酱香型白酒制曲过程中重要的耐高温微生物不包括 酿酒酵母
国家品酒师及酿酒师考试复习题
国家品酒师及酿酒师考试复习题一、填空题1、浓香型白酒其风格特征是，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。
答：窖香浓郁2、大曲中的有用微生物为、细菌及酵母菌。
答：霉菌3、采用黑曲霉菌制曲酿酒，具有、的优点。
答：出酒率高、用曲量少4、酒精与水分子之间缔合结构的稳定性与和有关。
答：酒精与水两者比例、白酒的贮存期5、人工老熟，就是人为地采用或方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时。
答：物理、化学6、我国标准分为四级即、、、。
答：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准7、酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有左右。
答：65℃、45℃8、大曲发酵的温度变化准则是、、。
答：前缓、中挺、后缓落9、纯种培养根霉曲是以为原料的。
答：麸皮10、三花酒存放在四季保持较低恒温的中，经年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。
答：山洞、1年11、凤香型白酒的发酵期一般为天，选取调味酒困难较多，因此采用了延长发酵期到天作调味酒。
答： 14-16、 30-70 12、若过滤设备使用过久，流量降低，应对填料进行或处理。
答：反冲、再生13、ISO是的代号。
答：国标标准化组织14、大曲的培养实质上就是通过、、、等因素来控制微生物在大曲上的生长。
答：控制温度、湿度、空气、微生物种类15、浓香型曲酒的大曲种类按原料不同可分为、、三大类。
答：小麦曲小麦、大麦曲小麦、大麦、豌豆曲16、我国白酒生产的最佳地理位置有、、、、。
答：四川盆地、黄河故道（包括胶东地区）贵州高原、渭河汾河平原、东北松辽平原。
17、液态法白酒的第一阶段创造出了一条“”工艺路线。
答：液态酒发酵酒除杂、固态发酵醅增香，固液法结合18、泥窖的建造总结出如下标准：。
答：容积要适当，尽量扩大窖泥与香糟的接触面积，窖墙要有一定斜度，便于窖泥的成熟。
19、活性低的人酒量较小，不宜饮高度白酒。
答：乙醛脱氢酶。
20、不同的原料有不同的糊化温度范围。
例如玉米淀粉为℃，高粱淀粉为℃，大米为℃。
2024年白酒酿造师(制曲和上甑部分)考试题库(含答案)
2024年白酒酿造师(制曲和上甑部分)考试题库（含答案）一、单选题1.白酒在贮存中过程中,除少数酒样中的()增加外,几乎所有的酯都减少。
A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯参考答案：C2.有些厂贮时在原贮酒容器中留有()%的老酒,再注入新酒贮存,称为以老酒养新酒。
A、5—10B、10—20C、10—15D、15—20参考答案：A3.汾酒陶瓷缸使用前,必须用清水洗净,然后用0.4%()的洗一次,然后使用。
A、蒸馏水B、盐水C、漂白粉水D、花椒水参考答案：D4.酒精含量为()%vol以下的白酒,称为低度白酒。
A、42B、40C、38参考答案：B5.()过多是饮酒“上头”的原因之一,酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。
A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇参考答案：D6.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。
A、酸B、酯C、醛D、酮参考答案：B7.酒库电源不明设,应使用()隔离。
A、金属套管B、塑料套管C、防火墙D、绝缘管参考答案：A8.发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料工具、设备等,应当立即采取封存等控制措施,并自事故发生之时起()向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。
A、24小时内B、2小时内C、12小时内参考答案：B9.输送白酒的管道设置应符合下列规定,其中错误的是()。
