肉类加工中亚硝酸盐安全分析及替代物的研究进展
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定实验报告
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定华南师范大学09化一摘要：肉制品是一类深受人民群众喜爱的食品，在其生产过程中多采用亚硝酸盐作为发色剂，它不仅能使肉制品保持良好的色泽，还能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，保证肉制品的后熟风味。
但近年来由于亚硝酸盐摄入量过多引起的食物时中毒时有发生，且加硝处理过的肉制品中的亚硝酸盐可与胺类生成强致癌物亚硝胺，对人体健康产生潜在的危害。
本实验用紫外分光光度法测定熏肉制品中亚硝酸盐的含量。
关键字：熏肉制品亚硝酸盐紫外分光光度法标准曲线法盐酸-萘乙胺引言盐的性质:亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐常被加入用于腌肉的混合物中，用来产生和保持色泽、抑制微生物和产生特殊的风味。
此外，亚硝酸盐（150-200mg/kg）可抑制罐装碎肉和腌肉中的梭状芽孢杆菌。
亚硝酸盐的抗微生物作用为它使用于可能生成长肉毒梭状芽孢杆菌的腌肉中提供了正当的理由。
亚硝酸盐含量只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。
肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg，这是因为亚硝酸盐的中毒剂量是200毫克以上，而正常膳食中的亚硝酸盐即使是大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过50毫克。
中毒后症状：亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，膳食中绝大部分亚硝酸盐随尿排出，不会对人体造成危害。
过量亚硝酸盐进入人体，会氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。
口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，可出现头晕、恶心、呕吐等症状。
严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。
亚硝酸盐作用机理发色机理当血红蛋白中的铁处于+2（亚铁）并且缺乏配体键合所需的第6部位时，它被称为肌红蛋白，是由珠蛋白和血红素组成的络合物，位居血红蛋白中央的铁原子(d2sp3)具有6个配位部位，其中45个配位部位与珠蛋白的组氨酸残基键合，剩余的第6个配位部位可与各种配基提供的电负性原子络合。
亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，导致组织缺氧。
肉制品中3 类有害物质的来源与控制方法研究进展
肉制品中3 类有害物质的来源与控制方法研究进展摘要：肉制品中的有害物质对人体健康产生不良影响，因此对其来源和控制方法进行研究对保障食品安全和促进消费者健康非常重要。
本文综述了肉制品中3类有害物质的来源和控制方法的研究进展，分别是亚硝酸盐、多环芳烃和催色素。
IntroductionSources and Control Methods of Nitrite亚硝酸盐的主要来源是人为添加的亚硝酸钠（NaNO2）。
亚硝酸盐在肉制品中的添加可以使肉品呈现良好的红色，增加口感和营养价值。
但亚硝酸盐是一种强氧化剂，容易与肉中的蛋白质结合，生成亚硝基化合物，如亚硝胺类物质。
这些有害物质对人体健康有潜在致癌和致突变作用。
因此，在肉制品中添加亚硝酸盐的量应该控制在一定范围内，并要对添加量和使用条件进行严格的监控和管理，以确保其安全性。
多环芳烃的来源和控制方法多环芳烃（PAHs）是一类环境污染物，可通过空气、土壤和水体等传播途径进入肉制品。
PAHs具有致癌性和致突变性，对肉制品的安全性构成潜在威胁。
目前常用的控制方法包括生产过程中控制燃料的燃烧温度和时间，降低PAHs的生成；对肉制品进行检测，及时发现和追踪PAHs来源；加强环境保护，减少PAHs的排放源。
催色素的来源和控制方法催色素是一种人工合成的食品色素，主要用于肉制品的着色。
虽然催色素对人体的毒性和致癌性研究还不充分，但目前一些国家已经禁止使用催色素。
控制催色素的使用要求加强监管和监测，对于存在催色素污染的肉制品要及时召回或销毁。
Conclusion肉制品中的有害物质来源和控制方法的研究一直是科学家们的关注焦点。
亚硝酸盐、多环芳烃和催色素是肉制品中存在的主要有害物质，其对人体健康具有不良影响。
因此，控制肉制品中有害物质的含量至关重要，不仅需要加强监管和监测，还需要不断推进科研工作，探索更有效的控制方法和技术手段，为保障食品安全和消费者健康做出更大的贡献。
熟肉制品中亚硝酸盐含量变化的研究
分析检测熟肉制品中亚硝酸盐含量变化的研究林 伟1，郑晓敏2（1.莒县检验检测中心，山东莒县 276500；2.山东鼎科检测技术有限公司，山东诸城 262216）摘 要：本文研究5种常见熟肉制品放置在不同温度和时间下的亚硝酸盐含量变化。
结果表明，随着放置时间的增长，常温（20 ℃）放置下的样品中的亚硝酸盐含量呈现增加趋势；冷藏温度（6 ℃）下放置的样品，24 h内亚硝酸盐含量没有明显变化。
因此，建议肉制品宜用低温方式保存，并且放置时间不宜过长。
