啤酒酵母种类介绍
啤酒酵母知识
沉降性：高
酒精耐受度：中等
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Munich
投放量：0.5-0.8g/L
Wheat慕尼黑 二发投放量：0.025g-0.05g/L
小麦酵母
发酵温度：12-25℃
建议温度：17-23℃
弗曼迪斯 Fermentis
慕尼黑小麦酵母，可以产生丰富的水果和丁香香气，非常适合酿造德 式酵母小麦啤，建议发酵温度20℃。广泛的被用来生产各式各样的巴 伐利亚风格的小麦啤酒，具有怡人酯香和水果清香。发酵能力十分优 秀，启发速度快，在17°时可以在短短四天内即完成主发酵，所以被
艾尔酵母 比利时/果香型
发酵温度：12-25℃
帝王世涛。
建议温度：15-20℃
沉降性：高
酒精耐受度：中等
全球最出名的酵母菌种，来源于德国维森酒厂
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W34/70酵母
投放量：0.8-1.2g/L 二发投放量：0.02g-0.03g/L(9
弗曼迪斯Fermentis
Weihenstephan（始建于1040年世界上最古老的酒厂）。由于其良 好的发酵特性，干净的麦香味，被广大啤酒集团普遍使用。另外由于
。沉降性偏低，酵母悬浮会增加特殊风味酿造处不同风格。
艾尔酵母 德式/果香型
沉降性：高
酒精耐受度：中高
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S23酵母
投放量：0.8-1.2g/L
广泛用于西欧的下发酵酵母，有着优于S189的果香和酯香味，适合酿
二发投放量：0.02g-0.03g/L(9 弗曼迪斯Fermentis 制各类欧式下发酵啤酒。在拉格酵母中发酵温度偏高，所以比较适合
二发投放量：无 发酵温度：12-25℃ 建议温度：15-22℃
US05是一款美式风格酵母，二乙酰生成量极低，有着非常好的平衡 弗曼迪斯Fermentis 性，酿出的啤酒口味干净清爽，酵母沉降性一般。非常适合酿造美式
啤酒酿造基础之啤酒酵母
啤酒酿造基础之啤酒酵母一、酵母的定义酵母是在自然界中广泛存在的、单细胞的微生物；它结构简单、个体微小，且为真核、芽殖繁殖的菌类。
二、酵母的大小、形状和颜色参见笔记《啤酒微生物》中有关的酵母图片。
1、大小酵母大小为（5～8）μm×（6～10）μm，在国内，酵母的大小多在（3～7）μm×（5～10）μm；长:宽=1:1～2:1。
2、形状酵母一般为单细胞微生物，多呈圆形（上面酵母）和椭圆形、卵形（下面酵母）。
3、颜色新鲜酵母呈米色或乳白色，在吸收了树脂、多酚以及色素等物质后会变为淡黄色，而老化的酵母则呈棕色。
三、酵母细胞的结构1、说明（1）细胞壁：其厚度约为100～200nm，作用为固定酵母的形状。
（2）细胞膜：厚度约为100nm，细胞膜具有半渗透性，大分子物质不能进入，而小分子物质则可自由通过。
（3）细胞质：主要由蛋白质组成，是酵母中各种生化反应的场所。
（4）细胞核：不一定在细胞中间，其大小在0.5～1.5μm。
（5）液泡：由各种盐类构成的、透明的水泡。
（6）贮藏颗粒：包括肝糖颗粒、脂肪粒、异染颗粒等。
其大小一般＜0.2 nm，一般的显微镜看不到。
2、应用（1）镜检通过镜检来观察细胞壁的厚薄、细胞质是否均匀、是否出现颗粒和液泡等来判断细胞是否强壮。
① 强壮的酵母：细胞壁较薄，细胞质均匀透明，颗粒少且小一些，液泡小。
② 衰老的酵母：细胞壁厚，细胞质暗淡且不均匀，颗粒多且大，液泡大且有空泡出现。
（2）染色根据细胞膜的性质，通过美兰染色来判断酵母的死活状况。
一般零代酵母要求死亡率为0%，回收酵母的死亡率要求＜3%，极限值为＜5 %。
四、啤酒酵母的分类1、酵母的分类2、上面酵母与下面酵母的区别及各自特点（1）上面酵母① 它是啤酒酵母的原始菌种。
② 可形成芽簇（见图3），在旺盛发酵时上升并进入发酵液的泡盖中，其凝聚沉淀性较差。
③ 能形成孢子，可发酵1/3的棉子糖，不能发酵蜜二糖。
④ 发酵温度在15～25℃ ，常用20～25℃，对低温很敏感。
