基于耐热克鲁维酵母混菌发酵对提升冰酒感官品质的影响效应
葡萄酒生产中的发酵调控研究
葡萄酒生产中的发酵调控研究一、概述葡萄酒是以葡萄为原料制成的一种酒类。
在制作过程中，发酵是至关重要的环节。
通过对发酵过程的调控，可以影响葡萄酒的口感、风味和品质。
本文将重点介绍葡萄酒生产中的发酵调控研究。
二、酵母菌选择发酵调控的第一步是选择合适的酵母菌。
不同的酵母菌有着不同的特性和适应环境。
例如，Saccharomyces cerevisiae是生产红葡萄酒和白葡萄酒常用的酿酒酵母菌，因其能够较好地耐受酒精，适应酒液环境。
另外，Pichia kluyveri能够利用果糖和蔗糖为能源，适应低温环境，因此适合于制作果酒。
通过选择合适的酵母菌，可以最大程度地控制发酵过程，提高葡萄酒的品质。
三、发酵温度控制在葡萄酒的发酵过程中，发酵温度也是一个重要的参数。
酵母菌的生长和发酵能力都会随着温度的变化而发生变化。
一般来说，发酵温度在15℃-25℃之间为佳。
当温度过低时，酵母菌的代谢减慢，发酵速度降低；当温度过高时，酵母菌会死亡或失去发酵能力。
因此，在葡萄酒的发酵过程中，需要对温度进行监控和调控，以保证发酵的顺利进行。
四、氧气供应控制除了温度之外，氧气的供应也是调控葡萄酒发酵过程的一个关键因素。
氧气的供应量和供应时间都会影响酵母菌的生长和代谢。
在酒液开始发酵的初期，酵母菌需要氧气来进行繁殖和生长，这能够提高发酵效率。
但是随着发酵的进行，氧气的供应需要逐渐减少，以避免氧化现象的发生，影响葡萄酒的品质。
五、营养物质供应控制除了氧气之外，营养物质的供应也是控制发酵过程的一个关键因素。
酵母菌在发酵过程中需要能量和营养物质，例如碳源和氮源。
在葡萄酒发酵的初期，酵母菌对氮源的需求较高。
当氮源充足时，酵母菌可以快速地繁殖和生长，提高发酵速度。
随着发酵的进行，碳源的供应变得更为关键。
因此，需要对营养物质进行监测和控制，保证酵母菌的生长和代谢。
六、总结葡萄酒的制作过程中，发酵调控是影响葡萄酒品质的重要因素。
通过选择合适的酵母菌、对发酵温度、氧气供应和营养物质供应进行控制，可以有效地提高葡萄酒的品质和口感。
马克思克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)对发酵乳蛋白、质构的影响
马克思克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)对发酵乳蛋白、质构的影响刘敬兰;李路;姜铁民;闵伟红;郑鸿雁;刘继超;陈历俊【期刊名称】《中国食品添加剂》【年(卷),期】2015(000)003【摘要】在以保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为发酵剂的基础上,添加一定比例的马克思克鲁维酵母进行共同发酵,研究其对发酵乳发酵及后熟过程中pH、蛋白含量、各乳蛋白相对含量及质构的影响并研究其相关性,为开发添加马克思克鲁维酵母的新产品提供数据参考.结果表明,酵母能促进发酵乳凝乳,降低凝乳时间、显著降低发酵乳pH;酵母的添加降低了蛋白含量、增加了发酵乳中蛋白的水解情况,并对发酵与后熟过程中蛋白的代谢产生影响,其中对κ-酪蛋白影响显著,除此之外,添加酵母后增加了发酵乳硬度、稠度、黏性等,相关性分析表明,pH、蛋白含量、κ-酪蛋白、β-乳清蛋白、α-乳白蛋白与发酵乳质构具有显著相关性,且添加酵母后相关性增加.【总页数】10页(P55-64)【作者】刘敬兰;李路;姜铁民;闵伟红;郑鸿雁;刘继超;陈历俊【作者单位】吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130118;北京三元食品股份有限公司,北京100163;北京市乳品工程技术研究中心,北京100163;吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130118;北京三元食品股份有限公司,北京100163;北京市乳品工程技术研究中心,北京100163;北京三元食品股份有限公司,北京100163;北京市乳品工程技术研究中心,北京100163;吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130118;吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130118;北京三元食品股份有限公司,北京100163;北京三元食品股份有限公司,北京100163;北京市乳品工程技术研究中心,北京100163【正文语种】中文【中图分类】TS252.7【相关文献】1.运用SPE-GC/MS技术分析马克思克鲁维酵母对发酵乳中游离脂肪酸的影响 [J], 李路;刘敬兰;姜铁民;闵伟红;刘继超;陈历俊2.一株乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)发酵条件的优化及其胞内乳糖酶性质的研究 [J], 徐晨;陈历俊;石维忱3.纤维素降解产物对 Kluyveromyces marxianus 1727共发酵葡萄糖和木糖的影响 [J], 王娜;袁文杰;韩锡铜;白凤武;徐永平4.产乳糖酶酵母Kluyveromyces marxianus发酵条件的研究 [J], 王逢;袁勤生;徐康森5.一种针对马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)的无痕基因组改造方法[J], 郭超;陈勇毅;周峻岗;余垚;吕红因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
乳酸菌分离及混菌培养对酿酒酵母乙醇发酵的影响
ａｓｓａｙ ｗａｓ ｐｅｒ ｆｏｒｍｅｄ ｔｏ ｅｘａｍｉｎｅ ｔｈｅ ｂｉｏｆｉｌｍ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ＬＡＢ ｓｔｒａｉｎｓ． Ｔｈｅ ｐｏｓｉｔｉｖｅ—ｂｉｏｆｉｌｍ ＬＡＢ ｗａｓ