关键词：熟肉制品；亚硝酸盐；含量Study on Changes of Nitrite Content in Cooked MeatLIN Wei1, ZHENG Xiaomin2(1.Juxian Inspection and Testing Center, Juxian 276500, China; 2.Shandong Dingke Testing Technology Co.,Ltd., Zhucheng 262216, China)Abstract: In this paper, the changes of nitrite content in five common cooked meat products were studied under different temperatures and times. The results showed that with the increase of storage time, the nitrite content in the samples placed at room temperature (20 ℃) showed an increasing trend; the nitrite content in the samples placed at the refrigerated temperature (6 ℃) did not change significantly within 24 h . Therefore, it is recommended that meat products should be stored at low temperature, and the storage time should not be too long.Keywords: cooked meat products; nitrite; content亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠[1]。
肉制品中亚硝酸盐的检测方法及替代物研究
肉制品中亚硝酸盐的检测方法及替代物研究张洁;于颖;徐桂花【摘要】目前肉制品生产中普遍使用亚硝酸盐作为发色剂, 亚硝酸盐赋予肉制品诱人的色泽,并对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用.但亚硝酸盐具有毒性,可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺.本研究综述了近年来食品中亚硝酸盐质量分数的检测方法,对肉制品、蔬菜等食物中亚硝酸盐检测所用的光度法(格里试剂比色法、催化光度法、荧光分析法) 、色谱法、电化学法的测定原理及其适用范围进行了比较分析,对各种方法的优缺点作了评述,并对肉制品加工中亚硝酸盐残留量的降低途径进行了探讨.【期刊名称】《农业科学研究》【年(卷),期】2010(031)002【总页数】5页(P68-72)【关键词】肉制品;亚硝酸盐;检测方法;替代物【作者】张洁;于颖;徐桂花【作者单位】宁夏大学农学院,宁夏银川,750021;宁夏大学农学院,宁夏银川,750021;宁夏大学农学院,宁夏银川,750021【正文语种】中文【中图分类】TS2.7.5肉类制品中用的发色剂主要是亚硝酸盐和硝酸盐,例如火腿、腊肉等肉类食品在亚硝酸盐作用下能使肉品保持鲜艳的亮红色,具有独特风味,同时还具有较强的抑菌作用.但亚硝酸盐的使用量超过一定标准(＞150mg/kg)会对人体产生致癌和致畸作用[1].世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格,联合国粮农组织和世界卫生组织分别规定了硝酸钾或亚硝酸钠每日的允许摄食量为≤0.5 mg/kg体质量,亚硝酸钾或亚硝酸钠每日的允许摄食量为≤0.2mg/kg体质量.我国对亚硝酸盐的添加量也有严格的规定,规定肉制品中亚硝酸盐的质量分数必须≤30m g/kg[2].所以,降低亚硝酸盐在肉制品中的残留量是肉制品加工中亟待解决的问题.1 亚硝酸盐在肉制品中的作用1.1 发色作用猪屠宰后在无氧条件下肌糖原发生酵解产生乳酸,ATP转变成ADP,释放磷酸,使肉的pH下降至5.4～5.6,成为酸性环境,亚硝酸钠在酸性条件下还原成亚硝酸.NO和肌肉中的肌红蛋白(M b),血红蛋白(H b)作用,分别生成亚硝酸肌红蛋白(M b-NO)和亚硝酸血红蛋白(Hb-NO).由反应(3)可知,NO的量越多,则呈红色的物质越多,肉色则越红,加热时更明显,犹如新鲜瘦肉的颜色,可以明显提高肉制品的感官质量,增加消费者的购买欲,提高肉制品的商品性.1.2 抑菌作用肉品在生产过程中容易被肉毒梭菌污染.肉毒梭菌在生长繁殖过程中可以产生毒性极强的肉毒毒素,对人的致死量为9～10mg/kg,其毒力比氰化钾强1万倍.亚硝酸盐是良好的抑菌剂,在pH 值4.5～6.0的范围对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用,其主要作用机理在于NO2-与蛋白质生成一种复合物(铁-HITROY复合物),从而阻止丙酮降解生成ATP,抑制了细菌的生长繁殖,而且硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中形成HNO2后,分解产生NO2,再继续分解成NO和O2,氧可抑制深层肉中严格厌氧的肉毒梭菌的繁殖,从而防止肉毒梭菌产生肉毒毒素而引起的食物中毒,起到了抑菌防腐的作用.1.3 螯合和稳定作用在肉制品腌制过程中,亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多,从而增加肉的黏度和弹性,是良好的螯合剂[3].