在50—60℃的温水中进行清洗干净，清洗标准要达到光、洁、亮；5. 将清洗合格的半成品容器，整齐的码放在制定的货架上；6. 清洗容器工作完毕后，将橡胶手套清洗干净，并用1：20的消毒液浸泡20分钟，并对所使用的一切设备、设施进行清洗消毒。
餐饮管事部洗碗间规章制度
餐饮管事部洗碗间规章制度第一条：洗碗间的使用1. 洗碗间主要用于清洗餐具及厨房用具，非餐饮管事部工作人员禁止进入洗碗间；2. 每天工作结束后，需对洗碗间进行整理清洁，保持洗碗间整洁干净；3. 使用洗碗间时，需注意节约用水，关闭水龙头时不要漏水；4. 洗碗间内禁止吸烟，禁止饮食，禁止喧哗；5. 使用完毕后，将洗碗间内的垃圾及时清理并倒入指定垃圾桶中；6. 使用完毕后，请关闭水龙头、关灯，确保洗碗间安全。
第二条：洗碗用具的管理1. 洗碗用具的使用应按照洗净、消毒的流程进行，确保餐具的卫生；2. 洗碗用具应分类存放，保持清洁卫生；3. 每天工作结束后，需对洗碗用具进行检查清洗，发现有污渍或破损的餐具及时更换；4. 每周对洗碗用具进行消毒处理，确保餐具无菌，避免交叉污染；5. 每月定期对洗碗用具进行检修，如有破损或损坏的应及时更换。
第三条：洗碗间的卫生1. 每天工作开始前，需对洗碗间进行清扫和消毒处理，确保洗碗间整洁卫生；2. 每周定期对洗碗间进行大扫除，清理角落、地面、水槽等处，保持洗碗间干净整洁；3. 洗碗间内的地面及墙壁应保持干燥，并经常对地面进行清洁；4. 洗碗间内的垃圾桶应每日清理并更换垃圾袋，避免异味滋生；5. 每月定期对洗碗间进行卫生检查，如发现问题及时整改。
第四条：洗碗间的安全1. 在使用洗碗间时，需注意防火安全，避免使用明火；2. 洗碗间内的设施设备如水龙头、电源线等应定期检查维护，确保安全可靠；3. 使用洗碗间时，需注意个人安全，避免碰撞、滑倒等意外发生；4. 如在使用过程中发现异常情况或设备故障，请及时向主管汇报，并停止使用。
第五条：洗碗间违规处理1. 违反洗碗间规章制度的工作人员将受到相应的处罚，情节严重者将进行纪律处分；2. 对于频繁违反规定的工作人员，将视情况进行记过、警告、处罚金等处理；3. 对于严重违规行为，将按公司相关规定进行处理，甚至开除工作人员。
第六条：附则1. 洗碗间规章制度的解释权归餐饮管事部所有；2. 洗碗间规章制度将定期进行检查和更新，确保规章制度的有效性和实施。
洗碗间管理手册
洗碗间管理手册`太熟悉餐饮有限责任公司洗碗间管理手册草案一、洗碗间工作准则餐具是企业经营生产过程中的重要工具。
在财务统计中～将餐具统一归类于企业经营低值易耗品类～它的合理正常的维护和使用～直接影响到企业的经营效益～同时更影响到餐厅的生产、就餐卫生～及顾客就餐环境和企业形象。
洗碗间是餐厅运营过程当中餐具使用、清洗、保存最为密集的地区～同时也就是餐具最易发生磕碰及破损的区域。
科学、高效、合理的洗碗间操作及管理模式～将为企业直接、间接地带来众多的效益。
二、洗碗工工作流程1.餐具的分类:在正式进行洗碗操作之前～洗碗工应当做好不同规格、质地、用途餐具的分类洗涤准备工作。
按以上三种分类～本企业门店内所有餐具可分为: 按质地分类: ? 瓷器餐具,? 玻璃餐具,? 金属、塑料及其他材料餐具,按规格分类:? 大型餐具:以洗碗机盛餐具用框为标准～同一横排内不能摆下两个同规格的餐具称为大型餐具,? 小型餐具:筷子、小料碟、葱丝碟、烟灰缸、小勺、水果叉、汤勺、茶盅、奶盅? 中型餐具:除大型及小型餐具外的所有餐具按用途分类:? 客用餐具? 生产用餐具洗碗间洗涤工作在安排时～应当首先依照餐具用途将客用和生产用待洗餐具分类分批清洗～其次应当依照餐具规格将大中小型餐具分别集中清洗～最后在以上两种餐具分类的基础上依照餐具质地不同将易破损、易磕碰的餐具独立清洗。
2.餐具的收洗标准:洗碗间工作人员必须对使用后的餐具在进入洗碗间接受清洗前结合本标准对收洗餐具进行检查～若发现不合格餐具收捡情况～应当将情况告知洗碗间主管～并由洗碗间主管向其上级主管进行反映～厨师长或前厅经理在得知情况后应当按照餐具收捡标准及时对相关工作人员或流程进行调整。
