六大茶类制茶工艺方法研究
中国茶叶的种类及基本知识!
中国茶叶据统计有6000多个品种，按制做方式分类为大三类，即不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶；按商品分类为六大类，即红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶（青茶）。
绿茶 绿茶是历史上最早的茶类。
古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，就可以看作是绿茶加工的开始了，距今至少有三千多年的历史。
但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。
绿茶为我国茶量最大的茶类，产区分布于个产茶省、市、自治区，其中以浙江、安徽、江西三生产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。
在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70%以上，销量遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。
在国际市场上绿茶销量占内销总量的1/3以上。
同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。
绿茶，又称不发酵茶。
以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。
其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。
绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。
其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。
最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。
中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。
绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
红茶 红茶的干茶色泽与冲泡的茶汤以红色为主调，所以称为红茶。
以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经微雕、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。
红茶开始创制时称为“乌茶”。
红茶在加工过程中发生了化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶黄素的新的成分。
香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。
中国六大茶类的基本介绍
中国六大茶类的基本介绍中国是世界上茶叶品种最多的国家。
自上古时期诞生以来，几千年的历史长河中，历代古人创造了许多种茶类。
据不完全统计，仅我国现代生产的、有茶名的茶叶就有1100余种。
目前，得到国内外茶叶界广泛认同，在茶叶科学研究、生产及贸易中广泛应用的是我国著名茶学专家陈橼提出的“六大茶类分类”，即依据制作工艺及发酵程度的不同，将中国繁多的茶业品种分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶六大类。
1、绿茶：在六大茶类中，绿茶是我国历史上出现最早的茶类，距今至少有三千多年。
茶圣陆羽在《茶经》中记载的那些唐代名茶，苏东坡、欧阳修、黄庭坚、宋徽宗、陆游等宋代文学家诗词文章中出现的茶，以现代制茶科学来认识均属于绿茶。
绿茶是我国产量和销量最大的茶类，全国有20多个产茶省（区）都生产绿茶。
绿茶属于不发酵茶，基本的工艺流程是杀青、揉捻、干燥三个关键步骤。
成品绿茶的色泽冲泡后的茶汤和叶底均以绿色为主调，较多地保留了鲜叶内的天然物质。
其中茶多酚咖啡因保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。
由于营养物质损失少，绿茶也对人体健康更为有益，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果。
绿茶中的名茶主要有西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、庐山云雾、六安瓜片、太平猴魁等。
2、白茶是我国的特产，一般地区并不多见。
白茶属于微发酵茶，人们采摘细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来这就是它呈白色的缘故。
优质成品茶毫色银白闪亮，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。
冲泡后品尝，滋味鲜醇可口，还能起到药理作用。
白自古以来便被赋予了“一年茶、三年药、七年宝”的美誉，中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将白茶视为不可多得的珍品。