另外,亚硝酸盐能提高肉品的稳定性,防止脂肪氧化而产生的不良风味.2 亚硝酸盐的毒性2.1 急性危害NaNO2对人的中毒剂量为0.3～0.5 g,致死剂量为2～3 g.当机体吸收过量的NaNO2后,由于NaNO2具有还原能力,造成机体组织缺氧,引起呼吸困难、皮肤发绀、血压下降等症状,严重者昏迷惊厥、呼吸衰竭而死亡.2.2 慢性危害NaNO2可以生成HNO2,HNO2的NO可与肉中蛋白质分解产物胺类反应形成一种强致癌物亚硝胺.人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关.据有关资料报道,日本患胃癌比例高与日本人常食用咸鱼和腌菜有关.在海鱼中含有较多胺类,腌菜中含有较多的亚硝酸盐,二者合成亚硝基胺类物质而使人体致癌.3 几种常用的亚硝酸盐的检测方法及特点3.1 光度法3.1.1 格里斯试剂比色法 GB 5009,033-2003测定方法中,其中有一种方法就是格里斯试剂比色法,其原理是在弱碱性条件下,用热水从样品中提取NO2-,然后用亚铁氰化钾和乙酸锌沉淀蛋白,过滤后在弱酸条件下NO2-与对氨基苯磺酸发生重氮化后,再和N-1-萘基乙二胺耦合形成红色偶氮染料,最大吸收波长为538 nm,所选择的显色剂不一样,最大吸收波长也有所不同.针对国家对西式蒸煮和烟熏火腿卫生标准(GB 13101—1991)的规定和工艺的不同,以及检测过程中温度、放置时间、pH对显色的影响,在检测火腿中的NO2-时,格里斯试剂比色法的准确性和稳定性均高于盐酸萘乙二胺法.3.1.2 催化分光光度法主要原理是在一定的温度和酸性条件下,NO2-对KBO3氧化染料(或指示剂)而褪色的反应具有较明显的催化作用,且在一定NO2-质量浓度的范围内,吸光度变化与NO2-质量浓度成较好的线性关系,因此,可用该原理定量溶液中NO2-的质量浓度.此方法灵敏度高,选择性好,试剂消耗量少,改变了现行国家标准中使用α-萘胺为显色剂的不利现状[4].朱克永研究利用孔雀石绿与溴酸钾在磷酸介质中的褪色反应速度受NO2-质量浓度的影响,测定了肉制品、果蔬类制品中亚硝酸盐的质量浓度,提高了测定方法的准确性、稳定性和灵敏度,并且回收试验结果亚硝酸盐的质量分数在4～200mg/kg时,平均相对标准偏差小于5%,回收率85%～105%[5].路桂红采用加速氧化比色测定肉制品中的亚硝酸盐的质量分数(催化比色测定),根据亚硝酸盐能够加速碘酸钾氧化甲基橙褪色的原理,建立了肉类制品中微量亚硝酸盐质量分数的比色测定,反应体系的最大吸收峰为340 nm,亚硝酸盐测定的线性范围是0～7.5μg,回收率达80%～102%[6].3.1.3 荧光分析法荧光分析法的原理是亚硝酸盐与过量的对氨基苯磺酸重氮化后,剩余的对氨基苯磺酸与荧光胺作用,生成稳定的荧光团和无荧光的水解产物,在激发波长436 nm,荧光波长495 nm下荧光强度与对氨基苯磺酸的量成正比.对氨基苯磺酸原始量与重氮化后过剩的对氨基苯磺酸的量的差值为与亚硝酸盐发生重氮化反应的对氨基苯磺酸的量,进而计算出亚硝酸盐的质量浓度.该方法的优点是灵敏度高、选择性强、试样用量少,且不受检测液本身颜色和浑浊的干扰,也不受样品稀释度的影响.缺点是操作较复杂,对环境因素敏感,干扰因素较多,而且适用范围不广(因为能发生荧光的物质相对较少).李劲松、吴爱东利用亚硝酸和L-酪氨酸的荧光反应对NO2-进行测定,并对可能的干扰离子进行了详细研究,还对牛奶、肉制品、自来水、泉水中的NO2-进行了直接测定,效果很好[7].3.2 色谱法3.2.1 离子色谱法离子色谱法是液相色谱法的一种.主要原理是当淋洗液携带样品进入分离柱后,样品离子便与离子交换功能基的平衡离子争夺树脂的离子交换位置,经过多次竞争达到交换平衡.由于不同离子对树脂固定相的亲和力不同,通过淋洗液的不断淋洗,各种离子便先后从色谱柱上被洗脱下来,实现了分离.通过检测器,即可经检测器检测各种离子,得到一个个色谱峰,然后与标准进行比较,根据保留时间定性,根据峰面积或峰高定量.王心宇等利用紫外线检测-离子色谱法测定食品中的亚硝酸盐和硝酸盐,NONO2-N,NO3-N的检出限分别为4μg/L和10μg/L[8],此方法适用于测定肉制品、奶粉、蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐.该方法的优点是不必使用专用检测器(如紫外线检测器),且分离完全,干扰少,检测灵敏度能达到有关卫生安全标准要求,具有准确、简便、易推广的特点,是较为实用的检测方法.3.2.2 高效液相色谱法彭景龙探讨了食品中NO2-质量浓度的重氮化耦合高效液相色谱法测定方法,将食品样品中蛋白质、脂肪除去后,NO2-与对氨基苯磺酸重氮化,再与N-1-萘乙二胺耦合之后,进行HPLC分析[9].杨华梅采用反相高效液相色谱法-二极管阵列检测器法测定卤肉制品中NO3-及NO2-的质量浓度[10],该方法选择四丁基溴化铵作为离子对试剂,与NO3-和NO2-阴离子形成中性缔合物,在甲醇-混合磷酸盐流动相中,被非极性键合相柱(ODS)分离并定量检测.该方法灵敏度高,并且样品中其他成分如色素、动物性蛋白等对检测不构成干扰.3.2.3 气相色谱法在硫酸介质中,NO2-与环己基磺酸钠反应生成环己醇亚硝酸钠,环己醇亚硝酸钠在常温下成气态,顶空进样,用FID检测器进行检测.该方法的取样量较少,简单快速,抗其他离子干扰的能力强,提高了灵敏度和准确度.也可利用NO2-用KM nO4氧化为 NO3-,用酸作催化剂,控制一定温度,使NO3-与苯发生反应生成硝基苯,萃取,然后利用选择性强的电子捕获检测器检测该生成物,从而测出样品中NO2-的质量浓度[11].3.3 电化学法3.3.1 示波极谱法 GB 5009,033—2003测定方法中,另外一种方法是示波极谱法.