简单介绍精酿啤酒酿造中常见的15种酵母
简单介绍精酿啤酒酿造中常见的15种酵母下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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啤酒酵母
营养性天然味鲜剂
• 通过自溶作用和其他几种技术，可以将酵母细胞部分或全 部地溶解。经过进一步的加工，啤酒酵母泥可以转化成各 种制剂和产品，主要的工业产品是澄清的、可溶于水的提 取物，一般称之为酵母抽取物，自溶酵母抽提物，酵母水 解物。酵母抽提物作为食品和药物管理局所批准使用的天 然调味品（Aron，1973a，b）可在肉制品、汤类、卤汁、 干酪烘焙食品、调味料、蔬菜制品和海味品中用作调料。 酵母抽提物作为多肽、氨基酸、微量元素、B族维生素的 可靠而经济的来源。 • 动植物蛋白水解物的世界总产量干基约28万吨，其中欧洲 约4．5万吨，日本约2万吨；欧洲国家以德国产量最大约 22万吨；荷兰、瑞士、英国、比利时的产量均超过5000 吨，而酵母浸膏占32%；味精占17%；动植物浸膏占16%； 其他占2%。
啤酒酵母粉
啤酒酵母中含有很多营养素，在它所含有的众多营养要素 当中，其中有一样是能让你瘦下来的关键。啤酒酵母因为 很均衡的含有人体必需氨基酸，所以能加速新陈代谢，自 然而然就能帮助你顺利的瘦下来。啤酒酵母中也含有能释 放食物中热量的维他命B群，所以能加速身体和头脑的运 作；而酵母菌所含有的大量矿物质－天然碳酸钠，能够使 体内保持适当的盐份，所以能预防高血压。不仅如此，啤 酒酵母所含的主要成份还能够降低胆固醇；啤酒酵母也含 有大量的蛋白质。因为所含的脂肪量很少，所以能排除中 性脂肪，当中性脂肪被排除后，体内多余的脂肪也去除了， 所以，就可以达到成功瘦 身的功效。酵 Nhomakorabea菌的繁殖方式
酵母菌的繁殖方式主要包括 1. 无性繁殖包括芽殖（最普遍的方式）、裂 殖（少数）、产无性孢子（节孢子、掷孢 子、厚垣孢子）； 2. 有性繁殖（产子囊孢子）。
酵母菌的生活史
生活史是指上一代生物个体经一系列的生 长发育阶段而产生下一代个体的全部过程。 酵母菌的生活史可分为三类： 1. 营养体既能以单倍体形式存在，也能以双 倍体形式存在（酿酒酵母）； 2. 营养体只能以单倍体形式存在（八孢裂殖 酵母）； 3. 营养体只能以二倍体形式存在（路德氏酵 母）。
啤酒酵母
啤酒酵母酵母菌(Saccharomyces)的分类在分类学上的地位真菌门子囊菌纲原子囊菌亚纲内孢霉目内孢霉科酵母亚科酵母属酿酒酵母人们已知的有1000多个酵母种啤酒酵母☠啤酒酵母概述及生理特性☠啤酒酵母的生活史及选育方式初步☠啤酒酵母的生产特性☠优良啤酒酵母的评估啤酒酵母概述及生理特性✌分类学家进行分类时没有考虑次要差异，通常统分为啤酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae) ✌根据生产技术特性以及传统习惯，仍把进行啤酒生产的啤酒酵母分成两类： 上面啤酒酵母—Saccharomyces Cerevisiae下面啤酒酵母—Saccharomyces Carlsbergensis两种啤酒酵母的主要区别两种啤酒酵母的区别-2上面啤酒酵母（爱尔啤酒酵母）具有一定的正电荷与带有负电荷的二氧化碳吸引形成团粒，浮力大于重力，故上浮至液面，可用撇沫法去除 下面啤酒酵母（贮藏啤酒酵母，lager酵母）带有一定的负电荷与二氧化碳互相排斥，酵母始终悬浮于发酵液中，到达一定的发酵度时，即细胞密度达到一定时，重力大于浮力，则沉于器底啤酒酵母的生理特性☞啤酒酵母的巨大菌落形态☞啤酒酵母的出芽及芽痕☞啤酒酵母的结构☞啤酒酵母的结构——啤酒酵母的细胞壁结构——啤酒酵母的细胞膜酵母巨大菌落形态的作用✉把明胶作为麦汁固化剂，比琼脂作固化剂更能增加菌落形态上的差别特征✉不同的酵母在明胶麦汁平板上的形态不一✂ ale酵母每个菌株都具有自己特征性的菌落形态✂ Lager酵母不明显，更趋向于具有比较单一的形态。