摘 要 ：慕 萨莱 思 是极 富 传 统 维 吾 尔 族 民族 特 色 的 饮 品 ，酿 酒 酵 母 与 乳 酸 菌 的 共 存 广 泛 存 在 于 其 自然 发 酵 过 程 中 。 采 用 ５种 乳 酸 菌 分 离 培 养 基 分 别 从 ２个 慕 萨 莱 思 样 品 中 分 离 乳 酸 菌 ，并 采 用微 量 板 半 定 量 法 对 其 生 物 膜 形 成 能 力 进 行 检 测 ，再 将 其 与 ５株分 离 自慕 萨 莱 思 的酿 酒 酵 母 进 行 混 菌 培 养 ，探 索 酿 酒 酵 母 对 乳 酸 菌 生 物 膜 形 成 能 力 的影 响 ，然 后 模 拟 慕 萨莱 思 自然 发 酵 检 测 混 菌 生 物 膜 对 酿 酒 酵 母 乙 醇 发 酵 的 影 响 。结 果 表 明 ：共 从 ２个 慕 萨 莱 思 样 品 中 分 离 获 得 ２ｌ株 疑 似 乳 酸 菌 ，其 中 ２株 为生 物 膜 形 成 强 阳 性 菌 株 ，经 鉴 定 分 别 为 植 物 乳 杆 菌 （Ｔ１—８）和 戊 糖 片球 菌 （Ｍ１—６）；混 菌 培 养 后 ，酿 酒 酵 母 Ａ对 Ｔ１—８生 物 膜 的 形 成 有 极 显 著 促 进 作 用 （Ｐ＜０．０１），酿 酒 酵 母 Ｂ 和 Ｄ 对 Ｔ１—８生 物膜 的形 成 有 显 著 促 进 作 用 （Ｐ＜０．０５）；混 菌 组 合 Ａ ＋Ｔ１—８、Ｂ＋Ｔ１—８、Ｃ＋Ｔ１—８、Ｄ ＋Ｔ１—８、Ｂ＋Ｍｌ一６、 Ｃ＋Ｍ１—６及 Ｄ ＋Ｍ１—６组 能 将 相 应 的 酿 酒 酵 母 乙醇 产 量 提 高 近 ２倍 或 以 上 。 关 键 词 ：慕 萨莱 思 ；酿 酒 酵 母 ；乳 酸 菌 ；生 物 膜 ；乙醇 发 酵 中 图 分 类 号 ：ＴＳ２０１．３ 文 献 标 识 码 ：Ａ 文章 编 号 ：１０００－１２９８（２０１６）０８—０２５５—０５
发酵型果酒降酸工艺及其对风味影响的研究进展
董冰冰，田方，刘静，等. 发酵型果酒降酸工艺及其对风味影响的研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（22）：368−376. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023020078DONG Bingbing, TIAN Fang, LIU Jing, et al. Research Advances on Organic Acid Degradation Process and Its Effects on Flavor of Fermented Alcohol Beverage[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(22): 368−376. (in Chinese with English abstract).doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020078· 专题综述 ·发酵型果酒降酸工艺及其对风味影响的研究进展董冰冰1,2，田 方2, *，刘 静2，蔡路昀1,*（1.浙江大学宁波科创中心，生物系统工程与食品科学学院，浙江宁波 315100；2.浙江海洋大学食品科学与药学学院，浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室，浙江舟山 316022）摘 要：适量有机酸能使果酒风味舒爽，口感细腻，但在发酵过程中，果酒中的有机酸含量并不稳定，过高易导致酒体口感涩苦、风味不佳，过低则会使酒体平淡无味，且有机酸的种类也会对果酒风味产生重要影响。
为了更好地保留果酒中的挥发性风味物质及调控果酒风味，生产中常采用不同的降酸工艺精准降低果酒中主体有机酸的含量，以达到改善风味、提高品质的目的。
因此，本文概述了果酒中主要的降酸工艺及其原理，分析不同工艺的优缺点和局限性，探讨降酸工艺对果酒中风味物质种类的影响，并对未来果酒风味调控的研究方向进行展望，旨在为提高果酒品质和优化酿造工艺提供理论依据，促进果酒产业规模化可持续发展。
genomeshuffling在酿酒酵母菌种选育中的应用
genomeshuffling在酿酒酵母菌种选育中的应用Genomeshuffling（基因组重组技术）是一种在酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）种选育中应用广泛的方法。
它是一种基于自然染色体重组和突变的技术，旨在创造和筛选出具有改良特性的菌株。
以下是genomeshuffling在酿酒酵母菌种选育中的应用：
1. 改良酿酒酵母菌特性：通过genomeshuffling，可以将多个母菌菌株的染色体组合进行随机重组，形成新的菌株群体。
这样可以引入多样化的基因组变异，并筛选出具有改良特性的菌株。
例如，可以筛选出产酒精能力更强、耐高温或者耐酸的菌株。
2. 提高产酒精效率：genomeshuffling可以应用于提高酿酒酵母菌的产酒精效率。
通过基因组重组和随机突变，可以筛选出产酒精能力更高的菌株，从而提高酿酒过程中的酒精产量。
3. 改进口感和风味：酿酒酵母菌的代谢能力和发酵产物会对酿造的酒品质产生重要影响。
利用genomeshuffling技术可以创造出新的菌株，调控酵母对糖分的利用和代谢途径，从而改善酒的风味和口感。
4. 适应不同发酵环境：genomeshuffling可以增强酿酒酵母菌对不同发酵环境的适应能力。
例如，可以通过重组和突变增强酵母对低温发酵或高温条件下的生存和发酵能力，以适应不同的酿酒环境。
总的来说，genomeshuffling是一种有效的酿酒酵母菌选育方法，它通过基因组重组和突变创造多样性，可以获得具有改良特性的菌株，提高产量、改进口感和适应不同的酿酒条件。
这种技术对于酿酒行业的发展和酿造高质量的酒品具有重要意义。
浸渍方式对高海拔‘赤霞珠’葡萄酒挥发性风味物质的影响
652024.1SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE摘 要：以我国西南高山葡萄酒产区的‘赤霞珠’葡萄为原料，采用不同浸渍方式进行酿造，通过对葡萄酒理化指标和挥发性香气成分进行检测分析，明确浸渍方式对高海拔葡萄酒挥发性香气品质的影响。
结果表明，发酵后延长浸渍处理的酒样具有更高的可滴定酸、酒精度、残糖和总酚含量；不同浸渍处理下酒样的挥发性物质中均以醇类和酯类物质含量较高，但处理间风味物质组成差异较大；发酵前冷浸渍处理酒样的风味物质最多，达到61种，其主要差异化合物为异戊醇、正己醇和苯乙醇等具有花香和青草香的醇类化合物；发酵后延长浸渍处理酒样的差异化合物种类更加丰富，且以呈甜果香的乙酸乙酯等酯类化合物含量更高。
感官评价结果表明，与常规浸渍发酵相比，发酵前冷浸渍和发酵后延长浸渍处理的酒样呈现出更强的花果香和香料味，且发酵后延长浸渍处理酿造的葡萄酒具有更浓郁的果香和更复杂的风味结构。
本研究结果为优化我国高海拔地区优质葡萄酒的酿造工艺提供了一定的参考。