白茶中的名茶主要有白牡丹、贡眉、白毫银针、寿眉、福鼎白茶等。
黄茶及加工工艺
茶
目录
壹
贰
黄
茶
黄
的
茶
分
的
类
功
及
效
工
艺
第一章
黄茶的分类及工艺
简介
• 黄茶是我国特产。其按鲜叶老嫩又分为黄小茶和黄大茶。如蒙顶黄芽、君山银针、 沩山毛尖、平阳黄汤等均属黄小茶；而安徽霍山、湖北英山所产的一些黄茶则为黄大茶。 黄茶的品质特点是“黄叶黄汤 ”湖南岳阳为中国黄茶之乡。
• 黄茶的加工方法近似于绿茶，其制作过程为：杀青 —揉捻 —闷黄 —干燥，黄茶有 芽茶与叶茶之分，对新梢芽叶有不同要求：除黄大茶要求有1芽4、5叶新梢外，其余的 黄茶都有对芽叶要求“细嫩、新鲜、匀齐、纯净”的共同点
• 不论湿坯和干坯闷黄，均应控制黄变程度。据测定，氧化后 儿茶素的保留量居绿茶和红茶之间。一般绿茶儿茶素的保留 量为187.9mg/g ，红茶为73.2mg/g，而黄茶为159.0mg/g较好， 黄茶维持这一保留量，不但汤黄叶黄，而且滋味浓醇不苦涩。
• （三）干燥对品质的影响• 黄茶干燥一般分毛来自和足火两次完成。君山银针
主产于湖南省洞庭湖。 特点：
外形芽头茁壮挺直，大小长短均匀； 色泽白毫完整鲜亮，芽头金黄； 汤色杏黄明净，香气内质香气清郁； 滋味甘甜醇和；叶底黄亮匀齐。
君山银针
特点
其芽头肥壮，紧 实挺直，压身金黄， 满身披毫，汤色橙黄 明净，香气清纯，叶
底嫩黄明亮。
产地
产于湖南岳阳洞 庭湖中的君山， 形细如针，故名
• （一）杀青对品质的影响
• 根据黄茶制造中内含物质的变化规律和品质形成的原理， 杀青温度应比绿茶为低，一般控制在160℃以下，在炒法 上应采用“多闷少抖”。这样，一是为了杀透杀匀；二是 造成高温高湿条件，使叶绿素受到较多破坏，叶黄素显露， 多酚类发生自动氧化和异构化，淀粉、蛋白质发生水解作 用，为黄茶浓醇滋味和黄色形成奠定基础。
茶水知识
（二）茶叶命名的依据
1.以形容形状命名：瓜片、毛尖、珠茶、银针茶、 菊花茶等。 2. 以形容色、香、味命名：翠毫香茗（四川）、 百杯香芽、佛香茶等。 3. 以地名命名：普洱茶、黄山茶等 4. 以采摘期命名：雨前茶、春尖、白露笋、秋香等 5. 以制茶技术命名：生茶、熟茶、炒青、烘青、 蒸青、紧压茶等。 6. 以茶树品种命名：大红袍、毛蟹、乌龙茶、 铁罗汉、白鸡冠、水金龟等。
二、鉴评方法
• 干看外形 条索 色泽 整碎度 净度 • 湿评内质 香气 汤色 滋味 叶底
1.外形
以老嫩、条索为主，整碎、净度为辅。 优质茶：细嫩多毫、条紧结重实、芽叶肥 壮完整； 低次茶：粗松、轻飘、弯曲、扁平； 新茶：色差明显、光泽明亮、油润鲜活； 陈茶：色差不明显、无光泽、无论老嫩均 显枯暗。
• 春茶、夏茶和秋茶 春茶外形芽叶硕壮饱满、色墨绿、润泽， 条索紧结、厚重；茶汤味浓、甘醇爽口， 香 气浓，叶底柔软明亮。夏茶外形条索较粗松， 色杂，叶芽木质分明；茶汤味涩，叶底质硬， 叶脉显露，夹杂铜绿色叶子。
秋茶外形条索紧细、丝筋多、轻薄、色绿； 茶汤色淡，汤味平和、微甜，香气淡，叶底 质柔软，多铜色单片。
“铜丝条，螺旋形，浑身毛， 一嫩（指芽叶）三鲜（指色、 香、味）自古少”。
4.君山银针
银毫披露形似针 味甘醇和汤黄明 （湖南岳阳市洞庭湖君山）
5.祁门红茶
条索细秀乌润色 味鲜带甜“祁门香” （安徽祁门县）
6.六安瓜片
宝绿色润形瓜片 香高味醇汤绿青 （安徽金寨县齐云山）
7.信阳毛尖
条索紧细圆直光 味浓醇厚熟栗香 （河南信阳、罗山）
讲授人：姬仙儿 2013-1-31
六、六大茶类基本知识
• • • • • 绿茶基本知识 红茶基本知识 青茶基本知识 黑茶基本知识 白茶和黄茶基本知识
茶的种类
绿茶－－又称不发酵茶。
以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成。
按其干燥和杀青方法不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶，绿茶形成了“清汤绿叶，滋味收敛性强”等特点。
绿茶是历史最早的茶类，距今三千多年，也是我国产量最大的茶类，产区主要分布于浙江、安徽、江西等省。
代表茶有西湖龙井、信阳毛尖、碧螺春红茶－－又称发酵茶。
以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。
其汤色以红色为主调，故得名。
红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶，为我国第二大茶类。
代表茶有滇红、宜兴红茶乌龙茶－－亦称青茶，半发酵茶。
是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶的浓鲜味，有绿茶的清芬香，并有绿叶红镶边的美誉。
乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪，减肥健美等方面。
在日本被称之为美容茶，健美茶。
代表茶有文山包种茶、安溪铁观音、冻顶乌龙茶、武夷大红袍白茶－－白茶属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。
因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。