A、输送管道不宜架空或者沿地设置。
B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。
C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。
D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。
参考答案：A10.谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸()以上。
A、5minB、10minC、20minD、30min参考答案：D11.上甑过程中出现什么现象会直接影响酱香白酒的产质量()。
A、上甑时间不够B、冲甑C、温度为35度D、上甑时间超过35分钟参考答案：B12.白酒的酸类是以()为主。
A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸参考答案：C13.高粱淀粉含量最低要达到()A、70%B、65%C、60%D、55%参考答案：C14.测定酸度时用()做指示剂。
酱香型白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程研究进展
酱香型白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程研究进展摘要：酱香型白酒是我国特有的蒸馏酒，由于其独特的香味在国内外受到广大消费者群体的喜爱。
酱香型白酒在发酵过程中，微生物变化以及生化反应主要体现在大曲制作以及堆积发酵等环节当中。
本文重点分析酱香白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程。
关键词：酱香型白酒；微生物；多样性；代谢过程；探究由于酱香型白酒在高温大曲制作以及窖内发酵过程中，微生物繁殖以及代谢过程能够有效分解发酵原料并产生各类风味物质。
因此通过探讨酱香白酒微生物多样性以及代谢过程能够进一步帮助技术人员揭露白酒酿造中微生物演变以及风味物质组成原理。
一、酱香酒功能微生物研究概况（一）酱香酒酒曲微生物类群酱香型白酒酿造过程中，不同香型大曲所蕴含的微生物种类各不相同，以酱香高温大曲为例。
60~70℃的高温大曲中主要包含芽孢杆菌属枯草菌群，如巨大芽孢杆菌迟缓芽孢杆菌等等、木糖葡萄球菌、根霉属和酵母菌等。
50~60℃的浓香中温大曲，主要包含芽孢杆菌、毛霉属、犁头霉属以及酵母菌等等。
40~50℃的清香低温大曲主要包含芽孢杆菌属枯草菌群、醋酸菌、犁头霉属以及乳酸菌等等。
总体来讲，酱香高温大曲因高温工艺导致部分真菌无法有效繁殖，使得芽孢杆菌种类较多。
浓香中温大曲芽孢杆菌数量相对较少，但霉菌以及酵母菌数量更为丰富，主要原因在于50只60℃适合真菌繁殖。
而低温清香大曲的微生物种类相比前两者较少[1]。
（二）酱香白酒酿造环节细菌概况由于我国传统白酒酿造工艺使得白酒酿造过程处于开放式环境，因此微生物对酿酒质量能够产生较大影响。
例如产酯香功能细菌能够有效提升酒醅的蛋白酶活力。
细菌在酱香型白酒酿造各个环节均起到重要作用，无论是堆积发酵还是窖池发酵，微生物菌群都能分泌丰富的蛋白酶、淀粉酶，将小麦高粱等酿酒原料转化为氨基酸和糖类物质，最终通过一系列生化反应生成芳香类化合物[2]。
从细菌群落结构变化角度来看，芽孢杆菌在酱香高温大曲中含量总数可达到2.118×107cfu/g曲、好氧细菌数量发酵初期可最高达107个/g糟。
白酒工艺员考试题及答案
白酒工艺员考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 白酒的主要成分是：A. 酒精B. 水C. 酒精和水D. 酒精、水和微量元素答案：C2. 下列哪种物质不是白酒发酵过程中的主要原料？A. 淀粉B. 蛋白质C. 纤维素D. 糖答案：C3. 白酒的度数通常是指：A. 酒精含量的百分比B. 酒精含量的千分比C. 酒精含量的万分比D. 酒精含量的亿分比答案：A4. 白酒生产中，下列哪个环节不是必须进行的？A. 原料处理B. 发酵C. 蒸馏D. 包装5. 白酒的香气主要来源于：A. 酒精B. 水C. 发酵过程中产生的酯类物质D. 包装材料答案：C6. 白酒的储存容器通常选择：A. 