第二篇HACCP(1)
HACCP食品危害控制简介(ppt 21页)
HACCP制度之七大原則
1.危害分析 由原料、加工、產品運銷貯存 及消費者使用這一系列流程中， 分析每一個步驟可能發生之危 害，此危害之嚴重程度及發生 頻率。
2.判定重要管制點 重要管制點係指一個點、步 驟或程序若施予控制則可預 防、去除或減低食品危害至 最低可接受程度。
危害分析（HA）
係指食品生產之一貫製造過 程，即從原料處理開始經由 加工、製造、流通乃至最終 產品提供消費者為止，評估 分析所有流程中各種危害發 生之可能性及危險性。
重要管制點（CCP）
係指於製造過程中之某一點、 步驟或程序中加以控制則能 有效預防、去除或減低食品 危害至最低可以接受之程度。
HAቤተ መጻሕፍቲ ባይዱCP
何謂危害分析重要管制點
危害分析重要管制點 （Hazard Analysis Critical
Control Point簡稱HACCP） 主要涵蓋危害分析（Hazard
Analysis簡稱HA）與重要管制點 （Critical Control Point 簡稱 CCP）二大部分。
4.發生食品之衛生問題時，對於流 通市面產品不得不以回收或其他處 置而造成廠商成本與商譽嚴重損失。
5.雖從最終產品檢出危害之結果， 但無法明確判定污染之製程或場所 等原因。
6.為事後之補救措施，很難防止重 複之製程疏失而造成同樣食品危害。
(二)HACCP管理制度
1.係以全部製程管理為主之重點 管理方式，但最終產品檢驗則 可提供為確認之一部份工作。
7.因其食品安全信賴保證之事實，可 做為國際間食品相互認證之共同管 理基準。
食品安全体系规范(HACCP)(中文版)
食品安全体系规范（HACCP）目录：1.绪论2.使用范围3.参考文献4.术语和定义5.H ACCP体系要求5.1管理职责5.1.1方针5.1.2HACCP体系范围5.1.3任务、职责、权限5.1.4HACCP小组5.1.5资源5.1.6管理评审5.2产品信息5.2.1产品特性5.2.2预期用途5.3过程信息5.3.1流程图5.3.2总体布局5.3.3过程的控制和验证5.4必备程序5.5危害分析5.5.1危害识别5.5.2危害分析（风险）5.6控制措施5.6.1 特殊控制措施5.6.2一般控制措施5.7参数及其关键限值5.7.1关键过程、产品参数5.7.2目标值、操作限值和关键限值5.8监视和测量5.9纠正措施5.10确认5.11验证5.12文件和记录5.12.1文件和文件控制5.12.2记录6.附录Ⅰ：必备程序7.附录Ⅱ：“要求”和“HACCP实施指南”的关系1绪论参考文献、法规及背景知识食品安全是一个全球关注的问题。
不仅仅是因为食品安全关系到公众的健康，还因为它对国际贸易有很大的影响。
有效的食品安全体系将因此设法确保食品的安全性和适宜性。
目前，全世界已经有许多国家对食品的安全性和适宜性进行立法，要求规定，任何食品企业、食品组织，不论是否赢利，不管是公共的还是私人的，都必须执行HACCP法则，并使用在食品预备、加工、生产、包装、贮存、运输、销售的全过程。
根据欧盟93/43/EEC法规对食品卫生的要求，在欧盟范围内，所有食品经营机构，都必须实施执行“HACCP”。
他们必须确保建立基于HACCP体系法规原则的，有文件记载的、能够识别、维持和评估的适当的安全程序。
联合国粮农组织/世界卫生组织下属的国际食品法典委员会描述了一个包括HACCP七项原则在内的系列步骤，用来指导HACCP体系的运用。
同时，法典指出，在使用HACCP体系之前，还必须制订有一定的卫生标准：在食品链的任意环节使用HACCP之前，都必须根据法典实施食品卫生的一般原则、法典中适当的的条款以及食品安全法规。
haccp体系文件.doc
※HACCP体系文件目录1、发布令 (2)2、适用范围 (3)3、制定HACCP法律与法规依据 (7)4、企业概况 (8)5、组织结构与管理职责 (9)6、中式产品描述 (12)7、产品工艺流程图和工艺描述 (14)8、危害分析工作单 (20)10、关键限值与操作限值说明 (35)11、CCP点监控纠偏操作规程 (39)13、产品标识、质量追踪和产品召回制度 (46)14、员工培训管理程序 (49)15、加工设备、设施维护程序 (52)16、文件与资料管理规定 (55)17、GMP、HACCP、SSOP依据的法规、标准与参考文献 (60)附表：食品动物禁用兽药及其它化合物清单（香港版）纠偏记录表金属检出CCP监控及产品报废记录表内校记录表原料肉及猪原肠衣验收CCP监控记录表金属探测仪使用记录硝酸钠使用CCP监控记录表真空包装CCP监控纠偏记录表腊味烘炉运行工序CCP监控纠偏记录表良好操作规范（GMP）核查表HACCP必备程序审核记录表确认检查记录表HACCP内审不符合报告HACCP内部审核报告1、发布令本公司视实际需要，为了确保产品安全卫生要求特制订HACCP质量体系文件。
本文件由质管部统一组织编写，经各部门运行后汇编成册，并提交总经理批准，现予发布执行。
本体系文件的修订分发，废止及管理，按“文件与资料控制程序”执行。
本体系文件发布后，各部门要认真执行，并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。
总经理：年月日2、适用范围HACCP是一个确保食品安全的预防性体系，是一个用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具。
本体系文件中HACCP计划及相关内容适用于本厂中式车间对腌腊肉制品的食品安全显著危害的控制，而SSM方案适用于对潜在危害和食品卫生的控制。
