教案 上菜实训
上菜培训计划
上菜培训计划一、培训导言上菜是餐饮服务中至关重要的一环，它不仅关乎到整个就餐体验的顺畅度和品质，更是直接影响到顾客对餐厅的满意度和忠诚度。
因此，为了提高服务质量和餐厅运营效率，我们急需对上菜人员进行全面的培训，帮助他们掌握专业的上菜技能，提升工作效率和服务质量。
本培训计划旨在为上菜人员提供全方位的培训，从基础知识到实际操作技巧，力求使每位上菜人员都能成为一名出色的服务员。
通过本次培训，希望能够提高上菜人员的专业素质和服务水平，为餐厅的发展和顾客的满意度作出积极贡献。
二、培训目标1. 掌握上菜服务的基本知识，包括上菜礼仪、菜品介绍等；2. 熟练掌握各类菜品的上菜技巧，包括端菜、摆盘等；3. 提高服务质量，提升上菜效率，创建良好的就餐环境；4. 增强服务意识，使每一位顾客都能感受到餐厅的专业和热情。
三、培训内容1. 上菜服务基础知识- 上菜礼仪：了解上菜的基本礼仪，包括怎样向顾客端菜、摆盘的注意事项等；- 菜品介绍：熟悉餐厅的菜品，了解每道菜的特点、制作方法和口味特点，能够向顾客简单地介绍每道菜品；- 就餐环境：了解如何提供良好的就餐环境，包括如何整理餐桌、如何协助顾客就座等。
2. 上菜技巧- 端菜技巧：熟练掌握端菜的方法和注意事项，包括平稳、熟练地端起盘子，以及如何避免碰撞等；- 摆盘技巧：学习不同菜品的摆盘方法，包括如何美观地摆放菜品，以及如何将菜品摆放在合适的位置，方便顾客取用。
3. 服务规范- 服务态度：强调对顾客的热情和耐心，要求上菜人员能够主动为顾客服务，满足顾客的需求；- 协作配合：加强与厨房和其他服务人员之间的协作配合，做到信息畅通、有效沟通，以提高整个上菜流程的效率；- 应变能力：提高上菜人员的应变能力和解决问题的能力，使他们在遇到问题时能够迅速做出正确的决策，确保顾客的满意度。
四、培训方式1. 理论学习通过课堂教学、PPT讲解等形式，向上菜人员传授上菜礼仪、菜品介绍等基础知识，使他们对上菜服务有一个全面的了解。
专业技能考证餐饮实训教案
专业技能考证餐饮实训教案第一章：餐饮服务概述1.1 餐饮服务的定义和意义1.2 餐饮服务行业的现状和发展趋势1.3 餐饮服务的基本要求和规范1.4 餐饮服务中的礼仪和沟通技巧第二章：餐厅运营与管理2.1 餐厅的类型和特点2.2 餐厅菜单的设计和策划2.3 餐厅服务流程和操作规范2.4 餐厅营销策略与管理第三章：厨房操作与管理3.1 厨房的布局与设备3.2 食材的加工和处理3.3 烹饪技法和厨房操作规范3.4 厨房卫生与安全管理第四章：餐饮服务技能训练4.1 点菜与配餐技巧4.2 摆台与装饰技巧4.3 上菜与分菜技巧4.4 顾客服务与投诉处理技巧第五章：餐饮服务综合实训5.1 实训目的与要求5.2 实训内容与安排5.3 实训评价与反馈5.4 实训注意事项与改进建议第六章：餐饮成本控制6.1 餐饮成本的分类与计算6.2 原材料成本控制策略6.3 人力成本控制策略6.4 餐饮成本控制的方法与技巧第七章：餐饮市场营销7.1 餐饮市场营销概述7.2 市场调研与分析7.3 营销策略与实施7.4 营销活动策划与执行第八章：餐饮服务创新8.1 餐饮服务创新的意义8.2 服务方式创新8.3 菜品创新与优化8.4 餐饮服务创新案例分析第九章：餐饮企业管理9.1 餐饮企业组织结构与管理层级9.2 人力资源管理9.3 财务管理9.4 餐饮企业的战略管理与决策10.1 实训成果与收获10.2 实训中存在的问题与不足10.3 实训的改进与提升方向10.4 餐饮行业的未来发展展望重点和难点解析重点一：餐饮服务的定义和意义、餐饮服务行业的现状和发展趋势、餐饮服务的基本要求和规范、餐饮服务中的礼仪和沟通技巧。
