课题2_腐乳的制作
人教版试题试卷江苏省郑集高级中学课题二 腐乳的制作
课题二：腐乳的制作一、课前预习填空1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是。
它是一种丝状，常见于、、、上。
新陈代谢类型是。
2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。
4．腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
二。
课堂思考讨论1．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？2．豆腐坯用食盐腌制，其作用是什么？3.卤汤中香辛料的作用是什么？4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？三．当堂训练评价1．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是( )A．青霉B．酵母 C．毛霉D．醋酸菌2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有（）A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水、3．腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒液的目的不包括（）A．防腐 B．与有机酸结合形成酯 C．利于后期发酵 D．满足饮酒的需要4．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌及毛霉四种生物中，异化作用类型一定相同的是( )A．醋酸菌、毛霉 B．酵母菌、乳酸菌C．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、毛霉5．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（）A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉6．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（）A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响7．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是( )①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异养型⑤兼性厌氧型⑥既可自养又可异养A．①②③⑤ B．②①②④ C．②①④② D．①②④⑥8．下列各项叙述中正确的是( )A．微生物的遗传物质都是DNA B．微生物都属于原核生物C．微生物的遗传物质是核酸 D．微生物的生殖方式是孢子生殖9．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解( )A．脂肪 B．磷脂 C．葡萄糖 D．蛋白质10．吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是由什么形成的( )A．毛霉白色菌丝上的孢子囊 B．毛霉白色菌丝C．毛霉分泌物 D．豆腐块表面失水后变硬11．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？( )①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤辛香料的用量A．①②③④⑤ B．①②③ C．①②⑤ D．③④12.毛霉的代谢类型是（）A．自养需氧型 B．异养需氧型 C．异养厌氧型 D．异养兼性厌氧型13.在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是（）①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥红曲红霉素A．①②③③ B．②③④⑤⑥ C．①③④⑥ D．①②③④⑤14.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 ( )A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度15.在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现( )A．口味太淡 B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C．重量减轻，影响经济效益 D．会影响腐乳的风味及质量16．（多选）在腐乳发酵过程中下列有关毛霉的作用，正确的是（）A．将多糖分解成葡萄糖 B．将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸C．将脂肪水解成甘油和脂肪酸 D．将核酸分解成核苷酸17.（多选）在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项是盐的作用( )A．析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 B．抑制微生物的生长C．调制腐乳的口味 D．主要增加腐乳的重量，获取更多的利润20．豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。
2016-2017学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作课件
加 装卤 瓶汤酒 香辛含 作料量 用：： ：调控 __制抑制 __制腐在 __乳_微_1风_生2%_味_物_，左 生还右 长具，有使_腐防__腐乳__杀具_菌_有__独_的特作香用味
密封腌制：用胶条将瓶口密封
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[合作探讨] 探讨1：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是 怎样形成的呢？它的作用是什么？它对人们有害吗？ 提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐 乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 探讨2：为什么臭豆腐“闻着臭，吃着香”？ 提示：豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基 酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵 产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐“闻着臭、吃着香”。
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探讨3：腐乳制作过程中盐的作用是什么？ 提示：(1)调味——只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解所产生 的各种氨基酸才表现出鲜味； (2)防腐——防止杂菌的污染； (3)析水——可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬； (4)抑制蛋白酶继续起作用——稳定其鲜味和香味。
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腐乳的颜色，可以加入红曲霉的粉末，以使腐乳呈现红色，但是不能加红曲霉
素。 【答案】 D
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1．关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( ) A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．发酵过程分前期发酵和后期发酵 C．发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和青霉为互利共生 【解析】 毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它们之间是竞争的关系，而不 是互利共生。 【答案】 D
2．防止杂菌污染 (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用__沸_水___消毒。 (2)装瓶时要__迅__速__小__心__；封瓶时，最好将瓶口通过__酒__精__灯_的__火_焰______，以 防止瓶口被污染。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作素材2新人教版选修1
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作素材2新人教版选修1课题2 腐乳的制作庖丁巧解牛知识•巧学一、腐乳制作的原理腐乳的制作是利用豆腐坯上培养的多种微生物分泌的相关酶的作用，将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪能分解成甘油和脂肪酸，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类和各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味等，品质细腻、柔糯可口。
腐乳的发酵有多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
联想发散大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源，其蛋白质含量达到36％～40％。
经常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。