关键词：挥发性风味物质；浸渍工艺；高海拔；气相色谱-质谱联用；葡萄酒中图分类号：TS262.61 文献标志码：A DOI ：10.13414/ki.zwpp.2024.01.009Influence of Different Maceration Methods on Volatile Aroma Quality ofHigh-altitude 'Cabernet Sauvignon' WineMEI Yuan 1,2, SUZHOU Chenxing 1, TAN Lihang 3, GUO Bin 4, SUO Yujie 1, DUAN Bingbing 1, YAN Yinfang 1, LIU Xu 1*(1. College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100, China;2. Institute of Agro-products Processing Science and Technology, Sichuan Academy of Agricultural Sciences,Chengdu 610011, China; 3. Shangri-La Liquor Co., Ltd, Diqing 674400, China; 4. Wuliangye Xianlin Ecological Wine Industry Co., Ltd, Yibin 644007, China)2024(1): 65-73Abstract: 'Cabernet Sauvignon' grape in the southwest Alpine wine region were used to make wine with differentmaceration methods. The effects of different maceration methods on the aroma quality of high-altitude wines were explicited through the analysis of physicochemical properties, phenolic compounds, and volatile aroma compositions. The results showed that the contents of titration acid, alcohol, total sugar, and total phenolics were higher under extended maceration after fermentation (Po-M). All the maceration treatments showed the highest content of alcohols and esters in the volatile compounds of wines, however, had great differences in the composition of aroma compounds. The highest composition number of 61 for aroma compounds was determined in wine of cold浸渍方式对高海拔‘赤霞珠’葡萄酒挥发性风味物质的影响梅源1,2，苏周晨星1，谭立杭3，郭宾4，索雨洁1，段冰冰1，闫银芳1，刘旭1*（1. 西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100；2. 四川省农业科学院农产品加工研究所，四川成都 610011；3. 香格里拉酒业股份有限公司，云南迪庆 674400；4. 五粮液仙林生态酒业有限公司，四川宜宾 644007）收稿日期：2023-05-17基金项目：四川省重点研发科技计划项目（2020YFN0149）作者简介：梅源（1995—），硕士，主要从事果蔬发酵代谢及挥发性风味物质相关研究。
有机酸对果酒品质的影响及调控技术研究进展
江苏农业学报(ＪｉａｎｇｓｕＪ.ｏｆＡｇｒ.Ｓｃｉ.)ꎬ２０２３ꎬ３９(３):９０４￣９１２ｈｔｔｐ://ｊｓｎｙｘｂ.ｊａａｓ.ａｃ.ｃｎ刘㊀炎ꎬ赵鹏涛ꎬ赵擎豪ꎬ等.有机酸对果酒品质的影响及调控技术研究进展[Ｊ].江苏农业学报ꎬ２０２３ꎬ３９(３):９０４￣９１２.ｄｏｉ:１０.３９６９/ｊ.ｉｓｓｎ.１０００￣４４４０.２０２３.０３.０３２有机酸对果酒品质的影响及调控技术研究进展刘㊀炎１ꎬ㊀赵鹏涛１ꎬ２ꎬ３ꎬ㊀赵擎豪１ꎬ㊀赵越凡１ꎬ㊀王㊀飞１ꎬ㊀杜国荣４ꎬ㊀王晓宇１ꎬ２ꎬ３(１.陕西师范大学食品工程与营养科学学院ꎬ陕西西安７１０１１９ꎻ２.国家苹果加工技术研发专业中心ꎬ陕西西安７１０１１９ꎻ３.西部果品资源高值利用教育部工程研究中心ꎬ陕西西安７１０１１９ꎻ４.西安文理学院生物与环境工程学院ꎬ陕西西安７１００６５)收稿日期:２０２２￣０９￣０１基金项目:国家现代农业产业技术体系项目(ＣＡＲＳ￣０２７)ꎻ陕西省科技攻关专项(２０２２ＺＹ１￣ＣＧＺＹ￣０６㊁２０２１ＮＹ￣１７７)ꎻ咸阳市科技攻关项目(２０２１ＺＤＹＦ￣ＮＹ￣００２１)作者简介:刘㊀炎(１９９９－)ꎬ女ꎬ山西定襄人ꎬ硕士研究生ꎬ主要从事葡萄酒化学研究ꎮ(Ｔｅｌ)188****3990ꎻ(Ｅ￣ｍａｉｌ)５６３５３３８４９＠ｑｑ.ｃｏｍ通讯作者:王晓宇ꎬ(Ｅ￣ｍａｉｌ)ｗａｎｇｘｉａｏｙｕ＠ｓｎｎｕ.ｅｄｕ.ｃｎ㊀㊀摘要:㊀酒石酸㊁苹果酸㊁柠檬酸㊁乳酸㊁琥珀酸等有机酸是果酒中重要的呈味物质ꎬ对果酒品质有着重要影响ꎮ有机酸的组成和含量变化决定了果酒的酸度和ｐＨꎬ且可能与果酒基质成分之间发生相互作用ꎬ影响果酒的感官品质和稳定性ꎮ本文围绕果酒中主要有机酸的组成㊁含量及其与果酒品质的量效关系展开综述ꎬ系统阐明了其在果酒发酵及陈酿过程中对口感㊁颜色㊁香气以及稳定性等方面的影响及机制ꎬ并介绍了果酒有机酸的调控技术和工艺ꎬ对有机酸改善果酒品质的未来发展方向作出展望ꎬ以期为果酒感官品质的进一步提升提供理论参考ꎮ关键词:㊀有机酸ꎻ果酒品质ꎻ量效关系ꎻ影响机制ꎻ调控技术中图分类号:㊀ＴＳ２５５.４６㊀㊀㊀文献标识码:㊀Ａ㊀㊀㊀文章编号:㊀１０００￣４４４０(２０２３)０３￣０９０４￣０９ＲｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｏｒｇａｎｉｃａｃｉｄｓｏｎｆｒｕｉｔｗｉｎｅｑｕａｌｉｔｙａｎｄｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙＬＩＵＹａｎ１ꎬ㊀ＺＨＡＯＰｅｎｇ￣ｔａｏ１ꎬ２ꎬ３ꎬ㊀ＺＨＡＯＱｉｎｇ￣ｈａｏ１ꎬ㊀ＺＨＡＯＹｕｅ￣ｆａｎ１ꎬ㊀ＷＡＮＧＦｅｉ１ꎬ㊀ＤＵＧｕｏ￣ｒｏｎｇ４ꎬ㊀ＷＡＮＧＸｉａｏ￣ｙｕ１ꎬ２ꎬ３(１.ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌＳｃｉｅｎｃｅꎬＳｈａａｎｘｉＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙꎬＸｉ ａｎ７１０１１９ꎬＣｈｉｎａꎻ２.ＮａｔｉｏｎａｌＲｅｓｅａｒｃｈ＆ＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔＣｅｎｔｅｒｏｆＡｐｐｌｅＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙꎬＸｉ ａｎ７１０１１９ꎬＣｈｉｎａꎻ３.ＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒｏｆＨｉｇｈＶａｌｕｅＵｔｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆＷｅｓｔｅｒｎＣｈｉｎａＦｒｕｉｔＲｅｓｏｕｒｃｅｓꎬＭｉｎｉｓｔｒｙｏｆＥｄｕｃａｔｉｏｎꎬＸｉ ａｎ７１０１１９ꎬＣｈｉｎａꎻ４.ＳｃｈｏｏｌｏｆＢｉｏｌｏｇｉｃａｌａｎｄＥｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇꎬＸｉ ａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙꎬＸｉ ａｎ７１００６５ꎬＣｈｉｎａ)㊀㊀Ａｂｓｔｒａｃｔ:㊀Ｏｒｇａｎｉｃａｃｉｄｓｓｕｃｈａｓｔａｒｔａｒｉｃａｃｉｄꎬｍａｌｉｃａｃｉｄꎬｃｉｔｒｉｃａｃｉｄꎬｌａｃｔｉｃａｃｉｄａｎｄｓｕｃｃｉｎｉｃａｃｉｄａｒｅｉｍｐｏｒｔａｎｔｆｌａｖｏｒｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｏｆｆｒｕｉｔｗｉｎｅꎬｗｈｉｃｈｈａｖｅｉｍｐｏｒｔａｎｔｉｎｆｌｕｅｎｃｅｓｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｒｕｉｔｗｉｎｅ.ＴｈｅｖａｒｉａｔｉｏｎｏｆｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎａｎｄｃｏｎｔｅｎｔｏｆｏｒｇａｎｉｃａｃｉｄｓｉｎｆｒｕｉｔｗｉｎｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｉｔｓａｃｉｄｉｔｙａｎｄｐＨꎬａｎｄｔｈｅｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎｗｉｔｈｔｈｅｍａｔｒｉｘｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｉｎｆｒｕｉｔｗｉｎｅｍａｙａｆｆｅｃｔｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙａｎｄｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｗｉｎｅ.Ｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｓｕｍｍａｒｉｚｅｄｔｈｅｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎａｎｄｃｏｎｔｅｎｔｏｆｍａｉｎｏｒｇａｎｉｃａｃｉｄｓｉｎｆｒｕｉｔｗｉｎｅａｎｄｔｈｅｄｏｓｅ￣ｅｆｆｅｃｔｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｗｉｔｈｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｒｕｉｔｗｉｎｅꎬｓｙｓｔｅｍａｔｉｃａｌｌｙｅｘｐｏｕｎｄｅｄｔｈｅｅｆｆｅｃｔａｎｄｍｅｃｈａｎｉｓｍｏｎｔｈｅｔａｓｔｅꎬｃｏｌｏｒꎬａｒｏｍａａｎｄｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｆｒｕｉｔｗｉｎｅｄｕｒｉｎｇｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎａｎｄａｇｉｎｇ.Ｔｈｅｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏ￣ｇｙａｎｄｐｒｏｃｅｓｓｏｆｏｒｇａｎｉｃａｃｉｄｉｎｆｒｕｉｔｗｉｎｅｗａｓｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄꎬａｎｄｔｈｅｆｕｔｕｒｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｄｉｒｅｃｔｉｏｎｏｆｏｒｇａｎｉｃａｃｉｄｉｎｉｍｐｒｏ￣ｖｉｎｇｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｒｕｉｔｗｉｎｅｗａｓｐｒｏｓｐｅｃｔｅｄ.Ｔｈｉｓｒｅｖｉｅｗｃａｎｐｒｏｖｉｄｅｔｈｅｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌｒｅｆｅｒｅｎｃｅｆｏｒｔｈｅｆｕｒｔｈｅｒｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔｏｆｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｒｕｉｔｗｉｎｅ.Ｋｅｙｗｏｒｄｓ:㊀ｏｒｇａｎｉｃａｃｉｄｓꎻｆｒｕｉｔｗｉｎｅｑｕａｌｉｔｙꎻｄｏｓｅ￣ｅｆｆｅｃｔｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐꎻｅｆｆｅｃｔｍｅｃｈａｎｉｓｍꎻｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ㊀㊀有机酸是果酒中的重要基质成分ꎬ不仅具有抗氧化㊁预防糖尿病㊁保护心肌等诸多对人类健康有益的特性ꎬ还是果酒丰富口感的呈味基础ꎮ酒石酸㊁苹４０９果酸㊁柠檬酸㊁乳酸㊁琥珀酸等有机酸是构成果酒品质的重要因素ꎬ其组成和含量决定着果酒的感官质量ꎬ在果酒品质调控方面具有重要作用[１￣２]ꎮ果酒中有机酸的来源主要包括３个途径:果实原料㊁发酵过程中微生物代谢活动以及酿造过程中的外源添加[３]ꎮ有机酸的组成和含量决定着果酒体系的酸度和ｐＨꎬ此外还对果酒的口感平衡㊁香气质量㊁色泽㊁酒体稳定以及陈酿潜力起着关键作用[４]ꎮ果酒酿造条件诸如发酵菌株㊁酿造工艺等因素在很大程度上决