不同焙火工艺对乌龙茶品质的影响
闽南乌龙茶烘焙技术初探
闽南乌龙茶烘焙技术初探闽南乌龙茶是中国传统茶叶的一种，主要产于福建省闽南地区，因其独特的茶叶特点而闻名于世。
闽南乌龙茶的烘焙技术在茶叶加工过程中起着至关重要的作用，能够提升茶叶的品质和口感。
下面将对闽南乌龙茶的烘焙技术进行初探。
闽南乌龙茶的烘焙分为手工烘焙和机械烘焙两种方式。
手工烘焙是传统的烘焙方法，需要茶农对茶叶进行人工操作，通过火候的控制来实现烘焙。
机械烘焙是近年来出现的烘焙方式，主要通过机械设备来完成烘焙过程。
手工烘焙相对于机械烘焙来说更加传统和复杂，但也更能保留茶叶的原汁原味。
闽南乌龙茶的烘焙分为低温烘焙和高温烘焙两种方式。
低温烘焙是将茶叶在相对较低的温度下进行烘焙，一般在100℃以下。
这样可以保留茶叶的天然香气和鲜爽口感，但烘焙时间较长。
高温烘焙是将茶叶在较高温度下进行烘焙，一般在100℃以上。
这样可以迅速将茶叶内部的水分蒸发掉，加快烘焙过程，但容易造成茶叶苦涩口感。
闽南乌龙茶的烘焙过程中需要掌握的关键因素包括温度、时间和火候。
温度是影响茶叶烘焙效果的重要因素，过高的温度会导致茶叶过度烘焙，过低的温度则不能达到理想的烘焙效果。
时间是指烘焙的持续时间，过长的时间会使茶叶变得焦黑，过短的时间则会使茶叶水分未能完全蒸发。
火候是指火候的大小，火候过大会烘焙茶叶表面过度烤焦，火候过小则无法达到完全蒸发水分的效果。
在手工烘焙过程中，茶农通常会通过观察茶叶的颜色和香气来判断烘焙的程度。
茶叶的颜色越深，烘焙程度越高；茶叶的香气越醇厚，说明烘焙效果越好。
茶农会根据茶叶的变化来调整烘焙的温度和时间，以达到理想的结果。
闽南乌龙茶的烘焙技术是茶叶加工过程中关键的一环，能够决定茶叶的品质和口感。
通过掌握烘焙的温度、时间和火候等因素，可以使茶叶产生丰富的香气和口感，给茶叶赋予独特的风味。
闽南乌龙茶的烘焙技术需要茶农对茶叶加工的经验进行熟练掌握，才能做出高质量的乌龙茶。
焙火工艺
焙火工艺如果想让武夷岩茶(大红袍)制成的茶有股火香，温性一点，可拿来用火烘焙。
焙火轻重也会造成不同的风味，焙火轻者喝来感觉比较生，焙火重者喝来感觉比较熟。
我们从武夷岩茶外观上也能看出焙火的轻重：焙火轻者，颜色较亮；焙火重者，颜色较暗，这颜色包括茶干的颜色与冲泡后茶汤的颜色。
在发酵时：发酵愈轻，颜色愈绿，发酵愈重，颜色愈红。
焙火所影响的是颜色的深浅，也就是明度的高低，焙火愈重，明度愈低，焙火愈轻，明度愈高。
在品饮的口感上，喝轻焙火的武夷岩茶有如吃清蒸清炒的菜，喝重焙火的茶有如吃红烧的。
对身体的效应也有所不同，喝不焙火的茶比较寒，喝焙火的茶就不寒，茶是性寒的食物，焙火可以让它不那么寒，但不致于产生热的效果。
一般我们所谓的生茶与熟茶，主要是指焙火而言，但茶青采得愈成熟，揉捻愈重发酵愈多，也是偏熟的几个因素，茶青愈嫩、揉捻愈轻、发酵愈少，则是偏生的几个因素。
所以要判别那一种茶比较熟，就分析焙火、茶青、揉捻与发酵四个因素，偏熟因素多者就是较熟。
直到目前为止，中高档武夷岩茶基本上还是采用传统的古法炭焙技术，就目前各大的茶种的焙火技术而言，确实还没有那种茶的焙火技术能超过福建武夷山的武夷岩茶,《本草纲目拾遗》对武夷岩茶的评价是：“诸茶皆性寒，胃弱食之多停饮，惟武夷茶性温不伤胃，凡茶癖停饮者宜之。
”。
武夷岩茶大红袍炭焙烘焙加工工艺是武夷岩茶的独特工艺,列入首批国家非物质文化遗产.碳焙对武夷岩茶大红袍的作用。
