管理制度熟食部岗位责任制
超市熟食经营规章制度模板
超市熟食经营规章制度模板第一章总则第一条为规范超市熟食经营行为，促进超市熟食行业的健康发展，制定本规章。
第二条本规章适用于超市熟食的生产、销售、服务等经营活动。
第三条超市熟食经营者应当加强员工素质和技能培训，提高服务水平和食品安全水平。
第四条超市熟食经营者应当遵守国家有关食品安全法律法规，弘扬诚信文化，维护消费者合法权益。
第五条监管部门应当加强对超市熟食的监督检查，严肃查处违法违规行为。
第六条消费者在购买超市熟食时有权了解产品信息，享有食品安全、健康等权益。
第二章人员管理第七条超市熟食经营者应当按照相关规定招聘专业技术人员和操作人员，做好人员培训工作。
第八条超市熟食经营者应当对员工进行健康检查，确保员工身体健康，符合从业资格要求。
第九条员工应当遵守超市熟食的操作规程，严格执行卫生管理标准，确保产品质量和安全。
第十条超市熟食经营者应当建立员工奖惩制度，激励员工提高服务质量，维护超市形象。
第十一条超市熟食经营者应当建立健全工作纪律，规范员工行为，确保生产经营秩序。
第三章生产管理第十二条超市熟食经营者应当依法取得相关证照，确保超市熟食生产经营合法合规。
第十三条超市熟食生产过程中应当严格执行卫生标准，保证原料安全，避免风险。
第十四条超市熟食经营者应当建立完善的质量管理体系，确保产品质量达标。
第十五条超市熟食生产环节应当进行定期检查，及时处理生产中的不良现象。
第十六条超市熟食经营者应当建立产品追溯制度，确保产品可溯源，做到快速召回。
第四章销售管理第十七条超市熟食经营者应当建立健全销售制度，保证产品质量和数量。
第十八条超市熟食销售过程中应当标明产品名称、规格、价格等信息，做到价格透明。
第十九条超市熟食经营者应当对产品进行质量检测，确保产品安全卫生。
第二十条超市熟食经营者应当建立良好的售后服务体系，保障消费者权益。
第二十一条超市熟食经营者应当配备足够的收银员和服务员，确保销售服务顺畅。
第五章卫生管理第二十二条超市熟食经营者应当建立完善的卫生管理制度，定期开展卫生检查。
食品厂员工岗位管理制度
⾷品⼚员⼯岗位管理制度⾷品⼚员⼯岗位管理制度 在社会发展不断提速的今天，很多地⽅都会使⽤到制度，制度⼀般指要求⼤家共同遵守的办事规程或⾏动准则，也指在⼀定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或⼀定的规格。
你所接触过的制度都是什么样⼦的呢？以下是⼩编精⼼整理的⾷品⼚员⼯岗位管理制度，希望对⼤家有所帮助。
⾷品⼚员⼯岗位管理制度1 原辅料库房管理制度 ⼀、原辅料库房实⾏专库专⽤，并设有防蝇、防⿏、防潮、防尘、通风设施，并运转正常，每天定期打扫库房卫⽣，保持库房整洁。
⼆、原辅料⼊库前由专⼈验货，所有采购的原辅料必须索取⽣产企业的有效卫⽣许可证、产品有效检验报告单。
外包装必须有完整标签标识、⽣产⽇期及保质期，且⽆破损、⽆污染，原辅料⽆腐烂、变质。
三、所存的原辅料必须分类、分架、隔墙离地存放。
各类原料的货架标签必须与存放的货物⼀致，不得存放其他杂物及有毒有害的物品(如：杀⾍剂、消毒剂等)。
四、有异味或易吸潮的⾷品应密封或分库存放，易腐⾷品要及时冷藏、冷冻保存，冷库必须有温度记录设备，并对冷库温度每天做好记录。
五、⼊库的各种原辅料必须建⽴台帐制度，做到先进先出，定期清仓检查，防⽌⾷品过期、变质、霉变、⽣⾍，及时清理不符合卫⽣要求的⾷品。
成品库房管理制度 ⼀、成品须标注标签标识、⽣产⽇期、保质期限后⽅可⼊库。
⼆、所有的成品必须分类、分架、隔墙离地存放，各类成品的货架标签必须与存放的货物⼀致。
三、成品库房必须专⽤，不得存放原料和半成品，不得存放其他杂物及有毒有害的物品(如：杀⾍剂、消毒剂等)。
四、做好库房的防蝇、防尘、防⿏、防潮⼯作，保持库房通风，定期做好库房卫⽣，保持库房⼲燥整洁。
五、⼊库的各种成品必须建⽴台帐，做到先进先出，定期清仓检查，防⽌⾷品过期、变质、霉变、⽣⾍，及时清理不符合卫⽣要求的⾷品。
六、退回的产品与正品要明确隔离，且标识清楚，以防混⽤。
七、出库产品必须经过检验，符合国家卫⽣标准要求。
厨房管理制度及岗位职责
厨房管理制度及岗位职责1. 引言在餐饮行业中，厨房是一个重要的环节。
良好的厨房管理制度和明确的岗位职责是保证厨房正常运作和食品安全的核心要素。
本文将介绍厨房管理制度的重要性以及各岗位的职责和责任。
2. 厨房管理制度厨房管理制度是指为了保证厨房正常运作和食品安全而建立的一系列规章制度和流程。
以下是一些常见的厨房管理制度：2.1 清洁卫生制度保持厨房的清洁卫生是防止食品污染和疾病传播的关键。
清洁卫生制度包括：- 每日清洁：所有表面、器具和设备都应该每日进行清洁和消毒。
- 生食与熟食分开处理：确保生食和熟食的加工区域、工具和设备完全分开，避免交叉污染。
- 垃圾处理：制定合理的垃圾分类、储存和处理方案。