定了有机酸的组成和含量ꎬ进而影响果酒的品质ꎮ因此ꎬ掌握有机酸对果酒感官品质及稳定性的影响机理ꎬ以及通过调控果酒酿造工艺进而对果酒有机酸组成与含量加以调节是高品质果酒酿造技术的关键点之一ꎮ基于此ꎬ本文就果酒中主要有机酸对感官品质和稳定性的影响机制以及果酒有机酸的调控工艺展开系统综述ꎬ旨在为通过调控果酒中有机酸的含量及组成实现果酒品质提升提供参考ꎮ１㊀果酒中主要呈酸物质及呈酸机制果酒有机酸来源广泛ꎬ含量丰富ꎬ是构成果酒酸味的基本物质ꎮ果酒有机酸种类众多且风味各异的特点赋予了果酒多样的酸味体验ꎬ对酒体的口感平衡有着重要的意义ꎮ有机酸组成和含量适当ꎬ果酒口感平衡㊁柔和ꎬ反之ꎬ果酒会呈现平淡或酸刺激感强的风味特征[５￣６]ꎮ有机酸的感官属性特点及其在发酵过程中的组成和浓度变化构成了果酒多样的酸味特性ꎮ表１总结了果酒中主要有机酸的来源㊁味觉特点及在不同类型果酒中的质量浓度范围与变化ꎮ表１㊀果酒中的主要有机酸Ｔａｂｌｅ１㊀Ｍａｉｎｏｒｇａｎｉｃａｃｉｄｓｉｎｆｒｕｉｔｗｉｎｅ编号有机酸结构式化学文摘号有机酸在果酒中的质量浓度范围(ｇ/Ｌ)味觉特点来源及变化１酒石酸５２６￣８３￣０葡萄酒５.００~１０.００[７]苹果酒１.３４~２.５２[６]猕猴桃酒１.１６~２.２２[４]酸感强烈㊁粗糙㊁味感生硬来源:果实变化:①在发酵过程中酒石酸会被乳酸菌降解转化为乳酸和乙酸[７]ꎻ②经酒石酸氢钾沉淀作用酒石酸含量降低[７]２苹果酸６９１５￣１５￣７苹果酒３.５１~６.４２[６]猕猴桃酒１.５３~２.７３[４]荔枝酒３.７２~３.８０[１]果味㊁生青味ꎬ稍有刺激感㊁苦涩感来源:果实变化:在苹果酸￣乳酸发酵(ＭＬＦ)过程中苹果酸转化为乳酸ꎬ含量降低[８]３柠檬酸７７￣９２￣９猕猴桃酒８.７７~１３.６０[４]石榴酒１.１１~３６.７５[８]苹果酒０.１９~１.１９[６]清爽的酸味㊁口感爽快㊁有新鲜感来源:果实㊁乙醇发酵变化:①在乙醇发酵中柠檬酸含量上升[６]ꎻ②在ＭＬＦ过程中柠檬酸会被当作底物消耗ꎬ转化为乙酸ꎬ含量降低[７￣８]４乳酸５０￣２１￣５石榴酒４.３２~５.２３[８]葡萄酒０~２.５０[７]荔枝酒０.７４~２.３８[１]酸味微弱㊁柔和㊁圆润㊁稍有涩感来源:乙醇发酵㊁ＭＬＦ变化:①乳酸由苹果酸经ＭＬＦ过程脱羧而成[７]ꎻ②在乙酸发酵过程中乳酸可能被醋酸菌氧化分解ꎬ含量降低[７]１.１㊀有机酸的呈酸机制在过去很长一段时间内ꎬ人们对酸味的认识仅停留在 舌头上的味觉反应 ꎬ近年来研究人员对酸味转导的内在机制展开深入研究[９￣１８]ꎬ发现了识别与传递酸味的感受器㊁受体细胞和神经回路(图１)ꎮ㊀㊀有机酸呈酸转导机制如图２所示ꎬ有机酸穿过Ⅲ型味觉受体细胞(ＴＲＣｓ)顶端的双层磷脂ꎬ渗透进入细胞ꎬ在细胞质内解离出Ｈ＋ꎬ引起细胞内酸化ꎬ进而使细胞膜去极化ꎬ触发动作电位ꎬ激活电压门控Ｃａ２＋通道ꎬ细胞内囊泡释放神经递质５￣ＨＴꎬ激活传入神经纤维ꎬ进而产生神经冲动ꎬ传递酸味觉信息[１９]ꎮ５０９刘㊀炎等:有机酸对果酒品质的影响及调控技术研究进展图１㊀酸味转导机制研究进展Ｆｉｇ.１㊀ＲｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎｓｏｕｒｔａｓｔｅｔｒａｎｓｄｕｃｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍＯＴＯＰ１:ＯＴＯＰ１质子Ｈ＋通道ꎻＫＩＲ２.１:内向整流钾离子(Ｋ＋)通道２.１ꎮ图２㊀酸味转导机制示意[２０]Ｆｉｇ.２㊀Ｓｃｈｅｍａｔｉｃｄｉａｇｒａｍｏｆｔｈｅｓｏｕｒｔａｓｔｅｔｒａｎｓｄｕｃｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍ[２０]１.２㊀影响有机酸酸味的因素有机酸结构中的质子Ｈ＋㊁酸根负离子对酸味感知起着重要作用ꎮ其中氢离子是产生酸味的基本物质ꎬ溶液中游离氢离子和未解离氢离子的总浓度决定着酸味强度ꎮ阴离子自身不产生酸味ꎬ但它能够影响酸结合味觉受体的能力ꎬ进而影响酸味强弱ꎬ其结构决定对酸味的影响程度ꎬ阴离子结构相似的有机酸ꎬ酸味效果相似ꎬ羟基或共轭基团的存在会增加对酸味的感受[２１]ꎮ有机酸种类不同ꎬ酸味感不同ꎬ对果酒酸味的贡献程度也有差别ꎬ其在果酒中的具体酸味强弱受到每种酸的化学结构㊁浓度以及ＤＯＴ值(果酒中的酸含量与阈值的比值)等多方面的影响ꎮ２㊀有机酸对果酒感官品质的影响有机酸对果酒感官品质影响的机理主要表现在以下２个方面:一是有机酸与果酒其他基质成分如６０９江苏农业学报㊀２０２３年第３９卷第３期乙醇㊁多酚㊁花色苷㊁蛋白质等互作ꎬ对果酒口感㊁颜色㊁香气等感官品质产生影响ꎻ二是有机酸结构中含有的羧基解离后显酸性ꎬ其组成和含量在很大程度上决定着果酒的ｐＨ值ꎬ进而影响果酒品质ꎮ２.１㊀有机酸对果酒口感的影响有机酸组成和含量不仅决定着果酒的酸味ꎬ还会与果酒基质成分发生反应ꎬ从而促进果酒产生涩味[２２]ꎬ增强或抑制甜味[２３￣２４]ꎬ影响苦味[２５]ꎬ对果酒的复杂口感有着重要贡献ꎮ２.１.１㊀有机酸对果酒涩感的影响㊀涩感是由单宁和唾液蛋白质结合生成沉淀ꎬ使口腔表面摩擦增加而引起的皱缩㊁粗糙㊁干燥的感觉ꎮ除单宁外ꎬ有机酸也与果酒涩感密切相关ꎮ近年来ꎬ许多学者致力于阐明二者之间的量效关系ꎮ有研究结果表明ꎬ有机酸浓度的增加可以增强果酒涩感[２６]ꎬ这源于多酚与唾液蛋白质结合效率的提升[２７]ꎮ考虑到有机酸浓度与ｐＨ的交互效应ꎬ杨晓雁等[２２]和Ｆｏｎｔｏｉｎ等[２５]在恒定ｐＨ条件下加入不同浓度的酒石酸ꎬ前者的研究结果表明随酸度的增加果酒涩感呈现先升高后降低的趋势ꎬ但后者并未发现二者间的量效关系ꎮ此外ꎬ有机酸种类不同对果酒涩感的影响程度也存在差异ꎮ酒石酸和苹果酸对涩感强度有显著影响ꎬ柠檬酸㊁琥珀酸和乳酸则无明显影响[２７]ꎮ目前关于有机酸浓度和种类对涩感影响的研究较少ꎬ机制尚未完全清楚ꎬ且结论存在争议ꎮ未来通过建立口腔细胞模型从细胞角度进一步研究有机酸对涩感产生的协同或抑制作用ꎬ并探究其内在机制ꎬ对于解析有机酸在果酒呈涩过程中的作用具有重要意义ꎮ除浓度与种类外ꎬ有机酸对ｐＨ的影响也会造成果酒涩感的变化ꎮ在果酒适宜酸度条件下ꎬ较低的ｐＨ往往带来更强的涩感ꎬ可能与以下因素有关:①唾液蛋白质结构改变ꎬ暴露更多结合位点ꎬ单宁与蛋白质结合效率提高ꎬ唾液蛋白质沉淀增加[２８]ꎻ②唾液黏度降低ꎬ口腔内表面摩擦力增加[２９]ꎻ③蛋白质分子更易舒展ꎬＮ端和Ｃ端排斥力增加ꎬ更多脯氨酸残基暴露ꎬ有利于其与单宁相互作用[３０]ꎻ④单宁溶解度降低ꎬ形成更多氢键ꎬ从而促进单宁自结合ꎬ涩感增强[３１]ꎮ２.１.