进入洗碗间餐具应当达到以下几个标准:? 按照上述餐具分类标准进行初步分类收捡,? 除油污外～待洗餐具上的残食应当完全去除～严禁残食餐具混装现象, ? 下栏框中餐具堆放高度不得超出下栏框边沿。
3.餐具的洗涤:机械洗涤法:机械洗涤流程主要分为以下三个步骤:初洗?机洗?餐具分拣码放? 初洗:在餐具洗涤时间到来前半个小时～将洗碗机保温水箱内的洗涤水,含洗碗剂～Ph值在10-11之间～温度55-65?,通过手动放水阀放出～注入初洗池内～水深不得低于15cm～液面距离池沿不得小于10cm,每100升水加入100ml洗涤灵～充分搅拌均匀。
洗碗部工作流程
洗碗部工作流程标准
1.早班人员负责煮米饭、择菜、洗菜。
a.煮米饭标准：检查隔夜饭的份量再进行合理的米饭安排，做好每日米饭数量记录。
b.择菜标准：按照厨房出品标准进行处理，青菜无腐烂、无黄叶、无虫、无头发。
2.用完员工餐后对未完成的工作继续进行跟进，并做好收尾工作。
3.在客人就餐空闲之余帮助楼面收家俬，以便及时对家俬进行清洗。
a.家俬清洗标准：一冲、二洗、三消毒、餐具无油迹、无饭渣、无标签纸。
b.家俬摆放标准：按照碗柜标签名称进行分类摆放，保持碗柜的整洁，做到无锈迹、无水迹。
4.在用餐高峰期关注楼面工作进行情况，专人负责收水杯等一系列急用家俬，及时运回洗碗部进行清洗。
a.水杯清洗标准：无水印、无油迹，轻拿轻放，避免破损。
b.无耳杯清洗标准：无茶渍、无油迹，并进行定期的漂洗。
5.各班次做好交接工作，余留下来的台需跟当班部长进行交接方可下班。
6.负责洗手间卫生的人员餐中需每二十分钟进行一次巡查，合理掌握空调、抽风、电器的开关时间。
a.空调、抽风开关时间：上午11点到下午13:30。
下午17:30到晚上20:30。
洗碗部工作流程
洗碗部工作流程标准
1.除洗碗工作外负责广场清洁、择菜、洗菜和协助厨房其他岗位。
a.及时将头天未清洗完成的餐具及时快速清洁。
（原则上应做到当天完结后下班）
b.择菜标准：按照厨房出品标准进行处理，青菜无腐烂、无黄叶、无虫、无杂质。
2.用完员工餐后对未完成的工作继续进行跟进，并做好收尾清洁及其他工作。
3.在客人就餐空闲之余帮助前厅回收餐具，以便及时对餐具进行清洗。
（不得将大餐具压在小餐具上）
A.餐具清洗标准：一刮（刮净食物残渣）、二冲、三洗、四清。
要求清洁后的餐具无油迹、无食物残渣、。
B.餐具摆放标准：按照餐具类型进行分类摆放，保持碗柜的整洁，做到无锈迹、无水迹。
4.在用餐高峰期关注厨房工作进行情况，做好厨房其他岗位的协助工作
注：餐具清洗标准：无水印、无油迹，轻拿轻放，避免破损。
茶杯，玻璃杯清洗标准：无茶渍、无油迹，无水印，进行定期的漂洗。
洗碗间岗位流程
洗碗间岗位流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!Download Tip: This document has been carefully written by the editor. I hope that after you download, they can help you solve practical problems. After downloading, the document can be customized and modified. Please adjust and use it according to actual needs. Thank you!洗碗间岗位流程：①准备工作：穿戴好个人卫生防护用品，如围裙、帽子、手套等，检查洗碗机、消毒柜、清洁剂是否充足且能正常工作，确保工作区域干净整洁。
②餐具分类：将回收的餐具进行初步分类，区分可机洗与需手洗的餐具，去除食物残渣，避免堵塞洗碗机。
③预冲洗：使用水流初步冲洗餐具上的残留食物，减少洗涤难度，对于油腻或难清洗的餐具可先浸泡处理。
④装载洗碗机：合理安排餐具在洗碗机内的摆放，确保水流能充分接触每个餐具表面，添加适量洗涤剂，启动洗碗机。