2.2 原料采购管理制度食品安全的基础是从原料的选购开始。
厨房管理制度应包括以下方面： - 选择可靠的供应商：与可靠的供应商建立合作关系，确保原材料的质量和卫生标准。
- 质量检查：对每批原料进行必要的质量检查，包括外观、气味、质地等。
- 储存管理：制定储存原料的标准和流程，确保原料的安全性和保存期限。
2.3 食品加工与出品管理制度厨房管理制度应包括以下方面： - 食品加工工序：制定每道菜品的加工工序和操作法，并确保每位厨师严格按照工序进行操作。
- 出品标准：制定菜品的出品标准，包括外观、口感和温度等方面的要求。
- 品控管理：建立食品品控机制，确保每道菜品的质量和口感符合要求。
3. 岗位职责厨房中涉及的重要岗位包括主厨、厨师长、配菜员、传菜员等。
以下是各岗位的职责和责任：3.1 主厨•主厨是厨房的核心人物，负责整个厨房的运作。
•主厨负责设计菜单，并对每道菜品的出品质量负责。
•主厨要与供应商进行频繁的沟通，确保原料的质量和供应的及时性。
•主厨需要指导厨师长和其他员工，保证厨房的协调运作。
3.2 厨师长•厨师长是主厨的助手，负责协调和监督厨师的工作。
•厨师长负责制作复杂的菜品，确保菜品的质量和口感。
餐饮服务食品安全岗位责任制度
餐饮服务食品安全岗位责任制度一、岗位职责1.餐厅经理或店长：-确保食品安全措施的制定和执行。
-负责培训员工并确保其了解并遵守食品安全规范。
-监督并确保员工使用正确的工具和设备进行食品加工和储存。
-验收供应商提供的食品材料，并与供应商保持良好合作关系。
-定期组织会议和培训，提高员工的食品安全意识。
-建立并维护食品安全记录和文件。
2.厨师：-严格按照食谱和制作方法进行食品加工，确保食品的卫生和安全。
-检查食材是否新鲜，并对不符合要求的进行退货。
-负责储存食品的冷藏和冷冻设备的维护和清洁。
-定期参加食品安全培训，了解并掌握最新的安全知识。
3.服务员：-严格遵守个人卫生要求，保持身体清洁。
-在食品加工和上菜时，使用专用的餐具和工具。
-定期参加食品安全培训，了解并掌握最新的安全知识。
-发现食品安全问题时，及时上报相关负责人。
4.仓库管理员：-食品储存前进行检查，确保符合食品安全要求。
-对食品进行分类和标记，确保易腐食品与其他食品分开储存。
-定期清理和消毒储存食品的货架和容器。
-定期检查食品库存，及时上报补充和更新食品。
5.清洁员：-对厨房、餐厅和设备进行定期清洁和消毒。
-使用一次性清洁用具，如毛巾和手套，保持清洁工具的清洁。
-清理食品储存区域，确保无污染和异味。
二、常规操作1.厨房操作规范：-厨房工作区域保持清洁，不得有杂物和污染物。
-使用一次性手套和口罩，避免直接接触食品。
-严格按照制作方法进行食品加工，确保在适当的温度和时间下进行。
-对生肉和熟食进行分别加工，防止交叉污染。
2.食品储存规范：-使用符合食品法规的存储容器和包装材料。
-食品储存区域保持干燥、通风和整洁。
-冷藏食品应储存在适当的温度下，生肉和熟食需分开储存。
-食品材料需要储存在有防尘和防虫措施的食品库房或冰箱。
3.清洁消毒规范：-用肥皂和热水清洁工具和餐具。
-使用适当的清洁剂和消毒剂对厨房、餐厅和设备进行清洁和消毒。
-定期清洁和更换清洁巾、抹布和海绵。
食品安全管理制度模板（5篇）
食品安全管理制度模板根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品卫生管理工作，制定如下制度：一、岗位责任制度1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。
定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。
2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。
3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货单位的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《营业执照》和《检验合格证》等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。
二、从业人员卫生管理制度1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。
上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。
在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。