✉主要的缺点：✂为了获得特征性菌落形态，至少要在21℃下培养3周✂不能提供有关个别菌株是否具有酿造价值的信息✉这些照片能够鉴定出其它一些个性，而这些是麦芽制造者、酿造师和科学家不能提供的酵母的出芽及芽痕酵母细胞一般以出芽方式繁殖子细胞长到与母体一样大时，从母细胞脱落，母细胞上留下的痕迹称为“出芽痕”，子细胞上留下的痕迹称为“诞生痕”酵母细胞壁的同一位点上只能出一次芽。
啤酒酵母——精选推荐
啤酒酵母啤酒酵母和酒花是重要的啤酒组成部分，⼀个是精灵，⼀个是灵魂。
酵母的种类和酒花的品种也是多种多样，不同的种类产⽣不⼀样的⼝味，对⼯艺也有不同。
具体看看吧：1、S04酵母⾮常出名的英国商业⽤酵母品种。
发酵速度快，能形成良好的发酵脂⾹。
在发酵后期能形成紧密的酵母泥，有利于提⾼啤酒的清亮度。
该酵母品种可⼴泛⽤于艾尔啤酒的⽣产，特别适⽤于⽊桶发酵和锥罐啤酒的⽣产。
⾮常适合酿造英式淡⾊艾尔、英式苦啤、IPA等。
⽣产⼚家：弗曼迪斯Fermentis沉降性：⾼酒精耐受度：中等投放量：0.5-0.8g/L⼆发投放量：0.025g-0.05g/L发酵温度：12-25℃建议温度：15-20℃2、S-189酵母源⾃瑞⼠Hurlimann就餐的⼀款拉格酵母。
这款酵母的发酵特性适合去酿造⼀些平衡度好，适饮性强的啤酒。
⽣产⼚家：弗曼迪斯Fermentis沉降性：⾼酒精耐受度：中⾼投放量：0.8-1.2g/L⼆发投放量：⽆发酵温度：9-22℃建议温度：12-15℃3、WB-06酵母WB-06是专门为⼩麦啤酒⽣产选育的⼀株酵母。
该菌种能够⽣产⼩麦啤酒中⾮常典型的细腻的脂⾹味和微微⽔果⾹甜味。
本啤酒酵母菌株适合制作巴伐利亚风格的⼩麦酵母啤酒。
此酵母会产⽣经典酚醛树脂和⽔果⾹味微微法天的味道，具有典型的巴伐利亚啤酒特性。
沉降性偏低，酵母悬浮会增加特殊风味酿造处不同风格。
⽣产⼚家：弗曼迪斯Fermentis沉降性：中酒精耐受度：10%投放量：0.5-0.8g/L⼆发投放量：0.025g-0.05g/L发酵温度：12-25℃建议温度：15-20℃4、US05酵母US05是⼀款美式风格酵母，⼆⼄酰⽣成量极低，有着⾮常好的平衡性，酿出的啤酒⼝味⼲净清爽，酵母沉降性⼀般。
⾮常适合酿造美式艾尔、美式IPA。
⽣产⼚家：弗曼迪斯Fermentis沉降性：中酒精耐受度：中等投放量：0.5-0.8g/L⼆发投放量：⽆发酵温度：12-25℃建议温度：15-22℃5、S23酵母⼴泛⽤于西欧的下发酵酵母，有着优于S189的果⾹和酯⾹味，适合酿制各类欧式下发酵啤酒。
啤酒酵母(中成药)
啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵 母，还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。在维生素的微生物测定中， 常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。
主要分类
分类学：真菌界-真菌门-子囊菌纲-内孢霉目-内孢霉科-酵母属-啤酒酵母种
保健应用
1
瘦身
2
美容
3
营养成分
4
食用方法
5
面膜
啤酒酵母中含有很多营养素，在它所含有的众多营养要素当中，其中有一样是能让你瘦下来的关键。啤酒酵 母因为很均衡的含有人体内无法制造的必需氨基酸，所以能加速新陈代谢，自然而然就能帮助你顺利的瘦下来。 啤酒酵母中也含有能释放食物中热量的维他命B群，所以能加速身体和头脑的运作；而酵母菌所含有的大量矿物质 －天然碳酸钠，能够使体内保持适当的盐份，所以能预防高血压。不仅如此，啤酒酵母所含的主要成份还能够降 低胆固醇；啤酒酵母也含有大量的蛋白质。因为所含的脂肪量很少，所以能排除中性脂肪，当中性脂肪被排除后， 体内多余的脂肪也去除了，所以，就可以达到成功瘦身的功效。
第四章 啤酒发酵详解
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（5）实验室扩大培养的技术要求