中国茶的制作历来重视阴阳五行之道，“以火助水舒枯木，生水走脉展茶性”这一类的描绘似乎蕴含着诸多道家的精神，又有着浓厚的传统。
或许，当初的炼丹与焙茶存在着莫大的关系。
何为炭焙很多茶友对烘、焙、烤常常弄不清楚，在作茶的过程中，烘焙的学问太大了。
根据字意的解释，“烘”是用火或热气烘干湿物，例如烘干衣服；“焙”是用微火烘烤东西，例如焙茶；“烤”则指用火烧熟食物，例如各类烧烤等。
炭焙，顾名思义，指利用上等好炭的余火持续焙茶。
乌龙茶知识大全,看完就不会闹“乌龙”了!
乌龙茶知识大全，看完就不会闹“乌龙”了！俗话说得好：一日无茶则滞，三日无茶则病。
一天不喝茶呀，就干不动活，三天不喝茶呢，就快要生病了。
说明了茶在人们的生活中占据着越来越重要的作用。
有茶的人生，似乎真的很好……喜欢乌龙茶的朋友，一定是喜欢乌龙茶高扬的清香和独特悠久的韵味。
乌龙茶在福建方言中，“乌龙”的意思是“糊里糊涂”。
所以，足球比赛中，把球踢进自家球门也叫“乌龙球”。
为什么把一种很好喝的茶，称为“糊里糊涂”的茶呢？传说，当年有一位茶农在山上采完茶青后，将茶青鲜叶放在竹篓里，然后背下山。
山路崎岖，在下山的过程中，竹篓里的鲜叶随着人体上下颠簸、左右摇晃，茶青鲜叶经过碰撞后，产生了花一样的清香。
茶农将这个偶然的发现，用于茶叶加工，竟然形成了后来的一种特殊的“摇青”工艺。
当时，自然科学不发达，茶农无法解释这种神秘现象，于是，将这种茶称为“乌龙茶”，就是“糊里糊涂的茶”，乌龙茶也就成了这类茶的通俗名称。
也许最开始叫出“乌龙茶”这个名字的人也没有想到，乌龙茶还真是比较容易闹出乌龙事件的一种茶类。
比如因为明明属于乌龙茶，却张冠李戴被误认为其它茶类；比如天生异香，却被当成是人工添加了香料等等。
乌龙茶，亦称青茶，创制于明清时期。
安溪茶农在绿茶制法的基础上发展成乌龙茶制法，先传入闽北、广东，后传入台湾。
乌龙茶属于半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。
乌龙茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。
乌龙茶有独特的冲泡方法，冲泡技巧的不同会导致茶叶的口感不一。
乌龙茶还有“减肥茶”“健美茶”的美称，深受大众的青睐。
庞大的乌龙茶家族乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南。
以及广东、台湾，近年来湖南也开始少量生产。
按产地划分1、闽南乌龙茶▲安溪铁观音红遍大江南北的安溪铁观音就是闽南乌龙的代表，除了铁观音，黄金桂、永春佛手、闽南水仙等也属于闽南乌龙。
“铁观音”既是茶名，又是茶树品种名，此茶外形条索紧结，有的形如秤勾，有的状似蜻蜒头，由于咖啡碱随着水份蒸发，在表面形成一层白霜，称作“砂绿起霜”。
乌龙茶烘焙制作的特殊工艺
乌龙茶烘焙制作的特殊工艺烘焙，在茶农制茶过程中的情形，是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后，茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后进行干燥。