三、销售管理制度1、经营场所距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等场所的直线距离____米以上，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。
食品安全管理制度（通用5篇）
食品安全管理制度（通用5篇）食品安全管理制度篇1根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品安全管理工作，制定如下制度：一、岗位责任制度1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。
定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。
2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查，监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内，确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。
3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。
二、从业人员卫生管理制度1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。
上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。
在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。
三、销售管理制度1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。
食品经营安全管理制度范本(三篇)
食品经营安全管理制度范本为保障人民群众身体健康和生命安全，加强食品质量安全管理，保护消费者的合法权益，依据《____食品安全法》、《____产品质量法》等法律法规，制定本制度，本单位全体员工必须遵守本制度。
1食品安全管理岗位责任制1.1负责人岗位职责。
对食品的经营负全面责任；负责建立食品经营管理体系，领导开展质量教育和培训工作，加强对业务经营人员的质量教育。
1.2管理人员岗位职责。
对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查，监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内，确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。
1.3购销人员岗位职责。
严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的供货商处采购食品；进货时认真查验供货单位的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《营业执照》和检验、检疫合格证明等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。
2索证索票制2.1索证索票制度。
指为保证食品安全，在购进食品时，本单位向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全的一项管理制度。
2.2与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、经营许可证等合法证明文件，确保合法证明文件的真实、有效。
2.3保健索票索证应当包括：进口保健食品还应当索取检验检疫合格证明。
2.4对索取的票证要建立档案备查。
3经营过程质量控制3.1进货查验和查验记录管理在签订购货合同时，应查验供货者合法资质的有效证件、食品合格证明文件，并保存原件或者复印件。
应当查验供货者销售凭证票据，检验或检疫合格证明，同时对食品包装标识进行查验核对，主要包括：①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量等。
厨房规章制度及岗位职责
厨房规章制度及岗位职责厨房是一个高效运作的地方，为了确保食品的质量与安全，维护良好的工作环境以及提高工作效率，制定与遵守规章制度变得至关重要。
本文将介绍厨房的规章制度及岗位职责。
一、厨房规章制度1. 工作时间：厨房工作时间应按照相关法律法规进行安排，并依据实际情况进行适当调整。
员工必须准时上班，不得擅自迟到或早退。
2. 卫生要求：厨房环境必须保持干净整洁，地面、墙壁、厨具等都需要经常清洁与消毒。
员工在工作前后必须洗净双手，并佩戴工作帽、口罩和手套。
3. 食材采购：根据厨房的菜单与需求，负责采购新鲜且优质的食材。