２㊀有机酸对果酒甜味的影响㊀果实本身以及发酵过程中产生的甜味物质会与Ⅱ型味觉细胞上的受体Ｔ１Ｒ２￣Ｔ１Ｒ３二聚体结合ꎬ激发细胞内信号传递级联反应ꎬ传递甜味信息[３２]ꎮ甜味的感知途径虽然与酸味不同ꎬ但学者在研究酸甜互作时发现酸味会对甜味造成影响[２３]ꎮ为定量评估酸与甜的味觉相互作用ꎬＱｉｎ等[２４]构建了一种生物混合舌头ꎬ探究不同质量分数(０.０１％~１ ２５％)柠檬酸对蔗糖甜味的影响ꎬ发现该作用具有剂量依赖性效应ꎬ即柠檬酸在中等质量分数时可以增强或减弱甜味ꎬ质量分数较高时对甜味仅表现为抑制ꎬ未来还需进一步进行体外试验来验证有机酸对甜味的影响机理是有机酸直接作用于甜味受体还是对甜味转导机制产生影响ꎮ果酒口感优良与否取决于酸味与甜味的平衡程度ꎬ考虑到酸味与甜味的相互作用ꎬ在加工过程中应尤为注意果实采收糖酸比ꎬ以保证果酒适宜的酸甜口感ꎮ果实成熟期间ꎬ总糖含量不断增加ꎬ酸度逐渐降低[３３]ꎮ许多学者通过分析果实成熟度与果酒风味之间的关联ꎬ找到了果实最佳采收期对应的糖酸比ꎮ对于猕猴桃和樱桃ꎬ糖酸比分别在５ ８３[５]和１３ ５０[３３]时加工效果最优ꎻ不同品种的酿酒葡萄适宜的糖酸比也存在差异ꎬ法国兰和雷司令的糖酸比分别为２７ ２０和２６ ４９时酿造出的葡萄酒质量最佳[３４]ꎮ２.１.３㊀有机酸对果酒苦味的影响㊀柠檬酸㊁苹果酸㊁乳酸㊁琥珀酸等有机酸除有酸涩味外ꎬ还会呈现苦味ꎮ适量添加上述有机酸ꎬ会柔和酒中的苦味[３５]ꎻ若添加量过高ꎬ其自身的风味特征可能会在一定程度上加重果酒的苦味ꎮＦｏｎｔｏｉｎ等[２５]发现ꎬ在适宜添加范围内ꎬ酒石酸浓度与单宁苦味呈负相关ꎬｐＨ值变化对苦味感知没有任何影响ꎮ通过调控有机酸组成和浓度可以在一定程度上改善由于发酵过程中有机酸的变化造成的果酒口感不良ꎬ然而有机酸口感复杂ꎬ添加量不适可能对口感造成负面影响ꎬ因此ꎬ需要进一步研究有机酸在各类果酒中的最适组成和浓度ꎬ以平衡果酒的酸味㊁甜味㊁苦味和涩味ꎮ２.２㊀有机酸对果酒颜色的影响花色苷是果酒呈色的物质基础ꎮ在发酵和陈酿期间ꎬ花色苷容易受ｐＨ值㊁氧气㊁光照以及微生物等因素的影响而发生降解ꎬ进而影响果酒的色泽ꎮ近年来ꎬ国内外大量研究致力于通过添加有机酸改善花色苷的色泽稳定性ꎮ２.２.１㊀ｐＨ影响花色苷的存在形式㊀有机酸通过改变体系ｐＨ影响花色苷在果酒中的分子构型及动态平衡ꎮ花色苷在果酒中有４种存在形式:黄烊盐离７０９刘㊀炎等:有机酸对果酒品质的影响及调控技术研究进展子(ＡＨ＋)㊁醌型碱㊁甲醇假碱以及查尔酮[３６]ꎮ强酸条件下ꎬ花色苷主要以ＡＨ＋形式存在ꎻ随着ｐＨ值升高ꎬＡＨ＋的２号碳位被水分子亲核攻击而水合ꎬ形成无色的甲醇假碱ꎬ甲醇假碱以缓慢的速度转化为查尔酮ꎬ二者趋于平衡ꎻ随着体系酸度的降低(ｐＨ６~１０)ꎬ花色苷失去质子转变为醌型碱ꎬ先呈紫色后转化为蓝色[３６￣３７]ꎮ以葡萄酒为例ꎬ花色苷在不同ｐＨ值条件下的平衡状态如图３所示ꎮ图３㊀葡萄酒中花色苷在不同ｐＨ条件下的结构转化示意[３６]Ｆｉｇ.３㊀ＳｃｈｅｍａｔｉｃｄｉａｇｒａｍｏｆｓｔｒｕｃｔｕｒａｌｔｒａｎｓｆｏｒｍａｔｉｏｎｏｆａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓｉｎｗｉｎｅｕｎｄｅｒｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐＨｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ[３６]２.２.２㊀有机酸影响花色苷的共色作用㊀有机酸可以与花色苷通过氢键㊁疏水力等非共价作用结合ꎬ形成具有特定空间构型的复合物以保护花色苷免受水的亲核攻击ꎬ进而提高花色苷的稳定性[３８]ꎮ有机酸的共色效果与体系ｐＨ及其解离度有关ꎮ研究结果表明ꎬｐＨ在３.０左右时共色效应最强[２]ꎮ解离常数(ｐＫａ)较大的有机酸解离速度慢ꎬ能减缓花青素的水合作用ꎬ稳定效果较好[３８]ꎮ此外ꎬ有机酸对花色苷糖基的酰基化也能提高花色苷的稳定性和色泽强度ꎬ酰化花色苷的酰基保护花色苷吡喃环Ｃ２免受水分子攻击[３７]ꎬ阻止ＡＨ＋转化为无色甲醇假碱而失色ꎮ２.２.３㊀有机酸减缓花色苷氧化降解㊀果酒中花色苷氧化途径有３种:①花色苷在铁的催化作用下被Ｏ２氧化ꎻ②花色苷会与Ｈ２Ｏ２(芬顿反应的中间产物)反应而降解ꎻ③花色苷与酚类氧化产物醌耦合氧化降解ꎮ有机酸能够螯合金属离子ꎬ减缓铁催化花色苷氧化降解反应的发生ꎮ此外ꎬｐＨ会影响ＳＯ２在果酒中的存在形态ꎬ低ｐＨ条件下游离ＳＯ２含量增加ꎬ游离ＳＯ２通过与Ｈ２Ｏ２和醌反应ꎬ阻止花色苷被氧化降解[３９￣４０]ꎮ有机酸种类与浓度决定其对花色苷的稳定效果ꎮ相比琥珀酸㊁苹果酸及酒石酸ꎬ柠檬酸与Ｆｅ形成的复合物更稳定ꎬ可以更好地保护花色苷免受氧化降解[３７]ꎬ且随着柠檬酸质量分数(０ １０％㊁０ ２５％㊁０ ５０％)的增加花色苷的保存率相应提高[４１]ꎮ有机酸影响花色苷降解速率的差异可以通过有机酸浓度㊁Ｆｅ￣有机酸复合物的稳定性来解释ꎬ此外ꎬ有机酸造成的空间位阻可能是影响其护色效果的另一因素[３７]ꎮ２.３㊀有机酸对果酒香气的影响香气化合物是果酒呈现香气特征的物质基础ꎮ果酒基质挥发的香气物质通过正鼻和鼻后(口腔)路径到达嗅觉受体ꎬ进而被消费者感知ꎮ目前有关果酒基质效应对挥发性物质影响的研究多聚焦在基质ｐＨ对酯类㊁醇类㊁萜烯类及含硫化合物生成反应的调控等方面ꎮ２.３.１㊀有机酸对果酒中酯类的影响㊀酯类物质主要由发酵过程中酵母或其他微生物代谢产生ꎬ为果酒贡献果香[４２]ꎬｐＨ影响上述代谢反应的酶活性进而影响果酒中果味酯的浓度ꎮ研究结果表明ꎬ低ｐＨ条件利于果味酯积累ꎮ乳酸乙酯与琥珀酸二乙酯在８０９江苏农业学报㊀２０２３年第３９卷第３期ｐＨ值为３ ２的葡萄酒中的浓度往往高于ｐＨ为３ ６和３ ８的葡萄酒[４３]ꎮ此外ꎬ具有丰富水果香味的乙酸乙酯ꎬ在ｐＨ较低时浓度也会显著增加ꎬ这是由于低ｐＨ条件下果酒中含有较多高级醇和醛类物质ꎬ二者被氧化会使果酒中积累大量乙酸ꎬ乙酸会进一步与醇类发生酯化反应ꎬ赋予果酒特殊的香味ꎮ２.３.２㊀有机酸对果酒中醇类的影响㊀醇类是果酒酵母发酵的主要产物ꎮ有机酸会使醇类物质的释放量发生变化ꎬ如在葡萄酒中添加酒石酸ꎬ１￣己醇释放量会减少[４４]ꎮ此外ꎬ在果酒发酵和陈酿过程中ꎬ有机酸与醇的酯化反应ꎬ除产生赋予果酒酯香的芳香化合物外ꎬ还会导致高级醇含量下降ꎮ２.３.３㊀有机酸对果酒中萜烯类的影响㊀香叶醇㊁橙花醇㊁芳樟醇是具有花香特征的单萜醇ꎬ酸会催化这些物质的糖苷前体水解使其浓度增加[４５]ꎮ值得注意的是ꎬ过低ｐＨ条件可能诱导萜烯类化合物分子重排ꎬ导致浓度下降ꎮ祝霞等[４６]测定了不同ｐＨ条件下干白葡萄酒中的香气物质含量ꎬ发现比起ｐＨ值为３ ３和３ ５ꎬ当ｐＨ为３ ７时芳樟醇和香叶醇更容易积累ꎮ２.３.