难点一：对餐饮服务行业现状和发展趋势的理解，以及如何在实际工作中应用餐饮服务的基本要求和规范，提升服务质量和客户满意度。
重点二：餐厅的类型和特点、餐厅菜单的设计和策划、餐厅服务流程和操作规范、餐厅营销策略与管理。
难点二：如何根据不同类型的餐厅特点来设计合适的菜单，以及如何制定和实施有效的餐厅营销策略。
热菜——《文思豆腐羹》实训教案
热菜——《文思豆腐羹》实训教案一、实训目标1. 让学生掌握《文思豆腐羹》的制作方法。
2. 培养学生对烹饪技巧的掌握和运用。
3. 培养学生对中华美食文化的认识和热爱。
二、实训原理1. 豆腐的质地细腻，含有丰富的蛋白质和钙、磷、铁等营养成分，具有补钙、健脑、美容等功效。
2. 鳕鱼富含蛋白质、脂肪、维生素A、D、钙、磷等营养成分，具有补虚劳、健脾胃、清热解毒等功效。
3. 利用鳕鱼的鲜美汤汁与豆腐的细腻口感相融合，制作出营养丰富、口感鲜美的《文思豆腐羹》。
三、实训材料1. 鳕鱼500克2. 豆腐300克3. 姜10克4. 葱10克5. 盐5克6. 鸡精3克7. 胡椒粉1克8. 水适量四、实训步骤1.鳕鱼洗净，切成片状；豆腐切成小块；姜、葱切末备用。
2.鳕鱼片放入碗中，加入少许盐、鸡精、胡椒粉腌制10分钟。
3.锅中加入适量水烧开，放入姜末、葱末，煮出香味。
5.另起锅烧水，将豆腐块放入锅中焯水，去除豆腐的豆腥味。
6.将焯水后的豆腐块放入鳕鱼锅中，煮至豆腐入味。
7.加入盐、鸡精调味，煮熟即可。
五、实训要求1.鳕鱼片要切得均匀，厚度一致。
2.焯水后的豆腐要煮至入味，保证口感。
3.煮鳕鱼片和豆腐时，要注意火候，防止煮烂。
4.汤汁要煮至鲜美，调味要适中。
5.学生在实训过程中要注重卫生，操作规范。
六、实训评价1. 评价学生对《文思豆腐羹》制作方法的掌握程度。
2. 评价学生对烹饪技巧的运用能力和创意发挥。
3. 评价学生对中华美食文化的认识和热爱。
七、安全与卫生1. 学生在实训过程中要严格遵守厨房安全操作规程，确保自身和他人的安全。
2. 保持厨房卫生，做到食材、工具、设备的清洁和消毒。
3. 注意食材的保存，防止变质和污染。
八、实训难点与解决方法1. 实训难点：鳕鱼片的切法和煮豆腐的火候掌握。
2. 解决方法：鳕鱼片：先将鳕鱼冷冻，稍硬时取出切片，这样可以更容易切出均匀的片状。
煮豆腐：用中小火煮，用勺子轻轻搅动，防止豆腐粘锅或煮烂。
上菜服务教案
《上菜服务》教案课题：上菜服务课时：两课时学习目标：认识目标：让学生了解上菜前的准备工作、上菜顺序和安全要求。
能力目标：1、能够让学生掌握恰当的上菜位置。
2、让学生能够在工作中熟练运用规范的上菜姿势和礼貌用语。
3、能够规范美观的摆放菜肴。
德育目标：通过学习，培养学生的应变能力、辩别能力和表演能力以及良好的语言表达能力。
教学方法：讲授法、元规划法、示范法、分组练习、角色扮演、讨论法教学重点：1、选择恰当的上菜位置，熟练运用规范的上菜动作及相应的礼貌用语。
2、能够根据不同餐桌规范美观的摆放菜肴。
教学难点：能够自如运用规范的上菜技巧及相应的礼貌用语。
教具准备：多媒体、课件、元规划教具（纸卡、小白板、磁性贴、彩笔）、实物教学过程：一、复习以提问方式让学生回顾中国菜的特点和介绍—道菜品名称—贵妃鸡。
二、导入新课提问：同学们在家上过菜吗？个别提问：如何上？酒店又是如何上的？有区别吗？教师图片展示：在家与酒店上菜的区别导入新课。
三、学习新课（一）上菜前准备教师以提问方式，学生回答，后教师讲解。
（二）上菜顺序冷菜——主菜——热菜——汤菜——甜菜——水果1、运用元规划的教学方法进行。
2、教师把上菜顺序编成顺口溜请学生一起朗读。
（三）上菜位置通过图片讲解，不同场所。