采购单据必须妥善保存，以备核查与结算。
4. 食品储存：不同种类的食材应分别储存在适宜的环境中，如生肉应放在冷库中，熟食应放在保温柜中等。
凡是过期或者有质量问题的食材，一律不得使用。
5. 食品加工：对于食物的加工过程，必须严格落实食品安全与卫生规范。
加工工具要定期消毒，食物要保持储存温度适宜，并且严格按照食谱和工艺规范进行操作。
6. 废弃物处理：废弃物应及时分类、装袋，并放置于指定的处理区域。
不得将废弃物堆放在厨房内部或者外部的不合适地方。
7. 紧急情况处理：员工必须熟悉紧急情况的处理方法，如火灾、漏气等。
必要时，员工应立即拨打相关紧急电话，并采取适当的措施减少危险。
二、岗位职责1. 厨师长：负责整个厨房的运作管理，包括菜单设计、食材采购、人员调配等。
同时，确保厨房的卫生与食品安全符合规范要求。
2. 厨师：按照菜单和工艺要求进行食物的加工，确保食物的质量与口感。
同时，保持工作台的整洁和厨具的清洁。
3. 凉菜师傅：负责凉菜的制作和陈列工作，确保凉菜的卫生和美观。
4. 面点师傅：负责面点的制作和烘焙工作，确保面点的质量和口感。
5. 杂工：负责食材的清洗和切配工作，并对厨房的清洁工作进行协助，保持良好的卫生环境。
6. 采购员：负责根据厨房的需求进行食材的采购，保证食材的新鲜与质量。
7. 保洁员：负责厨房和餐厅的清洁工作，包括厨具的清洗、地面的清扫等，保证整个环境的整洁。
熟食管理制度
熟食管理制度熟食管理制度是指为了保障消费者饮食健康，确保熟食卫生安全，制定的一系列规章制度。
下面将从熟食管理制度的必要性、熟食管理制度的内容、熟食管理制度的实施、熟食管理制度的监管、熟食管理制度的效果等方面对其进行阐述。
一、熟食管理制度的必要性熟食是一种需要消费者直接食用的食品，因此其安全卫生问题一直备受关注。
近年来，随着生活水平的提高和人们健康意识的增强，消费者对熟食的安全卫生要求也越来越高。
而熟食的质量安全主要取决于生产加工状况以及管理制度的严格程度。
因此，制定完善的熟食管理制度对于保障消费者的健康安全有着非常重要的意义。
二、熟食管理制度的内容1.卫生管理制度：包括食品生产和加工过程的卫生要求、设施设备的卫生要求、人员卫生要求、卫生检测和消毒等内容。
2.质量管理制度：包括原材料的选择、运输、贮存要求，设备设施保养、维修、清洁等要求，以及熟食加工、包装、储存、销售等环节的质量控制要求。
3.生产操作规范：制定全面的标准操作程序和作业说明书，保证生产过程的规范化、标准化、稳定化。
4.熟食包装标签：包装标签应标注产品名称、厂名、地址、生产日期、保质期、配料表、用法用量等详细信息。
三、熟食管理制度的实施1.坚持从源头把控：在采购原材料时要尽量选择未经过化学处理、没有明显质量问题和安全问题的食材。
2.强化人员培训：对生产加工人员进行定期的职业技能培训和卫生知识培训。
3.日常检测：建立熟食质量检测体系，定期检测原材料、半成品和成品的质量和安全指标。
4.设施维护保养：对所有设施设备进行商检，以保证器具完好无损，所有加工工具都经过清洁、消毒。
四、熟食管理制度的监管1. 立法监管：在很多国家，熟食生产管理已被纳入法律之中，建立了严格的监管机构，以保障消费者的健康安全。
2. 部门监管：卫生、食品药品监管等部门对熟食生产环节进行常规检查，对未达到卫生标准的进行处罚。
3. 媒体监督：社会媒体可以通过扫黑除恶、曝光不良商家等方式，提升公众对熟食安全的关注度，防止不合格熟食流通至市场。
食品安全管理制度电子版（7篇）
食品安全管理制度电子版根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品卫生管理工作，制定如下制度：一、岗位责任制度1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。
定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。
2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。
3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货单位的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《营业执照》和《检验合格证》等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。
二、从业人员卫生管理制度1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。
上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。