试样经沉淀蛋白质并除去脂肪后,在弱酸性条件下,NO2-与对氨基苯磺酸重氮化后,在弱碱性条件下再与8-羟基喹啉耦合形成橙色染料,该染料在汞电极上还原产生电流,电流与NO2-的质量浓度呈线性关系,可与标准曲线比较定量.李琼等测定香肠中NO2-的质量浓度时,对此法进行了改进,采用品红的NO2-溶液,在弱碱性条件下与8-羟基喹啉耦合生成偶氮化合物,此偶氮化合物在-0.70 V下具有非常灵敏的极谱波,易于检测[12].3.3.2 伏安法郑志祥等研究了在酸性介质中以玻碳电极(GCE)为工作电极的铁氰化钾电催化还原亚硝酸盐的电化学行为及电分析方法[13].当K3 Fe(CN)6质量浓度一定时,电催化还原峰电流与NO2-浓度在4.0×10-7～1.0×10-4 mol/L范围时有良好的线性关系,运用方波伏安法在优化条件下测定了水样中亚硝酸盐的质量浓度,测定结果令人满意.郭昌山等也系统研究了用导数伏安法测定肉类食品中的亚硝酸盐质量分数的方法[14].亚硝酸盐检测的方法层出不穷,除了上述介绍的方法外还有其他的方法,如化学发光法、毛细管电泳法、气相流动分析-红外检测法、原子吸收光谱法、催化动力学法等.这些方法各有利弊,因此在应用时应根据具体的情况选择合适的检测方法.4 降低肉制品中亚硝酸盐残留量的研究以上阐述了亚硝酸盐在肉制品生产中的作用及对人体的危害,找到亚硝酸盐的替代物已成为迫在眉睫的任务.但至今还未找到一种理想的能够完全替代亚硝酸盐的物质.鉴于以上原因,世界各国都在致力于研究减少肉制品中亚硝酸盐残留量的措施,并降低亚硝胺生成的可能性,其方法有：4.1 化学方法4.1.1 添加发色剂降低亚稍酸盐的残留量4.1.1.1 红曲色素.郑立红等将红曲色素加入到发酵香肠中,获得了良好的感官品质,得到了红曲色素和亚硝酸钠加入到发酵香肠中的可行性结论[15].为了有效地抑菌和抗氧化,低硝腊肉中红曲色素的添加量为0.14g/kg,亚硝酸钠的使用量为0.04g/kg,可以满足消费者的感官要求,还可增加肉制品中氨基酸的质量分数,风味独特[1].4.1.1.2 亚硝基血红蛋白.亚硝基血红蛋白是以新鲜猪血为原料制备而成,可用于肉制品的着色.亚硝基血红蛋白代替亚硝酸钠作为肉制品的着色剂,可降低肉制品中亚硝酸根的残留,避免因其引起的形成致癌物质的可能.亚硝基血红蛋白色调与亚硝基肌红蛋白一致,能满足人们对肉色的要求,感官状态完全接近亚硝酸钠的发色效果.经过试验分析,亚硝基血红蛋白适用于肌红蛋白含量低的肉制品,如鸡肉、猪肉等.加工过程中适宜使用真空处理,以防止脂肪和色素氧化,着色效果良好且稳定持久,风味独特,可实现肉制品的低硝化,而且来源丰富、价格便宜,是肉制品中比较理想的着色剂[15].4.1.1.3 氨基酸与肽.唐爱明报道,为了降低亚硝酸根的残留,减少形成亚硝胺的可能性,在亚硝酸和三甲胺的混合物水溶液中加人碱性氨基酸,在氨基酸呈中性和酸性时,则完全可以阻止二甲基亚硝胺的生成,并有良好的护色效果[16].如0.5%～1%的赖氨酸和精氨酸等混合物,并同时使用10 mg/kg亚硝酸钠可使灌肠制品的色调相当好.杨锡洪等采用组氨酸与血红蛋白形成配位复合物,替代亚硝酸钠的发色作用[17].灌肠试验表明,制备的无硝色素可以赋予肉制品理想的红色,且色泽稳定.4.1.1.4 抗坏血酸及其衍生物.薛丽等研究发现,在亚硝酸钠添加量相同的条件下,添加 0.05%的Vc可以明显降低香肠中亚硝酸钠的残留量,成品中亚硝酸钠的残留量可以降低86.78%[18].烟酰胺和Vc配合使用有使肉制品发色和防止褪色的作用,用量一般为0.03%～0.05%.在肉品腌制时加入葡萄糖后经细菌作用,能使肌肉中的天然(或加入的)亚硝酸盐迅速转换成NO与M b和Hb结合,而生成MbNO和HbNO,可以促进亚硝酸盐的分解,增强颜色的稳定性.葡萄糖有很好的发色作用,但食用时产品经蒸煮颜色易变暗[19].4.1.2 添加抑菌剂降低亚硝酸盐的残留量4.1.2.1 山梨酸盐.在肉制品中添加2 600mg/kg的山梨酸盐对肉毒梭菌的抑制效果和添加156mg/kg亚硝酸盐的效果相同.当山梨酸盐与亚硝酸盐联用时,亚硝酸盐的质量浓度至少应为40mg/kg.4.1.2.2 延胡索酸酯类.延胡索酸甲酯和延胡索酸乙酯以1 250～2 500mg/kg的量使用时,对肉毒梭菌的抑制作用和使用120m g/kg的亚硝酸盐一样,但是延胡索酸酯类对产品的感官可接受性还没有被深入地研究[6].4.1.3 添加天然物质降低亚硝酸盐的残留量4.1.3.1 姜蒜汁、大葱液.张平等报道姜汁提取液对亚硝酸盐有清除作用.可以阻断致癌物质亚硝胺的化学合成,从而有很好的防癌作用[20].赵云斌等对大葱清除亚硝酸盐的作用进行了一系列的试验研究发现,大葱液对亚硝酸盐有较高的清除率,80℃每30min内大葱液对10μg亚硝酸盐的清除率最高为98.8%.研究表明,大葱中的有机硫化物可以有效清除亚硝酸盐,反应机理为巯基与亚硝酸盐形成的亚硝酸酯[21]. 4.1.3.2 芦荟.秦卫东报道,芦荟对亚硝酸盐的清除率与添加量之间存在良好的线性关系.该清除作用受pH值和作用时间的影响.在pH为4,反应时间达到60min时,清除率达到最大.将芦荟以15%添加到狗肉制品中的结果表明,芦荟复合肉制品中亚硝酸钠的残余量为16.86mg/kg,降低了35.26%[22].4.2 生物方法4.2.1 乳酸链球菌素研究表明,在不影响肉制品色泽和防腐效果的情况下,加入一定量的乳酸链球菌素(Nisin),可使亚硝酸盐的质量分数由原来的150mg/kg降到40m g/kg,又能有效地延长香肠的货架期.