①应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌； ②每次扩大稀释的倍数约为10～20倍； ③每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况； ④随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步降低，以
使酵母逐步适应低温发酵； ⑤每个扩大培养阶段，均应做平行培养：试管4～5个，
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2.生产现场扩大培养阶段
（2）汉生罐空罐灭菌 在麦汁杀菌的同时， 用高压蒸汽对汉生罐进行空罐灭菌1h，再通无 菌压缩空气保压，并在夹套内通冷却水冷却备 用。
（3）汉生罐初期培养 将卡氏罐内酵母培 养液以无菌压缩空气压入汉生罐，通无菌空气 5～10min。然后加入杀菌冷却后的麦汁，再通 无菌空气10min，保持品温10～13℃，室温维 持13℃。培养36～48h左右，在此期间，每隔 数小时通风10min。
液接入，在20℃保温箱中培养2～3天。
（4）卡氏罐培养
卡氏罐容量一般为10～20L，放入
约半量的优级麦汁，加热灭菌30min后，在麦汁中加入1L
无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。再在卡氏罐中接入
1～2个巴氏瓶的酵母液，摇动均匀后，置于15～20℃下保
温3～5天，即可进行扩大培养，或可供1000L麦汁发酵用。
第四章 啤酒发酵
§4-1 啤酒酵母
1
一、啤酒酵母的类型和种类
发酵类型：
凝聚性：
2
上面酵母 下面酵母
凝聚性酵母 粉状酵母。
上面酵母与下面酵母主要区别
表 5-1 上面酵母与下面酵母的区别
区别内容
上面酵母
下面酵母
细胞形态
多呈圆形，多数细胞集结在一起 多呈卵圆形，细胞较分散
发酵时生理现象 发酵终了，大量细胞悬浮在液面 发酵终了，大部分酵母凝集而沉淀器底
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啤酒酵母种类介绍
啤酒酵母是一种由酿酒师广泛应用的微生物。
它们对啤酒的风味和质量有着重要影响。
不同类型的啤酒酵母会产生不同的风味特点，因此选择合适的酵母对于制作特定风味的啤酒至关重要。
下面介绍几种常用的啤酒酵母种类和它们的特点。
1. 香槟酵母（Saccharomyces cerevisiae）
香槟酵母是一种常用于制作香槟、起泡酒和酒精浓度较高的啤酒的酵母。
它具有较高的酒精耐受能力和耐高温的特点。
由于发酵过程中产生的二氧化碳释放较多，使得香槟酵母可以产生丰富的泡沫和细腻的口感。
2. 亚力山大酵母（Saccharomyces bayanus）
亚力山大酵母是一种耐高温的酵母，常用于制作干燥白葡萄酒和低酒精度啤酒。
它能够在较高的温度下发酵，产生较低的酒精度和清澈的酒液。
亚力山大酵母还具有良好的抗氧化性能，可以延长啤酒的保质期。
3. 比利时酵母（Saccharomyces pastorianus）
比利时酵母是一种古老的酵母，常用于制作比利时风格的啤酒。
它们发酵速度较慢，发酵温度较高，产生的酒液有着较高的酯类和酚类化合物含量，赋予啤酒丰富的香气和口感。
比利时酵母还可以产生一些特殊的风味特点，如香蕉、丁香和酵母味。
4. 皇家酵母（Saccharomyces carlsbergensis）
皇家酵母是一种专门用于制作拉格啤酒的酵母，也被称为下面发
酵酵母。
它们能够在较低的温度下发酵，产生清澈而干净的酒液。
皇家酵母还具有较低的酯类和酚类化合物含量，使得啤酒具有较轻的风味和口感。
5. 果酒酵母（Saccharomyces pombe）
果酒酵母是一种常用于制作水果类啤酒、蜂蜜酒和苹果酒的酵母。
它们能够发酵果汁中的各种糖分，产生丰富的果香和糖分风味。
果酒酵母具有较低的酒精耐受能力，可以制作出甜度较高的酒液。
以上只是几种常见的啤酒酵母种类，随着酿酒技术的发展，还有更多不同特点的酵母种类被开发出来，以满足消费者对不同风味啤酒的需求。
选择合适的酵母是制作出优质啤酒的重要环节，酿酒师们会根据目标风味和啤酒类型选择合适的酵母种类。