⑤清洗监控：监控洗碗机运行状态，确保洗涤温度、时间和洗涤剂浓度达到标准，必要时进行中途检查和调整。
⑥餐具消毒：清洗完毕后，将餐具移入消毒柜进行高温消毒，或使用化学消毒液浸泡，确保餐具卫生安全。
⑦干燥整理：取出消毒后的餐具，自然晾干或使用干净的布擦干，按类别、形状整齐摆放于指定存放区。
⑧环境清理：定期清洁洗碗机内外、消毒柜、工作台及地面，保持洗碗间环境的卫生，防止交叉污染。
⑨记录与检查：记录每日洗消次数、消毒剂使用情况及设备运行状态，定期自查及接受卫生检查，确保操作合规。
洗碗间的工作程序
洗碗间的工作程序一：早班（中餐：9:30-14：00 17:00-22:00西餐：7:30-12:30 17:00-22:00）1）提前十分钟打卡上班，检查自己的仪容仪表2）开例会，准备一天的清洗工作3）员工餐洗碗工开始洗早上员工餐的餐具（9：30）4）检查并做好洗碗间的卫生情况，对洗碗间的所有区域进行清扫5）保证墙面、地面、地沟、垃圾桶、保洁柜、工作台、洗碗池的卫生干净，所用物品摆放整齐6）检查洗碗间洗碗机各设备的运作情况（每天检查洗涤剂，催干剂是否准备充足）7）将洗碗间所有餐具分类摆放整齐8）11:00开始到员工食堂用餐，用餐时分两组互换吃饭9）所有人员做完卫生，用午餐后：A中餐和员工餐洗碗工到厨房择菜（10:30）B西餐洗碗工将前一天晚上没洗完的餐具清洗并分类摆放整齐10）以上工作做完后各洗碗间员工到洗碗间准备一天的接待清洗工作二：晚班（中餐：14:00-收市西餐17:00-22:00）1）提前十分钟打卡上班，检查自己的仪容仪表2）与早班交接工作，交接后早班下班休息3）晚班员工接早班的工作，如有餐具没洗完将餐具清洗完分类摆放整齐。
4）洗完后如客人走完了没有餐具了，将所有使用的餐具擦洗干净后做墙面、地面、地沟、垃圾桶、保洁柜、工作台、洗碗池的卫生干净，所用物品摆放整齐5）做完卫生在洗碗间值班6）17:00到员工食堂用餐，早班吃完后换晚班去用餐7）下午17:30早班晚班一起上班8）做好晚上的接待清洗工作9）晚上22:00早班下班，晚班客人走完所有的餐具清洗完后方可下班三：洗碗流程1）班第员工将餐具从包间收回后，洗碗工检查餐具有无破损，2）开机分类清洗餐具，洗完后分类摆放整齐3）在清洗餐具时必须轻拿轻放，如有打烂自己赔偿4）保证每件餐具做到一冲、二洗、三消毒、四保洁5）装臊水的垃圾桶必须加盖6）一天的清洁工作做完后：（收市）A打扫卫生，B将洗碗机门打开，让热气发掉。
将洗碗机内的配件、帘布、水箱隔网等拆下。
餐饮部洗碗员工作流程
餐饮部洗碗员工作流程一、前言洗碗员作为餐饮部门的重要组成部分，其工作质量直接影响到餐厅的整体运营效率和顾客满意度。
本文档旨在详细阐述洗碗员的工作流程，以确保洗碗工作的高效、有序进行。
二、工作准备1. 着装要求：洗碗员需穿着整洁的工作服，佩戴工作帽、口罩和手套，保持个人卫生。
2. 工具检查：确保所有洗碗工具和设备完好无损，包括洗碗机、洗涤剂、消毒剂等。
3. 工作环境：保持洗碗间干净、整洁，确保有足够的清水和排水系统正常运作。
三、洗碗流程1. 分类收集：将使用后的餐具按类型分类收集，注意将餐具上的食物残渣去除。
2. 初步清洗：使用清水将餐具上的食物残渣冲洗干净。
3. 浸泡：将清洗干净的餐具放入含有适量洗涤剂的浸泡池中，浸泡时间约为5-10分钟。
4. 清洗：使用洗碗机或手工清洗的方式，对浸泡后的餐具进行彻底清洗。
确保餐具表面和缝隙无食物残渣。
5. 漂洗：在清水中冲洗餐具，去除洗涤剂残留。
6. 消毒：将清洗干净的餐具放入消毒柜中，进行消毒处理，确保餐具卫生。
7. 烘干：将消毒后的餐具放入烘干机中进行烘干，或使用干净的毛巾进行擦拭。
8. 收纳：将烘干后的餐具按类型和大小进行整理，摆放在合适的位置，方便服务员取用。
四、工作结束1. 清理工作现场：确保洗碗间干净、整洁，将垃圾清理干净。
2. 设备维护：检查洗碗机等设备是否正常运作，发现问题及时报修。
3. 工作记录：记录当天的洗碗工作情况，包括工作时间、清洗数量等，以便进行工作统计和分析。
五、注意事项1. 严格遵守食品安全法规，确保餐具卫生。