若添加0.2 g/kgNisin,亚硝酸盐的添加量减少到0.04 g/kg,香肠中的菌落总数可降低到3200个/g,抑菌效果明显.4.2.2 乳酸菌发酵在肉制品中加入产乳酸的细菌如乳杆菌属的嗜酸乳杆乳酸菌等微生物菌、保加利亚乳杆菌、链球菌属中的乳酸链球菌等,使其产生乳酸,降低pH,产生出游离亚硝酸,接着分解生成-NO,-NO与肌红蛋白结合,形成对热稳定的亚硝基肌红蛋白(呈玫瑰色),有利于降低-NO的残留量,提高产品质量和安全性[23].2002年5月,湖南农业大学何煜波等[24]利用乳杆菌属中的清酒乳杆菌、双发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌等混合菌种用于香肠发酵,菌种接种量为107 cfu/g,发酵温度为36℃,发酵时间为20～24 h,经过发酵,产品pH值很快降低,抑制了腐败菌的生长,且产生乳酸菌特有的发酵香味,产品中亚硝酸盐的残留量和挥发性盐基氮的含量均比对照组有所降低.4.2.3 酶法处理亚硝酸盐还原酶大多数是胞内酶,这些胞内酶在细胞内能有效地发挥作用,但在细胞外效果较差.通过转基因技术对亚硝酸还原酶编码基因进行改造,使其在细菌中的表达强度增大,从而增加亚硝酸还原酶的活性,为其在食品中应用奠定基础[25].5 研究展望亚硝酸盐作为重要的食品添加剂,在肉制品加工中发挥着多方面的作用.由于其安全性问题,测定方法和降低亚硝酸盐在肉制品中的残留量一直备受人们的关注.虽然科学工作者已经做了很多工作,但在这方面还有一段路要走,今后的研究方向可集中在以下方面.5.1 菌种选育发挥微生物的潜在能力,对微生物进行选种和育种改良,通过调节培养条件或改变基因,即利用突变体,从技术上对菌种加以改良.目前降解亚硝酸盐的菌种多为乳酸菌,因此,可从乳酸菌中选取不同的菌种,进行定向诱导,从而选育出降解亚硝酸盐效果理想并能稳定遗传的菌种.5.2 多菌种发酵利用不同菌种间性能互补的特点,可选用毛霉、乳酸菌、酵母菌等混合菌种对肉制品发酵,通过研究试验方法,借助对比试验、随机试验和回归正交试验,对混合菌种发酵结果与肉制品质量特性进行亚硝酸盐降解率的定量分析,以便寻求到符合设计目标值并且稳定性高的最佳参数组合.5.3 固定化酶和固定化微生物从具有亚硝酸盐还原酶的微生物细胞中,提取出酶再进行固定化,此为固定化酶法.将具有亚硝酸盐还原酶活性的微生物直接固定化,此为固定化微生物方法.这两种方法均可用于肉制品生产中,从而降低肉制品中亚硝酸盐的残留量.【相关文献】[1]王东,李开雄,朱永涛,等.新型肉制品着色剂亚硝基血红蛋白色素的研究[J].食品科技,2006,(8)：178-181.[2]周家华,杨辉荣,黎碧娜,等.食品添加剂[M].北京：化学工业出版社,2001：1163.[3]杜庆.肉制品中亚硝酸盐的检测和控制[J].肉类研究,2008(3)：55-58.[4]刘长增.动力学催化光度法测定痕量亚硝酸根[J].分析化学,2000,28(11)：1 362-1 365.[5]朱克永.催化光度法测定食品中亚硝酸盐[J].四川食品与发酵,2001,36(3)：50-53.[6]路桂红,吴定.加速氧化比色测定肉制品中亚硝酸盐含量[J].肉品卫生,2001(10)：29-31.[7]李劲松,吴爱东.亚硝酸盐氮的荧光光度法测定[J].理化检验：化学分册,1999,35(11)：510-511.[8]王心宇,项新华,涂晓明,等.紫外检测-离子色谱法测定食品中的硝酸盐和亚硝酸盐[J].化学分析计量,2002,11(2)：28-29.[9]彭景龙.重氮化耦合H PLC法测定食品中亚硝酸盐含量[J].粮油食品科技,2006,14(5)：48-50.[10]杨华梅.反相高效液相色谱法测定卤肉制品中硝酸盐及亚硝酸盐[J].中国热带医学,2008,8(3)：469-470.[11]史东坡.蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐的气相色谱法测定[J].中国卫生检验杂志,2008,18(2)：245-247.[12]李琼,奚旦立,陆光汉,等.单扫描示波极谱法测定香肠中的亚硝酸盐[J].食品研究与开发,2006,27(2)：106-108.[13]郑志祥,犹卫,高作宁.酸性介质中铁氰化钾电催化还原亚硝酸盐的电化学行为及电分析方法研究[J].化学传感器,2007,27(4)：55-59.[14]郭昌山,展海军.导数伏安法测定肉类食品中的亚硝酸盐[J].肉类研究,2007,97(3)：41-43.[15]郑立红,陈尚武,任发政.猪血亚硝基血红蛋白在肉品中的应用研究[J].食品科学,2005,26(12)：257-260.[16]唐爱明.乳酸菌降解肉制品中亚硝酸盐机理及菌株筛选研究[D].长沙：湖南农业大学食品科技学院,2004：36-38.[17]杨锡洪,夏文水.亚硝酸盐替代物—组氨酸发色作用的研究[J].食品与生物技术学报,2005,24(5)：102-106.[18]薛丽,蓝红英.V c对降低香肠亚硝酸钠残留量的研究[J].食品科技,2006(6)：65-67.[19]熊潮慧,陈一资.香肠制品中降低亚硝酸盐残留量的措施[J].肉类研究,2005(4)：26-30.[20]张平,叶文慧,石志华.姜汁对亚硝酸盐清除作用的研究[J].黑龙江八一农垦大学学报,2005,17(4)：73-75.[21]赵云斌,胡樱,王增珍,等.大葱清除亚硝酸盐的实验研究[J].食品科学,2001,22(5)：76-78.[22]秦卫东,王忠.芦荟清除亚硝酸盐的能力及其在肉制品中的作用[J].食品科技,2005(12)：20-22.[23]唐爱明,夏延斌.肉制品中亚硝酸盐降解方法、机理及研究进展[J].食品与机械,2004,20(2)：35-44.[24]何煜波.香肠发酵乳杆菌的基本特性[J].肉类工业,2002(6)：22-26.[25]马鹏飞,马林,孙君社,等.减少食品中亚硝酸盐危害的研究进展[J].食品科学,2005,26(增刊)：170-172.。