同时，大豆中含有约18％的脂肪、还含有硫胺素、尼克酸、维生素Ａ等多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。
知识拓展毛霉是一种丝状真菌，由单细胞组成，菌丝呈分枝，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
以胞囊孢子和接合孢子繁殖，在传统发酵过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐块上，但要在严格无菌的条件下操作，以保证产品的质量。
在发酵过程中豆腐块相当于毛霉的培养基，在提供适宜的环境条件下，毛霉能够在豆腐块上快速繁殖。
将大分子有机物转化为小分子，这样有利于消化吸收。
二、腐乳制作的实验设计1、腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制知识拓展腐乳是我国独有的一种传统的发酵食品。
酿制工艺上有两个特点：一是先制作豆腐坯，再在豆腐坯上长毛霉后，加辅料封闭发酵直至成熟；二是根据各地区消费习惯的不同，使用各种辅料。
使用各种辅料的作用，不仅是调味，更重要的是有助于促进发酵和具有食品防腐的功用，例如，在酿制豆腐乳时时常加些花椒，大蒜、辣椒和生姜片等，这些香辛料中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等具有防腐和促进发酵的作用酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
腐乳的制作
（2012.21多选题）下列关于制作果酒、果 醋和腐乳的叙述,合理的是 A 在果酒发酵后期拧开瓶盖间隔的时间可 延长 B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分 解成醋酸 C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近 瓶口处需加大用盐量
专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
学习目标
1. 说明腐乳制作过程的科学原理 2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素 3. 设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程
自主学习
一.基础知识
二.腐乳的制作原理一、源自乳的制作原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发 酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用 的是毛霉。 (1)毛霉的相关知识： 异养需氧型 代谢类型： 适宜发酵温度： 15～18 ℃ 丝状真菌 分类： 生殖（主要方式）：孢子生殖
2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，豆腐上 面再铺上干净的粽叶。
粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆 腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再 铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包 裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生 长。
3.将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方， 5d后豆腐块表面布满菌丝。 4.去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶。 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除粽叶， 使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散 去霉味。这一过程一般持续36 h以上
［注］卤汤酒精含量控制在12％左右为宜 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大 关系。 酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐 乳成熟期延长； 酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水 解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
三.防止杂菌污染的方法
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作课件新人教版选修1
[方法技巧] 影响腐乳口味的因素分析
影响腐乳口味的因素是多方面的，可以从以下几个方面进行分析： (1)豆腐的含水量是否合适。 (2)盐的用量是否合适。 (3)酒的用量是否合适。 (4)香辛料的种类和用量。 (5)辅料的种类。
探究主体 2 腐乳制作过程及影响因素
[问题情境]
让豆腐上 长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制
3．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
比较项目
生产方式
传统制作
现代生产
是否灭菌
不需灭菌
严格灭菌
菌种来源
空气中的毛霉孢子 接种优良毛霉菌种
[易错警示] (1)后期发酵主要是前期发酵时微生物产生的酶继续发挥作用的过程。因此控制高盐、 无氧等条件及酒和香辛料的加入，主要都是抑制微生物的生长。 (2)臭味主要是由 NH3 形成的，同时也含有少量的 H2S。这两种气体都是豆腐中蛋白质 的分解代谢产物。大致过程为：蛋白质蛋―白―→酶多肽―肽―酶→氨基酸―分―解→不含氮部分＋ NH3。
2．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它由( ) A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．毛霉的菌丝体形成 解析：在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于豆腐块表面，形成大量的 菌丝体，进而形成一层致密的“皮”。 答案：D
3．下列有关腐乳制作的叙述，不正确的是( ) A．加盐腌制时随着层数的加高而增加盐量 B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 解析：豆腐块装瓶加入卤汤后，要迅速用胶条密封，以防其他微生物侵入。 答案：C
1．下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是( ) A．腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物 的过程 B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌 C．在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌 D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
腐乳的制作实验报告
腐乳的制作实验报告篇一：豆腐乳综合性实验豆腐乳综合性实验茶与食品科技学院XX.10继承中国传统酿造技术豆腐乳实验一、实验目的1. 掌握纯种发酵法制作豆腐乳的原理和方法2. 了解豆腐乳发酵的工艺过程3. 观察豆腐乳发酵过程的变化4. 弘扬中国传统文化5. 培养学生产品开发能力6. 锻炼学生市场调查能力7. 打造学生创新思维二、实验原理1. 豆腐乳是以黄豆制成的豆腐坯为主要原料，再接种毛霉“上霉”，后经过盐渍及发酵而得到的发酵豆制品。
2. 腐乳生产的主要菌株是毛霉，菌丝和孢子均为白色或浅黄，厚密的菌丝可以包裹豆腐坯形成“皮衣”使其不易破碎，同时产生高活性的蛋白酶将大豆进行初步的降解。
3. 盐渍过程可以使豆腐中多余的水分析出，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
4. 经生霉和盐渍后的豆腐毛坯在后期的厌氧发酵过程中，利用微生物的各种酶的协同作用，使豆腐进一步水解，生成各种肽类和氨基酸。
5. 配料和贮藏直接影响豆腐乳的品种和风味。
三、实验器材（一）菌种毛霉菌（二）材料新鲜豆腐、食盐、黄酒、高粱酒、糖精、甜蜜素、蔗糖、花椒、八角、桂皮、小茴香、胡椒、干辣椒、辣椒油、生姜、大蒜、香油、红曲（三）其它培养箱、泡菜坛、保鲜膜、砧板、切菜刀、不锈钢托盘等四、实验流程五、实验步骤（实验之前需要消毒：对将要使用的器材进行热水消毒）1、豆腐切块：每组将新鲜豆腐（1块）切成约4cm×4cm×2cm大小的小块，要求厚薄一致，切口光滑。
2、生霉：菌悬液，平均分装入已清洗消毒好的小托盘中。
将切好的豆腐块每面蘸染适量菌悬液后，小心放入已清洗消毒好的大托盘中。
注意：每块保持一定距离，最后用保鲜膜封好，室温培养7d。
3、盐渍：（1）成熟的腐乳坯长满白毛，相互依连。
将毛坯每面蘸染冷开水配制的食盐水（约1:2比例），用手指抹一下，弄倒菌丝，铺平，使豆腐坯上形成“皮衣”，以保持腐乳的块形。
腐乳的制作
课题2 腐乳的制作
话说王致和与臭豆腐
相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一 进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备 下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天， 他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦 恼，但 又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多 盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末 他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来， 豆腐也变成了青色。他试着尝了一 块，没想到 “闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。 于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。