2. 注意节约用水和洗涤剂，减少资源浪费。
3. 工作时保持良好的工作态度，与其他部门密切配合，提高工作效率。
六、总结洗碗员工作流程的规范化和标准化，有助于提高餐饮部门的工作效率，确保顾客用餐卫生。
全体洗碗员应严格遵守本工作流程，共同努力，为顾客提供优质的服务。
202年餐饮部洗碗间工作制度
202年餐饮部洗碗间工作制度202*年餐饮部洗碗间工作制度管事部工作要求职务：管事部洗碗工部门：餐饮部直属上司：厨师长，餐厅主管工作摘要：清洗、消毒餐厨茶具，公共区域卫生，食堂开关餐，卫生等保证餐饮部能正常运作。
一．洗碗工岗位职责1.爱护酒店财物，清洗、放置餐具时做到轻拿轻放减少损耗，节约用水。
2.保持仪表整洁，注意个人卫生。
3.清洁餐厅、会议，大堂吧，茶艺及厨房和食堂的餐具、用具时，必须做到无污渍无油渍并洁白光亮，不带杂物。
4.玻璃器皿、瓷器、烟缸需分开清洗，当班都要彻底、干净将餐具洗好、消毒。
不得留给第二天（特殊情况：当班洗碗工下班后，接待的客人用具由第二天的洗碗工完成）。
5.严格执行”四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。
6.严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。
7.每班洗好后的厨房用具、餐具须分类放回或由其部门协助分类放回所属区域。
8.对备用餐具需要妥善保管，保持清洁卫生。
9.合理使用洗涤剂，杜绝浪费。
10.下班前清洗杂物架，洗碗台，食堂，厨房过道及地面卫生，并清除垃圾，保持工作环境的整洁。
11.严格按程序清洁、消毒餐具用具。
12.负责员工食堂，洗碗间，厨房及洗碗间门口过道的公共区域卫生等。
13.完成厨师长及餐厅主管分配其它清洁工作。
二．工作要求:(1)清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。
(2)使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。
(3)在清洗过程中，先进行餐具分类，按顺序清洗。
(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。
(5)破损餐具，需及时挑出并呈报主管处理。
(6)节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。
(7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。
(8)负责洗碗间的卫生工作，每天擦餐具柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。
(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具及用品，杜绝浪费。
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管事部洗碗间工作指引_厨房工作流程
注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。
管事部洗碗间工作指引1、当天工作例会结束后进行并查看工作日志，完善昨日工作，并计划今日工作流程。
2、高档瓷器保洁柜、玻璃器皿保洁柜分开存放并用明显标识区分。
3、铁器间单独存放避免碰伤瓷器、玻璃器皿。
4、建立餐具破损表品名数量破损原因责任人日期检查人总厨复核5、按照宴会、饭市需要安排工作时间，确保餐具供应。
6、随时清理、清洗进入洗碗间的器具，不得积压。
7、高度慎重对待手中工作，保障所有餐具在正常报损率内流动。
8、高度慎重对待手中工作铁器类、高档瓷器类、玻璃器皿类分开清洗、分开保存。
9、所有泔水类进入湿垃圾房存放。
10、所负责厨具、用具的日常维护。
11、洗碗机的日常维护，并填写工作日志。
12、地面保持干净无积水。
13、保洁柜货架上所有物品归类存放，不得有大压小、小压中、。