酱香型白酒制曲过程中重要的耐高温微生物不包括酿酒酵母芽孢杆菌
高温大曲中微生物的分离与鉴定
高温大曲中微生物的分离与鉴定刘效毅;郭坤亮;辛玉华【摘要】The diversity of microbes in high-temperature Maotai-flavor Daqu was analyzed by traditional separation and culture method and modern molecular biological method.147 microbial strains were separated successfully,among them,97 strains were bacteria includingBacillus,Actinomycetes,Staphylococcus,and Micrococcus,and the other 50 strains were mould including Penicillium,Aspergillusfumigatus,Mucor,Alternaria,Phoma,Chaetomium globosum,Eurotium,and Monascus.The research results further proved the diversity of microbes in high-temperature Daqu.（Tran.by YUE Yang）%采用传统分离培养方法和现代分子生物学方法,对酱香型白酒高温大曲中微生物的多样性进行研究分析。
从酱香型白酒高温大曲中分离出147株微生物,其中97株为细菌,包括芽孢杆菌、放线菌、葡萄球菌、微球菌4类;50株霉菌,包括青霉、曲霉、毛霉、交链孢霉、茎点霉菌、球毛壳、散囊菌、红曲霉8类,研究结果表明,高温大曲中的微生物具有高度的多样性。
【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)006【总页数】4页(P52-55)【关键词】酒曲;微生物;鉴定;生理生化特性;16S;rRNA基因;ITS【作者】刘效毅;郭坤亮;辛玉华【作者单位】贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025;贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025;中国科学研究院微生物所,北京100101【正文语种】中文【中图分类】Q93-3;TS261.1茅台酒是高温大曲酱香型白酒的典型代表，以用曲量大，制曲温度高为特点。
国家品酒师及酿酒师考试复习题
国家品酒师及酿酒师考试复习题一、填空题1、浓香型白酒其风格特征是，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。
答：窖香浓郁2、大曲中的有用微生物为、细菌及酵母菌。
答：霉菌3、采用黑曲霉菌制曲酿酒，具有、的优点。
答：出酒率高、用曲量少4、酒精与水分子之间缔合结构的稳定性与和有关。
答：酒精与水两者比例、白酒的贮存期5、人工老熟，就是人为地采用或方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时。
答：物理、化学6、我国标准分为四级即、、、。
答：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准7、酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有左右。
答：65℃、45℃8、大曲发酵的温度变化准则是、、。
答：前缓、中挺、后缓落9、纯种培养根霉曲是以为原料的。
答：麸皮10、三花酒存放在四季保持较低恒温的中，经年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。