主要产区在福建省（台湾省也有少量生产）建阳、福鼎、政和、松溪等县。
白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。
白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。
主要品种有白牡丹、白毫银针黄茶－－人们从炒青绿茶中发现，由于杀青揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。
黄茶属发酵茶类，黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。
这个闷堆过程是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。
黄茶按鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
代表茶有蒙顶黄芽、霍山黄芽黑茶－－是我国生产历史十分悠久的特有茶类。
在加工过程中，鲜叶经渥堆发酵变黑，故称黑茶。
黑茶既可直接冲泡饮用，也可以压制成紧压茶（如各种砖茶）。
六大茶类介绍
六大茶类介绍公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]中国六大茶类介绍一、二、中国六大茶类介绍茶叶品种繁多，其中中国最多。
按照不同的标准有不同的分类方法，根据各种茶制近中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类：即绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、黑茶和红茶。
【绿茶】绿茶是中国六大茶类之一，属于不发酵茶，是历史上最早的茶类。
其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。
在绿茶的制作过程中，没有发酵这一工序，是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。
绿茶产量居我国几大茶类之首，为我国茶量最大的茶类，它在制作工艺上由于杀青和干燥方法不同，可以分为炒青绿茶，蒸青绿茶，烘青绿茶以及晒青绿茶。
目前，我国的各个省份都有绿茶的生产，尤其是以安徽，湖北，湖南，江西，贵州，浙江等地居多。
绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。
其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。
最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。
中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。
同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。
主要代表：西湖龙井，是我国的第一名茶，位列中国十大名茶之首。
绿茶的性味及主要保健作用。
由于绿茶为不发酵茶，所以绿茶中多酚类物质含量较高，氨基酸、维生素等营养丰富，滋味鲜爽清醒带收敛性，香气清鲜高长，汤色碧绿。
绿茶味苦，微甘，性寒凉，是清热、消暑降温的凉性饮品。
绿茶具有抗氧化、抗衰老，降血压、降脂减肥，抗突变防癌，抗菌消炎的作用，效果优于其他茶类。
绿茶性寒凉，若虚寒及血弱者饮之既久，则脾胃恶寒，元气倍损。
绿茶不适合胃弱者饮用，患冷症病者，不宜常饮绿茶。
【黄茶】黄茶是中国六大茶类之一，也是我国特有的茶类，属于轻微发酵茶。
我国茶叶分为哪六大类
我国茶叶分为哪六大类关于《我国茶叶分为哪六大类》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
在我国种植荼叶有数千年的历史时间，喝茶的历史时间也是非常的久远，所以说在我国每个地域都是有自身的一些茶叶的品种，依据茶叶的分类，能够分成六大种类，较为普遍的是绿茶叶，绿茶，乌龙等六个种类，不一样的荼叶，在健康养生作用层面会各有不同，但对人体都是有一定的健康保健的功效。
在我国荼叶分成哪六大类血压、绿茶叶绿茶叶是将採摘来的茶青先经过高溫茶叶杀青，消灭了各种各样抗霉素，维持了荼叶翠绿色，随后经揉捻、干躁而做成，白汤绿叶子是绿茶叶质量的相互特性。
血液、绿茶绿茶属发酵茶类，基本加工工艺全过程是萎凋、揉捻、发醇、干躁。
在我国红茶种类较多，原产地范围广，有在我国独有的工夫红茶和小种红茶，也是有与印尼、马来西亚相相近的红碎茶。
补充、乌龙乌龙别名绿茶，属半发酵茶类。
基本加工工艺全过程是晒青、晾青、播青、茶叶杀青，揉捻、干躁。
乌龙的质量特性是，既具备绿茶叶的芳香和芬芳，又具备绿茶醇正的味道。
乌龙类型因油茶树种类的特异性而产生各有与众不同的口味，原产地不一样，质量差别也十分显着。
负重、白茶种类白牡丹茶属轻度发酵茶类，基本加工工艺全过程是晾干、干躁。
白牡丹茶的质量特性是干茶表面满披乳白色茸毛，色白隐绿，茶汤颜色较淡，味醇厚。
白牡丹茶是在我国土特产。
足月、黄茶种类白茶属轻发酵茶类，基本加工工艺类似绿茶叶，但在制茶过程中多方面闷黄，因而具备黄汤枯黄的特性。
白茶生产制造有悠久的历史，有许多茗茶都属该类。
软管、黑茶种类黑荼属后发酵茶，是在我国独有的茶系，生产有悠久的历史，色调花纹丰富多彩。