教师自编上菜位置顺口溜请学生朗读。
（四）上菜动作用礼貌用语通过屏幕动画展示：规范的上菜动作及相应的服务用语；教师分解，示范。
教师自编上菜动作顺口溜，教师读学生练，分组练习。
（五）上菜服务规范及安全要求1、总体要求：桌上的菜品应按格局摆放好。
2、摆菜的具体要求：（1）通常摆放形状为“一中心、二直线、三三角、四四方、五梅花”。
先让学生根据零点小台和十人位有转台圆桌客人点的不同菜数来讨论如何进行摆放，并说出理由，后教师再总结、归纳点评（以图片展示）。
（2）另外按照我国传统的礼貌习惯，还应注意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”。
（3）如果上有图案的菜肴时，如孔雀、凤凰等拼盘，则应将菜肴的正面朝向主宾，以供主宾欣赏和食用。
小学综合实践家常菜教案(2篇)
第1篇课程名称：综合实践活动年级：三年级课时：2课时教学目标：1. 让学生了解家常菜的基本概念和制作方法。
2. 培养学生动手实践能力，提高学生的生活技能。
3. 增强学生的家庭责任感，培养学生关爱家人的情感。
4. 通过制作家常菜，让学生体会劳动的乐趣，培养团队协作精神。
教学内容：1. 家常菜的基本知识2. 家常菜的制作步骤3. 常用厨具的使用方法4. 食品安全与卫生教学重点：1. 家常菜的制作步骤2. 常用厨具的使用方法教学难点：1. 火候的掌握2. 菜品的色香味搭配教学准备：1. 教学课件2. 家常菜食谱3. 各类厨具（刀、砧板、锅、铲等）4. 食材（如青菜、肉类、海鲜等）5. 清洁用品（洗洁精、抹布等）教学过程：第一课时一、导入新课1. 教师展示一些家常菜图片，引导学生观察并说出家常菜的特点。
2. 提问：你们在家都吃过哪些家常菜？你们知道这些菜是怎么做的吗？二、讲授新课1. 家常菜的基本知识- 家常菜的定义- 家常菜的特点- 家常菜的种类2. 家常菜的制作步骤- 选材- 切配- 烹饪3. 常用厨具的使用方法- 刀具的使用- 砧板的使用- 锅的使用- 砧板的使用三、实践活动1. 学生分组，每组选择一种家常菜进行制作。
2. 教师巡回指导，解答学生在制作过程中遇到的问题。
四、总结1. 教师总结本节课的主要内容。
2. 学生分享自己制作的家常菜，交流心得体会。
第二课时一、复习导入1. 教师提问：上节课我们学习了哪些内容？请同学们回顾一下。
2. 学生回答。
二、实践活动1. 学生按照上节课分组，继续制作自己的家常菜。
2. 教师巡回指导，解答学生在制作过程中遇到的问题。
三、展示评价1. 各小组展示自己制作的家常菜，并介绍制作过程。
2. 教师和同学们对菜品进行评价，提出改进意见。
四、总结1. 教师总结本节课的主要内容。
2. 学生分享自己在制作家常菜过程中的收获和感悟。
教学评价：1. 观察学生在实践活动中的表现，评价学生的动手实践能力。
专业技能考证餐饮_实训教案
零点摆台服务[教学目的]通过对中餐摆台基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解摆台的种类和摆台要求，掌握各种摆台的操作程序和标准，达到操作规范、技能娴熟的训练要求。
[教学方法]老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。
按摆台顺序分类进行训练，然后再进行综合训练。
操作后学生之间相互点评，教师指点。
[教学时间]理论2课时，实训2课[教学内容]☆基础知识：中餐摆台的种类、中餐摆台用具、中餐摆台拿取餐具的要求、中餐摆台要求。
☆准备工作：餐厅卫生、用具检查，个人卫生，准备摆台器具、检查器具，了解就餐客人的人数、国籍、菜单等基本情况。