答：山洞、1年11、凤香型白酒的发酵期一般为天，选取调味酒困难较多，因此采用了延长发酵期到天作调味酒。
答： 14-16、 30-70 12、若过滤设备使用过久，流量降低，应对填料进行或处理。
答：反冲、再生13、ISO是的代号。
答：国标标准化组织14、大曲的培养实质上就是通过、、、等因素来控制微生物在大曲上的生长。
答：控制温度、湿度、空气、微生物种类15、浓香型曲酒的大曲种类按原料不同可分为、、三大类。
答：小麦曲小麦、大麦曲小麦、大麦、豌豆曲16、我国白酒生产的最佳地理位置有、、、、。
答：四川盆地、黄河故道（包括胶东地区）贵州高原、渭河汾河平原、东北松辽平原。
17、液态法白酒的第一阶段创造出了一条“”工艺路线。
答：液态酒发酵酒除杂、固态发酵醅增香，固液法结合18、泥窖的建造总结出如下标准：。
答：容积要适当，尽量扩大窖泥与香糟的接触面积，窖墙要有一定斜度，便于窖泥的成熟。
19、活性低的人酒量较小，不宜饮高度白酒。
答：乙醛脱氢酶。
20、不同的原料有不同的糊化温度范围。
例如玉米淀粉为℃，高粱淀粉为℃，大米为℃。
酱香型白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程研究进展
酱香型白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程研究进展摘要：酱香型白酒是我国特有的蒸馏酒，由于其独特的香味在国内外受到广大消费者群体的喜爱。
酱香型白酒在发酵过程中，微生物变化以及生化反应主要体现在大曲制作以及堆积发酵等环节当中。
本文重点分析酱香白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程。
关键词：酱香型白酒；微生物；多样性；代谢过程；探究由于酱香型白酒在高温大曲制作以及窖内发酵过程中，微生物繁殖以及代谢过程能够有效分解发酵原料并产生各类风味物质。
因此通过探讨酱香白酒微生物多样性以及代谢过程能够进一步帮助技术人员揭露白酒酿造中微生物演变以及风味物质组成原理。
一、酱香酒功能微生物研究概况（一）酱香酒酒曲微生物类群酱香型白酒酿造过程中，不同香型大曲所蕴含的微生物种类各不相同，以酱香高温大曲为例。
60~70℃的高温大曲中主要包含芽孢杆菌属枯草菌群，如巨大芽孢杆菌迟缓芽孢杆菌等等、木糖葡萄球菌、根霉属和酵母菌等。
50~60℃的浓香中温大曲，主要包含芽孢杆菌、毛霉属、犁头霉属以及酵母菌等等。
40~50℃的清香低温大曲主要包含芽孢杆菌属枯草菌群、醋酸菌、犁头霉属以及乳酸菌等等。
总体来讲，酱香高温大曲因高温工艺导致部分真菌无法有效繁殖，使得芽孢杆菌种类较多。
浓香中温大曲芽孢杆菌数量相对较少，但霉菌以及酵母菌数量更为丰富，主要原因在于50只60℃适合真菌繁殖。
而低温清香大曲的微生物种类相比前两者较少[1]。
（二）酱香白酒酿造环节细菌概况由于我国传统白酒酿造工艺使得白酒酿造过程处于开放式环境，因此微生物对酿酒质量能够产生较大影响。
例如产酯香功能细菌能够有效提升酒醅的蛋白酶活力。
细菌在酱香型白酒酿造各个环节均起到重要作用，无论是堆积发酵还是窖池发酵，微生物菌群都能分泌丰富的蛋白酶、淀粉酶，将小麦高粱等酿酒原料转化为氨基酸和糖类物质，最终通过一系列生化反应生成芳香类化合物[2]。
从细菌群落结构变化角度来看，芽孢杆菌在酱香高温大曲中含量总数可达到2.118×107cfu/g曲、好氧细菌数量发酵初期可最高达107个/g糟。
酱香型白酒微生物最新研究进展
《酿酒工艺》期末结课论文作业论文题目：酱香型白酒微生物最新研究进展撰写人：熊旭升班级：11生物技术学号：************授课老师：曹海鹏老师评价与评分：酱香型白酒微生物最新研究进展（贵州师范大学生命科学学院11生物技术熊旭升110903030061）摘要：在传统固态白酒酿造过程中，微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。