４㊀有机酸对果酒中含硫化合物的影响㊀果酒中含硫化合物具有高挥发性和低感官阈值的特点ꎬ对果酒的整体香气有重要影响ꎮＨ２Ｓ是果酒中常见的具有令人不愉悦气味的物质ꎮ研究结果显示ꎬｐＨ可能通过改变Ｈ２Ｓ的前体化合物结构特征或者改变Ｃｕ２＋的催化作用进而影响Ｈ２Ｓ的生成反应[４７]ꎮ果酒的香气感知不仅与挥发物的浓度及释放量有关ꎬ由非挥发性基质引起的唾液性质变化也在香气感知中起着重要作用[４８]ꎮ早在２００４年Ｂｕｅｔｔｎｅｒ等[４９]就发现品尝２种不同类型的霞多丽葡萄酒后ꎬ其口腔内的香气释放量存在差异ꎬ并推测这可能与葡萄酒基质成分不同有关ꎮ现有的研究结果仅证明了有机酸会对参与味觉感知的唾液参数如唾液流动性㊁唾液蛋白质含量等产生影响[５０]ꎬ其是否会影响与鼻后感知相关的唾液性质迄今为止尚不清楚ꎮ有机酸对香气释放和感知的影响及机制有待进一步挖掘ꎮ３㊀有机酸对果酒稳定性的影响果酒中基质成分长期共存易发生物理化学反应而沉淀ꎬ导致果酒非生物稳定性变差ꎮ有机酸对果酒稳定性的影响主要表现为通过调节蛋白质㊁果胶等易形成沉淀的成分在酒体中的存在形态和结构ꎬ进而稳定酒体ꎮ３.１㊀有机酸对果酒中蛋白质稳定性的影响有机酸参与调节果酒蛋白质稳定性的机制:有机酸可以直接与蛋白质发生静电作用ꎬ阻止蛋白质与单宁之间的结合ꎬ进而稳定酒体ꎮ稳定效果取决于体系ｐＨ值以及有机酸的ｐＫａ值ꎮＢａｔｉｓｔａ等[５１]发现ꎬｐＨ接近蛋白质等电点时ꎬ相比带弱电的酒石酸和柠檬酸ꎬｐＫａ１(第一个氢离子解离时的解离常数)较大的琥珀酸和苹果酸可以与蛋白质形成更强的静电力ꎬ能更大程度地降低蛋白质浑浊的形成ꎮ相反ꎬ在低ｐＨ体系下ꎬ有机酸的ｐＫａ１越小ꎬ与蛋白质的结合作用越强ꎬ此时ꎬ酒石酸与柠檬酸能更有效地阻止蛋白质与单宁结合ꎬ对酒体的稳定效果更明显ꎮ３.２㊀有机酸对果酒中果胶稳定性的影响果酒中未完全水解的果胶易在酒体中分散造成浑浊ꎬ且易与金属离子相互作用形成絮状沉淀ꎮ有研究结果表明ꎬ有机酸对由果胶引起的非生物稳定性问题具有一定改善作用[５２￣５３]ꎮＲｅｎ等[５２]在柑橘乳液中添加柠檬酸ꎬ观察到果胶分子内排斥力降低ꎬ结构趋于紧凑ꎬ最终体系稳定性提高ꎮ任佳琦等[５３]发现ꎬ在有机酸(浓度范围０.３１~３７ ３６ｍｍｏｌ/Ｌ)的作用下果胶构象改变ꎬ部分水解ꎬ且有机酸浓度在一定程度上影响其对果胶的作用效果ꎬ苹果酸在较高浓度下对果胶的稳定效果较好ꎻ相反ꎬ酒石酸和柠檬酸在浓度较低时能发挥更好的澄清作用ꎮ因此ꎬ从有机酸角度研究果酒果胶稳定性并开发稳定剂具有较好的前景ꎮ３.３㊀有机酸对果酒中酒石酸稳定性的影响在酿造和贮藏过程中ꎬ受温度㊁ｐＨ㊁基质成分等因素的影响ꎬ果酒中易形成酒石酸盐结晶ꎬ造成酒体不稳定ꎮ有机酸在影响酒石酸盐结晶方面可能存在２种机制:一是有机酸电离产生的酸根阴离子夺取酒石酸盐阳离子ꎬ使其变为可溶状态ꎬ有效抑制酒石酸盐结晶ꎻ二是有机酸通过改变体系ｐＨ间接影响酒石酸盐的结晶程度ꎮ王照科[５４]测定了ｐＨ值对葡萄酒酒石酸氢钾稳定性的影响ꎬ发现在ｐＨ值小于３ ５５的条件下酒石酸盐在酒中的溶解度较大ꎬ而ｐＨ大于３ ６０时酒石酸盐极易从酒液中结晶析出ꎮ因此ꎬ在满足果酒风味的前提下ꎬ可以通过调整果酒体系ｐＨ防止酒石酸盐结晶的形成ꎮ总的来说ꎬ有机酸对果酒稳定性的影响基于其９０９刘㊀炎等:有机酸对果酒品质的影响及调控技术研究进展与酒中其他成分的相互作用以及果酒体系环境ｐＨ的改变ꎮ果酒成分复杂ꎬ基质间的互作机制难以预测ꎬ且目前关于有机酸与果酒中大分子物质相互作用的研究鲜有报道ꎬ未来通过建立更全面的有机酸￣果酒基质体外模型ꎬ并从结合作用力㊁结合位点㊁复合物稳定性等角度进行分析ꎬ更有利于进一步探究有机酸稳定酒体的具体机制ꎬ为改善果酒体系稳定性提供理论参考ꎮ４㊀果酒中有机酸的调控工艺多种工艺因素ꎬ如原料品种㊁果实成熟度㊁发酵菌株㊁酿造工艺等均会影响果酒中有机酸的组成和含量ꎬ导致最终酒体口感特征不同ꎮ为使果酒含酸量适当ꎬ且与酒中含糖量㊁乙醇度等因素达到平衡ꎬ国内外学者提出了很多调控果酒有机酸组成和浓度的工艺(表２)ꎮ表２㊀果酒中有机酸的调控技术工艺Ｔａｂｌｅ２㊀Ｃｏｎｔｒｏｌｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｏｒｇａｎｉｃａｃｉｄｉｎｆｒｕｉｔｗｉｎｅ有机酸调控工艺方法方法评价增酸工艺化学增酸添加外源增酸剂(酒石酸㊁苹果酸㊁乳酸㊁柠檬酸)ａ.可能会引起酒石沉淀等质量问题ꎻｂ.增酸剂添加量受限物理增酸离子交换树脂法ａ.成本较高ꎻｂ.易引入大量金属离子ꎬ影响果酒品质生物增酸单菌发酵:基因工程改造后的酿酒酵母发酵ꎻ混菌发酵:产酸型非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵ａ.安全性高ꎻｂ.改善果酒糖高酸低问题的同时修饰果酒风味降酸工艺化学降酸利用酒石酸钾㊁碳酸氢钾㊁碳酸钙中和有机酸ａ.效果明显ꎻｂ.操作简单ꎻｃ.添加剂的添加量不易掌握物理降酸低温冷冻ꎻ离子交换树脂法ꎻ壳聚糖吸附法ａ.安全性较高ꎻｂ.成本较高ꎻｃ.能显著降低酒石酸含量ꎬ对于苹果酸降酸效果不明显ꎻｄ.不适用于各类果酒降酸生物降酸苹果酸￣乳酸发酵ꎻ酵母菌发酵ａ.降低果酒酸涩味的同时可以改善风味ꎻｂ.苹果酸￣乳酸发酵降酸法对有机酸具有选择性ꎻｃ.对发酵菌株添加量和发酵条件要求较高㊀㊀现阶段ꎬ利用微生物生成/分解有机酸对果酒增酸/降酸成为果酒品质调控研究的焦点ꎮ大量研究结果表明ꎬ酿酒所用的菌株与酒体酸度和有机酸种类密切相关ꎬ决定着果酒的感官品质及稳定性ꎮ耐热克鲁维酵母(Ｌａｃｈａｎｃｅａｔｈｅｒｍｏｔｏｌｅｒａｎｓ)是高产Ｌ￣乳酸的酿酒酵母ꎬ利用其发酵的葡萄酒乳酸含量较高ꎬｐＨ较低ꎬ酒体稳定性与颜色质量均显著提升[５５]ꎮ酿酒酵母ＪＰ２具有较强降解苹果酸的能力ꎬ可以影响乙酸㊁琥珀酸等尖酸的生成ꎬ并促进苹果酸降解为口感柔和的乳酸ꎬ通过改变果酒中有机酸组成进而改善口感[５６]ꎮ然而ꎬ单菌发酵在改善果酒品质的同时ꎬ也可能引起果酒口感和风味特征同质化现象ꎬ因此ꎬ近年来大部分酿酒师选择将非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵ꎬ在提升果酒品质的同时使果酒风格特色化ꎮＣｉｏｃｈ￣Ｓｋｏｎｅｃｚｎｙ等[５７]研究发现ꎬ酿酒酵母ＭＨ０２０２１５(Ｓｃ)㊁拜耳接合酵母７４９(Ｚｂ)和美极梅奇酵母ＭＧ９７０６９０(Ｍｐ)混合发酵能使葡萄酒中醋酸含量降低ꎬ同时赋予葡萄酒良好的香气特征ꎮ混合菌株顺序发酵对果酒品质改善的效果更为明显[５８]ꎮ刘晓燕等[５９]通过非酿酒酵母ＣＴ１０和酿酒酵母ＭＳＴ顺序发酵生产出了酸度适宜㊁口感更平衡的葡萄酒ꎮ此外ꎬ混菌发酵的方式也会影响果酒中有机酸的种类和含量ꎬ相比液态混菌发酵ꎬ固态发酵能产生更为丰富的酸类㊁酯类ꎬ使果酒平衡性和风味更优[６０]ꎮ以上研究成果均证实了有机酸在改善果酒品质特性方面具有可行性ꎬ因此ꎬ在实际生产中ꎬ可以选择合适的发酵菌株及工艺调整果酒中有机酸比例进而改善果酒品质ꎮ未来可以根据有机酸特性(种类㊁浓度)与果酒品质指标进行主成分分析ꎬ以此构建果酒品质综合评价模型ꎬ使酿酒师们可以根据需求和实际情况对有机酸进行适当调控以开发高品质㊁个性化的果酒产品ꎮ５㊀展望有机酸作为果酒中的重要呈味物质ꎬ其特有的酸味和口感属性对果酒风味和陈酿特性具有重要影响ꎮ本文总结了有机酸对果酒品质的影响以及果酒中有机酸的调控工艺ꎬ为改善果酒品质提供了新思路ꎮ探究果酒原料以及发酵工艺㊁酿酒微生物及环境条件等因素对有机酸组成和含量的影响ꎬ开发基于果酒有机酸组分调控的相关酿造技术ꎬ促进高品质个性化果酒的开发ꎬ是众多果酒科研工作者和生０１９江苏农业学报㊀２０２３年第３９卷第３期。