1、零餐早餐摆台程序和标准（1）铺台布按中餐铺台布方法铺好台布。
（2）骨碟从正主人位开始按顺时针方向依次摆放，摆在席位正中，距桌边1.5厘米。
（3）汤碗、汤勺汤碗摆在骨碟左侧1厘米处，中心线在一条线上，汤勺置于汤碗中，勺把向右。
（4）筷子、筷架筷架摆在骨碟右侧，筷架在筷子上部1/3处。
筷子放在筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷套同样），距骨碟1厘米，筷尾距桌边1厘米。
（5）公用餐具的摆放餐桌中心放花瓶，台号放在花瓶前，正朝餐厅大门。
调味架、牙签筒放在花瓶的左侧，烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个。
2、零餐午、晚餐摆台程序和标准（1）铺台布按中餐铺台布方法铺好台布。
（2）骨碟从正主人位开始按顺时针方向依次摆放，摆在席位正中，距桌边1厘米。
汤碗摆在骨碟左侧1厘米处，中心线在一条线上，汤勺置于汤碗中，勺把向右。
（4）筷子、筷架筷架摆在骨碟右侧，筷架在筷子上部1/3处。
筷子放在筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷套同样），距骨碟1厘米，筷尾距桌边1厘米。
（5）水杯摆在骨碟正上方3厘米处。
（6）茶杯、杯碟杯碟摆在筷子右侧1厘米处，下沿距桌边1厘米，茶杯反扣在杯碟里，杯耳朝右和筷架平行。
（7）公用餐具的摆放餐桌中心放花瓶，台号放在花瓶前，正朝餐厅大门。
调味架、牙签筒放在花瓶的左侧，烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个。
中式热菜制作实训教案
使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰实训教案编号：4-1使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰教案编号《热菜装盘》年月日使用教材:中等职业教育国家规划教材高等教育出版社出版《食品雕刻技艺》主编：李刚王月智教案编写：食品烹饪专业部高伟使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰编号：8-4使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰实训教案编号：9-1使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰。
餐饮实践课教案模板范文
---课程名称：餐饮实践课授课对象：高中生/大学本科生课程目标：1. 让学生了解基本的餐饮服务流程和礼仪。
2. 培养学生的动手操作能力和团队合作精神。
3. 提高学生对餐饮行业的认识，激发学习兴趣。
课时安排： 2课时教学资源：- 餐饮服务培训视频- 实习场所（模拟餐厅或餐厅实习基地）- 餐饮服务工具（如餐具、清洁用品等）- 实习指导手册教学过程：第一课时一、导入新课（10分钟）1. 教师播放餐饮服务培训视频，简要介绍餐饮服务的基本流程和注意事项。
2. 提问：同学们对餐饮服务有哪些了解？对今天的学习有哪些期待？二、理论讲解（20分钟）1. 餐饮服务的基本原则：礼貌、热情、周到、快捷。
2. 餐饮服务的流程：迎宾、点菜、上菜、结账等环节。
3. 餐饮礼仪：仪容仪表、言谈举止、服务态度等。
三、分组讨论（15分钟）1. 将学生分成若干小组，每组讨论以下问题：- 如何在餐饮服务中体现礼貌和热情？- 如何快速准确地完成点菜、上菜等环节？- 面对顾客的投诉，如何妥善处理？四、实践操作（35分钟）1. 教师带领学生到模拟餐厅或餐厅实习基地，进行以下实践操作：- 模拟迎宾、点菜、上菜、结账等环节。