本文从酒曲微生物、酒醅微生物、酒窖泥微生物三方面概述了酱香型白酒微生物研究现状及最新研究成果，并对其进行分析探讨和展望，得出在酱香型白酒生产中微生物复杂度对酒质风味影响的重要性，未来白酒微生物研究的主要方向是分子水平的机制机理的基础理论研究。
同时分享对《酿酒工艺》这门课程的学习体会。
关键词：酱香型白酒、微生物、研究进展1.引言白酒是我国传统的发酵食品，有着悠久的历史，从古至今一直受到人们的喜爱。
中国传统白酒是以优质粮谷类为原料，以酒曲为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵方式，经蒸馏、贮存和勾兑而成的含酒精的饮料[1]，被列为世界著名六大蒸馏酒之一。
我国白酒呈现五大类香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。
而在白酒的生产过程中，开放式生产工艺是优质白酒生产工艺中特有的，因为其网罗了自然空气中的大量微生物，而这些微生物在产酒生香中扮演了主要角色。
结合白酒的生产工艺，我们知道白酒的酿造过程其实是相关微生物的代谢过程，而这些微生物主要来源于酒曲、窖泥和酒醅，参与酒精和香味物质的形成，是影响白酒典型香型形成的重要因素。
酿酒微生物的种类、数量、分布及其消长变化等对白酒发酵途径及最终产物的生成均有着重大的影响。
白酒生产中酿酒微生物的研究水平直接影响白酒生产技术水平，进而影响白酒的质量；微生物群落结构，尤其是风味微生物菌群结构，对于白酒的产量与质量起着决定性的作用。
20 世纪60 年代至今，白酒微生物的研究进入了高潮，各酒厂、科研机构和学校纷纷对白酒微生物进行研究[2]。
2000年以后，进入了白酒研究的高潮期，各地学者对白酒微生物的分离鉴定、分布及变化规律、理化性质等进行深入研究。
转载茅台传统酱香型白酒微生态及微生物研究
转载茅台传统酱香型白酒微生态及微生物研究转载茅台传统酱香型白酒微生态及微生物研究[转载]茅台传统酱香型白酒微生态及微生物研究 2011年05月18日茅台酒被誉为中国“国酒”，是世界三大(蒸馏)酒之一，也是酱香型白酒的典型代表。
茅台酒产于茅台古镇，是中华民族宝贵的文化遗产，其传承了我国两千多年的白酒文化。
在中国白酒行业具有典型的代表性。
随着白酒行业竞争和消费的理性化发展，以国酒为龙头品牌的酱香白酒近年来实现了快速发展，国酒茅台实现了跨跃式发展，茅台镇其他传统酱香白酒也取得了长足的发展。
国酒茅台及茅台镇其他传统酱香白酒取得的快速发展，得宜于茅台镇不可“克隆”的茅台酿酒微生态及其微生物。
其微生物资源为地区的发展创造了巨大的经济效益和社会效益。
因此，对茅台酿酒微生态及其微生物的研究和应用更具有深远的意义。
1.茅台生态环境茅台酒独特的品质与厂区的酿酒微生态环境和酿酒微生物及独特的酿造工艺息息相关。
茅台镇传统优质酱香白酒的生产同样也离不开茅台特殊的酿酒微生态环境和酿酒微生物。
茅台的酿酒微生态环境具有其特殊性。
1.1 的自然地域环境特殊地质茅台镇位于东经106?22′、北纬27?51′，海拔高度400米左右，面积约8平方公里。
其周围崇山峻岭环绕，使其形成一个低谷地带盆地。
其土壤与其他酿酒环境的土壤也有所不同，为紫砂土，土层较厚，一般在50cm左右，有机物含量为1.5%，碳:氮=1:8,9。
土壤的酸碱适度，含有丰富的CN物及微量元素，具有良好的渗透性，为微生物生长的天然培养基，适宜于微生物的长期栖息，促进了微生物群落的多样化演替。
1.2 特殊的气候环境茅台气候湿润，冬暖夏热，年均气温17.4?，夏季温高达40多度，昼夜温差小;霜期短;年降雨量为800mm—1000mm;日照丰富，年日照达1400小时之多。
优适的气候环境为白酒酿造提供了的微生态环境，是其他酿酒特殊环境所无法“克隆”的极端性酿酒微生态环境。