不同酵母发酵对蓝莓酒风味影响的研究
酒是人类生活中重要的饮品之一。
中国酒文化历史悠久，博大精深，早在几千年前，中国人就创造出独特的酒曲复式发酵法并用于大量酿造黄酒。
如今，酒对于中国人来说，已不仅仅是食物，更是一种融合物质生产和精神创作的饮食文化[1-3]。
现代酒类产业快速发展，酒类的产量销量与市场规模不断扩大。
目前，市场上受欢迎的酒类主要有白酒、啤酒、果酒。
在果酒领域内，蓝莓酒虽属小众品类，但也拥有悠久的酿造历史，早在明代就有了蓝莓酒可美容养颜、抵御湿寒、活血化瘀、强身健体等功效的文献记录。
因此，自古以来，蓝莓酒就被认为具有美容的神奇功效，并一直流传至今。
现代科学已经确定，经过发酵后的蓝莓酒可以刺激更多活性成分的产生，蓝莓酒不仅味道比蓝莓和蓝莓汁更吸引人，而且其含有的花青素和其他营养物质更易被身体吸收。
相较于其他的酒类，饮用蓝莓酒更有利于身体健康。
在欧洲，蓝莓酒被誉为“给人类寿命带来第三次飞跃”的神奇之物。
不同于在欧洲的知名度，蓝莓酒在中国是个鲜为人知的小众酒类，远不如葡萄酒的市场知名度。
由于最近几年酒类市场迎来消费升级转型，使得市场更doi:10.16736/41-1434/ts.2023.18.057基金项目：国家级大学生创新创业训练计划项目（202210876011）。
作者简介：徐子雯（2002—），女，本科在读，研究方向为食品科学与工程。
不同酵母发酵对蓝莓酒风味影响的研究Research on the Impact of Different Yeast Fermentation on the Flavor of Blueberry Wine◎ 徐子雯，陈舒悦，罗怡婕，周钰雯，张慧恩（浙江万里学院，浙江 宁波 315100）XU Ziwen, CHEN Shuyue, LUO Yijie, ZHOU Yuwen, ZHANG Huien (College of Biological and Environmental Sciences, Ningbo 315100, China)摘 要：为了探究AU、DE、RA 3种酵母对蓝莓酒挥发性风味物质的影响，本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GCMS)、主成分分析（PCA)、偏最小二乘法判别分析（PLS-DA)、感官评价等方法，分析3组蓝莓酒中风味物质的差异，以选出最适宜酿造蓝莓酒的酵母。
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基于耐热克鲁维酵母混菌发酵对提升冰酒感官品质的影
响效应
基于耐热克鲁维酵母混菌发酵对提升冰酒感官品质的影响
效应
摘要：冰酒是一种高品质的贵腐葡萄酒，其独特的风味和
口感备受消费者喜爱。本研究旨在探讨利用耐热克鲁维酵母混
菌发酵对提升冰酒感官品质的影响效应。通过实验组设计，设
置考察组（耐热克鲁维酵母）和对照组（传统酵母）进行对比，
通过对发酵过程中的各种指标的监测和对冰酒感官品质的评估，
我们得出了一系列结论。结果发现耐热克鲁维酵母混菌发酵可
以显著提高冰酒的感官品质，包括增强香气和口感，并减少剩
余糖分，提高酸度。这些结果表明耐热克鲁维酵母混菌发酵对
提升冰酒的质量至关重要。
引言：冰酒是一种以冰葡萄收获的贵腐葡萄酒，其制作过
程独特而复杂，包括酿酒过程中的葡萄收获和发酵。在发酵过
程中，酵母起着关键作用，对冰酒的感官品质有着重要影响。
过去的研究表明，不同种类的酵母株对冰酒的风味和口感具有
显著差异。耐热克鲁维酵母因其耐高温特性被广泛应用于冰酒
酿造中，然而其对冰酒感官品质的影响仍然不明确。因此，本
研究旨在探讨耐热克鲁维酵母混菌发酵对冰酒感官品质的影响
效应。
材料与方法：本研究选取了相同品种、成熟度和质量的葡
萄作为实验对象，将其分为考察组和对照组。考察组使用耐热
克鲁维酵母和传统酵母进行混菌发酵，对照组使用传统酵母进
行单一发酵。在发酵过程中，我们监测了发酵速度、温度、pH
值、酸度以及糖分浓度等指标，并对冰酒进行感官品质评估。
结果与讨论：在实验过程中，我们发现耐热克鲁维酵母混
菌发酵相对于传统酵母单一发酵具有更快的发酵速度，并可在
较高温度条件下正常发酵。同时，耐热克鲁维酵母混菌发酵的
冰酒在感官品质上也表现出明显优势。与对照组相比，考察组
的冰酒在香气方面更加浓郁，口感更加醇厚，且具有更高的酸
度和较低的剩余糖分。这些结果进一步证明了耐热克鲁维酵母
混菌发酵对提升冰酒感官品质的影响效应。
结论：本研究表明耐热克鲁维酵母作为一种特殊酵母株，
在冰酒酿造中具有重要作用。耐热克鲁维酵母混菌发酵能够提
高冰酒的感官品质，包括增强香气和口感，并减少剩余糖分，
提高酸度。因此，在冰酒酿造中推广和应用耐热克鲁维酵母混
菌发酵工艺能够有效提升冰酒的质量，满足消费者对高品质冰
酒的需求。
进一步的研究方向：本研究仅探讨了耐热克鲁维酵母混菌
发酵对冰酒感官品质的影响效应，未涉及其对其他酵母混合发
酵的影响。未来的研究可以进一步探讨不同酵母株混合发酵对
冰酒品质的影响，并结合基因组学和代谢组学等技术手段，揭
示酵母混合发酵对冰酒产物中化学成分和口感调控的分子机制。
此外，酿酒环境、发酵工艺和发酵条件等因素也可能对冰酒感
官品质有一定的影响，需要进一步研究加以考虑
本研究的结果表明，在冰酒酿造中应用耐热克鲁维酵母混
菌发酵工艺能够有效提高冰酒的感官品质。相比传统酵母单一
发酵，耐热克鲁维酵母混菌发酵具有更快的发酵速度，并可在
较高温度条件下正常发酵。冰酒经耐热克鲁维酵母混菌发酵后，
呈现出更浓郁的香气、更醇厚的口感，且具有更高的酸度和较
低的剩余糖分。推广和应用耐热克鲁维酵母混菌发酵工艺能够
有效提升冰酒的质量，满足消费者对高品质冰酒的需求。未来
的研究可以进一步探讨不同酵母株混合发酵对冰酒品质的影响，
并揭示酵母混合发酵对冰酒产物中化学成分和口感调控的分子
机制。此外，还需要考虑酿酒环境、发酵工艺和发酵条件等因
素对冰酒感官品质的影响