术语和定义⏹流程图 flow diagram生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。
⏹食品安全 food safety对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。
HACCP体系文件的编写三篇
HACCP体系文件的编写三篇篇一：HACCP体系文件的编写编制质量体系文件是组织建立质量体系的需要，也是满足标准、法律法规要求的需要；质量体系文件的编制和发布是一个组织质量体系建立和运行的标志，质量体系文件的作用是①规范组织的质量管理活动；②为审核提供客观证据；③有利于质量的改进；④提高人员素质的基本教材。
质量体系文件的适用性和有效性是一个组织质量管理水平和质量保证能力的集中表述，这种无形资产必将转化为经济和社会效益，它还是评价质量体系存在和适宜的证实性客观证据。
它具有效性、唯一性、适用性和系统性等特点。
一、HACCP体系文件的编制依据1、国际食品法典委员会（CAC）19XX年发布的《危害分析和关键控制点》（HACCP）体系及其应用准则》；2、国际食品法典委员会《食品卫生通则》（CAC）99；3、FDA水产品HACCP法规（21CFR，Part 123）；4、FDA现行良好操作规范（21CFR 110）；5、国家质量监督检验检疫总局令，20XX年20号《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》；6、《出口水产品加工企业注册卫生规范》。
二、HACCP体系文件的编制原则三、HACCP体系文件的构成四、HACCP手册五、HACCP程序文件五、HACCP支持性文件六、HACCP记录HACCP手册（一）HACCP程序文件清单：1、文件控制程序；2、记录保持控制程序；3、GMP控制程序；4、SSOP控制程序；5、人员培训控制程序；6、工厂维修保养控制程序；7、产品回收控制程序；8、产品识别代码控制程序；9、危害分析与预防控制措施控制程序；9、关键控制点确定控制程序；11、HACCP计划预备步骤控制程序；12、关键限值建立控制程序；13、关键控制点监控控制程序；14、纠偏行动控制程序；15、验证控制程序；16、内部审核控制程序；17、不合格品控制程序；17、原辅料采购控制程序；18、管理评审控制程序；20、卫生质量方针、目标展开程序。
HACCP标准-精选课件 (二)
HACCP标准-精选课件 (二)- HACCP标准是什么？- HACCP是食品安全管理系统的一种，全称为危害分析和关键控制点。
- 它是一种预防性的管理系统，旨在确保食品安全。
- HACCP标准要求制定食品安全计划，并在整个生产过程中实施和监控。
- HACCP标准的原则是什么？- HACCP标准有七个原则，分别是：- 危害分析- 确定关键控制点- 确定监控措施- 确定纠正措施- 确定验证措施- 确定记录措施- 确定文件措施- HACCP标准的应用范围是什么？- HACCP标准适用于所有食品生产和加工企业。
- 它可以应用于任何类型的食品，包括动物性和植物性食品。
- HACCP标准也可以应用于餐饮行业和食品零售业。
- HACCP标准的好处是什么？- HACCP标准可以提高食品安全性和质量。
- 它可以帮助企业遵守法规和标准，减少食品安全事故的发生。
- HACCP标准可以提高企业的声誉和市场竞争力。
- 它可以帮助企业节约成本，提高效率。
- HACCP标准的实施步骤是什么？- HACCP标准的实施步骤包括：- 制定食品安全计划- 进行危害分析- 确定关键控制点- 制定监控计划- 制定纠正措施计划- 制定验证计划- 制定记录和文件措施- HACCP标准的监督和评估如何进行？- HACCP标准的监督和评估可以通过内部审核和外部审核来实现。
- 内部审核是由企业内部的审核员进行的，目的是确保HACCP计划的有效性和实施情况。
- 外部审核是由第三方审核机构进行的，目的是评估企业是否符合HACCP标准要求。
- HACCP标准和ISO 22000标准有什么区别？- HACCP标准是一种食品安全管理系统，主要关注食品安全。
- ISO 22000标准是一种食品安全和质量管理系统，旨在确保食品安全和质量。
- ISO 22000标准包含了HACCP标准的要求，但还包含了其他方面的要求，如管理责任和持续改进。
- HACCP标准的未来发展趋势是什么？- HACCP标准的未来发展趋势可能包括更加严格的法规和标准，更加强调食品安全和可追溯性。
HACCP标准文件
HACCP标准文件HACCP体系及其应用准则（国际食品法典委员会）1. 前言1.1本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1.2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1.4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
2.HACCP简介20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。
1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3.定义本指南涉及的术语、定义如下：3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
haccp体系的建立与实施二.