思考：
1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水 分过多会如何？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长， 而适于毛霉生长。
3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？ 接近瓶口处更容易被杂菌污染。 4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 盐 酒和香辛料
参与腐乳制作的微生物
主要 作用 青霉 毛霉
曲霉
酵母
1、青霉
2、曲霉
3、毛霉
毛霉菌落形态
总状毛霉菌落形态
毛霉
分类：丝状真菌，它的菌丝可分为 直立菌丝和匍匐菌丝。属于真核生物。 繁殖方式：孢子生殖。 代谢类型：异养需氧 适宜温度：15—18℃ 主要分布： 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳 制品等食品上，引起食品腐败变质。
逐层加盐， 瓶口的盐 厚一点， 豆腐块与 盐的质量 分数比为5 ： 1
让豆腐 长毛霉
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
加卤汤 装瓶
加12％ 左右的 酒以抑 制微生 物的生 长使腐 乳有香
高二生物(新人教版选修1)学案：课题2《腐乳的制作》
腐乳的制作学案新人教版选修1学习目标1、以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2、说明腐乳制作过程的科学原理。
3、设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
学习重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
学习难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
第1课时课前预习使用说明与学法指导1、依据学习目标，认真预习课本至少15分钟，用红笔标重点和疑难点。
2、认真独立完成预习自测。
知识准备必修一第一章第二节细胞的多样性和统一性必修一第二章第二节生命活动的主要承担者——蛋白质教材助读一、腐乳的制作原理1、主要微生物——毛霉(1)毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是________，属于________，同化作用类型是________。
(2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的________酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________和________；产生的________酶能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
2、腐乳制作的发酵机理制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行________________和________________。
(1)、前期发酵①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。
②条件：发酵温度为________。
③作用：a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成____________。
b.毛霉分泌以________为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的________________。
(2)、后期发酵①实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。
②主要变化二、毛霉；真核生物；异养型；蛋白；肽；氨基酸；脂肪；甘油；脂肪酸；高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡；含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；15～18 ℃；湿度；优良毛霉菌种；“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
人教版教学教案1.2课题2腐乳的制作
课题2．腐乳的制作1．基础知识1．1阅读王致和制作腐乳的过程，回答相关问题。
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？3．你能说出腐乳制作的流程图吗？1．2腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于真菌，其同化作用类型是。
毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式：〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是什么？2．实验设计〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件是怎样的？〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的；在工厂化生产中毛霉来自条件下的。
〖思考5〗吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是什么？〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？2．3配制卤汤：卤汤的作用是什么？〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？3．发酵操作3．1控制好材料的用量需要控制哪些材料的用量？2．防止杂菌感染如何防止杂菌感染？〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？〖思考10〗制作腐乳的配方有等。
红色腐乳是由于制作中利用了而使腐乳呈现红色。
4．结果分析与评价（1）是否完成腐乳的制作检验腐乳是否完成制作的依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
（2）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
（3）影响腐乳品质的主要因素：①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。
2_腐乳的制作完成稿
思 考 题
1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳 左右的豆腐适于作腐乳。 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不 利于毛霉生长。 利于毛霉生长。
二、加盐腌制
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶 分层整齐 同时逐层加盐 逐层加盐， 中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐 接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制 时间约为8 d左右 左右。 的时间约为8 d左右。 加盐目的： 加盐目的： 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬， 1、加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬， 在后期的制作过程中不会过早酥烂。 在后期的制作过程中不会过早酥烂。 盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长， 2 、盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免 豆腐块腐败变质（瓶口多加）。 豆腐块腐败变质（瓶口多加）。 3 、调味 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 4 、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
实验设计总结
让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制 温度保持在15-18℃； 温度保持在15-18℃；豆腐 15 水分控制在70%左右。 70%左右 水分控制在70%左右。 逐层加盐，随层数的加高而增 逐层加盐， 加盐量，腌制大约8天左右。 加盐量，腌制大约8天左右。
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。 香辛料配制而成 密封腌制 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 酒精灯 止瓶口污染。 止瓶口污染。
课堂练习
使腐乳味道鲜美，易于消化、 1.使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的 营养成分主要是（ 营养成分主要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 多肽、氨基酸、 NaCl、 B. NaCl、水、蛋白质 蛋白质、脂肪、D. 无机盐、维生素