在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。
三、销售管理制度1、经营场所距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等场所的直线距离____米以上，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。
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熟食部岗位责任制
（一）熟食部主管工作职责
1、每日工作重点
⑴ 检查员工出勤状况：每天早上打卡上班后，第一件事是检查员工是否
到位、工服是否干净整齐、工牌是否佩戴好，当有员工休假时，要重新安
排员工的工作岗位。
⑵ 检查、验收到货品质及数量，货量不足及时补订,分配完工作后，到收
货区验货时，要看厂商是否用带盖的塑料周转篮送货，是否符合卫生条件，
商品的色、味、品质是否符合贩卖要求；其次是数量是否正确，厂商是否
按订货量送货，货量不够时，要求厂商第二次送货，以免缺货。
⑶ 安排商品加工及陈列：主管要时时监督加工生产商品的出炉进度、排
面陈列是否丰满，若员工出现状况，随时帮助、协调其工作。
⑷ 控制商品质量及损耗：员工每生产出一个商品，主管必须检查验收甚
至试吃其是否符合贩卖要求，如果符合才可以上排面，否则禁止上排面销
售。
⑸ 检查商品陈列，检查价格牌与POP是否正确：开店前十分钟检查排面
商品是否缺货，并将缺货商品在开店前补满排面。然后检查价格牌是否与
商品对应，促销商品是否已摆放好POP、价格是否正确。
⑹ 确认每日变价商品是否已变价：对每日变价的商品，要根据变价日报
表一个商品一个商品确认无误后，若发现问题，及时纠正。
⑺ 沟通公司管理信息及分配今日工作重点：开店前五分钟，集合员工传
达公司的有关政策或事项，通知员工前一天的业绩或今日的业绩指标，激
励员工的积极性。我们要让员工知道：我们是一个团队，业绩的好坏都是
大家共同努力的结果，不是主管一个人的功劳。并安排当日工作重点。
⑻ 安排仓库的整理及清洁工作：开店后，主管或领班安排员工整理仓库，
必须分类存放，并按先进先出原则进行整理.把今天刚到货的商品放在货
架的里面，前一天剩余的商品放在外面，补货时，先拿外面的商品进行补
货。整理仓库时要注意整齐，保持地面干净卫生、货架清洁。
⑼ 审查每日到货与退货的损耗状况，填写“商品进、销、存管理表”（手
工商品三级帐），中午12：00以前，主管必须填写“商品进、销、存管
理表”，检查商品到货量、退货量、销售量、损耗量，查明商品损耗原因
并作相应处理。每日下午下单时，必须根据“商品进、销、存管理表”下
单，注意法定节假日订货量加倍。
⑽ 督导员工及时补货，帮助及训练员工正确的工作方式：高峰期（10：
00～12：30）时，主管必须在卖场监督员工及时补货，特别是自制商品需
要一个过程，不要待商品卖完后才进行加工生产，而应在商品销售三分之
二时，员工马上进行加工生产和补货动作，这样才不会缺货，不会影响销
售业绩。
⑾ 下午再次检查排面陈列是否丰满及清洁：用餐结束后，下午上班的第
一件事是检查熟食部区域排面陈列是否丰满、卫生是否符合要求、员工是
否到岗。若有缺货现象，应监督员工及时作二次开店的补货动作，保持商
品陈列丰满，使下午来店购物的顾客看到并买到新鲜的商品，以提高本公
司生鲜熟食的形象。
(12) 确定是否已下订单给厂商：主管应检查员工是否已下订单，订货量
是否合理、是否依据管理表来下单，确认无误后传真给厂商，并打电话询
问是否收到订单。
⒃ 下班前的准备工作：检查商品陈列是否丰满，操作间、处理间、仓库
是否清洁、道具是否摆放整齐，离店前检查操作间、处理间、仓库、设备
是否清洁完毕、摆放整齐，工具是否清洗并放入清洁柜消毒，带电设备是
否关闭电源，确认完毕后方可下班。
2、每周工作重点
⑴ 一周业绩、毛利分析及控制：主管最重要的职责是负责熟食部的业绩、
毛利的达成状况，每天的工作都是为了达成业绩目标。主管每周一必须确
认上周业绩达成状况，同前期相比是上升还是下降，并从小分类分析原因：
哪个小分类上升，哪个小分类下降，是什么原因，品项问题、陈列位置不
当还是没有做促销。依据分析结果，作出本周工作计划。
另一方面是毛利的计算与分析，主管应学会毛利的计算，算出每周的实际
毛利。因为电脑系统的毛利包含损耗成份在里面，是不真实的。毛利计算
公式如下：
销售成本＝期初库存＋本期库存－期末库存＋移入－移出
毛利额＝销售营业额－销售成本
毛利率＝毛利额÷销售营业额
每周计算出毛利后，应分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取相
应措施。
⑵ 检查库存量及促销员的管理：每周主管都要作一次盘点，检查库存量
是否正确、损耗的比率、是否缺货，并作出相应处理。