— 20 —
食品营养与检测专业教学资源库
建立记录保持程序 步 骤 十 二 SSOP实施的记录 书面的危害分析 书面的HACCP计划
HACCP实施的记录
知识点（技能点）名称
主讲：xxx
食品营养与检测专业教学资源库
目录页
xxxx知识概述
xxxxxxx检测
xxxxxxxx xxxxxxxx xxxxxxxxx xxxxxx
— 1—
食品营养与检测专业教学资源库
过渡页
xxxx知识概述
三
1.检测的定义及作用 2.检测的重要性 3.检测的类别 4.检测的原理图
一、发布令 三、HACCP小组名单及职责 五、应急措施程序 六、纠正措施程序 七、记录保持程序 八、验证程序 九、培训程序 十、产品回收程序 十一、消费者投诉程序 十二、卫生标准操作规范
录）
二、公司背景材料 四、HACCP计划 1、产品说明 2、加工工艺描述 3、加工工艺流程图冻 4、危害分析工作单 5、确定CCP点(使用判断树) 6、HACCP计划表
建立对每个关 键控制点的监 测程序
建立达不到限量 时的纠正措施
建立验证 程序
— 28 —
建立文件和实施记录保留系统
食品安全管理
食品安全
HACCP
食品营养与检测专业教学资源库
C C P
C C P
流程图和危害分析
C C P
先决程序
— 29 —
谢谢
附录1 HACCP计划相关支持性文件清单 附录2 HACCP计划相关记录清单 附录3 HACCP修订记录
食品安全体系规范(HACCP)(中文版)
食品安全体系规范（H A C C P）目录：1.绪论2.应用范围3.参考文献4.术语与定义5.H ACCP体系要求5.1管理职责5.1.1方针5.2产品信息5.2.1产品特性5.3过程信息5.3.3过程的控制与验证5.4必备程序5.5危害分析5.6控制措施5.6.1 特殊控制措施5.7参数及其关键限值5.8监视和测量5.9纠正措施5.10确认5.11验证5.12文件和记录6.附录Ⅰ：必备程序7.附录Ⅱ：“要求”与“HACCP实施指南”的关系1绪论参考文献、法规及背景知识食品安全是一个全球关注的问题。
不仅仅是因为食品安全关系到公众的健康，还因为它对国际贸易有很大的影响。
有效的食品安全体系将因此设法确保食品的安全性与适宜性。
目前，全世界已经有许多国家对食品的安全性与适宜性进行立法，要求规定，任何食品企业、食品组织，不论是否赢利，不管是公共的还是私人的，都必须执行HACCP法则，并应用在食品预备、加工、生产、包装、贮存、运输、销售的全过程。
根据欧盟93/43/EEC法规对食品卫生的要求，在欧盟范围内，所有食品经营机构，都必须实施执行“HACCP”。
他们必须确保建立基于HACCP体系法规原则的，有文件记载的、能够识别、维持和评估的适当的安全程序。
联合国粮农组织/世界卫生组织下属的国际食品法典委员会描述了一个包括HACCP七项原则在内的系列步骤，用来指导HACCP体系的运用。
同时，法典指出，在应用HACCP体系之前，还必须制订有一定的卫生标准：在食品链的任意环节应用HACCP之前，都必须根据法典实施食品卫生的一般原则、法典中适当的的条款以及食品安全法规。
为了促进HACCP体系成功运用并贯彻执行，必备程序必须列出详细清单、形成文件，并全面的运作及验证。
法典推荐的食品卫生总原则，已经成了“基于食品安全体系的HACCP法典”的一项内在标准。
在法律、卫生条款、顾客及消费者规范中对特殊食品的安全要求进行详细阐述。
如这些特殊的要求存在，则必须应用有关食品卫生的总原则（参见附录1）。
某公司食品安全部HACCP管理体系
差异很大，有时为隐性感染或轻微腹泻，严重的腹部痉挛。 • （5） 大肠杆菌：该致病型有多种，表现为腹泻、腹痛、肠出血等。大肠杆菌O157：H7是大
肠杆菌中目前人们最为关注的血清型。 • （6） 弧菌：常见的有副溶血性弧菌、霍乱弧菌、创伤弧菌等。人主要通过食用污染的水产品
• 一、美国 • 二、加拿大 • 三、欧盟 • 四、中国
第二节 我国食品良好操作规范
• 《食品企业通用卫生规范》（GB148811994）
• 《食品企业通用卫生规范》包括以下7个要 素：
• （1）原材料采购、运输的卫生要求； • （2）工厂设计与设施的卫生要求； • （3）工厂的卫生管理； • （4）生产过程的卫生要求； • （5）卫生和质量检验的管理； • （6）成品贮存、运输的卫生要求； • （7） 个人卫生与健康的要求。