其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润对喜爱喝茶的人来说，如果茶叶出现受潮、杂味、臭菁味等问题时，怎么办呢？将茶叶丢弃吗？还是有更好的处理方式或预防方法呢？提供一个建议，不妨将茶叶烘焙，那是一个不错的方法。
茶叶的后半段烘焙，是因为茶叶由茶农制成茶后，茶叶中的水分、杂味、臭菁味未去除尽，而成品茶吸收了空气中的水分，使茶叶变质，香气散失，茶叶在三个月内走味，甚至一个月就走味了。
再次烘焙却可解决上述问题，可以说茶叶烘焙主要目的在去除水分、杂味、臭菁味，增加储存空间，延长茶叶存放寿命，附带的也能焙制出特殊的口感、独特的香气，配合每一个爱茶的人，得到所喜爱的茶汤风味与口感。
1. 认识炭焙先了解烘焙烘焙，在茶农制茶过程中的情形，是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后，茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后进行干燥。
其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润。
在焙火上，茶菁焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类，一般通称轻火茶为生茶，中火茶为半生茶或半熟茶，重火茶为熟茶。
所谓焙火程度系指在制作时烘焙的次数及时间的多寡与长短而言，消费者买茶后，若要改变茶汤味道，或要储藏，都至少要再焙一次火，也就是茶叶的后半段烘焙。
目前，茶叶烘焙的方式有数种，如用焙茶机、电焙笼等，而炭焙是令人瞩目的烘焙技术。
其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等，不仅耗时费力，又需专业性和经验，为一极不容易控制的茶叶烘焙方式，而且如操作失败，会使茶叶品质劣化，成品带烟焦味。
然而，炭焙可得特殊风味的优点，并使茶叶得到较长久的贮藏，仍吸引着许多人趋之若鹜。
2. 焙茶师说炭焙奥秘炭焙茶吸引无数爱茶客，主要原因在于特殊茶香及能储藏久，其茶香味有清香、熟果香、浓茶香味，放久一点会有早期蒸豆腐的豆香，更上一层会有人蔘味，那至少要三十年以上的历史。
青茶-四大乌龙茶工艺对比
闽北岩 茶
礼品 闽北乌龙茶揉捻工艺主要是将杀青适度的叶子乘热放入揉捻机内，按轻一重一轻的原则，成条索状即可，揉捻时间是4—5分钟
类。
凤凰单 枞
揉捻是造型过程，关系到外形的紧结和色泽润枯，也影响内质滋味的浓淡。揉捻的过程中让细胞内质粘附于叶子表面，有力冲泡 。传统揉捻方式分手揉或者足揉，期间需要进行多次抖散，称之为解团，以便揉捻均匀。但是传统方式由于劳动强度大，工作效 率低，已经基本都改用机揉。
凤凰 单枞
分手工杀青和机械杀青两种方式。杀青就是利用高温破坏酶的活性，迅速终止发酵，相对固定做青 成果。无论是手工还是机械，杀青适度的标准是叶面由绿变为浅绿，略呈浅黄色，叶面完全失去光 泽，叶片卷皱，由潮湿有粘性转为干松，手握成团，枝梗折而不断，嗅之无青草气，略带甜蜜味。
台湾 乌龙 茶
台湾乌龙茶杀青在摇青后进行。摇青后先进行全发酵或半发酵摊青，厚度6－10cm。待花香刚吐， 稍带酸味进行杀青。杀青温度250－3000C，手握杀青叶有刺手感为宜。从茶青进厂至杀青结束称 为养青工序，一般一个工人可养青200 斤茶青。
飞之意境。
台湾乌龙茶
台湾乌龙茶源于福建，但是福建乌龙茶的制茶工艺传到台湾后 有所改变，依据发酵程度和工艺流程的区别可分为：轻发酵的