1.3 特殊的空气、水环境茅台四周崇山峻岭环绕，以致该区域的空气流动相对稳定，为微生物提供了缓流和沉降的生态环境，为酿酒生产对微生物的富集和网罗微生物资源提供了一个微生态环境。
酱香型白酒发酵中微生物功能分析
酱香型白酒发酵中微生物功能分析
酱香型白酒是中国特色的一种传统酒类，其独特的风味和香气来自于发酵过程中的微生物。
本文将对酱香型白酒发酵中微生物的功能进行分析。
酱香型白酒发酵中的主要微生物是曲霉和酵母。
曲霉种植在窖池壁上，通过其代谢产物包括酶、酸和其他物质，对淀粉和蛋白质进行分解和转化。
曲霉产生的淀粉酶能够将淀粉分解为糖，并进一步由酵母进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
酵母还会合成一些芳香酯类物质，赋予酒类独特的香气。
曲霉和酵母在酱香型白酒发酵过程中的活动还会产生其他物质，包括酸和酯类化合物等。
曲霉代谢产生的有机酸，如乳酸、苹果酸和琥珀酸等，能够调整发酵液的pH值，并影响酒类的风味。
酵母产生的酯类化合物是酱香型白酒香气的主要成分，如乙酸乙酯、酒石酸乙酯和乙酸异戊酯等，给白酒带来了特殊的芳香。
酱香型白酒发酵中还有许多其他微生物的存在，如乳酸菌、醋酸菌等。
乳酸菌的存在可以抑制有害菌的生长，并产生一些有益的物质，如乳酸和酒精等。
醋酸菌则参与了酸化过程，产生醋酸，并对酒类的风味起到调节作用。
酱香型白酒发酵中微生物的功能主要包括酵母发酵产生酒精和芳香酯类物质、曲霉利用淀粉和蛋白质产生酶和有机酸、乳酸菌和醋酸菌的参与等。
这些微生物相互协同作用，共同决定了酱香型白酒的风味和品质。
研究酱香型白酒发酵中微生物的功能，对于改进酒类发酵工艺和提升产品质量具有重要意义。
酿酒工艺与技术基础知识单选题100道及答案解析
酿酒工艺与技术基础知识单选题100道及答案解析1. 以下哪种原料不是常见的酿酒原料？（）A. 高粱B. 玉米C. 大豆D. 小麦答案：C解析：大豆一般不作为常见的酿酒原料，高粱、玉米、小麦是常见的酿酒原料。
2. 酿酒过程中，起到糖化作用的微生物主要是（）A. 酵母菌B. 霉菌C. 乳酸菌D. 醋酸菌答案：B解析：霉菌在酿酒中主要起到糖化作用，将淀粉转化为可发酵性糖。
3. 白酒酿造中，“酒曲”的主要作用是（）A. 提供酒精B. 提供香气C. 促进发酵D. 以上都是答案：D解析：酒曲在酿酒中既能提供酒精，也能提供香气，还能促进发酵。
4. 酿造葡萄酒时，通常使用的酵母是（）A. 野生酵母B. 人工培养酵母C. 两者均可D. 都不用答案：C解析：酿造葡萄酒时，野生酵母和人工培养酵母两者均可使用。
5. 以下哪种酒的酿造不需要蒸馏工艺？（）A. 白酒B. 白兰地C. 黄酒D. 威士忌答案：C解析：黄酒的酿造不需要蒸馏工艺，白酒、白兰地、威士忌都需要蒸馏。
6. 酿酒过程中，发酵温度过高会导致（）A. 发酵加快B. 酒质提高C. 产生异味D. 节约时间答案：C解析：发酵温度过高会导致产生异味，影响酒的品质。
7. 啤酒酿造中，添加啤酒花的主要目的是（）A. 增加苦味B. 防腐C. 增加香气D. 以上都是答案：D解析：啤酒花在啤酒酿造中的作用包括增加苦味、防腐和增加香气。
8. 白酒的香型不包括（）A. 清香型B. 浓香型C. 果香型D. 酱香型答案：C解析：白酒常见的香型有清香型、浓香型、酱香型等，果香型不是白酒的香型。
9. 酿造优质白酒时，对水质的要求是（）A. 无杂质B. 低硬度C. 弱酸性D. 以上都是答案：D解析：酿造优质白酒时，要求水质无杂质、低硬度、弱酸性。
10. 葡萄酒发酵结束后，进行的下一道工序通常是（）A. 过滤B. 蒸馏C. 陈酿D. 调配答案：A解析：葡萄酒发酵结束后，通常先进行过滤。
11. 以下哪种酒的酒精度数相对较高？（）A. 啤酒B. 葡萄酒C. 黄酒D. 白酒答案：D解析：白酒的酒精度数相对较高，一般在38%vol 以上。