塑料桶B. 不锈钢桶C. 陶瓷缸D. 玻璃瓶答案：C7. 白酒的陈化过程主要发生在：A. 发酵罐中B. 蒸馏塔中C. 储存容器中D. 包装瓶中答案：C8. 白酒的酿造过程中，下列哪种微生物是必不可少的？A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 醋酸菌D. 霉菌答案：A9. 白酒的香气成分中，酯类物质主要来源于：B. 发酵过程C. 蒸馏过程D. 陈化过程答案：B10. 白酒的度数越高，其酒精含量就越高，这主要是因为：A. 发酵时间更长B. 蒸馏过程中收集的馏分不同C. 原料质量更好D. 包装更精美答案：B二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 白酒的酿造过程中，可能涉及到的微生物包括：A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 醋酸菌D. 霉菌答案：ABC2. 白酒的陈化过程中，下列哪些因素会影响其品质？A. 储存容器的材质B. 储存环境的温度C. 储存环境的湿度D. 储存时间的长短答案：ABCD3. 白酒的香气成分中，除了酯类物质外，还包括：A. 醇类B. 酸类D. 醛类答案：ABCD4. 白酒的度数可以通过以下哪些方法来测定？A. 比重计B. 酒精计C. 蒸馏法D. 光谱分析法答案：ABC5. 白酒的储存和陈化过程中，需要注意以下哪些因素？A. 避免阳光直射B. 保持恒温恒湿C. 避免频繁移动D. 定期检查容器的密封性答案：ABCD三、判断题（每题1分，共5题）1. 白酒的度数越高，其品质就一定越好。
【百分题库合集】白酒知识试题题库
[问答]乳酸是怎样生成的？在白酒中的作用如何？参考答案：乳酸的分子式为CH3CHOHCOOH.乳酸生成主要是乳酸菌在厌氧条件将糖代谢中间产物丙酮酸还原而产生。
由于乳酸发酵和酒精发酵都是在厌氧条件下进行，所以在白酒发酵中乳酸和酒精同时产生，而乳酸生成量偏高，会给白酒带来涩味，因此，在生产中要采取措施控制乳酸生成量，即采取所谓“抑乳”措施。
[问答]试述空气与微生物的关系是什么？参考答案：大多数微生物在生活过程中都需要空气、按照各种微生物对氧的要求不同，可将它们分成三类。
1、好气性微生物也称好氧性微生物。
大多数微生物都属于这种类型，如曲霉、根霉等。
这类微生物只有在氧气存在的条件下才能正常生活。
2、厌氧性微生物，也称专性嫌气微生物。
这类微生物不需要氧气，分子态氧对它们有毒害作用，如丙酮丁醇产生菌及其他梭头牙孢杆菌（如窖池里面的窖泥中能合成乙酸的细菌）只能在无氧的状态下生活。
3、兼性厌氧性微生物。
有些生物既能在有氧的条件下生长又能在无氧的条件下作用。
如酵母菌在有氧的条件下迅速繁殖、产生大量的菌体，在无氧的条件下则进行发酵。
产生大量酒精。
[问答]封窖的注意事项是什么？参考答案：堆积糟入窖后要将窖面整理成馒头形，加少许面曲，洒适量尾酒，拍紧后，撒薄薄一层稻壳，将拌得柔和的窖泥均匀封盖于面上，厚度约为6厘米。
使其严实盖紧发酵糟，以后每天检查，温润窖面，不让封窖泥干裂。
一周后，可用塑料薄膜遮盖，以保持窖泥湿润，窖面整洁美观。
[问答]SFC（美国证券交易委员会）四个核心部门是什么？参考答案：公司财务部门、市场监管部门、投资管理部门、执行部门。
[问答]乙酸是怎样生成的？在白酒中的作用如何？参考答案：乙酸又名醋酸，分子式为CH3COOHCH。
它是白酒中重要的有机酸类，是白酒发酸中不可避免的产物，白酒的质量分析中的总酸常以乙酸的含量为计算依据。
乙酸的形式主要是由醋酸菌氧化乙醇而来，酵母菌遇到不适宜环境时，（如温度、酸度、营养条件、酒精分含量等）也会促进醋酸的产生。
洋河酒厂酿酒基础知识培训思考题
酿酒基础知识培训思考题一、填空1．三不冒汽是指装甑不冒汽，落盘不冒汽，淌酒不冒汽。
2.下场操作要求重视翻镰子质量，热季大叉要求翻不少于 4 遍镰子。
3.按照微生物对氧的不同要求，可将它们分成三类，需氧微生物，厌氧微生物，兼性微生物。
4、装甑时要严格做到轻、松、匀、薄、准、平“六字”要求5.微生物的五大特性有：种类多、分布广，吸收快、转化快，生长旺、繁殖快，易变异、适应性强，种类多、分布广。
6.发酵周期短的酒，其产量多或高，质量差；发酵周期长的酒，其酒质好，产量少。