早在11新世纪前后左右，即宋朝熙宁年里(公年1074年)就有效绿霉茶做害怕黑的记述。
黑荼是许多普洱散茶的原材料，黑荼抑制成的普洱散茶有茯砖茶、黑砖茶、花砖茶、湘尖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、圆茶、紧茶……这些。
以湖南省、湖北省、四川、云南省、广西省等省份为关键种植区。
茶文化
• 青茶（乌龙茶）
1） 青茶为半发酵的茶（发酵度为30～ 60%） 2） 又称乌龙茶，乌龙茶在六大类茶中 工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所 以喝乌龙茶也被人称为喝功夫茶
3）青茶叶片中间为绿色，叶缘呈红色， 故有“绿叶红镶边”之称
• 不过，在众多的茶类花色品种中，对较多 的茶叶品类而言，还是“以新为贵”。
• 要判断新茶与陈茶，可以从以下3个方面进 行辨别： 1）茶叶的色泽 大抵来说，绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄 绿明亮； 红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮， 是新茶的标志。
2）茶叶的香气 随着时间的延长，茶叶的香气就会由高 变低，香型就会由新茶时的清香馥郁而变 得低闷混浊。 3）茶叶的滋味 不管何种茶类，但凡新茶的滋味都醇厚 鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。
• 总之，新茶都给人以色鲜、香高、味醇的 感觉。而贮藏1年以上的陈茶，纵然保管良 好，也难免会出现色暗、香沉、味薄之感。 • “茶叶越新鲜越好”，这是一个悖论。长 期饮用新茶，会导致腹泻等不适症状。如 果茶叶存放一年半以上或者因为保存不当 而发霉变质，也不能饮用。
五、茶具
基本茶具
1）盖碗 2）茶海 3）公道杯 4）闻香杯 5）茶杯 6）茶滤 7）茶夹 8）茶托 9）茶巾
祁门红茶
• 种类：红茶 • 祁门红茶简称祁红，著名红茶精品， 美称“群芳最”、“红茶皇后”。 • 祁门红茶的原产地——中国安徽省祁 门县，创始年——光绪年（公元1875 年），已有百余年的生产历史。
四、茶叶的鉴别方法
• 新茶比陈茶好，这是指一般而言的，并非 一定如此。适时贮藏，对龙井茶而言，不 但色味俱佳，而且还具香胜之美。又如乌 龙茶，只要保存得当，即使是隔年陈茶， 同样具有香气馥郁，滋味醇厚的特点。
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六大茶类制茶工艺方法研究摘要：六大茶系的制作工艺各有侧重，和而不同。
新采摘下来的茶叶通过鲜叶摊放、杀青、揉捻、动态烘干、滚筒炒坯、炒干整形、足火提香、风选等制作工序之后，便成为了人们日常所见的成品茶叶。
茶叶的制作看似简单，其实复杂繁琐，耗时费力，制作好一款茶叶并非易事。
本文主要对六大类茶叶的制作工艺进行研究探讨，总结如何更好地制作出一款好茶的经验，以期为行业制茶领域的发展做出贡献。
关键词：六大茶类；制茶工艺；流程1.茶叶介绍茶叶，指茶树的叶子和芽。
别名茶、槚(jiǎ)，茗，荈(chuǎn)。
泛指可用于泡茶的常绿灌木茶树的叶子，以及用这些叶子泡制的饮料，后来引申为所有用植物花、叶、种子、根泡制的草本茶。
茶叶依据品种和制作方式以及产品外形分成六大类。
依据季节采制可分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶。
以各种毛茶或精制茶叶再加工形成再加茶，包括分为花茶、紧压茶、萃取茶、药用保健茶、含茶饮料等。
茶叶中含有儿茶素、胆甾烯酮、咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸等成分，可以增进人体健康。
茶叶被誉为“世界三大饮料之一”。
1.1茶叶季节采制分类茶叶根据季节可以分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶，其采摘时间各有不同。
春茶：是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。
春季温度适中，雨量充分，加上茶树经过半年冬季的休耕，春季时节茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，尤其是氨基酸。
安溪县饮香茶叶合作社的铁观音，是乌龙茶春茶的代表。
（其他春茶如六安瓜片、山龙红茶）夏茶：是指5月初至7月初采制的茶叶。
夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等物质的减少使得夏茶茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，夏茶滋味大都较为苦涩。
（如普洱茶、枫树茶）秋茶：是指8月中旬以后采制的茶叶。
秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对减少，茶叶叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。
（如铁观音、粤梅香）冬茶：大约在10月下旬开始采制。
冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。
因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。
（如冻顶乌龙）1.2六大茶系制作流程简介绿茶：采摘、杀青、揉捻、干燥。
黄茶：杀青、揉捻、闷黄、干燥。
白茶：萎凋、干燥、拣剔。
青茶：采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙。
红茶：萎凋、揉捻、发酵、干燥。
黑茶：杀青、揉捻、渥堆、干燥。
2.六大茶系的介绍1)绿茶：不发酵的茶(发酵度为零)。
著名的绿茶如日照绿茶、六安瓜片、龙井茶、碧螺春、蒙洱茶、信阳毛尖等。
绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。
其制作工艺都经过杀青、揉捻、干燥的过程。
由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。
绿茶是中国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省（区）都生产绿茶。
中国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%左右。
传统绿茶--眉茶和珠茶，一向以香高、味醇、形美、耐冲泡，而深受国内外消费者的欢迎。
2)黄茶：微发酵的茶(发酵度为10～20m）。
霍山黄芽蒙洱银针在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。
分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽)、“黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”(包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类【4】。
3)白茶：轻度发酵的茶(发酵度为20～30m）。
白毫银针白牡丹它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。
白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种【1】。
4)青茶：半发酵的茶(发酵度为30～60m）。
铁观音、大红袍、冻顶乌龙茶、青茶又称乌龙茶，属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。
它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。
因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。
5)红茶：全发酵的茶(发酵度为80～90m）。
代表茶有祁门红茶、荔枝红茶。
红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。
红茶加工时不经杀青，而是萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。
这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。
红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。
工夫红茶主要分布在广东、福建、江西一带，以潮汕的功夫茶为主。
6)黑茶：后发酵的茶(发酵度为100m）。
普洱茶六堡茶湖南黑茶(渠江薄片金茶)原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色，压制成砖。
黑茶原来主要销往边区，是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。
黑茶主要品种要包括“陕西咸阳茯砖茶”、云南"普洱茶"、“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川“边茶”等。
1.六大系茶叶的基本制作方法茶叶初制从萎凋开始到干燥结束，中间有杀青、揉捻(揉切)、变色(发酵、闷黄、渥堆)等共5种制茶工序。
前一段是在酶促氧化的条件下改形变质；后一段是非酶促氧化的条件下改形变质。
不同茶类工序组合和流程不同。
同一茶类，不同茶品工艺流程基本相同，但制茶条件的差别，加上鲜叶特性特征的差别，产品的色香味形千姿百态。
萎凋是鲜叶加工的第一道工序。
对绿茶、黄茶、黑茶来说，萎凋不是必要工序，即可萎凋，也可不萎凋，直接杀青。
但是在实际生产中，鲜叶从离体(采摘)到杀青少即1~2小时，多的可达1天或更长一些。
所以说，尽管绿茶、黄茶、黑茶制造工艺流程上没有萎凋工序，有的有贮青或摊放工序，不叫萎凋，但都有一个“轻萎凋”过程。
在此过程中，茶叶“形”和“质”都有变化。
3.1绿茶制作工艺绿茶是指，采取茶树的新叶或芽，未经发酵，直接进行摊晾、杀青、揉捻干燥等工序制成，因而绿茶最大限度地保留了新鲜茶叶的绿色，显得清新自然。
绿茶由于加工工艺和原料的嫩度差异，形成的品质特征也有很大差异。