- 实际操作餐具的使用和清洁。
- 角色扮演，模拟顾客和服务员的角色。
五、总结与反思（10分钟）1. 教师对学生的实践操作进行点评，指出优点和不足。
2. 学生分享实践过程中的心得体会，总结经验教训。
第二课时一、复习与巩固（10分钟）1. 回顾上节课学习的内容，教师提问，检查学生的掌握情况。
二、案例分析（20分钟）1. 教师提供餐饮服务案例，引导学生分析案例中存在的问题，并提出解决方案。
三、角色扮演（25分钟）1. 学生分组进行角色扮演，模拟解决实际问题，如处理顾客投诉、应对突发事件等。
四、总结与评价（15分钟）1. 教师对学生的角色扮演进行点评，评价学生的表现。
2. 学生总结本节课的学习内容，分享学习心得。
教学反思：本课程通过理论讲解、实践操作、案例分析等多种教学方式，帮助学生掌握餐饮服务的基本知识和技能。
中餐宴会实训教案模板范文
一、课程名称中餐宴会实训二、课程目标1. 知识目标：- 掌握中餐宴会的基本流程和操作规范。
- 熟悉中餐宴会摆台的标准要求和注意事项。
- 了解中餐宴会服务的礼仪和技巧。
2. 能力目标：- 能够独立完成中餐宴会摆台。
- 能够熟练地为客人提供中餐宴会服务。
- 能够在团队合作中发挥积极作用。
3. 素质目标：- 培养学生的职业道德和服务意识。
- 增强学生的团队协作能力和沟通能力。
- 培养学生的创新精神和实践能力。
三、教学时间2课时四、教学内容1. 中餐宴会基本流程介绍2. 中餐宴会摆台标准及注意事项3. 中餐宴会服务礼仪与技巧4. 实操训练：中餐宴会摆台五、教学步骤第一课时1. 导入新课- 通过图片或视频展示中餐宴会的场景，激发学生的学习兴趣。
2. 讲解中餐宴会基本流程- 介绍中餐宴会的准备、迎宾、入席、用餐、退席等环节。
3. 讲解中餐宴会摆台标准及注意事项- 摆台前的准备工作，如餐具摆放、桌椅调整等。
- 摆台时的注意事项，如餐具摆放位置、菜肴顺序等。
4. 讲解中餐宴会服务礼仪与技巧- 服务过程中的礼仪要求，如微笑、问候、引导等。
- 服务过程中的技巧，如倒酒、上菜、撤盘等。
第二课时1. 实操训练：中餐宴会摆台- 学生分组进行实操训练，教师巡回指导。
- 学生根据所学知识，独立完成中餐宴会摆台。
2. 课堂展示- 各组派代表进行摆台展示，其他组进行点评。
- 教师对学生的表现进行点评和总结。
3. 课堂总结- 总结本节课所学内容，强调中餐宴会服务的重要性。
- 鼓励学生在今后的工作中，不断提高自己的服务水平。
六、教学评价1. 课堂表现：学生的出勤率、参与度、合作精神等。
2. 实操训练：学生的摆台技能、服务礼仪和技巧等。
3. 课堂展示：学生的表现、团队合作能力等。
七、教学资源1. 教学课件：中餐宴会基本流程、摆台标准、服务礼仪等。
2. 实操场地：餐桌、餐椅、餐具等。
3. 辅助材料：中餐宴会摆台图片、视频等。
厨师实训教案(推荐5篇)[修改版]
厨师实训教案(推荐5篇)[修改版]本文档旨在提供五篇关于厨师实训的推荐文章，以供参考和研究。
每篇文章的摘要如下：文章一：《厨师实训指南》本文为厨师实生提供了一份全面的实训指南。
其中包括理论知识、实践技巧和安全注意事项等内容。
本文通过详细的步骤和示范，帮助实生掌握基本的烹饪技能和操作流程。
文章二：《专业厨师实训课程设计》本文介绍了一种专业厨师实训课程的设计方案。
该方案以提高学生烹饪技能和创新能力为目标，并结合了理论研究和实践训练。
本文详细讨论了课程的教学目标、内容安排和评估方法，可供教师参考和借鉴。
文章三：《厨师实训中的常见问题与解决方案》本文总结了厨师实训中常见的问题，并提供了相应的解决方案。