浅谈微生物技术在酱香型白酒生产中的应用
浅谈微生物技术在酱香型白酒生产中的应用作者：刘进文唐珂来源：《科学导报·学术》2020年第27期摘要：酒在我国历史悠久。
它具有独特的风味，并继续受到中国人的喜爱。
酱香型白酒因其口感的醇厚，具有悠久而丰富的风味，受到越来越多人的喜爱，逐渐成为中国白酒行业的主打品牌。
为了提高酱香型白酒的质量，通过不断改进和创新酿造工艺，可以将微生物技术引入酱香型白酒的生产工艺中，以促进其质量的不断提高。
本文旨在结合当前酱香型白酒的生产实际，为微生物技术在风味酒中的科学应用提供参考，并在相关理论的指导下进行一系列讨论。
关键词：微生物技术;酱香型白酒;应用前言：随着时代的进步和社会经济条件的发展，人们的生活水平得到了显着改善，对酱香型白酒品质的需求也增加了。
酱香型白酒的味道已得到改善，以满足消费者的消费需求。
白酒公司已经开始改变自己的发展思路，改善生产工艺并将微生物技术引入白酒的生产和加工过程中，采用高科技手段和方法来提高酱香型白酒的质量。
创造独特的市场竞争力，实现白酒企业健康稳定发展。
一、酱香型白酒的发展现状近年来，随着我国国民经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，对酱香型白酒的需求不断增加，销量逐年增长，引领白酒行业发展。
为了满足市场需求和消费者的消费意愿，越来越多的白酒生产商正在关注酱香型白酒的生产。
因此，目前我国酱香型白酒的产量正在增加。
我们将继续满足消费者的购买意愿。
但是，微生物技术在酱香型白酒中的应用尚未取得突破。
从长远角度来看，这并不会导致酱香型白酒行业的健康发展。
为了实现酱香型白酒稳定健康的发展，不断对其进行改良。
确保感官上的好处，例如產品质量，味道改善以及味道和香气。
酱香型白酒的生产过程中需要进一步的创新。
二、酱香型白酒生产中微生物的发展运用（一）酿酒生产中微生物代谢和环境的关系酿造酱香型白酒是一个复杂而长期的过程。
在酿造过程中，酒醅中的酸碱度、温度和压力环境不断变化。
在营养成分的环境变化中，菌株受到各种环境因素的影响，通过生化和次级代谢反应再生，开发和生产许多不同的产品。
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酱香型白酒制曲过程中重要的耐高温微生物不包括酿酒
酵母芽孢杆菌
酱香型白酒是中国传统的名优白酒之一，制曲过程在整个酿造过程中
起着至关重要的作用。
制曲是酿酒的第一步，其目的是将谷物经过一系列
的处理过程转化为发酵所需的酿曲。
酱香型白酒的制曲过程需要耐高温的
微生物，其中最重要的是酿酒酵母。
酿酒酵母是酒精发酵的重要微生物之一，能将碳水化合物转化为酒精
和二氧化碳。
它具有高度耐温性，在发酵过程中能够适应高温环境，并且
能在高温下保持一定的生理活性。
这使得酿酒酵母能够在酒精发酵过程中
承担重要角色，产生出酒精和酱香等特征物质。
除了酿酒酵母外，芽孢杆菌也是一类常见的微生物，在其生活环境中
也具有一定的耐高温性。
然而，与酿酒酵母相比，芽孢杆菌在白酒制曲过
程中的作用相对较小，且不具备产生酒精等特征物质的能力。
因此，在酱
香型白酒制曲过程中，重要的耐高温微生物不包括芽孢杆菌。
在酱香型白酒的制曲过程中，除了酿酒酵母外，还有其他一些重要的
耐高温微生物。
例如，乳酸菌是一类常见的微生物，在发酵过程中能够将
糖分解为乳酸，并且具有一定的耐高温性。
乳酸菌对酒液的酸化作用有助
于调整酒液的酸碱平衡，并且能够抑制一些有害微生物的生长。
此外，还
有一些产酶菌和产香菌也能在高温环境下生长繁殖，并参与到酿造过程中。
总之，酱香型白酒制曲过程中，重要的耐高温微生物不包括芽孢杆菌。
除了酿酒酵母外，还包括乳酸菌、产酶菌和产香菌等。
这些微生物在酱香
型白酒的制造中起到重要的作用，能够通过发酵、产酶和产香等方式为白
酒赋予独特的风味和香气。