(3) 每周清洁计划：根据人员变化、岗位转换，每周必须制订清洁计划表，
责任到岗、到人，做到定岗、定位、定人责任制。
(4) 市调：超市行业变化快，想提升业绩，必须了解市场的发展趋势、了
解竞争对手。每周至少到竞争超市市调1～2次，了解对方价格、商品品
项、品质、卖场布局、卖场装饰、促销品价格、比例，只有知己知彼，方
能百战百胜。
3、每月工作重点
⑴ 上月业绩报表分析、工作总结：检查上月业绩是否达标，打印销售报
表，分析滞销商品原因，与采购商讨滞销商品是否删除还是更换新品项。
⑵ 下月工作计划：制定下月业绩指标与促销商品方案。
⑶ 月盘点工作的准备：月盘点很重要，不能有丝毫马虎，因此要提前培
训员工有关盘点的流程、注意事项。要特别注意每个单品的正确单位（单
位错误造成的差异是不可估量的），其次是要按分类、区域负责制，盘点
前要注意商品的整理、归位、散货回收等，否则盘点数据很可能不准确。
（二）熟食部员工工作职责
1、早班（5:30--10:30）
⑴ 打卡上班换工作服，戴帽子、口罩、围裙、穿雨鞋；按工作岗位到岗。
⑵ 开店前台面、卖场区、工作区的清洁；检查标示牌价格是否正确、标
价牌是否对应商品；检查商品质量以及商品货量是否有缺货。
⑶ 打开电源(烤鸡炉、炸炉等)；卤制品开始下锅(加工生产)卤制以及陈
列于台面上；烤制品开始上炉(加工生产)烘烤以及陈列于台面上；凉菜(凉
拌菜)开始陈列，必须先检查是否有异味，陈列时记得要翻堆。
⑷ 将到货商品进仓归位，同时整理仓库；加工准备第二天商品的半成品
工作；中餐前再次补满台面；中餐时间(轮流用餐)
⑸ 用中餐后检查：检查台面是否缺货；继续做翻堆补货动作；凉拌菜试
吃，检查是否变质；加工准备第二天商品的半成品。
⑹ 检查仓库整洁；下订单；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作场地
的清洁。
2、晚班（15:00--18:30）
⑴ 加工准备隔日商品的半成品。
⑵ 晚餐前再次补满台面；晚餐时间(轮流用餐)。
⑶ 检查台面是否作翻堆动作；商品出清叫卖。
⑷ 清洁所有设备；清洁工作场地(操作间、处理间、仓库)。
⑸ 关闭电源(烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、电子称)；关店前
将商品贮存于冷藏室内。
注意事项：少量多次、先进先出、卫生质量、适时叫卖、随时翻堆。
3、熟食部卤区岗位工作职责
⑴ 随时保持工作制服干净整齐，在进入卤区前先洗手、消毒。
⑵ 卤制人员不得留长指甲，不得戴手表、戒指。必须戴口罩、帽子。
⑶ 时时维持卤区工作区域的清洁，生、熟食品分开存放。
⑷ 卤制商品的原料，必须保证新鲜无异味。例如：变色有异味，变质的
商品不得给予加工制作。
⑸ 生、熟食品不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。
⑹ 卤区内的所有设备按正常操作手册操作。
⑺ 卤制的商品一律按商品的配方在制作保持商品的口味不变。
⑻ 保证卤制出的商品符合贩卖标准。(从色、泽、味制定)
⑼ 保持卤制商品不缺货。
⑽ 卤水的保养：制成的卤水不需要更换，只要定期(大约7天左右)更换
一次配方香料（卤包）即可，每天根据卤水的耗用情况，适当加调料以补
充水份量，如咸味不够，可酌情加入精盐、味精。每天晚上必须用过滤勺
把残渣过滤掉，用水烧开即可，这样可以保持卤水不变质。
4、熟食部油炸区岗位工作职责
⑴ 随时保持工作制服干净整齐。
⑵ 油炸区工作人员要戴帽子、口罩。一律不得留长指甲，不得戴手表、
戒指。
⑶ 时时维持油炸区的清洁卫生，保持整洁、清洁。
⑷ 生、熟食品，生熟工具必须分开存放。
⑸ 油炸区所供应的商品原料，保证新鲜。例如：病死、变色、有异味、
变质的商品不得给予加工制作。
⑹ 电炸炉必须按正常的操作手册在进行操作，制作过程中小心烫伤。
⑺ 生、熟食不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。
（8）油炸所供应的商品要保持是金黄色的颜色。
⑽ 保持所供应的商品不缺货。
6、熟食部凉拌菜区岗位工作职责
⑴ 制作人员必须制服干净、整齐，进入凉拌区操作间应先洗手消毒。
⑵ 制作人员统一戴帽子、口罩，一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。
⑶ 凉拌区操作间保持干净卫生，非加工制作人员不得入内。
⑷ 所使用的器具必须经过消毒后方可使用。
⑸ 保证供应凉菜的原料新鲜，不变质。
⑹ 生、熟食品分开，不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。
⑺ 所供应的凉菜的操作必须保证商品的色、泽、味符合贩卖标准。
（8） 保证所供应的商品无缺货。
（9） 将制作的成品放进冷藏库储存(必须加膜加盖)。