绿茶属于不发酵茶，只经萎凋、杀青、揉捻和干燥（干燥又分为晒干、晾干、烘干等方式）四道工序制作而成，具有“三绿”等品质特点，即外形绿、汤色绿、叶底绿，冲泡后滋味鲜爽，香气清高。
制作时需要滚筒炒干机、揉捻机、萎凋机和烘干机等工具。
同时根据杀青和干燥方式的不同，绿茶可分为炒青、烘青、晒青、蒸青。
炒青绿茶是指茶叶的干燥主要以炒为主，炒青过程中，由于手工方法或使用的机械不同，又分为长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青四大类。
炒青绿茶一般都有香气浓郁、滋味浓醇的特征。
长炒青：外形要求条索紧结、有峰苗，色泽绿而有光润，滋味浓郁鲜爽，叶底嫩绿明亮。
圆炒青：圆炒青的外形要求颗粒圆紧，色泽光润。
扁炒青：外形要求扁平挺直，在历史上，因产地和制法不同，扁炒青主要分为龙井、旗枪和大方。
特种炒青：指除以上炒青之外的炒青绿茶，特种炒青造型各异、香气高爽、滋味甘甜、叶底匀整。
烘青绿茶是指在初步加工过程中，干燥方式主要以烘为主，滋味鲜爽，香气不如炒青浓郁，按其原料嫩度不同，可分为大宗烘青和特种烘青，大宗烘青一般不进入市场直接销售，特种烘青包括黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等。
晒青绿茶是指在初加工过程中，干燥的方式主要以晒干为主，形成的茶叶品质香气较高、滋味醇厚。
晒青绿茶原料以云南大叶种为好，成为“滇（dian)青”滇青外形条索粗壮、显白毫，收敛性强，叶底肥厚。
蒸青绿茶是指在初步加工过程中，采用蒸汽杀青的方式破坏鲜叶酶活性，达到杀青目的。
我国在明朝将蒸青改名为锅炒杀青，在唐代该项目传至日本，使日本成为目前主要的蒸青绿茶生产国。
其中揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。
通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。
同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
3.2黄茶制作工艺黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生--些有色物质。
其典型工艺流程是杀青、揉捻、闷黄、干燥，揉捻并不是黄茶必不可少的工艺。
但根据制茶需要，这一步骤的工序仍旧不可或缺。
【5】杀青：杀青目的是通过高温钝化酶的活性，抑制多酚类化合物的酶性氧化，杀青对于提高黄茶品质有着决定作用，同时对香味的形成也有重要作用。
黄茶杀青的过程中，要掌握“高温杀青，先高后低”的原则，既要杀透，又要杀均匀。
并且在杀青过程中，高温加热会引起一系列化学反应，如多酚的氧化和异构化、淀粉部分羟基化成单糖、蛋白质部分分解成氨基酸、叶绿素解构等。
杀青对于黄茶的香气、汤色和干茶形状的形成都有着至关重要的影响。
因为黄茶的杀青和绿茶的工艺要求类似，除了特定品类的黄茶投叶量较多，其余一般黄茶闷黄采取“少抛多闷”的方式。
揉捻：揉捻并不是黄茶必不可少的一项流程。
例如君山银针、蒙顶黄芽等茶类就没有揉捻的过程，而北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽等茶类则只是在杀青后期进行简单揉捻。
黄大茶因为芽叶较大，因此才需要通过揉捻来塑造条索的形状，对于茶汤茶叶颜色的形成并无太大关系。
闷黄：闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。
也是黄茶制作工艺中的重要流程，即形成黄茶独有特色的工艺所在。
从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但制茶工序针对不同茶叶品质，方法不一。
不同的茶类，闷黄在工艺流程中的次序和次数都会有不同。
有的在杀青后闷黄，如沩山毛尖；有的在揉捻后闷黄，如广东大叶青；有的在毛火后闷黄，如霍山黄芽；有的闷炒交替，如蒙顶黄芽需要“三闷三炒”；有的闷烘结合，如君山银针需要“二闷二烘”；还有的边闷边烘，如温州黄汤第二次闷黄需要边烘边闷，称之为“闷烘”。
影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。
含水量多，叶问愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。
干燥：黄茶干燥的过程也和绿茶类似，分为多次干燥，有烘干和炒干两种方式。
但是和绿茶不同的是，黄茶干燥的过程中，温度是先低后高，目的是为了使水分流失变慢，在干燥的过程中同时达到闷黄的效果。
黄茶干燥时，茶叶的颜色变化十分显著，茶叶会从黄绿色变成黄褐色，并且香味也在此时显现出来。
和闷黄的过程相比，干燥对于黄茶黄变的影响也是非常重要的。
3.3白茶制作工艺白茶制茶工艺独特，不炒不揉，制作工艺仅为采摘、摊晾、萎凋、烘干4个步骤，即采摘适宜制作的茶树鲜叶，并进行及时的摊晾，之后进行萎凋工序，最后进行文火烘干。
其中萎凋是形成白茶品质的关键工序【2】。
白茶的制作工艺流程：采摘：白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。
芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。