文山型包种茶和冻顶型包种茶；重发酵的台湾乌龙茶。
乌龙茶制作工艺
乌龙茶制作的基本工艺过程是晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、 干燥。〔2〕各个工序在不同制作工艺中的名称有细微的差别但其 加工的本质是不变的：如晒青、凉青工艺在台湾乌龙茶制作工艺 上称作萎凋，摇青工艺在闽南乌龙茶制作工艺上称作做青，干燥 工艺在闽北乌龙茶工艺上称作焙火。为方便比较本文将乌龙茶基
个省。
乌龙茶的前身——北苑茶 乌龙茶起源于福建，至今已有1000多年的历史。乌龙茶的 形成与发展，首先要溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的贡 茶，也是宋代以后最为著名的茶叶，历史上介绍北苑茶产 制和煮饮的著作就有十多种。北苑是福建建瓯凤凰山周围
两种不同造型工艺对铁观音乌龙茶香气的影响
摘要 ：以铁观音 夏茶新梢 ，中开面３ —４ 叶为原料 ，经 包揉 和压揉 两种不 同造 型工艺制成毛茶，用Ｓ Ｐ ＭＥ 进行样品香气提取 ， ＧＣ ． Ｍｓ 分析 ，探讨 包揉 、压揉 两种造型 工艺对 闽南乌龙茶香 气品质 的影 响。结果表 明：压揉工 艺制 出的毛茶香气成分数量
多于包揉 ；包揉 工艺制成的毛茶含有较 多的醇类组分，而压揉 工艺制 出的毛茶 含有较 多的酮类、酯类 等羰基化合物组分 ， 毛
茶叶科学技术 ２ ０ １ ３ （ １ ） ： ５ — ９
Ｔ ｅ ａ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏｌ ｏ ｇ ｙ
两种 不 同造 型 工 艺 对铁 观 音 乌龙 茶 香 气 的影 响
刘伟 ，金 心怡 一，郝 志龙 ，林宏政 ，苏水火
（ １ ． 福建农林大学 园艺学 院，福建 福州 ３ ５ ０ ０ ０ ２ ；２ ． 福建农林 大学茶叶研 究所 ，福建 福州 ３ ５ ０ ０ ０ ２ ）
ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗｅ ｄ ｉ ｎ ｄ ｉ ｖ ｉ ｄ ｕ ａ ｌ ｆ ｒ ａ ｇ ｒ ｎｃ ａ ｅ ｃ ｈ ａ ｒ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ｓ ｔ ｉ ｃ ｓ ａ ｐ ｐ ｅ ｒｅ ａ ｄ ｉ ｎ ｔ ｈ ｅ ｗｏ ｔ ｆ ｏ ｍ ｅ ｒ ｄ ｔ ｅ ａ ｓ ．Ｃｏ ｍｐ ｒｅ ａ ｄ ｗｉ ｔ ｈ ｔ ｈ ｅ ｐ ａ ｃ ｋ ｅ ｄ ｒ ｏ ｌ ｌ ｉ ｎ ｇ ｔ ｅ ａ ， ｍｏ ｒ ｅ
炭焙茶的定义及工艺的优缺点
炭焙茶的定义及工艺的优缺点炭焙茶指的是采用木炭焙制的铁观音或者台湾乌龙。
只有优等的毛料，才可能有高等级的焙火茶。
低档毛料或不合适的毛料，怎么焙火都无济于事，此为先天不足--这是第一要素。
炭焙茶，炭焙茶指的是采用木炭焙制的铁观音或者台湾乌龙。
只有优等的毛料，才可能有高等级的焙火茶。
低档毛料或不合适的毛料，怎么焙火都无济于事，此为先天不足--这是第一要素。
炭焙茶，焙制后半个月内不宜饮用，以免上火。
半个月虽然可以喝，但茶汤一般会比较硬朗，焙制后三个月以后为较合适的品饮期，此时茶汤开始转柔;保存半年至一年，茶汤将变得稠滑，品质继续提升一个等级。