酱腌菜和肉制品中亚硝酸盐的研究进展
１ ４ ３
Ｏ ｚ ｃ ａ ｎ认 为室 温条件 下 ， ５ ％ ～１ ０ ％ 的食 盐 是乳 酸 菌 发酵刺 山柑 的适宜 质量分 数 ， 硝 酸还原菌是 需氧菌 ，
而乳酸 菌是 厌氧菌 ， 因此 ， 要注 意保 持发酵 中 的厌 氧
是硝酸 还原酶 活性启 动点 ， 当ｐ Ｈ≤４ ． ５时能 抑 制 硝 酸还原 酶活性 ， 减少 硝酸还 原作用 。
泌， 也存 在 于发 酵 原 料蔬 菜 中。硝 酸 还原 反 应 大 部 分在乳 酸 菌等 发酵微 生物 生长 的优势 环境 即 卤水 中
进行 ， 但 菜 体 中也 会 部 分发 生 。 国 内外 均有 研 究证
２ ０ １ ３年第 ｌ ２期 第２ ９卷 （ 总３ ４ ８期 ）
吉林 省 教育 学 院学 报
Ｊ ＯＵＲＮＡＬ ＯＦ ＥＤＵＣＡＴＩ ＯＮＡＬ Ｉ ＮＳ ＴＩ ＴＵＴＥ ＯＦ Ｊ Ｉ ＬＩ Ｎ ＰＲＯＶＩ ＮＣＥ
Ｎｏ ．１ ２， ２ ０ １ ３ ＶＯ Ｌ ２ ９
Ｔｏ ｒ ａ ｌ Ｎｏ ． ３ ４ ８
还 原酶 的作 用下 被大 量转化 为亚 硝酸 盐。硝 酸还原 酶 主要 由蔬 菜 表 面 和 腌 制 器 具 所 携 带 的微 生 物分
随着 发酵 的进行 ， 水 中溶 氧量减 少 ， 需 氧 的硝 酸
还原菌生长受到抑制 ， 但不影响厌氧 的乳酸菌代谢
产 酸 。当 ｐ Ｈ＜ ４ ． ５时 ， 肠杆菌科、 酵 母 菌 等 多 种 杂 菌的生 长都 会 被 抑 制 。何 淑玲 研 究 证 明 ｐ Ｈ ＝５ ． ０
明， 肠 杆细 菌 和黄杆 菌属 等 革 兰 氏 阴性 菌分 泌 的硝
酸还 原酶 的作 用是 发酵蔬 菜 中亚硝 酸盐大 量形成 的
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定实验报告
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定华南师范大学09化一摘要：肉制品是一类深受人民群众喜爱的食品，在其生产过程中多采用亚硝酸盐作为发色剂，它不仅能使肉制品保持良好的色泽，还能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，保证肉制品的后熟风味。
但近年来由于亚硝酸盐摄入量过多引起的食物时中毒时有发生，且加硝处理过的肉制品中的亚硝酸盐可与胺类生成强致癌物亚硝胺，对人体健康产生潜在的危害。
本实验用紫外分光光度法测定熏肉制品中亚硝酸盐的含量。
关键字：熏肉制品亚硝酸盐紫外分光光度法标准曲线法盐酸-萘乙胺引言盐的性质:亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐常被加入用于腌肉的混合物中，用来产生和保持色泽、抑制微生物和产生特殊的风味。
此外，亚硝酸盐（150-200mg/kg）可抑制罐装碎肉和腌肉中的梭状芽孢杆菌。
亚硝酸盐的抗微生物作用为它使用于可能生成长肉毒梭状芽孢杆菌的腌肉中提供了正当的理由。
亚硝酸盐含量只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。
肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg，这是因为亚硝酸盐的中毒剂量是200毫克以上，而正常膳食中的亚硝酸盐即使是大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过50毫克。
中毒后症状：亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，膳食中绝大部分亚硝酸盐随尿排出，不会对人体造成危害。
过量亚硝酸盐进入人体，会氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。
口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，可出现头晕、恶心、呕吐等症状。
严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。
亚硝酸盐作用机理发色机理当血红蛋白中的铁处于+2（亚铁）并且缺乏配体键合所需的第6部位时，它被称为肌红蛋白，是由珠蛋白和血红素组成的络合物，位居血红蛋白中央的铁原子(d2sp3)具有6个配位部位，其中45个配位部位与珠蛋白的组氨酸残基键合，剩余的第6个配位部位可与各种配基提供的电负性原子络合。
亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，导致组织缺氧。
亚硝酸盐清除剂研究进展及其在肉制品中的应用
亚硝酸盐清除剂研究进展及其在肉制品中的应用
赵长青;代锦苹;方春玉;刘世欣;朱荣贵;冉光雨;郭志强;周云川;赵志峰
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2024(49)1
【摘要】亚硝酸盐在食品工业,尤其是在肉制品加工工业中具有抑菌、抗氧化、赋予肉制品特殊风味及发色等重要作用。
然而,亚硝酸盐的摄入超出正常范围会造成身体组织的氧气不足,还可形成亚硝胺,最终引发癌症,但目前还未发现单一物质可替代亚硝酸盐。