7、大曲根据其品温可分低温曲，中温曲、_高温曲，大曲在发酵过程中，既是糖化剂，又是发酵剂。
8、大曲的微生物主要有霉菌、细菌，酵母菌，放线菌。
9、大曲发酵完成后，曲块内心留有不能挥发水分的严重现象成为窝水。
10、大曲培养后曲心有生淀粉的现象称为生心。
11、装甑时，要做到轻，松，匀、薄、准、平，见潮撒料，不跑气，不压气，使甑内蒸汽均匀上升，达到甑满汽平。
12、洋河蓝色经典在全国同行业中率先提出绵柔型白酒的新概念，浓香型白酒其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。
13、大曲发酵的温度变化准则是前缓、中挺，后缓落。
14、曲中微生物来自原料、空气、器具、覆盖物、制曲用水。
15、在质量过程控制中，有2个关键控制点，其中一个为粮食检验，另一个为蒸馏蒸煮。
16、酒的色、香、味，是靠人们眼、鼻、口等感觉器官来辨别的，即所谓的眼观其色，鼻闻其香，口尝其味。
17．浓香型白酒其主体香味成分是己酸乙酯。
18．原料蒸煮熟烂的要求是做到：熟而不粘，内无生心；。
19、专家对洋河蓝色经典评语为：高而不烈，低而不寡绵长而尾净丰满而协调。
20、．我厂多粮型生产使用的原料品种有高粱、大米、糯米、小麦、玉米_所占比例分别为45%、20%、15%、12%、8%。
21.三找汽是指装甑开始时找边汽，装至中间时找中汽，，装甑结束时找平汽。
22、、白酒酿造过程中，主要起糖化作用的微生物是霉菌，起发酵作用的微生物是酵母菌。
酱香型高温大曲的高温多水微氧或缺氧与曲药质量的关系_崔利
（Ｄａｎｑｕａｎ Ｌｉｑｕｏｒ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｃｏ． Ｌｔｄ．， Ｎａｎｄａｎ， Ｇｕａｎｇｘｉ ５４７２００， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｈｉｇｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｓｔａｒｔｅｒ－ｍａｋｉｎｇ ｉｓ ｔｈｅ ｂａｓｅ ｆｏｒ ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ ｔｈｅ ｓｔｙｌｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｍａｏｔａｉ－ｆｌａｖｏｒ ｌｉｑｕｏｒ． Ｉｎ ｏｒ－ ｄｅｒ ｔｏ ｐｒｏｄｕｃｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｈｉｇｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ Ｄａｑｕ ａｎｄ ｆｕｒｔｈｅｒ ｔｏ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｍａｏｔａｉ－ｆｌａｖｏｒ ｌｉｑｕｏｒ， ｗｅ ｍｕｓｔ ｐａｙ ｍｏｒｅ ａｔｔｅｎｔｉｏｎ ｔｏ ｔｈｅ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅｓ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ “ｈｉｇｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ， ｍｏｒｅ ｗａｔｅｒ， ｍｉｎｕｔｅ ｏｘｙｇｅｎ， ａｎｄ ｈｙｐｏｘｉａ ” ． （Ｔｒａｎ． ｂｙ ＹＵＥ Ｙａｎｇ） Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｍｉｃｒｏｂｅ； ｈｉｇｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ Ｄａｑｕ； ｈｉｇｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ； ｍｏｒｅ ｗａｔｅｒ； ｍｉｎｕｔｅ ｏｘｙｇｅｎ； ｈｙｐｏｘｉａ
高温、 多水、 微氧或缺氧几个重要环节 ， 才能生产出优质的高温大曲 ， 提高酱香型酒的风格质量。 关键词 ： 中图分类号 ： Ｑ９３－ ３ ； ＴＳ２６１．１ ； ＴＱ９２５．７ 文献标识码 ： Ｂ