这些问题包括材料选购、烹饪技巧、食品安全等方面。
文章详细解释了每个问题的原因和可能的解决方法，对厨师实训教师和学生都有一定的参考价值。
文章四：《厨师实训的评价方法探讨》本文探讨了厨师实训的评价方法。
作者从理论和实践角度出发，提出了一种综合评价体系，包括实成果评价、实训过程评价和自我评价等方面。
文章还介绍了评价方法的具体操作步骤和注意事项。
文章五：《建立厨师实训质量监控体系的思考》本文主要讨论了建立厨师实训质量监控体系的思考。
作者结合实践经验，提出了建立评估指标、监测机制和质量提升措施等方面的建议。
文章对于提高厨师实训的教学质量和实践效果具有一定的指导意义。
以上五篇文章涵盖了厨师实训的各个方面，对于教师和学生来说都有很大的参考价值。
希望这些资料能够对你的实训教案的编写有所帮助。
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武汉市财政学校教案
授课人：董思颖 时间：2016.10.20
课程名称 餐饮服务与管理 授课班级 2014级酒店管理 授课地点
课 题 餐饮服务上菜技能实训 课 时 2 周 次
学情分析
本课所需要讲授的是餐饮服务基本技能中的上菜服务，它是酒店管理专业技能课程的重要
组成部分，紧密联系菜肴知识理论的讲解，结合实训项目的强化训练，使学生成为具有积极的
服务意识，熟练服务技能的人才，为今后做好本职工作，提高服务质量打下良好的基础。
教
学 目 标 认知 目标 让学生了解上菜服务的工作流程。 能力
目标
能熟练并高效的完成上菜服务的操作程序。
情感
目标
树立认真的工作态度，培养专业的服务意识和爱岗敬业的价值观念。
教学重点 结合菜肴知识，明确上菜的顺序，正确完成上菜流程。
教学难点 上菜的方法及注意事项。
教学理念和教学方式
在课堂上，以学生为主体展开教学，以学生现有知识为基础，将在实践工作中可
能遇到的问题，展现给学生，引导学生去自己尝试分析问题、找出原因并解决问题，
并学会在问题解决后，对学习的知识理论的升华与归纳，培养学生自我学习的能力。
本教学适用于酒店岗前培训，具有很强的实用性、可操作性、适用性和先进性。
教学方法是做中学，学中做，先由感性的认知，再到亲自实践，最后上升到理性
的归纳。
教学
准备
教师准备 餐具、托盘、菜单、纸质教案等。
学生准备 跟着教师的讲解自己实践演练
教学设计
过程 时间分配 教师活动 学生活动 设计意图
知识
回顾
10’ 在上次课我们学习了斟酒服务的基本流程，哪位同学可以阐述一下斟酒的四个步骤？ 今天我们将继续学习餐饮服务基本技能中的上菜服务，结合之前我们学习过菜肴的基本知识，哪位同学可以说说菜肴可以分为哪些种类？ 积极热情的讨论并回答问题 回顾以前学习的知识，引出本
次课题，温
故知新。
新课
讲解
20’
1. 上菜顺序
中餐上菜根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。上菜时应该注意正确的端盘方法，端一个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。 2.上菜方法与要求 ①上菜时，可以将凉菜先行送上席。当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。 ②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。 ③凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌遗漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。 ④几种特殊性菜肴上桌的方法。锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入盘中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。 上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。 ⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。 ⑥第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜
学生仔细
聆听教师
的讲解，
认真观察
教师的实
际操作。
将学生已
知的内容
由另一个
角度引入，
增加学生
学习兴趣。
则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。
⑦遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，
即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼
脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，由于
鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主
宾，表示对主宾的尊重。
学生
实操
30’
学生2人为一组，抽取教师准备好的“菜肴牌”（见附件1）。
一人扮演传菜员的角色，一人扮演上菜服务员，完成上菜的整个
操作流程。特别注意：上菜的顺序、上菜的方法与要求。
学生分组有
效进行实际
操作。
让学生实际
操作上菜的
整个流程，
并且自己判
断上菜顺
序，学以致
用，为今后
的餐厅工作
打下坚实的
基础。
考核
30’
学生2人一组进行上菜技能训练的考核。（上菜服务标准见附件2）
附件1：
菜谱
凉菜：泡椒鸡杂、四川泡菜、蜜汁叉烧、盐焗鸡、皮蛋拌豆腐、凉拌黑木耳、卤水拼盘、糖醋心里美、桂
花山药、五香毛豆、白灼虾、话梅花生、广式烧鹅、香煎带鱼、生拌茼蒿、东北大拌菜、水晶肉冻、酸辣
瓜条、咸鸭蛋、
热菜：葱烧海参、松鼠桂鱼、团圆海鲜锅、翅汤回鱼锅、羊肉汤锅、飘香鸡什锦火锅、麻辣牛肉火锅、炸
藕夹、腌笃鲜、烤松茸、油焖春笋、酸菜鱼、酸辣藕丁、五花肉黄鱼鲞、浓香酱鸭、美式蜜汁火方、臭桂
鱼、萝卜干炒腊肉、蜜汁叉烧、川味腊肠、自制辣白菜、梅菜烧肉、酸菜白肉、绍兴醉鸡、红烧毛豆腐、
烤羊排、炸乳扇、香炸奶豆腐、大煮干丝、蜜汁菠萝排骨、汽锅鸡、芋香腊鸭煲、汆乌鱼片、醉虾、西湖
醋鱼、金丝虾球、剁椒鱼头、油炸臭豆腐、红烧狮子头、陈皮鸭、茶香烟熏鸭、无锡酱排骨、糖醋排骨、
铁板黑椒牛柳、鱼香肉丝、豆花鱼、麻婆豆腐、水煮鱼、豆角茄子、地三鲜、韭菜炒鸡蛋、清炒时蔬（蒜
蓉、白灼、酸辣）
汤类：莲藕排骨汤、陈皮老鸭汤、雪菜冬笋豆腐汤、火腿竹荪汤、番茄紫菜蛋花汤、木瓜银耳汤、、山药枸
杞乌鸡汤、白萝卜鲫鱼汤、芸豆猪手汤、西湖牛肉羹、羊杂汤、安神桂圆汤、
主食：岐山臊子面、干炒牛河、鲜虾云吞面、清明团子、山西焖面、毛蟹炒年糕、上海小笼汤包、香菇灌
汤包、腊味煲仔饭、花生糯米粥、豆角焖面、花旗参薏米汤
点心：狗不理包子、生煎包、西瓜汁冻膏、盘丝饼、水饺、黄金糕、地瓜丸、金银馒头、玉米烙、印度甩
饼、三鲜豆皮、土豆饼、手抓饼
附件2：
上菜服务考核表
姓名 上菜位置10’ 上菜顺序50’ 上菜方法 20’ 礼仪 20’ 总分
100’