高考生物_总复习备考优选重难点课件之48生物技术实践_传统发酵技术的应用

高考生物_总复习备考优选重难点课件之48 生物技术实践_传统发酵技术的应用

考纲要求 考情分析 命题趋势

1．运用发酵加工食品的基本方法 2．测定食品加工中可能产生的有害物质 2017，江苏卷，25T 2016，全国卷Ⅰ，39T 2016，天津卷，10T 2015，广东卷，29T 果酒和果醋的制作方法及应用的考查在近五年来的新课标试卷中不曾出现 腐乳的制作及条件控制在试题中涉及的内容有制作腐乳利用的微生物及其所产生的酶类、盐和卤汤的作用、防止杂菌感染的措施以及影响腐乳品质的因素等 泡菜制作的过程及亚硝酸盐含量的测定在高考中出现的概率较低，试题难度不大

分值：12～16分

一、果酒和果醋的制作 1．制作原理和发酵条件的比较 比较 果酒制作 果醋制作 制作 原理 利用葡萄糖在__无氧__条件下进行酒精发酵 醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

反应式 C6H12O6――→酶__2C2H5OH__＋2CO2 C6H12O6＋2O2――→酶 __2CH3COOH__＋2CO2＋2H2O C2H5OH＋O2――→酶__CH3COOH__＋H2O 最适发 酵温度 18～25 ℃ 30～35 ℃

对氧的需求 前期：__需氧__； 后期：__不需氧__ 需充足氧 pH 酸性环境(4．0～5．8) 酸性环境(5．4～6．3) 发酵时间 10～12 d 7～8 d 2．果酒和果醋的制作流程 挑选葡萄→__冲洗__→榨汁→酒精发酵→__果酒__ ↓ 醋酸发酵→__果醋__ 二、腐乳的制作 1．腐乳的制作原理 (1)菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是__毛霉__，其新陈代谢类型是__异养需氧型__。 (2)菌种作用：毛霉等微生物能产生__蛋白酶__和__脂肪酶__。蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2．腐乳的制作流程 让豆腐上长出毛霉→__加盐腌制__→加卤汤装瓶→密封腌制。 三、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 1．泡菜的制作原理 (1)菌种：泡菜的制作离不开__乳酸菌__，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 (2)腌制条件：控制腌制的__时间__、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。 2．泡菜的制作流程

3．测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程 (1)亚硝酸盐与人体健康的关系 ①当摄入总量较多时，可引起__中毒__或死亡。 ②在一定条件下可转化为致癌物——__亚硝胺__。 (2)亚硝酸盐含量的测定 ①原理：NO－2＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N-1-萘基乙二胺盐酸盐→__玫瑰红色__染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 ②操作流程：配制溶液→制备__标准显色液__→制备样品处理液→__比色__。

1．判断正误，正确的画“√”，错误的画“×”。 (1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。( × ) (2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。( × ) (3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。( √ ) (4)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸。( × ) (5)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。( √ ) 2．(经典高考题)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( D ) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 解析 果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在18～25 ℃；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为30～35 ℃；制腐乳时用的菌种主要是毛霉，其最适温度在15～18 ℃。酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。 3．(2014·广东卷)下列叙述错误的是( A ) A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 解析 醋酸菌酿醋时需要持续通气，即利用醋酸杆菌的有氧呼吸，不是无氧呼吸，故A项错误。

一 果酒、果醋的制作方法及应用 1．果酒、果醋的制作过程及注意事项

1实验用具消毒



 ①榨汁机要清洗干净，并晾干②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒或用洗洁精洗涤

2挑选冲洗葡萄

 ①先冲洗后除去枝梗②不能反复冲洗，防止洗去野生型酵母菌

(3)榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中。

(4)果酒发酵 ①放在18～25 ℃条件下发酵②发酵过程要注意适时排气

(5)取样检测 ①10～12 d取样检测酒精含量②酵母菌数量镜检 (6)果醋发酵 ①加入醋酸菌后温度控制在30～35 ℃②不间断通入氧气无菌空气 2．发酵条件的控制 (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3 空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 (2)严格控制温度：18～25 ℃有利于酒精发酵，30～35 ℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 (3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需通过充气口充气。 3．发酵装置图分析

(1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。与排气管相连的是长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。 ③出料口：用来取样。 (2)该装置的使用方法 ①使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口； ②制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。 4．发酵后酒精的检验及对照原则 (1)检验 对照组2 mL白酒 3 mol/L的H2SO4 3滴→实验组→2 mL发酵液 振荡混匀→重铬酸钾溶液3滴→振荡试管→观察 试管甲2 mL发酵前液3 mol/L的H2SO4 3滴→试管乙→2 mL发酵后液 振荡混匀→重铬酸钾溶液3滴→振荡试管→观察 (2)对照 两种对照方式都必须遵循单一变量原则。前者是标准对照，后者是自身前后对照。 [例1] 葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：

(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物是__酵母菌__。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解__葡萄糖__，产生的终产物是__乙醇__和__CO2__。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是__未夹住发酵瓶的充气管__，导致发酵中出现的主要异常现象是__发酵液从充气管流出，发酵液变酸__；丙同学的错误是__瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口__，导致发酵中出现的主要异常现象是__排气时发酵液从排气管流出__。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依是__葡萄醋__、__葡萄酒__、__葡萄酒__。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是__未及时排气__。 解析 (1)在制作各种酒的时候，常用酵母菌作菌种。(2)酒精发酵为酵母菌的无氧呼吸，产生的终产物为乙醇和CO2。(3)若甲同学未夹住发酵瓶的充气管，从而使氧气进入，导致酵母菌进行有氧呼吸产生较多的CO2，使发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙同学的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管，抑制了发酵的进行，一般发酵液不超过容器的2/3；上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。 二 腐乳的制作及条件控制 1．制作流程 让豆腐上长出毛霉直接接种或利用空气中的毛霉孢子

↓

加盐腌制





 方法：逐层加盐，随层数加高而增加盐量，近 瓶口表面铺厚些

目的



 析出豆腐中的水分，使豆腐块变 硬，以免过早酥烂抑制微生物生长，避免豆腐块腐 败变质 ↓ 加卤汤装瓶卤汤 酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有 独特香味香辛料：调味、防腐杀菌

↓ 密封腌制用酒精灯对瓶口灭菌后密封 2．影响腐乳品质的条件 项目 说明 水的控制 含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 盐的控制 盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质

酒的控制 酒的含量控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败 温度控制 温度为15～18 ℃，适合毛霉生长 发酵时间 控制在6个月左右 香辛料 具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量

3．防止杂菌的污染 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。 (3)加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 [例2] 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。如图是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题： 让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→ ？ ―→密封腌制

(1)流程图中未写出的程序是__加卤汤装瓶__。 (2)含水量为__70%__左右的豆腐适合用来做腐乳。 (3)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自__空气中的毛霉孢子__，现代腐乳生产是在严格__无菌__的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。 (4)影响腐乳的风味和质量的因素是__盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等(答出两项即可)__(至少列举两项)。 解析 (1)腐乳制作的一般流程：①让豆腐上长出毛霉，②加盐腌制，③加卤汤装瓶，④密封腌制。(2)含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成形。(3)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(4)影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等；后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，因此发酵温度也影响发酵的过程。 三 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定