Ｃｏｒ ｒ ｅｌａｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｈｉｇｈ Ｔｅｍｐｅｒ ａｔｕｒ ｅ， Ｍｏｒ ｅ Ｗａｔｅｒ ， Ｍｉｎｕｔｅ Ｏｘｙｇｅｎ ａｎｄ Ｈｙｐｏｘｉａ ｏｆ Ｍａｏｔａｉ－ ｆｌａｖｏｒ Ｈｉｇｈ Ｔｅｍｐｅｒ ａｔｕｒ ｅ Ｄａｑｕ
酱香型白酒微生物最新研究进展
《酿酒工艺》期末结课论文作业论文题目：酱香型白酒微生物最新研究进展撰写人：熊旭升班级：11生物技术学号：************授课老师：曹海鹏老师评价与评分：酱香型白酒微生物最新研究进展（贵州师范大学生命科学学院11生物技术熊旭升110903030061）摘要：在传统固态白酒酿造过程中，微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。
本文从酒曲微生物、酒醅微生物、酒窖泥微生物三方面概述了酱香型白酒微生物研究现状及最新研究成果，并对其进行分析探讨和展望，得出在酱香型白酒生产中微生物复杂度对酒质风味影响的重要性，未来白酒微生物研究的主要方向是分子水平的机制机理的基础理论研究。
同时分享对《酿酒工艺》这门课程的学习体会。
关键词：酱香型白酒、微生物、研究进展1.引言白酒是我国传统的发酵食品，有着悠久的历史，从古至今一直受到人们的喜爱。
中国传统白酒是以优质粮谷类为原料，以酒曲为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵方式，经蒸馏、贮存和勾兑而成的含酒精的饮料[1]，被列为世界著名六大蒸馏酒之一。
我国白酒呈现五大类香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。
而在白酒的生产过程中，开放式生产工艺是优质白酒生产工艺中特有的，因为其网罗了自然空气中的大量微生物，而这些微生物在产酒生香中扮演了主要角色。
结合白酒的生产工艺，我们知道白酒的酿造过程其实是相关微生物的代谢过程，而这些微生物主要来源于酒曲、窖泥和酒醅，参与酒精和香味物质的形成，是影响白酒典型香型形成的重要因素。
酿酒微生物的种类、数量、分布及其消长变化等对白酒发酵途径及最终产物的生成均有着重大的影响。
白酒生产中酿酒微生物的研究水平直接影响白酒生产技术水平，进而影响白酒的质量；微生物群落结构，尤其是风味微生物菌群结构，对于白酒的产量与质量起着决定性的作用。
20 世纪60 年代至今，白酒微生物的研究进入了高潮，各酒厂、科研机构和学校纷纷对白酒微生物进行研究[2]。
2000年以后，进入了白酒研究的高潮期，各地学者对白酒微生物的分离鉴定、分布及变化规律、理化性质等进行深入研究。
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酱香型白酒制曲过程中重要的耐高温微生物
不包括酿酒酵母
酿酒过程中，制曲是非常重要的一步，它直接关系到白酒的质量
和口感。
随着人们对酱香型白酒的追求不断提高，制曲过程中的耐高
温微生物也越来越受到重视。
这些微生物能够在高温环境下生长繁殖，发挥重要的作用，带来更好的酒香和风味。
但其中，酿酒酵母并不是
耐高温微生物之一。
酿酒酵母在白酒酿造过程中发挥着至关重要的作用，它能够将糖
类转化为乙醇和二氧化碳，让白酒发酵成型，并且对白酒的口感和香
气产生很大的影响。
但是，酿酒酵母并不适应高温环境，一旦环境温
度超过42℃，酵母就会死亡，从而影响到酒的发酵和品质。
因此，制
曲过程中的耐高温微生物只是部分微生物的总称，其中并不包括酿酒
酵母。
那么这些耐高温微生物具体是哪些呢？首先是发酵曲霉菌，它是
制曲中最重要的微生物，能够将糖化酵素分解出来的淀粉转化为糖类，然后再由酵母发酵形成酒精。
其次是酒曲肠杆菌，它是一种能够耐受
高温的肠道菌，参与了酿造过程中的一些重要环节，如调节曲粉的PH
值和麦芽糖的转化等。
最后是乳酸菌和醋酸菌，它们也能够生长在高
温的环境下，起到调节PH值和帮助培养其他微生物等作用。
在制曲的过程中，这些耐高温微生物在高温的环境下能够生长、
繁殖，对白酒的品质和风味产生重要的影响。
而酿酒酵母虽然对于白
酒的酿造起到了至关重要的作用，但并不适应高温环境，因此，在制
曲过程中没有将其归为耐高温微生物的类别之一。