所以半年后是最佳品饮时机。
一、炭焙茶的定义炭焙茶属于传统工艺制作体系，一款优质炭焙茶必须具有两个要素：1、要有高等级的毛料，毛料要求传统中发酵工艺。
现行市面上流行的轻发酵观音并不符合要求，强行焙制会导致茶汤寡淡无味。
2、要有高水平的精焙人才操作，一般要求具有焙火经验十年以上，且具有较高的技术水平;技术差者很容易将茶焙焦。
二、炭焙工艺的优缺点炭焙缺点：成品率低，即使焙制者技术一流，也很难保证。
优点是可以出顶级品，而且也只有炭焙才能称得上顶级品。
为什么炭焙难度大：1)木炭加温，随着时间延长，温度会越来越高，焙制者必须懂得在正确的时间为木炭覆灰、覆灰的数量也要不多不少(少则温度过高、多则温度过低)。
2)为了监控这个过程，焙制者必须不间断地看守焙笼，每个批次的焙制时间都在5～10小时;好动的年轻人都无法忍受。
3)选择哪一种木炭很重要，这全凭经验如果没有足够的经验，炭焙法极容易将茶叶焙焦。
炭焙茶最好使用专门的焙坑，坑里装满木炭，火力能够持久均匀;由于闽南地区过去的老焙坑都被挖掉，早期用大铁锅装木炭焙制，它的缺点火力快速消耗，后续火力又不足，较难焙制上等品。
乌龙茶的加工工艺与品质形成
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不同焙火工艺对乌龙茶品质的影响
摘要：本文对焙火工艺的作用原理进行阐述，对不同焙火工艺进行分析，
重点就不同焙火工艺对乌龙品质形成的影响进行论述。
关键词：焙火工艺；乌龙茶；品质
引言
在六大茶类之中，乌龙茶充分发挥了“火”的艺术。
乌龙茶鲜叶品种是乌龙
茶香气形成的前提，而晒青、做青、焙火等工艺使乌龙茶有新的香气物质生成，
同时原来的香气得到发展。
乌龙茶全部工艺中，焙火是乌龙茶品质影响最为关键
的工序。
因此，焙茶日益引起人们的重视。
香气是乌龙茶的主要灵魂之一。
茶叶
香气属挥发性物质，烘焙过程中香气成分易逸失，因此，一般清香型品质好的茶
叶应低温短时烘焙；香低中等茶叶，可采用较高温度和较长时间烘焙；陈茶而异
味重的茶叶，以去除异味和降低含水量为主，应先高温短时烘焙，次日再
80℃2h→90℃2h→100℃循序烘焙；依消费者市场需求而定烘焙程度。
1焙火的方式
1.1炭焙
炭焙是武夷岩茶令人瞩目的传统烘焙方法，她是历史遗留给我们的宝贵的无
形文化遗产，炭焙茶是焙茶的最高技术，采用炭焙炖火能达到武夷岩茶“香、清、甘、活”的独特品质风味。
但其技术性强，耗时费力，结果难于控制，需具备丰
富的实践经验。
炭焙首先必须打焙窟，操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制。
然后才
能进行焙茶。
炭焙温度120℃，时间8—12h，摊叶厚度达烘笼的八成，每笼的摊
叶量达4—5kg。
高档岩茶一般比较幼嫩，耐火力差，火功不宜太高，否则会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失，因此炖火时宜采用低温、短时、薄摊，保留天然的香
气和滋味。
低档岩茶多较粗老，有的甚至带有不良气味，可通过提高火功，排除
异味，纯净岩茶的香气和滋味。
炖火时可采用高温长时烘焙。
中档岩茶火功掌握
在高、低档岩茶之间，以中火为宣。
不同品种岩茶的炖火
1.2电焙
目前武夷岩茶大批量生产炖火采用自动烘干机，其具有快速、高效、炖火均匀。