可见,有效控制肉制品中亚硝酸盐含量具有极其重要的意义。
文章探讨了亚硝酸盐对食品安全的影响,通过对从蔬菜、水果等中提取的具有亚硝酸盐清除作用的天然物质及其在肉制品中的应用进行概述,为具有亚硝酸盐清除作用的物质在降低肉制品中亚硝酸盐含量的研究提供了理论借鉴。
【总页数】6页(P198-202)
【作者】赵长青;代锦苹;方春玉;刘世欣;朱荣贵;冉光雨;郭志强;周云川;赵志峰【作者单位】四川轻化工大学;宜宾郭满堂生态食品有限公司;四川大学
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
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抗氧化剂的功效成分及在腌腊肉制品中的应用研究进展5.发酵肉制品中微生物替代亚硝酸盐发色作用机理及应用研究进展
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亚硝酸盐在肉制品中应用的危害及其替代物的研究进展
亚硝酸盐在肉制品中应用的危害及其替代物的研究进展
谭文英;聂忠生
【期刊名称】《肉品卫生》
【年(卷),期】1999(000)011
【总页数】2页(P5-6)
【作者】谭文英;聂忠生
【作者单位】穆棱市卫生防疫站;林口县卫生防疫站
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.1
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肉类加工中亚硝酸盐安全分析及替代物的研究进展李湘丽（遵义师范学院，贵州遵义５６３１００）摘要：指出了目前肉制品生产中普遍使用亚硝酸盐作为发色剂，亚硝酸盐赋予肉制品诱人的色泽，并对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用。但亚硝酸盐具有毒性，可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺。对近年来食品中亚硝酸盐的作用、危害、使用情况、安全性问题以及对其替代品的研究进展进行了探讨。关键词：肉制品；亚硝酸盐；替代物
收稿日期：２０１２－０２－２８
作者简介：李湘丽（１９７４—），女，贵州遵义人，硕士研究生，主要从事食品安全与加工的研究。
中图分类号：Ｘ５０５ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７４－９９４４（２０１２）０３－０２０９－０３
１
引言
亚硝酸盐在世界卫生组织相关文件中有明文规定，亚硝酸钾或亚硝酸钠每日的允许摄食量为不大于０．２ｍｇ／ｋｇ体质量。我国对亚硝酸盐在食品的添加量也有严格的规定，其中规定肉制品加工中亚硝酸盐的质量分数不大于３０ｍｇ
／ｋｇ［１］。所以，亚硝酸
盐在肉制品中的安全使用，最后残留物不能超标，成为肉制品加工，特别是在尚未找到合适亚硝酸盐替代品前提下亟待解决的问题，亚硝酸盐的反应机理主要受乳酸的－ＯＨ
（羟基）助色基影响从而产生增
色效果，亚硝酸盐（－ＮＯ２、－ＮＯ）是生色基，
而肉制
品中的乳酸在各个季节受温度的影响产生的量是不一样的，肉的生化反应也受温度的变化而不同，温度高则反应快，产生的相应物质多。所以有些加工肉制品的工厂在冬季以加过量的亚硝酸盐（过多的－
ＮＯ２、－ＮＯ生色基）来提高产品的颜色，就造成亚硝酸盐超标准的现象很普遍。
２
亚硝酸盐在肉制品中的作用
２．１
亚硝酸盐的发色作用
动物在屠宰后死亡，从而生理特征终止，呼吸氧气中断，但机体中的酶暂时还有一定活性，部分生理代谢还没有完全终止。动物机体仍在发生一系列有机化学反应，如机体里的糖酵解生成乳酸，ＡＴＰ转
变成ＡＤＰ
，释放能量和磷酸，使得肌肉环境处于酸
性状态（ｐＨ值在５．５～６．４之间）。此时被导入肉
制品的亚硝酸盐在酸性环境中会分解生成亚硝酸，亚硝酸不稳定，继续分解生成亚硝基（－ＮＯ）。
亚硝
基与肉中的肌红蛋白、血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白（ＮＯ－Ｍｂ）、亚硝基血红蛋白（ＮＯ－Ｈｂ）。
其反应原理如下：ＮａＮＯ２＋ＣＨ３ＣＨ（ＯＨ）ＣＯＯＨ ｐＨ值５．５～
６．４→ＨＮＯ２＋ＣＨ３ＣＨ（ＯＨ）ＣＯＯＮａ（１）
２ＨＮＯ２→ＮＯ２＋ＮＯ＋Ｈ２Ｏ（２）
Ｍｂ（Ｈｂ）＋２ＮＯ→Ｍｂ－ＮＯ（Ｈｂ－ＮＯ）（３）由反应（３）可知，ＮＯ的量越多，则呈红色的物质越多，加工中上色效果最好，肉制品颜色则越红，烹调加热时更明显，犹如新鲜瘦肉，这样明显提高肉制品的感官效果，增强了消费者购欲望，给生产经营者带来明显的经济效益［２］。
２．２
亚硝酸盐的抑菌作用
亚硝酸盐对肉类感染的肉毒梭状芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和产气荚膜杆菌等致病菌的生长繁殖起很好抑制作用，其抑菌能力受在肉制品中残留量的浓度及ｐＨ值等环境因素影响。亚硝酸盐抑制产气芽抱梭状杆菌的一个重要机制即是－ＮＯ与丙酮酸一铁氧化还原蛋白酶（ＰＦＲ）
的非
血红素铁形成了复合物，进而阻止了丙酮酸分解并释放ＡＴＰ的过程，破坏了细菌的生存环境，而亚硝酸盐在肉中反应生成亚硝酸后，分解生成－ＮＯ和Ｏ２，其Ｏ２
可以抑制深层肉中厌氧型的肉毒梭状芽
孢杆菌，而肉毒梭状芽孢杆菌是一种非常强的有毒物质［３］。
２．３
亚硝酸盐的抗氧化作用