• （2）给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效。污 水排放必须符合国家规定的标准；
• （3）污物（加工后的废弃物）远离生产车间，且不得位于 生产车间上风向；
• （4）烟道出口与引风之间须设置除尘装置；
《食品企业通用卫生规范》要点
• （5） 各管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线、设备 和包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品；
《食品企业通用卫生规范》要点
• 1．原材料采购运输的卫生要求
• (1)购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质， 也不应受到污染；
• (2) 运输工具应符合卫生要求； • (3)应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。
• 2．工厂设计与设施的卫生要求
HACCP食品安全体系培训教程整理
HACCP食品安全体系7第二章肉制品企业良好作业规范(GMP) (10)前言101 范围102 规范性引用文件103术语和定义113.1 肉制品 113.2 肠衣113.3 原材料 113.4 内包装材料113.5 外包装材料113.6 产品113.7 厂房123.8 辅助场所（车间）123.9 清洗133.10食品级清洁剂133.11外来杂物135.12洗手设施和消毒池195.13更衣室195.14厕所195.15仓库196 机械设备206.1 设计206.2 材质206.3 设置与安装206.4 生产设备216.5 质量检验设备 217 管理机构与人员217.1 机构与职责217.2 人员要求227.3 教育培训228 卫生管理238.1 管理要求2310.4成品的质量管理3110.5贮存与运输的管理3110.6成品售后管理3110.7记录管理3211标签3212管理制度的建立和考核33第三章卫生标准操作控制程序(SSOP) (34)1 目的342 适用范围343 职责344 控制内容344.1水的安全控制344.2食品接触面的清洁卫生控制354.3防止交叉污染364.4手的清洗、消毒及卫生间设施的维护374.5防止污染物的危害控制3741583.1 流程图 flow diagram603.2 食品安全 food safety613.3 安全支持性措施、SSM supportive safe measures613.4 SSM 方案 supportive safe measures programs 613.5 卫生标准操作程序 SSOP613.6 危害分析 hazard analysis 623.7 HACCP审核 HACCP audit623.8 基于HACCP的食品安全管理体系，HACCP管理体系623.9 HACCP计划 HACCP plan623.10 HACCP 体系 HACCP system 623.11 控制 control623.12 确认 validation623.13 验证 verification 633.14 关键限值、CL critical limit633.15 关键控制点、CCP critical control point633.16 监视 monitor6376一、调味料 80二、香辛料 82三、增稠剂（赋形剂）83四、添加剂 88第三节肠衣和包装材料93一、什么是肠衣93二、肠衣的分类93三、人造肠衣的特性93第四节肉类加工机械 (94)一、肉类处理机械 94二、肉制品加工机械95三、包装机械97第五节肉制品的分类97一、肉制品的分类 97二、肉制品分类的定义和鉴别特征99第六节肉制品的防腐与保鲜102一、菠萝（烟熏）火腿作业标准 116二、脆皮肠作业标准118三、高温火腿肠作业标准 122四、果木大烤肠作业标准 124五、切片火腿作业标准126六、盐水方腿作业标准129七、猪蹄(鸡翅)作业标准 131第十节肉制品企业规章制度133一、卫生管理制度 133二、文明生产制度 134三、水、电、汽及设备管理制度 134四、生产设备安全操作制度135第十一节肉制品企业岗位责任制135一、技术部 135二、研发中心135三、检验中心136(Critical ControlPoints， CCPs)两部分组成的一个系统的管理方式。