采用自动烘干机炖火温度130—140℃，历时1.5—2h，摊叶厚度5—6cm。
烘
焙量35—40kg(16层)。
2结果与分析
2.1 碳焙
作为传统的工艺，木炭烘焙乌龙茶要求具有丰富的经验。
碳焙的优势在于：炭焙的时候通过温度的变化，影响水分蒸发，进而引起茶
叶滋味物质和芳香物质的氧化、异构、熟化、后熟等变化。
在热力的作用下，能
够形成岩茶十分特殊的香气化合物，并进一步影响滋味、汤色、叶底等。
对乌龙
茶的作用是从内向外，具有较强的穿透力。
所以，可以把乌龙茶焙透，从而充分
挥发臭青味。
木炭具有独特的结构，具有较强的吸附能力，可以起到分解异物以
及消除臭味的作用。
因此，碳焙乌龙茶的茶汤口感、香气等具有独特的品质，质
量优于电焙，另外，碳焙乌龙茶易于存储。
碳焙的不足表现为：碳焙技术的要求比较高，炭焙过程中处处都要“精耕细作”，有经验的炭焙师傅尤为关键。
炭焙茶叶要选择上好的木炭，最好是荔枝炭。
在炭焙前全部烧透之后打碎，盖上木炭灰。
这“盖灰刮灰”极为关键。
首先必须
将木炭的明火全部盖住不能出现一丝明火；其次，灰必须盖的均匀，使茶叶在各
个部位受热均匀一致。
最后灰的厚薄全要凭炭焙师傅经验，太厚了温度太低，难
以达到焙茶温度，太薄了，温度带高，照成茶叶烧焦。
炭焙的技术完全是以经验
累积来的，老的焙茶师傅拿手在焙笼上一探就可以知道温度，看一眼茶外观色泽
就可以知道茶叶焙的程度。
炭灰打好，灰盖好之后将一定量的茶叶放置于竹焙笼
内烘焙，全程为2-10小时不等，视需要而定，最长的需十几个小时，乃至十几天。
碳焙要求对乌龙茶认识充分并且实践经验丰富的专业人员，基于茶坯的不同
对烘焙时间、温度进行灵活把握，稍微不当，碳焙乌龙茶就会出现焦杂味。
碳焙
过程依赖于嗅觉。
基于乌龙茶香气的变化对乌龙茶进行翻动，耗费时间、人力，
生产效率较低，生产成本高。
碳焙过程中要求使用无烟实木炭，不容易得到。
2.2 电焙
现阶段，电焙是应用最多的烘焙方法。
目前武夷岩茶大批量生产炖火采用自
动烘干机，优点在于：其具有快速（烘焙时间短）、高效（在烘焙过程中，不需
要翻动茶叶，操作非常简单，工人不需要随时查看，提高了生产产能，降低了劳
动强度，提高了劳动效率）、炖火均匀（电烘箱属于密闭空间，可以调控温度，
设定时间，从而使烘焙的乌龙茶的质量比较稳定）的特点。
但其与传统炭焙相比，烘焙时排气功能差，温度稍高，时间短，炖火均匀度较差，导致乌龙茶焙透困难，不易存储；产品的甘醇度稍逊，缺乏炭香，品质不够“清”。
在冲泡时具有浓郁
的香气，但是在喝时淡而无味，品质不高。
3 结语
本文表明，不同烘焙工艺具有各自的优势，传统工艺碳焙茶汤口感、香气等
具有独特的品质，碳焙乌龙茶易于存储，但是对工艺要求高，生产效率低，适宜
高品质乌龙茶的生产；电焙操作简单，生产效率高，适宜批量生产。
参考文献：
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[2]林永胜，罗婵玉，陈忠林，等 . 不同精制烘焙工艺对武夷岩茶品质的影
响
[3] 庞月兰，杨春，黎敏，等 . 不同烘焙处理对颗粒乌龙陈茶品质的
影响
[4] 孙君，朱留刚，林志坤，等 . 不同烘焙温度对丹桂乌龙茶品质的影响
[5] 成子龙，庞月兰，杨春 . 不同烘焙方式对乌龙茶品质影响的研究进展
[6] 陈泉宾，张应根，陈林，等 . 不同类型乌龙茶香气差异分析。