脂质氧化是指肉及肉制品中的脂类物质在加工和贮藏中，受外部环境影响，如光、热、空气中的氧气氧化、细菌等微生物浸染，加工容器中的金属物质污染等作用，造成肉制品变质而产生不良风味，降低产品质量和口感，甚而生成对人体有毒有害的物质。在肉制品加工中加入亚硝酸盐，可有效防止肉制品受外部环境污染而造成腐烂变质的现象，而亚硝酸盐能有效抑制肉脂质氧化，降低因肉脂质氧化造成的产品不合格现象［４］。
２．４
亚硝酸盐增强风味的作用
风味（ｆｌａｖｏｕｒ）
是指食品给人们味觉和嗅觉的综合
感觉。董庆利等标注参考文献出处在研究不同亚硝酸盐添加量对低温蒸煮香肠风味时发现，添加亚硝酸盐后蒸煮香肠新检出乙醇、１－丁醇、（Ｅ）－２－己烯－１－
醇、（Ｅ）－２－庚烯－１－醇、（Ｅ）－２－辛烯－１－醇、薄
９０２
２０１２年３月 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｇｒｅｅｎ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ 第３期荷醇、３－甲基丁醛、己酸、松萜和４－硝基邻苯二酰５２胺等１０种化合物，而罗勒烯、吡咯和四甲基吡嗪未被检出，同时还得出添加１５０ｍｇ／ｋｇ亚硝酸盐的肉制品风味物质相对含量较多［５］。总的来说，亚硝酸盐有发色、抑菌、抗氧化和增强风味的作用，其抑菌作用在没找到最佳替代物时是大多肉制品加工中不可缺少的物质。３ 亚硝酸盐在肉类食品加工中的应用在国内肉类食品腌制中最常使用的发色剂是亚硝酸盐。亚硝酸盐的抑菌作用，尤其对肉毒梭状芽孢杆菌有很好抑制作用［６］。亚硝酸盐使肉发色迅速，但呈色作用不稳定，适用于生产过程短而不需长期保藏的制品。但是现在许多国家广泛采用混合盐料，如在生产各种灌肠时混合盐料的组成按食盐９８％、硝酸盐０．８３％、亚硝酸盐０．１７％为主体的配方进行添加［７］。亚硝酸盐作为腌腊肉制品生产的添加剂，其添加量影响腌制猪肉在腌制过程中的质构变化，加亚硝酸盐后，硬度和咀嚼性增加显著（ｐ＜０．０５），添加量越大，影响越显著，但添加量必须在国家标准允许范围之内［８］。亚硝酸盐在腌肉等制品中是重要的添加剂，但它毕竟是公认的致癌物。为了保持它在肉制品中的优越性，同时减少安全隐患，可以在添加亚硝酸盐的同时加人Ｖｃ来共同护色，因为Ｖｃ也是一种护色剂，还可使亚硝酸盐还原为一氧化氮，降低亚硝酸根离子的浓度，阻断致癌物质亚硝胺的合成；也可在腌肉中添５０μｇ／ｇ左右的ＶＥ，以降低亚硝胺含量；或用山梨酸盐来减少亚硝盐用量和抑制肉毒梭菌的产生［９］。此外，还可以通过在肉中加入３．０％的乳酸钠来抑制肉毒杆菌产生肉毒素［１０］。４ 亚硝酸盐的安全性问题４．１ 亚硝酸盐对人体的危害当人摄入过量的亚硝酸盐后，由机体吸收进入人体血液，由于亚硝酸盐是还原性物质，在血液中是还原剂，能把血液中的二价铁离子氧化成三价铁离子，让人吸入的氧气无法与血红蛋白结合而丧失携氧功能，造成中毒者机体组织缺氧，中毒轻者，头晕、耳鸣、恶心、眼花、胸闷、全身无力；重者引发呼吸困难、血压下降，甚至造成中毒死亡。４．２ 亚硝酸盐的作用亚硝酸盐在肉制品中的使用历史悠久，其可以阻止肉制品有害细菌的生长，抑制微生物的繁殖，尤其对肉制品中肉毒梭状芽孢杆菌有着独特的抑制效果。在肉制品加工过程中起很好的增色作用，明显提高肉制品的感官效果。还可以使肉制品具有独特的风味，因此深受小企业的偏爱。大量检测结果显示，肉制品中肉毒梭菌是毒性最强的毒素，对一个成年人的致死量仅为０．０００ １
ｍｇ
。事实上，亚硝酸盐在肉制品中的毒性，只要按
规定合理加入，人体机能是可以自行调节的，假如不加亚硝酸盐或其替代物，肉制品中肉毒梭菌大量繁殖对人体的危害却相当严重。一直以来，消费者对亚硝酸盐的认识不是很全面，只知其对人体的危害而对它在肉制品加工中的作用却知之甚少。近年来，食品监管部门监督检查力度不断在加强，消费者对食品安全意识已有了很大提高，一些企业为了避免产品亚硝酸盐超标，少加或不加亚硝酸盐来生产无硝化食品，在没有找到最佳替代物前，这种做法对防止肉毒梭菌造成的食物中毒非常不利。
５
亚硝酸盐替代物研究进展
亚硝酸盐虽然在肉制品加工中作用在没找到替代物前不可缺少，但对人体毕竟有危害性，让消费者在选购腌腊肉制品时有一定的心理障碍，所以研究生产低硝化或无硝化肉制品已经成为加工厂亟待解决的问题，但生产这种健康食品成本又较高，很难让生产商完全接受采纳。但为了人体的健康，研究者还得不断寻找替代物，让这种替代物完全替代亚硝酸盐或降低亚硝胺在产品中的残留量。目前，人们使用的亚硝酸盐替代物有两类：一类是根据亚硝酸盐有发色、抑菌、抗氧化等特性而找的替代物，这种替代物由发色剂、抗氧化剂、抑菌剂等混合物组成；另一类是加入物质可以阻断或降低亚硝酸盐生成亚硝胺的量，让对人体有害的物质不产生或降低残留量。现今亚硝酸盐的替代物主要有红曲色素、甜菜红、辣椒红色素、腌肉色素、碳酸钠和五碳糖（如木糖）组合、蛋黄粉、乙基麦芽酚和柠檬酸铁、亚硝基血红蛋白、一氧化碳（ＣＯ）、氨基酸发色及抑菌、
一氧化
氮、Ｖｃ等物质。
６
结语
虽然亚硝酸盐对人体有害，但它在肉制品加工中的作用大，成本低，使加工企业对之在生产加工肉产品时欲罢不能，所以，它近期仍会是肉制品加工中的重要添加剂。但随着人们对健康物品的意识增强，对有亚硝酸盐物品的购买抵触或降低，让生产商又不得不生产无硝化或低硝化物品来。在将来，有这种消费意识的群体会越来越多，也希望国家相关科研部门进行替代品的实用型研究，让生产企业从无硝肉或低硝化制品中解脱出来。但在生产中没有找到理想替代品之前，食品加工企业在使用亚硝酸盐时需要全面分析，生产不同肉制品时，添加多少量对产品安全要科学研究，合理使用，并且加工生产产品最后残留量要严格按国家相关规定执行。（下转第２１４页）
０１２
李湘丽：肉类加工中亚硝酸盐安全分析及替代物的研究进展
环境与安全